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IMPORTANCIA DE LA FERMENTACIN
DEL
CACAO
No
sin
fermentar.
Durante la fermentacin se forman
compuestos (precursores del sabor a
chocolate) que reaccionarn entre ellos
durante el tostado para formar el sabor
a chocolate.
El sabor a Chocolate se forma en dos
etapas
Fermentacin
del sabor
Tostado esos precursores reaccionan,
formando el sabor a chocolate.
FERMENTACIN CAMBIOS DE
SABOR
Antes
Despus
Cacao
Acidez
Astringencia
Floral
de mazorcas
Empieza la fermentacin
Montn
Cajas,
cajones
Canastos
QUIEBRA DE MAZORCAS
MADURAS
FERMENTACIN EN MONTN
FERMENTACIN TERMINADA
FERMENTACIN EN CANASTOS
CAJONES DE MADAGASCAR O DE
CASCADA
CAJONES DE MADAGASCAR O DE
CASCADA
CAJONES DE FERMENTACIN
SISTEMA MECANIZADO DE
FERMENTACIN
2.
(levadura,
bacterias de cido lctico, acetobacter)
1.
2.
SUCESIN MICROBIANA EN LA
FERMENTACIN
DE LA PULPA
Log CFU
Levadura
Acetobact
er
Lactobacil
os
Bacilos
Das de
fermentacin
ACCIN MICROBIANA EN LA
PULPA
Respiraci
n
Aireaci
n
Levadur
a
CO2 + HO2
+ CO2
Fermentaci
n
+75kJ/mo
l
Levadur
a
Azcares de la pulpa
o
Bacterias de cido lctic
Acetobacter
o l
tanol
A
+ireacin
988kJ/mol
o ac
cid
ctico no
voltil
cid
tico
voltil
Temperatura (C)
TEMPERATURA DURANTE LA
FERMENTACIN
volte
o
Das de
fermentacin
5 das
Fresc
o
2 das
Seco
de la
cscara.
Alta temperatura y efecto del cido:
Muere
el grano
Se interrumpe la estructura molecular
interna
FIN DE LA FERMENTACIN
COMIENZO DEL
SECADO
El
tiempo de fermentacin es
normalmente:
Forastero
5-7 das
Criollo 2-3 das
Trinitario 6-7 das
Estructura
SECADO DE GRANOS
FERMENTADOS
Reduccin de la humedad de 45% a 7%
Granos de cacao listos para ser transportados
Continuacin del proceso de fermentacin
Mientras el grano est hmedo, se siguen
formando las reacciones que generan sabores.
Fuerte reaccin caf (marrn) oxidacin de
polifenolescon reduccin de sabores amargos y
astringentes.
Secado solar es preferible para mejor calidad
Secado mecnico no es recomendado
Ms caro.
SECADO MECNICO
de las mazorcas
Almacenamiento de la mazorcas
Cantidad de granos
Cantidad de pulpa
Tipo de cacao
Duracin de la fermentacin
Volteos
Efectos climticos
Enfermedades
(mnimo
50 100 kg de grano en baba)
Poca pulpa para favorecer baja acidez
y mejor sabor
Secado solar asegurar:
Menor
acidez
Menor astringencia y amargor
Mejor sabor a chocolate
El
chocolate
es un buen tostado.
la
naturaleza.
De hecho, es el resultado de la muerte del
grano de cacao y las reacciones de la
posterior destruccin de la estructura interna.
El sabor a chocolate es una mezcla
extremadamente
compleja de ms de 500 compuestos.
A medida que los procesos analticos mejoran,
aumentan la cantidad de compuestos
identificados.