TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS

UNIVERSIDAD AUTNOMA GABRIEL RENE

MORENO
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGA
INGENIERA
QUMICA

LABORATORIO N5
ELABORACION DE YOGURT
INTEGRANTES: Marietta Aragn Lpez
Gabriela Gonzales Mercado
Marcos Hurtado Mariscal
Cessarina Vaca Zelada
MATERIA: Tec. De Leche y sus derivados
DOCENTE: Ing. Erik Rojas

Santa Cruz Bolivia

LABORATORIO N 5
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TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS

ELABORACIN DE YOGURT
OBJETIVOS.

Conocer el proceso de elaboracin de un yogurt.

PALABRA CLAVE: "Yogurt"

DEFINICION.
Al yogur se lo define como el producto lcteo cido, obtenido por la fermentacin
de la leche entera, semidescremada o descremada previamente pasteurizada o
esterilizada por parte de bacterias especficas como son el Lactobacilus bulgaricus
y Streptococcus thermophylus, los cuales mediante condiciones adecuadas se
multiplican dando como resultado el yogurt.

CARACTERSTICAS DE LOS M.O. DEL YOGURT

Caractersticas
Temperatura mnima
Temperatura ideal
Temperatura mxima
PH ideal

Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus

15 C 15 C
37-42 C 40-45 C
52 C 52 C
5-7 4-6

EVALUACION DE LA IDEA.
El yogurt es el producto de la accin controlada de microorganismos,
principalmente sobre la azcar de la leche (lactosa) que es transformado a cido
lctico disminuyendo de tal manera el PH del medio, que impiden el crecimiento
de otros microorganismos, y tambin sobre las protenas que juegan un papel
importante en el accionar de los microorganismos. La incorporacin de estos
microorganismos garantiza la produccin de caractersticas agradables y
beneficiosas entregando un producto sabroso y adems contribuyen a la buena
salud de las personas que los consume habitualmente.
Si bien el calcio es el que desempea las funciones de gran estandarte de
identidad del yogurt a secas-sin aadidos adicionales-, este tambin contiene
protenas, grasas graduales, hidratos de carbono- con predominio de la lactosa-,
vitaminas de tipo A y B, niacina y cidos pantotnicos y flico difciles de
encontrar en otros alimentos, as como diferentes minerales, adems de fsforo,
potasio, magnesio, zinc y yodo, nutrientes que son de elevada biodisponibilidad.
VALOR NUTRICIONAL
o Rico en calcio y vitaminas del grupo B
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El yogur es un alimento que une a las cualidades nutritivas de la leche, las del
queso (sus protenas son ms fciles de digerir que las de la leche). Adems frente
a ambos alimentos es ms abundante en vitaminas del grupo B, producidas por
las bacterias aadidas, que por otra parte, resultan muy tiles al impedir el
desarrollo en nuestro intestino de las bacterias de la putrefaccin y ejercer as una
eficaz funcin desintoxicante.
o Contenido nutricional del yogur de leche pasteurizada (3,5 % de
grasa)
o Aporte alimenticio por 200 gr

Valor energetico (Kcal) 122

Protenas 3,3%
Grasas Totales 3,5%
Carbohidratos 4%
TABLA DE APORTE NUTRICIONAL DEL YOGURT
CANTIDAD DIARIA
RECOMENDADA

MINERALES (MG)

HOMBRE

MUJER

Calcio

415

800

800

Hierro

0,18

10

18

Magnesio

40

350

300

Fsforo

326

800

800

Zinc

15

15

Vitamina C

1,8

45

45

Vit B1- Tiamina

0,10

1,4

1,2

Vit B2- Riboflavina

0,36

1,6

1,2

Vit B12 (ug)

12,8

30

30

Vitaminas (mg)

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Hidratos de carbono: la forma de azcar que predomina en el yogur es la lactosa,

pero como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca
intolerancia.
Protenas de alto valor biolgico: forman, mantienen y renuevan todos los
tejidos de nuestro cuerpo. La concentracin proteica en este lcteo, es superior a
la concentracin presente en la leche, esto es debido a la incorporacin de
extracto seco lcteo en la elaboracin. 250 ml de yogur cubren los requerimientos
diarios de protenas de origen animal (15 gr.) de un adulto promedio.
Con respecto a las protenas existen dos puntos muy importantes que mencionar:
son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por las cepas
bacterianas
se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al
consumir yogur no existen molestias estomacales e intestinales.
Grasas: los lpidos influyen directamente en la consistencia y textura del
producto. Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los
valores normales establecidos, este ser beneficioso para nuestra salud, ya que es
una fuente energtica, est presentes en las membranas celulares y ejercen
funcin de proteccin a nuestros rganos internos.
Calcio, fsforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralizacin de los
huesos, junto con la vitamina D.
Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilizacin energtica de nuestro cuerpo.
Vitamina B12 o Cobalamina: nutriente esencial del tejido nervioso.
Zinc: importante mineral para el sistema inmunolgico que tambin contribuye a
la correcta utilizacin energtica de los carbohidratos.
Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartlagos,
huesos y dientes sanos.
Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres.

