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Brochettes de Saint-Jacques au Pata Negra

et risotto aux topinambours


Pour 4 6 personnes
Temps de prparation : 30 min
Temps de cuisson : 25 min
Ingrdients :
Pour le risotto :
400 g de riz pour risotto (Carnaroli ou
Arborio)
150 g de topinambours
2 tomates
1/2 branche de cleri
1 oignon
1 chalote
2 gousses d'ail
20 cl de vin blanc
2,5 de bouillon de poisson ( prparer avec
un fum de poisson dshydrat)
125 g de beurre
parmesan
huile d'olive
poivre du moulin

1/ Prparez vos ingrdients.

Pour les brochettes :


36 coquilles Saint-Jacques
150 g de jambon espagnol Pata Negra
huile d'olive

2/ Dcoquillez les Saint-Jacques, enlevez la


graisse et l'aide d'une cuiller soupe,
enlevez dlicatement les noix.

3/ Montez les brochettes en alternant une 4/ pluchez et mincez finement, l'chalote,


noix de Saint-Jacques et un morceau de Pata l'oignon et l'ail. Coupez en ds, le cleri et
Negra. Piquez une 2me pique en bois pour
les tomates.
que cela tienne bien la cuisson.

5/ Passez les topinambours sous l'eau puis


pluchez-les et coupez-les en ds.

6/ Prparez le fumet de poisson pour


obtenir un bouillon et portez-le bullition.

7/ Dans une grande sauteuse, faites


chauffer une bonne rasade d'huile d'olive et
faites suer, l'oignon, l'chalote, le cleri et
les topinambours. Une fois qu'ils ont bien
su, ajoutez l'ail.

8/ Une fois que le mlange est lgrement


color, ajoutez le riz et remuez jusqu' ce
qu'il devienne translucide.

9/ Incorporez alors le vin blanc et les


tomates. Poivrez.

10/ Remuez toujours, une fois que le


mlange ne sent plus l'alcool vous pouvez
ajouter une bonne louche de bouillon et
remuer sans cesse jusqu' absorption.

11/ Puis remettez une louche de bouillon 12/ Une fois que le riz est bien cuit, ajoutez
hauteur chaque fois que la dernire est
le beurre en parcelle et le parmesan, et hors
absorbe toujours en remuant et en prenant
du feu mlangez bien. Couvrez et laissez
soin de rcuprer les grains de riz qui sont
reposer.
sur les bords. (Il ne faut pas quitter votre
sauteuse, et remuer constamment).
Comptez environ 18 min de cuisson partir
de la 1re louche de bouillon.

13/ Salez et poivrez les brochettes puis


dans un peu d'huile d'olive faites-les dorer
rapidement de chaque ct (une petite
minute par face).

14/ Dressez les assiettes en mettant du


risotto au centre et en disposant 2
brochettes en quinconce. Dcorez d'une
branche de romarin. Voil c'est prt !

Trucs et astuces du chef :


N'oubliez pas de dgermer l'ail afin que la digestion soit plus facile.
Si vous ne trouvez pas de topinambours, vous pouvez utiliser des rutabagas, des panais
ou encore de l'artichaut.
Vous pouvez galement utiliser de la Coppa ou de la Pancetta la place du Pata Negra.
N'oubliez pas de passer les topinambours sous l'eau avant de les plucher, afin de leur
ter leur ct terreux.
Le bon accord : Un rueda (Blanc, Espagne)