Grasas

, grasa es un trmino genrico para designar varias clases de lpidos, aunque

generalmente se refiere a los acilglicridos,steres en los que uno, dos o tres cidos
grasos se
unen
a
una
molcula
de glicerina,
formando monoglicridos, diglicridos y triglicridosrespectivamente. Las grasas estn
presentes en muchos organismos.

Tipos de grasas

funcin del tipo de cidos grasos que formen predominantemente las grasas, y en
particular por el grado de insaturacin (nmero de enlaces dobles o triples) de los cidos
grasos, podemos distinguir:

Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por cidos grasos saturados.

Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de
cacahuete, etc. Este tipo de grasas es slida a temperatura ambiente. Las grasas
formadas por cidos grasos de cadena larga (ms de 8 tomos de carbono), como los
cidos lurico,mirstico y palmtico, se consideran que elevan los niveles
plasmticos de colesterol asociado a las lipoprotenas LDL. Sin embargo, las grasas
saturadas basadas en elesterico tienen un efecto neutro.

La mayora de grasas saturadas son de origen animal, pero tambin se encuentra un

contenido elevado de grasas saturadas en productos de origen vegetal, como puede ser
por su contenido de grasas saturadas: el aceite de coco (92 %) y aceite de palma (52 %).

Grasas
insaturadas: formadas
principalmente
por cidos
grasos
insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son lquidas a temperatura ambiente y
comnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva,
de girasol, de maz. Son las ms beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos
sobre los lpidos plasmticos1 ,2 y algunas contienen cidos grasos que
son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el nico
modo de conseguirlos es mediante ingestin directa. Ejemplos de grasas insaturadas
son los aceites comestibles. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en:

Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles plasmticos de

colesterol asociado a las lipoprotenas LDL3 (las que tienen efectos
aterognicos, por lo que popularmente se denominan "colesterol malo"). Se
encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los
niveles de lipoprotenas HDL (llamadas comnmente colesterol "bueno").

Grasas poliinsaturadas (formadas por cidos grasos de las series omega3, omega-6). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol
plasmtico dependen de la serie a la que pertenezcan los cidos grasos
constituyentes. As, por ejemplo, las grasas ricas en cidos grasos de la
serie omega-6 reducen los niveles de las lipoprotenas LDL y HDL, incluso ms
que las grasas ricas en cidos grasos monoinsaturados. 4 Por el contrario, las
grasas
ricas
en
cidos
grasos
de
la
serie omega-3(cido
docosahexaenoico y cido eicosapentaenoico) tienen un efecto ms reducido, si
bien disminuyen los niveles de triacilglicridos plasmticos. 5 Se encuentran en
la
mayora
de
los pescados azules
(bonito,
atn,
salmn,
etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana,
etc.)

La mayora de grasas insaturadas provienen de origen vegetal, podemos encontrar el

aceite de canola con el mayor porcentaje (94 %), crtamo (91 %), girasol (89 %) y maz
(87 %), considerndose aceites saludables para consumo humano.

Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenacin de los aceites vegetales,

por lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas, y a poseer la forma espacial de
trans, por eso se llaman cidos grasos trans. Son mucho ms perjudiciales que las
saturadas presentes en la naturaleza (con forma cis), ya que son altamente
aterognicas y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoprotenas LDL y los
triglicridos, haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoprotenas HDL.

Ejemplos de alimentos que contienen estos cidos grasos son: la manteca

vegetal, margarina y cualquier alimento elaborado con estos ingredientes.
Funciones de las grasas

Produccin de energa: la metabolizacin de 1 g de cualquier grasa produce, por

trmino medio, unas 9 kilocaloras de energa.

Forman el panculo adiposo que protege a los mamferos contra el fro.

Sujetan y protegen rganos como el corazn y los riones.

En algunos animales, ayuda a hacerlos flotar en el agua.

Los triglicridos son el resultado de la esterificacin del glicerol con 1, 2 o 3
cidos grasos.

H2C-O-C-R1
O

H C-O-C-R2
O
H2C-O-C-R3

Cera

Vela de cera.

Las ceras son steres de los cidos grasos con alcoholes de peso molecular elevado, es
decir, son molculas que se obtienen poresterificacin, reaccin qumica entre un cido
carboxlico y un alcohol, que en el caso de las ceras se produce entre un cido graso y
un alcohol monovalente lineal de cadena larga. La temperatura de fusin de la cera es de
por encima de 45 C formando un lquido de baja viscosidad.[cita requerida] Son sustancias
insolubles en agua pero solubles en disolventes no polares, orgnicos. Todas las ceras
son compuestos orgnicos, tanto sintticos como de origen natural.

CERAS: estructura, propiedades e importancia biolgica

Estructura: son lpidos que se forman por esterificacin de un cido graso con un
alcohol monohidroxlico de cadena larga (de 16 a 30 tomos de C). Su estructura
general es:

Estos steres aparecen mezclados con cidos grasos libres, alcoholes tambin libres,
esteroides, etc..

Propiedades: la longitud de estas molculas es tan grande que por ello son fuertemente
apolares, slidas (con puntos de fusin de 60 a 100 C) y muy hidrfobas.
Funciones: dada su consistencia e insolubilidad estn muy difundidas, tanto entre los
animales como entre las plantas, para proteger las superficies del cuerpo; tienen, por
tanto, funcin protectora.

