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CDIGO DE BOAS PRTICAS DE HIGIENE

INDSTRIA DE SUMOS DE FRUTOS E NCTARES

Elaborado por

Associao Nacional dos Industriais de


Refrigerantes e Sumos de Frutos

JUNHO 2004

NDICE
INTRODUO .............................................................................................................. 5
PARTE I BOAS PRTICAS DE HIGIENE............................................................. 6
SECO 1: OBJECTIVOS .......................................................................................... 6
SECO 2: MBITO, APLICAO E DEFINIES............................................ 6
2.1 MBITO ........................................................................................................... 6
2.2 APLICAO .................................................................................................... 6
2.3 DEFINIES.................................................................................................... 7
SECO 3: PRODUO PRIMRIA ....................................................................... 9
3.1 HIGIENE AMBIENTAL ................................................................................ 10
3.2 PRODUO HIGINICA DE ALIMENTOS NA ORIGEM ....................... 10
3.3 PROCESSAMENTO, MANUSEAMENTO, ARMAZENAGEM E
TRANSPORTE ............................................................................................... 10
3.4 LIMPEZA, MANUTENO E HIGIENE PESSOAL .................................. 12
SECO 4: CONCEPO DA UNIDADE FABRIL.............................................. 12
4.1 UNIDADE FABRIL........................................................................................ 13
4.1.1
Requisitos gerais..................................................................................... 13
4.1.2
Zonas envolventes .................................................................................. 13
4.1.3
Manuteno ............................................................................................ 13
4.2 ZONAS DE PRODUO .............................................................................. 13
4.2.1
Requisitos gerais..................................................................................... 13
4.2.2
Requisitos especficos ............................................................................ 14
4.2.2.1.
Superfcies das paredes e cho nas zonas de mistura e preparao14
4.2.2.2
Tectos e iluminao ........................................................................ 14
4.2.2.3
Janelas e clarabias......................................................................... 15
4.2.2.4
Portas ............................................................................................. 15
4.2.2.5.
Estruturas auxiliares ....................................................................... 15
4.3 EQUIPAMENTO ............................................................................................ 15
4.3.1.
Requisitos gerais..................................................................................... 15
4.3.2.
Sistemas de controlo de temperatura e equipamento de monitorizao. 16
4.3.3
Contentores para resduos e substncias perigosas................................. 16
4.4
AUXILIARES ................................................................................................. 16
4.4.1
Abastecimento de guas ......................................................................... 16
4.4.1.1
gua potvel e do processo ............................................................ 16
4.4.1.2
gua no potvel ............................................................................ 16
4.4.1.3.
Vapor .............................................................................................. 16
4.4.2
Gases....................................................................................................... 17
4.4.3
Esgotos ................................................................................................... 17
4.4.4
Limpeza e desinfeco............................................................................ 17
4.4.5.
Higiene do pessoal e sanitrios............................................................... 17
4.4.5.1.
Lava mos....................................................................................... 17
4.4.5.2.
Sanitrios ........................................................................................ 17
4.4.5.3.
Cantina............................................................................................ 18
4.4.6.
Ventilao............................................................................................... 18

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4.4.7.
reas de armazenagem........................................................................... 18
4.4.8.
Empilhadores .......................................................................................... 18
SECO 5:CONTROLO DO PROCESSO DE PRODUO................................ 18
5.1 CONTROLO DE CONTAMINAO POTENCIAL DO PRODUTO ......... 19
5.1.1.
Metodologia geral................................................................................... 19
5.1.2.
Aplicao fabricao de sumos de frutas............................................. 19
5.2 PRINCIPAIS CATEGORIAS DE CONTAMINANTES ............................... 19
5.2.1.
Contaminao biolgica ......................................................................... 19
5.2.1.1.
Origens ........................................................................................... 20
5.2.1.2.
Aces preventivas ......................................................................... 20
5.2.2.
Contaminao Qumica .......................................................................... 21
5.2.2.1.
Origens ........................................................................................... 21
5.2.2.2
Aces preventivas ......................................................................... 21
5.2.3
Contaminao fsica (corpos estranhos) ................................................. 21
5.2.3.1.
Origens ........................................................................................... 21
5.2.3.2.
Aces preventivas ......................................................................... 21
5.3. REQUISITOS DAS MATRIAS PRIMAS ................................................... 22
5.3.1.
Frutos/vegetais e produtos derivados ..................................................... 22
5.3.2.
Coadjuvantes de processo, aditivos e ingredientes................................. 22
5.3.3.
Embalagem ............................................................................................. 22
5.4. GUA (ver definies 2.3.e 4.4.1).................................................................. 22
5.5. GESTO E SUPERVISO ............................................................................ 22
5.6. DOCUMENTAO E REGISTOS................................................................ 22
5.7. RECLAMAES E PROCEDIMENTOS DE RECOLHA ........................... 22
5.8. SALVAGUARDA DO PRODUTO CONTRA ACTOS DE TERRORISMO E
OUTRAS CONTAMINAES MALDOSAS............................................... 23
SECO 6: CONSERVAO................................................................................... 23
6.1. CONSERVAO GERAL............................................................................. 24
6.2. MTODOS E PROGRAMAS DE HIGIENIZAO .................................... 24
6.3. REGISTOS DA HIGIENIZAO ................................................................. 24
6.4. CONTROLO DE PRAGAS ............................................................................ 25
6.4.1.
Geral ....................................................................................................... 25
6.4.2.
Prevenir os acessos ................................................................................. 25
6.4.3.
Abrigo e invaso..................................................................................... 25
6.4.4.
Monitorizao e deteco ....................................................................... 25
6.4.5.
Erradicao ............................................................................................. 25
6.5. GESTO DE RESDUOS .............................................................................. 25
6.6. MONITORIZAO E REGISTO DA EFECTIVIDADE DA
CONSERVAO ........................................................................................... 26
SECO 7: HIGIENE DO PESSOAL ...................................................................... 26
7.1. SADE............................................................................................................ 26
7.2. HIGIENE DO PESSOAL................................................................................ 26
7.3.
CONDUTA DO PESSOAL ........................................................................... 27
7.4. VISITANTES .................................................................................................. 27
7.5. SUPERVISO ................................................................................................ 27
SECO 8: TRANSPORTES..................................................................................... 27

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SECO 9: RASTREABILIDADE ........................................................................... 28


SECO 10: FORMAO E TREINO.................................................................... 29
10.1 CONSCINCIA E RESPONSABILIDADES ................................................ 29
10.2 TREINO E PROGRAMAS DE QUALIFICAO........................................ 29
10.3 INSTRUO E SUPERVISO ..................................................................... 30
PARTE II ANEXOS.................................................................................................. 31
ANEXO 1: DEFINIES E PRINCPIOS DO SISTEMA APCPC....................... 31
DEFINIES............................................................................................................. 31
PRINCPIOS .............................................................................................................. 32
ANEXO 2: APLICAO DOS PRINCPIOS NA INDSTRIA DOS SUMOS DE
FRUTOS E NCTARES ............................................................................................. 33
ANEXO 3: EXEMPLOS DE ANLISES DO APCPC NA INDSTRIA DE
SUMOS DE FRUTOS E NCTARES (DIAGRAMAS DE PLANOS DE APCPC)............ 42

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INTRODUO
O Cdigo de Boas Prticas de Higiene para a Indstria de Sumos de frutos e Nctares foi
elaborado pela ANIRSF - Associao Nacional dos Industriais de Refrigerantes e Sumos de
Frutas, em conformidade com o previsto no art 4, do Decreto Lei n 67/98, de 18 de Maro,
que transps para a ordem jurdica portuguesa a Directiva n 93/43/CE, de 14 de Junho,
relativa higiene dos Gneros Alimentcios.
Este cdigo de Boas Prticas de Higiene, tem por base os princpios e os procedimentos
propostos e adoptados pela Indstria Europeia de sumos de frutos e nctares no mbito da
AIJN - Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables of the
European Union - e contempla, no essencial, as regras constantes no Regulamento n
853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, referente higiene dos gneros alimentcios,
que ser de aplicao obrigatria em todos os Estados membros a partir de 1 de Janeiro de
2006.
O presente Cdigo composto essencialmente por duas partes.
A primeira reporta-se especificamente s boas prticas de higiene e aos procedimentos a
adoptar pelas empresas para a sua implementao e verificao. Trata-se pois de um conjunto
de orientaes, de aplicao voluntria pelas empresas, para observncia dos requisitos de
higiene.
A segunda parte, constante de vrios anexos inclui um conjunto de exemplos prticos e
genricos de aplicao do Sistema de Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos
(APCPC) e est fundamentalmente dirigida preveno de riscos sanitrios veiculados pelos
alimentos.
Este sistema de autocontrolo resulta da experincia acumulada da indstria alimentar, sendo a
sua aplicao recomendada pelo Comit Codex Alimentarius. Os exemplos referidos
desenham e desenvolvem princpios do Sistema de Anlise de Perigos e Controlo de Pontos
Crticos (APCPC) aplicados indstria de sumos de frutos e nctares e tm em conta a
legislao comunitria e nacional aplicvel a este sector de actividade.
Estes exemplos no pretendem estabelecer um sistema de autocontrolo directamente aplicvel
a um estabelecimento industrial, devendo ser adaptados ao processo industrial especfico de
cada unidade industrial.

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PARTE I BOAS PRTICAS DE HIGIENE


SECO 1: OBJECTIVOS
Este documento dirigido aos fabricantes de sumos de frutos, nctares de frutos e produtos
similares e deve ser utilizado apenas como guia para as diferentes operaes.
1.1. Este Cdigo voluntrio recomenda as prticas gerais de higiene adequadas a serem
usadas na extraco, preparao, processo, fabrico, embalagem, armazenagem, transporte,
distribuio e venda, de modo a assegurar a segurana e a higiene dos produtos como um
todo.
1.2. objectivo do Cdigo fornecer aos fabricantes normas adequadas de higiene para as
suas instalaes, tendo tambm em linha de conta os aspectos ambientais concretos da prpria
indstria. Para alm disto, alguns procedimentos mais comummente usados so apresentados
como exemplos a serem aplicados nos processos fabris.
1.3. Com este guia no se pretende substituir qualquer legislao relativa higiene que possa
ser aplicada indstria. As recomendaes feitas, so baseadas nas boas prticas de fabrico
usadas nas indstrias de sumos de frutas, vegetais e nctares, de modo a assegurar a
integridade dos produtos.

SECO 2: MBITO, APLICAO E DEFINIES


2.1

MBITO

Este guia aplica-se a todo o sector de sumos de frutas, nctares de frutos e produtos similares,
desde o processamento da fruta at ao fabrico dos mesmos e colocao disposio do
consumidor, abrangendo os produtos definidos na Directiva do Conselho 2001/112/CE relativa
aos sumos de frutas e produtos similares com excepo dos produtos desidratados. Esta
Directiva foi transposta para o direito portugus pelo Decreto Lei n 225/2003, de 24 de
Setembro1.
Assim aplica-se a:
Sumos de frutas, vegetais e purs
Sumos de frutas e de vegetais concentrados
Nctares de frutos
Estes sero referidos ao longo deste guia como produto

2.2

APLICAO

Cada seco deste documento estabelece os objectivos para a segurana e conformidade dos
produtos.
A seco 3 cobre a produo primria e os procedimentos associados. Considerando que as
prticas de higiene podem diferir consideravelmente para os diferentes tipos de frutos, podem
ser recomendados cdigos especficos e quando apropriado elaborados guias especiais.

Corrigido pela Declarao de Rectificao n 18/2003, de 21 de Novembro

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As seces 4 a 10 estabelecem os princpios gerais de higiene que devem ser aplicados ao


longo de toda a cadeia desde a produo do sumo at ao ponto de venda. A seco 9 trata da
informao ao consumidor, reconhecendo o importante papel deste relativamente forma de
manter a segurana e conformidade dos produtos.
Haver certamente situaes onde alguns requisitos especficos que esto descritos neste guia
no se aplicaro. A questo fundamental para cada caso o que apropriado a ser aplicado
quanto segurana e conformidade do produto para poder ser consumido.
O texto indica onde estas questes podem ser levantadas ao usar frases tais como quando
necessrio e quando apropriado. Na prtica quer dizer que, embora os requisitos sejam
geralmente apropriados e razoveis, haver certamente situaes onde no ser necessrio
ou apropriado no campo da segurana alimentar a sua aplicao.
Esta aproximao reflecte a preocupao de estabelecer orientaes flexveis, a aplicar com
bom senso numa perspectiva de anlise global e tendo sempre em linha de conta o que
seguro para o consumidor. Ao aplicar-se esta metodologia encontra-se uma gama variada e
diversa de actividades de acordo com os diferentes graus de perigo que podem envolver a
produo dos produtos.

2.3

DEFINIES

Aces correctivas: aces que devem ser tomadas quando os resultados da


monitorizao de um PCC indica que este est fora de controlo.

Aco Preventiva: Aces para evitar ocorrncias indesejveis.

