AZAFRN

Juan Hernndez Martn

Alfonso Hernando Dvila
Miguel Garca Montero
David Rapado Rincn

1. Origen geogrfico.
Existen referencias del azafrn que datan del ao 2300 a. C. Parece ser que esta
planta se cultivaba ya en el ao 1600 A.C., ya que aparecen referencias en algunos
frescos encontrados pertenecientes a esta poca.
Es el cultivo ms caro del mundo, ya que se necesita mucha mano de obra en su proceso
de produccin. Debido a este alto valor econmico se le ha denominado como "oro
rojo".
Procede de Oriente, ya que era ampliamente conocido en Asia Menor en pocas
anteriores a Cristo.
Una de las primeras referencias histricas de la aplicacin del azafrn procede del
Antiguo Egipto, donde era empleado por Cleopatra y otros faraones como esencia
aromtica y seductora.
Los rabes fueron quienes introdujeron el cultivo del azafrn en Espaa en el siglo X. El
azafrn era un condimento irremplazable en la cocina hispanorabe de aquella poca.

2. Descripcin Botnica.
Azafrn, familia de las Iridceas. La especie procede de Italia y Asia menor.
Entre las especies comunes de floracin otoal destaca la rosa del azafrn, de color lila
intenso; de esta flor se extrae un tinte, y sus estigmas constituyen el azafrn, un
colorante y aderezo de cocina muy valioso, cuyo cultivo es importante en Espaa.
Reciben tambin el nombre de azafrn muchas otras especies de este gnero, como el
azafrn enano argentino o el azafrn Loreto. Hay adems especies de flor amarilla,
algunas cultivadas como ornamentales.
La especie cultivada comercialmente para la obtencin del condimento es Crocus sativus;
el azafrn enano de Argentina es C. minimus; el azafrn Loreto, C. reticulatus y una de
las especies de la flor amarilla, C. susianus.
Cabe destacar, que la flor de Crocus sativus, es estril, ya que se trata de un hbrido
que se ha ido manteniendo a lo largo de los siglos debido a lo preciado de sus
estigmas. La reproduccin de esta planta se realiza por bulbos.
Cada flor de Crocus sativus dar solamente tres estigmas, tambin llamadas hebras, las
cuales, estn unidas en la base.

3. Descripcin del cultivo.

El azafrn es una planta herbcea, bulbosa, perenne. Con una altura normal de 10 a
25 cm.
Posee unas hojas largas, verdes y lineales, que crecen formando penachos. Las hojas
parecen nacer del bulbo, envueltas en su base por unas vainas; son lineares, casi
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cilndricas, erectas, de color verde oscuro y marcadas longitudinalmente con una banda
blanca en su cara interna y una nervadura en su parte externa.
El nmero de hojas, agrupadas en manojo, oscila entre 6 y 10; su anchura suele ser de
unos 2 mm y su altura sobrepasa la de las flores, pudiendo alcanzar y superar los 30
cm conforme se ala calidad de la planta.
Hojas y flores nacen generalmente al mismo tiempo. Ya avanzada la primavera estas
hojas se secan.
Las flores suelen ser de 1 a 3 por tallo de la planta, que a su vez puede constar de 2 o
3 tallos.
La flor consta de 6 ptalos de color violceo.
Floracin a principios de otoo (en el Hemisferio Norte, hacia la segunda quincena de
octubre aparecen las flores).
Normalmente, la floracin de un azafranal puede durar 20 das.
El azafranal puede presentar una intensa floracin, a lo que se llama das de "manto", y
que dura unos dos a seis das, empezando a disminuir sucesivamente hasta terminar
dicho perodo de floracin.
Los estigmas destacan en la concavidad de la flor en nmero de 3, de color amarillo
rojizo o anaranjado; 3 a 4 cm de largo, que una vez desecados quedan reducidos a 2
cm.
Finsimos en su base, devienen progresivamente ms gruesos hasta alcanzar en su
extremidad unos 2 mm; son por lo general acanalados y rematados en forma de maza
o pequea trompa.
El estigma seco posee una intensa fragancia y constituye lo que se denomina puramente
azafrn.
Al conjunto de la flor se la denomina "rosa del azafrn".

