ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL

SECRETARIA DA AGRICULTURA E ABASTECIMENTO

DEPARTAMENTO DE PRODUO ANIMAL
COORDENADORIA DE INSPEO SANITRIA DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
-CISPOANORMAS TCNICAS DE INSTALAES E EQUIPAMENTOS PARA MATADOUROSFRIGORFICOS DE BOVINOS (E BUBALINOS):
a) A Coordenadoria de Inspeo Sanitria de Produtos de Origem Animal (CISPOA), da Secretaria de
Agricultura e Abastecimento do Estado do Rio Grande do Sul, s conceder registro aos MatadourosFrigorficos quando seus projetos de construo forem, previamente, aprovados por essa
Coordenadoria antes do incio de qualquer obra.
b) Os Matadouros-Frigorficos que j estiverem registrados e funcionando sob Inspeo Sanitria da
CISPOA devero adequar-se s presentes Normas Tcnicas por ocasio de futuras reformas, quando
seus projetos sero, obrigatoriamente, aprovados previamente pela CISPOA antes do incio de
qualquer construo ou quando esse rgo de Inspeo Sanitria julgar necessrio.
DEFINIES:
1- MATADOURO-FRIGORFICO:
Entende-se por matadouro-frigorfico o estabelecimento dotado de instalaes
completas e equipamento adequado para o abate, manipulao, elaborao, preparo e conservao das
espcies de animais sob variadas formas, com aproveitamento completo, racional e perfeito de
subprodutos no comestveis, devendo possuir instalaes de frio industrial.
2- INSTALAES:
Tudo que diz respeito ao setor de construo civil dos currais e seus anexos, sala de
matana e seus anexos, sala de desossa e cmaras frigorficas, envolvendo tambm sistemas de gua,
esgotos, vapor, etc.
3- EQUIPAMENTOS:
Tudo que diz respeito ao maquinrio, plataformas metlicas, trilhos, mesas e demais
utenslios utilizados nos trabalhos de abate.
4- CARCAA:
Entende-se por carcaa de bovino, ou bubalino, o animal abatido, sangrado, esfolado,
eviscerado, desprovido de cabea, patas, rabada, gordura perirrenal e inguinal, medula, glndula
mamria na fmea, ou verga, exceto suas razes, e testculos no macho.
5- OPERAES:
Tudo que diz respeito s diversas etapas dos trabalhos executados para a obteno das
carnes e seus subprodutos.
6- ESTABELECIMENTOS DE PEQUENO PORTE:
Entende-se por estabelecimento de pequeno porte o estabelecimento que apresenta
instalaes e equipamentos mnimos e adequados conforme especificaes aqui normatizadas,
condicionado a uma operao de abate lento, desde que no haja prejuzo sanitrio aos produtos
comestveis e no comestveis. Entende-se por abate lento a insensibilizao do animal seguinte
quando o anterior j tiver sido eviscerado e liberado pela inspeo sanitria.

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Matadouro-frigorfico de bovinos

INSTALAES E EQUIPAMENTOS RELACIONADOS COM A

TCNICA DE INSPEO ANTE E POST-MORTEM
1) CURRAIS E ANEXOS:
Os currais, apriscos e outras dependncias que por sua natureza
produzam mau cheiro, devem estar localizados de maneira que os ventos predominantes e a situao
topogrfica do terreno no levem em direo ao estabelecimento poeiras ou emanaes, sendo
necessrio uma distncia mnima de 10m (dez metros), podendo ser redefinida pelo tcnico da
CISPOA no momento da inspeo do local, no sendo permitido que os currais fiquem encostados s
dependncias onde se elaborem produtos comestveis.
Sero no mnimo, em nmero de dois para facilitar a separao
de lotes, evitar o excesso de movimentao dos animais no mesmo curral e ainda para a separao de
animais doentes ou contundidos.
O corredor central (ou lateral) ter largura mnima de 2m (dois
metros).
Os currais tero como anexos, no mnimo, um
desembarcadouro, um local apropriado para lavagem ou outra medida de higienizao dos veculos
destinados ao transporte de animais, um corredor de acesso sala de abate e um banheiro de asperso
para o banho dos animais antes do abate. Tero ainda um curral para seqestro e observao dos
animais doentes ou contundidos, que dever, preferentemente, ser exclusivo para esta finalidade ou em
caso contrrio um curral de matana usado com dupla finalidade, desde que aps a retirada de animais
doentes e antes da colocao de animais para o abate normal seja este adequadamente desinfectado
com desinfetantes aprovados.
Os estabelecimentos devero possuir nas proximidades dos
currais, um forno crematrio para a imediata incinerao dos animais que chegarem mortos ou que
morrerem nos currais. Este forno crematrio poder ser substitudo por um autoclave de boca larga,
que atinja temperatura no inferior a 120C, sob presso de vapor, caso for interesse da Empresa o
aproveitamento do sebo resultante do processo de autoclavagem, podendo ser dispensado nos
estabelecimentos que apresentarem outra forma de destinao dos animais ou materiais condenados,
desde que aprovado pela CISPOA.
1.1 REA DOS CURRAIS:
Nunca inferior capacidade mxima de abate dirio do
estabelecimento, sendo que a rea mnima nos currais dever ser de 2,5m2 (dois e meio metros
quadrados) por bovino.
1.2 PISO DOS CURRAIS:
O piso dos currais deve ser de superfcie plana, possuindo
antiderrapantes apenas no raio das porteiras, ntegro, sem fendas, dilaceraes ou concavidades que
possam provocar acidentes nos animais. Obrigatoriamente pavimentados com material impermevel e
de fcil higienizao e desinfeco. Possuir declive mnimo de 2% (dois por cento) em direo s
canaletas laterais externas para fcil escoamento das guas de lavagem e excrementos. O uso de ralos
centrais deve ser sempre evitado.
Os currais j construdos com ralos em seu interior sofrero
adaptaes s novas normas por ocasio de uma prxima reforma.
1.3 CERCAS:
Todas as cercas, tanto dos currais, como do corredor de acesso
sala de abate e do desembarcadouro tero altura mnima de 2,00m (dois metros) e sero construdas de
metal ou de madeira, sem cantos vivos ou proeminncias (pregos, parafusos, etc.) que possam
ocasionar contuses ou danos pele dos animais. Cercas de alvenaria tambm sero toleradas desde
que de superfcie lisa, sem fissuras ou rachaduras e de fcil higienizao e desinfeco. Quando forem
construdas de madeira, as cercas internas sero duplas, com os moires recebendo os travesses de
madeira pelos dois lados e as cercas externas tero os moires pelo lado de fora dos currais.
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Matadouro-frigorfico de bovinos