Aconselhvel a ser implementado: recomendao para operaes correntes e no


necessrio a sua implementao imediata. Contudo ser obrigatrio no futuro, ex. a ser
implementado em todos os novos investimentos.

gua do processo: gua usada em contacto directo com o produto durante o


processamento (incluindo a reconstituio) do mesmo. A gua pode ser proveniente de
gua potvel para futuro tratamento (desmineralizao) ou de evaporao. Dever ter as
caractersticas apropriadas sob o ponto de vista qumico, microbiolgico e sensorial e ter os
requisitos do produto original (ver Cdigo de Boas prticas de avaliao de sumos de frutas
e vegetais).

gua no potvel: gua (por exemplo gua de furos que no pode ser classificada como
gua potvel) que pode ser usada na instalao desde que seja assegurado que no
haver qualquer contacto directo ou indirecto com os produtos.

gua potvel: gua que est em conformidade com a legislao em vigor (Decreto Lei
248/2001 de 27 de Novembro que transps o Directiva do Conselho 98/83/CE de 20 de
Dezembro).

Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos (APCPC): sistema que identifica,


avalia e controla os perigos que podem ser importantes para a segurana dos gneros
alimentcios.

Boas Prticas de Fabrico (BPF): conjunto de regras utilizadas pela indstria que
asseguram que os gneros alimentcios produzidos so saudveis, seguros e de boa
qualidade.

Construo higinica: A construo projectada e construda para uma fcil limpeza.

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Construo segura: uma construo que previne os perigos de contaminao quando


houver uma falha nos abastecimentos auxiliares.

Contaminao: o aparecimento nas bebidas de microrganismos, produtos qumicos,


corpos estranhos, ou quaisquer substncias indesejveis

Desinfeco: a reduo do nmero de microrganismos para um nvel aceitvel, por


intermdio de agentes qumicos ou mtodos fsicos.

Deve: compulsrio, obrigatrio; para ser implementado imediatamente.

Embalagens primrias: qualquer material (vidro, plstico, metal ou carto, retornveis ou


no e sistemas de fecho) em contacto directo com o produto para ser cheio com sumo de
fruta, devidamente rotulado e pronto para ser distribudo.

Embalagem secundria: Qualquer material tal como rtulos, tabuleiros. caixas de carto,
tambores, plsticos envolventes e materiais de cobertura tais com, folha de alumnio, filme,
e carto em contacto directo com o produto.

Enchimento assptico: operao de enchimento de uma embalagem esterilizada com um


lquido pasteurizado (flash-pasteurizao) processado em atmosfera controlada, de forma a
evitar qualquer recontaminao microbiolgica;

Esterilizao: tratamento trmico de um gnero alimentcio durante um certo perodo de


tempo e temperatura, controlados, de modo a eliminar totalmente a flora microbiolgica;

Higienizao: Aco combinada de limpeza e desinfeco.

Limite critico: o critrio que separa a aceitabilidade da rejeio (inaceitabilidade).

Limite: Um limite aplicado a um ponto crtico

Limpeza: A remoo de resduos de alimentos e materiais estranhos incluindo impurezas,


gorduras ou outros.

Lote: conjunto de unidades de venda de um produto alimentar produzido, fabricado e


embalado em circunstncias praticamente idnticas (Directiva do Conselho 89/396/CEE de
14 Junho 1989 Decreto Lei 560/99 de 18 de Dezembro).

Monitorizao: o acto de conduzir uma sequncia planeada de observaes ou medies


de parmetros para confirmar que um PCC est sobre controlo.

Pasteurizao: o tratamento trmico de um gnero alimentcio sob condies de tempo e


temperatura controladas com a finalidade de reduzir a flora microbiolgica e assegurar a
estabilidade biolgica do produto;

Perigo: Um agente biolgico, qumico ou fsico ou qualquer factor cujo potencial possa
causar problemas sade.

Pestes: qualquer animal capaz de contaminar produtos alimentares, directamente ou


indirectamente, tais como: insectos, roedores, aranhas, etc.

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Ponto Crtico de Controlo (PCC): um ponto, um passo ou um procedimento ao qual o


controlo deve ser aplicado e onde um perigo de segurana alimentar possa ser prevenido,
eliminando ou reduzindo para um nvel aceitvel.

Ponto de controlo de qualidade (PCQ): um ponto, um passo ou um procedimento ao qual


o controlo deve ser aplicado de modo a prevenir defeitos de qualidade, eliminar ou reduzir
para um nvel aceitvel, mas sem qualquer risco para a sade do consumidor;

Rastreabilidade: a possibilidade de traar o histrico, aplicao e localizao de um


gnero alimentcio, artigo ou actividade, ou artigos ou actividades similares, recorrendo aos
registos de identificao existentes (ISO 8402, Qualidade - Vocabulrio) (Regulamento
178/2002/CE de 28 de Janeiro);

Recomendado: Desejvel ptimo, prtica preferencial que pode no ser necessariamente


implementada.

Risco: A probabilidade estatstica de um perigo acontecer

Saudvel: Prprio para consumo humano.

Seguro: A situao de que um sumo de fruta no perigoso para o consumidor

Sumos de frutas: Sumos de frutas e produtos similares tal como esto definidos na
Directiva do Conselho 2001/112/CE de 21 de Dezembro, transposta pelo Decreto Lei
225/2003, de 24 de Setembro, relativo a sumos de frutas e alguns produtos similares.

Sumos de vegetais: Sumos feitos a partir de tomate e/ou outros vegetais.

Zona de produo: Qualquer edifcio ou rea no qual os sumos de fruta so produzidos.

SECO 3: PRODUO PRIMRIA


Objectivos:
Nesta seco descrevem-se os requisitos e consideraes a ter em linha de conta, para uma
produo segura e higinica, manuseamento e processamento de frutos e vegetais, em
produtos semi transformados destinados a futuro processamento e embalamento.
A origem dos alimentos deve ser conduzida de modo a assegurar que os alimentos e/ou
ingredientes no esto contaminados com nveis que possam causar perigos para a sade
humana.
Necessariamente, isto incluir:

Evitar a utilizao de zonas onde o ambiente possa ocasionar riscos aos alimentos;
Controlar os contaminantes, pragas, e doenas de tal modo que os alimentos no estejam
em risco;
Adoptar prticas e medidas de modo a assegurar que o alimento produzido em condies
higinicas adequadas.

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Fundamentao:
Medidas efectivas de controlo na fase da produo primria, optimizaro a segurana dos
alimentos e devero ser aplicadas, em fases posteriores da cadeia.

3.1

HIGIENE AMBIENTAL

Potenciais fontes de contaminao ambiental devem ser consideradas. Em particular a


produo primria dos alimentos nunca deve ser efectuada em reas em que a presena de
substncias potencialmente perigosas possam conduzir a um nvel inaceitvel de presena
destas nos alimentos e devero ser tomadas medidas para reduzir para nveis aceitveis.

3.2

PRODUO HIGINICA DE ALIMENTOS NA ORIGEM

A aplicao de produtos de proteco das culturas (pesticidas) deve ser feita com a quantidade
mnima necessria, de modo a poder atingir os efeitos pretendidos, cumprindo a legislao
europeia e nacional.
A sua aplicao deve ser feita tendo em conta as condies necessrias e indispensveis para
a segurana dos operadores, das pessoas que esto na vizinhana assim como para o
ambiente em geral.
Devem estar armazenados em segurana e longe de outros materiais.
Equipamentos adequados de proteco devem ser disponibilizados aos operadores para
procederem ao seu manuseamento, preparao e aplicao dos mesmos.
Boas Prticas de Agricultura (BPA) devem ser seguidas para minimizar a contaminao dos
frutos ou dos solos.
A gua usada para rega e/ou asperso das rvores e para proteco das culturas no deve
estar contaminada com guas de esgotos, com dejectos de seres humanos ou animais, ou com
microrganismos patognicos ou qumicos.

3.3

PROCESSAMENTO, MANUSEAMENTO, ARMAZENAGEM E


TRANSPORTE

Existem potenciais perigos na segurana adequada dos alimentos, relativamente s


actividades de produo primria, que devem estar sempre presentes em todos os momentos.
Em particular, a identificao de pontos especficos destas actividades onde exista um elevado
risco de contaminao e devem ser tomadas todas as medidas necessrias para os reduzir.
Frutos
Os frutos so a matria-prima deste ramo da indstria. Agricultores e Industriais devem ter em
linha de conta que ao receberem os frutos para processamento ou para armazenagem
intermdia, devem ser transportados em veculos prprios e adequados para este finalidade.
Armazenagem
A fruta pode ser temporariamente armazenada de acordo com condies bem definidas, para
que se conserve em boas condies, com o mnimo de alteraes e de tal modo que, se existir
uma parte da fruta que se avarie no crie riscos para a qualidade do produto final.
Esta deve estar coberta de modo a evitar o sol directo, chuva e temperatura excessiva. As
zonas de armazenagem e contentores bem limpos com ventilao adequada e o tempo de
armazenagem antes de ser processada devem ser tomadas em linha de conta.

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Seleco
Deve ser seleccionada e escolhida (frutos no saudveis devem ser eliminados).
Lavagem
A lavagem deve remover as impurezas, a terra e outros contaminantes da superfcie dos frutos
devendo ser utilizada gua do processo ou gua potvel.
Se a gua utilizada para a lavagem, for posteriormente utilizada como gua de processo deve
ser analisada para evitar possveis contaminaes.
Estes riscos podem advir de contaminaes com microrganismos patognicos, resduos de
pesticidas ou outros qumicos.
A utilizao de um sistema de escovas rotativas, uma quantidade de gua adequada e uma
presso optimizada para cada tipo de fruta vai permitir que esta fique em condies adequadas
de higiene.
Pode ser utilizada a gua em recirculao, e a frequncia de substituio deve estar
relacionada com o grau de contaminao.
Se um detergente e/ou desinfectante so usados na gua de lavagem, deve ter-se a certeza
que possveis resduos so eliminados na lavagem final. Esta ltima lavagem deve ser
efectuada com gua potvel ou gua do processo.
Extraco
O equipamento de extraco deve ser higienicamente concebido para minimizar a
contaminao dos frutos/vegetais extrados com as partes dos frutos/vegetais que no so
apropriados para o produto.
Processamento do sumo
Todo o equipamento deve estar em circuito fechado de tal modo que se possa evitar qualquer
contaminao com materiais estranhos ou com lubrificantes.
As superfcies dos equipamentos em contacto com o produto devem ser construdas com
materiais de grau alimentar e de fcil limpeza.
Pasteurizao
A concepo do processo de pasteurizao deve assegurar a adequada reduo da flora
microbiolgica sem sobreaquecimento do produto.
Concentrao
O processo de concentrao deve ser concebido para evitar recontaminao do produto.
Embalagem
A embalagem de sumos, pur ou concentrado deve estar em conformidade com as Boas
Prticas de Embalamento, de modo a evitar recontaminao. Devem ser adequadamente
rotuladas e fechadas com tampa e seladas, imediatamente aps o processo de enchimento. Os
materiais de embalagem devem estar em conformidade com os requisitos da legislao
europeia e nacional em vigor.
Armazenagem
Depois do produto embalado, deve ser conservado nas condies de armazenagem
recomendadas que podem incluir temperatura e humidade controladas e/ou camada de gs
inerte.
Contudo, todos os produtos rejeitados e imprprios para consumo humano devem ser
conservados separadamente e devidamente identificados.

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3.4

LIMPEZA, MANUTENO E HIGIENE PESSOAL

Procedimentos e auxiliares adequados devem estar instalados no local, de modo a assegurar


que:

Qualquer manuteno ou limpeza seja levada a cabo eficientemente quando seja


necessrio efectuar:
- Uma limpeza efectiva requer que os resduos do produto e da limpeza com qumicos
e/ou desinfectantes sejam removidos efectivamente;
- Os procedimentos e planos de limpeza devem estar bem definidos e cumpridos
rigorosamente pelos operadores;
- Registos das operaes de limpeza e controlo da sua efectividade devem ser
conservados;
- Uma manuteno planeada deve ser efectiva de modo a garantir a produo
programada e dirigida para prevenir contaminaes dos produtos causados por falhas
dos equipamentos.

Um grau adequado de higiene do pessoal deve ser mantido.

Especial ateno deve ser dedicada, estabelecendo regras e instrues de lavagem das mos
antes de iniciar o trabalho, depois de utilizar os sanitrios e antes e depois de comer.

SECO 4: CONCEPO DA UNIDADE FABRIL


Objectivos
Nas fbricas de produo e enchimento de sumos de frutos a natureza das suas operaes
requer:

Concepo e disposio do equipamento que permita uma adequada manuteno,


limpeza e/ou desinfeco;
Materiais e equipamentos em contacto com os ingredientes e bebidas devem ser, de boa
qualidade, grau alimentar e fceis de higienizar;
Temperatura e humidade do ambiente devem ser controladas nas reas de fabrico e nos
locais onde for necessrio;
Efectiva proteco contra o acesso de pestes.

Fundamentao
Ter ateno concepo e construo higinica dos equipamentos, localizao apropriada,
auxiliares de produo adequados e suficientes, de tal modo que seja possvel controlar
efectivamente o processo de produo.

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4.1

UNIDADE FABRIL

4.1.1

Requisitos gerais

Edifcios e auxiliares devem:


-

4.1.2

Permitir fcil e adequada limpeza, de modo que possa ser feita uma apropriada
superviso de higiene;
Assegurar um fluxo racional da produo de modo a evitar contaminaes cruzadas;
Condies adequadas de temperatura para as matrias-primas, processos e
produtos.

Espaos de trabalho de modo a permitir que as operaes de limpeza se processem


duma forma adequada e satisfatria.

