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Normas Tcnicas
Matadouro-frigorfico de sunos
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cento) em direo s canaletas laterais externas para fcil escoamento das guas de lavagem e
excrementos. O uso de ralos centrais deve ser sempre evitado.
As pocilgas j construdos com ralos centrais em seu interior
sofrero adaptaes s novas normas por ocasio de uma prxima reforma.
1.3 DIVISRIAS:
Todas as divisrias e os portes tero altura mnima de 1,0m
(um metro). As divisrias devem ser de canos galvanizados nas partes voltadas para os corredores
laterais e de alvenaria entre pocilgas ou todos de alvenaria ou outro material aceito pela CISPOA. No
caso de uso de canos, necessria a construo de cordes sanitrios de no mnimo 0,20m (vinte
centmetros) de altura nos corredores e 0,50m (cinqenta centmetros) entre as pocilgas, completandose com canos, neste caso, at 1,0m (um metro).
1.4 CORREDOR CENTRAL:
O corredor central deve ter esgoto prprio e nmero de ralos
necessrios em um dos lados, ligados ao esgoto geral das pocilgas, sendo que estas devero ser
localizadas de cada lado do corredor que possuir largura mnima de 1m (um metro), ser construdo
de alvenaria, coberto e, em sua poro final, poder afunilar-se no caso de uso de equipamentos
automatizados.
1.5 BEBEDOUROS DE NVEL CONSTANTE:
Todos as pocilgas possuiro bebedouros automticos de
maneira que permitam beber simultaneamente no mnimo 15% (quinze por cento) dos sunos de cada
pocilga. Os bebedouros tipo cocho, tero largura interna mxima de 0,20m (vinte centmetros) e sero
protegidos com grades de ferro em ngulo mnimo de 45 (quarenta e cinco graus) a fim de evitar a
entrada dos animais em seu interior. Sua localizao ser em direo ao corredor central.
1.6 GUA PARA LAVAGEM DAS POCILGAS:
Deve existir facilidades para adequada limpeza das pocilgas
com gua em abundncia, ficando dispensado a necessidade de instalao de equipamento de
pressurizao nos estabelecimentos de pequeno porte.
1.7 ILUMINAO:
A rea das pocilgas ter iluminao artificial com
luminosidade mnima de 5w (cinco watts) por metro quadrado. Sem iluminao ficam impedidos os
procedimentos de inspeo ante-mortem nos horrios sem a luz do dia.
1.8 DESEMBARCADOURO:
Dever ser metlico ou outro material aceito pela CISPOA,
com antiderrapante e mvel de modo que permita a sua adequao s diversas alturas das carrocerias
dos veculos transportadores e com protees laterais.
1.9
INSTALAES
PARA
LAVAGEM
E
DESINFECO
DO
VECULO
TRANSPORTADOR DE ANIMAIS:
As instalaes devero estar localizadas o mais prximo
possvel do desembarcadouro, ter piso impermevel, devendo possuir gua com presso suficiente
para a boa lavagem dos veculos para posterior desinfeco atravs de aspersor adequado, sendo o
resduo destinado para uma esterqueira.
Nos estabelecimentos que ainda no possurem estas
instalaes, cabe empresa adotar lavadouro ou outra medida adequada que impea o retorno do
veculo transportador de animais s propriedades, antes de ser lavado e desinfetado, desde que
aprovado pelo rgo fiscalizador.
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2.7 CARROS:
Os carros para produtos comestveis sero construdos em
material inoxidvel ou plstico adequado, sendo que os carros para produtos no-comestveis podero
ser construdos em chapa galvanizada e pintados de cor vermelha com a inscrio NO
COMESTVEIS. Os carros para produtos condenados tambm tero cor vermelha, sero providos de
tampa articulada e tero a inscrio CONDENADOS.
2.8 CHUTES:
Os chutes destinados aos produtos comestveis sero de
material inoxidvel e desmontveis em diversos segmentos, para melhor higienizao, com janelas ou
acanaletados, com tampa ajustvel e removvel em toda a sua extenso. Os chutes para produtos nocomestveis podem ser construdos de chapa galvanizada e sero identificados por pintura externa de
cor vermelha, tendo as mesmas caractersticas de janelas ou tampas ajustveis, como nos destinados a
produtos comestveis. Os chutes que ligam sees de produtos, respectivamente, comestveis e nocomestveis, devem possuir na extremidade que abre na seo de produtos no-comestveis, uma
tampa articulada, que permita a passagem do produto, evitando, porm o refluxo de odores estranhos.