1.4 MURETAS SEPARATRIAS (CORDES SANITRIOS):

A CISPOA poder solicitar a construo de cordes sanitrios,
elevando-se do piso, ao longo e sob as cercas at a altura de 0,30m (trinta centmetros), com cantos e
arestas arredondados, exceto no curral de observao, onde o cordo sanitrio deve ter altura mnima
de 0,50 m (cinqenta centmetros) quando as divisrias no forem totalmente em alvenaria.
1.5 BEBEDOUROS:
Todos os currais possuiro bebedouros tipo cocho
individualizados por curral, construdos em alvenaria, concreto armado ou outro material adequado,
devendo ser impermeabilizados e isentos de cantos vivos ou salincias vulnerantes e de fcil
higienizao. Devem ter provimento constante de gua potvel, mantida sempre limpa.
Preferentemente devem ser usadas bias de nvel constante. As suas dimenses devem permitir que
20% (vinte por cento) dos animais bebam simultaneamente (60cm por animal).
1.6 GUA PARA LAVAGEM DOS CURRAIS:
Deve existir facilidades para adequada limpeza dos currais com
gua em abundncia, ficando dispensado a necessidade de instalao de equipamento de pressurizao
nos estabelecimentos de pequeno porte.
1.7 ILUMINAO:
A rea dos currais ter iluminao artificial com luminosidade
mnima de 5w (cinco watts) por metro quadrado. Sem iluminao ficam impedidos os procedimentos
de inspeo ante-mortem nos horrios sem a luz do dia.
1.8 DESEMBARCADOURO:
Ter cercas metlica, alvenaria ou de madeira, com altura
mnima de 2m (dois metros), piso pavimentado com antiderrapantes e com declive mximo de vinte e
cinco graus.
1.9
INSTALAES
PARA
LAVAGEM
E
DESINFECO
DO
VECULO
TRANSPORTADOR DE ANIMAIS:
As instalaes devero estar localizadas o mais prximo
possvel do desembarcadouro, ter piso impermevel, devendo possuir gua com presso suficiente
para a boa lavagem dos veculos para posterior desinfeco atravs de aspersor adequado, sendo o
resduo destinado para uma esterqueira.
Ser tolerado a lavagem do veculo dentro do curral desde que
seja respeitada a sua capacidade e haja condies para tal operao.
1.10 SERINGA:
De alvenaria, com paredes revestidas com cimento liso, sem
apresentar bordas ou extremidades salientes, porventura contundentes ou vulnerantes; piso de concreto
ou de paraleleppedos rejuntados com cimento.
1.11 BANHEIRO DE ASPERSO:
Os animais, antes da insensibilizao devero ser lavados com
gua potvel sob presso de forma que os jatos atinjam todas as partes do animal com uma presso
adequada.
Dever estar localizado na seringa imediatamente anterior ao
box de insensibilizao. No deve apresentar aclive acentuado e o seu comprimento ser calculado em
funo da capacidade horria de abate, considerando-se que necessita de 1,70m (um metro e setenta
centmetros) de comprimento para cada bovino e que o tempo mnimo de banho deve ser de 3 (trs)
minutos. No tolerado uso de banheiro de imerso ou simples uso do pedilvio.
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Matadouro-frigorfico de bovinos

1.12) BOX DE INSENSIBILIZAO:

Os boxes sero, preferentemente, de construo inteiramente
metlica, tolerando-se, no entanto, a construo em concreto armado de superfcie lisa e com as partes
mveis metlicas, sendo proibido o uso de madeira e box situado dentro da sala de abate.
Todos os boxes sero individuais e tero as seguintes
dimenses:
comprimento total: 2,40 a 2,70m
largura interna: 0,80 a 0,95m (mximo)
altura total: 3,40m
O atordoamento ser efetuado sempre por concusso cerebral,
empregando-se pistola de dardo cativo ou outro mtodo aprovado pela CISPOA.
Ser facultativa a insensibilizao dos bovinos e bubalinos,
apenas para atender preceitos religiosos (jugulao cruenta), desde que as carcaas se destinem ao
consumo dos povos que por doutrina religiosa exigem este tipo de sacrifcio.
2) CARACTERSTICAS GERAIS DAS INSTALAES E EQUIPAMENTOS:
A disposio das dependncias e a localizao
equipamentos devero prever fluxo contnuo de produo.

dos

2.1 PISOS E ESGOTOS:

O piso ser liso, resistente, impermevel e de fcil higienizao,
com declive de no mnimo 1,0% em direo s canaletas, para uma perfeita drenagem.
O piso da sala de matana ser ainda de material resistente
choques e ao de cidos e lcalis. So materiais permitidos os do tipo Korodur, cermica industrial,
gressit, ladrilhos de basalto regular polido ou semi-polido, adequadamente rejuntado com material de
alta resistncia, ou outros que venham a ser aprovados. Os estabelecimentos que adotarem canaletas
no piso com a finalidade de facilitar o escoamento das guas residuais, podero ser estas cobertas com
grades ou chapas metlicas perfuradas, no se permitindo, neste particular, pranches de madeira. As
canaletas devem medir 0,25m (vinte e cinco centmetros) de largura e 0,10m (dez centmetros) de
profundidade, tomada esta em seus pontos mais rasos. Tero fundo cncavo, com declive mnimo de
2% (dois por cento) em direo aos coletores e suas bordas reforadas com cantoneiras de ferro.
A rede de esgotos em todas as dependncias devem ter
dispositivos adequados, que evite refluxo de odores e a entrada de roedores e outros animais, ligados a
tubos coletores e este ao sistema geral de escoamento, dotado de canalizao e instalaes para
reteno de gorduras, resduos e corpos flutuantes, bem como de dispositivos de depurao artificial.
O dimetro dos condutores ser estabelecido em funo da
superfcie da sala, considerando-se como base aproximada de clculo a relao de 0,15m (quinze
centmetros) para cada 50m2 (cinqenta metros quadrados), devendo os coletores serem localizados
em pontos convenientes, de modo a dar vazo, no mnimo, a 100 l/h/m2 (cem litros/hora por metro
quadrado), no sendo permitido, sob hiptese alguma, o retorno das guas servidas.
2.2 PAREDES, PORTAS E JANELAS:
O p-direito da sala de matana ser definido em funo da
altura da trilhagem area e demais equipamentos, enquanto que nas sees anexas ter altura mnima
de 3m (trs metros).
As paredes sero sempre de alvenaria ou outro material
aprovado pela CISPOA, lisas, de cor clara, de fcil higienizao e impermeveis at a altura mnima
de 2,00m (dois metros) ou totalmente nos locais que a Inspeo julgar necessrio. Acima da rea de
2,00m (dois metros) as paredes sero devidamente rebocadas e pintadas com tinta lavvel e no
descamvel. Os cantos formados pelas paredes entre si e pela interseco destas com o piso sero
arredondados para facilitar a higienizao.
As portas tero altura
e largura suficiente para possibilitar o trnsito de carrinhos e, quando for o caso, de carcaas atravs de
trilhos, permitindo-se como largura mnima de 1,20m (um metro e vinte centmetros) exceto nas portas
de passagem das carcaas atravs de trilhos, onde a largura mnima ser de 1,60m (um metro e
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Matadouro-frigorfico de bovinos

sessenta centmetros). Quando as circunstncias permitirem, recomenda-se o uso de culo, com tampa
articulada, para evitar o trnsito atravs das portas, de carrinhos de produtos no-comestveis, que se
destinem graxaria ou dela retornem, bem como o trnsito de pessoas estranhas s sees.
Todas as portas com comunicao para o exterior possuiro
dispositivos para se manterem sempre fechadas, evitando assim a entrada de insetos. As portas e
janelas sero sempre metlicas, de fcil abertura, de modo a ficarem livres os corredores e passagens,
no se tolerando madeira na construo destas.
Os peitoris das janelas sero sempre chanfrados em ngulo de
45 (quarenta e cinco graus) para facilitar a limpeza e ficaro no mnimo a 2,00m (dois metros) do
piso na sala de abate. As janelas e outras aberturas sero, obrigatoriamente, providos de telas prova
de insetos, facilmente removveis para sua higienizao.
2.4 ILUMINAO E VENTILAO:
As instalaes necessitam de luz natural e artificial
abundantes e de ventilao suficiente em todas as dependncias, respeitadas as peculiaridades de
ordem tecnolgica cabveis, por isto, no seu projeto e construo ser prevista ampla rea de janelas,
com esquadrias metlicas, de preferncia basculantes e com vidros claros.
A iluminao artificial far-se- por luz fria, com dispositivo de
proteo contra estilhaos ou queda sobre produtos, observando-se um mnimo de intensidade
luminosa de 300lux nas reas de manipulao e de 500lux nas reas de inspeo, considerando-se os
valores medidos ao nvel das mesas, plataformas ou locais de execuo das operaes. Exaustores
tambm podero ser instalados para melhorar a ventilao do ambiente, fazendo uma renovao de ar
satisfatria.
2.5 TETO:
No teto sero usados materiais como: concreto armado,
plsticos, cimento amianto ou outro material impermevel, liso e de fcil higienizao. Deve possuir
forro de material adequado em todas as dependncias onde se realizem trabalhos de recebimento,
manipulao e preparo de matrias-primas e produtos comestveis. No permitido o uso de madeira
ou outro material de difcil higienizao como forro. O forro poder ser dispensado quando a estrutura
do telhado for metlica e de boa conservao, ou quando forem usadas telhas tipo fibrocimento fixadas
diretamente sobre vigas de concreto armado. Quando de madeira, estas devero estar em bom estado
de conservao e serem pintadas com tinta leo.
2.6 LAVATRIOS DE MOS E HIGIENIZADORES:
Em todos os locais onde so realizadas as operaes, como
junto canaleta de sangria, nas plataformas, junto s mesas onde haja manipulao de vsceras e
carnes, incluindo as mesas de inspeo, alm de outros locais onde so realizadas operaes com
produtos comestveis, tanto na sala de matana como nas sees anexas, existiro lavatrios de mos
de ao inoxidvel, com torneiras acionadas pedal, joelho ou outro meio que no utilize o fechamento
manual, providos de sabo lquido inodoro, alm de dispositivos especiais, chamados de
higienizadores, que serviro para higienizao de facas, chairas, ganchos e serras. Estes funcionaro
com gua circulante com temperatura mnima de 85C (oitenta e cinco graus centgrados).
Nos locais de retirada dos chifres, abertura do peito e serra de
carcaas, existiro higienizadores prprios para cada tipo de serra, sendo que, para facilidade de
higienizao, nenhuma dessas serras ter cabo de madeira ou outro material poroso e de difcil
higienizao. Mesma exigncia se faz para os demais instrumentais de trabalho (facas, chairas,
ganchos, etc.). Na parte inferior (fundo), deve dispor de um bujo de descarga, para limpeza da caixa.
A barreira sanitria dispor de lavador de botas com gua
corrente, escova e sabo lquido, e pia com torneira acionada a pedal e sabo lquido, devendo estar
localizada em todos os acessos para o interior da indstria.