Zonas envolventes

recomendado que sejam aplicadas boas prticas de conservao nas zonas


envolventes, arruamentos pavimentados e um sistema de esgotos pluviais adequado.

Os limites da instalao devem ser cuidadosamente conservados de modo a minimizar


qualquer risco de contaminao externa e de preferncia estar afastada de qualquer fonte
de poluio.

Os resduos e os lixos devem estar isolados e ter um sistema apropriado de remoo.

As reas de armazenagem (paletes, caixas, etc.) devem estar bem conservadas e


separadas das reas de produo.

4.1.3 Manuteno

Qualquer abertura para o exterior tais como portas, janelas, sistemas de ventilao,
drenagem e esgotos, devem ter uma manuteno adequada de modo a prevenir a
entrada de pestes.

A parte interior das instalaes deve ser mantida com um elevado grau de qualidade de
manuteno e arrumo.

As reas de produo nunca devem ser pintadas durante o perodo de laborao.

4.2

ZONAS DE PRODUO

4.2.1

Requisitos gerais

Deve existir um planeamento para limpeza dos equipamentos, auxiliares de produo e


instalaes.

A concepo e disposio das salas de matrias-primas, produtos semi-acabados e


zonas de enchimento devem:
- Permitir uma eficiente limpeza e/ou desinfeco;
- Proteco dos produtos contra a entrada de qualquer material estranho;
- Evitar condensaes e possvel crescimento dos bolores nas superfcies;

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- Evitar as contaminaes cruzadas entre e durante as operaes;


- Ter condies adequadas para um bom processo de higienizao;
- Quando o produto est exposto ao ambiente, o processamento deve ser sempre
efectuado num edifcio fechado;
- Lava mos com gua fria, quente ou mistura;
- Sistemas de ventilao efectivos;
- Sistemas de iluminao adequados;
- Um bom e efectivo sistema de esgotos;
- Planeamento para limpeza dos equipamentos e auxiliares;
- Conservar registos das medidas tomadas na limpeza do cho, tectos, e auxiliares.

O processamento dos frutos, mistura, preparao, enchimento, embalagem e tratamento


devem ser efectuadas em sistemas separados de tal modo que sejam prevenidas as
contaminaes cruzadas.

4.2.2

Requisitos especficos

4.2.2.1.

Superfcies das paredes e cho nas zonas de mistura e preparao

As superfcies das paredes, separaes e cho devem ser impermeveis, no


absorventes e de materiais facilmente lavveis. Os materiais devem ser de grau alimentar
e resistentes aos agentes qumicos.

As paredes devem ser lisas, de cores claras e sem unies junto do cho devendo estas
ser arredondadas, de modo a que qualquer sujidade possa ser detectada.

O cho deve ser construdo com materiais anti-derrapante, inclinaes adequadas para
que haja uma fcil e efectiva drenagem.

Os esgotos devem ter uma capacidade adequada de escoamento, devidamente tapados


adaptados com ralos para reter os sedimentos e vlvulas de no retorno para as guas.

As paredes devem estar preparadas para resistirem, sempre que necessrio a uma
higienizao mais rigorosa.

As unies das paredes com o tecto e com outras paredes devem ser de preferncia
arredondadas.

4.2.2.2

Tectos e iluminao

As instalaes devem possuir:

Iluminao adequada de modo a permitir o controlo da higiene da instalao e facilitar o


trabalho dos operadores.

Tectos e as fixaes areas impenetrveis, lisos de modo a evitar a acumulao de


sujidade. Facilmente lavveis e de cor clara.

O sistema de iluminao protegido com materiais inquebrveis de modo a evitar


contaminao do produto por vidros.

O material de construo deve ser inquebrvel.

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4.2.2.3

Janelas e clarabias

As janelas e parapeitos devem:

Ser impermeveis e de fcil limpeza.

Os parapeitos inclinados para evitar ser utilizados como prateleiras.

As janelas exteriores no devem abrir directamente para zonas de produo ou sempre


que se justifique estar protegidas com redes mosquiteiras.

4.2.2.4

Portas

As portas devem ser impermeveis e de fcil lavagem, automticas e de fecho rpido e


eficiente.

As portas externas no devem abrir directamente para as zonas de produo. Quando


permanentemente abertas devem ser colocadas cortinas de proteco.

4.2.2.5. Estruturas auxiliares

Outras construes tais como escadas, patamares, plataformas, etc. devem ser
higinicas e de fcil limpeza.

No devem existir aberturas nas paredes atravs das quais possam entrar animais e
tambm no devem existir fissuras que podem ser um foco de contaminao.

4.3

EQUIPAMENTO

4.3.1. Requisitos gerais

Todas as partes do equipamento e contentores que possam estar em contacto com os


produtos devem ser concebidos e construdos de modo a assegurar que podem ser
adequada e facilmente lavados, desinfectados e/ou higienizados, mantidos em boas
condies de manuteno e reparao, de modo a minimizar qualquer risco de
contaminao.

O equipamento deve ser instalado de forma a permitir uma limpeza adequada nas reas
circundantes.

recomendado que todos os equipamentos em contacto com o produto sejam fabricados


em de ao inox de boa qualidade. H alternativas possveis ao ao inox mas devem ser
sempre de grau alimentar, e preparados para resistir aos materiais de limpeza e s
temperaturas das operaes de limpeza.

Os tanques e contentores devem estar equipados com tampas.

No deve haver construes em madeira.

Condutas e mangueiras, devem ser mantidos adequadamente limpos, drenados e


fechados.

As condutas devem estar isentas de unies, ligaes e de fcil drenagem.

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4.3.2. Sistemas de controlo de temperatura e equipamento de monitorizao

As temperaturas de pasteurizao dos produtos bem como os tempos de residncia


devem ser controlados e monitorizados.

Todo o equipamento deve ser regularmente calibrado de acordo as instrues dos


fabricantes.

4.3.3

Contentores para resduos e substncias perigosas

Contentores para resduos devem estar claramente identificados, fabricados de material


impermevel, no terem fugas e situados em reas dedicadas. Os contentores usados
para resduos no devem ser usados para produtos.

Devem existir contentores dedicados para recolha de resduos nas zonas de produo.
Estes devem ser esvaziados e limpos regularmente.

Os contentores utilizados para armazenar substncias perigosas devem estar


convenientemente fechados de modo a evitar qualquer acto de sabotagem ou
contaminao do produto e devidamente identificados.

4.4

AUXILIARES

4.4.1

Abastecimento de guas

4.4.1.1

Deve existir um sistema adequado de abastecimento de gua potvel tal como


especificado nas Directivas do Conselho 98/83/CE and 96/70/CE que alteraram a
Directiva 80/777/CEE, transpostas para o direito interno pelo Decreto Lei 248/2001 de 27
de Novembro.

4.4.1.2

gua potvel e do processo

gua no potvel

O risco de contaminao da gua potvel por gua no potvel deve ser evitado na zona
de produo. A gua no potvel deve ter um sistema de condutas separadas e
devidamente identificadas com cores. No deve haver possibilidade de interligao com a
gua potvel em qualquer ponto da rede.

4.4.1.3. Vapor

O vapor usado em contacto directo ou com superfcies em contacto com o produto, no


deve conter qualquer substncia que possa constituir um perigo para a segurana dos
produtos.

O vapor usado directamente como meio de higienizao deve ser produzido a partir de
gua potvel ou gua do processo.

Se o vapor for aplicado directamente ao produto ou s superfcies em contacto com este,


os aditivos a adicionar gua das caldeiras devem estar em conformidade com a
legislao alimentar e a sua concentrao controlada.

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4.4.2

Gases
Os gases usados como auxiliares de produo e que possam entrar em contacto com o
produto ou superfcie do produto deve estar isento de leo, gua ou impurezas e em
conformidade com as normas microbiolgicas.

4.4.3

Esgotos

As instalaes devem ter um sistema eficiente de esgotos.

Todas as linhas de efluentes, incluindo sistemas de esgotos, devem ter uma capacidade
suficiente para fazer face a picos de descargas.

Devem ter sido concebidos e construdos de tal modo que no haja risco de
contaminao.

4.4.4

Limpeza e desinfeco

Devem ser disponibilizados os acessrios necessrios para limpeza e desinfeco dos


equipamentos, utenslios e peas de trabalho.

Estes acessrios devem ser de construo higinica, ligados a um sistema apropriado de


abastecimento de gua potvel quente ou fria.

4.4.5. Higiene do pessoal e sanitrios


Lava mos, sanitrios e vestirios devem estar disponveis para todos os empregados.
4.4.5.1. Lava mos

Equipamentos para lavar, desinfectar e secar as mos devem estar disponveis sempre
que o processo de produo assim o exigir. Devem estar equipados com gua fria e/ou
quente, sabo e desinfectante. As torneiras devem ser automticas ou comandadas
atravs de pedal. recomendada a desinfeco das mos.

Deve existir um sistema de secagem com ar quente, quando o sistema seja com toalhetes
deve existir um contentor de desperdcios com pedal.

As instalaes devem ter instalados sinais indicativos junto dos lava mos, sugerindo aos
empregados a necessidade de as lavar antes de comearem a trabalhar, antes e depois
de comerem.

4.4.5.2.

Sanitrios

As instalaes fabris devem estar equipadas com sanitrios, que no devem de abrir
directamente para as zonas de produo, bem ventilados e iluminados.

Sistemas de lavagem de mos, equipados com sabo e outras facilidades higinicas


devem estar nas zonas dos sanitrios e recomendado a desinfeco das mesmas.

Sinais indicativos devem estar colocados de tal modo que sugiram ao pessoal que lavem
as mos depois de usarem os sanitrios.

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4.4.5.3.

Cantina

Deve existir uma sala separada para descansos, refeies, refeies ligeiras, refrescos,
bem como, uma zona para fumar.

4.4.6. Ventilao

Todas as zonas de produo devem estar equipadas com meios adequados de ventilao
natural ou mecnica, de modo a prevenir:
- Aquecimento excessivo das zonas de produo, humidade relativa, cheiros e poeiras.
- Minimizar o risco de contaminao dos produtos e ingredientes.

Sistemas de ventilao mecnica incluindo filtros devem ser concebidos e construdos de


modo a que possam ser facilmente lavados e mantidos.

4.4.7. reas de armazenagem

Os locais de produo devem ter reas apropriadas para armazenagem de produtos,


ingredientes, materiais de embalagem, materiais de limpeza, resduos e outros
materiais/equipamentos necessrios operao.

Devem ser projectados para:


- Estar de acordo com os requisitos para produtos armazenados, ex. Temperatura,
humidade relativa e iluminao.
- Permitir a limpeza adequada;
- Prevenir o acesso de pestes e assegurar que no existem reas onde as pestes
possam viver:
- Proteger os produtos de influncias ambientais.

4.4.8. Empilhadores

Os equipamentos de transportes, tais como empilhadores, no devem circular junto das


zonas de produo a no ser quando sejam elctricos.

SECO 5:CONTROLO DO PROCESSO DE


PRODUO
Objectivo:
Os produtos produzidos para consumo humano devem ter um alto nvel de segurana e deve
ser aplicado um eficiente plano de controlo incluindo o conceito do APCPC.
Fundamentao:
Para reduzir ao mnimo a contaminao do produto em todas as fases da operao.

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5.1

CONTROLO DE CONTAMINAO POTENCIAL DO PRODUTO

5.1.1. Metodologia geral

Os processadores e produtores de frutas e sumos de frutas devem:


- Definir as caractersticas essenciais dos produtos tais como formulao, condies de
processamento, embalagem, prazo de validade, condies de armazenagem e
medidas de rastreabilidade e destino final (consumidores);
- Identificar nas diferentes operaes qualquer passo que possa ser crtico para a
segurana do produto;
- Instalar um procedimento de controlo efectivo nestes passos;
- Definir aces correctivas no caso de desvios aos limites;
- Monitorizar os procedimentos de controlo de modo a assegurar a sua contnua
eficincia;
- Rever periodicamente os procedimentos de controlo, e sempre que haja mudanas de
mtodos operativos;
- Conservar o arquivo dos registos de todos os passos especialmente o que crtico
para segurana do produto.

Um modelo para a aplicao de um sistema destes est descrito no documento do


CODEX WHO/FNU/FOS93.3 intitulado Guias do Codex para aplicao do sistema de
anlise dos perigos e controlo dos pontos crticos (APCPC).

5.1.2. Aplicao fabricao de sumos de frutas


Na Parte II apresentada a sequncia lgica do diagrama de fabrico. essencial que fique
claro que os princpios do APCPC devem se aplicados em cada empresa para os seus produtos
especficos.
Limites crticos e monitorizao devero ser especificados em cada unidade fabril e para cada
tipo de produto.

5.2

PRINCIPAIS CATEGORIAS DE CONTAMINANTES

5.2.1. Contaminao biolgica


Como perigos microbiolgicos podem ser considerados os seguintes:

Microrganismo na forma vegetativa;


Formas resistentes: esporos;
Toxinas microbiolgicas.

