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INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO

PRIVADO
MARA MONTESSORI
RM .226-87-ED, RD219-2005-ED; RD0196-2006-ED
CARRERA TCNICA EN FARMACIA

EVALUACIN DEL GRADO DE ACEPTACIN DE LA

PIZZA PREPARADA A BASE DE QUINUA (Chenopodium
quinoa) COMO FUENTE NUTRICIONAL EN LOS
REFRIGERIOS INFANTILES EN EL COLEGIO 40083 I.E
FRANKLIN ROOSEVELT - TIABAYA -2015
TESIS PRESENTADA POR:
ALCCAHUAMAN
Graciela

CHARCCAHUANA

CHOQUEPATA JOSE Yesica Beatriz

MIRANDA ARCE Dulce Mara
QUISPE MONTOYA Vernica Elizabeth
Para optar el titulo
Profesional de:
Tcnica en farmacia

Arequipa Per
2015

DEDICATORIA
A Dios por darme la oportunidad de
seguir mis sueos y a mis padres por
brindarme su apoyo incondicional y a
mis hermanos por darme sus palabras
de aliento.
GRACIELA

Este trabajo lo dedico a la memoria

de mi madre Emilia quien en todo
momento de mi vida me Apoyo y
oriento para llegar a ser profesional,
a mi Padre y hermanos que con su
cario y apoyo incondicional hizo
De m una profesional.
YE
SICA BEATRIZ

Esta tesis va dedicada para mis padres

Que me apoyaron con su apoyo
incondicional y es por ello que he
llegado a realizar uno de los anhelos
ms grandes de la vida, sobre todo
vivir eternamente agradecida ,sobre
Todo doy gracias a Dios por darme
Fuerzas de voluntad todos los das.
DU
LCE MARA

Esta tesis va dedicada

a mis
queridos padres que con su apoyo
moralmente hicieron q yo siga mi
carrera y tambin darle las gracias
a mi querida Hijita y de nuestro seor
padre Jesucristo.
VERNIC
A ELIZABETH

NDICE
AGRADECIMIENTO...........................................................................................................ii
DEDICATORIA....................................................................................................................iii
PRESENTACION..................................................................................................................v
RESUMEN............................................................................................................................vi
ABSTRACT.........................................................................................................................vii
INTRODUCCION..............................................................................................................viii
INDICE.................................................................................................................................ix
CAPTULO I..........................................................................................................................1
PLANTEAMIENTO TERICO............................................................................................1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...............................................................................1
1.2 INTERROGANTES DE INVESTIGACIN................................................................2
1.2.1 INTERROGANTE GENERAL....................................................................................2
1.2.2 INTERROGANTES ESPECFICOS............................................................................2
1.3 OBJETIVO DE LA INVESTIGACION..........................................................................3
1.3.1 OBJETIVO GENERAL................................................................................................3
1.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS........................................................................................3
JUSTIFICACINDEL PROBLEMA....................................................................................3
MARCO TEORICO...............................................................................................................4
VALOR NUTRICIONAL DE QUINUA.............................................................................24
CAPITULO II......................................................................................................................30
METODOLOGA Y DISEO DE LA INVESTIGACIN.................................................30
2.1 TIPO...............................................................................................................................30
2.2DISEO..........................................................................................................................30
2.3 APLICACIN DE ENCUESTAS ORIENTADA A L ALUMNO...............................33
BIBLIOGRAFIA..................................................................................................................36

AGRADECIMIENTO
A DIOS:
Por habernos permitido hasta este punto y habernos dado salud para lograr nuestros
objetivos, adems de su infinita bondad y amor.
A NUESTROS PADRES
Por habernos apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la
motivacin constante que nos han permitido ser una persona de bien, pero ms que
nada, por su amor.
Por los ejemplos de perseverancia y constancia que lo caracterizan y que nos han
infundado siempre, por el valor mostrado para salir adelante y por su amor.

AL HONORABLE JURADO NUESTRO

Por los aportes que realizaron para mejorar este trabajo de tesis.

AL INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PRIVADO

MARA MONTESSORI

Especialmente a la carrera de tcnica en farmacia por todos los conocimientos;

experiencias y prcticas que nos forjaron como profesionales.

A NUESTROS PROFESORES DE TCNICA EN FARMACIA

Gracias por sus enseanzas que nos brindaron durante el desarrollo de nuestra carrera
profesional.

LAS AUTORAS

RESUMEN
Hemos elaborado una pizza a base de quinua para los refrigerios infantiles sabiendo que la
quinua es uno de los alimentos de granos ms proteicos en el mundo de la nutricin
desde tiempos ancestrales se consume la quinua especialmente por la poblacin andina .El
presente trabajo de innovacin presenta una atractiva puesta de alimentacin al sugerir que
el alimento sea como la tradicin pizza de alta aceptacin por nios, el incremento de
queso fundido en su preparacin adems de no alterar las propiedades de la quinua en un
aditivo a los ojos y paladar de los nios.
Este diseo de trabajo de investigacin experimental se hizo de la siguiente manera:
Las nias seleccionadas para la investigacin de anlisis sensorial han sido nias entre 6 a
12 aos en el colegio 40083 I.E. Franklin Roosevelt-Tiabaya de un grupo de 30 nias, al
azar se evaluaron a 10 Nias donde degustaron las siguientes pizzas: pizza de quinua,
pizza de harina + quinua, pizza de harina.
Este trabajo de investigacin es de tipo experimental, explorativa, ensayo simple Ciego,
bivariable de campo prospectiva con probabilstica positiva.
La pizza se ha convertido en una comida rpida internacional, ya que los ingredientes se
pueden adaptar a los gustos locales, ya que sus ingredientes no son tradicionales.
En un recipiente mezclar bien la harina de quinua con la levadura fleshman, luego formar
un hueco y agregar el aceite, sal y azcar Integrar hasta formar una masa tierna y lisa.
Dejar reposar hasta que duplique su volumen. Luego desgasificar, dejar reposar
nuevamente hasta que duplique su volumen. Desgasificar y formar la pre-pizza, cubrir con
la salsa y dejar leudar unos minutos y llevar a un horno de temperatura de 8 a 10 min.
Luego cubrir con el resto de la salsa, la pomarola, el hotdog de pollo y queso. Volver a
llevar al horno unos minutos ms. Salsa: Rallar la cebolla y el tomate, llevar a fuego,
incorporar el aceite, los condimentos y dejar cocinar por 25 min.
Se puede mostrar que un 90% de las nias les gust mucho el sabor de la pizza de
quinua, ya que el consumo de quinua es cada vez ms popular en todas las familias, por lo
tanto contribuye a reducir el riesgo de varias enfermedades.

ABSTRACT
We have developed a pizza from quinoa for children's snacks knowing that quinoa is one
of the most protein food grains in the world of nutrition since ancient times consuming
quinoa especially by the Andean population innovation .The present work presents a
attractive start feeding children by suggesting that the food be like pizza tradition of high
acceptance by children, increased cheese in preparation besides not alter the properties of
quinoa in an additive in the eye and palate children.
This design of experimental research was made as follows:
Selected for the investigation of sensory analysis they have been girls girls between 6-12
years in college IE 40083 Quinoa pizza, pizza + quinoa flour, pizza flour: Franklin
Roosevelt-Tiabaya of a group of 30 girls, 10 girls randomly where the following pizzas
tasted were evaluated.
This research is experimental, explorative, single-blind trial, bivariate prospective field
with positive probability.
The pizza has become an international fast food because the ingredients can be adapted to
local tastes, since their ingredients are "not traditional".
In a bowl mix the flour, quinoa Fleshman with yeast, then form a hole and add the oil, salt
and sugar Integrate to form a soft and smooth dough. Let stand until doubled in volume.
After degassing, let stand again until doubled in volume. Degas and form the pre-pizza,
cover with the sauce and let rise a few minutes and lead to an oven temperature of 8-10
min. Then cover with the remaining sauce, the pomarola, and the chicken and cheese
hotdog. Back to bake for a few minutes. Sauce: Grate the onion and tomatoes, bring to
heat, add the oil, seasonings and simmer for 25 min.
It can be shown that 90% of girls really liked the taste of pizza quinoa, since the
consumption of quinoa is becoming more popular "in all families, thus helping to reduce
the risk of various diseases.

PRESENTACIN
SEORA DIRECTORA DEL INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR
TECNOLGICO PRIVADO MARA MONTESSORI
SEORES MIEMBROS DEL JURADO:
De conformidad con los dispositivos vigentes que establece el reglamento de titulacin
Para optar el ttulo de profesional de tcnico en farmacia: ponemos a vuestro criterio
Y consideracin el presente trabajo de investigacin titulado:
PREPARACIN DE LA PIZZA A BASE DE QUINUA COMO FUENTE
NUTRICIONAL CON GRADO DE ACEPTACIN EN REFRIGERIOS INFANTILES.
Con el presente trabajo pretendemos obtener el ttulo profesional tcnica en farmacia
Esperando que el presente trabajo sea un aporte al campo de la salud y contribuya al
Mejoramiento de la formacin integral de nuestra especialidad.

INTRODUCCIN

El presente trabajo experimental tiene como objetivo evaluar a travs de mtodos

gastronmicos en la preparacin de una pizza a base de quinua.
Al observar el crecimiento de la aceptacin de la pizza de quinua por las nias en el
colegio Franklin Roosevelt -Tiabaya con relacin a un producto nutritivo como la quinua.
Y especialmente relacionando los productos naturales y de ello se pudo hacer un estudio
de anlisis sensoriales y organolpticos que demuestra una base de estudios por la
preferencia de la pizza a base de quinua por las nias.
Para ello se tiene que hacer un anlisis sensorial para saber la preferencia de la pizza de
quinua. Los cuales han sido detallados en la presente tesis.
El Captulo 1: Tratara sobre el origen de la quinua
En el Captulo 2: Se determinar la preferencia de 3 pizzas por las nias en el colegio
Franklin Roosevelt Tiabaya. Se ver la proyeccin de la demanda gastronmica para un
buen refrigerio infantil y vaya creciendo su aceptacin en los nios como en la poblacin
peruana.
El estudio de la oferta junto con la proyeccin de la demanda servir para estimar una
buena lonchera nutricional para los nios en el campo laboral y tengan una buena nutricin
y una buena concentracin en los estudios .Y con ello se determinara la participacin de
esta elaboracin de pizza en el mercado ya que es un producto fcil de preparar y no cuesta
mucho.
Captulo 3: comprende el lugar de preparacin de la pizza a base de quinua, tenindose en
cuenta varios factores que ayudarn a determinar la mejor alternativa de la pizza. Adems,
se describir el proceso de elaboracin del producto, as como los utensilios que sern
utilizados en la produccin del mismo. Se analizarn los requerimientos mnimos
necesarios para la elaboracin de una pizza, tanto como el requerimiento de espacio fsico
al elaborarse.
Finalmente, en el Captulo 4: Se sustentar El precio y elaboracin de la pizza a base de
quinua Para ello es necesario hallar el Costo de Oportunidad de Capital del proyecto. La
presente tesis se ha realizado con el uso de fuentes primarias como secundarias, as como
el uso de datos cualitativos como cuantitativos que han ayudado a la elaboracin del
estudio de pre factibilidad.

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CAPTULO I

PLANTEAMIENTO TERICO

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La quinua (chenopodium quinoa), es una planta andina procedente de los alrededores del
lago Titicaca, ubicado en Per y Bolivia. Las teoras sobre el origen de la quinua son
dismiles. Segn evidencias arqueolgicas del norte chileno, por ejemplo, la quinua fue
utilizada 3 000 aos antes de cristo, mientras que hallazgos en la zona de Ayacucho, en el
Per, indicaran que la domesticacin de la quinua ( Chenopodium quinoa) ocurri incluso
2 mil aos antes.
Sin embargo, son pocas las evidencias arqueolgicas, lingsticas, etnogrficas e histricas
sobre la quinua ( Chenopodium quinoa) . Por el contrario, s existen evidencias claras de la
distribucin de los parientes silvestres, lo que posiblemente demuestra que su
domesticacin tom mucho tiempo, en un proceso que probablemente se inici como una
planta usada por sus hojas en la alimentacin y luego por las semillas. Posteriormente, la
especie fue adaptada a diferentes condiciones agroclimticas, haciendo que la planta
presente una amplia adaptacin desde el nivel del mar hasta los 4 000 msnm.
La quinua ( Chenopodium quinoa) fue cultivada y utilizada por las civilizaciones
prehispnicas, y reemplazada por los cereales a la llegada de los espaoles, a pesar de
constituir un alimento bsico de la poblacin de ese entonces.

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La quinua ( Chenopodium quinoa) en el pasado ha tenido amplia distribucin geogrfica,

que abarc Sudamrica, desde Nario en Colombia hasta Tucumn en la Argentina y las
islas de Chile; y tambin fue cultivada por las culturas precolombinas, Aztecas y Mayas en
los valles de Mxico. La quinua( Chenopodium quinoa) en la actualidad tiene distribucin
mundial: en Amrica, desde Canad hasta Chile; en Europa, Asia y el Africa, obteniendo
resultados aceptables en cuanto a produccin y adaptacin.
Una evidencia del uso de la quinua( Chenopodium quinoa)

se encuentra en la cermica

de la cultura Tiahuanaco, que representa a la planta de quinua( Chenopodium quinoa)

con varias panojas distribuidas a lo largo del tallo, lo que mostrara a una de las razas ms
primitivas.
A la llegada de los espaoles la quinua ( Chenopodium quinoa) tena un desarrollo
tecnolgico apropiado y una amplia distribucin en el territorio inca y fuera de l. el primer
espaol que reporta el cultivo de quinua ( Chenopodium quinoa) fue Pedro de Valdivia,
quien al observar los cultivos alrededor de concepcin, menciona que los indios para su
alimentacin siembran tambin la quinua, entre otras plantas. Posteriormente, Bernab
cobo confunde la quinua con la kiwicha e indica que la quinua es una planta muy parecida
al bledo de Europa. Garcilaso de la vega, en sus comentarios reales, indica que la planta de
quinua es uno de los segundos granos que se cultivan sobre la faz de la tierra denominada
quinua y que se asemeja algo al mijo o arroz pequeo, y hace referencia al primer envo de
semillas hacia Europa, las que desafortunadamente llegaron muertas y sin poder germinar,
posiblemente debido a la alta humedad reinante durante la travesa por mar.
Posteriormente, Cieza de len (1560) indica que la quinua Chenopodium quinoa se
cultivaba en las tierras altas de pasto y quito, mencionando que en esas tierras fras se
siembra poco maz y abundante quinua. Tambin Patio (1964), en sus revisiones sobre la
paz, menciona a la quinua (Chenopodium quinoa)

como una planta que serva de

alimento a los indgenas (Jimnez de la espada, 1885, ii, 68); y, finalmente, Humboldt, al
visitar Colombia, afirma que la quinua (Chenopodium quinoa) a siempre ha acompaado
y seguido a los habitantes de Dinamarca.