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DIAGRAMA DE FLUJO
DE LA ELABORACION DE YOGUR
LECHE

ESTANDARIZACION
Leche en polvo 3.6%
Gelatina neutra 0.2%
(yogurt frutado)
PAUSTERIZACION
95C leche recien
ordeada
60C leche larga vida
ENFRIAMIEN
TO
42 45
ADICION DE CULTIVO
100ml x 1lt de cultivo
liquido

FERMENTAC
ION
4-6hr
ENFRIAMIENTO
Refrigeracion
12 hr
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BATIDO
ADICION DE INGREDIENTES : AZUCAR 10% - COLORANTE

PROCEDIMIENTO / ESQUEMA DE ELABORACION DE YOGUR

Agregado de leche pasteorizada llevar a una temperatura de 60C

Disolver el cuagulante en la leche

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Primeramente se calienta la leche hasta 60C , se apaga el fuego.

Se diluyo en una jarra leche fra y leche en polvo para evitar grupos.
Luego se mezclo con leche caliente, nuevamente se diluye con gelatina
neutra.
Ese mezclado se homogenizo con la cantidad total que se encuentra en la
fuente.
Luego ponemos a enfriar a bao mara hasta 48C si se le va aadir 200ml
cultivo en liquido y a 43 C si se va aadir cultivo el polvo.
Llevar a la estufa para empezar el fermentado a una temperatura de 4245C durante 4 a 6 horas.
Una vez se concluy el fermentado, se refrigera durante 12horas.
Previo escaldado de la frutilla para matar las enzimas que contiene la
frutilla, mezclando 50% de azcar y 50% de frutilla.
Aadir al final de la refrigeracin.
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ADICIN DE FERMENTOS

Fermentacin
La fermentacin de los envases de yogur firme se realiza en una cmara de
incubacin. Durar de dos a seis horas dependiendo del grado de acidificacin que
se pretenda alcanzar (generalmente un pH inferior a 4,6) y de la cantidad de
cultivo que se aadi.
Refrigeracin y almacenamiento
Cuando se alcanza un pH ptimo se detiene la actividad de los fermentos
haciendo descender la temperatura del producto hasta 18 C-20 C.
Los envases son trasladados a la cmara de refrigeracin con mucho cuidado, ya
que el cogulo formado es muy frgil.
En la cmara de refrigeracin se baja la temperatura de forma suave hasta
temperaturas inferiores a 5 C. A esta temperatura el cogulo adquiere firmeza.
Los yogures permanecern en almacenamiento en esta cmara de refrigeracin
hasta su distribucin.
La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin entre 2
C y 5 C, y nunca sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de la cadena de
distribucin.
Los yogures firmes tienen una caducidad entre quince y veintin das
YOGUR BATIDO
Fermentacin
La leche se incuba en grandes tanques de fermentacin a temperaturas de 42 C43 C durante dos horas y media o tres horas. El proceso de fermentacin suele
interrumpirse cuando el pH de la leche es aproximadamente de 4,2-4,4.

Refrigeracin
El contenido del tanque se enfra haciendo pasar por un intercambiador de placas
o tubular, donde se consigue el enfriamiento rpido del yogur hasta una
temperatura de 18 C-20 C, en que se detiene la actividad microbiana.

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Igual que en el yogur firme, se realiza la adicin del pur de frutas, colorantes,
estabilizantes y aromatizantes no resistentes al tratamiento trmico.
Consiste en la ruptura del cogulo caliente (20 C) y la reincorporacin del
lactosuero.
Generalmente, para obtener un gel homogneo es suficiente una agitacin muy
suave durante un periodo de cinco a diez minutos.
Envasado
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos,
adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del
producto y su empleo.
El yogur batido se comercializa principalmente en envases de vidrio y plstico.
Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada
interiormente con una capa de plstico que evita el contacto del producto cido
con la tapa y permite el cierre sobre el envase por termosellado.

Refrigeracin y almacenado
Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores a 5 C en
cmaras de refrigeracin donde permanecern hasta su posterior distribucin.
La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin entre 2
C y 5 C, y nunca sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de la cadena de
distribucin.
Los yogures lquidos tienen una caducidad de entre quince y veintin das

CALCULOS
2000 gr 100%
X
3.6%

0.2%
100%

X
2000gr
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X= 72 gr LECHE EN POLVO
NEUTRA

X= 4gr DE GELATINA

OBSERVACION
Una de las observaciones que se logro ver, que no se cumpli el tiempo de
refrigeracin de 12 hr, sino solo fueron 6 horas, al parecer tubo influencia en el
sabor del yogurt.
Se logr concluir la experiencia , no como se esperaba, debido al sabor , se le tuvo
que aumentar X gr de azcar luego de la refrigeracin de 6 horas, la cual ayudo a
tener un mejor producto.
CONCLUSION
Se cumpli con el objetivo de poder conocer el proceso de elaboracin de yogurt
donde el comportamiento bacteriano fue positivo, teniendo una buena viscosidad
y una buena acidez, con el nico detalle de falta de sabor dulce, lo cual no sera
factible para el consumo comercial

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