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1. Aplique los principios del 1 al 6 del HACCP segn la NCh 2861-2011 para el
siguiente proceso industrial:
Seleccin de
materia prima
Pesaje
PELIGRO
Molienda
SEVERIDAD
RIESGO
MEDIDAS
PREVENTIVAS
- Biolgico
- Fsico
- Qumicos
- Biolgico:
Contaminacin
microbiolgica y
crecimiento
Microbiano.
Microbiologa
intrnseca
Media
Cada recepcin
- Fsico:
Contaminacin con
materia extraa
Fragmentos de
residuos de metales
Alta
Cada recepcin
Rechazo de la
mercanca.
- Qumicos:
Derivados de
Residuos veterinarios. materia prima
Alta
Cada recepcin
Documentacin que
acompaa a la carne.
- Fsico:
Fragmentos de
metales
Alta
Rara vez
Baja
Rara vez
Personal capacitado
- Biolgico:
Elevada carga
microbiana
Bajo
Rara vez
Llevar registro
microbiolgico
- Fsico:
Contaminacin con
materia extraa
Puede ocasionar
lesiones graves
Alta
Rara vez
Limpieza y desinfeccin
de equipos y utensilios
- Qumicos:
Desnaturalizacin de
la protena
Fallas en el
producto final.
Medio
Casi nunca
- Biolgico:
Contaminacin por
equipos y utensilios
Contaminacin por
parte del personal
Puede ocasionar
contaminacin
Bajo
Ocasionalmente
- Fsico:
Rompimiento de
emulsiones
Puede ocasionar
enfermedades
Alto
Rara vez
- Qumicos:
Exceso de aditivos
Precoccin
JUSTIFICACIN
Acciones
que
se
implantan para que las
etapas permanezcan bajo
control
Avisos al proveedor
Control de emperatura
Condimentacin
- Biolgico:
Falta de higiene de
Contaminacin por el personal
personal
Bajo
Rara vez
Personal capacitado y
uso de BPM
- Fsico:
Contaminacin por
materia extraas
Alto
Rara vez
Medio
Casi nunca
Llevar registro
microbiolgico.
Llevar un control de
proveedores.
Microbiologa
intrnseca
Medio
Probable
Equipos limpios y
desinfectados sin trazas
de qumicos
Crecimiento de
carga microbiana
Medio
Probable
Monitoreo permanente
de instrumentos y control
de microorganismos y
temperatura.
Bajo
Probable
Equipos limpios y
desinfectados sin trazas
de qumicos. Se
recomienda un embutido
al vacio
- Fsico:
Contaminacin con
materia extraa por
parte del personal
Rara vez
Personal capacitado y
empleo de BPM
- Biolgico:
Uso de agua no
potable
Contaminacin por
microorganismos
patgenos
- Puede aumentar la
carga de patgenos
Baja
Casi nunca
Bajo
Rara vez
Ajustar temperatura de
agua de enfriamiento
Alto
Casi nunca
- Qumicos:
Contaminacin por
exceso de aditivos
Homogeneizado
Reposo
Embutido
Lavado
- Biolgico :
Contaminacin
microbiolgica y
crecimiento
Microbiano.
- Biolgico:
Multiplicacin de
Microorganismos
Patgenos
- Biolgico:
Desarrollo de
microorganismos por
bolsas de aire en el
embutido
Contaminacin con
sustancias
Falta de higiene
- Fsico:
Contaminacin con
materia extraa
Uso de agua no
potable
Ajustar cloro
- Qumicos:
Presencia de metales
pesados y sustancias
toxicas
Coccin
- Biolgico:
Elevada carga
microbiana
Posible generacin
de enfermedades
Medio
Rara vez
Limpieza y desinfeccin
de equipos y utensilios y
utilizar agua potable.
- Fsico:
Contaminacin con
materia extraa
Posible Existencia
de materiales txicos
para la salud
Alto
Rara vez
- Qumicos:
Desnaturalizacin de
la protena
Casi nunca
Supervisin Programa
de Muestreo para anlisis
Enfriado
- Biolgico:
Contaminacin
cruzada
Contaminacin por
mal manejo de parte
del personal
manipulador
Fallas en los
procedimientos
higinicos sanitarios
Medio
Rara vez
Alcanzar temperatura
adecuada para general el
choque trmico y destruir
microorganismos
patgenos adems de
generar un enfriado
rpido
- Fsico:
Dao del producto
No alcanzar la
temperatura adecuada
Incorporacin de
materia extraa
Alto
Rara vez
Etiquetado
- Biolgico:
Contaminacin por
mal manejo de parte
del personal
manipulador
Posible generacin
de enfermedades
Medio
Rara vez
Supervisin Programa
de Muestreo para anlisis
Almacenado
- Biolgico:
Contaminacin
cruzada
Puede generar
crecimiento de
microorganismos
Medio
Rara vez
Evitar almacenar
producto terminado con
materia primas
- Fsico:
Contaminacin con
materia extraa
Alto
Rara vez
Controlar temperaturas
de refrigeracin y
congelacin
- Qumicos:
Dao del producto
por una congelacin
excesiva
Medio
Casi nunca
Mantenimiento sistemas
de refrigeracin y
transporte
Despacho
- Biolgico :
Multiplicacin de
Microorganismos
Patgenos
Puede generar el
crecimiento de carga
microbiana
Alto
Rara vez
Temperatura de
almacenamiento
adecuados
Distribucin
- Biolgico:
Contaminacin por
mal manejo de parte
del personal
manipulador
Puede generar el
crecimiento de carga
microbiana
Medio
Casi nunca
Tiempo de coccin: Como medida correctiva se establece que el tiempo de coccin sea
entre 50 minutos y se pueda extender hasta 70 minutos para asegurar as la seguridad del
producto.