Vous êtes sur la page 1sur 10

UNIVERSIDAD DE LA FRONTERA

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS


DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA

Avance estudio de caso N 1


Tema: HACCP en la industria de alimentos
Gestin de la Calidad de la Industria Alimentaria (IIQ146)

Alumnos: Madeleine Aguilera A.


Daniel Sez
Gabriel Snchez L.
Profesor: Erick Scheuermann S.

1. Aplique los principios del 1 al 6 del HACCP segn la NCh 2861-2011 para el
siguiente proceso industrial:

Principios del HACCP


Para desarrollar este avance se analizaron los primeros 6 principios que aparecen en el
esquema 1.

Esquema 1. Primeros 6 principios para HACCP.

Principio 1: Anlisis de peligros


ETAPA

Seleccin de
materia prima

Pesaje

PELIGRO

Molienda

SEVERIDAD

RIESGO

MEDIDAS
PREVENTIVAS

- Biolgico
- Fsico
- Qumicos

Razones por las que Impacto a la salud Probabilidad de que


se considera peligro
ocurra el peligro

- Biolgico:
Contaminacin
microbiolgica y
crecimiento
Microbiano.

Microbiologa
intrnseca

Media

Cada recepcin

- Fsico:
Contaminacin con
materia extraa

Fragmentos de
residuos de metales

Alta

Cada recepcin

Rechazo de la
mercanca.

- Qumicos:
Derivados de
Residuos veterinarios. materia prima

Alta

Cada recepcin

Documentacin que
acompaa a la carne.

- Fsico:
Fragmentos de
metales

Alta

Rara vez

Control del pesado y


adicin

Puede ser toxico

Baja

Rara vez

Personal capacitado

- Biolgico:
Elevada carga
microbiana

Puede ser daino


para el consumidor

Bajo

Rara vez

Llevar registro
microbiolgico

- Fsico:
Contaminacin con
materia extraa

Puede ocasionar
lesiones graves

Alta

Rara vez

Limpieza y desinfeccin
de equipos y utensilios

- Qumicos:
Desnaturalizacin de
la protena

Fallas en el
producto final.

Medio

Casi nunca

- Biolgico:
Contaminacin por
equipos y utensilios
Contaminacin por
parte del personal

Puede ocasionar
contaminacin

Bajo

Ocasionalmente

- Fsico:
Rompimiento de
emulsiones

Puede ocasionar
enfermedades

Alto

Rara vez

- Qumicos:
Exceso de aditivos

Precoccin

JUSTIFICACIN

Pueden ser dainos


para el consumidor

Acciones
que
se
implantan para que las
etapas permanezcan bajo
control
Avisos al proveedor

Control de emperatura

Trabajar con equipos y


utensilios limpios y
desinfectados.

Cumplir con las BPM,

Condimentacin

- Biolgico:
Falta de higiene de
Contaminacin por el personal
personal

Bajo

Rara vez

Personal capacitado y
uso de BPM

- Fsico:
Contaminacin por
materia extraas

Alto

Rara vez

Control del pesado y


adicin

Medio

Casi nunca

Llevar registro
microbiolgico.
Llevar un control de
proveedores.

Microbiologa
intrnseca

Medio

Probable

Equipos limpios y
desinfectados sin trazas
de qumicos

Crecimiento de
carga microbiana

Medio

Probable

Monitoreo permanente
de instrumentos y control
de microorganismos y
temperatura.

Bajo

Probable

Equipos limpios y
desinfectados sin trazas
de qumicos. Se
recomienda un embutido
al vacio

- Fsico:
Contaminacin con
materia extraa por
parte del personal

Puede originar dao Alto


al consumidor

Rara vez

Personal capacitado y
empleo de BPM

- Biolgico:
Uso de agua no
potable
Contaminacin por
microorganismos
patgenos

- Puede aumentar la
carga de patgenos

Baja

Casi nunca

Usar slo agua potable,


realizar anlisis al agua
que se utiliza para
comprobar su potabilidad
y llevar registros

Bajo

Rara vez

Ajustar temperatura de
agua de enfriamiento

Alto

Casi nunca

- Qumicos:
Contaminacin por
exceso de aditivos

Homogeneizado

Reposo

Embutido

Lavado

- Biolgico :
Contaminacin
microbiolgica y
crecimiento
Microbiano.
- Biolgico:
Multiplicacin de
Microorganismos
Patgenos
- Biolgico:
Desarrollo de
microorganismos por
bolsas de aire en el
embutido

Contaminacin con
sustancias

Puede ser toxico

Falta de higiene

- Fsico:
Contaminacin con
materia extraa
Uso de agua no
potable

Ajustar cloro

- Qumicos:
Presencia de metales
pesados y sustancias
toxicas
Coccin

- Biolgico:
Elevada carga
microbiana

Posible generacin
de enfermedades

Medio

Rara vez

Limpieza y desinfeccin
de equipos y utensilios y
utilizar agua potable.

