1

ARPCC

Sistema

de Anlisis de
Riesgos de Puntos Crticos
de Control.
2

HACCP

HACCP

Es un sistema que identifica y evala los

peligros que pueden afectar la seguridad de
los alimentos, instituye los puntos crticos de
control necesarios para prevenir estos
peligros,
estableciendo
sus
lmites
aceptables, monitorendolos para su control,
determina sus acciones correctivas, realiza
los procedimientos de verificacin necesarios
y mantiene los registros indispensables.

Es un concepto sanitario y preventivo,

que se basa en la aplicacin de
principios
tcnicos
y
cientficos
aplicados al proceso de produccin de
los alimentos.
Involucra
todos
los
peligros
potenciales de seguridad de los
alimentos
Fsicos
Qumicos
Biolgicos
5

ESTADOS UNIDOS
DE AMERICA

En 1959 la Compaa PILLSBURY, los

Laboratorios NATICK de la armada de
los Estados Unidos y la NASA
desarrollaron el sistema HACCP como
respuesta a los requisitos de seguridad
de los alimentos impuestos por la NASA
para los vuelos tripulados al espacio.

Preocupaciones de la
NASA
Primera:
Partculas de comida (migajas)
Agua en gravedad 0
Problemas potenciales:
Formacin de migajas o agua que daaran
los equipos electrnicos.

Solucin:
Desarrollo de alimentos en tamao de
pequeos bocados y el uso de coberturas
comestibles de formulacin especial para
mantener unidas las partculas de
alimentos y utilizacin de envases
especializados
para
minimizar
la
exposicin de los alimentos y los lquidos
al
medio
ambiente,
durante
su
almacenamiento, preparacin y consumo.
10

 Preocupaciones

de

la NASA
Segunda:
La necesidad de una
total seguridad de la
ausencia
de
contaminacin
por
patgenos
en
el
alimento.
Problemas potenciales:
Daos a la salud de la
tripulacin.
11

Solucin:
El muestreo de producto terminado,
demostr ser poco prctico por no decir
imposible, concluyendo que la nica forma
de solucin era estableciendo un control
sobre todas las etapas de produccin, las
materias primas y el personal involucrado
en su proceso

12

En 1971 el sistema HACCP se presenta

pblicamente ante la Conferencia Nacional
de Proteccin de Alimentos de los Estados
Unidos, basndose en siete principios:

Primero

La identificacin y determinacin de los

peligros asociados a la preparacin y la
comercializacin de los alimentos.

13

14

Segundo
Determinacin de los puntos crticos de
control (PCC) con el fin de controlar
cualquier peligro identificable.

Tercero
Establecimiento de sistemas de monitoreo
de los PCC.

15

Cuarto:
Establecimiento de un procedimiento o
mtodo de monitorizacin, vigilancia o
comprobacin para cada PCC.
Quinto:
Introduccin de las medidas correctoras en
caso de desviacin

16

Sexto:
Verificacin del sistema
Septimo:
Registro y archivo de datos

17

Ejemplo de un manual
HACCP

Ejemplo de un manual
HACCP

Primeros usos del HACCP

FDA comenz a capacitar a sus inspectores
con respecto a los elementos del HACCP e
instituyeron inspectores especiales de
HACCP para plantas de alimentos.

Posteriormente el inters decay y la industria

no lo aplic en general, solamente algunas
empresas de produccin de enlatados
reguladas por el FDA establecieron el
Sistema HACCP.
20

En 1974 el Sistema HACCP se discute por

primera vez en Amrica Latina
En 1985 nuevamente el inters por el
Sistema HACCP aumenta cuando la
Comisin para la Proteccin de los Alimentos
de la Academia Nacional de Ciencias de
Estados Unidos (NAS) publico un informe
sobre criterios microbiolgicos que inclua un
respaldo fuerte al Sistema HACCP,
recomendando su uso en la industria ya que
demostr ser el medio mas efectivo y
eficiente para garantizar la seguridad de los
alimentos.
21

En 1993 se public una gua de

aplicacin del Sistema HACCP por la
Comisin de Higiene de Alimentos del
CODEX ALIMENTARIUS, adoptando
los 7 Principios.
La primera propuesta de regulacin
sobre el Sistema HACCP fue publicada
en el Federal Register el 3 de febrero
de 1995.

