~

ANLISIS

INSTRUCTIVO
Sobe

SENSORIAL

DEL PRODUCTO

Ms

Pgina 1 de 4

Unidad Estratgica:

I Lctea,

bebidas y
Macroproceso:
Carnica.

Transformacin

Revis

Elabor

Lnea:

General

Aprob

r:\0lt w~
\~ W~

~{L0.
S . Ji eth Daz Sustos
Coordinadora

I g. Isabel C Galeanc G.
J .fe Nacio
I Control ( ~lIdad

Control Calidad

Ing. Mara C. Almanzar H.

Directora Divisi6n Tcnica

rea Organizacional:

Control Calidad

Fecha Elaboracin

Fecha revisin

12

Ago-l0

/'

JUL 2013

Versin

Ciclo PHVA

Hacer

OBJETIVO

ALCANCE

Inicia con la evaluacin de las caractersticas sensoriales del producto y termina cuando
Determinar los parmetros sensoriales del producto para verificar el cumplimiento de se registra el resultado en los respectivos formatos.
las especificaciones o criterios de aceptacin, con la descripcin de las actividades
necesarias para el correcto anlisis sensorial.
Aplica para todas las leches, derivados lcteos" refrescos y derivados crnicos de la
Cooperativa.

DEFINICIONES
ANLISIS
SENSORIAL:
Es el anlisis de los alimentos que se realiza con los sentidos:
propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa).
(Son las consideraciones

la vista,

el odo, el olfato,

POLTICAS y REGLAS
que se deben tener en cuenta para la mplernentacln

el gusto y el tacto.

Consiste en la descripcin

de las

del proceso)

1. El evaluador sensorial al momento de realizar el anlisis debe tener en cuenta:

1.1 Tener buenas condiciones de salud, espectatmsnte lo relacionado con los rganos de los sentidos.
1.2 Experiencia y entrenamiento
para poder emitir juicios analticos.

1.3 El personal que realiza la evaluacin sensorial, debe estar previamente capacitado en anlisis sensorial en el rea en la que se desempea.
1.4 No haber consumido alimentos media hora antes del anlisis.
1.5 No haber consumido licor el da antes.
1.6 No haber consumido alimentos picantes
con sabores residuales fuertes, por lo menos dos horas antes de la evaluacin.
1. 7 No haberse cepillado los dientes con crema dental media hora antes del anlisis.
1.8 No haber fumado una hora antes.
COPIA
1. 9 No haberse aplicado maquillaje, perfume u otros productos de aseo personal con olor fuerte.
CONTROLADA
,~
1.10 No tener hambre, ni encontrarse muy lleno.
'"
1.11 S realiza anlisis consecutivos, utilizar agua a temperatura ambiente para la limpieza de la boca entre muestras (barredor).
1.12 Cuando presenta duda con respecto a las caractersticas sensoriales de una muestra, es recomendable confirmar el resultado con una segunda apreciacin por parte de p
1.13 En la evaluacin sensorial de sabor se recomienda, por aspectos de seguridad, no tragarse la muestra y enjuagarse con agua despus de realizada la prueba.

11

2. Debe existir un grupo de oersonas en constante entrenamiento (de produccin y control calidad) constituyendo el panel sensorial para dar soporte a
resultados que se obtengan de cada producto.

105

.-J
ANLISIS

INSTRUCTIVO
Sobe

SENSORIAL

DEL PRODUCTO

MdS

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POLTICAS

Y REGLAS

(Son las consideraciones que se deben tener en cuenta para la implementacin del proceso)
2. Los recipientes para realizar el anlisis deben cumplir con las siguientes especificaciones:
2.1 Recipientes desechables limpios, libres de olores extraos y de color blanco, del mismo tamao para todos los anlisis y con su respectiva codificacin (cuando se
requiera).
2.2 No utilizar recipientes de icopor ya que transfiere sabor a la muestra.
3. Precauciones con la muestra:
3.1 El tamao de la muestra debe ser suficiente para la degustacin.
3.2 La temperatura y cantidad de las muestras, debe ser igual en cada prueba ti realizar. (Cuando hay montaje de prueba ya sea triangular u otra)
3.3 Establecer el orden de las muestras segn concentraciones u otras caractersticas a evaluar (Cuando hav montaje de prueba va sea de ordenamiento u otra)
4. Lugar de anlisis:
4.1 Laboratorio de anlisis sensorial o fisicoqumico (bien ubicado, buena iluminacin y ventilacin).
4.2 Con un ambiente tranquilo lejos del lugar de procesamiento para impedir la contamtnectn
por olores.
5. Para saber la frecuencia de los anlisis sensoriales remitirse al plan de inspeccin y ensayo de cada lnea.
6. Para la toma de la muestra con la que se realiza el anlisis sensorial remitirse los instructivos de toma de muestras de cada lnea.
7. La verificacin de la no conformidad en alguna de las caractersticas sensoriales del producto, se realiza repitiendo nuevamente el anlisis sobre la misma muestra y/o una
muestra diferente del mismo lote.
PASOS SECUENCIALES