12

1.2 INTERROGANTES DE INVESTIGACIN

1.2.1 INTERROGANTE GENERAL

Cul ser el grado de aceptacin de la pizza a base de quinua (Chenopodium quinoa)
como fuente nutricional aceptada por los Nios?

1.2.2 INTERROGANTES ESPECFICOS

Cul es el grado de la aceptacin de la pizza?
Cul es el valor energtico y proteico de la pizza?

1.3 OBJETIVO DE LA INVESTIGACIN

1.3.1 OBJETIVO GENERAL
Evaluar el grado de aceptacin de la pizza preparada a base de quinua (Chenopodium
quinoa) como fuente nutricional en los refrigerios infantiles en el colegio 40083 I.E
Franklin Roosevelt-Tiabaya -2015

1.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar el grado de aceptacin de la pizza preparada a base de quinua (Chenopodium
quinoa) como fuente nutricional en los refrigerios infantiles mediante la degustacin en el
colegio 40083 I.E Franklin Roosevelt-Tiabaya -2015
Determinar el contenido proteico y energtico de la pizza preparada a base de quinua
( Chenopodium quinoa) como fuente nutricional en los refrigerios infantiles en el colegio
40083 I.E Franklin Roosevelt-Tiabaya -2015

JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA

La quinua ( Chenopodium quinoa) es una fuente vegetal de protenas, minerales y
nutrientes, no tanto debido a su cantidad sino a su calidad, lo cual le otorga un alto valor
biolgico. La quinua (Chenopodium quinoa) surge de la necesidad de las personas por
consumir un producto nutritivo cotidiano sin afectar su salud.
Es uno de los alimentos de granos ms proteicos en el mundo de la nutricin desde
tiempos ancestrales que consume quinua( Chenopodium quinoa)

especialmente por la

poblacin andina .El presente trabajo de innovacin presenta una atractiva puesta de

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alimentacin en nios al sugerir que el alimento sea como la tradicin pizza de alta
aceptacin por nios, el incremento de queso fundido en su preparacin adems de no
alterar las propiedades de la quinua en un aditivo a los ojos y paladar de los nios.
Logrando lo ms importante para ellos en la aceptacin de alimento de la quinua
( Chenopodium quinoa) por tiene un alto contenido en fibra y nutrientes.
El consumo de quinua( Chenopodium quinoa) es cada vez ms popular entre las personas
interesadas en la mejora y mantenimiento de su estado de salud mediante el cambio de los
hbitos alimenticios ya que es un excelente ejemplo de Alimento funcional . (Que
contribuye a reducir el riesgo de varias enfermedades y /o ejerciendo promocin de la
salud). Este alimento por sus caractersticas nutricionales superiores, pude ser muy til .l a
quinua( Chenopodium quinoa)

se encuentra en forma nativa en todos los pases de la

regin andina, desde Colombia hasta norte de Argentina y el sur de Chile. Los principales
pases productores

son Bolivia, Per y Estados Unidos. el cultivo de la quinua

( Chenopodium quinoa)

ha trascendido las fronteras continentales : es cultivada en

Francia , Inglaterra , Suecia , Dinamarca , Holanda e Italia. En los Estados Unidos se

produce en Colorado, Nevada y en Canad en las praderas de Ontario.
La quinua ( Chenopodium quinoa) actualmente es consumido a nivel mundial, por otro
punto se investig que en la joya y majes ay una explosin total de la quinua
( Chenopodium quinoa).
Teniendo en cuenta que la quinua (Chenopodium quinoa). Es un cereal conocido y que se
da en nuestra regin lo cual no requiere costo alguno para transportarla, siendo as de fcil
acceso. Adems es un cereal que se puede cultivar tanto en invierno como en verano,
asegurndonos el abastecimiento de esta materia prima.
La quinua ( Chenopodium quinoa). Contiene protenas, vitaminas, minerales y gramneas
como fsforo, potasio, magnesio y calcio igualmente esta posee un mayor valor calrico
que los otros cereales tanto en grano y en harina pues esta ayuda al desarrollo y
crecimiento del organismo, conserva el calor del organismo y energa del cuerpo, la cual es
fcil de digerir formando as una dieta completa y balanceada para su consumidor tambin
la quinua (Chenopodium quinoa). Presenta niveles elevados de Fito estrgenos, las cuales
ayudan a prevenir enfermedades como: el cncer de mama, osteoporosis, acta como

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cicatrizante, enfermedades del corazn y otras alteraciones femeninas ocasionadas por la

falta de estrgenos durante la menopausia.
Analizando las ventajas nutricionales que contiene la quinua (Chenopodium quinoa)
concluimos que los productos que elaboraremos a base de esta materia prima, tendrn un
alto acogido por la sociedad ya que ser un producto para el consumo humano.
Los productos a realizar ser elaborado para el gusto de la sociedad en general, con el fin
de proporcionar a todas las personas un alimento sano, bajo en caloras, cubriendo as
especialmente las necesidades de protenas y minerales en la dieta de los nios.
Es por esta razn que nosotras las tcnicas en farmacia hemos planteado el presente trabajo
de investigacin con la finalidad de incentivar, recuperando el consumo de la quinua
(Chenopodium quinoa). A travs de la preparacin de una pizza altamente aceptada por las
nias que no sea como una comida chatarra sino una alternativa de calidad nutricional y
as contribuir con la salud pblica y superar los problemas de mal nutricin.

BASES TEORICAS
1.5 ANTECEDENTES DE INVESTIGACIN

ANTECEDENTES INTERNACIONAL
TITULO: PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIN DE UNA EMPRESA
DEDICADA A LA ELABORACIN DE MALTEADAS A BASE DE QUINUA EN LA
CIUDAD DE BOGOT D.C.
AUTOR: GUILLERMO ANDRS ZAPATA
LUGAR
: COLOMBIA
RESUMEN

Por medio del presente proyecto de grado se propone un Plan de Negocios para la
creacin de una dedicada a la elaboracin de Malteadas a base de Quinua (cerealandino,
extico y de alto valor nutritivo) en la ciudad de Bogot D.C; considerando la tendencia
del mercado actual por productos nutricionalmente completos y la baja utilizacin de este
cereal como materia prima en la industria alimenticia. De igual forma, se busca determinar
el mercado objetivo de la malteada a base de Quinua, identificar sus caractersticas, gustos
y preferencias con el fin de disear el producto y definir su proceso productivo.

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Finalmente, se evaluara la viabilidad financiera y econmica del proyecto, logrando a fin

conocer si es rentable la constitucin de esta empresa en la ciudad de Bogot.

TITULO: ELABORACIN DE PIZZA CON UN SUPLEMENTO DE QUINUA COMO

UNA ALTERNATIVA ALIMENTICIA PARA PERSONAS DIABTICAS
AUTOR: DRA. ISABEL GUERRA
LUGAR: ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO ECUADOR
RESUMEN
Esta investigacin ser desarrollada con el objetivo de presentar una alternativa
alimenticia novedosa a las personas que padecen de diabetes, contando as con un aporte
teorice y practico que permitir la elaboracin del producto seleccionado.
La diabetes es una condicin crnica que hace que el cuerpo no pueda utilizar
correctamente utilizar el azcar de los alimentos y de esta forma no pueda obtener la
energa que necesita. Por eso quienes tienen esta enfermedad deben cambiar la forma en
que comen y aprender a comer de una forma ms saludable, aunque no quiere decir que
tiene que ser desabrida.
La quinua es un seudo cereal que posee un alto valor nutritivo pero adems contiene
sustancias que llevan al equilibrio de los niveles de azcar en sangre, convirtindola en un
enemigo natural de la diabetes.
La quinua se encuentra dentro de los 10 granos andinos que pueden contribuir a la gestin
de la diabetes tipo 2 , debido a que puede brindar una mayor actividad antioxidante , al ser
muy rica en queratina , un poderoso flavonoide antioxidante que brinda grandes beneficios
saludables como preventivo de enfermedades , tales como las cardiacas , cerebro
vasculares y el cncer .
Adems las semillas de quinua tienen la capacidad de reducir la mayora de los efectos
adversos de una dieta rica en fructosa, regulando los niveles de glucosa, adems de reducir
el colesterol total, pero el mayor efecto reductor se produjo en el colesterol LDL o malo,
alcanzando el 57 por ciento.
La quinua tiene la capacidad de reducir los niveles de azcar en la sangre casi en un 10 por
ciento.
La quinua es uno de los mejores alimentos sobre como curar la diabetes. Contenido de
magnesio de la quinua tiene muchos efectos positivos. El magnesio en realidad funciona
como un suplemento para ms de 300 enzimas que son responsables de la insulina y de
glucosa en la secrecin del cuerpo. Este trabajo se justifica debido a los beneficios, antes
mencionados, que ofrece la quinua ofreciendo as una alternativa deliciosa y nutritiva en el
mejoramiento del estado de salud de las perso9mnas que padecen de diabetes.

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ANTECEDENTE NACIONAL

TTULO: FORMULACIN DE UNA MASA PARA PIZZA LIBRE DE GLUTEN

UTILIZANDO HARINAS ALTERNATIVAS-QUINUA
AUTOR: CAROLINA GUINAND GUZMN
LUGAR: PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y AGRONEGOCIOS.
UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA LIMA
RESUMEN:
La harina de qunoa es un alimento que se obtiene al moler el grano de qunoa previamente
lavado. Es un alimento simple y rpido de preparar, muy verstil, pued4e sustituir a otras
harinas. En sopas, platos de fondo, postres, bebidas, pan y galletas. Posee un alto valor
nutritivo este cereal andino con un 18% de protenas de excelente asimilacin y equilibrada
composicin de aminocidos y que adems es rico en hierro, calcio, fosforo, fibra,
vitamina E, y complejo B.
La qunoa tiene un buen ndice de nivel de protenas de alto valor biolgico ya que cuenta
con todos los aminocidos esenciales por este motivo es ideal para las personas que hacen
una dieta estrictamente vegetariana. Contiene 14.1% en protenas.
La saponina es una enzima perteneciente al grupo de los glucsidos tripertenoides, que se
encuentran en la constitucin del grano de quinua confirindole un sabor amargo peculiar.
Esta investigacin ha sido un paso adelante para el conocimiento desarrollo de productos
gluten free. Sin embargo ulteriores estudios deben ser realizados de poder optimizar
tiempos y temperaturas de horneado.
Este estudio demostr que es posible preparar masa libre de gluten con buenas capacidades
tecnolgicas para la elaboracin de pizzas, a partir de harinas no convencionales con alto contenido
en protenas como son. El rbol del pan, chacha fruto, quinua, amaranto, garbanzo y maz. De
hecho, las harinas compuestas son competitivas para la formulacin de masas en la elaboracin de
productos para horneado, generando una alternativa de sustitucin de la harina de trigo para
productos de planificacin.
TITULO: ELABORACION DE PRE PIZZA DE QUINUA Y CHA
AUTOR: CATA CORA MAMAN CHURA OLGA ESPERANZA Y MERINO CARDENAS,
JACOBO

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LUGAR: CENTRO DE INVESTIGACIN EN CIENCIA DE ALIMENTOS, CENTRO DE
INVESTIGACION EN INGENIERIA DE ALIMENTOS, EAP INGENIERIA DE ALIMENTOS,
UNIVERSIDAD PERUANA UNIN
RESUMEN
El presente trabajo tuvo por objetivo elaborar una pre pizza a partir de (chenopodiumquinoawilld)
y cha (salvia hispnica L (Para lo cual la distribucin de los ensayos fue realizada segn el
diseo. Diseo ortogonal de taguchi. La pre pizza fue elaborada con ocho tratamientos a deferentes
proporciones de la relacin quinua/chia:50:50,60:40,65:35,70:30,75:25,80:20,85:15:90:10. Adems
se realiz una evaluacin sensorial con escala hednica a 20 panelistas, se evalu sabor, aroma,
consistencia y aceptabilidad de los productos de cada tratamiento. El tratamiento ocho que
contienen el 90% de quinua, 10% de cha, 0.5% de cal, es el ms ptimo y el que mayor logro
mayor aceptabilidad por los panelistas. El porcentaje optimo obtenido mediante el mtodo de
taguchi fue 90%de quinua ,10% de cha, 70% de agua, 3.1% de LFP, 2.1% de sal, 3.1%de azcar,
6%de aceite, y 0.5%de cal.

ANTECEDENTE REGIONAL

TITULO: CREACIN Y FUNCIONAMIENTO DE UN RESTAURANT QUISCOS

DEDICADO A LA LABORACION DE PLATOS A BASE DE QUINUA EN LA CIUDAD DE
AREQUIPA
AUTOR: MARA TALAVERA MADARIAGA
LUGAR: UNIVERSIDAD CATLICA DE SANTA MARA AREQUIPA
Debido a que el mercado gastronmico masivo, debido a que un gran nmero de personas les
agrada la variedad gastronmica y viendo la necesidad de satisfacer los diversos gustos y salir de
lo comn en lo que a lneas de sabores se refiere, nos hemos visto en la necesidad de realizar una
investigacin seria y objetiva sobre el producto antes mencionado, para poder determinar de una
forma clara las mejores formas y las tcnicas que se utilizaran y se podrn
El problema planteado se inicia porque no existe variedad de platos a base de quinua con las
caractersticas que satisfagan las necesidades de un importante segmento de consumidores a
quienes no les agrada consumir comidas tradicionales.
Se espera que muchas personas que antes no consuman la quinua, consuman el producto, ya que
este tiene contenido nutritivo que lo hace deferente de las dems marcas que se encuentran en el
mercado.