Adequada pasteurizao ou outra inactivao microbiologica dos produtos com um pH menor


que 4.5 evita o desenvolvimento microrganismos patognicos.
No entanto possvel que num curto espao de tempo certos patognicos sobrevivam se
houver um processo de ps contaminao.
Sumos frescos sem uma inactivao microbiolgica podem ter riscos (ver Parte II)

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A avaliao de risco para o processamento de vegetais diferente daquela que aplicada aos
produtos base de frutos. Elevado Ph das matrias-primas e possveis riscos de
contaminaes com microrganismos patognicos torna necessria uma lavagem especial, bem
como, retirar a pele e processos de aquecimento.
Micotoxinas podem contaminar os produtos. Os contaminantes mais importantes so a patulina
e ocratoxina A.
5.2.1.1.

Matrias-primas, ingredientes e embalagens primrias;


Processamento inadequado;
Higienizao inadequada.

5.2.1.2.

Origens

Aces preventivas

Controlo das matrias-primas, ingredientes e embalagens primrias


- S as matrias prima, incluindo ingredientes e embalagens primrias, que cumpram
com as especificaes do produtor devem ser aceites.
- Todas as matrias-primas devem ser devidamente inspeccionadas no acto da recepo
e claramente identificadas. Por cada entrega o fornecedor dever enviar os certificados
de anlise/conformidade e sempre que se justifique devem ser feitos testes
laboratoriais.
- As condies de armazenagem das matrias-primas nas instalaes da fbrica devem
ser mantidas de forma a que protejam a sua integridade. As instalaes para
armazenagem de cpsulas, garrafas e latas devem estar em reas devidamente
assinaladas para os diferentes tipos de materiais. Deve ser evitado que os materiais
acumulem poeiras, pelo que deve ser dada uma ateno especial para evitar a
contaminao dos contentores.
- Ingredientes sensveis tais como acares, aromas e sumos devem ser armazenados
em condies de temperatura e humidade controladas.
- No caso de sumos frescos no pasteurizados deve ser dada especial ateno como por
exemplo seleco dos frutos a montante e mtodos de apanha: em particular
contactos com terra e dejectos de animais devem ser evitadas como principais fontes
de contaminao (ver anexo).
- Os stocks das matrias-primas e ingredientes devem ter uma rotatividade efectiva.

Inadequadas condies de processamento


- Devem ser instalados sistemas de modo a assegurar que a temperatura controlada
efectivamente nos pontos que possam ser crticos para a segurana do produto.
- Controlos inadequados so uma das causas mais vulgares de avarias do produto.
- Controlo adequado inclui:
. Tempo e temperatura das operaes de pasteurizao;
. Operaes de limpeza e lavagem dos equipamentos e contentores (CIP);
. Para os processos em que se aplicam altas presses deve ter-se em linha de conta a
presso, tempo de permanncia e temperatura;
. Para as operaes de arrefecimento e congelao o tempo e temperatura so as
mais importantes;
- Os sistemas devem ter limites especificados para presso e temperatura
. Os equipamentos de registos devem ser controlados em intervalos regulares e
testados quer internamente quer por auditorias externas.

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Inadequada higienizao
- A contaminao cruzada pode acontecer por aco directa ou indirecta com as
matrias-primas, ingredientes, embalagens primrias, equipamento e pessoal;
- Superfcies, utenslios e equipamentos devem estar devidamente limpos e
desinfectados antes e depois de serem usados na produo.
- recomendado que haja salas separadas para a preparao, processamento e
enchimento.
- Acesso restrito ou controlado s zonas de preparao e enchimento. O pessoal deve
estar equipado com roupas de proteco apropriadas.

5.2.2. Contaminao Qumica


5.2.2.1.

Agentes de limpeza e desinfeco;


Matrias-primas
Ingredientes/Aditivos/ coadjuvantes do processo;
Lubrificantes;
Material de embalagem primrio;
Equipamento para processamento e armazenagem.

5.2.2.2

Contaminao fsica (corpos estranhos)

5.2.3.1.

Origens

Matrias-primas;
Instalao e partes do equipamento;
Pessoal;
Pestes;
Ingredientes/Aditivos/coadjuvantes de processo.

5.2.3.2.

Aces preventivas

Adequado controlo dos procedimentos


O processo de lavagem e enxaguamento dos contentores deve ser concebido e
construdo para assegurar a completa drenagem e enxaguamento dos mesmos. O
equipamento reutilizvel deve ser depois da lavagem controlado para verificar a
inexistncia de lquido residual por um mtodo visual ou electrnico.
As garrafas reutilizveis devem ser inspeccionadas utilizando um sistema de deteco
adequado. Estes sistemas devem ser controlados regularmente.
Os processos de higienizao devem garantir a correcta lavagem e drenagem dos
equipamentos. Os controlos devem ser efectuados aps cada operao de higienizao.
Para as matrias-primas, incluindo ingredientes e materiais de embalagem primrias,
devem estar conforme com os requisitos e sempre que se justifique devem ser
elaboradas novas especificaes e regulamentos.
Os lubrificantes dos equipamentos de processamento devem ser de grau alimentar.

5.2.3

Origens

Aces preventivas

Matrias-primas, incluindo ingredientes e embalagens primrias, para serem aprovadas


devem cumprir com os requisitos legais e especificaes dos produtores.
Os sistemas devem ser instalados para reduzir o risco de contaminao por vidros,
pedaos de metal, poeiras ou bocados de tintas.

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Nas reas de preparao e enchimento, sistemas de deteco adequados ou filtros


devem ser usados. A eficincia destes equipamentos deve ser regularmente verificada.
Embalagens reutilizveis devem ser controladas de modo a verificar a inexistncia de
corpos estranhos depois da lavagem por inspeco visual ou elctrica.

Estes conceitos devem ser aplicados atravs dos mtodos de controlo dos processos de
fabrico.

5.3.

REQUISITOS DAS MATRIAS PRIMAS

5.3.1. Frutos/vegetais e produtos derivados


Para avaliao das especificaes deve ser referida a legislao comunitria relevante e o
Cdigo de boas Prticas.

5.3.2. Coadjuvantes de processo, aditivos e ingredientes


Os fabricantes devem assegurar que os coadjuvantes de processo, aditivos e ingredientes
esto em conformidade com a legislao comunitria e no so contaminantes para os
produtos. Devem estar armazenados em lugares separados e em embalagens dedicadas para
evitar o risco de contaminao.

5.3.3. Embalagem
Os materiais de embalagem das matrias-primas e dos produtos acabados devem estar em
conformidade com a legislao comunitria dos materiais em contacto com gneros
alimentcios.

5.4.

GUA (ver definies 2.3.e 4.4.1)

5.5.

GESTO E SUPERVISO

A gesto deve ser bem treinada acerca das prticas e princpios de higiene alimentar de modo
a poder avaliar potenciais riscos, tomar aces correctivas e preventivas adequadas de modo a
assegurar uma monitorizao e superviso efectiva.

5.6.

DOCUMENTAO E REGISTOS

Para cada lote, registos de qualidade da produo, preparao das composies, enchimento,
embalagem e distribuio devem ser conservados pelo menos durante o prazo de validade dos
produtos. Se houver j experincia de problemas com materiais de embalagem estes devero
ser controlados.

5.7.

RECLAMAES E PROCEDIMENTOS DE RECOLHA


Um procedimento exequvel deve estar preparado para resolver os problemas dos
consumidores e autoridades.
Um procedimento exequvel para recolha de produto deve estar preparado.
Produtos no conformes (matrias primas, embalagens, produto acabado) devem ser
identificados, claramente rotulados e colocados em separado em zonas dedicadas. Estes
devem ser tratados de acordo com os procedimentos de no conformidade e se
necessrio devero ser destrudos.

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5.8.

SALVAGUARDA DO PRODUTO CONTRA ACTOS DE TERRORISMO


E OUTRAS CONTAMINAES MALDOSAS

Os riscos de contaminao de produtos alimentares por pessoas com intenes malvolas so


desde h muito conhecidas, e portanto devem ser tomadas medidas preventivas.
Aces contra o terrorismo a nvel mundial tem levado a considerar uma nova dimenso para
assegurar que os produtos so seguros.
A seguir indicam-se as informaes chaves e os pontos de aco que devem ser considerados:

Deve ser nomeada uma pessoa ou pessoas especficas responsveis pelo processo e
segurana do produto.
O pessoal deve ser encorajado a alertar qualquer sinal de alterao do produto ou
equipamento, ou qualquer outra quebra de segurana, por exemplo:
- Forma invulgar de estar por parte de outros trabalhadores;
- Presena de pessoas sem cartes de segurana.
necessrio ter em considerao a importncia que deve ser dada ao controlo e
seleco dos empregados.
Deve existir um sistema de controlo com uma clara identificao para empregados e
visitantes. Devem ser criadas restries de acesso a zonas de alto risco.
necessrio implementar procedimentos para assegurar a segurana de encomendas de
correio.
Acessos aos sistemas de computadores devem ser restritos e s permitidos para aqueles
que estejam devidamente autorizados.
Deve ser feita uma avaliao das lies que foram apreendidas de incidentes anteriores.
Os sistemas devem ser avaliados e testados pelo menos uma vez por ano (fazer
simulacros para testar os sistemas).
Assegurar treino adequado para:
- Consciencializar o pessoal
- Pessoal responsvel pela implementao e monitorizao dos sistemas.

SECO 6: CONSERVAO
Objectivos:
Estabelecer um sistema efectivo de modo a assegurar:

Zonas de produo e armazenagem bem cuidadas;


Adequada manuteno e higienizao do equipamento de produo;
Controlo efectivo das pragas;
Monitorizao efectiva dos procedimentos de manuteno e higienizao.

Fundamentao:

Para ter um ambiente limpo e cuidado de modo a assegurar a produo de sumos


seguros e saudveis.
Facilitar o controlo efectivo dos perigos dos alimentos.

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6.1.

CONSERVAO GERAL

A manuteno dos edifcios e equipamentos do processo deve ser efectuada duma forma
adequada.

A limpeza deve remover todos os resduos de alimentos e sujidades que possam ser
uma fonte de contaminao. Desinfeco deve ser necessariamente feita aps a
limpeza.

Todos os utenslios tais como ferramentas, peas, materiais de embalagem, produtos


auxiliares, que no sejam necessrios para a produo devero estar devida e
adequadamente guardados.

As mangueiras de gua devero estar enroladas quando no estiverem em uso.

Recipientes para resduos e lixo devem ser em quantidade suficiente e localizados perto
das zonas onde os lixos se podem formar e devem ser recolhidos em intervalos
adequados.

Os qumicos para a higienizao industrial devem ser manuseados e utilizados


cuidadosamente em conformidade com as instrues do fabricante para evitar o risco de
contaminar os sumos de frutas e os ingredientes.

6.2.

MTODOS E PROGRAMAS DE HIGIENIZAO

Higienizao e /ou limpeza pode ser feita usando mtodos fsicos e qumicos separados ou
combinados. Para cada zona especfica da produo e equipamento de processamento,
programas efectivos escritos de higienizao devem estar disponveis para consulta dos
operadores.
Estes devem especificar:

A zona onde o programa deve ser aplicado;


O equipamento e/ou utenslio;
O mtodo e frequncia da limpeza;
Os sistemas de monitorizao;
A pessoa responsvel.

O mtodo deve especificar:

6.3.

Os agentes de limpeza a serem usados;


O tempo de contacto e concentraes;
A documentao;
Os sistemas de monitorizao e verificao.

REGISTOS DA HIGIENIZAO

Os registos da higienizao devem incluir:

Quando, onde e o que deve ser higienizado;


Quem responsvel por cada funo;
Condies e resultados.

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6.4.

CONTROLO DE PRAGAS

6.4.1. Geral
As pragas criam um grande desafio segurana do alimento. Infestao de pragas podem
acontecer se houver condies para se desenvolverem como, por exemplo, alimentos
disponveis. Boas Prticas de Higiene devem ser aplicadas para evitar condies apropriadas
para o seu desenvolvimento. Uma boa higienizao, inspeco aos materiais chegada e
monitorizao podem minimizar a probabilidade da infestao podendo limitar a necessidade
do uso de insecticidas e pesticidas.

6.4.2. Prevenir os acessos


Os edifcios devem ter uma boa conservao, encontrarem-se num bom estado de reparao e
boas condies para prevenir o acesso de pragas e eliminar todos os stios possveis onde
estes se possam reproduzir. Orifcios, esgotos e outros lugares por onde estas possam entrar
devem estar bem isolados. A colocao de redes e filtros, por exemplo em janelas abertas,
portas e ventiladores, podero eliminar este problema.
Os animais devero, sempre que possvel, manter-se afastados das zonas envolventes da
fbrica e das zonas de produo.

6.4.3. Abrigo e invaso


A disponibilidade de alimentos e gua facilita que as pragas invadam e procurem abrigos.
Potenciais fontes de alimentos devem ser armazenados em contentores prova de pragas
e/ou empilhadas acima do nvel do cho afastadas das paredes. As zonas dentro e fora da
zona fabril devem ser conservadas limpas. Quando necessrio os resduos tambm devem ser
armazenados em contentores fechados.

6.4.4. Monitorizao e deteco


As zonas de produo e envolventes devem ser regularmente inspeccionadas para verificar a
no existncia de pragas por infestao e em conformidade com um plano fixo.

6.4.5. Erradicao
Se uma infestao de pragas acontecer, deve ser atacada imediatamente.
Tratamento com agentes qumicos, fsicos ou biolgicos deve ser levado a efeito sem por em
risco a qualidade e segurana dos produtos.

