Control de calidad de una fbrica de helados:

Tabla 1. Caractersticas de calidad de los helados.

Grupo de caractersticas

Caractersticas de calidad
Aspecto (forma y color)

Valor organolptico

Sabor, incluyendo el olor

(calidad sensorial)

Consistencia (textura)
Contenido de nutrientes
Digestibilidad

Valor nutritivo

Utilidad

(calidad fisiolgica-nutritiva)

Adecuacin diettica
Tasa de grmenes, infestacin
microbiana

Valor sanitario

Sustancias txicas y residuos

indeseables

(calidad higinica)

Cuerpos extraos
Envasado
Capacidad de depsito,
conservabilidad

Valor de empleo

Capacidad de porcionado

(valor de utilidad, valor de uso)

Vistosidad (atractivo)

De los grupos de caractersticas anteriormente citados, ocupa lugar preferente para el

consumidor el valor organolptico, ya que se trata de cualidades que l mismo puede
comprobar y calificar. El segundo lugar lo ocupa actualmente el valor sanitario. Para
determinados grupos de consumidores resultan especialmente importantes algunas
caractersticas de calidad en particular, como por ejemplo el valor diettico.
2.- CONTROL DE CALIDAD
El hecho de ofrecer en el mercado una buena calidad uniforme e invariable ayuda
considerablemente a conservar y mantener la confianza del consumidor. De aqu que
resulte de mximo inters para el fabricante ofrecer continuadamente la calidad inicial
alcanzada. Adems las prescripciones legales y dems disposiciones obligan a cada
fabricante a cuidar que los artculos sacados por l al mercado estn en perfecto estado.
Unicamente el control y anlisis regulares de muestras tomadas al azar en diferentes
etapas del proceso de elaboracin permiten al fabricante conocer con suficiente seguridad
la calidad de sus productos.
El control estadstico de la calidad se caracteriza por una toma programada de muestras al
azar y el empleo de fichas de control con lmites de vigilancia.

En el control de calidad se diferencian tres grupos distintos de comprobaciones de calidad:

1) Control de entrada de materias primas y embalajes.

El control de entrada de las diferentes materias primas, embalajes y materiales accesorios
a utilizar en la elaboracin de los helados, se basa en la descripcin del producto
contenida en el contrato de compra y realizada por el vendedor, que adems debe incluir
datos sobre las caractersticas de calidad en cuestin, con las pertinentes tolerancias y
mtodos de anlisis a utilizar. Las partidas contratadas se sometern a control segn un
plan de muestras al azar y en todos los casos se analizarn con la rapidez necesaria para
disponer de los resultados antes de su inclusin en la fabricacin de helados. Se intentar
siempre disponer de los resultados de los anlisis que posea el fabricante de las
mercancas, de manera que el laboratorio de control de calidad pueda limitarse a efectuar
unos pocos contraanlisis de comprobacin; esto presupone una aseguracin de la calidad
por parte del fabricante de las mercancas.
2) Control de procesado y comprobacin de etapas intermedias.
Para asegurar la calidad durante la fabricacin de los helados, se tomarn y analizarn
muestras de las etapas intermedias de la produccin. Las partidas correspondientes solo
se destinarn a la fabricacin de helados cuando se disponga del resultado del anlisis.
Para la posterior fabricacin continuada del helado resultan ptimas determinadas
condiciones de procesado. El control regular de tales condiciones (la comprobacin de los
instrumentos automticos de medida o informacin) es parte esencial del control de
proceso. Para asegurar una higiene estricta y eficaz, hay que determinar cuales son los
puntos crticos del proceso.
3) Control de los productos terminados.
Para el control del producto terminado se toman al final de la lnea envases dispuestos
para la venta como muestras, pasando luego a realizarse su anlisis sensorial,
microbiolgico y fisico-qumico. Hasta que no se concluyan los anlisis, la partida
terminada no debe consumirse ni destinarse a entregas comerciales de ningn tipo. Como
el anlisis bacteriolgico necesita varios das, est previsto un estricto plazo de seguridad
(una cuarentena) de tres o cuatro das, contados a partir del da en que se concluy la
fabricacin del helado.
El Control de Calidad es la totalidad de los medios y actividades con los que una empresa
agroalimentaria pretende eliminar, en todas sus fases, las causas que originan los
defectos. Evidentemente, el Control de Calidad es tambin un medio para comprobar la
concordancia de un proceso o un producto con un patrn o requisito establecidos, pero
desde el punto de vista de la calidad total, esto es una consecuencia de la misin anterior.
Por lo tanto, el control de calidad es algo ms que una mera actividad inspectora: es una
manera de aprender a mejorar la calidad de una empresa siguiendo el camino inverso a
los hechos, es decir detectando los fallos y remontndose desde ellos, hasta llegar al
origen del problema para intentar que nunca vuelva a darse.