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Matadouro-frigorfico de bovinos

2.7 CARROS:
Os carros para produtos comestveis sero construdos em
material inoxidvel ou plstico adequado, sendo que os carros para produtos no-comestveis podero
ser construdos em chapa galvanizada e pintados de cor vermelha com a inscrio NOCOMESTVEIS. Os carros para produtos condenados tambm tero cor vermelha, sero providos de
tampa articulada e tero a inscrio CONDENADOS.
2.8 CHUTES:
Os chutes destinados aos produtos comestveis sero de
material inoxidvel e desmontveis em diversos segmentos, para melhor higienizao, com janelas ou
acanaletados, com tampa ajustvel e removvel em toda a sua extenso. Os chutes para produtos nocomestveis podem ser construdos de chapa galvanizada e sero identificados por pintura externa de
cor vermelha, tendo as mesmas caractersticas de janelas ou tampas ajustveis, como nos destinados a
produtos comestveis. Os chutes que ligam sees de produtos, respectivamente, comestveis e nocomestveis, devem possuir na extremidade que abre na seo de produtos no-comestveis, uma
tampa articulada, que permita a passagem do produto, evitando, porm o refluxo de odores estranhos.
2.9 TRILHAGEM AREA:
A trilhagem area ser metlica, sem pintura, manual ou
eltrica. Os trilhos tero afastamento mnimo de 1,20m (um metro e vinte centmetros) das paredes e
de 0,80m (oitenta centmetros) das colunas, sendo que na linha de sangria o afastamento mnimo entre
trilho e parede ser de 1,50m (um metro e cinqenta centmetros). O afastamento mnimo entre uma
linha e outra ser de 2,00m (dois metros). Todo o equipamento situado no trajeto da trilhagem deve
dispor-se de tal forma que as carcaas no possam toc-lo.
Para o manejo das chaves de trilhagem e comando de
guinchos de descida e ascenso de reses, proibido o uso de cordas, por serem anti-higinicas. Para a
movimentao das chaves usar-se-o hastes metlicas apropriadas e, para o comando de guinchos,
arames ou correntes metlicas com argola de ao na extremidade, ou simplesmente o acionamento de
uma chave eltrica de comando, nos equipamentos mais modernos.
2.9.1 TRILHAGEM AREA DA SALA DE MATANA:
O trilho ter altura mnima de 5,00m (cinco metros) no ponto
de sangria e esfola, de maneira assegurar, no mnimo uma distncia de 0,75m (setenta e cinco
centmetros) da extremidade inferior do animal (focinho) ao piso. No sistema de movimentao no
mecanizado do animal abatido, dever existir declive no maior do que 3,5% (trs e meio por cento)
do ponto em que o animal alado at o da sangria, sendo indispensvel neste trecho o emprego de
dispositivos de freada na trilhagem.
Para a trilhagem baixa, a altura mnima ser de 4,00m (quatro
metros) de maneira a assegurar uma distncia mnima de 0,75m (setenta e cinco centmetros) da
carcaa at o cho sendo que a altura do equipamento que acompanha o trajeto da trilhagem
estabelecida com base na altura dos trilhos, sempre visando a comodidade e eficincia na execuo das
operaes. Aps a linha de inspeo, a trilhagem poder passar para a altura mnima de 3,50m (trs
metros e meio) e assim seguir at a cmara de resfriamento.
2.9.2 TRILHAGEM AREA DA CMARA DE RESFRIAMENTO:
O trilho ter altura mnima de trilhagem de 3,50m (trs metros
e cinqenta centmetros), de maneira permitir o depsito das meias-carcaas sem fracion-las e sem
contato de nenhuma de suas partes com o piso. Cmaras com altura de trilhagem abaixo de 3,50m s
sero permitidas para o depsito de quartos aps o resfriamento das meias-carcaas. Neste ltimo caso
(cmara para quartos de carcaas) a trilhagem dever ter altura mnima de 2,50m (dois metros e
cinqenta centmetros).

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2.9.3 TRILHAGEM AREA DA SALA DE DESOSSA:

