Staphylococcus aureus EN PESCADO

1. INTRODUCCION:
Staphylococcus aureus es un microorganismo muy resistente a las condiciones
ambientales y extremadamente difcil de erradicar. Pese a que no es esporulado
(formas de resistencia elaboradas de forma natural por algunos microorganismos),
soporta bien condiciones extremas aunque se inactiva a temperatura de congelacin
y puede eliminarse con una coccin correcta.
S. aureus se puede localizar en cualquier alimento y produce una intoxicacin muy
aguda. Esta aparece entre las 2 y 12 horas despus de la ingestin de la toxina que
genera el patgeno y provoca vmitos intensos e incontrolados, aunque no fiebre.
Es una intoxicacin leve y desaparece en 24 horas. El responsable del problema es
una toxina de carcter termoestable, lo que permite que en alimentos cocinados se
mantenga la toxina, aun cuando no est presente el microorganismo. Por ello, el
control exclusivo de la presencia de la bacteria no es suficiente, sobre todo si el
alimento se ha cocinado antes. En estos casos hay que proceder a controlar la
toxina, ya que en caso contrario podra no localizarse un riesgo que hay que calificar
de moderado a alto.
Esta bacteria se encuentra en la piel de los animales, pero tambin de las personas,
as como en su garganta y fosas nasales, hasta el punto que la casi totalidad de la
poblacin humana podr ser portadora del microorganismo a lo largo de su vida. Por
ello, la probabilidad de contaminar los alimentos es muy alta, no solo por los
manipuladores, tambin por los clientes al tocar u oler los alimentos.
El fro impide a S. aureus formar la toxina que desencadena la infeccin bacteriana
en humanos.
1. Staphylococus aureus EN PESCADO:
El pescado puede ser contaminado con Staphylococcus aureus a travs de
manipuladores infectados o a partir del medio ambiente. Con mayor frecuencia
la contaminacin procede de un individuo con una infeccin en las manos, con
un resfriado o con dolor de garganta.
En mariscos precocinados (camarones) puede tener lugar un desarrollo rpido y
una produccin de toxinas si se vuelven a contaminar con S. aureus, y las
condiciones de tiempo y temperatura permiten su desarrollo.
S. aureus al multiplicarse en los alimentos produce diversas enterotoxinas. En
general, estas toxinas son muy resistentes a las enzimas proteolticas y al calor.
No se han registrado brotes en alimentos sometidos a procedimientos normales
de enlatado, pero el calor que se aplica en la pasteurizacin y la cocina
domstica normal no son suficientes para destruir la toxina.
Es la especie ms virulenta de estaphylococos que se conoce. Un amplio
espectro de factores, no todos los cuales se conoce por completo, los cuales

contribuyen a la capacidad de este microorganismo para causar infecciones y

enfermedades.
Varias toxinas y enzimas son mediadoras de la invasin de los tejidos y de la
supervivencia en el sitio de infeccin. la elaboracin de estos factores es la
principal causa de las diversas infecciones de la piel, heridas y tejidos profundos,
causadas habitualmente por staphylococus, muchas de estas infecciones
pueden transformarse rpidamente en fatales si no se tratan y manejan en forma
adecuada.
Staphylococcus aureus es un microorganismo halfilo por lo cual se puede
encontrar en pescado seco salado.
2. MORFOLOGA: La morfologa es tpica de cocos Gram positivos de 1 um de
dimetro aproximado y agrupados en racimos por su peculiar forma de dividirse
en tres planos perpendiculares, (Brooks, et al., 1995).
3. CLASIFICACIN TAXONOMICA DE: Staphylococus aureus Segn Mac
(2003)
Reino: Monera
Sub reino: Eubacteria
Divisin: Firmicutis
Clase: Bacilli
Grupo: Gram positivos
Familia: Staphylococaceae
Gnero: Staphylococcus
Especie: Staphylococcus aureus