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Con el presente proyecto se busca determinar los diversos canales de distribucin, tcnicos en
ventas y los diversos factores en los cuales nuestra competencia an no ha intervenido y as
ponerlos a nuestro favor.
TITULO: PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN DE UN PRODUCTO A BASE DE
QUINUA CON SABOR A CAF EN LA CIUDAD DE AREQUIPA
AUTOR: DRA. ISABEL GUERRA
LUGAR: UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
RESUMEN
En la actualidad existen muchas personas quienes gustan del caf tradicional pero no pueden
consumirlo por motivos de salud, con lo cual se ubica a un mercado potencial que busca
productos que brindan aportes nutritivos y permitan experimentar un sabor muy cercano al caf.
Con la elaboracin de este proyecto se presenta determinar la posibilidad de desarrollar la
produccin y comercializacin de un producto a base de quinua con sabor a caf en la ciudad de
Guayaquil, cuyo objetivo es satisfacer la necesidad existente en aquel mercado. El producto se
comercializara bajo el nombre de AYARA, caf de quinua en empaques de 250 y 500gramos,
disponible en las principales cadenas de supermercado de la ciudad. El estudio tcnico permiti
determinar un mercado potencial aproximado de 183844

personas. Adicionalmente se debe

considerar que actualmente no existe un producto de iguales caractersticas que represente

competencia directa en el mercado, lo que incentiva la ejecucin de la idea de negocio.

MARCO TERICO

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ORIGEN DE LA QUINUA (Chenopodium Quinoa)

La quinua (Chenopodium Quinoa) es una planta andina que se origin en los alrededores
del lago Titicaca de Per y Bolivia. La quinua (Chenopodium Quinoa fue cultivada y
utilizada por las civilizaciones prehispnicas y reemplazada por los cereales a la llegada de
los espaoles, a pesar de constituir un alimento bsico de la poblacin de ese entonces.
La evidencia histrica disponible seala que su domesticacin por los pueblos de Amrica
puede haber ocurrido entre los aos 3.000 y 5.000 antes de Cristo. Existen hallazgos
arqueolgicos de quinua en tumbas de Tarapac, Calama y Arica, en Chile, y en diferentes
regiones del Per. A la llegada de los espaoles, la quinua tena un desarrollo tecnolgico
apropiado y una amplia distribucin en el territorio Inca y fuera de l. El primer espaol
que reporta el cultivo de quinua fue Pedro de Valdivia, quien al observar los cultivos
alrededor de Concepcin menciona que, entre otras plantas, los indios siembran tambin la
quinua para su alimentacin.
Garcilaso de la Vega describe en sus comentarios reales que la planta de quinua es uno de
los segundos granos que se cultivan sobre la faz de la tierra denominada quinua y que se
asemeja algo al mijo o arroz pequeo y hace referencia al primer envo de semillas hacia
Europa, que desafortunadamente llegaron muertas y sin poder germinar, posiblemente
debido a la alta humedad reinante durante la travesa por mar.
Posteriormente, Cieza de Len (1560) indica que la quinua se cultivaba en las tierras altas
de Pasto y Quito, mencionando que en esas tierras fras se siembra poco maz y abundante
quinua. Tambin Patio (1964) menciona que en sus revisiones sobre La Paz se habla de la
quinua como una planta que serva de alimento a los indgenas (Jimnez de la Espada,
1885, II, 68) y finalmente Humboldt, al visitar Colombia, indica que la quinua siempre ha
acompaado a los habitantes de Cundinamarca.
Antes de su domesticacin, la quinua silvestre probablemente se us por sus hojas y
semillas para la alimentacin. Una evidencia temprana de su morfologa se encuentra en la
cermica de la cultura Tiahuanaco, que representa a la planta de quinua con varias panojas
distribuidas a lo largo del tallo, lo que mostrara una de las razas ms primitivas de la
planta. Desde el punto de vista de su variabilidad gentica puede considerarse como una
especie oligocntrica, con centro de origen de amplia distribucin y diversificacin

20

mltiple. La regin andina, especialmente las orillas del Lago Titicaca, muestra la mayor
diversidad y variacin gentica de la quinua.
Durante la domesticacin de la quinua, y como producto de la actividad humana, hubo un
amplio rango de modificaciones morfolgicas. Entre ellas: la condensacin de la
inflorescencia en el extremo terminal de la planta, el incremento del tamao de la planta y
la semilla, la prdida de los mecanismos de dispersin de la semilla, as como altos niveles
de pigmentacin.
Durante la domesticacin los pueblos andinos seleccionaron los genotipos por el tipo de
uso y por la tolerancia a factores adversos tanto biticos como abiticos, llegando a
obtener las actuales plantas y ecotipos con caractersticas diferenciales, tales como las
quinuas "chullpi" para sopas, las quinuas "pasankalla" para tostado, las "coytos" para
harina, las "reales" para la "pissara" o graneado, la "utusaya" para resistir a la salinidad, las
"witullas" y "achachinos" para resistir el fro, las "kcancollas" para resistir la sequa, las
"quellus" o amarillas para alto rendimiento, las "chewecas" para resistir el exceso de
humedad, las "ayaras" por valor nutritivo (alto balance de aminocidos esenciales y
protena), y las "ratuquis" por precocidad.
TAXONOMIA DE LA QUINUA
NOMBRES DE LA QUINUA
NOMBRE CIENTFICO:chenopodium quinua
NOMBRE COMN: Kiwicha,quinua,kinuwa
REINO:platae
CLASE:Magnoliopsida
ORDEN:Caryophyllales
GENERO: Chenopodium
ESPECIE:Chenopodiumquinoawilld
DESCRIPCION Y CARACTERISTICAS DE QUINUA

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Planta La Quinua, es una planta herbcea de 0.8 a 3 metros de alto, de amplia dispersin
geogrfica, presenta caractersticas peculiares en su morfologa, coloracin y
comportamiento en diferentes zonas agroecolgicas donde se la cultiva, fue utilizada como
alimento desde tiempos inmemoriales, se calcula que su domesticacin ocurri hace ms
de 7000 aos antes de Cristo, presenta enorme variacin y plasticidad para adaptarse a
diferentes condiciones ambientales, se cultiva desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm,
desde zonas ridas, hasta zonas hmedas y tropicales, desde zonas fras hasta templadas y
clidas; muy tolerante a los factores abiticos adversos como son sequa, helada, salinidad
de suelos y otros que afectan a las plantas cultivadas. Su perodo vegetativo vara desde los
90 hasta los 240 das, crece con precipitaciones desde 200 a 2600 mm anuales, se adapta a
suelos cidos de pH 4.5 hasta alcalinos con pH de 9.0, sus semillas germinan hasta con 56
mmhos/cm de concentracin salina, se adapta a diferentes tipos de suelos desde los
arenosos hasta los arcillosos, la coloracin de la planta es tambin variable con los
genotipos y etapas fenolgicas, desde el verde hasta el rojo, pasando por el prpura oscuro,
amarillento, anaranjado, granate y dems gamas que se pueden diferenciar. Raz Es
pivotante, vigorosa, profunda, bastante ramificada y fibrosa, la cual posiblemente le de
resistencia a la sequa y buena estabilidad a la planta, se diferencia fcilmente la raz
principal de las secundarias que son en gran nmero, a pesar de que pareciera ser una gran
cabellera, esta se origina del periciclo, variando el color con el tipo de suelo donde crece,
al germinar lo primero que se alarga es la radcula, que contina creciendo y da lugar a la
raz, alcanzando en casos de sequa hasta 1.80 cm de profundidad, y teniendo tambin
alargamiento lateral, sus raicillas o pelos absorventes nacen a distintas alturas y en algunos
casos son tenues y muy delgadas, muy excepcionalmente se observa vuelco por efecto de
vientos, exceso de humedad y mayormente es por el peso de la panoja, la profundidad de la
raz guarda estrecha relacin con la altura de la planta .La profundidad de raz, las
ramificaciones y distribucin de las raicillas, varan con los genotipos, as las ayaras tienen
un sistema radicular profusamente ramificado y fuertemente sostenido al suelo, lo cual
impide su eliminacin durante el deshierbo de plantas atpicas, tambin existen genotipos
que toleran mejor el exceso de agua por tener sistema radicular extendido como es el caso
de la Cheweca. Tallo El tallo es cilndrico en el cuello de la planta y anguloso a partir de
las ramificaciones, puesto que las hojas son alternas dando una configuracin excepcional,
el grosor del tallo tambin es variable siendo mayor en la base que en el pice,
dependiendo de los genotipos y zonas donde se desarrolla, existen genotipos ampliamente
ramificados (quinuas de valle) incluso desde la base (quinuas del nivel del mar) y otros de

22

tallo nico (quinuas del altiplano), as como genotipos intermedios, dependiendo del
genotipo, densidad de siembra y disponibilidad de nutrientes, la coloracin del tallo es
variable, desde el verde al rojo, muchas veces presenta estras y tambin axilas
pigmentadas de color rojo, o prpura.
El tallo posee una epidermis cutinizada, corteza firme, compacta con membranas
celulsicas, interiormente contiene una medula, que a la madurez desaparece, quedando
seca, esponjosa y vaca, este tallo por su riqueza y gran contenido de pectina y celulosa se
puede utilizar en la fabricacin de papel y cartn; la arquitectura de la planta puede ser
modificada por el ataque de insectos, daos mecnicos o por algunas labores culturales
como pueden ser la densidad de siembra o abonamiento orgnico.
El dimetro del tallo es variable con los genotipos, distanciamiento de siembra,
fertilizacin, condiciones de cultivo, variando de 1 a 8 cm de dimetro. Hojas Las hojas
son alternas y estn formadas por peciolo y lmina, los peciolos son largos, finos y
acanalados en su parte superior y de longitud variable dentro de la misma planta, la lmina
es polimorfa en la misma planta, de forma romboidal, triangular o lanceolada, plana u
ondulada, algo gruesa, carnosa y tierna, cubierta por cristales de oxalato de calcio, de
colores rojo, prpura o cristalino, tanto en el haz como en el envs, las cuales son bastante
higroscpicas, captando la humedad atmosfrica nocturna, controlan la excesiva
transpiracin por humedecimiento de las clulas guarda de los estomas, as como reflejan
los rayos luminosos disminuyendo la radiacin directa sobre las hojas, el tamao de la hoja
vara, en la parte inferior grandes, romboidales y triangulares y en la superior pequeas y
lanceoladas, que muchas veces sobresalen de la inflorescencia, con apenas 10 mm de largo
por 2mm de ancho.
La coloracin de la hoja es muy variable: del verde al rojo con diferentes tonalidades y
puede medir hasta 15 cm de largo por 12 cm de ancho, presenta nervaduras muy
pronunciadas y fcilmente visibles, que nacen del peciolo y que generalmente son en
nmero de tres, existen genotipos que tienen abundante cantidad de hojas y otros con
menor, generalmente las quinuas de valle tienen un follaje abundante, incluso han
permitido seleccionar como forrajeras por su alta produccin de materia verde.
En muchas zonas del rea andina se utilizan las hojas tiernas previas a la floracin como
hortaliza de hojas apta en la alimentacin humana, por su alto valor nutritivo ya que

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contiene vitaminas, minerales y protenas de calidad, encontrando alto contenido de

protenas (3.3% en promedio), siendo la variedad blanca amarga la de mayor contenido
(4.17 %) y Sajama la de menor contenido (2.79%), El color de las hojas es variable
dependiendo de los genotipos, se han observado pigmentos rojos, prpuras,
amarillos. Inflorescencia Es una panoja tpica, constituida por un eje central, secundarios,
terciarios y pedicelos que sostienen a los glomrulos as como por la disposicin de las
flores y por que el eje principal est ms desarrollado que los secundarios, sta puede ser
laxa (Amarantiforme) o compacta (glomerulada), existiendo formas intermedias entre
ambas, presentando caractersticas de transicin entre los dos grupos, es glomerulada
cuando las inflorescencias forman grupos compactos y esfricos con pedicelos cortos y
muy juntos, dando un aspecto apretado y compacto (racimo), es amarantiforme cuando los
glomrulos son alargados y el eje central tiene numerosas ramas secundarias y terciarias y
en ellas se agrupan las flores formando masas bastante laxas, se designan con este nombre
por

el

parecido

que

tiene

con

la

inflorescencia

del

genero

Amaranthus.

La longitud de la panoja es variable, dependiendo de los genotipos, tipo de quinua, lugar

donde se desarrolla y condiciones de fertilidad de los suelos, alcanzando de 30 a 80 cm de
longitud por 5 a 30 cm de dimetro, el numero de glomerulos por panoja vara de 80 a 120
y el numero de semillas por panoja de 100 a 3000, encontrando panojas grandes que rinden
hasta 500 gramos de semilla por inflorescencia.
En Mxico, principalmente en el valle de Mxico, la inflorescencia tierna, hasta el llenado
de grano se consume en reemplazo de hortalizas de inflorescencia, consumindola cocida y
frita con caractersticas similares a la inflorescencia del brcoli o coliflor. Flores Son
pequeas, incompletas, de ptalos, constituida por una corola formada por cinco piezas
florales , pudiendo ser hermafroditas, pistiladas (femeninas) y androestriles , en algunos
genotipos, en general se indica que tiene 10 % de polinizacin cruzada, sin embrago en
algunas variedades alcanza hasta el 80 % (Kcancolla). Las flores presentan, cinco spalos,
de color verde, un androceo con cinco estambres cortos, curvos de color amarillo y
filamentos

cortos

un

gineceo

con

estigma

central,

plumoso

ramificado. Semilla Constituye el fruto maduro sin el perigonio, es de forma lenticular,

elipsoidal, cnica o esferoidal, presenta tres partes bien definidas que son: Episperma,
embrin y perisperma.