Os trilhos sero metlicos com altura mnima de 2,50m (dois
metros e cinqenta centmetros). As carcaas devem ser conduzidas por trilhagem at a sala de
desossa.
2.10 MESAS:
Todas as mesas sero de ao inoxidvel ou de material
impermevel, de superfcie lisa, de fcil higienizao e sem cantos angulares para os trabalhos de
manipulao e preparo de matrias-primas e produtos comestveis podendo ter sua estrutura de
sustentao de ferro galvanizado.
As mesas de eviscerao e inspeo podero ser fixas ou
mveis (mesa rolante). Quando fixas sero sempre em nmero de duas: uma para inspeo de vsceras
vermelhas e outra para inspeo de vsceras brancas. Quando mvel (rolante) a mesa poder ser de
esteira nica ou esteira dupla.
2.10.1 CARACTERSTICAS DAS MESAS FIXAS DE EVISCERAO E INSPEO:
Em torno da mesa fixa de eviscerao e inspeo das vsceras
abdominais (tanto rea de inspeo como rea de espera) requerido um sistema de canos perfurados,
conjugado com um misturador de gua e vapor, para propiciar rpida higienizao da rea, toda vez
que se fizer necessrio. Este sistema de canos perfurados poder ser substitudo por chuveiro desde
que de igual eficincia, fornecendo gua em abundncia para higienizar toda a mesa e esteriliz-la com
gua 85C.
Tanto a mesa de inspeo de vsceras vermelhas quanto a mesa
de inspeo de vsceras brancas, sero divididas em duas sees: uma para inspeo propriamente dita
e outra para reteno de vsceras inspecionadas at que a carcaa passe pela ltima linha de inspeo.
a) rea de eviscerao e de inspeo das vsceras abdominais: destina-se recepo e inspeo do
conjunto constitudo pelo trato digestivo (esfago, estmago e intestinos) e mais o bao, o pncreas, a
bexiga e o tero, exceto os teros cheios que devem ser removidos antes da retirada das demais
vsceras, no podendo cair sobre a mesa de eviscerao e inspeo e sendo encaminhados diretamente
para a graxaria. No permitida a abertura de teros, nem a esfola de fetos na sala de abate.
Qualquer que seja a velocidade de matana a rea de
eviscerao e inspeo da mesa de inspeo de vsceras abdominais ter dimenses constantes, ou seja
2m (dois metros) de comprimento por 1,80m (um metro e oitenta centmetros) de largura, que por sua
vez ser subdividida em duas sees, cada uma medindo 2,00m (dois metros) por 0,90m (noventa
centmetros), destinando-se uma dessas sees para a eviscerao e deposio das vsceras sobre a
mesa e a outra onde proceder-se- a inspeo. Estes dois setores sero parcialmente separados entre si
por uma separao metlica, de modo a evitar que as vsceras arriadas caiam diretamente onde est se
realizando a inspeo.
A rea de eviscerao e inspeo separa-se da rea de espera
por uma elevao metlica de 0,05m (cinco centmetros) de altura, de bordas arredondadas, tipo
cantoneira, que tambm toma toda a largura da mesa. Objetiva esta separao impedir que passe para o
lado da rea de espera lquido eventualmente contaminado por material gastrintestinal, que
contaminaria por contato as peas limpas retidas na rea.
b) rea de espera: ter obrigatoriamente extenso suficiente reteno das vsceras normalmente em
trnsito, desde a linha de inspeo de intestinos at a ltima linha de inspeo. A sua largura ser a
mesma da outra seo da mesa (1,80m). Na extremidade da rea de espera situam-se os chutes ou
aberturas para a sada e conduo dos estmagos e intestinos limpos e inspecionados, que se destinam,
respectivamente, bucharia e triparia.
c) Seo de eviscerao e de inspeo do fgado e rgos torcicos: esta pode constituir-se de mesa
independente da anterior ou fazer parte da mesma, constituindo-se de uma seo contgua, mas dela
totalmente separada. Como caractersticas gerais apresentar:
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1) Sistema perifrico de canos perfurados com gua e vapor, para sua higienizao, idntico ao
j descrito anteriormente;
2) Faixa central de orifcios para drenagem das guas servidas e calha removvel, ajustvel
superfcie inferior do tampo, para recolhimento das mesmas.
Da mesma forma que a anterior, existir rea de inspeo e
rea de reteno das vsceras dimensionada de maneira que permita a reteno dessas vsceras at que
as carcaas correspondentes passem pela ltima linha de inspeo.
A altura das duas mesas (inspeo de vsceras abdominais e
inspeo de vsceras torcicas) ser a mesma, ou seja, de 1,10m (um metro e dez centmetros), na
borda voltada para o trajeto das carcaas e de 1m (um metro) na borda oposta, isto , onde trabalham
os funcionrios da Inspeo Sanitria. Estas alturas so sempre tomadas em funo da de 4m (quatro
metros) do trilho baixo; o rebordo de 0,05m (cinco centmetros) de altura, no lado do trnsito das
carcaas e 0,20m (vinte centmetros) no lado oposto, onde trabalha a Inspeo Sanitria.
Nos estabelecimentos em que o abate no for contnuo, ou
seja, o abate do animal seguinte s liberado quando o anterior j estiver sido eviscerado e
inspecionado, poder ser utilizado o seguinte sistema de mesas: As vsceras brancas sero retiradas da
cavidade abdominal, colocadas numa calha, com espera para inspeo, que as conduzir at a sala de
triparia e bucharia suja. Esta mesa de eviscerao ter dimenses suficientes para reter as vsceras
abdominais com exceo do fgado e rins, no sendo necessrio a separao nesta mesa da rea de
inspeo com a rea de espera. J as vsceras vermelhas (torcicas mais fgado e rins) sero
conduzidas atravs de outra calha para uma mesa em separado e, por meio de um culo, sero
conduzidas para a sala de midos.
2.10.2 CARACTERSTICA DA MESA ROLANTE DE EVISCERAO E INSPEO:
Quando a opo for por este mecanismo, esta funcionar
sempre em sincronismo com a nora de carcaas e quando for o caso, tambm com a nora de cabeas.
Ter comprimento indispensvel normal execuo dos trabalhos que nela se desenvolvem:
eviscerao torcico-abdominal; inspeo de todas as vsceras; separao dos estmagos e intestinos;
determinao segura da correlao entre vsceras e respectivas carcaas e cabeas at a ltima linha de
inspeo da carcaa.
A largura mnima ser de 1,00m (um metro) quando se tratar
de mesa em esteira nica. Nas mesas de duas esteiras paralelas, a destinada s vsceras abdominais ter
tambm largura de 1,00m (um metro) e a reservada s vsceras torcicas e fgado ter largura mnima
de 0,80m (oitenta centmetros).
Esta mesa, como as demais, ser totalmente de ao inoxidvel,
podendo sua estrutura ser de ferro galvanizado e possuir sistema de higienizao de comprovada
eficincia, composta pelo mnimo de um chuveiro de gua fria que funcione com alta presso no
trmino do trajeto til, para remoo do sangue, e de um segundo chuveiro, tambm com alta presso
e dotado de gua com a temperatura mnima de 85C (oitenta e cinco graus centgrados), localizado no
incio da trajeto til da mesa, de maneira que as vsceras a serem examinadas encontrem sempre uma
superfcie limpa e esterilizada. O controle de temperatura da gua quente deve ser realizado com a
instalao de termmetro prprio a este sistema.
3) SALA DE MATANA:
Separada de todas as demais sees atravs de paredes
inteiras, ter rea suficiente para a sustentao dos equipamentos necessrios aos trabalhos de sangria,
esfola, eviscerao, inspeo de carcaas e vsceras, toalete, lavagem de carcaas e classificao, quais
sejam: canaleta, plataformas, pias, mesas, alm da rea disponvel para circulao de pessoas e carros
quando necessrios.
As pessoas que exercem operaes na rea suja no podero
exercer operaes na rea limpa.

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3.1 REA DE VMITO:

Esta rea localiza-se ao lado do box de atordoamento e
destina-se recepo dos animais insensibilizados que da sero imediatamente alados e destinados
canaleta de sangria. Seu piso e paredes sero diferenciados. Ter piso com declive mnimo de 2%
(dois por cento) em direo a um ralo, cujo esgoto ser canalizado uma esterqueira. Possuir, de
preferncia, grade de tubos galvanizados de no mnimo duas polegadas, visando facilitar a drenagem
dos resduos e da gua. As paredes sero revestidas com cimento liso ou outro material adequado at a
altura mnima de 2m (dois metros), com arredondamento dos cantos formados pelas paredes entre si e
pela interseco destas com o piso. O uso de azulejos nesta rea desaconselhvel devido ao grande
nmero de impactos nas paredes, com destruio ou queda destes.
Ter como largura mnima 2,50m (dois metros e cinqenta
centmetros) e comprimento (distncia entre a tampa do box de atordoamento e a canaleta de sangria)
de no mnimo 1,50m (um metro e meio), para que os trabalhos nesta rea no fiquem prejudicados.
3.2 REA DE SANGRIA:
A canaleta de sangria ser construda em alvenaria,
inteiramente impermeabilizada com reboco de cimento alisado ou outro material adequado, inclusive o
ao inoxidvel.
Quando houver aproveitamento de sangue para fabricao de
farinha de sangue ou outras finalidades industriais, como produto no comestvel, a canaleta ser
construda de modo a aparar o sangue, sem que este se misture com o vmito, ou com a gua que por
ventura escorra dos animais dependurados.
Junto canaleta de sangria existir pia profunda, construda
em ao inoxidvel e com mecanismo de acionamento pedal ou outro meio que no utilize o
fechamento manual e sabo lquido para a higienizao das mos e antebraos do operador, alm do
higienizador prprio para facas, com gua temperatura mnima de 85C.
O comprimento da canaleta de sangria depender da
velocidade de abate/hora, considerando-se que, o tempo mnimo de sangria de trs minutos, antes
dos quais no poder ser executada nenhuma outra operao. No entanto a canaleta ter como
comprimento mnimo 2m (dois metros), evitando-se o extravasamento de sangue para as suas
extremidades.
Em continuao canaleta de sangria propriamente dita e,
para a manuteno das boas condies de higiene local e remoo do sangue e outros resduos, ser
constituda uma calha de aproximadamente 1,20m de largura e 0,15m de profundidade, em sua parte
central. Tal calha poder formar salincia ou depresso em relao ao nvel do piso e acompanhar o
trajeto do trilho at o final das operaes na sala de abate ou entrada das cmaras frias.
3.3 PLATAFORMAS:
Localizar-se-o no trajeto da trilhagem, em diversos nveis, de
acordo com as operaes a serem realizadas, podendo tambm serem mveis. Sero sempre
construdas em metal ( de preferncia ferro galvanizado ou ao inoxidvel), antiderrapantes e com
corrimo de segurana. No sero toleradas plataformas de madeira. Devero possuir lavatrios de
mos e higienizadores de acordo com os utenslios utilizados em cada plataforma (faca ou serra). O
uso de outros materiais para a construo de plataformas ficar critrio da CISPOA. Sero no
mnimo em nmero de trs, uma para a rea suja e duas para a rea limpa.
3.3.1 PLATAFORMA PARA SERRA DE CARCAAS:
Esta pode ser escalonada, constituir rampa ou ser do tipo
elevadia. A plataforma em rampa deve ser construda de modo a permitir o trabalho cmodo do
serrador. Considera-se o ideal, neste particular, quando a serra trabalha partir do nvel dos ombros do
operador at uns quarenta centmetros abaixo. obrigatria a instalao de higienizador prprio para a
serra, em local de fcil acesso, para uso aps a operao em cada animal.