6.5.

GESTO DE RESDUOS

Para a deposio dos resduos, bem como restos de produtos devem existir contentores
disponveis, convenientemente rotulados e localizados. Dependendo do seu uso, os
contentores devero ser fceis de fechar, no terem perdas, e sempre que possvel fechados.
Os contentores de resduos na zona da produo devem ser removidos e despejados pelo
menos uma vez por dia, e quando se justifique lavados diariamente.
Os resduos dos materiais de qualquer espcie originados nas diferentes zonas da produo
devem ser armazenados de tal modo que no afectem as propriedades higinicas dos produtos
acabados.

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As zonas de armazenagem devem ser mantidas devidamente limpas para evitar qualquer
infestao.
Os equipamentos e condies para o processamento dos frutos devem estar bem definidas de
forma a no permitir fermentaes, putrefaces e/ou deteriorao dos resduos slidos,
destinados a usos subsequentes.

6.6.

MONITORIZAO E REGISTO DA EFECTIVIDADE DA


CONSERVAO

Sistemas de manuteno, limpeza e higienizao devem ser monitorizados pela efectividade,


revistos regularmente e adaptados de modo a reflectir mudanas circunstanciais. Registos das
inspeces e das aces correctivas propostas devem ser guardados.

SECO 7: HIGIENE DO PESSOAL


Objectivos:
Assegurar que todos aqueles que contactam directa ou indirectamente com os alimentos no
os podem contaminar:

Mantendo um grau apropriado de higiene pessoal tendo em linha de conta uma forma
adequada de trabalhar.

Fundamentao:
Pessoas que no mantenham um grau apropriado de higiene pessoal, que sofram de doenas
contagiosas ou que trabalhem de forma inadequada, podem contaminar os alimentos.

7.1.

SADE

Pessoal que possua doenas infecciosas, contagiosas, ou qualquer outra doena ou


ferimento que possa contaminar o produto, no so indicadas para trabalharem na
preparao e processamento do produto.

Qualquer trabalhador que esteja doente ou tenha sintomas de doena deve


imediatamente comunicar ao seu superior hierrquico.

Deve ser assegurado que qualquer pessoa fora da zona de manuseamento dos
alimentos deve evitar contaminar uma outra pessoa que trabalha na zona de
manuseamento de alimentos.

7.2.

HIGIENE DO PESSOAL
Todos os operadores devem manter um elevado grau de higiene pessoal. Quando
apropriado, devem usar equipamento adequado tal como, fardas, cabea e barbas
cobertas e calado, fornecido pela empresa. Sempre que o pessoal tenha cortes e
ferimentos, devem estar protegidos por um penso azul detectvel fornecido pela
companhia, desde que tenha permisso para continuar a trabalhar.

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O pessoal deve sempre lavar as mos, sempre que possa afectar a segurana dos
alimentos, por exemplo:
- No incio das actividades de manuseamento dos alimentos;
- Imediatamente aps utilizar os sanitrios;
- Depois de manusear alimentos brutos ou qualquer material contaminado, ou que possa
resultar na contaminao de outros ingredientes alimentares ou outros alimentos;
- Depois de manusear lixos, resduos e produtos qumicos;
- Antes e depois das refeies, depois de fumar, etc.

Cartazes apropriados devero indicar, quando se deve lavar as mos, detalhando a


tcnica correcta para que a lavagem seja efectiva de modo a evitar a contaminao dos
alimentos.

7.3.

CONDUTA DO PESSOAL

proibido fumar, comer, beber ou mastigar pastilha elstica nas zonas de produo.

Jias e outros adereos no devem ser usados nem levados paras zonas de produo,
com excepo de alianas (e.g. alianas de casamento) e brincos simples.

As unhas no devem ser pintadas e devem estar cortadas rentes.

No devem ser permitidas unhas postias.

Os contentores para produtos e ingredientes no devem ser usados para outro fim do
que aquele para que foram concebidos.

7.4.

7.5.

VISITANTES
Qualquer visitante ou empreiteiro que entre na instalao deve ser alertado para os
requisitos de higiene a cumprir.

SUPERVISO
A Gesto da instalao deve ser responsabilizada de modo a assegurar que todos os
requisitos relacionados com a higiene do pessoal esto a ser aplicados.

SECO 8: TRANSPORTES
Objectivos:
Devem ser tomadas medidas para proteger avarias ou contaminaes dos produtos durante o
transporte, de modo a fornecer um produto so ao consumidor.
Fundamentao:
Assegurar que o produto se mantm em boas condies de sanidade durante o transporte.

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Veculos e/ou contentores usados para o transporte de gneros alimentcios devem ser
conservados limpos e mantidos em bom estado. Para proteger os gneros alimentcios
de contaminaes, veculos e/ou contentores devem ser concebidos e construdos de
modo a permitir uma adequada limpeza e/ou desinfeco.

Procedimentos de higiene e manuteno devem estar documentados para todos os


veculos ou contentores.

Devem existir procedimentos elaborados que assegurem que a integridade dos gneros
alimentcios est protegida no caso de haver uma avaria no veculo.

Procedimentos que assegurem que o produto mantido a uma temperatura correcta


durante o transporte.

Os registos da manuteno e higiene devem ser conservados em todos os veculos e/ou


contentores.

SECO 9: RASTREABILIDADE
Objectivos:
Devem ser tomadas medidas que identifiquem todas as matrias primas e que seja capaz de
rastear no produto final todas as fases de fabrico, armazenagem, despacho, e sempre que
adequado desde a distribuio at ao cliente em conformidade com o previsto no Regulamento
178/2002 de 28 de Janeiro.
Fundamentao:
Assegurar que qualquer ocorrncia de desvio segurana ou qualidade pode ser rastreada e
novos problemas podem ser limitados.
Cada organizao deve ser capaz de rastrear cada produto at origem passando pelo
processamento e fornecedores de matrias-primas e seguir at ao ponto de entrega, aplicando
o princpio de um passo frente e um atrs.
Durante as fases relevantes da produo (incluindo retorno) a rastreabilidade deve ser mantida
e os registos guardados.
Os registos da rastreabilidade devem estar sempre disponveis.
De todas as matrias-primas at ao produto final devem ser conservadas adequadamente bem
como amostras do produto final pelo menos at ao fim do prazo de validade.
Nota: identificao do lote ou identificao da carga
Um sistema universal de identificao com as informaes necessrias dos lotes2 ou cargas
deve estar disponvel, para se poder actuar no caso de haver uma suspeio de um problema
de segurana alimentar.
2

Legislao europeia relevante para a marcao do lote


Este assunto est previsto na Directiva do Conselho No. 89/396/CEE de 14 Junho 1989 nas indicaes
da identificao da marcao do lote para o qual o gnero alimentcio pertence (J.O. da Comunidade
Europeia 1989, 32 (L186), 21-22); emendado pela Directiva Nos 91 (238/ de 22 Abril 1991, (1991, 34
(L107), 50; 92/11/CEE de 3 Maro 1992 (1992, 35 (L65),32).

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De acordo com a legislao da UE um lote as unidades de venda produzidas a partir


de uma carga de um gnero alimentcio produzido, fabricado ou embalado praticamente
sobre as mesmas condies

Um gnero alimentcio no pode ser comercializado seno tiver uma indicao ou marca
do lote.

da responsabilidade do produtor, fabricante ou embalador de gneros alimentcios, ou


o primeiro vendedor na comunidade de determinar e fixar a identificao do lote. Deve
ser precedido pela letra 'L' excepto quando possa ser claramente distinguido de outros
indicadores no rtulo.

A marcao deve ser facilmente visvel, claramente legvel e indelvel. Uma indicao ou
marca no necessita ser declarada quando a data mnima de durabilidade ou usar at
est colocada no rtulo. Isto s se aplica quando a data identifica o dia e o ms mas no
em cdigo.

SECO 10: FORMAO E TREINO


Objectivos:
O pessoal fabril deve ser adequadamente treinado e supervisionado.
Fundamentao:
Assegurar que o pessoal fabril sabe das suas obrigaes sob o ponto de vista de aplicao
prtica da higiene e segurana alimentar.

10.1

CONSCINCIA E RESPONSABILIDADES

O treino em higiene e segurana alimentar fundamental e importante.

Gestores e supervisores devem ter conhecimentos suficientes dos princpios da higiene


alimentar e sua aplicao a fim de poderem julgar os riscos potenciais e tomarem as
aces necessrias para reduzir o risco para um nvel aceitvel.

Todo o pessoal, incluindo os trabalhadores temporrios e visitantes, deve ter uma ideia
muito clara do seu papel na proteco dos produtos de contaminaes ou deterioraes.
O pessoal deve ter os conhecimentos necessrios para o manuseamento higinico dos
produtos. Aqueles que manuseiam produtos qumicos devem estar instrudos com
tcnicas de segurana de manuseamento.

10.2

TREINO E PROGRAMAS DE QUALIFICAO

Para algumas operaes higienicamente crticas, devem ser definidas qualificaes


apropriadas para o pessoal. Programas de treino devem ser desenvolvidos, regularmente
aplicados e actualizados.

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Factores a serem tomados em linha de conta para se atingir o nvel de treino necessrio
incluem:

A natureza do produto, em particular a sua capacidade para suster o desenvolvimento de


microrganismos patognicos ou a sua destruio,

A forma como o produto manuseado e embalado, incluindo a probabilidade de


contaminao,

A extenso e natureza do processo ou futuras preparaes antes do seu consumo final,

As condies de armazenagem dos produtos,

O tempo de espera produto antes de ser consumido.

10.3

INSTRUO E SUPERVISO
Devem ser feitas avaliaes peridicas dos treinos, bem como a superviso da rotinas
para controlar e assegurar que os procedimentos esto a ser levados a cabo
efectivamente.

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PARTE II ANEXOS
NOTA PRVIA
Esta segunda parte descreve exemplos prticos para aplicao dos princpios de anlise do
APCPC, baseada no Recommended International Code of Practice General Principles of Food
Hygiene CAC/RCP 1-1969, Ver.3-1997, Amd.(1999).
A Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos do sistema (APCPC) identifica os perigos
especficos e as medidas preventivas para o seu controlo de modo a assegurar a segurana
dos produtos.
O APCPC uma ferramenta para avaliar os perigos, estabelecer o sistema de controlo em que
so focadas as medidas preventivas de modo a evitar que os problemas surjam no controlo do
produto final.
O sistema APCPC pode adaptar-se a mudanas, tais como a evoluo dos equipamentos,
concepes, procedimentos de processamento ou desenvolvimentos tecnolgicos.
O APCPC pode ser aplicado ao longo da cadeia alimentar desde a produo primria at ao
consumidor final. Para alm de uma maior confiana na segurana alimentar, os benefcios da
sua aplicao incluem ainda um melhor uso dos recursos e uma resposta em tempo aos
problemas.
Adicionalmente, a aplicao do sistema APCPC pode ajudar as autoridades nas inspeces,
promover o comrcio internacional e aumentar a confiana na segurana alimentar.
O sucesso da aplicao do APCPC requer o total comprometimento e envolvimento da gesto
de topo e dos trabalhadores. Tambm necessrio a constituio de uma equipa que deve
envolver os peritos adequados.

ANEXO 1: DEFINIES E PRINCPIOS DO SISTEMA


APCPC
DEFINIES
APCPC:
controlo.

Um sistema que identifica perigo(s) especifico(s) e medidas preventivas para o seu

PERIGO: a potencial causa de um dano. Os perigos podem ser biolgicos, qumicos ou fsicos.
LIMITE CRTICO: O valor que separa a aceitabilidade da inaceitabilidade.
PCC: (Ponto Crtico de Controlo) Um ponto, passo ou procedimento aos quais os controlos
podem ser aplicados e os perigos da segurana alimentar podem ser prevenidos, eliminados
ou reduzidos para um nvel aceitvel.
ACO CORRECTIVA: As aces que devem ser tomadas quando os resultados da
monitorizao dos PCC indicam uma perda de controlo.

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MONITORIZAO: Conduzir uma sequncia planeada de observaes ou medies para


verificar se um PCC est sob controlo.

PRINCPIOS
PRINCIPIO 1:

Identificar e listar as medidas preventivas implementadas ou a implementar para cada


perigo identificado com o objectivo de eliminar ou reduzir para nveis aceitveis.
Avaliar o risco associado a cada um dos perigos identificados e sua severidade
(determinar a frequncia e/ou probabilidade de ocorrncia de cada perigo bem como a
gravidade para o consumidor).
O(s) perigo(s) potencial(ais) associado(s) com a produo de alimentos em todas as
fases, desde o desenvolvimento, processamento, produo e distribuio, at ao
consumo. Calcular a probabilidade de ocorrncia de um perigo(s) e identificar as medidas
preventivas para o seu controlo.

PRINCIPIO 2:

Determinar os pontos/procedimentos/passos operacionais que podem ser controlados


para eliminar os perigo(s) ou minimizar as probabilidades de ocorrncia (Ponto Crtico de
Controlo). Um passo quer dizer qualquer fase de produo de alimentos, colheita,
transporte, formulao, processamento, armazenagem, etc.
Nesta fase dever ser aplicada a rvore de deciso.

PRINCIPIO 3:

Estabelecer limite(s) crtico(s) que devem assegurar que um PCC est sob controlo.