24

La episperma, est constituida por cuatro capas: una externa de superficie rugosa,
quebradiza, la cual se desprende fcilmente al frotarla, en ella se ubica la saponina que le
da el sabor amargo al grano y cuya adherencia a la semilla es variable con los genotipos,
tiene clulas de forma alargada con paredes rectas; la segunda capa es muy delgada y lisa,
se observa slo cuando la capa externa es translcida; la tercera capa es de coloracin
amarillenta, delgada y opaca y la cuarta capa, translcida, est constituida por un solo
estrato de clulas El embrin, est formado por dos cotiledones y la radcula y constituye el
30% del volumen total de la semilla el cual envuelve al perisperma como un anillo, con
una curvatura de 320 grados, es de color amarillento mide 3.54 mm de longitud y 0.36 mm
de ancho ,en algunos casos alcanza una longitud de 8.2 mm de longitud y ocupa el 34 % de
toda la semilla ,en forma excepcional a otras semillas, en ella se encuentra la mayor
cantidad de protena que alcanza del 35-40% , mientras que en el perisperma solo del 6.3 al
8.3 % de la protena total del grano; la radcula, muestra una pigmentacin de color castao
oscuro. El perisperma es el principal tejido de almacenamiento y est constituido
mayormente por granos de almidn, es de color blanquecino y representa prcticamente el
60% de la superficie de la semilla, sus clulas son grandes de mayor tamao que las del
endospermo, de forma poligonal con paredes delgadas, rectas y con grandes agregados de
almidn, estos agregados estn compuestos por miles de grnulos de almidn individuales,
de forma exagonal en la mayora de los casos.
VARIEDADES DE LA QUINUA
La investigacin durante dcadas ha producido variedades selectas, las ms difundidas son
Kancolla y Blanca de Junn (seleccionadas en el Per en 1950), y Sajama (seleccionada en
Bolivia en 1960). A principios de los aos 80 se obtuvo una nueva variedad dulce
denominada Nario en El Cusco. Per y Bolivia tienen la mayor diversidad en variedades,
siendo Bolivia el principal foco de diversidad.
VARIEDADES DE PER
AMARILLA DE MARANGANI
Originaria de Marangan, Cusco, seleccionada en Andenes y Kayra, planta erecta poco
ramificada, de 180 cm de altura, con abundante follaje, de tallo grueso, planta de color
verde oscuro caracterstico, a la madurez la planta es completamente anaranjada, periodo
vegetativo tardo de 160-180 das, panoja glomerulada, grano grande de color anaranjado

25

(2.5 mm), con alto contenido de saponina, resistente al mildiu y de alto potencial de
rendimiento que supera los 6000 kg/ha, susceptible al ataque de K cona-K cona y a las
heladas.
ILLPA-INIA
Variedad obtenida en 1997, de la cruza de Sajama por Blanca de July, posee hbito de
crecimiento erecto, planta de color verde oscuro, con altura de planta de 107 cm, panoja
grande, con un perodo vegetativo de 150 das (precoz), de tamao de grano grande, de
color blanco, libre de saponina (dulce), rendimiento promedio de 3100 kg/ha, tolerante al
mildiu y a las heladas.
QUILLAHUAMAN-INIA
Originaria del valle del Vilcanota-Cusco, seleccionada, desarrollada y evaluada, por el
Programa de Cultivos Andinos del INIA-CUSCO, a partir de Amarilla de Marangan pero
de grano blanco, planta erecta sin ramificacin, de 1.60 m, que le confiere cierta resistencia
al ataque de kcona, kcona, con perodo vegetativo de 150 a 160 das, tamao de grano
mediano, color blanco, bajo contenido de saponina, de amplia adaptacin que va desde
nivel del mar hasta los 3400 msnm, con alto potencial de rendimiento de 3500 kg/ha,
resistente al mildiu y ataque de kcona - kcona.
KCANCOLLA
Seleccionada a partir del ecotipo local de la zona de Cabanillas, Puno, planta de color
verde, de tamao mediano alcanzando 80 cm de altura, de ciclo vegetativo tardo, ms de
170 das, grano blanco, tamao mediano, con alto contenido de saponina, resistente al fro,
granizo y al mildiu, rendimiento promedio de 2500 kg/ha, segrega a otros colores desde el
verde hasta el prpura, muy difundida en el altiplano peruano. Se usa generalmente para
sopas y elaboracin de kispio (panecillo frito en grasa animal que tiene una duracin de
varios meses).
BLANCA DE JULI
Originaria de Juli, Puno, seleccin efectuado a partir del ecotipo local, semi-tarda, con 160
das de periodo vegetativo, planta de color verde, de tamao mediano de 80 cm de altura,
panoja intermedia, a la madurez la panoja adquiere un color muy claro blanquecino, de ah
su nombre, grano bien blanco, pequeo, semi-dulce, rendimiento que supera los 2300

26

kg/ha, relativamente resistente al frio, susceptible al mildiu y al granizo, excesivamente

susceptible al exceso de agua. Se utiliza generalmente para la elaboracin de harina.
CHEWECA
Originaria de Orurillo, Puno, planta de color prpura verduzca, semi tarda, con perodo
vegetativo de 165 das, altura de planta de 1.20 m, grano pequeo, de color blanco, dulce,
resistente al fro, muy resistente al exceso de humedad en el suelo, susceptible al ataque de
Ascochyta, deja caer sus hojas inferiores con mucha facilidad. El rendimiento es hasta
2500 kg/ha, los granos son usados para sopas y mazamorras
WITULLA
Seleccin efectuada a partir de ecotipo local, procedente de las zonas altas del valle , Puno,
cultivo generalizado de zonas fras y altas, planta pequea de 70 cm de altura, de color rojo
a morado con una amplia variacin de tonos, panoja de color rosado, de perodo vegetativo
largo con ms de 180 das, grano mediano de color rojo a morado, con alto contenido de
saponina, rendimiento de 1800 kg/ha, muy resistente al fro, sequa y salinidad, as como a
suelos relativamente pobres, resistente al ataque de kcona -kcona y al mildiu.
VARIEDADES DE BOLIVIA
HUARANGA: Se caracteriza por tener habito de crecimiento erecto, tamao de planta
mediana de 88 cm de altura, color de planta verde, con periodo vegetativo de 160 das,
color de grano blanco y de tamao grande (2.2. a 2.5 mm), con bajo contenido de saponina,
considerado como dulce, susceptible a las heladas y al ataque de mildiu, con rendimiento
promedio de 2500 kg/ha.
CHUCAPACA: Tiene hbito de crecimiento erecto, , tamao de planta mediana con 102
cm de altura, color de planta roja, con perodo vegetativo de 165 das, grano de tamao
grande (2.2 a 2.5 mm), blanco y dulce (bajo contenido de saponina), es resistente al fro y
medianamente resistente al mildiu, con 2500 kg/ha de rendimiento de grano.
KAMIRI: Su crecimiento erecto, panoja con altura de planta de 97 cm, color de planta
verde, con 160 das de perodo vegetativo, de grano grande (2.2 a 2.5 mm), dulce y blanco,
susceptible al ataque de heladas y Mildiu, con un rendimiento de grano promedio de 2500
kg/ha.

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SAJAMA: Patacamaya - Bolivia, su crecimiento erecto, panoja glomerulada, con altura de

planta de 96 cm, color de planta verde, con un perodo vegetativo de 160 das, de grano
grande (2.2 - 2.5 mm), de color blanco y bajo contenido de saponinas (Dulce), susceptible
a las heladas y al ataque de mildiu, con un rendimiento promedio de 2100 kg/ha.
RATUQUI: De habito medianamente ramificado, semiprecoz, con altura de planta de 90
cm, color de planta verde, color de panoja a madurez amarillo plido, tipo de panoja
glomerulada, grano de color blanco, mediano, sin saponina (dulce) y con potencial de
rendimiento de 1800 Kg/ha, tolerante a las heladas y moderadamente tolerante al ataque de
Mildiu.
SAYAA: Su crecimiento es erecto, semi-precoz, con una altura de planta de 1.10 m, de
color de planta prpura, a la madurez la panoja se torna de color anaranjado, grano de color
amarillo plido de tamao grande, sin saponina, con rendimientos de 1950 Kg/ha, tolerante
a las heladas y medianamente al ataque de mildiu.
REAL: La quina real, el grano de los Andes, noble producto de la Pachamama, es uno de
los granos ms importantes de los Andes, cuyo origen se remonta a ms de 5000 aos. El
lugar ms importante en la produccin de Quinua Real en el pas, es el Departamento de
Potos, en las zonas del salar de Uyuni, a 3600 m.s.n.m.El ciclo vegetativo de la planta
tiene una duracin de 8 meses. La siembra generalmente se realiza en el mes de
septiembre, la planta llega a su fase de maduracin en el mes de abril, para efectuar la
cosecha y la trilla en los meses de mayo y junio. Dentro de las variedades ms importantes
de la Quinua Real, cultivadas con fines comerciales y de exportacin.
VARIEDADES DE ECUADOR
TUNKAHUAN: Material originario de la provincia de Carchi, Ecuador, tpica de la raza
Imbabura, planta alta de 144 cm de altura en promedio, semitarda (180 das de perodo
vegetativo y 109 das a floracin), de hbito erecto, con hojas grandes, triangulares con
borde dentado y ondulado, color de planta prpura y panoja a la madurez amarillo
anaranjado, , grano de color blanco, tamao de grano de 1.7 a 2.1 mm, contenido de
saponina de 0.06 % y 15.73 % de protena, tolerante a ligeramente susceptible al mildiu,
con alto potencial de rendimiento (2200 kg/ha en promedio), ligeramente susceptible a la
sequa y heladas, tolerante al exceso de humedad y a la granizada, y susceptible al viento

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INGAPIRCA: Material procedente de Puno, Per, del tipo altiplano, planta pequea de 85
cm de altura en promedio, precoz de 161 das de perodo vegetativo y 86 das a la
floracin, de hbito erecto sin ramificacin, de hojas pequeas, de forma romboidal y con
bordes enteros, color de planta prpura y panoja a la madurez rosada, tipo de panoja
glomerulada, grano de color blanco opaco, tamao de grano de 1.7 a 1.9 mm, contenido de
saponina 0.07 % y 15.97 % de protena, tolerante a mildiu, con rendimiento de 1550 kg/ha,
tolerante a sequa, heladas, granizadas, susceptible al exceso de humedad y resistente al
viento.
COCHASQUI: Planta alta de 110-180 cm de altura, tarda de 160-220 das de perodo
vegetativo y de 95 a 130 das a floracin, de habito erecto ramificado, de hojas grandes,
color de planta verde con axilas moradas y panoja a la madurez amarillo-plido, grano de
color blanco opaco, tamao de grano de 1.8 a 1.9 mm, contenido de saponina menor al 4%
y 16.5% de protena, ligeramente susceptible al mildiu, con rendimiento de 1000-4000
kg/ha.
IMBAYA: Provincia de Imbabura, planta de 95-140 cm de altura, tarda, de 145 a 180 das
de perodo vegetativo y de 85- 100 das a floracin, de hbito erecto ramificada, de hojas
grandes, color de planta verde con inflorescencia prpura, y panoja a la madurez rosadoamarillento, tipo de panoja glomerulada, grano de color blanco opaco, tamao de grano
1.8- 2.0 mm de dimetro, contenido de saponina menor al 4% y 19.7 % de protena,
ligeramente susceptible al mildiu, con rendimientos de 1000- 3000 kg/ha.
VARIEDAD DE COLOMBIA
NARIO: Norte de Ipiales en la provincia de Nario, Colombia, , planta de 160 a 200 cm,
de perodo vegetativo largo (180 -200 das), de hbito erecto, con poca ramificacin, hojas
grandes, color de planta verde claro, grano grande de color blanco claro, bajo contenido de
saponina, se ha efectuado selecciones de plantas ms precoces, se obtiene un rendimiento
de grano que supera los 2500 kg/ha, susceptible al mildiu.
VARIEDAD DE ARGENTINA
JUJUY: Planta de hbito de crecimiento erecto, de tamao mediano, 90 cm de altura de
color verde claro, grano cristalino, perodo vegetativo muy precoz de 120 das, susceptible
al mildiu, muy buena adaptacin a costa, rendimiento de grano hasta de 1800 kg/ha, usado
para sopas y harinas.