4. Extensin e Importancia
Las principales zonas productoras de azafrn de hoy en da son: Irn y Cachemira
(India). Sin embargo an se cultiva en zonas del Mediterrneo como en Francia,
Marruecos, Grecia, Espaa, Turqua e Italia.
La produccin en Espaa ha pasado de 21.789 kg en el ao 1990, a 1.827 kg en el
ao 2012, descendiendo la superficie de cultivo desde las 3.696 ha en el ao 1990
hasta las 155 hectreas en el ao 2012.
Las parcelas donde se produce el azafrn son de pequea extensin, la gran mayora
estn entre los 1.000 y los 2.000 m2.

5. Aprovechamiento.
En tanto que planta medicinal se atribuyen al azafrn propiedades teraputicas muy
variadas, si bien el empleo actual en este campo es prcticamente nulo si exceptuamos
la homeopata, en cuya disciplina contina administrndose para combatir la tos con
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expectoracin, en menstruaciones de la mujer con cogulos y en algunas otras dolencias

espordicamente.
Tradicionalmente ha sido empleado como colorante en la industria cosmtica,
alimentaria y textil. Pero en muchos casos ha sido sustituido por otro tipo de productos
ms econmicos han contribuido a prescindir del azafrn reduciendo su empleo,
relegndolo a la industria alimentaria y al uso domstico.
Es en el campo de la industria alimentaria es donde se destina la mayor parte de la
produccin actual. La industria lctea contina haciendo uso del azafrn para dar color
a quesos y mantequillas. La industria repostera de calidad lo aplica como colorante,
aromatizante y para dar sabor. Pero donde el producto alcanza su mximo exponente
es en la preparacin de platos de cocina empleado como especia: asados de carne,
pescados, sopas, mariscos, y sobre todo arroz, hasta el punto de que no se concibe una
paella sin la presencia de azafrn, aunque tambin ha sido suplantado por sucedneos,
debido a su alto precio.

6. Exigencias del cultivo.

La planta soporta temperaturas rigurosas, con valores que oscilan entre 35-40C en
verano y 15C o 20C en invierno, referidos al medio ambiente, ya que las
temperaturas propias del suelo varan ostensiblemente. No obstante, valores del orden
de 15C o 20C si coinciden con perodos crticos del vegetal pueden ocasionar serias
alteraciones en el bulbo, repercutiendo sensiblemente en los rendimientos finales de
producto.
Las necesidades hdricas se estiman en unos 600-700 mm de agua anuales.
El azafrn es una planta bulbosa y por ello necesita suelos con buen drenaje (que no
pudra el bulbo). Por ello debemos evitar tierras pesadas o que acumulen en exceso la
humedad. Las tierras calizas y profundas son perfectas para su cultivo, con una cantidad
media de materia orgnica. Recordad que el azafrn agota el suelo. De hecho, una vez
recolectado el azafrn de una parcela, se suele dejar en reposo sin volver a cultivar
Crocus sativus (pero s otras plantas de distintas familias) alrededor de 10 aos.
El suelo que con arreglo a la evidencia mejor ha respondido a las exigencias de la
planta ha sido, preferentemente, aquel caracterizado por su textura calcreo-arcillosa,
con un contenido en caliza en torno al 40-50%.
El suelo debe de ser profundo para evitar la compactacin y con el objeto de permitir
el almacenamiento de agua, aspecto fundamental tratndose de climas con bajos
ndices pluviomtricos, 60-70 cm suele ser una profundidad apropiada. Deber ser un
suelo equilibrado en materia orgnica con el fin de reducir los riesgos de erosin a que
se hallan expuestos no pocos suelos dedicados a este cultivo. Con un contenido del 1,5 al
2% de materia orgnica pueden obtenerse buenos rendimientos de azafrn.
El terreno deber presentar un relieve lo ms plano posible y una orientacin hacia el
sur para obtener el mximo beneficio de la radicacin solar. Sera aconsejable adems,
que el emplazamiento del terreno destinado al cultivo de azafrn se hallara en lo

posible al abrigo de los vientos para evitar que se incremente la evapotranspiracin del
cultivo.
No se debe cultivar en suelos de pendientes pronunciadas por los fenmenos erosivos
que en ellos se pueden dar. Adems es conveniente que en los tres aos precedentes a
la plantacin de azafrn los terrenos de cultivo no hayan estado ocupados previamente
por cultivos como alfalfa, remolacha, patata, zanahoria, trbol, nabo y otras plantas de
especies afines, sometidas a padecer enfermedades que resultan comunes al azafrn.