2.9 TRILHAGEM AREA:
A trilhagem area ser metlica, sem pintura, manual ou
eltrica. Os trilhos tero afastamento mnimo de 1,0m (um metro) das paredes e de 0,60 m (sessenta
centmetros) das colunas, sendo que na linha de sangria o afastamento mnimo entre trilho e parede
ser de 1,0m (um metro). O afastamento mnimo entre uma linha e outra ser de 2,0m (dois metros).
Todo o equipamento situado no trajeto da trilhagem deve dispor-se de tal forma que as carcaas no
possam toc-lo.
Para o manejo das chaves de trilhagem e comando de
guinchos de descida e ascenso de reses, proibido o uso de cordas, por serem anti-higinicas. Para a
movimentao das chaves usar-se-o hastes metlicas apropriadas e, para o comando de guinchos,
arames ou correntes metlicas com argola de ao na extremidade, ou simplesmente o acionamento de
uma chave eltrica de comando, nos equipamentos mais modernos.
2.9.1 TRILHAGEM AREA DA SALA DE MATANA:
Ter altura mnima de 3,5m (trs metros e meio) da sangria
at o chuveiro de carcaas imediatamente antes da cmara de resfriamento. Aps este, no mnimo 3m
(trs metros), sendo o desnvel regulado por meio de nora inclinada.
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apresentar faixa central de orifcios para drenagem das guas servidas e calha removvel, ajustvel
superfcie inferior do tampo, para recolhimento das mesmas. Da mesma forma que a anterior, existir
rea de inspeo e rea de reteno das vsceras dimensionada de maneira que permita a reteno
dessas vsceras at que as carcaas correspondentes passem pela ltima linha de inspeo.
A altura das duas mesas (inspeo de vsceras abdominais e
inspeo de vsceras torcicas) ser a mesma, ou seja, de 1,10m (um metro e dez centmetros), na
borda voltada para o trajeto das carcaas e de 1,0m (um metro) na borda oposta, isto , onde trabalham
os funcionrios da Inspeo Sanitria. Estas alturas so sempre tomadas em funo da de 4m (quatro
metros) do trilho; o rebordo de 0,05m (cinco centmetros) de altura, no lado do trnsito das carcaas e
0,20m (vinte centmetros) no lado oposto, onde trabalha a Inspeo Sanitria.
Nos estabelecimentos em que o abate no for contnuo, ou
seja, o abate do animal seguinte s ser liberado quando o anterior j estiver sido eviscerado, poder
apresentar o seguinte sistema de mesas: As vsceras brancas sero retiradas da cavidade abdominal,
colocadas numa mesa que atravs de uma calha as conduzir at a sala de vsceras brancas e
vermelhas. Esta mesa de eviscerao ter dimenses suficientes para reter as vsceras abdominais com
exceo do fgado e rins, no sendo necessrio a separao nesta mesa da rea de inspeo com a rea
de espera. J as vsceras vermelhas (torcicas mais fgado e rins) sero conduzidas atravs de outra
calha para uma mesa em separado e, por meio de um culo, sero conduzidas para a sala de midos.
2.10.2 CARACTERSTICA DA MESA ROLANTE DE EVISCERAO E INSPEO:
Compe-se o conjunto de uma esteira sem fim dotada de
bandejas com chapas de espessura mnima de 3mm (trs milmetros), com estrutura em ferro
galvanizado e sem pintura. Outros equipamentos podem ser usados mediante aprovao da CISPOA.
O conjunto constar de 2 (duas) bandejas para cada suno,
sendo uma para vsceras brancas(estmago, intestinos, bexiga, bao e pncreas) e a outra para
vsceras vermelhas (corao, lngua, pulmes e fgado). Possuiro as seguintes dimenses mnimas:
- bandeja para vsceras brancas;
comprimento: 0,55m (cinqenta e cinco centmetros)
largura: 0,70m (setenta centmetros)
altura: 0,10m (dez centmetros)
- bandeja para vsceras vermelhas;
comprimento: 0,40m (quarenta centmetros)
largura: 0,70m (setenta centmetros)
altura: 0,10m (dez centmetros)
O comprimento do conjunto das bandejas (um metro) deve
corresponder ao espao destinado a cada suno na nria (um metro por suno), de tal forma que cada
carcaa acompanhe as vsceras correspondentes, com fcil e perfeita identificao, compreendendo-se
assim que a velocidade da mesa deve estar sincronizada com a velocidade de nria.