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VARIEDAD DE MXICO
HUATZONTLE: Planta originaria del valle de Mxico, de hbito de crecimiento erecto
muy ramificado, de color verde y anaranjado, de 1.80 m de altura, perodo vegetativo largo
de 180 das, susceptible al mildiu, grano de color blanco, anaranjado y rojizo, con alto
contenido de saponina, cuyo rendimiento de grano alcanza los 1800 kg/ha.
CULTIVO
Se propaga por semillas. El perodo vegetativo es de 3 a 8 meses. Existen dos formas de
siembra: la ms rudimentaria es la que se efecta en los terrenos sin roturar, para lo cual se
hace uso de herramientas punzantes como los "tacarcos" efectuando huecos en los que se
colocan las semillas y en algunos casos incluso el abono.
Cuando se trata de terrenos de preparacin superficial realizada con traccin animal, se
puede sembrar al voleo o con el uso de la "Chaquitaclla" en siembra por golpes. La poca
de siembra vara de acuerdo a condiciones climticas de cada zona, como regla general, en
zonas fras la siembra debe ser temprana debido a que el perodo vegetativo se alarga; en
regiones templadas la siembra se puede realizar desde mediados de septiembre hasta
mediados de octubre; en zonas ms clidas la siembra se puede efectuar como mximo en
la primera semana de noviembre. En Puno, Cuzco y Junn, de acuerdo con la distribucin
de las lluvias, se recomiendan siembras tempranas en la primera quincena de septiembre.
El requerimiento de semilla por hectrea es de 15 a 25 kg en el sistema al voleo y de 10 a
12 kg por hectrea en el sistema de lneas. El distanciamiento entre lneas es de 40 a 90 cm.
La fertilizacin se efecta de acuerdo a las condiciones del suelo y a las caractersticas que
presentan las plantas, sin embargo, tener en cuenta que la quinua es una planta exigente en
cal, potasa, cido fosfrico y magnesio. La carencia de nitrgeno produce plantas
pequeas, dbiles y clorticas, la carencia de fsforo produce plantas pequeas y las hojas
menores presentan reas necrticas en los bordes, esta deficiencia es corregida mediante
aplicaciones de guano de islas de baja ley. La dosis de fertilizante recomendable responde a
la frmula 80-40-00. El fertilizante nitrogenado se aplica en dos partes, la primera a la
siembra junto con todo el fsforo y la segunda al primer desyerbo que ocurre cuando las
plantas tienen 20 cm de altura y ms o menos a los 45 a 50 das despus de la siembra.
Cuando se realiza asociacin de cultivos se recomienda cultivar leguminosas, de
preferencia habas, porque fijan nitrgeno en el suelo y as favorecen al cultivo de la

30

quinua. Los cultivos asociados, tambin son recomendables en terrenos con excesiva
pendiente, para controlar la erosin. Por lo general, la quinua se planta en rotacin despus
de la papa con el fin de aprovechar el mullido del terreno as como los residuos de abonos
orgnicos que an quedan, principalmente guano de corral que no ha llegado a
descomponerse de manera total. En algunas zonas tambin se cultiva en rotacin con el
maz, o trigo. Asimismo, requiere de aporques 30 das despus de la siembra; los
deshierbos dependern de la preparacin del terreno, la quinua es una planta que necesita
terrenos limpios, los deshierbos se realizan preferentemente a mano o con el uso de azadas,
el nmero de deshierbos depender del estado de preparacin del terreno. El entresaque o
deshaije se realizar cuando la planta tenga unos 15 cm para asegurar el espacio vital de
cada planta.Dependiendo de la variedad, la cosecha se realiza cuando alcanza su madurez
fisiolgica, estado en el cual la planta adopta una coloracin amarilla, esto ocurre entre los
5 y los 8 meses, despus de la siembra. En Puno, por ejemplo, la cosecha se realiza de abril
a mayo, correspondindole una siembra en setiembre. Se recomienda que durante la poca
de cosecha, no se produzcan precipitaciones pluviales.
La cosecha se efecta, cuando el grano ha llegado a la madurez completa; la misma se
caracteriza por presentar un amarillamiento total de la planta, as como una cierta dureza
en el grano, la maduracin se logra a los seis o siete meses del cultivo.
La siega se realiza arrancando la planta para terminar su maduracin y disminuir el estado
de humedad que posteriormente facilitara la trilla; sin embargo es recomendable realizar la
siega con el uso de hoces evitando la prdida de granos y contaminacin con la tierra. En
caso de que el cultivo presente quinuas silvestres, debern eliminarse antes de realizar la
siega, para luego se efecta la trilla y el venteo o aventado.
En relacin al rendimiento se obtiene mayor rendimiento cuando el cultivo se realiza en
suelos recin roturados, lo ms recomendable es tener el terreno bien mullido y limpio. El
rendimiento promedio se encuentra entre 1500 a 2000 kg/ha.
En el almacenamiento, el grano debe estar completamente seco, por lo cual se recomienda
dejarlo secar al sol. El ambiente de almacenamiento debe ser fresco y ventilado y con
medidas de seguridad contra los roedores.
FACTORES AMBIENTALES

31

Las condiciones climticas y el suelo tienen influencias muy marcadas en la produccin y

productividad de la quinua. El clima est determinado por una serie de factores tales como
altitud, precipitacin, temperatura, latitud, vientos, iluminacin, etc.
Dado a su cultivo en zonas marginales de los andes altos, la quinua se enfrenta con altos
riesgos ambientales como heladas, sequas prolongadas, granizo, vientos fuertes, suelos
pobres y cidos. En lo siguiente se detallan las tolerancias y necesidades de la quinua
frente a estos factores ambientales.
Suelo
En lo referente al suelo la quinua prefiere de un suelo franco arenoso a franco arcilloso,
con buen drenaje, con pendientes moderadas, con profundidad promedia y un contenido
medio de nutrientes, puesto que la planta depende de los nutrientes aplicados al cultivo
anterior que es generalmente papa.La quinua se adapta bien a diferentes tipos de suelos.
Agua
En cuanto a la precipitacin: Optimo: 300 500 mm .Mximo: 600 800 mm.En cuanto al
agua, la quinua es un organismo eficiente en el uso, puesto que posee mecanismos
morfolgicos, anatmicos, fenolgicos y bioqumicos que le permiten no solo escapar a los
dficit de humedad, sino tolerar y resistir la falta de humedad del suelo en aos ms o
menos seco de 300 500 mm de agua, pero sin heladas se obtiene buena produccin.
Temperatura
La temperatura ptima para la quinua esta alrededor de 8 15 C, puede soportar hasta
4C, en determinadas etapas fenolgicas, siendo ms tolerante en la ramificacin y las ms
susceptibles la floracin y llenado de grano.

La temperatura est determinada por la altura, la inclinacin y exposicin del campo y por
la densidad del cultivo. La nica posibilidad del productor de influir sobre la temperatura
es mediante la seleccin de un campo bien ubicado y de la densidad de la siembra.

32

Para una germinacin aceptable la temperatura mnima para la quinua es de 5 C.

Temperaturas mayores a 15 C, causan prdidas por respiracin, traen el riesgo de ataques
de insectos (s las condiciones son secas) u hongos (s las condiciones son hmedas). La
presencia de veranillos prolongados, con altas temperaturas diurnas forza la formacin de
la panoja y su maduracin, lo que repercute en bajos rendimientos.
Heladas
Las heladas se dan por temperaturas < de - 4C y causan rupturas del plasma mediante la
formacin de cristales de hielo en las intercelulares de la planta.
Las heladas ocurren especialmente -en alturas elevadas, cuando hay cielo despejado,
ausencia de viento, en las horas de la madrugada.
La resistencia de la quinua frente a las heladas depende:
Del estado fenolgico: La quinua resiste sin problemas heladas hasta - 5C por 20 das,
excepto en sus fases crticas, que son los primeros 60 das despus de la siembra y la fase
de la floracin.
De la variedad: Hay ecotipos que resisten bien a heladas hasta - 8C, y que despus de
daos ocurridos se recuperan a travs de la produccin de ramas secundarias.
Humedad
Un exceso de humedad es daino en las pocas de:
Floracin (polen se convierte inviable)
Madurez de estado pastoso y completo (la quinua puede germinar en la panoja)
Cosecha (altos costos de secado).
Durante todo el ciclo del cultivo un exceso de humedad, especialmente en combinacin
con temperaturas elevadas, favorece al ataque de hongos.
Ante este factor ambiental se deber tomar las siguientes medidas
. Granizo

33

Los granizos causan daos en el follaje, reduciendo la fotosntesis y el rendimiento. Es

especialmente desventajoso en el estado de madurez del grano, porque puede causar un
desgrane completo. Existen variedades menos susceptibles al granizo
El viento
Cuando las lluvias vienen acompaadas de fuertes vientos, producen el volcamiento o
acame de la quinua, lo que incide posteriormente en la baja de los rendimientos, por la
interrupcin que sufre el desarrollo normal de la planta.
Los vientos pueden adelantar la maduracin del grano si se presentan despus de su
formacin, lo cual trae como consecuencia el adelgazamiento del mismo y
consecuentemente la prdida de su calidad.
Para el cultivo de la quinua deben evitarse los sectores excesivamente ventosos en vista de
que son proclives a su rpida desecacin y posteriormente, el acame de las plantas.
Radiacin
La quinua soporta radiaciones extremas de las zonas altas de los andes, sin embargo estas
altas radiaciones permiten compensar las horas calor necesarias para cumplir con su
periodo vegetativo y productivo. Los sectores de ms alta iluminacin solar son los ms
favorables para el cultivo de la quinua.
Altitud
La quinua crece y se adapta desde el nivel del mar hasta cerca de los 4,000 metros sobre el
nivel del mar. Quinuas sembradas al nivel del mar alargan su periodo vegetativo, debido a
la alta humedad comparados a la zona andina, observndose que el mayor potencial
productivo se obtiene al nivel del mar habiendo obtenido hasta 6,000 Kg. /ha, con riego y
buena fertilizacin.
TEMPORADA DE CULTIVO
En el centro del pas: Octubre - marzo la siembra, Cosecha 7 10 meses despus, segn la
variedad.En el norte: Septiembre marzo la siembra, Cosecha 7- 10 meses despus segn
la variedad. Las pocas de siembra difieren, as en la zona norte est comprendida entre
junio y julio, pero en las Zonas central y sur: Se realiza entre octubre y noviembre. Estas
pocas las determinan los agricultores ya que ellos lo relacionan con el perodo de lluvias,

34

especialmente en la zona central y sur; en la zona norte, en cambio, esta poca no est bien
definida, ya que existe mayor frecuencia de lluvias y, por consiguiente, ms hmeda.
No olvidar que las pocas tambin se determinaran de acuerdo a la variedad que la quinua
presenta.
PREPARACION DEL TERRENO
Aradura
Esta labor debe realizarse en suelos con humedad a punto, es decir despus de un riego
de machaco o de lluvias.
Desterronado
Se emplea rastra de discos. El suelo debe quedar mullido con dos rastras cruzadas.
Nivelacin
Se recomienda nivelar con tabln para evitar encharcamientos.
Surcado
Surcar de 70 - 90 cm entre lneas y a pendiente suave.
SIEMBRA
Operacin que consiste en colocar la semilla en un terreno, este a la vez debe de realizarse
cuando el suelo tiene una buena humedad, debidamente preparado para facilitar su
desarrollo. Esto est determinado por una temperatura adecuada de 15-20 C, humedad del
suelo por lo menos en 3/4 de capacidad de campo, que facilitar la germinacin de las
semillas. Antes de la siembra se debe realizar el mullido o desterronado, con la finalidad de
eliminar algunas malezas que germinaron. Seguidamente fertilizar, despus tapar el
fertilizante con una capa delgada de aproximadamente de 2.0 cm de espesor de tierra para
evitar el contacto directo con la semilla, la cual puede quemar la semilla.
La semilla en lo posible debe ser bien seleccionada, es decir que debe escogerse o
utilizarse los granos de mayor tamao porque estos tienen una mayor cantidad de reservas
que permiten soportar las adversidades que se puedan presentar, mayor % de germinacin
y uniformidad en la germinacin.

35

As mismo se debe utilizar semillas sanas, de una misma variedad (pureza varietal), que
garantice la germinacin (semillas de la campaa anterior o fresca). Un aspecto importante
que se debe considerar es la eleccin de la variedad segn a la zona agroecolgica en la
cual prospere y garantice su produccin.
La siembra se puede realizar en forma manual (al voleo o en lneas a chorro continuo), o en
forma mecanizada (uso de las sembradoras), debiendo utilizarse un distanciamiento entre
surcos de 35 40 cm. (yunta) y 40 a 60 cm. (maquinaria).Existen varios sistemas de
siembra en la quinua: directa, por transplante y asociada a otros cultivos.

Para la siembra directa se utiliza 10 Kg de semilla procedente de semilleros bsicos o

garantizados, los cuales han sido producidos bajo control y supervisin de un tcnico y con
condiciones especiales de fertilizacin, control de plagas y enfermedades, labores
culturales estrictas y de cosecha, la siembra directa puede efectuarse al voleo, cuyo uso
est siendo desestimado en los ltimos aos por los problemas agronmicos que presenta,
como dificultad de las labores culturales, empleo de mayor cantidad de semillas,
desuniformidad de germinacin, siendo lo recomendable efectuar en surcos distanciados de
0.40 hasta 0.80 m, dependiendo de la variedad a utilizar. En costa se recomienda 0.50 m
entre surcos, con una densidad de 5 Kg /ha; en el altiplano seco de los salares se siembran
en hoyos distanciados a un metro entre hoyos y entre surcos, teniendo hasta 4 plantas por
hoyo; este es un sistema de siembra ancestral, excepcional y nico para dichas condiciones
secas, ridas, fras y salinas, utilizando nicamente 3 Kg /ha de semilla seleccionada.
Tambin existen siembras asociadas a otros cultivos sobre todo al maz en los valles
interandinos, a las habas a la papa y en muchos casos a la cebada y otros como oca en el
altiplano, en algunos casos solo como bordes o como siembras intercaladas o solo
presencia de algunos surcos en otros cultivos.
Existe el sistema de siembra por transplante que se usa en los valles interandinos donde
hay abundante presencia de agua para el riego y ltimamente se est generalizando su uso
en la costa sobre todo para evitar el exceso de plantas que aumenta la cantidad de mano de
obra para el entresaque o raleo que es escasa en la costa e incrementa el costo de
produccin, luego se surca con la mano a un distanciamiento de 10cm entre surcos y se
siembra a razn de 1 Kg/ha, se aplica riego por aspersin hasta que las plntulas alcancen

36

una altura de 10-15 cm y se procede al transplante, con este sistema se tiene la cantidad de
plantas necesarias por hectrea, alcanzando en promedio a 200,000 plantas por hectrea.
La profundidad de siembra directa no debe de pasar de los 2 cm puesto que el tamao de la
semilla no permite mayor profundidad de enterrado.
poca de siembra.
Estas varan de acuerdo a la zona y las variedades que se van a cultivar (precoces o
tardas), tambin depende de la presencia de la lluvia y del grado de humedad del suelo;
por ejemplo. Las variedades sajama, Salcedo INIA, Illpa INIA, que son precoces de 140
150 das, se deben sembrar en los meses de octubre a primera semana de noviembre;
Mientras que las variedades Kancolla, cheweca, tahuaco, que son tardas de 170 a 180 das
de periodo vegetativo deben sembrarse en los meses de septiembre y la variedad Blanca de
Juli, que es semitardia con 170 das de periodo vegetativo, se recomienda sembrar en
octubre.
Otra poca para realizar la siembra de la quinua es que esta se realice en las siguientes
fechas:
Octubre a noviembre (altitudes superiores a 3000m.s.n.m.)
Noviembre a diciembre (altitudes menores a 3000 m.s.n.m.)
Dosis de semilla
5-12 Kg/Ha (5-8Kg/Ha para la siembra en surcos, 12Kg para la siembra al voleo).En
general, al cantidad de semilla a utilizar busca obtener un cultivo con un densidad de 100150 plantas /m2, dependiendo de las condiciones del suelo, el clima y al forma de la
siembra.