Inicio/Fin

Ingreso de
informacin
DIAGRAMA

DE FLUJO

Documento

Varios
Documento

Inspeccin

Retraso

RESPONSABLE

CJTI
O

Actividad
Almacenaje
o archivo

DESCRIPCIN

O
V

GenElraci6n

Decisin

<>conector

Transporte

c)

O
REGISTRO/CONTROL

O ACTIVIDADES

Verifique que la temperatura de la muestra este conforme:

Inicio

Verificar
temperatura

Auxiliar Control
Calidad

1. La leche cruda y pasteurizada en proceso o como producto terminado debe tener una
temperatura homognea entre 4 0e. - 10 oe.
2. La leche UHT (UAT) debe estar a una temperatura inferior a 35 0C..
3. La leche en polvo, suero en polvo, crema de leche, mantequilla, suero dulce, quesos
madurados, postres y gelatina deben encontrarse a temperatura ambiente.
4. Los quesos frescos, quesos hilados y quesos untables deben encontrarse a
temperatura de refrigeracin 2 - 6 oc ..
5. Los derivados crnicos de consumo directo deben encontrarse a temperatura ambiente
y los derivados crnicos precocidos o crudos deben tener tratamiento trmico antes de la
prueba de sabor.
6. Las bases para refrescos, refregs crudo X refresco en proceso debe encontrarse una
temperatura de 6 - 140C.

COPIA
[fj CONTROLADA
,

ItJ
ANLISIS

INSTRUCTIVO
s.b~

SENSORIAL

DEL PRODUCTO

Mils

Pgina 3c1e 4

DIAGRAMA DE FLUJO

RESPONSABLE

DESCRIPCIN

O ACTIVIDADES

REGISTRO / CONTROL

Tome una muestra del producto:

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Tomar
muestra

Leches lquidas y leches fermentadas: 30 mi

Leche y/o suero en polvo: 30 g
Crema de leche, mantequilla, suero dulce, postres, gelatina y quesos untables: 50 mi
Quesos hilados, madurados, frescos, untables: cuadritos de aproximadamente
2x2 cm.
Derivados crnlcos mnimo 20 g
Refrescos: 40 mI.

Homogenice

la muestra,

en caso de requerirlo.

Observe y evalu el color, la apariencia y/o textura

Evaluar

de la muestra.

Perciba y evalu el olor de la muestra

Pruebe la muestra y evalu el sabor de la misma.

Califique las caractersticas sensoriales

de inspeccin y ensayo de cada lnea.

Calificar

segn los descriptores

establecidos

en los planes

Auxiliar Control
Calidad

NO

Es

--

SI
,,

conforme?

-----.

Regis~

Producto conforme: calificacin 4

Producto no conforme: calificacin

5.
1, 2

3.

Si el problema
Si el producto no cumple con los parmetros de aceptacin, verifique.
persiste indica una no conformidad en el producto, informe al Coordinador y/o supervisor
de produccin para darle tratamiento segn plan de Control de producto no conforme de
cada lnea.

Verificar y
reportar

Verifique que los resultados obtenidos cumplan con las especificaciones establecidas y/o
los planes de inspeccin y ensayo de cada lnea, es decir que el producto sea conforme.

________

Registre los resultados obtenidos.

Control stcoqulrnico

Descartar
muestra

Descarte la muestra.
Fin

ilJ
(iZO

COPIA

CONTROLADA

PJ
ANLISIS

INSTRUCTIVO
Sebe

SENSORIAL

DEL PRODUCTO

"$

Pgina 4 de 4

CONTROL OPERACIONAL

ASPECTO / RIESGO

IMPACTO

/ CONSECUENCIA

CONTROLES
GESTIN

RESPONSABLE

DOCUMENTO O
PROGRAMA ASOCIADO

Auxiliar Control
Calidad

Normas Fundamentales
Estndares para oficios de
Producci6n

AMBIENTAL

No significativo
GESTIN

DE INOCUIDAD

No significativo
SEGURIDAD
Ingesta de producto con
microorganismos pat6genos

Biol6gico

Cumplimiento
de estndar de comportamiento
seguro:
NO consuma el producto del anlisis, conservar las normas
de higiene oral.

DOCUMENTOS
NOMBRE

y SALUD OCUPACIONAL

EXPEDIDO

DE REFERENCIA

(Aplicable al documento)

POR

FECHA

29-ago-07

ICONTEC

GTC 165

ASPECTO TEMTICO

Anllss Sensorial Metodologa.

Gua general.

CONTROL DE CAMBIOS
VERSIN
1

FECHA MODIFICACIN
jul-13

DESCRIPCIN

DE CAMBIOS

REALIZADOS

Se incluye en el alcance la lnea de refrescos.

Se incluyeron en las polltcas aspectos que se debe tener en cuenta en el anlsts

sensorial.

COPIA

CONTROLADA