PRINCIPIO 4:

Estabelecer um sistema para monitorizar o controlo do PCC atravs de observaes ou


testes planeados.

PRINCIPIO 5:

Estabelecer a aco correctiva que deve ser tomada quando a monitorizao indica que
um PCC particular no est sob controlo.

PRINCIPIO 6:

Estabelecer procedimentos de verificao, que incluem testes suplementares e


procedimentos que confirmem que o sistema de APCPC funciona eficientemente.

PRINCIPIO 7:

Elaborar documentao no que diz respeito a todos os procedimentos e registos


apropriados para estes princpios e suas aplicaes.

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ANEXO 2: APLICAO DOS PRINCPIOS NA


INDSTRIA DOS SUMOS DE FRUTOS E NCTARES
FASE 1: CONSTITUIO DO GRUPO DO APCPC
O sucesso do estudo do APCPC depende do envolvimento quer da gesto de topo quer de
todo o pessoal da Empresa.
Deve iniciar-se com a definio do mbito do estudo.
O grupo do APCPC deve ser multidisciplinar, constitudo por pessoas que tm conhecimentos
especficos e especializaes do produto e/ou processo de produo e por conseguinte
trabalham em diferentes sectores da empresa.
Em geral numa indstria de sumos de frutos e nctares deve consistir em peritos nas seguintes
reas:

Legislao;
Desenvolvimento de produto;
Produo;
Gestor da qualidade;
Engenharia;
Cada membro do grupo pode representar um ou mais campos de conhecimento.

No caso da empresa ter peritos com bons conhecimentos no necessrio recorrer ao


trabalho de consultores.
recomendado nomear um coordenador com conhecimentos profundos de todo o processo.
Treino: todos os membros do grupo devem ser treinados nos princpios do APCPC, mtodos e
aplicaes.
De modo a poder levar a sua misso a bom termo, o grupo do APCPC deve ter os recursos
necessrios, tais como:

Tempo para as reunies do grupo;


Suporte administrativo;
Treino;
Capacidade de anlise;
Informao.

FASE 2: DESCRIO DO PRODUTO


O estudo do APCPC comea pela descrio da operao e do produto final. A descrio do
produto conter informaes das matrias-primas, ingredientes, processo de fabrico e
embalagem, bem como a forma como o produto chega ao cliente/consumidor e como este o
deve armazenar, (preparar) e consumir.

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DESCRIO DO PRODUTO FINAL (GRUPO) :


Os seguintes elementos devem ser includos na folha de descrio de cada produto:

Nome do produto;
Caractersticas do produto;
Legislao relevante;
Instrues e descrio geral de utilizao;
Embalagem;
Prazo de validade;
reas de vendas / pontos de vendas;
Condies de distribuio;
Informaes na rotulagem.

Nota: sempre que apropriado, os produtos podem ser definidos em grupos, de modo a
seguirem os mesmos passos do processo.
MATRIAS-PRIMAS / INGREDIENTES / ADITIVOS (descrio do produto)

Frutas;
Matrias-primas derivadas das frutas;
Ingredientes;
Aditivos;
Aromas;
Descrio das embalagens primrias e secundrias.

Nota: Estes materiais podem ser definidos, manuseados de forma similar e agrupados
pelas suas caractersticas semelhantes.
Em geral, todos estes materiais ou grupos de materiais necessitam das seguintes informaes:

Legislao relevante;
Caractersticas gerais, fsicas e qumicas;
Embalagens;
Condies de armazenagem;
Prazo de validade;
Condies de distribuio.

FASE 3: IDENTIFICAO DO USO PRETENDIDO

Descrio das instrues para uso, prazo de validade e condies de armazenagem;


Descrio do grupo de utilizadores (crianas, idosos, doentes, etc.);
Descrio de qualquer produto conhecido - sensibilidade ou requisitos de rotulagem
especial;
Descrio de qualquer m utilizao e consequncias.

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FASE 4 : CONSTRUO DO DIAGRAMA


Esta fase do projecto inclui a descrio de todo o processo de fabrico desde a recepo das
matrias-primas at expedio dos produtos finais (dependendo do mbito da operao).
Baseado nos conhecimentos correntes a produo deve ser apresentada usando diagramas.
Estes diagramas devem fornecer uma representao esquemtica das operaes bsicas
sucessivas que podem ser mais ou menos detalhadas dependendo do mbito da operao.
FASE 5 : VERIFICAO DO DIAGRAMA NO LOCAL
Esta fase envolve como objectivo a anlise crtica dos diferentes diagramas.
Todos os membros do grupo do APCPC devem estar envolvidos nesta fase e recomendada a
seguinte metodologia:

Levar a cabo uma reviso do processo no local, revendo durante vrios perodos de
produo, de modo assegurar que os diagramas e as informaes complementares
esto correctas e so vlidas;
As etapas do diagrama devem ser numeradas.
Sempre que se justifique modificar ou completar a informao

FASE 6 : ANLISE DOS PERIGOS E IDENTIFICAO DAS MEDIDAS PREVENTIVAS


(Principio 1)
Usando os diagramas definidos, deve proceder-se ao exame de cada passo do processo para
determinar os perigos que podem ocorrer durante esta fase e quais as medidas preventivas
que podem ser tomadas para controlar os perigos.
Dentro do quadro desta anlise, os perigos microbiolgicos, qumicos e fsicos podem ser
cuidadosamente escrutinados durante cada passo do processo (desde a chegada das
matrias-primas at distribuio nos clientes / consumidores dentro duma bem definida rea
de responsabilidades.
Relativamente aos perigos microbiolgicos, a anlise considerar o seguinte:

Perigos biolgicos:
- Matrias-primas e produtos acabados: leveduras osmoflicas, lactobacillus, bolores e
microrganismos patognicos nos produtos com pH> 4.5;
- gua do processo: Streptococus fecal, coliformes, contagem total no tubo.

Outros perigos biolgicos: Pragas, e.g. insectos, roedores, etc.

Quanto aos perigos qumicos, as anlises a ter em ateno so por exemplo:


- A quantidade de nitratos/nitritos na gua do processo;
- Risco de contaminaes com os produtos de limpeza e desinfectantes:
- A presena de micotoxinas;
- Resduos de pesticidas.

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Quanto aos perigos fsicos a ter em ateno, so por exemplo:


- Metais;
- Madeira;
- Vidro;
- Molas e bocados de materiais de embalagem (papel, plstico,...).

O grupo do APCPC deve discutir as causas dos perigos. Para cada perigo, o grupo determina
quais os riscos presentes e quais as medidas tomadas ou a tomar e a sua implementao.
Neste aspecto, a principal diligncia aplica-se: cada coisa deve ser feita de modo a que seja
aplicado o melhor da capacidade, dignidade e conscincia, de modo a proteger os
consumidores.
recomendado efectuar uma anlise de risco (consequncia / causas e probabilidade de
ocorrncia /frequncia de cada perigo). Esta anlise estabelece prioridades e focada nos
recursos combinados durante a definio das medidas preventivas que devem ter bem
definidas os riscos mais srios.
Esta anlise deve ser documentada.
.
As actividades do Grupo do APCPC so:

Elaborao das medidas preventivas nas reas tcnicas;


Recursos tcnicos e humanos;
Equipamento utilizado;
Factores requeridos para controlar os perigos identificados.

Estas medidas eliminam ou limitam a ocorrncia dos perigos para nveis aceitveis.
Deve ser tido em linha de conta que:

Mais do que uma medida preventiva pode ser necessria para controlar um perigo ou
vrios perigos.

Pode existir a escolha entre diversas medidas preventivas e, neste caso, apropriado
que seja determinada a importncia das medidas identificadas de modo a seleccionar a
mais apropriada para cada situao. Onde for apropriado, poder ser til determinar a
proporo custo/eficincia para as medidas sugeridas.

A proposta deve ser criativa e no limitada ao que existe ou ao que habitual: em adio
s medidas sujeitas a aplicao imediata, esta aproximao pode originar um
planeamento de modificaes:

Investimentos nos edifcios;

Maquinaria ou equipamento.
N.B.: Se for feita uma anlise de risco formal, poder ser possvel determinar quando o perigo
pode ocorrer e qual a gravidade que o mesmo pode causar no consumidor ou ser apenas uma
no conformidade no produto final.
FASE 7 : APLICAO DA RVORE DE DECISO DO APCPC A CADA PASSO DO
PROCESSO
(Principio 2)
Para cada passo do processo, a deciso da rvore do PCC dever ser seguida para cada
perigo identificado e as medidas preventivas que as acompanham.

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Respondendo s questes sucessivas, os passos do processo quando o controlo for


necessrio podem ser identificados para tal possvel que os perigos de segurana alimentar
possam ser prevenidos, eliminados ou reduzidos para um nvel aceitvel.
A rvore de deciso deve ser usada com senso comum e tomando em considerao a
avaliao dos perigos no passo 6.
PCC. RVORE DE DECISO

Q1

Existem medidas preventivas de controlo?


Passos modificados,
processo ou produto

No

Sim

necessrio
efectuar o controlo
neste passo por
segurana?

No

Q2

Sim

No um PCC

este passo especialmente concebido para


eliminar ou reduzir a possibilidade de ocorrncia
de um perigo para um nvel aceitvel?

Stop *

Sim

No

Q3

Pode a contaminao de um perigo identificado


acontecer a um nvel para alm do aceitvel ou
pode aumentar para nveis aceitveis? **

Sim

Q3

No

No um PCC

Um passo subsequente eliminar um perigo


identificado ou reduzir a possvel ocorrncia para
nveis aceitveis ?

Sim

No um PCC

Stop *

Ponto Crtico

No

PCC
Stop *

* Ir para o prximo perigo identificado


no processo descrito

** nveis aceitveis e inaceitveis


devem
ser
definidos
dentro
dos
objectivos gerais na identificao dos
PCCs e do Plano de HACCP

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Questo 1:
Existem medidas preventivas para identificar os perigos?
Se as medidas preventivas existem e foram aplicadas, v para a questo 2.
Caso a equipa do APCPC no tenha determinado a necessidade de qualquer controlo de
perigo nesta fase no esquema do produto.
Questes (3) e (4) podem ser teis ao responder a estas questes. Se o controlo for
necessrio, nesta fase do processo ou do produto propriamente dito deve ser adaptado, assim
feito o controlo possvel e deste modo a anlise pode ser continuada.

Questo 2:

Sim: v para a questo 2


No: necessrio o controlo neste passo do processo para segurana do
produto?
No: No existe um PCC para este perigo neste passo
Sim: Modificar o passo, processo ou produto e voltar para questo 1
Est este passo especificamente concebido para eliminar ou reduzir a
possibilidade de ocorrer um perigo dentro dum nvel aceitvel?

Quando responder a esta questo, deve ter uma ideia clara dos detalhes tcnicos relevantes
para o produto (acidez/pH, Brix, etc.) e a finalidade deste passo no processo.
Se o grupo responder SIM a esta questo, este passo no processo de produo um PCC
para o perigo identificado.
O grupo deve ento determinar qual o parmetro que no PCC crtico (ingredientes, critrio do
processo ou operaes de manuseamento).

Questo 3:

Sim: Existe um PCC neste passo


No: v para a questo 3
Pode a contaminao do(s) perigo(s) identificado(s) acontecer a um
nvel(eis) aceitvel(eis) ou pode este aumentar para nvel(eis)
inaceitvel(eis)?

So os ingredientes, matrias primas, a causa imediata ambiental (produo) (e.g. pessoal,


materiais, tubos de descarga a origem do perigo identificado de tal modo que o produto final
pode ser contaminado?
A resposta ser SIM se o grupo tiver algumas dvidas relativamente a esta questo.
Deve ter-se sempre em mente que um simples passo no esquema da produo total no
aumentar o perigo para nveis inaceitveis, mas o total de perigos acumulados atingir o nvel
de tolerncia atravs da combinao dos diferentes passos. Deve ter-se em linha de conta que
subsequentes perigos adicionais podem surgir ao longo do esquema de fabrico.
Se a resposta NO, este passo no um PCC; se a resposta for sim, v para a questo 4.

Sim: v para a questo 4


No: No um PCC

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Questo 4:

Haver um passo subsequente que ao eliminar um perigo(s)


identificado pode reduzir substancialmente a ocorrncia para um nvel
aceitvel?

Se a resposta questo 3 for SIM, examinar os passos seguintes do processo de produo e


determine se possvel eliminar o perigo ou reduzi-lo para um nvel aceitvel.
Se o grupo decidir que a resposta NO, este passo um PCC
O grupo determina em cada caso qual o parmetro que um PCC crtico (e.g. matrias primas,
passos do processo). Por contraste, se o grupo decidir que a resposta a esta questo SIM,
este passo no um PCC.

Sim: No um PCC
No: H um PCC neste passo

Para cada passo do processo e cada perigo no diagrama, a rvore de deciso deve ser
seguida de novo.
PASSO 8 : ESTABELECER OS LIMITES CRTICOS PARA CADA PCC
(Principio 3)
A equipa do APCPC estabelece o controlo dos parmetros e os seus limites crticos para cada
PCC. Estes Parmetros devem poder ser mesurveis e/ou observveis e controlveis e.g.:

Parmetros Fsicos: e.g. temperatura, tempo, valor do brix (actividade da gua);


Parmetros Qumicos: e.g. acidez (pH), micotoxinas;
Parmetros Biolgicos: e.g. Nmero total de leveduras, coliformes, etc contadas nas
placas ou ainda insectos ou outras pragas.