Mtodos de siembra
Voleo.- En este sistema se requiere de 10% a 20% ms de semillas.
Surcos.- La semillas se colocan a chorro continuo, ya sea con la mano o usando unos
tubos con pequeas perforaciones en la base Dependiendo del grado de humedad del suelo

37

se colocaran al fondo o lomo del surco.El sistema es el ms recomendable por que permite
optimizar otras labores culturales.
Profundidad.- Se recomienda una profundidad de siembra de 2-3 cm .La semilla debe
taparse ligeramente.
Rotacin.- La siembra de quinua debe rotarse con la papa, cereales, adems con maz,
habas, etc.
DENSIDAD DE SIEMBRA.
En la sierra y especialmente en el altiplano Pueno es de 4 a 6 Kg/ha, de semilla
seleccionada y procedentes semilleros, debido a que las adversidades de clima y falta de
humedad pueden disminuir el porcentaje de germinacin y lgicamente la emergencia.
La densidad vara tambin segn la preparacin del suelo, sistema de siembra y calidad de
la semilla.En la costa es de 6 Kg. /ha.
FERTILIZACIN O ABONAMIENTO.
Antes de aplicar fertilizantes siempre es recomendable hacer un anlisis de suelo previo a
la siembra para poder determinar la cantidad de nutrientes disponibles para el cultivo. Se
fertiliza en dos partes: La primera parte en un 50% y la segunda parte antes del aporque lo
que queda. Para abonar se usara estircol de ovino se recomienda de 3 a 5 tm/ha. Se debe
utilizar estircol descompuesto o fermentado para evitar el quemado de la semilla y la
emergencia de las semillas de malezas que existe en el estircol fresco.
COSECHA
Esta se realiza una vez que las plantas hayan alcanzado su madurez fisiolgica y estas se
reconocen cuando las hojas inferiores se forman amarillentas y caedizas dando un aspecto
caracterstico a toda la planta, as mismo el grano al ser presionado con las uas presenta
resistencia; la madurez fisiolgica depende de la variedad, la cosecha se recomienda
realizar en los meses de abril a mayo, cuando no hay presencia de lluvias. Si la cosecha se
realiza en das de alta humedad o precipitacin, se corre el riesgo de presentarse
fermentaciones de las parvas , disminuyendo la calidad del grano (amarillento y con
presencia de hongo), la cosecha tiene las siguientes fases:
Seleccin del grano

38

Una vez que el grano est completamente seco, se debe proceder a la seleccin y
clasificacin, puesto que la panoja produce granos grandes, medianos y pequeos. As
mismo se tiene presencia de granos inmaduros los cuales ya fueron eliminados con el
venteo. Para la seleccin se utiliza, zarandas (coladores) de dimetros ms pequeos, para
hacer que queden solo los granos grandes
Almacenamiento
Se recomienda un almacenamiento adecuado para evitar mayores prdidas especialmente
por el ataque de roedores y polillas. Se debe realizar el almacenamiento en lugares secos
con buena ventilacin, empleando envases de polietileno o polipropileno, debindose
colocar sobre tarimas de maderas o totoras, en filas y/o columnas. Los granos se almacenan
con una humedad de 10% aproximadamente.
COMPONENTES QUMICOS DE LA QUINUA
Un alimento es valorado por su naturaleza qumica, por las transformaciones que sufre al
ser

ingerido

por

los

defectos

que

produce

en

el

consumidor.

La quinua constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria de la

familia de los Andes, fue base nutricional en las principales culturas americanas.
Desde el punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de protena
vegetal econmica y de alto valor nutritivo por la combinacin de una mayor proporcin
de aminocidos esenciales.
A. COMPOSICIN QUMICA:
VALOR NUTRICIONAL DE QUINUA
El consumo de quinua es cada vez ms popular entre las personas interesadas en la mejora
y el mantenimiento de su estado de salud mediante el cambio de los hbitos alimenticios,
ya que es un excelente ejemplo de alimento funcional (que contribuye a reducir el riesgo
de varias enfermedades y/o ejerciendo promocin de la salud). Este alimento, por sus
caractersticas nutricionales superiores, puede ser muy til en las etapas de desarrollo y
crecimiento del organismo. Adems, es fcil de digerir, no contiene colesterol y se presta
para la preparacin de dietas completas y balanceadas.

39

La quinua tambin puede ser utilizada tanto en las dietas comunes como en la alimentacin
vegetariana, as como para dietas especiales de determinados consumidores como adultos
mayores, nios, deportistas de alto rendimiento, diabticos, celiacos y personas intolerantes
a la lactosa.
La quinoa se caracteriza por ser un alimento muy completo, muy asimilable, es decir de
fcil digestin, rico en fibra y sin glten, siendo un alimento apto para celacos. Su sabor es
muy parecido al arroz integral, pero su textura se asemeja al cuscs. Se conserva de
manera ptima durante mucho tiempo y sus formas de preparacin son muy verstiles.
Es importante destacar su alto contenido en protenas, ms alto que el trigo y el maz.
Segn la variedad de la quinoa, puede llegar a contener hasta un 23% de este nutriente. Su
protena es completa, es decir de alto valor biolgico.

A diferencia de otras semillas es rica en aminocidos como la lisina (importante

para el correcto desarrollo cerebral), arginina e histidina, bsicos para el
crecimiento durante la infancia. As mismo, es una alta fuente de metionina y
cistina.

Para todas aquellas personas que siguen una alimentacin vegetariana, el consumo
de quinoa es fundamental puesto que aporta una protena completa y no necesita ser
complementada con ningn otro alimento.

El contenido de grasa tambin vara, pudiendo llegar hasta el 9 %, destacndose el

cido linoleico. ste es un cido graso esencial polinsaturado perteneciente a los
cidos Omega 6, importante precursor de diversos mediadores celulares
indispensables para el correcto funcionamiento y estabilidad de las membranas de
las clulas de nuestro organismo, el desarrollo del sistema nervioso, el hormonal y
la regulacin de los procesos de coagulacin.

La quinoa es de fcil digestin, muy asimilable, libre de glten, por lo que resulta
una til herramienta para personas celacas o intolerantes al glten.

40

Su ndice glucmico es muy bajo, no aumenta los niveles de azcar en sangre luego
de su ingesta, siendo muy apropiado para diabticos (siempre en cantidades
moderadas).

Contiene minerales como el hierro, magnesio, calcio y fsforo, y vitaminas (C, E,

B1, B2 y niacina).

Tambin es una excelente fuente de fibra soluble e insoluble.

Aporte por 100 gr quinoa, no cocida

Energa

368 KCal

Protena [g]
Hidratos carbono [g]
Fibra [g]
Grasa total [g]
Agua [g]

14,2 g.
64 g.
7 g.
6,07 g.
13,28 g.
Minerales

Potasio [mg]
Fsforo
Calcio
Magnesio
Zinc
Sodio
Hierro

563 mg.
457 mg.
47 mg.
197 mg.
3,10 g.
5 mg.
4,57 mg.
Vitaminas

Vit. B1 Tiamina
Vit. B2 Riboflavina
Eq. Niacina
Vit. B6 Piridoxina
Folatos
Vit.A
vitamina E
Fuente de la tabla: USDANutrientDatabase
Protenas

0,36 mg.
0,31 mg.
1,52 mg.
0,48 mg.
184 g.
14 UI.
2.44 g.

Lo que caracteriza a la quinua es su valor proteico elevado, donde la calidad de sus

protenas y balance son superiores en sta que en los dems cereales, fluctuando entre 12.5
a 16.7%. El 37% de las protenas que posee la quinua est formado por aminocidos
esenciales.

41

Los aminocidos esenciales son aquellos que no los produce el organismo, por lo que
necesitan ser ingeridos a travs de la dieta; la carencia de estos aminocidos en la dieta
limita el desarrollo del organismo, ya que no es posible reponer las clulas de los tejidos
que mueren o crear nuevos tejidos, en el caso del crecimiento. Para el ser humano, los
aminocidos esenciales son: Valina, Leucina, Treonina, Lisina, Triptfano, Histidina,
Fenilalanina, Isoleucina, Arginina y Metionina.
Los aminocidos que contiene en mayor cantidad con respecto a otros cereales son: cido
glutmico, cido asprtico, isoleucina, lisina, fenilalanina, tirosina y valina. El cido
glutmico participa en los procesos de produccin de energa para el cerebro y en
fenmenos tan importantes como el aprendizaje, la memorizacin y la plasticidad
neuronal; el cido asprtico mejora la funcin heptica y es indispensable para el
mantenimiento del sistema cardiovascular; la tirosina tiene un importante efecto antiestrs
y juega un papel fundamental en el alivio de la depresin y la ansiedad, entre otras
funciones; la lisina, respecto a su contenido, es el doble en la quinua que en los dems
cereales. Este aminocido mejora la funcin inmunitaria al colaborar en la formacin de
anticuerpos, favorece la funcin gstrica, colabora en la reparacin celular, participa en el
metabolismo de los cidos grasos, ayuda al transporte y absorcin del calcio e, incluso,
parece retardar o impedir junto con la vitamina C- las metstasis cancerosas, por
mencionar slo algunas de sus numerosas actividades teraputicas. En cuanto a la
isoleucina, la leucina y la valina participan, juntos, en la produccin de energa muscular,
mejoran los trastornos neuromusculares, previenen el dao heptico y permiten mantener
en equilibrio los niveles de azcar en sangre, entre otras funciones.
Grasas
En la quinua la mayora de sus grasas son monoinsaturadas y poliinsaturadas. stas son
beneficiosas para el cuerpo cuando se incorporan en la alimentacin, ya que son
elementales en la formacin de la estructura y en la funcionalidad del sistema nervioso y
visual del ser humano. Su consumo, a la vez, disminuye el nivel de colesterol total y el
colesterol LDL (colesterol malo) en la sangre slo por nombrar algunos de los mltiples
beneficios que tiene el consumo de los cidos grasos omega para el organismo-. Los
valores de cidos grasos en el grano crudo son de 8.1%, 52.3%, 23% de omega 3, omega 6
y omega 9, respectivamente.

42

Fibra
La quinua es un alimento rico en fibra que vara su composicin dependiendo del tipo de
grano, con rangos que van desde los 2.49 y 5.31g/100 gr de materia seca. Se ha demostrado
que la fibra diettica disminuye los niveles de colesterol total, LDL-colesterol, presin
arterial y acta como antioxidante. Los antioxidantes nos protegen frente a los radicales
libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades.
Libre de gluten
La quinua se considera libre de gluten porque contiene menos de 20mg/kg segn el Codex
Alimentarius, lo que es de utilidad para alrgicos al gluten. El consumo peridico de
quinua ayuda a los celiacos para que recuperen la normalidad de las vellosidades
intestinales, de forma mucho ms rpida que con la simple dieta sin gluten.
Minerales
El grano de la quinua tiene casi todos los minerales en un nivel superior a los cereales,
contiene fsforo, calcio, hierro, potasio, magnesio, manganeso, zinc, litio y cobre. Su
contenido de hierro es dos veces ms alto que el del trigo, tres veces ms alto que el del
arroz y llega casi al nivel del frijol.
Posee 1,5 veces ms calcio en comparacin con el trigo. Eso es importante, pues el calcio
es responsable de varias funciones estructurales de huesos y dientes, y participa en la
regulacin de la transmisin neuromuscular de estmulos qumicos y elctricos, la
secrecin celular y la coagulacin sangunea. Por esta razn, el calcio es un componente
esencial de la alimentacin. El aporte recomendado de calcio en nios de 4 a 9 aos es de
600-700 /da y para adultos va entre 1000 a 1300 mg/da (FAO/WHO, 2001).
El calcio es absorbido por el organismo, debido a la presencia simultnea del zinc, lo que
hace a la quinua muy recomendable para, por ejemplo, evitar la descalcificacin y la
osteoporosis, a diferencia de otros alimentos que s contienen calcio pero que, en su
proceso, no logra ser absorbido por el cuerpo. El contenido de zinc en la quinua es el doble
que en el trigo, y comparada con el arroz y el maz, las diferencias son an mayores.
Vitaminas

43

La quinua posee un alto contenido de vitaminas del complejo B, C y E, donde su contenido

de vitamina B y C es superior al del trigo. Es rica en caroteno y niacina (B3). Contiene
sustancialmente ms riboflavina (B2), tocoferol (vitamina E) y caroteno que el trigo y el
arroz.
ALIMENTOS PREPARADOS A BASE

DE QUINUA QUE USUALMENTE

LLEVAN LOS NIOS EN LA LONCHERA.

En nuestro mundo actual, debido a las mltiples actividades y la premura del tiempo,
muchos padres tienden a elegir mal las loncheras. As, por la facilidad, compran alimentos
y bebidas envasadas, o solo les dan a sus hijos una propina para que compren algo en el
quiosco del colegio, sin tener de este modo el control sobre el consumo responsable.
HAMBURGUESA DE QUINUA CON GLUTEN
Producto en polvo, para preparacin rpida de una deliciosa hamburguesa 100% natural
con Quinua, soya, gluten, avena y linaza, combinado con unas deliciosas especias para dar
un sabor agradable. Es un producto recomendable para dietas y libre de conservantes y
aditivos, con alto contenido de protena. Una porcin ofrece ms protena que la misma
porcin en carne. Es un producto fcil de preparar: solo se debe de agregar agua, amasar,
formar las hamburguesas y listo para frer o asar. Para preparar albndigas: Hidrate el
producto con una mezcla de agua y huevo, amase y forme las albndigas, las puede frer o
cocinar. Tambin

puede preparar una porcin

mayor o a su gusto y

reemplazar la carne en su plato

principal.