4. CARACTERSTICAS GENERALES:
cocos Gram. positivos, de 0.5 a 1.5
um de dimetro.
son mviles, no espurulados y se
encuentran aislado, en pares,
ttradas, cadenas cortas.
producen pigmentos: blanco amarillo
dorado, naranja oscuro.
causan procesos supurativos
(pigenos).
desarrollan resistencia a los
antibiticos.

 comprenden 47 especies y 10subespecies.

los estaphylococos ms virulentos pueden coagular el plasma (cuagulasa
positivos), los menos virulentos son incapaces de hacerlo (coagulasa
negativo), S. aureus, (Mac, 2003).
5. CARACTERSTICAS DEL CRECIMIENTO:
Son mesofilos y crecen ptimamente de 35 y 37 C
Son anaerobios facultativos y no necesitan un medio especial para su
crecimiento; sin embargo para su identificacin selectiva se requiere de
medios tales como el Manitol salado agar, Bair Parker, entre otros.
Desarrollan colonias amarillo doradas en manitol salado
Resistencia al calor y la desecacin y los agentes qumicos mucho ms que
otras especies.
Crecen en condiciones de alta salinidad (10 % de clna)
Las caractersticas bioqumicas ms importantes es la fermentacin de
varios azucares como el Manitol para producir cido lctico, lo que lo
diferencia de los dems estaphylococos (Brooks, et al., 1995)
Producen catalasa.
Fermentan lentamente muchos azucares, producen cido lctico y no gas
Poseen gran actividad proteoltica
Producen muchas sustancias extracelulares
Resistentes a desecacin (4 meses a 4 C)
Resisten 30 C por 30 min.
Son Halfilos, soportan hasta el 10 % de ClNa. algunas cepas difieren del
resto de la poblacin celular en su morfologa, en la elaboracin de enzimas,
en la resistencia de antibiticos, en la patogenicidad las cuales son
influenciadas por las condiciones de temperatura, crecimiento, concentracin
de sales.

6. FACTORES DE VIRULENCIA: Segn Brock (2006); pueden ser productos

extracelulares o propios de la clula bacteriana y son:
-

Coagulasa: es una enzima que le da la cualidad de coagular el plasma humano.

Existe una coagulasa libre, que es una protena libre, que es una protena
secretada con mltiples formas antignicas, la cual se puede evidenciar en un
tubo de ensayo con plasma humano, resultando un coagulo de fibrina. Aparte
existe una coagulasa unida a la pared bacteriana que acta como factor de la
agregacin plaquetaria.

Hemolisinas: protenas, de las cuales alfa y beta son significativas para el

hombre. Alfa es termolbil, pero produce lisis en eritrocitos y toxicidad para otras
lneas celulares; bloquea la repolarizacin de la membrana plasmtica, por lo
cual genera contraccin musculatura lisa y vasoconstriccin. Lo anterior resulta
en una acidosis lctica. Por lo mismo existe hipertensin.

Leucocitina: protena que ayuda al microorganismo a sobrevivir dentro de los

fagosomas leucocitarios.

Hialuronidasa: enzima que degrada el tejido conectivo, permitiendo el avance

del microorganismo hacia zonas ms profundas.

Estafiloquinasa: enzima que disuelve los cogulos de fibrina.

Lipasas: degradan los cidos grasos presentes en los tejidos cutneos sanos.

Enterotoxinas: protenas relativamente estables al calor y resistentes a enzimas

proteolticas. Suprimen la actividad de IgM aumentan la susceptibilidad del
paciente a generar shock. Enterotoxinas A y D son las ms comunes.

Toxina exfoliativa: genera la separacin del tejido intraepidermico, produciendo

el sndrome de la piel escaldada.

Proteina A: En la superficie de la pared bacteriana. Se une a la rgion Fc de la

IgG, inactivndola.

Penicilina o b-lactamasa: hidroliza el anillo b-lactamico, presente en la

estructura molecular de las penicilinas.