7. Variedades.
Cabe destacar cinco variedades:
El azafrn de Italia presenta filamentos de 3-4 cm de largo, estigmas anchos en el
extremo, en forma de trompeta, grandes, de color rojo brillante, un poco grasientos. Es
muy aromtico y tio pronto el agua.
El azafrn de Espaa presenta filamentos ms largos y delgados que el anterior, menos
grasientos, ms secos, fciles de romper, el color poco brillante y sabor ligeramente
amargo.
El azafrn de Francia tiene filamentos largos, elsticos, anchos, de color que vara entre
el rojo vivo y el rojo oscuro, sabor ligeramente amargo.
El azafrn de Austria se caracteriza por tener filamentos iguales al -italiano, muy
aromtico, de color rojo pardo y sabor agrio.
El azafrn de Oriente o de Persia tiene filamentos gruesos y poco aromticos.

8. Operaciones de cultivo.
8.1. Preparacin del suelo para la siembra.
El suelo que con evidencias mejor ha respondido a las exigencias del azafrn ha sido un
suelo calcreo con textura arcillosa y un contenido en caliza alrededor del 45- 50%.
Para obtener buenos rendimientos el suelo debe tener del orden de 1,5 a 2% de
materia orgnica. El terreno debera presentar un relieve lo ms plano posible con el
objetivo de evitar la erosin, adems sera aconsejable que nuestra zona de terreno
destinada al cultivo del azafrn se hallara en lo posible al abrigo de los vientos. Estas
caractersticas las rene la meseta Castellano-Manchega, por este motivo se ha
convertido en una de las regiones ms productivas del mundo.
La labor principal que requiere este cultivo consiste en una aradura profunda entre 3040 cm segn las propiedades que tenga nuestro suelo de retencin de agua. Se lleva a
cabo en los meses de marzo o abril para aprovechar las precipitaciones de estas
fechas. El apero empleado para llevar a cabo esta operacin es la vertedera o arado
de vertedera.
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Posteriormente se hace una labor superficial 10-12 cm que consiste en un pase de

gradas o cultivador, el objetivo de esta labor es romper la costra superficial, eliminar el
material vegetal de cobertura que una vez troceado se incorpora al suelo como materia
orgnica y mullir el suelo.
Por ltimo se hacen los surcos para depositar all los bulbos. Esta labor se puede hacer
de manera conjunta de tal manera que unos operarios subidos en el cultivador depositen
los bulbos una vez hecho el surco y posteriormente una rastra especial tape el surco.

8.2. Siembra-plantacin.
Para la plantacin el terreno debe estar suficientemente mullido y ligeramente hmedo
para que prenda bien el bulbo. La profundidad de la plantacin tiene mucha
importancia ya que influye en el rendimiento de estigmas y oscila entre 15- 20 cm. El
tamao del cormo (bulbo) tiene una influencia decisiva en el rendimiento del primer ao
de plantacin ya que incide en el nmero de yemas florales. Se planta en surcos
separados 50 cm para que haya suficiente espacio para realizar correctamente las
labores posteriores del cultivo. La separacin entre bulbos es de 10 cm y se colocan dos
hileras por surco. Estos datos son variables segn la maquinaria de caya explotacin.
Una densidad de plantacin media sera de 40-60 bulbos/m2. Mayo y Junio son los
meses ms ptimos para llevar a cabo la plantacin, sta se realiza de forma manual.

8.3. Fertilizacin
En el ao cero de cultivo (pre-plantacin) se suele aplicar estircol unos tres meses antes
de la plantacin con estircol bien compostado a una dosis aproximada de 20-30
tm/ha segn las propiedades de cada zona, enterrado a una profundidad media con
una labor de volteo.
Se puede complementar con un abonado de fondo compuesto por 80 UF/ha de fsforo
en forma de superfosfato de cal, 100 UF/ha de potasio en forma de sulfato de potasa.
En estos primeros meses no hara falta el abono de nitrgeno. Esta operacin se
repetira el segundo ao pero ahora ya incorporamos nitrgeno al abonado, 50 UF/ha
en forma de sulfato amnico, 20 das antes de la previsible floracin y segn las lluvias.
Durante el tercer ao se puede realizar o no la fertilizacin, muchos agricultores optan
por no fertilizar el cultivo el tercer ao.