MALTEADAS DE QUINUA
Deliciosa mezcla en polvo, para preparar una bebida nutritiva a base de quinua, avena,
soya y linaza, endulzado con fructosa y sucralosa, hacindolo un producto bajo en caloras.
Viene en sabores a: vainilla, fresa, chocolate y guanbana; Fcil preparacin y es un

44

producto recomendable para dietas;

Agregue 2 cucharadas de productos
por

vaso de leche o agua, mezcle bien y

listo para

consumir.

BARRAS DE CEREAL CON QUINUA

Es una barra de cereal tipo desayuno o snack de bajo, contenido calrico. Esta preparada
con Quinua expandida para lograr una mejor apariencia y hacerla ms crujiente, recubierta
de chocolate. Es recomendable para dietas, Ideal para complementar la lonchera de los
nios, para consumir como pasabocas o para acompaar el desayuno. Este producto es
buena

fuente de protena y fibras, aportadas

por la

Quinua, Avena y Linaza.

45

QUINUA POP (QUINUA EXPANDIDA)

La Quinua pop natural (o Quinua expandida) es un producto que ya tiene un proceso
trmico por lo que se puede consumir directamente. Podemos consumirla como un snack.
Como cereal de desayuno o mezclarlo con yogurt y bebidas de preferencia. Puede
agregarlo en el aderezo de las verduras o en las ensaladas. Puede agregarlo al momento de
servir una sopa o crema por encima.

BROWNIE DE QUINUA
Producto alimenticio natural obtenido de la mezcla de ricos ingredientes; entre ellos la
harina de quinua que le dan sabor y textura caractersticos. Elaborado con harina de
quinua, Fructosa, grasa vegetal.
Es un producto delicioso como complemento. En desayunos, onces o pasabocas. Bajo en
caloras frente a otros de su tipo.
Lo puede conseguir en dos variedades: BROWNIE DE QUINUA CON COBERTURA DE
CHOCOLATE o BROWNIE DE QUINUA SIN COBERTURA DE CHOCOLATE.

46

LECHISOYA CON QUINUA

Mezcla en polvo para preparar una deliciosa bebida, logrando un producto con valor
nutricional ptimo, debido

a su alto contenido de aminocidos

esenciales, Este balance de

aminocidos hace que el producto sea

un alimento completo. No

contiene ni lactosa, ni colesterol,

siendo una alternativa

perfecta para personas intolerantes a

la lactosa.

QUINUA EN HOJUELA
Se considera un alimento perfecto. Comparada con otros granos y hortalizas, es muy alta
en protenas, calcio y hierro. Un alimento ideal para eliminar toxinas y residuos que
puedan daar el organismo. Acta como un depurador del cuerpo. Por su combinacin de
nutrientes, la quinua es definida como la mayor fuente de protena vegetal y uno de los
alimentos ms completos y balanceados del mundo. Elaborado con el grano entero de
quinua laminado, son livianas para el estmago y de fcil digestin Se puede consumir en
ensaladas, como cereal de desayuno, coladas, sopas o cremas.

LONCHERAS NUTRITIVAS

47

La lonchera es una comida que se brinda a media maana y que cubre una parte del
requerimiento de la alimentacin del nio, sin sustituir el desayuno ni el almuerzo. Brinda
energa y nutrientes indispensables para el organismo.
Alimentos que debe incluir en la lonchera de los nios
Energticos: carbohidratos, azcares y grasas.
o Funcin: brindar energa.
o Fuentes: papa, camote, yuca, pan, queque, galletas, aceites, frutos secos,
cereales.
Formadores: protenas.
o Funcin: crecimiento y desarrollo de los nios.
o Fuentes: huevos, leche, yogur, queso, carnes, leguminosas, quinua, kiwicha,
semillas secas.
Reguladores o protectores: vitaminas, minerales y fibra.
o Funcin: procesos metablicos, buen funcionamiento celular y proteccin
ante las enfermedades.
o Fuentes: frutas y verduras.
Hidratantes: lo ideal es agua. Tambin podemos brindar jugos y refrescos de frutas
naturales o de quiwicha, quinua, maz morado, avena, cebada, etctera.

TIPOS DE LONCHERAS
Lonchera n1 lunes
Pan con pollo y verduras, refresco de carambola y durazno.
Pan con pollo y verduras

un pan
tres cucharadas de pollo desmenuzado
un trozo de zanahoria
dos rodajas de tomate
sal yodada

Refresco de carambola
media carambola mediana

48

una cucharadita de azcar rubia

Fruta
un durazno mediano

Lonchera n2 martes
Choclo rebozado con huevo, refresco de cebada y tuna
Choclo rebozado con huevo

medio choclo desgranado

medio huevo de gallina
una cucharadita de aceite vegetal
sal yodada

Refresco de cebada
dos cucharadas de cebada
una cucharita de azcar rubia
gotas de limn
Fruta
una tuna mediana
Lonchera n3 mircoles
Pan con sangrecita al jugo, limonada y mandarina
Pan con sangrecita al jugo

un pan
2 cucharadas de sangre de pollo sancochada
sal yodada
una cucharadita de aceite vegetal
una cabeza de cebolla pequea

Limonada
un limn
una cucharadita de azcar rubia

49

Fruta
una mandarina mediana

Lonchera n4 jueves
Pan con huevo sancochado, refresco de carambola y mandarina
Pan con huevo sancochado
una papa amarilla mediana
cuatro huevos de codorniz sancochados
Refresco de carambola
media carambola pequea
una cucharadita de azcar rubia
Fruta
una mandarina mediana
Lonchera n5 viernes
Pan con pejerrey frito, limonada y mandarina
Pan con pejerrey frito

un pan
un pejerrey pequeo
una hoja de lechuga
una cuchara colmada de harina
una cucharada de aceite vegetal
dos rodajas de tomate
sal yodada

Limonada
una cucharadita de azcar rubia
un limn
Fruta
una mandarina mediana

50

HIPTESIS Y VARIABLES
HIPTESIS GENERAL
La quinua es un alimento energtico y proteico de fcil digestin como fuente nutricional
para los refrigerios infantiles en el colegio 40083 I.E Franklin Roosevelt Tiabaya -2015
VARIABLES E INDICADORES

51

VARIABLES

INDICADORES

EVALUACIN DEL
GRADO DE
ACEPTACIN DE LA

DEGUSTAR

SUB INDICADORES

OLOR
COLOR
SABOR

ACEPTABLE
NO ACEPTABLE

PIZZA A BASE DE
QUINUA

PIZZA PREFERENCIAL A PRIORIZACIN DEL

BASE DE QUINUA

GUSTO

52

CAPITULO II

METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
TIPO Y DISEO DE LA INVESTIGACIN
2.1.1 TIPO DE INVESTIGACIN
La fuente de investigacin es de tipo experimental, explorativa, ensayo simple

Ciego,

bivariable de campo prospectiva con probabilstica positiva.

2.1.2 DISEO DE INVESTIGACIN

El diseo de trabajo de investigacin experimental se har de la siguiente manera
Las Nias seleccionadas para la investigacin de Anlisis sensorial sern:
Nias entre 6 a 12 aos .En el colegio 40083 I.E. Franklin Roosevelt-Tiabaya de un grupo
de 30 nias, al azar se evaluara a 10 Nias donde degustaran las siguientes pizzas:

53

Pizza de harina

Pizza de quinua

Pizza de harina + quinua

Muestra A

Muestra B

Muestra C

1. A

2. B

3. C

4. B

5. C

6. A

7. B

8. C

9. A

10. C

54

INSTRUMENTO N 1
PROCEDIMIENTO DE LA DEGUSTACIN DE LAS PIZZAS QUE
LAS NIAS PROCEDERN A PROBAR Y DEGUSTAR.

PIZZA DE
HARINA

Vaso de
agua

PIZZA DE
QUINUA

PIZZA DE
HARINA + QUINUA

Vaso
de
agua

Vaso
de
agua

LEYENDA:
1. Despus de cada degustacin se proceder a beber un sorbo de agua con el fin de
neutralizar el sabor.
2. El trozo de pizza a probar es de 3cm de largo x 2 cm de ancho.
3. Cada preparado de pizza tendrn un color que las nias no sabrn su significado ni
tampoco las investigadoras.
4. Al final se promover las preguntas.

ELABORACIN PROPIA

INSTRUMENTO N2

55

EVALUACIN DE LA DEGUSTACIN

Nia N 1
Fotos

Qu colo que color de pizza te gusta ms?

Nia N 2
Fotos

Q que color de pizza te gusta ms?

Nia N 3
Fotos

Q que color de pizza te gusta ms?

Nia N 4
ms? Fotos

Q qu color de pizza te gusta

Nia N 5
ms? Fotos

Nia N 6
Fotos

Q que color de pizza te gusta ms?

Nia N 7
Fotos

Q que color de pizza te gusta ms?

Nia N 8
Fotos

Q que color de pizza te gusta ms?

Nia N 9
Fotos

Q que color de pizza te gusta ms?

Nia N 10
Fotos

Q que color de pizza te gusta ms?

qu color de pizza te gusta

56
Cada nia evaluada por el anlisis sensorial degustara las tres
muestras tomando agua cada vez que va a evaluar la degustacin y
apreciarla.

ELABORACION PROPIA

2.3 APLICACIN DE ENCUESTAS ORIENTADA AL ALUMNO

CUESTIONARIO DE PREGUNTAS
Buenos das nios a continuacin se les dar un refrigerio en el cual ustedes elegirn
libremente que pedazo les gusto ms.

1. Te gust el sabor de la pizza?

a) Me gust mucho
b) Me gust poco
c) No me gust
2. Te gust el olor de la pizza?
a) Me gust mucho
b) Me gust poco
c) No me gust
3. Te gust la forma o presentacin
de la pizza?
a) Me gust mucho
b) Me gust poco
c) No me gust

Pizza de
harina
A

Pizza de
quinua
B

Pizza de harina
+quinua
C

XXXXXX
XX
X

XXXXX
XX

XX

XXXXXXX
X

57

RECURSOS

RECURSOS HUMANOS:
Nias de 6-12 aos

RECURSOS MATERIALES:

Horno
Sangucheras
Vasos descartables
Bases de pizza
Apanador
Olla
Cocina
Cuchillo
Bandeja
Esptula
Microondas
Gas

RECURSOS FINANCIEROS:
Monto total : S/. 46.00

58

ELABORACIN DE LA PIZZA A BASE DE SOLO HARINA

Ingredientes para la masa

200gr de agua
kg de harina pura
2 cucharadas de sal
3 cucharas de levadura fleshman
5gr de pomarola de tomate
3gr de organo
10g de carne molida
3 dientes de ajo
25gr de queso
2 cucharadas de azcar
3 cucharadas de manteca
1 cucharada de aceite de oliva

ELABORACIN DE LA PIZZA A BASE DE SOLO QUINUA

Ingredientes para la masa

500gr de harina de quinua

3 cucharas de levadura fleshman
2 cucharadas de Sal
2 cucharadas de azcar
3 cucharadas de manteca
5gr de pomarola de tomate
4 unidades de aceituna
3 dientes de ajo
3gr de organo
5 unidades de hotdog de pollo.
25gr de queso
Un pimentn chico
200ml. De agua
1 cucharada de aceite de oliva

59

ELABORACIN DE LA PIZZA A BASE DE QUINUA +

HARINA
Ingredientes para masa

150 gr harina de quinua

150g harina pura
200ml. de agua
1 cucharada aceite de oliva
5g de levadura fleshman
2 cucharadas de sal
2 cucharadas de azcar
150 g de carne molida
1 pimentn chico
4 unidades de quinua

Imagen de pizza a base de quinua

60

Imagen de pizza a base de harina

Imagen de pizza a base de harina +quinua

CAPITULO III
TABLA N. 1

61
SABOR PERCIBIDO POR LOS NIOS LUEGO DE HABER CONSUMIDO LA
PIZZA DE HARINA
SABOR
Mucho
Poco
No le gusta
TOTAL

N.
1
0
9
10

%
10,0
0,0
90,0
100

La tabla N. 1, se muestra que 90% de los nios no les gusta el sabor de la

pizza de harina y el 10,0% de ellos les gusta mucho.

90.0
90.0
80.0
70.0
60.0
Porcentaje (%)

50.0
40.0
30.0
20.0

10.0

10.0
0.0

0.0
Poco

Mucho

No le gusta

Sabor

TABLA N. 2
SABOR PERCIBIDO POR LOS NIOS LUEGO DE HABER CONSUMIDO LA
PIZZA DE QUINUA

62
SABOR
Mucho
Poco
No le gusta
TOTAL

N.
9
1
0
10

%
90,0
10,0
0,0
100

La tabla N. 2, se muestra que 90% de los nios les gusta mucho el sabor de la
pizza de quinua y el 10,0% de ellos les gusta poco.

90.0
90.0
80.0
70.0
60.0
Porcentaje (%)

50.0
40.0
30.0
10.0

20.0
10.0
0.0
Mucho

Poco

No le 0.0
gusta

Sabor

TABLA N. 3
SABOR PERCIBIDO POR LOS NIOS LUEGO DE HABER CONSUMIDO LA
PIZZA DE HARINA Y QUINUA

63
SABOR
Mucho
Poco
No le gusta
TOTAL

N.
1
2
7
10

%
10,0
20,0
70,0
100

La tabla N. 3, se muestra que 70% de los nios no les gusta la pizza de harina
y quinua y el 10,0% de ellos les gusta mucho.
70.0
70.0
60.0
50.0
Porcentaje (%)

40.0
30.0
20.0

20.0
10.0

10.0
0.0
Mucho

Poco

No le gusta

Sabor

TABLA N. 4
COMPARACIN DEL SABOR PERCIBIDO POR LOS NIOS LUEGO DE
HABER CONSUMIDO LA PIZZA DE HARINA Y QUINUA

64
SABOR

Mucho
Poco
No le
gusta
TOTAL

Pizza de harina
N.
1
0
9
10

Pizza de quinua

%
10,0
0,0
90,0
100

N.
9
1
0
10

%
90,0
10,0
0,0
100

X2=22.01

Pizza de
harina+quinua
N.
%
1
10,0
2
20,0
7
70,0
10
100

P<0.05

La tabla N. 4, segn la prueba de chi cuadrado (X 2=22.01) se muestra que la

percepcin del sabor de la pizza en los nios de que consumieron las tres
pizzas presento diferencias estadsticas significativas (P<0.05).
Asimismo se muestra que 90% y el 70% de los nios que degustaron la pizza
de harina y harina ms quinua no les gusto la pizza y el 90% de ellos les gusta
mucho la pizza de quinua.