Limites crticos devem ser baseados na prpria experincias, peritos externos ou experincias
precisas podem permitir assegurar que o PCC est sob controlo.
Os valores limites e as tolerncias podem dizer respeito a uma ou mais caractersticas: e.g.
fsicas, qumicas, biolgicas, caracterstica do processo e/ou produto.
PASSO 9 : ESTABELECER UM SISTEMA DE CONTROLO PARA CADA PCC
(Princpio 4)
Neste passo, deve ser determinado como o controlo de identificao dos PCCs dever ser
levado a cabo.
Monitorizar o processo de observar e medir parmetros especficos de acordo com um plano
pr estabelecido.
Os mtodos de inspeco implementados so observaes visuais, medies fsicas, qumicas
e anlises microbiolgicas.
So preferveis os mtodos que possam dar uma resposta rpida. Estes mtodos, muitas
vezes so as observaes visuais e medies fsicas e qumicas.

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Os mtodos microbiolgicos so muitas vezes difceis de serem utilizados neste contexto


(demorados, amostragens muito grandes para ter resultados estatisticamente significantes).
Contudo, estes so essenciais para estabelecer alguns requisitos (anlise de risco) e controlar
que as funes do sistema so adequadas e efectivas.
Para estas medies, deve-se ter especial ateno localizao, a frequncia com elas so
tomadas e calibrao dos equipamentos de medies.
Em resumo para cada passo PCC estabelecer um plano de inspeco e ensaio.
PASSO 10 : ESTABELECER ACES CORRECTIVAS
(Principio 5)
importante que se possam efectuar ajustes no caso de qualquer desvio a um limite crtico
definido. Por esta razo, para cada PCC, aces correctivas devem ser definidas que permitam
que este possa voltar a ficar sob controlo.
Aces correctivas devem estar cobertas por procedimentos operacionais especficos. Os seus
registos devem ser efectuados duma forma adequada.
As informaes registadas devem incluir o seguinte:

Identificao do produto;
Tipo de desvio;
Causa do desvio;
Aco correctiva tomada;
Pessoa responsvel pela aco correctiva;
Quantidade de produto afectada;
Outras aces implementadas.

PASSO 11 : ESTABELECER OS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO


(Principio 6)
Verificar os detalhes dos controlos que so efectuadas em intervalos regulares e que
determinam at que ponto o plano do APCPC implementado est a assegurar e a funcionar
efectivamente.
Verificar que a gama de variao do sistema pode ir desde as inspeces dirias e suas
formas de registos execuo de controlos mais extensivos tais como auditorias internas.
A reviso do plano do APCPC necessrio no caso de reconstruo, novos investimentos e
quando a verificao sugerir que o sistema corrente no cumpre j com os standard.
Exemplos os procedimentos de verificao devem definir:

As responsabilidades;

A frequncia;

Os mtodos;

Os ensaios suplementares;

De monitorizao;

As verificaes que devem ser efectuadas regularmente.

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PASSO 12 : ESTABELECER E CONSERVAR OS REGISTOS E DOCUMENTAO


(Principio 7)
O preenchimento da informao do APCPC em todos os seus passos importante para a
rastreabilidade, verificao, organizaes oficiais (inspeco alimentar) como prova de
segurana do produto. Exemplos de registos associados com:

Matrias-primas;
Ingredientes;
Produto seguro;
Processamento;
Embalagem;
Armazenagem e distribuio;
Desvios de registos;
Modificaes aplicadas no sistema do APCPC.

Os registos podem ser sob a forma de registos, listas de controlo, relatrios de auditorias,
relatrios de anlise, relatrios de controlo, registos de reclamaes, etc.

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ANEXO 3: EXEMPLOS DE ANLISES DO APCPC NA


INDSTRIA DE SUMOS DE FRUTOS E NCTARES
(Diagramas de planos de APCPC)
Exemplo 1: Esquema Geral do Processo de produo para sumo concentrado
claro de ma 70 Brix

CIP
(CCP)

Recepo da fruta

Lavagem

Seleco

Esmagamento

Pr-concentrao

Recuperao do
aroma

Tratamento enzimtico

Inactivao das enzimas

Filtrao

Pasteurizao

Concentrao

Arrefecimento

Armazenagem

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EXEMPLO 1 APCPC ANLISE DOS PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS PARA PRODUO DE SUMO DE MA CLARIFICADO E
CONCENTRADO 70 Brix
Passos do
Perigos
processo
Recepo da fruta Pesticidas

Medidas
preventivas
Especificao

PC

Metais pesados

Especificao

PC

Micotoxinas

Especificao

PC

Contaminao
biolgica

Especificao

PC

Lavagem

Contaminao
microbiolgica

PC

Especificao do tempo
de recirculao e da
razo fruta / gua

Seleco

Micotoxinas
devido a fruta
podre
Contaminao
biolgica

Lavagem em
contra corrente e
mudana regular
da gua
Treino do pessoal
de seleco

PC

Treino dos
operadores no
processo do CIP
Treino dos
operadores no
processo do CIP

PC

CIP

Contaminao
qumica

PC/PCC

PP

Limites crticos

Monitorizao

Registo No xy

Aces
Correctivas
Rejeitar fruta

Registo No xy

Rejeitar fruta

Registo No. xy

Rejeitar fruta

Registo No. xy

Rejeitar fruta

Testes em
intervalos fixos

Registo No. xy

Mudar gua

No aparecer fruta podre


vista

Controlo visual

Remover a fruta
podre

Teor de soda caustica e


temperatura para cumprir
com o procedimento
Lavar com gua pH de
acordo com especificao

Controlo do teor
de soda castica
e temperatura
Depois de cada
CIP

Registo No. xy

Ajustar primeiro o
CIP

Registo No. xy

Refluxo e testar de
novo at atingir a
especificao

Limites legais

Testes em
intervalos fixos
Legal + limites AIJN COP Testes em
intervalos fixos
Legal + limites AIJN COP Testes em
intervalos fixos
Para especificar
Testes em
intervalos fixos

Registos

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EXEMPLO 1 APCPC ANLISE DOS PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS PARA PRODUO DE SUMO DE MA CLARIFICADO E
CONCENTRADO 70 Brix
Passos do
processo
Prensagem

Perigos

Micotoxinas
devido a fruta
podre
Pre-concentrao -

Medidas
preventivas
Teste da patulina

PC/PCC

Monitorizao

Registos

Legal + limites AIJN COP Testes em


intervalos fixos

Registo No. xy

Tempo limitado de PC
residncia de
acordo com a
especificao

Tempo especificado /
Visual
temperatura e
doseamento de enzimas.

Registo No. xy

Contaminao
fsica

Unidade de
filtragem
adequada

PC

Especificado o tamanho
mximo da partcula e
presso

Pasteurizao

Contaminao
biolgica

Especificao

PC

De acordo com o
especificado

Concentrao

Contaminao
biolgica e
qumica

Nvel do Brix
especificado
Controlo dos
resduos dos
produtos de
limpeza

PC

Nvel do Brix especificado Testes em


intervalos fixos
Especificao mxima do
teor em soda na gua de
lavagem

Tratamento
Enzimtico
Inactivao das
enzimas
Filtrao (sem
fluxo cruzado)

Contaminao
biolgica

PCC

Limites Crticos

Aces
Correctivas
Rejeitar a carga

Ajustar o processo
de tratamento do
pur

Controlo visual da Registo No. xy


queda de presso
e reteno nos
elementos dos
filtros
Testes em
Lista de controlo
intervalos fixos
Registo No xy
Registo No xy

Ajustar as
unidades dos
filtros, reinspecionar os
lotes produzidos
Procedimento:
produtos no
conformes
Procedimento:
produtos no
conformes

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EXEMPLO 1 APCPC ANLISE DOS PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS


CONCENTRADO 70 Brix
Passos do
processo
Arrefecimento

Armazenagem

Lavagem/Pr
aquecimento das
garrafas e
abastecimento
enchedora
Enchimento a
quente

Abastecedor de
cpsulas

Perigos
Contaminao
qumica

Contaminao
biolgica
Corpos estranhos

Resistncia
biolgica, e
resistncia das
garrafas
Cpsulas sujas

Medidas
preventivas
Presso alta no
lado do
arrefecedor do
produto
Especificao dos
tanques fechados,
temperatura
adequada.
Controlo da
funo de
lavagem e
inspeco das
garrafas
Temperatura fixa
no meio das
garrafas +
temperatura de
enchimento no
enchedora
Controlo visual

PC/PCC

Limites Crticos

PARA PRODUO DE SUMO DE MA CLARIFICADO E

Monitorizao

Registos
Registo No xy

Aces
Correctivas
Ajustar a presso,
Procedimento:
produtos no
conformes

PC

Intervalo de presso

Controlo
automtico ou
visual

PC

Sem desenvolvimento
microbiolgico

Testes biolgicos Registo No xy


e de temperatura
em intervalos fixos

Procedimento:
produtos no
conformes

PC

Sem a presena de
corpos estranhos

Permanente

Paragem da
produo
Registo No: xy

.
(PCC)

Determinar a temperatura Testes em


mnima nas garrafas
intervalos fixos
cheias

Controlos devem Eliminar garrafas


ser documentados a baixa
temperatura

PC

Cpsulas sujas

Procedimento
formal de controlo

Esvaziar e limpar
o abastecedor de
cpsulas

Eliminar garrafas
com cpsulas
sujas

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EXEMPLO 1 APCPC ANLISE DOS PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS PARA PRODUO DE SUMO DE MA CLARIFICADO E
CONCENTRADO 70 Brix
Passo do
Processo
Tnel de
arrefecimento

Vcuo / detector
De nvel

Perigo
Pasteurizao de
cpsulas e
garrafas,
eurizao dos
microrganismos
resistentes e
rebentamento de
garrafas
Recontaminao
por perda das
cpsulas/garrafas

Medidas
Preventivas
Fixar o tempo de
permanncia no
tnel.

Controlo
permanente dos
nveis de vcuo

PP/PCC

Limites Crticos

Monitorizao

Registos

(PCC)

tempo + temperatura

Controlo em
intervalos fixos

Registo No. xy

Aces
Correctivas
Paragem da
produo
quarentena

PCC

Sem vcuo, nvel alto ou


baixo

Continuamente

Documentao
automtica

Eliminar garrafas
com defeitos

Paletisao e
transporte
Armazenagem

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Exemplo 2: Fluxo Geral do Processo Para Preparao e Engarrafamento de Sumos de


Frutas
(Enchimento a quente / Garrafas no Retornveis)
Controlo da entrada dos
produtos
Matrias Primas + outros
Ingredientes incluindo gua

Armazenagem

Transferir do granel para o tanque de sumo

Esvaziar os tambores, silos, Contentores

Transferir outros Ingredientes para o tanque


dos Sumos

Tanque de mistura (Composio/bebida


acabada)

Retirar o ar

Abastecedor de
cpsulas

(PCC)

Pasteurizao

(PCC)

Filtrao / crivo

Enchimento a quente

Capsulagem

(PCC)

(PCC)

Despaletizar garrafas
novas

Lavagem/Pr
aquecimento

Abastecimento de
garrafas a enchimento

Tnel de Pasteurizao / Arrefecimento

Vcuo / Nvel de deteco

Embalagem / Paletizao

Transferncia para o armazm

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EXEMPLO 2 APCPC ANLISE DOS PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS PARA PREPARAO E ENGARRAFAMENTO DE SUMO DE
FRUTAS ( ENCHIMENTO A QUENTE/GARRAFAS NO RETORNVEIS)
Passos do
Processo
Controlo da
chegada das
matrias primas

Perigos
Pesticidas

Medidas
preventivas
Testes especficos

PC

Metais pesados

Testes especficos

PC

Micotoxinas

Testes especficos

PC

Contaminao
microbiolgica

Testes especficos

PC

Matrias primas + Contaminao do


recepo de
carro tanque ou
ingredientes
do equipamento
de descarga
Armazenagem

Aumento de
microrganismos

PC/PCC

Certificar que o carro PC


tanque foi limpo,
natureza da primeira
carga, limpeza do
equipamento, Selos
no violados
Controlo dos tanques PC
esterilizveis dirio

Limites /Limites
crticos
Limites legais

Monitorizao

Testes em
intervalos
regulares
Limites legais + AIJN
Testes em
COP
intervalos
regulares
Patulina < 50ppm
Testes em
(sumo de ma)
intervalos
regulares
AIJN COP limites +
Testes em
especificao
intervalos
regulares
Carro tanque mal limpo, Inspeco visual,
Problemas com o
Plano de limpeza
carregamento prioritrio

Sobre presses mais


altas do que as trocas
com atmosfera

Inspeco diria

Registos
Lista de controlo
Lista de controlo
Lista de controlo
RegistoNo. xy
Lista de controlo
Registo No xy
Registo No. xy

Registo No. xy

Aces
correctivas
Procedimento:
produtos no
conformes
Procedimento:
produtos no
conformes
Procedimento:
produtos no
conformes
Procedimento:
produtos no
conformes
Procedimento:
produtos no
conformes
Limpeza
Pasteurizao