ALIMENTOS

En la prctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

Calidad nutritiva

Calidad sanitaria

Calidad tecnolgica

Calidad organolptica

Calidad econmica

Son determinantes de la calidad:

color
olor
aroma
sabor
textura
ausencia de contaminantes

Calidad higinico-sanitaria: Es una de las cualidades exigidas a los

procesos de manufactura alimentara, debido a que el destino final de
los productos es la alimentacin humana y los alimentos son
susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de
contaminacin. Es imprescindible que los alimentos no sean
considerados un riesgo para la salud del consumidor, esto es, que no
posean vestigios de antibiticos, hormonas, pesticidas, contaminantes,
etc.
Es por este motivo que todos los alimentos que existen en el mercado
legal pasan exhaustivos y rigurosos controles de calidad sujetos a
unas normas descritas en el Codex alimentarius y amparadas por la
FAO (Food and Agriculture Organization) y la OMS (Organizacin
Mundial
de la
Salud).

Calidad tecnolgica: Es la calidad que refiere al cuidado, cultivo o

crianza, y a los procesos de elaboracin o produccin. Tambin, si
provoca o no impacto en el medio ambiente. De esta manera, un
producto con una buena calidad tecnolgica sera aquel elaborado
sin abusar de los recursos naturales, sin utilizar productos de sntesis
qumica o txicos con riesgos reales o potenciales para la salud
humana, sin crueldad ni maltrato del ganado ofreciendo tanto una
vida como una muerte digna y con el menos sufrimiento posible, y, por
ltimo, que su produccin mantenga o incremente la fertilidad de los
suelos.

As, los mtodos de elaboracin tradicional, la produccin orgnica,

biolgica o ecolgica son sistemas de produccin cuyo objetivo
principal es ofrecer este tipo de calidad al consumidor, aparte de todas
las
dems.
Calidad nutritiva: Esta calidad est ntimamente relacionada con el
tipo de nutrientes que contiene un alimento y cul va a ser su efecto,
tanto beneficioso como perjudicial, en el consumidor: aporta gran
cantidad de vitaminas y minerales? Contiene mucho colesterol o
grasa saturada (grasa mala)? Tiene muchas caloras o azcares y
pocos nutrientes esenciales? Para ejemplificar, el pescado tiene un
gran valor nutricional ya que nos aporta protenas de buena calidad,
vitaminas del grupo B y minerales, grasas buenas, omega 3 y pocas
caloras.
Tambin, para saber si un producto alimentario tiene o no calidad
nutritiva, se tiene en cuenta si el tratamiento tecnolgico ha producido
algn tipo de prdida o modificacin en el valor nutritivo de ste en el
transcurso de la cadena alimentara, ya sea durante la produccin, la
elaboracin, la transformacin, el almacenaje, o bien durante la
preparacin final de un alimento. Por lo tanto, poseern mayor calidad
nutritiva alimentos poco tratados y que no formen parte de
producciones masivas de alguna multinacional y alimentos como la
fruta, los productos de origen animal, cereales como el arroz incluso
dulces como los turrones ahora que llega la Navidad, sern no solo
ms sabrosos sino ms sanos y nutritivos si provienen de mtodos
tradicionales
y
poco
agresivos.
Calidad econmica: Es la calidad que valora por un lado la
accesibilidad a los consumidores y, por otro, la relacin calidad/precio.
El consumidor quiere un producto de calidad a un precio razonable,
sobre todo en tiempos tan importantes de crisis como el que vivimos
actualmente.
Calidad organolptica: Es determinada tras analizar diferentes
factores relativos al tamao, grado de maduracin, viscosidad,
elasticidad, tenacidad. Los alimentos sufren continuamente procesos
enzimticos (descomposicin) y qumicos (agregado de aditivos tales
como: conservantes, colorantes, etc.) que repercuten en el estado y
caractersticas organolpticas de los mismos, es decir, en el olor, la
textura,
el
sabor
y
el
aroma.
En resumen, podemos determinar la calidad de un alimento segn

unos valores objetivos cuantificables, pero al final, el subjetivismo del

paladar de cada consumidor, el bolsillo de cada uno y la importancia
de valorar si est elaborado de forma tradicional o bien muy tratado
qumicamente (aunque sea sin riesgo para la salud) son realmente los
tres factores que dictarn la sentencia final y personal de si un
alimento es o no es de calidad.