90.0 90.0

Porcentaje (%)

90.0
80.0
70.0
60.0
50.0
40.0
30.0
20.0
10.0
0.0

70.0

10.0

10.0

20.0
10.0

Mucho
Poco

0.0

0.0

TABLA N. 5

No le gusta

65
OLOR PERCIBIDO POR LOS NIOS LUEGO DE HABER CONSUMIDO LA
PIZZA DE HARINA
OLOR
Mucho
Poco
No le gusta
TOTAL

N.
2
1
7
10

%
20,0
10,0
70,0
100

La tabla N. 5, se muestra que 70% de los nios no les gusta el olor de la pizza
de harina y el 20,0% de ellos les gusta mucho.

70.0
70.0
60.0
50.0
Porcentaje (%)

40.0
30.0

20.0

20.0

10.0

10.0
0.0
Mucho

Poco
Olor

TABLA N. 6

No le gusta

66
OLOR PERCIBIDO POR LOS NIOS LUEGO DE HABER CONSUMIDO LA
PIZZA DE QUINUA
OLOR
Mucho
Poco
No le gusta
TOTAL

N.
9
1
0
10

%
90,0
10,0
0,0
100

La tabla N. 6, se muestra que 90% de los nios les gusta mucho el olor de la
pizza de quinua y el 10,0% de ellos les gusta poco.

90.0
90.0
80.0
70.0
60.0
Porcentaje (%)

50.0
40.0
30.0
10.0

20.0
10.0
0.0
Mucho

Poco
Olor

No le 0.0
gusta

67
TABLA N. 7
OLOR PERCIBIDO POR LOS NIOS LUEGO DE HABER CONSUMIDO LA
PIZZA DE HARINA Y QUINUA
OLOR
Mucho
Poco
No le gusta
TOTAL

N.
2
1
7
10

%
20,0
10,0
70,0
100

La tabla N. 7, se muestra que 70% de los nios no les gusta la pizza de harina
y quinua y el 10,0% de ellos les gusta poco.

70.0
70.0
60.0
50.0
Olor

40.0
30.0

20.0
10.0

20.0
10.0
0.0
Mucho

Poco
Olor

TABLA N. 8

No le gusta

68
COMPARACIN DEL SABOR PERCIBIDO POR LOS NIOS LUEGO DE
HABER CONSUMIDO LA PIZZA DE HARINA Y QUINUA
OLOR

Mucho
Poco
No le
gusta
TOTAL

Pizza de harina
N.
2
1
7
10

%
20,0
10,0
70,0
100

Pizza de quinua
N.
9
1
0
10

X2=14.54

%
90,0
10,0
0,0
100

Pizza de
harina+quinua
N.
%
2
20,0
1
10,0
7
70,0
10
100

P<0.05

La tabla N. 8, segn la prueba de chi cuadrado (X 2=14.54) se muestra que la

percepcin del olor de la pizza en los nios de que consumieron las tres pizzas
presento diferencias estadsticas significativas (P<0.05).
Asimismo se muestra que el 70% de los nios que degustaron la pizza de
harina o harina ms quinua no les gusto la pizza y el 90% de ellos les gusta
mucho la pizza de quinua.

90.0

Porcentaje (%)

90.0
80.0
70.0
60.0
50.0
40.0
30.0
20.0
10.0
0.0

70.0

20.0
10.0

70.0

10.0

20.0
10.0

Mucho
Poco

0.0

No le gusta

69

TABLA N. 9
FORMA PERCIBIDO POR LOS NIOS LUEGO DE HABER CONSUMIDO LA
PIZZA DE HARINA
FORMA
Mucho
Poco
No le gusta
TOTAL

N.
1
3
6
10

%
10,0
30,0
60,0
100

La tabla N. 9, se muestra que 60% de los nios no les gusta la forma de la

pizza de harina y el 10,0% de ellos les gusta mucho.
60.0
60.0
50.0
40.0
Porcentaje (%)

30.0

30.0
20.0

10.0

10.0
0.0
Mucho

Poco
Forma

No le gusta

70

TABLA N. 10
FORMA PERCIBIDO POR LOS NIOS LUEGO DE HABER CONSUMIDO LA
PIZZA DE QUINUA
FORMA
Mucho
Poco
No le gusta
TOTAL

N.
8
1
1
10

%
80,0
10,0
1,0
100

La tabla N. 10, se muestra que 80% de los nios les gusta mucho la forma de
la pizza de quinua y el 10,0% de ellos les gusta poco.

80.0
80.0
70.0
60.0
50.0
Porcentaje (%)

40.0
30.0
10.0

20.0

1.0

10.0
0.0
Mucho

Poco
Forma

No le gusta

71

TABLA N. 11
FORMA PERCIBIDO POR LOS NIOS LUEGO DE HABER CONSUMIDO LA
PIZZA DE HARINA Y QUINUA
FORMA
Mucho
Poco
No le gusta
TOTAL

N.
2
6
2
10

%
20,0
60,0
20,0
100

La tabla N. 11, se muestra que 20% de los nios no les gusta la pizza de
harina y quinua y el 60,0% de ellos les gusta poco.

60.0
60.0
50.0
40.0
Porcentaje (%)

30.0

20.0

20.0

20.0
10.0
0.0
Mucho

Poco
Forma

No le gusta

72
TABLA N. 12
COMPARACIN DE LA FORMA PERCIBIDO POR LOS NIOS LUEGO DE
HABER CONSUMIDO LA PIZZA DE HARINA Y QUINUA
FORMA

Mucho
Poco
No le
gusta
TOTAL

Pizza de harina
N.
1
3
6
10

%
10,0
30,0
60,0
100

Pizza de quinua
N.
8
1
1
10

X2=16.28

%
80,0
10,0
1,0
100

Pizza de
harina+quinua
N.
%
2
20,0
6
60,0
2
20,0
10
100

P<0.05

La tabla N. 12, segn la prueba de chi cuadrado (X 2=16.28) se muestra que la

percepcin de la forma de la pizza en los nios que consumieron las tres pizzas
presento diferencias estadsticas significativas (P<0.05).
Asimismo se muestra que el 60% y 20% de los nios que degustaron la pizza
de harina o harina ms quinua no les gusto la pizza y el 80% de ellos les gusta
mucho la pizza de quinua.

80.0

Porcentaje (%)

80.0
70.0
60.0
50.0
40.0
30.0
20.0
10.0
0.0

60.0

60.0

30.0
20.020.0
10.0

10.0
1.0

Mucho
Poco
No le gusta

73

BIBLIOGRAFA

1. CATHERINE PALMA FERNNDEZ:

http://www.monografias.com/trabajos58/quinua/quinua2.shtml
2. FUTURO. LIMA: FAO, CIP, UNALM :
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap1.htm
3. LIC. MARCELA LICATA - ZONADIET.COM DE LA SECCIN COMIDA:
http://www.zonadiet.com/index.php
4. MINISTERIO DE DESARROLLO RURAL Y TIERRAS:
http://www.quinuainternacional.org.bo/menu/pagina/12
5. PERU ECOLOGICO: www.peruecologico.com
http://www.monografias.com/trabajos58/quinua/quinua2.shtml#ixzz3ekapaTEu
6. QUINUA. ANCESTRAL CULTIVO ANDINO, ALIMENTO DEL PRESENTE Y
SAITE SRL : www.quinuasaite.com.bo
7. QUINUA PERUANA, UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA:
http://www.quinuainternacional.org.bo/menu/pagina/14

74

ANEXOS

75

76

77

78

79

80

81
"Ao
la

de

Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

Solicito: permiso para la degustacin de la pizza a base

de quinua

Sr: Arturo Arce Sonco

Director de la IE. 40083 FRANKLIN ROOSEVELT
Calle Progreso s/n Tiabaya.

Nosotras : Dulce Mara Miranda Arce con DNI 72410624 , Graciela Alccahuaman Charccahuana con DNI
47210779 , Vernica Quispe Montoya con DNI 44143312 y Yesica Choquepata Jos con DNI 47906391 .
Ante Ud ,respetuosamente me presento y expongo :

Para hacer de su conocimiento y solicitarle su apoyo en la degustacin de una pizza a base de quinua como
propuesta de lonchera saludable en su institucin.
Para lo cual adjuntamos el recetario y las condiciones proteicas. Este trabajo de experimentacin consiste
en evaluar la aceptacin de la pizza a base de quinua por los nios.
Por ello proponemos realizarlo en el recreo y durar por un tiempo adecuado de 30 minutos, se realizar en
los diferentes roles:
1: Se dar a degustar la pizza
2: Se tomar fotos de la pizza sealando como la mayor degustacin de los nios.
3: Despus se pasar vasos de agua para neutralizar el sabor.

82
4: Seguidamente se evaluar a los nios. En su eleccin o preferencia de la pizza.
5: Finalmente se evaluar al Docente .
Y sin otra consideracin nosotros le agradecemos por su colaboracin.
por lo expuesto :
Ruego a Usted. acceder a la solicitud

Atentamente
Alumnas del instituto de educacin superior
Tecnolgico privado Mara Montessori.

RECETA Y PREPARACIN DE LA PIZZA A BASE DE

QUINUA
INGREDIENTES PARA LA MASA DE QUINUA

150gr de harina de quinua

5g de levadura
2 cucharadas de Sal
1 cucharada de azcar
3 cucharadas de aceite
1 sobre de pomarola de tomate
1 cebolla chica
4 dientes de ajo
15g de organo
8 unidades dehotdog de pollo.
de queso
1 tomate

PREPARACIN

83

En un recipiente mezclar bien la harina de quinua con la levadura, luego formar un hueco
y agregar el aceite, sal y azcar Integrar hasta formar una masa tierna y lisa. Dejar reposar
hasta que duplique su volumen. Luego desgasificar, dejar reposar nuevamente hasta que
duplique su volumen. Desgasificar y formar la pre-pizza, cubrir con la salsa y dejar leudar
unos minutos y llevar a un horno de temperatura de 8 a 10 min. Luego cubrir con el resto
de la salsa, la pomarola, el hotdog de pollo y queso. Volver a llevar al horno unos minutos
ms. Salsa: Rallar la cebolla y el tomate, llevar a fuego, incorporar el aceite, los
condimentos y dejar cocinar por 25 min.

92

FICHA N1
OBTENCIN Y PROCESAMIENTO DE LOS GRANOS DE LA QUINUA
FECHA

Obtencin de
granos de
quinua

Hora de
obtencin

Parte de la
planta utilizada

Peso de los
granos de la
quinua despus
de la obtencin

Procesamiento
del fruto

Moler los frutos

de la quinua

Pesado de la
harina de la
quinua obtenida

08/05/15

Se han obtenido
los granos de
quinua en el
mercado
Nueva
Esperanza.

10:00am

Frutos de la
quinua

2 kilos

Remojar la
quinua un da
antes.
Dejar secar 3
das en sacos de
tela.

Proceso de
seleccin de
granos de
quinua.

1 kilogramo

En los granos de
quinua no debe
de haber
piedras, pajas u
otros objetos.
Moler en un
molino
mecnico.

93

ELABORACIN PROPIA

FICHA N2
PREPARACIN DE LA PIZZA A BASE DE QUINUA
Fecha

08/ 05/15

Muestra

harina de
quinua
(1k)

Tipo de
preparacin
Se cocina
de 15 a 20
minutos y
puede ser
utilizado en
una gran
variedad de
platos desde
el desayuno
hasta el
postre .

Mtodos

Hmedo

Ingredientes para la
preparacin de la quinua

100gramos de
harina
100gramos de
harina de
quinua
10 gramos de
levadura
Sal
3 cucharadas de
aceite salsa
2 tomates
1 cebolla chica
Ajes
Pimentn
5 dientes de ajo
2 gramos de
organo
100 gramos de
aceituna

Instrumento

Horno 30C
Microondas
15C
Bandejas
Esptula
Platos
descartables
Bolsitas
sangucheras

Hora de
inicio
10:00am

Hora de
termino
1:00pm

Anlisis de la
elaboracin
de la pizza
Se obtuvo la
pizza
preparada a
base de
quinua

Producto
terminado
pizza a base
de quinua

94

ELABORACION PROPIA

FICHA N3
PREPARACIN DE PIZZA A BASE DE HARINA
Ficha

Muestra

Tipo de
preparacin

Mtodos

Ingredientes para
la preparacin de
la pizza de pura
harina.

Instrumento

Hora de
inicio

Hora de
termin

Producto
terminado

95

08/05/15

Harina
Mesclar y
pura 250 g. obtener la
masa

Humectaci
n

200gr de
agua
150g de
harina pura
1
cucharada
de sal
10g de
levadura
1 sobre
poma rola
de tomate
15g de
organo

Horno 30C
Microondas
15C
Bandejas
Esptula
Platos
descartables
Bolsitas
sangucheras

10:00am

1:00pm

ELABORACION PROPIA

FICHA N4
PREPARACIN DE LA PIZZA A BASE DE QUINUA +HARINA

Pizza a base
de harina.

96

Ficha

Muestra

Tipo de
preparacin

08/05/15

Harina de
Mezclar
quinua 250g unir
harina pura
250g

Mtodo

Humectacin

Ingredientes para la
Instrumento
preparacin de la pizza
a base de quinua
+harina
150 g harina de
quinua
150g harina
pura
300ml. De
agua
1 cucharada
aceite de oliva
2cucharadas de
levadora
1 cucharada de
sal
1 cucharada de
azcar
150 g de carne
molida

Horno 30C
Microondas
15C
Bandejas
Esptula
Platos
descartable
s
Bolsitas
sanguchera
s

Hora de
inicio

Hora de
termin

Producto
terminado

10:00am

1:00pm

Pizza de
quinua
+harina.