Diferncia entre aceites y grasas

Las grasas y aceites son muy importantes para los seres humanos. Son esenciales en
losplanes dietticos diarios. Pero hay que tomar en cuenta que no son lo mismo y que su
procedencia suele ser diferente.
Grasas
Las grasas desempean un papel importante en las funciones qumicas y metablicas.
Se descomponen en el cuerpo humano gracias a las enzimas llamadas lipasas, que se
producen en el pncreas. Asimismo, los seres humanos tenemos un tejido adiposo, que
es conocido por ser un depsito de grasa . Este tejido es un conectivo laxo compuesto
por adipositos. Lo constituye aproximadamente un 80% de materia grasa y se encuentra
debajo de la piel, alrededor de los rganos internos, en la mdula sea y en el tejido

mamario. Su papel principal es el de almacenar energa en forma de lpidos. Un exceso

de ste provoca obesidad en las personas.
Aceites
Generalmente, los aceites que ms utilizamos son de origen vegetal; aunque tambin se
pueden extraer de los animales (aceite de hgado de bacalao), por esta razn, este
trmino tiende a indicar que se trata de sustancias provenientes de las plantas.
Los aceites pueden tener cidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados, los cuales
son esenciales para el organismo humano; dado que stos actan para reducir el
colesterol en la sangre, transportndolo al hgado para su procesamiento.

aceites
Entre las fuentes de cidos grasos monoinsaturados destacan: el aceite de oliva, aceite
de canola, aceite de man o cacahuate y el aceite de ssamo. De todos stos, el de man
destaca por su buena estabilidad trmica y resulta ideal para frer a altas temperaturas.
Entre las fuetes de cidos grasos poliinsaturados se pueden mencionar: el aceite de
girasol, el trigo y los pescados de agua fra (salmn, atn). stas son buenas fuentes
de grasas omega-3. Estos aceites son ms adecuados para aplicaciones de baja
temperatura como aderezos de ensaladas y salsas.
Tanto las grasas como los aceites forman parte de un subgrupo de lpidos conocidos
como triglicridos. El trmino lpido es empleado en el contexto mdico o bioqumico
para referirse a la grasa, ya sea en estado lquida o slida.
En su deseo de lograr ser ms delgadas, muchas personas han comenzado a eliminar o
reducir drsticamente estos nutrientes de sus dietas, sin embargo, esto no es lo ms

recomendable; porque como ya se dijo anteriormente, son esenciales para que el

organismo funcione adecuadamente; dado que representan una fuente de energa.
Nota: tambin puede emplearse la palabra aceite para referirse a algunas sustencias
derivadas del petrleo.

Diferencias clave entre grasas y aceites

A temperatura normal, las grasas se encuentran en estado slido, mientras que

los aceites se encuentran en estado lquido.

Generalmente se usa el trmino grasa para indicar que son de origen animal,
mientras que se emplea el trmino aceite para dar una idea de que es de
procedencia vegetal.

Los tipos de grasas son: grasas saturadas, grasas trans, grasas insaturadas.
Mientras que los tipos de aceites son: monoinsaturados y poliinsaturados.

PRINCIPALES MTODOS DE EXTRACCIN DE ACEITES

ESENCIALES.
Es importante aclarar que no de todas las plantas se pueden extraer esencias, ya que no
todas desprenden perfumes fuertes.
Mientras ms en la superficie estn las glndulas de las plantas el perfume de stas ser
ms fuerte.
Por sto afirmamos que no puede usarse un solo mtdo de extraccin con todas las
plantas.
Se han clasificado 4 mtodos:
La destilacin, la maceracin, la expresin y la extraccin con sus sustancias voltiles.
La Destilacin: Es uno de los ms usados en la obtencin de esencias. La destilacin se
puede hacer de dos formas: en agua o en corriente de vapor; stos mtodos
generalmente se usan para las maderas aromticas, hierbas y diversas flores.
Para la Destilacin en agua:
-Se coloca agua y plantas en una caldera.
-Se calienta el agua.
Para la Destilacin a vapor:
-Se colocan las plantas en una cuba.
-Colocamos la cuba sobre el vapor.
Para ambos casos:
-Esperamos a que los aceites se volaticen.
-Recogemos el producto obtenido en conductos rodeados de agua fra.
De ste mtodo el aceite se condensa.
La Maceracin: ste mtodo es utilizado en flores muy delicadas. Es en ste mtodo
donde debemos aprovechar una de las grandes caractersticas de stas plantas y es la
continuidad de seguir emitiendo sus aceites esenciales durante uno o dos das despus.
Se rocan bastidores con grasa y colocamos las flores, lentamente irn impregnando su
aroma, debemos ir cambiando constantemente las flores.
Al finalizar este paso obtendremos una pomada perfumada, sta a su vez la pasamos por
alcohol para obtener el aceite.

La Extraccin:
-Colocamos las flores a temperatura ambiente.
-Superponer el disolvente.
-Esperamos a que ste se evaporice hasta obtener una pasta semislida.
-Pasamos por alcohol.
ste mtodo es el ms lento de todos y por lo mismo sus costos son bastante elevados,
por lo que usualmente solo se emplea en la obtencin del aceite de nardo. (no utilizado
en aromaterapia.)
La Expresin: Tambin conocida como Tcnica del Prensado. Se usa para obtener los
aceites esenciales ctricas, que se obtienen de cscaras y cortezas.
Podemos mencionar la naranja, mandarina, pomelo, limn, ect.
En la actualidad se usan mquinas especializadas que ejercen presin sobre stos frutos.
Anteriormente se conocan dos mtodos: La esfumacin y la jabonadura.
En el primero antes mencionado, se sostiene el fruto entre los dedos, se aplasta la
corteza con una cuchara grande dentada, en ella se recoga el jugo. Se repite el proceso
hasta obtener todo el jugo.
En el mtodo de la jabonadura se exprime la corteza del ctrico contra una esponja y
cuando ya esta impregnado se exprime recogiendo el contenido en un recipiente.