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3.3.2 PLATAFORMA PARA INSPEO DE CARCAAS:

Localiza-se aps a serra das carcaas. Deve propiciar posio
adequada ao funcionrio encarregado da inspeo do quarto posterior, que abrange superfcie externa
e interna do quarto, nodos linfticos regionais e rim (in loco). O carimbo de inspeo sobre as
carcaas aptas ao consumo pode ser aposto nesta plataforma ou, de preferncia, em outra, aps a
toalete final das carcaas liberadas. Em local conveniente desta plataforma ser instalado o quadro
para marcao dos rins condenados. Como em qualquer linha de inspeo, so obrigatrios, nesta
plataforma: iluminao luz fria (suficiente e que no modifique a colorao normal das carnes).
recomendado intensidade luminosa de 500lux ao nvel da carcaa a ser inspecionada.
3.4 EQUIPAMENTOS DE LIMPEZA E DE INSPEO DAS CABEAS:
O equipamento para a inspeo do conjunto cabea-lngua
compreende o lavadouro de cabeas e a mesa de inspeo propriamente dita, com os seus respectivos
anexos, podendo a mesa ser substituda por carrinho apropriado, nora ou trilho desde que sua
eficincia seja comprovada pelo servio de inspeo estadual. A localizao desse equipamento deve
ser na sala de matana, tanto quanto possvel, prximo mesa de inspeo de vsceras, para facilitar a
comunicao entre essas duas linhas e a exata marcao das peas suspeitas.
3.4.1 LAVADOURO-DE-CABEAS:
Destina-se indispensvel lavagem da parte externa do
conjunto cabea-lngua, bem como escrupulosa limpeza de suas cavidades (boca, narinas, faringe e
laringe), para a perfeita remoo dos resduos do vmito, a fim de apresentar-se o conjunto
inspeo em satisfatrias condies de observao e tambm assegurar-se a higiene das pores
comestveis. Ser construdo de ao inoxidvel e localizar-se- prximo mesa de inspeo ou outro
equipamento utilizado para a inspeo do conjunto cabea-lngua. O modelo de lavadouro de cabeas
ser o tipo individual, de cabine ou outro aprovado pela CISPOA. Em qualquer desses modelos a
lavagem feita com o auxlio de uma mangueira em cuja extremidade ajusta-se um cano bifurcado,
que se introduz nas narinas e na cabea. Tal dispositivo pode ser substitudo por pistola prpria apta
introduo nas narinas.
A lavagem demanda gua abundante e sob forte presso,
exigindo esgoto de grossa tubulao a fim de evitar-se dficit de vazo. Recomenda-se tubulao com
dimetro mnimo de 0,15m (quinze centmetros).
Outros modelos de lavadouros de cabeas devem ser
submetidos apreciao do Servio de Inspeo Estadual.
3.4.2 EQUIPAMENTOS DE INSPEO DO CONJUNTO CABEA-LNGUA:
A inspeo do conjunto cabea-lngua pode ser realizada tanto
em mesa fixa como em mesa rolante, trilho prprio, nora ou carrinho apropriado.
A mesa fixa ser constituda de duas sees: uma destinada
deslocao da lngua e seus anexos, onde tambm se faz a inspeo dos conjuntos; outra reservada
reteno das peas examinadas. A seo de inspeo ter 1,00m (um metro) de altura; 0,60m (sessenta
centmetros) de largura, 0,05m (cinco centmetros) de altura de suas bordas e no mnimo 0,80m
(oitenta centmetros) de comprimento. Para favorecer a sua limpeza e esterilizao, dever possuir
uma faixa central perfurada para a fcil drenagem da gua, que se escoa por uma canaleta central
removvel, ajustvel sua superfcie inferior. Possuir ainda um cano perfurado, em toda a periferia
com escoamento contnuo de gua morna e quando se fizer necessria a higienizao da mesa, elevarse- a temperatura da gua fluente por meio de misturador de vapor. Este cano perfurado poder ser
substitudo por chuveiro central desde que atenda a mesma finalidade.
A seo de reteno das cabeas-lnguas ser em seguimento
de inspeo e destina-se a reter as cabeas e lnguas j examinadas na seo anterior aguardando o
exame dos rgos e carcaas correspondentes, nas linhas de inspeo subsequentes. Sua capacidade ,
pois, a necessria para receber as cabeas e lnguas inspecionadas correspondentes carcaas em
trnsito, desde a seo anterior at a ltima linha de inspeo de vsceras. Os detalhes de construo
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deste segmento da mesa so idnticos aos j citados para a seo de inspeo, exceto no que se refere
ao comprimento.
Quando por qualquer circunstncia, a mesa fixa no
comportar a seo destinada reteno, far-se- esta em trilhos, com altura mnima de 1,50m (um
metro e cinqenta centmetros), onde as cabeas sero dependuradas pela regio mentoniana e
separadas entre si. Sob este trilho, em todo o seu percurso, correr uma canaleta que poder ser de
chapa galvanizada, para recolher o sangue gotejante.
Para a inspeo de cabeas ser tolerado tambm uso de
bandejas de ao inoxidvel, com dimenses mnimas de 0,60m x 0,80m, ajustveis a uma armao
metlica apropriada. Estas bandejas sero obrigatoriamente lavadas e higienizadas, entre o exame de
uma cabea e o da seguinte. A reteno far-se- nos moldes j descritos, incluindo, se necessrio, o
uso de trilho.
3.5 DEPARTAMENTO DE INSPEO FINAL (D.I.F.):
A sala de abate ter local prprio onde as carcaas com
problemas detectados nas linhas de inspeo sero minuciosamente examinadas, juntamente com suas
vsceras e julgadas pelo Inspetor Veterinrio. Esta seo ter rea aproximada de 6% da rea total da
sala de abate, sendo localizada prximo das linhas de inspeo e com desvio das carcaas para esse
local, sendo realizado logo aps a ltima linha de inspeo de carcaas e antes da linha de toalete,
carimbagem e lavagem. Possuir, no mnimo, um trilho de entrada e retorno para a linha normal, uma
mesa para inspeo de vsceras provida de dispositivos de higienizao com gua temperatura
mnima de 85C (oitenta e cinco graus centgrados), uma plataforma para exame das carcaas, com
largura mnima de 0,65m (sessenta e cinco centmetros), corrimo de segurana e piso antiderrapante.
Possuir ainda uma pia provida dos seguintes acessrios: saboneteira para sabo lquido, munido de
soluo desinfetante, toalhas de papel descartveis com seu recipiente para o descarte das usadas,
higienizador para facas, ganchos e chairas, uma pequena mesa ou prancheta inoxidvel ou de
duralumnio para anotaes e dispositivo com vapor canalizado, ou gua quente e mangueira prpria,
para higienizao do recinto.
Quando for possvel, poder ser realizada a inspeo de
vsceras no prprio carrinho de transporte destas para o D.I.F., uma vez que devero estar separadas
por bandejas.
O DIF poder ser dispensado a critrio da CISPOA.
3.6 LAVADOURO DAS MEIAS-CARCAAS:
O
estabelecimento,
obrigatoriamente,
dispor
de
equipamentos para a adequada lavagem das meias-carcaas antes destas ingressarem s cmaras de
resfriamento. Tal equipamento consistir de pistola prpria que emitir jato de gua sob presso e,
sempre que possvel, temperatura de 38C (trinta e oito graus centgrados). Na falta de pistola
apropriada poder ser adaptado um bico metlico acoplado extremidade da mangueira, desde que
este apresente a mesma eficincia. Tal operao ser realizada em local prprio, com anteparo que
evite o respingamento de gua para outras reas da sala de matana, ou que atinja outros produtos.
Este local ser provido de sistema adequado de escoamento das guas servidas, que sero destinadas
caixa de decantao de gorduras.
4. SEO DE BUCHARIA E TRIPARIA:
A seo de bucharia e triparia ter obrigatoriamente duas reas
chamadas, respectivamente, de zona suja e zona limpa, separadas fisicamente por parede inteira e
sem possibilidade de trnsito de pessoal entre uma e outra dessas reas. Por isto, a comunicao ser
sempre atravs de culo, ou outro dispositivo que permita apenas a passagem do produto. Na zona suja
da bucharia, caso haja rea suficiente, de maneira que uma operao no interfira na outra, poder
funcionar tambm a zona suja da triparia.
O acesso a zona suja da bucharia e triparia no poder, sob
hiptese alguma, ser atravs de outras sees. Fazer sempre acesso externo.