- Fsico:
Contaminacin con
materia extraa

Posible Existencia
de materiales txicos
para la salud

Alto

Rara vez

Contar con registros e


instrumentos de control
de microorganismos y
temperaturas.

- Qumicos:
Desnaturalizacin de
la protena

Contaminacin con Medio


sustancias ajenas al
producto

Casi nunca

Supervisin Programa
de Muestreo para anlisis

Enfriado

- Biolgico:
Contaminacin
cruzada
Contaminacin por
mal manejo de parte
del personal
manipulador

Fallas en los
procedimientos
higinicos sanitarios

Medio

Rara vez

Alcanzar temperatura
adecuada para general el
choque trmico y destruir
microorganismos
patgenos adems de
generar un enfriado
rpido

- Fsico:
Dao del producto
No alcanzar la
temperatura adecuada
Incorporacin de
materia extraa

Alto

Rara vez

Tener control sobre


tiempo y temperatura.

Etiquetado

- Biolgico:
Contaminacin por
mal manejo de parte
del personal
manipulador

Posible generacin
de enfermedades

Medio

Rara vez

Supervisin Programa
de Muestreo para anlisis

Almacenado

- Biolgico:
Contaminacin
cruzada

Puede generar
crecimiento de
microorganismos

Medio

Rara vez

Evitar almacenar
producto terminado con
materia primas

- Fsico:
Contaminacin con
materia extraa

Alto

Rara vez

Controlar temperaturas
de refrigeracin y
congelacin

- Qumicos:
Dao del producto
por una congelacin
excesiva

Medio

Casi nunca

Mantenimiento sistemas
de refrigeracin y
transporte

Despacho

- Biolgico :
Multiplicacin de
Microorganismos
Patgenos

Puede generar el
crecimiento de carga
microbiana

Alto

Rara vez

Temperatura de
almacenamiento
adecuados

Distribucin

- Biolgico:
Contaminacin por
mal manejo de parte
del personal
manipulador

Puede generar el
crecimiento de carga
microbiana

Medio

Casi nunca

Control sanitario de los


equipos

Principio 2: Identificacin de los Puntos Crticos de control (PCC)

Principio 3: Establecer lmites crticos, medidas de prevencin.

Limites crticos para cada medida de control


Coccin: Para la coccin hay dos parmetros de control, el tiempo de coccin y la
temperatura de esta. El tiempo mnimo de coccin debe ser de 50 minutos. La
temperatura mnima de coccin debe ser de 70C. Esto para asegurar la
eliminacin de peligros microbiolgicos (Salmonella y Listeria monocytogenes).

Principio 4. Monitoreo de las medidas de prevencin.

Tiempo de coccin: El tiempo de coccin se puede monitorear mediante cualquier


herramienta que nos entregue el tiempo transcurrido, como un reloj, cronometro o
temporizador.
Temperatura de coccin: La temperatura de coccin se puede monitorear mediante un
termmetro, la cual debe ser medida durante todo el transcurso de la coccin, es decir
cada 10 o 15 minutos.
Estos dos parmetros deben ser medidos cada vez que se realice el proceso, y debe ser
medido por el encargado del rea de control.

Principio 5. Establecer medidas correctivas

Tiempo de coccin: Como medida correctiva se establece que el tiempo de coccin sea
entre 50 minutos y se pueda extender hasta 70 minutos para asegurar as la seguridad del
producto.

Principio 6. Establecer procedimientos de verificacin

-Inspeccin visual y sensorial peridica del producto.


-Revisin peridica de los tiempo, temperatura y humedad del producto.
-Revisin peridica de los equipos asociados a la etapa correspondiente.

Vous aimerez peut-être aussi