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EXEMPLO 2 APCPC ANLISE DOS PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS PARA PREPARAO E ENGARRAFAMENTO DE SUMO DE
FRUTAS ( ENCHIMENTO A QUENTE/GARRAFAS NO RETORNVEIS)
Passos do
processo
Transferir do
granel para o
tanque do sumo

Perigo

Medidas
preventivas
Contaminao por Inspeco visual e
fermentao
testes qumicos
antes de transferir

Esvaziar
tambores, silos e
contentores

Contaminao por Inspeco visual


fermentao
sensorial e testes
qumicos antes de
transferir
Transferir outros Contaminao por Inspeco visual
ingredientes para fermentao
sensorial e testes
o tanque do sumo Corpos estranhos qumicos antes de
transferir

PP/PCC

Limites Crticos

Monitorizao

Registos

Aces
correctivas
Procedimento:
produtos no
conformes

PC

- Anlise sensorial
caracterstica
- Turbidez

Testar cada carga Registo No. xy

PC

- anlise sensorial
caracterstica
- Turbidez

Inspeco visual e Registo No. xy


testar cada carga

Procedimento:
produtos no
conformes

PC

- anlise sensorial
caracterstica
- testes de acordo com
o produto
Sem corpos estranhos
- anlise sensorial
caracterstica
- testes de acordo com
o produto

Inspeco visual e Registo No. xy


testar cada carga

Procedimento:
produtos no
conformes

Testar cada carga Registo No. xy


Controlo do tempo

Melhoria do
procedimento:
Produtos no
conformes

Tempo fixo +
temperatura para cada
grupo de produtos

Automaticamente
e continuamente
de acordo com
intervalos
definidos

Parar a produo

Mistura do sumo
no tanque

Contaminao de
produto antigo,
fermentao

Plano de limpeza,
tempos de
armazenagem fixos

PC

Pasteurizao

Sobrevivncia de
microrganismos,
rebentamento de
garrafas

Definio do tempo + PCC


temperatura

Registo
automtico
Registo manual
No: xy

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EXEMPLO 2 APCPC ANLISE DOS PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS PARA PREPARAO E ENGARRAFAMENTO DE SUMO DE
FRUTAS ( ENCHIMENTO A QUENTE/GARRAFAS NO RETORNVEIS)
Passos do
Perigos
Processo
Despaletizao de Garrafas
garrafas novas
avariadas
Lavagem /Pr
aquecimento das
garrafas e
abastecer a
enchedora
Enchimento a
quente

Corpos estranhos

Subsistncia dos
microrganismos,
rebentamentos
das garrafas

Abastecimento
das cpsulas

Cpsulas sujas

Tnel de
arrefecimento

Pasteurizao de
cpsulas e
garrafas
microrganismos
resistentes,
rebentamento de
garrafas
Recontaminao
por perdas das
cpsulas/garrafas

Vcuo/ Nvel de
deteco

Medidas
Preventivas
Inspeco visual;
controlo de corpos
estranhos.
Lavagem, inspeco
das garrafas,
controlo da funo

PC/PCC

Limites Crticos

Monitorizao

Registos
Registo No. xy

PC

Avarias

Inspeco visual

PC

Sem corpos estranhos

Permanente

Aces
Correctivas
Rejeio de
paletes avariadas
Parar a produo

Registo No: xy

Fixar a temperatura PCC


no interior da garrafa
+ temperatura de
enchimento na
enchedora
Controlo visual
PC

Determinar a
temperatura mnima na
garrafa cheia

Testar em
intervalos
constantes

Controlos devem Eliminar garrafas


ser documentados com baixa
temperatura

Cpsulas sujas

Enchimento e
limpeza do
abastecedor das
cpsulas

Procedimento do
controlo formal

Eliminar as
garrafas com
cpsulas sujas

Fixar o tempo de
permanncia no
tnel.

PCC

Limites de tempo +
temperatura

Controlo em
intervalos fixos

Registo No. xy

Parar a produo
quarentena

Controlo permanente CCP


do vcuo e seu nvel

Sem vcuo alto ou


baixo

Continuamente

Documentao
automtica

Eliminao das
garrafas
defeituosas

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EXEMPLO 2 APCPC ANLISE DOS PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS PARA PREPARAO E ENGARRAFAMENTO DE SUMO DE
FRUTAS ( ENCHIMENTO A QUENTE/GARRAFAS NO RETORNVEIS)
Passos do
processo
Paletizador e
transferncia
Armazenagem

Perigo

Medidas
Preventivas

PC/PCC

Limites crticos

Monitorizao

Registos

Aces
Correctivas

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Exemplo 3: Fluxo Geral do Processo para Preparao e Enchimento assptico


em carto de Sumos de frutas
Controlo da entrada dos
produtos
Matrias Primas + outros
Ingredientes incluindo gua

Armazenagem

Transferir do granel para o tanque do


sumo

Esvaziar tambores, silos e contentores

Transferir outros Ingredientes para o tanque


dos Sumos

Tanque de mistura (Composio/bebida


acabada)

Filtrao /crivo

CIP Limpeza da
enchedora

Esterilizao da
enchedora

(PCC)

(PCC)

Pasteurizao

Enchimento Assptico

Tapete de sada

Embalagem/Paletizao

Transferncia para armazenagem

Cartes

(PCC)

Esterilizao dos
cartes

Formar os cartes

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EXEMPLO 3 APCPC ANLISE DOS PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS PARA PREPARAO DE ENCHIMENTO ASSPTICO EM
CARTES
Passos do
Perigos
Processo
Controlo
Pesticidas
Das matrias
primas chegada

PC/PCC

Limites /Limites Crticos

Monitorizao

Registos

PC

Limites Legais

Testes em
intervalos fixos

Lista de controlo

Metais pesados

Especificao de
testes

PC

AIJN CoP Limites

Testes em
intervalos fixos

Lista de controlo

Micotoxinas

Especificao de
testes

PC

Patulina < 50ppm pedra


(ma)

Testes em
intervalos fixos

Lista de controlo
Registo No xy

Contaminao

Especificao de
testes

PC

AIJN CoP limites e


especificaes

Testes em
intervalos fixos

Lista de controlo
Registo No xy

Tanque no limpo,
Problemas antes do
enchimento

Inspeco visual,
Plano de limpeza

Registo No. xy

Sobre presso maior do


que as trocas com a
atmosfera

Inspeco diria

Registo No. xy

Matrias primas + Contaminao do


recepo de
tanque ou
ingredientes
equipamento de
descarga

Armazenagem

Medidas
Preventivas
Especificao de
testes

Aumento dos
microrganismos

Verificar a limpeza PC
do tanque, antes
de encher,
limpeza do
equipamento,
verificar que esto
bem vedados
Controlo da
PC
esterilizao dos
tanques
diariamente

Aces
correctivas
Procedimento:
Produtos no
conformes
Procedimento:
Produtos no
conformes
Procedimento:
Produtos no
conformes
Procedimento:
Produtos no
conformes
Procedimento:
Produtos no
conformes
Limpeza

Pasteurizao

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EXEMPLO 3 APCPC ANLISE DOS PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS PARA PREPARAO DE ENCHIMENTO ASSPTICO EM
CARTES
Passos do
Processo
Transferir granel
para o tanque do
sumo
Esvaziar
tambores, silos e
contentores
Transferir outros
ingredientes para
o tanque dos
sumos
Tanque da
mistura de sumos
CIP limpar
mquina de
encher

Perigos
Contaminao por
o fermentao
Contaminao por
fermentao
Contaminao por
fermentao
Corpos estranhos
Contaminao por
produto antigo,
fermentao

Medidas
Preventivas
Testes sensoriais
e qumicos antes
de transferir
Inspeco visual
Testes sensoriais
e qumicos antes
de transferir
Inspeco visual
Testes sensoriais
e qumicos antes
de transferir
Plano de limpeza,
Tempos fixos de
armazenagem

PC/PCC
PC

- Sabor tpico
- Turbidez

Testes em cada
carga

PC

- Sabor tpico
- Turbidez

Inspeco visual e Registo No. xy


testes em cada
carga

Aces
correctivas
Procedimento:
Produtos no
conformes
Procedimento:
Produtos no
conformes

PC

-Sabor tpico
- testes de acordo com o
produto
- sem corpos estranhos
- Anlise sensorial tpica
- testes de acordo com o
produto

Inspeco visual e Registo No. xy


testes em cada
carga

Procedimento:
Produtos no
conformes

Testes em cada
Registo No. xy
carga
Controlar o tempo

Melhoria do
procedimento:
Produtos no
conformes
Ajustar primeiro o
CIP

PC

Contaminao
Microbiolgica

Procedimento do
CIP
Treino do pessoal

PC

Contaminao
Qumica

Procedimento do
CIP
Treino do pessoal

PC

Limites /Limites Crticos

Nvel de soda caustica e


temperatura em
conformidade com o
procedimento
gua de lavagem com o
pH de acordo com o
especificado

Monitorizao

Registos
Registo No. xy

Controlar o nvel
da soda caustica
e da temperatura

Registo No. xy

Depois de cada
CIP

Registo No. xy

Voltar a lavar e
testar novo at
que esteja dentro
do especificado

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EXEMPLO 3 APCPC ANLISE DOS PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS PARA PREPARAO DE ENCHIMENTO ASSPTICO EM
CARTES
Passos do
Processo
Esterilizao da
enchedora
Cartes

Esterilizao dos
cartes

Formao dos
cartes

Perigos
Contaminao
microbiolgica
Entrada de ar e
microrganismos
atravs da
soldadura
longitudinal
Contaminao
qumica
transportada pela
gua oxigenada
Contaminao
microbiolgica por
inadequada
concentrao da
gua oxigenada
Entrada de ar e
microrganismos
atravs da
soldadura
longitudinal

Medidas
Preventivas
Termostatizao
automtica

PC/PCC

Limites /Limites Crticos

Monitorizao

Registos

PC

Automatizado

Contnua

Automatizado

Treino todos
operadores

PC

Completa aderncia ao
especificado

Tal como
planeado

Registo No. xy

Laminagem do ar
/ rolos de
borracha

PCC

Tal como
planeado

Registo No. xy

Controlar a
qualidade

PC

Estar conforme as
especificaes para a
gua oxigenada
residual
Estar conforme as
especificaes para a
gua oxigenada residual

Controlar a
concentrao da
gua oxigenada
por turno

Registo No. xy

Treino dos
operadores

PC

Completa aderncia ao
especificado

Tal como
planeado

Registo No. xy

Aces
correctivas
Voltar a esterilizar,
contactar os
mecnicos
Reiniciar os
parmetros da
mquina e
controlar de novo
Parar a produo
Proceder aos
ajustes
necessrios
Ajuste da
concentrao da
gua oxigenada
Produto
potencialmente
afectado colocar
de quarentena
Reiniciar a
mquina verificar
os parmetros e
reverificar

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Passos do
Processo
Pasteurizao

Enchimento
assptico

Perigos
Contaminao
com
microrganismos

Medidas
Preventivas
Tempo +
temperatura bem
definidos

PC/PCC
PCC

Limites /Limites Crticos

Monitorizao

Tempo fixo + temperatura Automaticamente


para cada grupo de
e continuamente e
produto
fora da linha em
intervalos
definidos
Todos os selos
De acordo com o
(vedantes) intactos
planeado

Registos
Registo
automtico
Registo manual
No: xy
Registo No: xy

Entrada de ar /
microrganismos
atravs de
soldaduras mal
feitas
Desenvolvimento
microbiolgico
devido a alta
temperatura de
enchimento
Contaminao
com
microrganismos
por ar no
esterilizado

Treino dos
operadores

PCC

Parmetros de
temperatura
dentro do
especificado

PC

Especificao

Continuamente

Registo
automtico

Sistema de ar
esterilizado
automatizado

PC

Especificao da
enchedora

Automatizado

Registo
automtico
RegistoNo. xy

Entrada de ar e
microrganismos
por soldaduras
mal feitas

Procedimentos
operacionais

PCC

Anlises
microbiolgicas

Todos os vedantes
intactos

Controlados pelos Registo No. xy


operadores e
analises
microbiolgicas
conforme
planeado

Aces
correctivas
Parar a produo

Colocar de
quarentena o
produto
potencialmente
afectado
Operador deve
ajustar ou para a
mquina
Reparar / ajustar o
sistema de ar
Colocar de
Quarentena o
produto
potencialmente
afectado
Substituir as
borrachas Colocar
de
Quarentena o
produto
potencialmente
afectado

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EXEMPLO 3 APCPC ANLISE DOS PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS PARA PREPARAO DE ENCHIMENTO ASSPTICO EM
CARTES
Passos do
Processo
Tapete de sada

Paletizao e
transporte

Perigos
Microrganismos /
ar com cheiro
devido a frico
por avaria na
correia do
transportador
Estilhaos e
pregos que furam
as embalagens
agulhas

Medidas
Preventivas
Treino e
doseamento do
doseamento da
linha de
lubrificantes

PC/PCC
PC

Especificao das PC
paletes

Limites /Limites Crticos


Sem avarias

No usar paletes
avariadas

Monitorizao

Registos

Controlar a linha
Registo No. xy
de lubrificantes de
acordo com o
planeado
Controlar
chegada e na
entrega

Registo No. xy

Aces
correctivas
Ajustar o
lubrificante
Rejeitar os cartes
avariados
Rejeitar as paletes
avariadas

Armazenagem

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