Catalasa: transforma el perxido de hidrogeno en agua.

Exotoxinas pirognicas
Toxina del shock toxico (TSST-1): causante del sndrome del Shock toxico.

7. ESTRUCTURA ANTIGNICA
a. capsula: es una capa de polisacridos sueltos (capa viscosa), se encuentra
solo en manera ocasional en los staphylococus in vitro. la capsula es de
carcter anti fagocitario y quimio tctico, tambin facilita que las bacterias se
unan a catteres y otros materiales sintticos.
b. peptidoglicano: constituye la mitad del peso de la pared celular formado por
glicanos de 10 a 12 unidades de N-acetilglucosamina y N-acetilmuramico, el
peptidoglicano tiene una actividad de endotoxina, estimula la produccin de
pirgenos endgenos la activacin del complemento y a la activacin de la
interleucina - 1 por parte de los monocitos y la agregacin de los polimorfo
nucleares (un proceso responsable de la formacin de abscesos). con
capacidad antignica y actividad endotoxina.
c. cidos teicoicos: son polmeros de fosfatos especficos de especies que estn
unidos de manera covalente a la capa peptidoglicano o a travs de una unin
lipolitica a la membrana citoplasmtica (cidos lipoteicoicos). el cido
lipoteicoico ribitol, con residuos de N-acelitglucosamina (polisacrido A) se
encuentra presente en staphylococcus aureus. aunque los cidos teicoicos son
poco inmunogenicos, estimulan una respuesta de anticuerpos se ha utilizado
para detectar la enfermedad estafiloccica sistmica, aunque menos sensible
que otras pruebas diagnsticas, conocido tambin como polisacrido A, el ribitol
es antignico en Staphylococcus aureus.
d. protena A: la superficie de las cepas de Staphylococcus aureus (pero no las
de los estaphylococos coagulasa negativos), est cubierta de forma covalente a
la capa de peptidoglicano y tiene afinidad especial para unirse al receptor de
fraccin constante de las inmunoglobinas IgG1, IgG2, IgG4, por lo que previene
eficazmente la eliminacin inmune mediata por anticuerpos de los
microorganismo, la protena A, se ha usado como un portador inespecfico de
anticuerpos digeridos contra otros antgenos. adems la deteccin de la
protena A se ha empleado en un test especfico para identificar a
Staphylococcus aureus componente de la pared celular, une Fc de la Ig G de
modo que evita la eliminacin inmunolgica, (Murray, et al., 2002)
8. PATOGENICIDAD:

De 20 a 50 % de los humanos albergan a S. aureus en la nariz. La capacidad

patgena de una cepa determinada de S. aureus es un efecto conbinado de
factores extracelulares y toxinas aunado a las propiedades invasoras de las
cepas, en un extremo de la diversidad de la enfermedad se encuentra la
intoxicacin alimentaria de estafilococos, atribuible nicamente a la ingestin de
enterotoxinas preformadas; en el otro extremo estas las bacterias estaficicas y
los abscesos diseminados en todo los rganos (Jawetz, 2005).