8.4. Tratamientos fitosanitarios

La enfermedad ms comn y nociva propia del cultivo del azafrn es el llamado mal
vinado provocado por un hongo del suelo conocido como: Rhizoctonia Violacea Tul. La
infeccin se detecta al aparecer manchas amarillentas en los foliolos. No se ha
conseguido un tratamiento eficaz ya que el hongo acta a gran profundidad,
inaccesible al efecto de fitosanitarios. Se puede prevenir la enfermedad plantando el
azafrn en terreno sano, no precedido de alfalfa, remolacha zanahoria, etc ya que
estos cultivos son susceptibles de padecer esta enfermedad. Algunos de los productos
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empleados para intentar combatir esta enfermedad seran: PCBN (aplicado al bulbo o
al suelo, con antelacin a la plantacin) Captan, Turan
Otra enfermedad que afecta a este cultivo es la llamada Gangrena Seca tambin
conocida como podredumbre o caries. Es producida por el hongo Sclerotinia Bulborum.
La planta enferma alcanza ms altura que el resto, no se ha conseguido tratamiento
especfico para combatir este parsito.
El control qumico de vegetacin adventicia en el cultivo del azafrn puede llevarse a
cabo por medio de la aplicacin de: Dicuat, Paracuat (No aplicar si ha llovido o las
malas hierbas presentan roco, ya que no sera eficaz el tratamiento).

8.5. Otras labores

Arado superficial con el objetivo de airear la tierra, romper la costra superficial y
permitir la floracin del azafrn sin problemas. Despus de la recoleccin de la rosa del
azafrn han de repetirse estos arados superficiales hasta que el cuarto ao se realice el
levantamiento del azafranal, en el cual se seleccionan los mejores bulbos para su
prxima plantacin.
Posible eliminacin de las malas hierbas que se encuentren en el cultivo manualmente.

8.6. Recoleccin
Se lleva a cabo a partir de la segunda mitad de octubre. La recoleccin del azafrn se
lleva a cabo de manera manual en la mayora de las explotaciones, aunque algunos
agricultores optan por hacer la recoleccin con mquinas que siega la planta a ras de
suelo, con el inconveniente de recoger muchas impurezas, tierra, etc.
La operacin consiste en cortar las flores por la base de la corola y recogerlas en cestos
de mimbre. Es un trabajo duro debido a la incmoda posicin de los trabajadores. Un
trabajador puede llegar a coger 15 Kg de flores cada jornada. Despus las flores se
llevan a casa donde se realizar la operacin de muda o desbrizne, que consiste en
separar con habilidad los estigmas del resto de la flor. Esta operacin debe llevarse a
cabo el mismo da de la recoleccin de la rosa del azafrn y antes de que transcurran
12 horas desde la misma para evitar prdida de calidad. Estos estigmas deben ser
cortados por la zona donde empiezan a blanquear y siempre los tres unidos por el
estilo para no perder calidad.
Posteriormente se produce el secado, durante 20-30 min se aplica calor suave (35C)
pero constante gracias a una tela metlica fina puesta sobre una estufa. Con esta
operacin se consigue perder hasta un 90% de humedad, el estigma encoje hasta
quedarse en 2 cm y adquiere un olor y color caracterstico. Con esta operacin se
pierde hasta un 80% del peso.
Para su conservacin es necesario preservarlo de los efectos de la humedad y de la luz.

9. Rotacin.
El azafrn agota temporalmente el terreno para el propio cultivo, pues es cierto que
una vez levantado el azafranal es aconsejable dejar transcurrir 10 12 aos antes de
volver a plantar azafrn en esos terrenos, si bien pueden ser utilizados para otros como
cereales o leguminosas.
Adems es conveniente que en los tres aos precedentes a la plantacin de azafrn los
terrenos de cultivo no hayan estado ocupados por cultivos como alfalfa, remolacha,
patata, zanahoria, trbol, nabo y otras plantas de especies afines, sometidas a padecer
enfermedades que resultan comunes al azafrn.