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A zona limpa da bucharia poder ter acesso para a seo de

midos ou para corredor onde no haja trnsito de pessoal ou produtos de zona suja da bucharia e
triparia ou de sees de produtos no-comestveis.
Na seo de bucharia e triparia (zona suja), sero recebidos os
estmagos, intestinos e bexiga e, em equipamentos independentes, realizada a separao, abertura,
esvaziamento e lavagem dos estmagos. Em local mais afastado se far a separao do intestino
delgado do intestino grosso, o desorelhamento, seu esvaziamento, viragem, lavagem, raspagem da
mucosa, desengorduramento do intestino grosso e da bexiga e a classificao. A salga ser realizada
em seo parte.
A centrifugao dos estmagos, para remoo de sua mucosa,
poder tambm ser realizada na zona suja da bucharia, desde que os mesmos sejam imediatamente
transferidos para a zona limpa.
Na bucharia (zona limpa) ser realizada a centrifugao com
retirada da mucosa dos estmagos (quando esta operao no for realizada na zona suja), o seu
alvejamento (quando for o caso) e sua toalete final.
Os equipamentos sero constitudos por calhas de ao
inoxidvel, mesas de ao inoxidvel, chuveiros com abundncia de gua para carrear imediatamente o
contedo dos estmagos, calha para viragem de tripas, centrfugas para remoo da mucosa dos
estmagos, mquina para raspagem da mucosa dos intestinos e tanque de ao inoxidvel, fibra de
vidro ou plstico especial, alm de equipamentos para facilitar as operaes da toalete final dos
estmagos. Esta seo ser, tambm, provida de lavatrios de mos e de higienizadores para
instrumental de trabalho conforme as normas tcnicas. aconselhvel, tambm, a instalao de
exaustores mecnicos para eliminao de odores e de vapores que se formam com o processo de
abertura e escaldagem das vsceras brancas.
5. SEO DE CABEAS E MIDOS:
Localizar-se-, de preferncia, contgua ao local das linhas de
inspeo de cabeas e vsceras vermelhas, de maneira que os midos e cabeas sejam transportados
atravs de calhas diretamente da sala de abate para esta seo to logo seja concluda a sua inspeo e
a da carcaa correspondente.
Os equipamentos nesta seo sero constitudos por mesas ou
calha de ao inoxidvel para toalete e lavagem dos midos, desarticulador de mandbulas, guilhotina e
mesa para desossa de cabeas, lavagem das carnes de cabea e seu escorrimento; estrutura com
ganchos inoxidveis para preparo e dependura dos midos; carrinhos para produtos comestveis e para
produtos no comestveis e bandejas plsticas ou de ao inoxidvel. Ter lavatrios de mos e
higienizadores de instrumental de trabalho conforme as normas tcnicas.
As sees de midos e cabeas podero tambm ser
independentes (separada fisicamente por parede), porm em qualquer uma dessas duas sees
nenhuma outra atividade no correlacionada com as mesmas poder ser realizada (ex.: cabeas e patas,
etc.).
6. SEO DE PATAS:
No caso de aproveitamento de patas como produto comestvel
(mocots) h necessidade de seo especfica para a preparao desse mido. A seo, quando no
mesmo nvel da sala de abate, ser contgua a esta, separada por parede e com ela se comunicando, de
preferncia, atravs de culo. Quando em nvel inferior, os mocots chegaro a ela, geralmente,
atravs de chute.
Ter como equipamentos mnimos: tanque ou mesa para
recepo das patas, tanque para escaldagem, equipamento para extrao dos cascos, mesa inoxidvel
para toalete dos mocots, carro para os resduos de toalete e cascos, lavatrios de mos e
higienizadores de instrumental de trabalho. recomendado, tambm, a instalao de exaustor
mecnico para a retirada do vapor que se forma nessa seo.

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7. SEO DE HIGIENIZAO DE CARRETILHAS, GANCHOS E CORRENTES:

O estabelecimento dispor de uma seo especfica para
higienizao de carretilhas, ganchos e correntes, localizada prxima expedio ou sala de abate, de
maneira que todas as carretilhas, ganchos e correntes sejam adequadamente higienizadas antes de sua
reutilizao. Esta seo dever possuir rea suficiente para o depsito de carretilhas, ganchos e
correntes sujas e, quando for o caso, tambm para este mesmo material limpo, em ambientes
totalmente separados, alm de rea para a instalao dos equipamentos empregados na higienizao e
que sero constitudos de tanques com solues detergentes (cidas e alcalinas), solues lubrificantes
(leos) e local para o escorrimento do excesso de leo. Podero tambm ser usados tambores
giratrios (batedores) contendo casca de arroz ou aparas de couro curtido para a limpeza de carretilhas,
ganchos e correntes, no dispensando a posterior higienizao com jatos de gua fervente ou vapor e
sua lubrificao antes de retornarem ao uso.
A lavagem poder ser feita na sala de matana, mas as
operaes com os produtos antioxidantes e lubrificantes de uso permanente devero serem feitas em
local apropriado sem interferir nos trabalhos de matana.
8. CMARAS DE RESFRIAMENTO:
O estabelecimento possuir instalaes de frio com cmaras e
ante-cmaras que se fizerem necessrias em nmero e rea suficientes segundo a capacidade do
estabelecimento. Tais cmaras devero fazer com que a temperatura das carcaas (medida na
intimidade das massas musculares) ao final de um perodo de 24 a 36 horas (vinte e quatro trinta e
seis horas) esteja ao redor de 0C (zero graus centgrados) e assim permanecer at a sua expedio, na
condio de carne resfriada.
As cmaras de resfriamento sero construdas obedecendo
certas normas, tais como:
a) As portas tero largura mnima de 1,60m (um metro e
sessenta centmetros) de maneira a ser respeitado o afastamento de 0,80m (oitenta centmetros) do
trilho aos seus marcos.
b) As portas sero sempre metlicas ou de chapas plsticas,
lisas, resistentes a impactos e de fcil limpeza.
c) Possuir piso de concreto, ou outro material de alta
resistncia, liso, de fcil higienizao e sempre com declive em direo s portas, no podendo existir
ralos em seu interior.
d) Manter uma distncia mnima entre as carcaas de modo
que elas no fiquem encostadas (aproximadamente cinco meias carcaas por dois metros lineares de
trilho).
Para facilitar a movimentao das carcaas recomendado
que as cmaras de resfriamento tenham porta de entrada e porta de sada.
A construo das cmaras de resfriamento poder ser em
alvenaria ou totalmente em isopainis metlicos. Em qualquer um dos dois casos tero isolamento com
0,10m (dez centmetros) de espessura de isopor, podendo ser usado tambm como material de
isolamento, com melhor resultado que o isopor, a resina de poliuretano expandido. O material de
isolamento ser colocado no piso, paredes e teto.
Quando construdas de alvenaria, as paredes internas sero
perfeitamente lisas e sem pintura, visando facilitar a sua higienizao, assim como os trilhos que
recebero apenas uma fina camada de leo comestvel, para evitar a sua oxidao.
A iluminao ser com lmpadas protegidas contra estilhaos
e com luminosidade mnima de 100lux ao nvel do produto.
9. TNEL DE CONGELAMENTO:
A instalao de tnel de congelamento no de carter
obrigatrio.
temperaturas de