22

Las principales bacterias que consider la NAS

como un riesgo importante para la seguridad
de los alimentos en carne cruda y productos
de ave fueron:
Salmonella,
E. coli O157:H7,
Campilobacter y
Listeria monocitgenes, estimando que la
contaminacin por estas bacterias resultaba
anualmente en aproximadamente 4,000
muertes y 5,000,000 personas enfermas.
23

ESTADOS UNIDOS
MEGAREGULACION (FSIS-USDA)

25 DE JULIO DE 1996

24

En el mundo se han
desarrollado regulaciones
sobre el HACCP,
principalmente en pases
que tienen comercio con
los Estados Unidos en la
rama agropecuaria, como
Canad, Nueva Zelanda,
Australia, etc.; en Mxico
se encuentra en proceso la
elaboracin de
regulaciones.
25

26

Accin Correctiva
Procedimiento a seguir cuando ocurre
una desviacin.

Anlisis de peligros
El proceso de recolectar y evaluar
informacin
sobre
los
peligros
asociados al alimento bajo estudio, para
determinar los peligros que deben ser
incluidos en el plan HACCP.

27

Medida Preventiva
Medidas que pueden ser usadas para el
control de peligros que afectan la
seguridad de los alimentos.

Monitoreo
Una
secuencia
planificada
de
mediciones para determinar si un PCC
est bajo control, originando registros
detallados que posteriormente se
utilizarn para la verificacin.
28

Peligro
Un agente biolgico, qumico o fsico
que podra causar daos a la salud si
no se controla.
Punto Crtico de Control
Un punto o paso en el proceso en el
cual se puede aplicar una medida de
control para prevenir, eliminar o reducir
a un nivel aceptable un peligro que
incide en la seguridad de un alimento.
29

Verificacin
Actividades distintas al monitoreo, que
determinan la validez del plan HACCP y
si el sistema est implementado de
acuerdo a lo establecido en el mismo
plan HACCP.

30

Beneficios del sistema.

7.

8.

9.

Proporciona una evidencia documentada del control

4.de Traslada
el esfuerzo
control a de
los procesos
en lo quedel
se refiere
la seguridad.
calidad retrospectivo al aseguramiento
1. preventivo
Aplicable
a la
totalidad
de la
de
lapara
calidad.
Constituye
ayuda
demostrar
alimentaria.de
el cadena
cumplimiento
las
5.especificaciones,
cdigos global
de la
2. Constituye
Incrementaunla enfoque
confianza
en
en
los aspectos
deproductos.
seguridad.
prcticas
y/o legislacin.
seguridad
de los
6.Proporciona
oportunidades
3. Facilita
Reduce las
losmedios
costes para
que
comerciales
ycontrol
fuera de
de
prevenir
errores,dentro
en el
ocasionan
las
enfermedades
Unin Europea.
la la
seguridad
o inocuidad
de los
transmitidas
por alimentos.
alimentos, que pueden ser
perjudiciales
para
la
supervivencia de la compaa.

Principios del sistema.

ANLISIS

DE PELIGROS: Identificacin de los

peligros biolgicos, fsicos y qumicos
Establecimiento

de los PUNTOS
DE CONTROL CRTICO

Adopcin

de MEDIDAS DE CONTROL y de
ESPECIFICACIONES (lmites crticos)
MONITORIZACIN

(vigilancia)

Actuar

cuando no se cumplen
las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS
VERIFICACIN
Establecer

un sistema de DOCUMENTACIN para

todos los procedimientos y registros

Ejemplos de Punto de Control

Crtico.

Pasterizacin de zumos
de

frutas,

ctricos

tomates
125 a 130 C
durante 3 seg.

Limpieza y desinfeccin
Limpieza: eliminar suciedad.
Desinfeccin:

de

la

disminucin

contaminacin

microbiana hasta un nivel no

peligroso.

Ejemplos de punto de control

crtico.

Refrigeracin.
Efecto de bajas temperaturas
relentiza o paraliza el crecimiento
de los microorganismos.

Manipulacin

de

un

alimento.
Buenas Prcticas de

Manipulacin
alimentos.

de

los

Seleccin de medidas de
control.

Seleccionar y adoptar las medidas

de control en cada PCC.
EJEMPLOS: Pasterizacin (tiempo, temperatura);
pH; concentracin de cloro activo; buenas prcticas
de manipulacin; temperatura de refrigeracin; etc.

Establecer los lmites

crticos.

Establecer los LIMITES CRTICOS: separan lo

aceptable de lo no aceptable.

EJEMPLO:
Temperaturas

de
almacenamiento
de tomates de
1 a 2 C.

Monitorizacin, comprobacin o
vigilancia.
MONITORIZACIN

o vigilancia: secuencia planificada de

observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno
de los PCC se encuentra dentro de sus especificaciones.
Por

ejemplo:

Medida
de
temperaturas
y
humedad relativa en
una
cmara
frigorfica.

Vigilancia
prcticas
manipulacin.

sobre
de

Principales tipos de
monitorizacin.
Observacin visual.
Valoracin sensorial.
Determinaciones fsicas.
Anlisis qumico.
Determinaciones microbiolgicas.