10. Adversidades
enfermedades).

del

cultivo

(fisiopatas,

plagas

10.1 Enfermedades.
La ms comn de las enfermedades y con toda posibilidad la ms nociva, es el Mal
vinoso, provocada por un hongo del suelo conocido como Rhizoctonia violacea Tul. Este
patgeno ataca al bulbo de azafrn provocando una sucesin de manchas purpreas,
violceas o negruzcas que llegan a pudrir el rgano. En el interior de ste se originan
masas esclerticas blanquecinas en principio, salpicadas en un verdadero amasijo de
puntos violceos y rojizos; el bulbo va progresivamente ablandndose hasta
descomponerse por completo. Los sntomas caractersticos de la enfermedad se
manifiestan en el bulbo mediante la presencia en el exterior del mismo de una malla de
filamentos violceos, de color semejante al vino, de ah su nombre, y la razn de que a
los bulbos afectados se les conozca como Cebollas borrachas. La malla filamentosa va
deteriorando gradualmente las tnicas del rgano, penetrando en su interior y
pudriendo totalmente el mismo. Una vez afectada, la suerte de la planta es cuestin de
das.
Exteriormente la infeccin se detecta rpidamente, al evidenciarse la presencia de
manchas amarillentas en los foliolos y producirse un debilitamiento progresivo de la
vegetacin que se torna rala y escasa. Basta tirar de una planta enferma para
comprobar que sta se arranca con facilidad, al desprenderse el bulbo carcomido de la
corona o cilindro central.
Tratamiento: en nuestros das no se ha logrado conseguir un fungicida que resulte
autnticamente eficaz para combatir el Mal vinoso del azafrn. Una de las razones
pudiera hallarse en la profundidad que alcanzan las races de esta planta y las
grandes profundidades a que suele sobrevivir el hongo, inaccesibles, frecuentemente al
efecto de los productos fitosanitarios aplicados para la desinfeccin del suelo.
Ante la presencia de Rhizoctonia la primera medida que se impone es atajar con la
mayor rapidez posible los focos de infeccin. Si se trata de plantas aisladas, arrancar
estas y quemarlas. Si la enfermedad se ha propagado y a otras plantas, constituyendo
rodales, cavar una zanja cuya profundidad resulte mayor al plano ocupado por los
bulbos en torno al rodal, cuidando de ampliar el radio de dicha zanja en unos 25 30
cm de anchura como margen de seguridad.
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Sea cual fuere la frmula empleada para destruir los restos vegetales infectados, se
aconseja llevar a cabo la desinfeccin de todas las herramientas y utensilios utilizados
en la labor antes de volver a emplearlos en el cultivo.
Con posterioridad a la quema resulta aconsejable desinfectar asimismo el suelo. Se
recomienda para ello el empleo de sulfato de carbono, a razn de unos 20 kg/ha con
cal viva, mezclando sta con la tierra a razn de un tercio de cal por cada dos de
tierra, o mediante tratamiento qumico con PCNB, un fungicida que combate los hongos
de suelo en dosis que abarcan, segn el nivel ms o menos avanzado de la infeccin, de
30 a 40 kg/ha.
Entre los productos que se recomiendan para combatir a Rhizoctonia destacan el PCNB
con carcter preventivo aplicado al bulbo o al suelo a razn de 80 kg/ha con
antelacin a la plantacin. Otra aplicacin del PCNB es como polvo mojable del 20%
de riqueza aplicado directamente al terreno a razn de 40 kg/ha. Otros autores
recomiendan una tercera posibilidad, PCNB diluido al 30% antes de la siembra
(solucin de producto comercial).
Otro producto utilizado es el Benomilo, tanto en preventivos como curativos. El bao de
Benomilo resulta, de hecho, el modo de aplicacin ms eficaz para la prevencin contra
Rhizoctonia en bulbos de azafrn. Las dosis de empleo son 30 g/hl para bulbos en
general.
Otra enfermedad del azafrn es la llamada gangrena seca. Conocida tambin como
podredumbre, caries, etc., se caracteriza por la destruccin de la mdula o carne de la
cebolla enferma, en donde aparecen al principio unas manchas pardo-negruzcas que se
agrandan poco a poco hasta afectar a toda la masa. Est producida por el hongo
Sclerotinia bulborum.
En las plantas se observa una vegetacin pobre, con la aparicin de tallos erguidos, lo
que se debe a que las hojas (espartillo) no se abren, por lo que el tallo no puede salir y
en su crecimiento hace que la planta enferma sobresalga de las dems por la altura
que alcanza.
Cuando el mal aparezca en la plantacin ya hecha, se arrancarn las plantas
afectadas y las prximas a ellas, para quemarlas o destruirlas inmediatamente. En esos
suelos no se pondr azafranal durante algunos aos.