Os tneis de congelamento rpido tero de atingir

-35 a -40C (menos trinta e cinco menos quarenta graus centgrados), com alta
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ventilao, e fazer com que a temperatura no centro dos produtos chegue at -18 a -20C (menos
dezoito menos vinte graus centgrados) em um perodo de 20 (vinte) a 24h (vinte e quatro horas).
Podero ser construdos em alvenaria ou totalmente em
isopainis metlicos. Em qualquer dos dois casos tero camada de material de isolamento, constituda
por isopor, com espessura mnima de 0,20m (vinte centmetros). Est sendo empregada tambm a
resina de poliuretano expandido, com melhores resultados como material de isolamento.
O isolamento dever abranger o piso, as paredes e o teto dos
tneis de congelamento, utilizando-se sempre material isolante de mesma espessura.
Quando construdos em alvenaria, os tneis de congelamento
tero paredes lisas e sem pintura para facilitar a sua higienizao. As suas portas sero sempre
metlicas ou de material plstico resistente impactos e baixas temperaturas, e tero largura mnima
de 1,60m (um metro e sessenta centmetros) quando forem congelados quartos de carcaas com osso,
ou 1,20m (um metro e vinte centmetros) quando ingressarem apenas produtos em caixas, sacos ou
fardos.
10. CMARA DE ESTOCAGEM DE CONGELADOS:
Construda em alvenaria ou totalmente em isopainis
metlicos. Em qualquer dos dois casos ter isolamento de isopor, com 0,20m (vinte centmetros de
espessura).
O isolamento, como nos tneis de congelamento, abranger o
piso, as paredes e o teto, utilizando-se sempre material isolante de mesma espessura.
As paredes sero sempre lisas, impermeveis e de fcil
higienizao, no sendo usado nenhum tipo de pintura. A iluminao ser com lmpadas providas de
protetores contra estilhaos. As portas sero sempre metlicas ou de material plstico resistente
impactos e mudanas bruscas de temperatura e tero largura mnima de 1,20m (um metro e vinte
centmetros).
Os produtos aqui depositados, devem estar totalmente
congelados e adequadamente embalados e identificados. S sero transferidos dos tneis de
congelamento para a cmara de estocagem os produtos que j tenham atingidos -18 a -20C (menos
dezoito menos vinte graus centgrados) no seu interior. Nessa cmara os produtos ficaro
armazenados sobre estrados ou em paletes, afastados das paredes e do teto e em temperatura de -20 a 25C (menos vinte a menos vinte e cinco graus centgrados) at a sua expedio.
Dever haver um mecanismo de congelamento quando for de
interesse o aproveitamento de carcaas, que por apresentarem certas doenas parasitrias, como o
caso da cisticercose, tero como destino condicional o tratamento pelo frio, o que significa permanecer
a uma temperatura de -10C (menos dez graus centgrados), na intimidade de suas massas musculares,
por um perodo mnimo de 10 (dez) dias. Caso contrrio, sero obrigatoriamente condenadas ou
tratadas por salmoura por um perodo mnimo de 21 (vinte e um) dias, com prejuzo maior para o
produto, alm de requerer controle mais complexo por parte da Inspeo Sanitria e instalaes
apropriadas para este processamento.
11. SALA DE DESOSSA:
A sala de desossa possuir as seguintes caractersticas:
a) P-direito mnimo de 3,00m (trs metros);
b) Sistema de climatizao de maneira permitir que a temperatura da sala mantenha-se entre 14C e
16C durante os trabalhos;
c) O uso de janelas nesta seo no recomendado, pois a existncia destas prejudicar enormemente
a sua climatizao. Caso for de interesse da empresa a iluminao natural da seo, podero ser
utilizados tijolos de vidro refratrios;
d) Para facilitar a climatizao da sala conveniente que pelo menos as paredes e o teto possuam
isolamento trmico;
e) As paredes e o teto podero tambm ser totalmente de isopainis metlicos, protegidos da oxidao
com tinta especial, de cor clara;

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f) As portas sero metlicas e com dispositivo de fechamento automtico, devendo ser mantidas
sempre fechadas. recomendvel o uso de portas com isolamento trmico;
g) Ser localizada contgua s cmaras de resfriamento, de maneira que as carcaas ao sarem das
cmaras com destino sala de desossa no transitem pelo interior de nenhuma outra seo, bem como
manter proximidade com o tnel de congelamento, com a expedio, com a seo de higienizao e
depsito de caixas e com o depsito de embalagens;
h) Possuir seo de embalagem secundria independente da sala de desossa, podendo para isto ser
utilizada uma antecmara, desde que esta possua dimenses que permitam a execuo desta operao,
sem prejuzo do trnsito dos demais produtos neste setor.
12. SEO DE HIGIENIZAO DE CAIXAS E BANDEJAS:
O uso de madeira rigorosamente proibido no interior desta
seo, que ter tanques de alvenaria revestidos de azulejos, de material inx ou de fibra de vidro, lisos
e de fcil higienizao. No sero permitidos tanques de cimento amianto ou outro material poroso.
Dispor ainda de gua quente e fria sob presso e de estrados plsticos galvanizados.
A lavagem poder ser feita na sala de matana desde que os
produtos utilizados para tal no fiquem ali depositados e esta operao no interfira nos trabalhos de
matana. Os equipamentos e utenslios higienizados no podero ficar depositados nesta seo.
13. SEO DE EXPEDIO:
Deve ser provida de equipamentos suficientes para proceder o
corte e embalagens das peas a serem expedidas. Possuir plataforma para o carregamento totalmente
isolada do meio-ambiente, devendo sua porta acoplar s portas dos veculos.
14. GUA DE ABASTECIMENTO:
Deve dispor de rede de abastecimento de gua para atender
suficientemente s necessidades do trabalho industrial e s dependncias sanitrias e, quando for o
caso, de instalaes para o tratamento de gua.
Quando o estabelecimento se utilizar de gua de superfcie
(vertentes, audes, lagos, crregos, rios, poos rasos, etc.) para seu abastecimento, dever possuir
estao de tratamento (hidrulica) onde a gua passar, obrigatoriamente, por floculao, decantao,
filtrao e clorao. Quando a gua for proveniente de poos artesianos, poder sofrer apenas clorao.
O clorador automtico ser sempre instalado antes da entrada
da gua no reservatrio, para que possa haver tempo de contato mnimo de 20 (vinte) minutos entre
cloro e gua. Assim, o reservatrio dever ser dimensionado para atender o consumo do
estabelecimento, de acordo com a sua capacidade de abate e/ou industrializao e de maneira que toda
a gua consumida permanea por um tempo mnimo de 20 (vinte )minutos em contato com o cloro.
Os reservatrios de gua permanecero sempre fechados para
evitar a sua contaminao por excrementos de animais, insetos e at mesmo a queda e morte de
pequenos animais em seu interior, alm de impedir uma maior volatilizao do cloro.
15. INSTALAES PARA PRODUO DE GUA QUENTE OU GERAO DE VAPOR:
A gua quente indispensvel no desenvolvimento de todas
as operaes em condies satisfatrias de higiene, alm da adequada higienizao das instalaes e
equipamentos. Por isso, obrigatria a instalao de qualquer sistema produtor de gua quente ou
vapor em quantidade suficiente para atender todas as necessidades do estabelecimento, sendo tambm
obrigatrio que a gua aquecida chegue a qualquer um de seus pontos de utilizao com temperatura
mnima de 85C (oitenta e cinco graus centgrados). O controle da temperatura da gua quente deve
ser realizado com a instalao de termmetro prprio a este sistema.
A instalao de caldeira obedecer as normas do Ministrio do
Trabalho quanto sua localizao e sua segurana.
Para bovinos, toma-se como referncia a proporo de
100litros por cabea abatida.
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16. INSTALAES PARA DESNATURAO OU PROCESSAMENTO DE PRODUTOS

