DESCRIPCIN DEL PROYECTO

1.- BREVE DESCRIPCIN DE ROCOTO..

El rocoto es tratado y plantado por los agricultores dela regin selva, costa y en algunos
lugares de la sierra peruana, mayormente el rocoto producen en los siguientes departamentos
Arequipa, puno y cusco mayormente.
Como vemos en esta imagen, el rocoto es una
planta de la familia de vegetales. Es una planta de
tamao pequea hay variedades de tipos y clases
algunos son normales otros ms pequeos.

La planta de rocoto y su fruto

Las variedades de rocotos; pueden diferenciarse

tambin por los colores; esta situacin sugiere la
bsqueda de alternativas para utilizar otros rubros,
que tengan caractersticas similares, pero que sean
de naturaleza distintas.
Tipos y variedades de rocoto de colores;
Rojo, verde y amarillo

2.- DESCRIPCIN Y PROCEDIMIENTO DEL PROYECTO (ENCURTIDO DE

ROCOTO).
2.1. Materia Prima:
La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente
citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern
estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores.

2.2. Seleccin:

El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de los rocotos malogrados y con

infecciones de hongos que son fuente de encimas responsables del
reblandecimiento

de

estos

frutos

fermentados

comercialmente. No buenos para el encurtido. Los

vegetales

muestran

una

gran

actividad

enzimtica, y por lo general, el producto final

fermentado es blando o de poca firmeza.
Seleccin de rocotos

2.3. Clasificacin:
Para hacer el encurtido se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy
importante debido a la fuerte demanda

comercial

de

tamaos pequeos. El tamao va a ser un

factor muy importante, que determinar la
aparicin

de

ciertas

alteraciones

que

deprecian el valor del encurtido en salmuera

del producto elaborado.

Clasificacin de grandes y pequeos

Este es el caso de la elaboracin de

huecos

durante la fermentacin, que est directamente relacionada con el tamao de los frutos.
Se recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos extremos, puesto
que los pequeos fermentan con mayor rapidez que los grandes.
2.4. Lavado:
Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la suciedad
y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin no se realiza en la
industria encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los depsitos de
fermentacin tal y como lo reciben del campo. Pues la suciedad del los frutos y la
presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo encurtidora.
2.4. Pelado:
Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria
extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecnicamente con peladoras
abrasivas, por pelado qumico, procurando que no queden restos dela piel de las
hortalizas.
2.5. Trozado o Cortado:

Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin es el

trozado. Esta es una operacin que permite
alcanzar

diversos

objetivos,

como

la

uniformidad en la penetracin del calor en los

procesos trmicos, la uniformidad en el secado
y la mejor presentacin en el envasado al lograr
una mayor uniformidad en formas y pesos por
envase.
El trozado y el cortado de rocoto

2.6. Mezclado:
Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla Zanahoria), (Patilla
Cebolla), (Patilla Pepino), (Patilla Pimentn), para luego ser colocados en los envases
donde van a ser fermentados.
Fermentadores:
Son los envases donde son puestas la mezcla de hortaliza para ser
fermentadas.
Mezclado de todas

las

hortalizas

2.7. Fermentacin:
Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general esta
operacin consiste en colocar la especies hortcolas con sal y el cultivo de (lactobacillus
plantaron). La fermentacin cido lctico se consigue mediante la combinacin de dos
factores: la concentracin de sal y el descenso del pH debido a la produccin de cido
lctico par las bacterias fermentativas.
La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades,
dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos
depsitos se realiza la fermentacin en anaerobiosis.
Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y
microbiolgicos que se describen seguidamente:
Cambios Fsicos:
Cambios Qumicos:
Cambios Microbiolgicos:
3. ESPECIFICACIN PARA EL ENVASADO.
Llenado de los Envases:
Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a las siguientes
ventajas:

Son impermeables al agua, gases, olores, etc.

Son inertes
Se pueden someter a tratamientos trmicos.
Son transparentes.
Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo

cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos
dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuacin, se lanza un
chorro de agua caliente, mantenindose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y
facilitar el escurrido antes del llenado.
3.1. Accin del Lquido de Cobertura:
La adicin del lquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:
Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento.
Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su conservacin.
Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos, etc.).
El preparado consistir en una disolucin al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su
aadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de una dosificadora
volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula el lquido de gobierno.
La mquina permite variar de forma automtica e independiente el volumen a dosificar.
La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin ser de unos 85 C.
3.2. Cerrado:
Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistira la presin interna
producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del
espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se consigue con una
temperatura elevada del lquido de gobierno. De esta forma, tambin se reduce la
cantidad de oxgeno disponible que acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas y
la decoloracin del producto. Para esta operacin se emplear una cerradora de tapas de
rosca.
3.4. Tratamiento Trmico:
El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con duchas de agua
caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez
concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los envases paulatinamente, evitando
un cambio trmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por
sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser a unos 38 C, para que el calor

residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosin y se contribuye a
evitar la contaminacin del medio ambiente.
3.5. Almacenamiento:
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus
especiales caractersticas, no precisan de un importante acondicionamiento. Para
mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas
que garanticen su calidad, se llevarn a cabo los siguientes recomendaciones:
Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de
la aparicin de decoloraciones.
Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 C, evitando as el efecto de cocido
y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la oxidacin.
Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo de apilado que
pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.
Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la
evolucin de la calidad, estado de los paneles, etc.
4. FASES DE ELABORACIN DE ENCURTIDOS

fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la materia prima

debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. esta fase va
acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias.

fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y conservada en

salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos

tipos de encurtidos.
5. MATERIALES Y MTODOS
5.1 materiales y equipos

Recipientes de vidrio

Lavadores de plstico y aluminio

Olas de aluminio

Botellas de vidrio

termmetro

tazones

cuchillo, tabla de picar

envases de vidrio

vinagre blanco

azcar

sal

pimiento y comino

laurel

ajos

entre otros

6. METODOLOGA
6.1. FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE ENCURTIDOS

MATERIA PRIMA

ACONDICIONAMIENTO

BLANQUEADO

ENFRIADO

ENVASADO

MACERACIN

PRODUCTO FINAL

ADICIN DEL ACEITE

ALMACENAMIENTO

T = Ebullicin
O = 1 a 15 min

T=25 C

MP 1 soluc.1.5 en vidrio

O=7-10 das
T = 12 a 15 C

Eliminacin de solucin

HORTALIZA :. ACEITE
80%
20%
70%
30%
60%
40 %

6.2. PREPARACIN DEL VINAGRE AROMATIZADO

VINAGRE BLANCO

CALENTAMIENTO

ADICIN DE ESPECIES

T=40 a 50 C

Laurel - 0.1%
Pimiento, comino 0.8%
Sal 5%
Azcar 10-15%
Organo 0.3%
Ajos 5%

ENVASADO

SELLADO

FILTRACIN

VINAGRE AROMATIZADO

O = 3 a7 das
T = ambiente

INSTALACIN Y COMERCIALIZACIN DE ENCURTIDO DE ROCOTO EN LA

CIUDAD DE JULIACA