10.2 Plagas.
Topos o ratillas de campo. Estn considerados como uno de los mayores enemigos del
azafranal, ya que debido a su vida casi subterrnea, cavan largas galeras en todas
direcciones, alimentndose de las cebollas, a las que devoran con gran avidez.
Los daos, por tanto, son numerosos, ya que dejan trozos desprovistos de vegetacin,
por haber sido comida la semilla.
La existencia de topos o ratillas en cualquier azafranal es fcil de apreciar, pues se
vern montoncillos de tierra en las bocas de las galeras que estos roedores hacen.

Medios de lucha. Colocacin de cepos en las bocas de las madrigueras o excavacin de

galeras hasta dar con los topos; empleo de gases producidos por azufre quemado
(anhdrido sulfuroso), para lo cual se utilizan unos fuelles de mano, a los que se echa
paja, y una vez encendida se aade el azufre, con lo que se desprenden humos que
salen por el cao de los fuelles y, acercndose a la boca de la galera, pasan al interior
de la misma, asfixiando a los topos. Conviene tapar las dems bocas, ya que se
escapara el humo por cualquiera de ellas.
Empleo de cartuchos matatopos, que al quemarlos en la boca de la galera desprenden
gran cantidad de humos asfixiantes, que provocaran la muerte de los topos.
Colocacin de granos de uva con veneno dentro, en las bocas, para que durante la
noche los coman y mueran.
Tambin pueden emplearse cebos txicos a base de estricnina o anhdrido arsnico,
mezclados con avena machacada, trigo blando o alfalfa picada; no obstante, la
preparacin de esos cebos puede ser peligrosa, dada su alta toxicidad, por lo que no
se dan mezclas de los mismos.

10.3 Malas hierbas.

Resultara difcil cuantificar las prdidas ocasionadas por las malezas en un cultivo de
azafrn; si bien el clima mediterrneo es exuberante en cuanto a la variedad de su
flora, las especies y variedades de malas hierbas se reducen en este cultivo debido a la
escasez de agua que soporta habitualmente y a los materiales propios de sus suelos,
que limitan ostensiblemente la presencia de especies.
Las prdidas de los rendimientos de azafrn por este concepto pueden representar,
segn zonas, climatologa y cuidados culturales, desde un 5% a un 20% en campos no
sometidos a escardas peridicas necesarias durante el ciclo de cultivo.
Las malas hierbas no solamente reducen el rendimiento del cultivo, al cual sustraen
radiacin solar, humedad y nutrientes; reducen asimismo la calidad del producto y se
constituyen al propio tiempo en huspedes de enfermedades de la planta al poseer
algunas de estas hierbas adventicias, tubrculos y rizomas en cierto modo afines al
bulbo de azafrn.
No es de extraar por ello que los agricultores dediquen a la erradicacin y control de
malezas entre el 50 y el 60% del insumo de mano de obra.
El control qumico de vegetacin adventicia en el azafrn puede llevarse a cabo por
medio de la aplicacin de dos productos preferentemente:
1. Dicuat: un herbicida de contacto que se ha manifestado muy efectivo en el
control de malas hierbas de hojas estrecha; es inactivado por el suelo. Se
recomienda una dosis de 2-4 l/ha de producto comercial, segn densidad y
desarrollo de la vegetacin.
2. Paracuat: otro herbicida de contacto caracterizado por su efecto de choque,
cuya nica precaucin consiste en no rociar la vegetacin adventicia cuando sta

se halle mojada por efecto de agua o roco. Se aplica en post emergencia de

las malas hierbas en dosis de 2-4 l/ha de producto comercial.
Las fechas ms recomendables para la aplicacin de estos herbicidas son de junio a
agosto, cuando el azafrn se encuentra en perodo de reposo vegetativo, procurando
no llevar a cabo la operacin en das excesivamente calurosos.

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