9. ENFERMEDADES PRODUCIDAS:
-

Intoxicacin alimentaria: medida por enterotoxinas que producen diarreas,

vmitos, nuseas y espasmos abdominales dolorosos; se produce por consumo
de alimentos como el pescado, mariscos y otros contaminados por S. aureus. El
tiempo de incubacin de la enfermedad es muy corto: de 2 a 6 horas. El
tratamiento con antibiticos no es til debido a que los sntomas son causados
por una toxina y no por la multiplicacin de las bacterias (Jawetz, 2005).
Sndrome del shock toxico: es causado por cepas de S. aureus que producen
la toxina asociada al sndrome del Shock toxico, la cual es absorbida por el
torrente sanguneo produciendo fiebre elevada, erupciones de color rojo brillante
por todo el cuerpo y ocacionando una disminucin de la presin sangunea. El
S. aureus asociado con el sndrome de choque toxico se puede encontrar en la
vagina, tampones, heridas, en otras infecciones localizadas en la garganta, pero
casi nunca en el torrente sanguneo (Jawetz, 2005).
Imptigo: es una infeccion de la piel caracterizada por ampollas que pueden
estar en cualquier parte del cuerpo, aunque por lo general se observan alrededor
de la nariz o la boca.
Infecciones del tracto respiratorio superior e inferior: puede ser un patgeno
o un co- patgeno produciendo diversas infecciones tales como: faringitis y
neumona.
Endocarditis bacteriana: puede producir insuficiencia cardiaca siendo la
endocarditis en humanos la ms frecuente, subsecuente a la infeccion por
Staphylococcus aureus.

10. TRATAMIENTO:
Mediante Antimicrobianos: La potencia notable y la actividad especfica de los
frmacos antimicrobianos se deben a su selectividad sobre blancos especficos
que son nicos en los microorganismos. Entre estos blancos estn las enzimas
que sintetizan la pared celular, los ribosomas, las enzimas requeridas en la
sntesis de nucletidos y la replicacin de ADN. Una consecuencia inevitable del
uso de los antimicrobianos es la seleccin de los microorganismos resistentes
(Katzung, 2005).
-

Uno de los antimicrobianos ms usados son los glicopeptidos (Vancomisina y

teicoplanina); los cuales son una clase de pptidos que
contienen azcares ligados a aminocidos, como en la pared celular bacteriana.
Se los utiliza como antibiticos: actan inhibiendo la sntesis

de peptidoglucano en un paso metablico diferente y anterior a los agentes

betalactmicos. Alteran la permeabilidad de membrana e inhiben la sntesis
de ARN.
-

En nuestra regin existen investigaciones sobre la actividad antimicrobina del

aceite esencial del Chiri Chiri Grindelia boliviana, frente a Staphylococcus
aureus, en la cual se muestra mediante un antibiograma el efecto de este aceite
esencial (Guevara, 2014).

Por otro lado Wira Wira (Gnaphalium dombeyanum) tambin tambin produce
un efecto antimicrobiano frente a Staphylococcus aureus (Hurtad, 2014).

11. BIBLIOGRAFA CONSULTADA:

-

Brock T. 2006. Biologa de los organismos. 11 edicin. Editorial Prentice Hall

Inc. Mxico.
Brock T. 1995. Biologa de los organismos. 1 edicin. Editorial Prentice Hall Inc.
Mxico.
Guevara R. 2014. Actividad antibacteriana In vitro del aceite esencial del CHIRI
CHIRI Grindelia boliviana Rusby, frente a Staphylococcus aureus ATCC. Tesis de
la facultad de ciencias biolgicas. UNA, Puno, Per.
Hurtado V. 2014. Caracterizacin fitoquimica preliminar y efecto antibacteriano
de WIRA WIRA (Gnaphalium dombeyanum DC) en Escherichia coli y
Staphylococcus aureus aislados a partir de muestras clnicas. Tesis de la
facultad de ciencias biolgicas. UNA, Puno, Per.
Katzung G. 2005. Farmacologa Bsica y clnica. Novena edicin. Editorial el
manual moderno, S.A. de C.V. Mxico DF. Pg. 250-252.
Mac Fadin. 2003. Pruevas Bioquimicas para la identificacin de Bacterias de
importancia clnica. 3 edicin. Editorial panamericana. Buenos Aires. 848 p.
Murray R. S; Ken S; Kobayashi R; Ptaller A. 2002. Microbiologa Mdica. Cuarta
edicin. Editorial el Sevier Science. Madrid. 810 p.
http://www.fao.org/docrep/003/t1768s/T1768S03.htm.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2003/11/22/9514.php#sthash.P2lSTsaQ.dpuf.

Elaborado por: Cliver Abad Leon Segura.