NO-COMESTVEIS E CONDENADOS (GRAXARIA):
Estas
instalaes
sero
construdas
obedecendo,
obrigatoriamente, um afastamento mnimo de 5,00m (cinco metros) do prdio onde so manipulados
produtos comestveis, inclusive sala de abate. Sua construo ser inteiramente de alvenaria, com
paredes lisas para facilidade de higienizao e piso de concreto armado ou similar com declive
suficiente para escoamento das guas em direo canaletas ou ralos sifonados. Possuiro janelas com
esquadrias metlicas, protegidas com tela prova de insetos e portas com dispositivo de fechamento
automtico. Os equipamentos mnimos necessrios sero: tanque para cozimento do sangue que ser
canalizado diretamente da canaleta de sangria, quando este no for empregado na fabricao de
farinha; digestor com aquecimento vapor indireto (parede dupla) e que alcance temperatura mnima
de 120C, sob presso ou, autoclave com aquecimento vapor direto e que atinja tambm temperatura
mnima de 120C, sob presso; percoladores e tanques para decantao e depsito de sebo. Quando
houver fabricao de farinha, este setor dispor tambm de prensa, moinho e local prprio para o
depsito de farinha, sem o risco de sua contaminao.
rigorosamente proibido o simples cozimento dos produtos
no comestveis e condenados em tachos abertos e sem presso, onde a temperatura no passa de
100C (cem graus centgrados).
Quando o estabelecimento no possuir instalaes para
processamento de produtos no-comestveis e condenados, dever dispor de forno crematrio eficiente
para a completa destruio desses subprodutos, no sendo permitido, sob hiptese alguma o seu
enterramento. O sangue, quando no aproveitado na fabricao de farinhas, ser sempre cozido, visto
que, este jamais poder ser lanado in natura nos efluentes da indstria.
Permite-se a terceirizao das operaes de processamento
dos subprodutos no-comestveis e condenados desde que realizadas por estabelecimento registrado e
com controle dos rgos de Inspeo Sanitria Oficial Estadual ou Federal, devendo haver um
contrato entre as partes com cronograma de coleta definido, sendo os produtos condenados,
previamente desnaturados com compostos qumicos (cresis, leo queimado, etc.) na sua origem.
Quando for utilizada esta prtica e a coleta no for realizada diariamente, dever existir um local
adequado e afastado do corpo da indstria para armazenamento destes produtos at a chegada do
veculo transportador. Este local deve ser coberto, com piso pavimentado e cercado por tela ou outro
material.
Em caso de alterao de estabelecimento que receber estes
produtos, esta dever ser imediatamente comunicada CISPOA e encaminhado o contrato com o novo
estabelecimento.
17. DEPSITO PARA PELES (COUROS):
Ser obrigatrio para todos os estabelecimentos, inclusive
para aqueles onde as peles so expedidas diariamente, no havendo salga.
As peles sero depositadas aguardando sua expedio e se for
o caso, o seu salgamento, em depsitos mantidos sempre com as portas fechadas e com as janelas
providas de telas prova de insetos.
O depsito de peles (couros) ser localizado de preferncia em
local afastado das instalaes onde so manipulados produtos comestveis. Quando isto no ocorrer,
no deve existir comunicao com essas sees, podendo haver com a sala de abate comunicao
apenas atravs de chute ou culo com tampa articulada.
18. DEPSITO PARA CASCOS, CHIFRES, CRINAS, OSSOS AUTOCLAVADOS, ETC:
Ser localizado sempre distante das instalaes onde se
manipulam produtos comestveis. Construdo de alvenaria, com piso pavimentado e de fcil
higienizao, bem ventilado e com telas prova de insetos em suas aberturas.

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19. INSTALAES PARA TRATAMENTO DE EFLUENTES:

O estabelecimento dever dispor de sistema adequado de
tratamento de resduos e efluentes compatvel com a soluo escolhida para destinao final, aprovado
pelo rgo competente.
No momento do registro o estabelecimento deve apresentar
uma autorizao concedida pelo rgo de proteo ambiental competente.
20. VESTIRIOS E SANITRIOS:
Construdos com acesso independente qualquer outra
dependncia da indstria, sero sempre de alvenaria, com piso e paredes impermeveis e de fcil
higienizao. Suas dimenses e instalaes sero compatveis com o nmero de trabalhadores do
estabelecimento.
Os vestirios, para troca e guarda de roupas, sero separados
fisicamente atravs de parede da rea das privadas e mictrios. Sero providos de duchas com gua
morna, bancos, cabides e armrios em nmero suficientes.
Os sanitrios sero sempre de assento, sendo proibidos os
vasos sanitrios do tipo vaso turco, e sero em nmero de uma privada para cada vinte homens ou
uma privada para cada quinze mulheres.
Os vestirios e sanitrios tero sempre sua sada lavatrios
de mos com torneiras acionadas pedal ou outro meio que no utilize as mos, providos de sabo
lquido inodoro.
Todas as aberturas dos vestirios, banheiros e sanitrios sero
dimensionadas de maneira permitir um adequado arejamento do ambiente da dependncia e sero
sempre providas de telas prova de insetos.
21. INSTALAES PARA A INSPEO SANITRIA:
O estabelecimento com Inspeo Sanitria permanente
fornecer a esta as instalaes necessrias para o bom desempenho de suas atividades de uso privativo
dos funcionrios da inspeo, as quais constaro de, no mnimo, uma sala com rea mnima de 10 m2 (
dez metros quadrados), com mesas e armrios e um banheiro com vestirio.
O acesso s dependncias da Inspeo Sanitria ser sempre
independente de qualquer outra seo, inclusive das dependncias administrativas da Empresa.
As tarefas de conservao e higienizao dessas dependncias
caber sempre empresa inspecionada.
Por ocasio da aprovao do projeto do estabelecimento a ser
registrado, a CISPOA poder determinar Empresa a destinao de maior rea para as dependncias
da Inspeo Sanitria, considerando o nmero de funcionrio lotados junto quela inspeo local, ou
um outro local apropriado.
22. ALMOXARIFADO:
Ser de alvenaria, ventilados e com acesso independente ao
das diversas sees da indstria, podendo ter comunicao com estas atravs de culo para passagem
de material. Ter rea compatvel com as necessidades da indstria e dever ter no mnimo duas
dependncias separadas fisicamente por paredes, sendo que em uma delas sero depositados apenas
produtos qumicos usados para a limpeza e desinfeco das dependncias da indstria, detergentes e
sabo de uma maneira geral, venenos usados para combater vetores, sendo que estes ficaro em
armrio ou caixa chaveada e identificada, alm de graxas lubrificantes.
Na outra dependncia sero depositados, totalmente isolados,
uniformes e materiais de trabalho; materiais de embalagem; matrias-primas; ingredientes e
condimentos adequadamente protegidas de poeiras, insetos, roedores, etc.; peas de reposio dos
equipamentos, etc.

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23. REA EXTERNA:

No ser registrado o estabelecimento destinado produo
de alimentos para consumo humano, quando situado nas proximidades de outro que, por sua natureza,
possa influir na qualidade do produto.
No permitido residir no corpo dos edifcios onde so
realizados os trabalhos industriais.
O estabelecimento deve possuir ptios e ruas livres de poeira e
barro. A rea da indstria deve ser delimitada por cerca ou muro e as instalaes devem ser
construdas de forma que permita uma adequada movimentao de veculos de transporte para carga e
descarga.
24. UNIFORMES:
Todo pessoal que trabalha com produtos comestveis, desde o
recebimento at a embalagem, dever usar uniformes prprios aprovados pela CISPOA.
O pessoal que trabalha com produtos comestveis deve usar
uniformes branco que consiste em cala, jaleco, gorro e/ou capacete, bota e avental impermevel, este
quando a atividade industrial exigir.
O pessoal que exerce outras atividades no relacionadas
produtos comestveis dever usar uniformes coloridos que consiste em bota, cala e jaleco ou
macaco.
25. RELAO INDSTRIA-VAREJO (ponto de venda, aougue, etc.):
A existncia de varejo na mesma rea da indstria implicar
no seu registro no rgo competente, independente do registro da indstria na CISPOA. As atividades
e os acessos sero totalmente independentes. Tolera-se a comunicao interna do varejo com a
indstria apenas por culo.

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