39

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)

Son practicas que evitan en los

alimentos los peligros biolgicos,
qumicos o fsicos.

40

RESPONSABILIDAD DE LA
EMPRESA

La implementacin de BPM es una

obligacin legal y moral de las
empresas para producir alimentos
que no daen la salud del
consumidor.

41

AREAS INVOLUCRADAS

Personal
Instalaciones sanitarias
Servicios de la planta
Equipo y utensilios
Recepcin de materias primas
Proceso
Almacenamiento
Transporte
Limpieza y sanitizacin
Control de plagas
42

PERSONAL

Se refiere a todas las personas que

trabajan en contacto directo o indirecto
con el alimento, durante su proceso de
elaboracin,
almacenamiento
y
transporte.

43

PUNTOS IMPORTANTES

Consideraciones generales de higiene.

Vestimenta adecuada de proteccin a los

alimentos (batas, pantalones, mandiles,
botas, guantes, cofia, cubreboca)
Delantales o batas sin botones, ni bolsillos
a la vista.
Separar la ropa de trabajo de la ropa de
uso personal.
44

 Higiene personal (bao previo al ingreso a las

reas de la planta, lavado de manos y botas,
y paso por vados o tapetes sanitarios antes de
la entrada a las reas de proceso de la
planta).
El personal debe de lavarse y desinfectarse
las manos cada vez que se contaminen.
No comer en reas de proceso, no masticar
chicles, no fumar, no uso de esmaltes en
uas, no maquillaje, no uso de joyas, etc.

Carteles con recordatorios de BPM.

45

EDUCACIN Y ENTRENAMIENTO

Programas de entrenamiento permanente al

personal sobre BPM, POES, etc.

Otorgar incentivos, diplomas o certificados al

personal que demuestre buenos hbitos de
higiene y cumplimiento de las BPM.

46

CONTROL DE ENFERMEDADES

Certificado mdico de los

empleados expedido por una
institucin oficial.
Mantener vigilancia diaria de
las condiciones de salud de los
empleados
con
especial
atencin en aquellos que
manipulan
alimentos
expuestos.

47

CONTROL DE ENFERMEDADES

Ubicar al personal con problemas de salud,

principalmente de vas respiratorias y
gastrointestinales en reas de la planta
donde no manipulen alimentos.

48

CONTROL DE VISITANTES

Verificar su estado de salud.

Proporcionarle
equipo
como
batas,
pantalones, botas, cubrepelo, cubrebocas,
etc.

49

EQUIPO Y UTENSILIOS

Adecuados para permitir la limpieza.

Resistentes a la corrosin.

Fabricados con materiales no txicos.

Diseados para no permitir la acumulacin

de partculas, polvo, materia orgnica, etc.

Accesibles para inspeccin y mantenimiento.

50

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Cartas garanta en aditivos y material de

empaque.

Temperaturas adecuadas.

Libres de contaminaciones y adulteraciones.

51

PROCESO

Temperaturas
proceso.

optimas

de

Formulaciones correctas.

En general procedimientos de
elaboracin adecuados.
52

ALMACENAMIENTO

Almacenamiento adecuado para la correcta

circulacin de aire.
Producto sobre tarimas.
Temperaturas adecuadas.
Almacenamiento por tipo de producto.
Las primeras entradas de producto deben ser
las primeras salidas.
Separado de la pared aprox. 40 cm.
53

LIMPIEZA Y SANITIZACION

Mantenimiento sanitario
de instalaciones.

Limpieza y sanitizacin
de utensilios y equipo.

Verificacin
de
eficacia
de
procedimientos
limpieza.

la
los
de
54

55

CONTROL DE PLAGAS
Eliminacin
de Fauna
Nociva de
las
Instalaciones
.
56

Croquis de ubicacin de trampas y

sistemas de control.

Acciones
preventivas.

Registros.

correctivas

57

58

OBJETIVO DEL POES

Evitar la contaminacin de los alimentos

mediante la aplicacin de un programa
que contemple los procedimientos de
limpieza y sanitizacin de instalaciones,
equipo y utensilios que intervienen directa
o indirectamente en su elaboracin.

59

RESPONSABILIDAD

Ser de todo el
personal involucrado
durante el proceso,
incluyendo a los
Gerentes
del
Establecimiento,
Personal encargado
de la limpieza y
sanitizacin,
Supervisores
y
Trabajadores.
60

Para la limpieza y
sanitizacin se deben
utilizar
productos
qumicos autorizados
con sus respectivas
fichas
tcnicas
y
recomendaciones de
seguridad, el uso y
concentracin ser de
acuerdo
con
las
indicaciones
del
fabricante.
61