Na sala de matana com trilhamento de 3,5m (trs metros e
meio), a eviscerao ser realizada sobre a mesa rolante, devendo existir duas plataformas de
eviscerao com diferentes alturas. A mais elevada, para retirada das vsceras brancas e a outra para
retirada das vsceras vermelhas, de forma que a borda anterior das plataformas (voltada para o lado do
trilhamento) permita deixar livre 0,40m (quarenta centmetros) de largura das bandejas, onde sero
depositadas as vsceras. O trilhamento deve correr paralelo borda das bandejas e a uma distncia
mnima de 0,20m (vinte centmetros), de tal forma que o espao entre a projeo vertical deste
trilhamento e a borda anterior das plataformas de eviscerao, seja de 0,60m (sessenta centmetros). A
distncia entre a mesa e a parede no deve ser inferior a 1,50m (um metro e meio).
O sistema de higienizao das bandejas deve ser de
comprovada eficincia e localizado no incio do trajeto til da mesa, a fim de que as vsceras a serem
examinadas encontrem sempre uma superfcie limpa e higienizada. Antes da higienizao com gua
quente as bandejas devero ser submetidas a uma lavagem com gua temperatura ambiente, devendo
ser previsto dispositivo para exausto dos vapores provenientes da higienizao. Para assegurar o
controle de temperatura da gua quente, que nunca deve estar inferior a 85C (oitenta e cinco graus
centgrados), obrigatria a instalao de termmetro exato e de fcil visualizao.
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uso de outros materiais para a construo de plataformas ficar critrio da CISPOA. Sero no
mnimo em nmero de trs.
3.2.1 PLATAFORMA PARA SERRA DE CARCAAS:
Esta pode ser escalonada, constituir rampa ou ser do tipo
elevadia. A plataforma em rampa deve ser construda de modo a permitir o trabalho cmodo do
serrador. Considera-se o ideal, neste particular, quando a serra trabalha partir do nvel dos ombros do
operador at uns quarenta centmetros abaixo. obrigatria a instalao de higienizador prprio para a
serra, em local de fcil acesso, para uso aps a operao em cada animal.
3.2.2 PLATAFORMA PARA INSPEO DE CARCAAS:
Localiza-se aps a serra das carcaas. Deve propiciar posio
adequada ao funcionrio encarregado da inspeo do quarto posterior, que abrange superfcie externa
e interna do quarto, nodos linfticos regionais e rim (in loco). O carimbo de inspeo sobre as
carcaas aptas ao consumo pode ser aposto nesta plataforma ou, de preferncia, em outra, aps a
toalete final das carcaas liberadas. Em local conveniente desta plataforma ser instalado o quadro
para marcao dos rins condenados. Como em qualquer linha de inspeo, so obrigatrios, nesta
plataforma: iluminao luz fria (suficiente e que no modifique a colorao normal das carnes).
recomendado intensidade luminosa de 500lux ao nvel da carcaa a ser inspecionada.
3.3 CHUVEIROS DA SALA DE MATANA:
Em nmero de trs, localizados um logo aps a sangria, outro
na sada da zona suja e o ltimo aps a plataforma de inspeo de carcaa.
Poder ser usada pistola sob presso, prpria, que emitir jato
de gua sob presso e com volume suficiente e, sempre que possvel, temperatura de 38C (trinta e
oito graus centgrados). Na falta de pistola apropriada, poder ser adaptado um bico metlico acoplado
extremidade da mangueira, desde que apresente a mesma eficincia.
Tais operaes sero realizadas de forma que evite o
respingamento de gua para outras reas da sala de matana. Visando impedir a deposio das guas
residuais sobre o piso ser necessrio drenagem para um esgoto prprio em cada um dos chuveiros.
Poder ser tambm em forma de box metlico, de ao
inoxidvel, com largura mnima de 1,6m (um metro e sessenta centmetros), altura mnima igual da
trilhagem. Os jatos de gua devero ser com presso e volume suficiente, nas partes superior, mdia e
inferior do box.
3.4 ESCALDAGEM E DEPILAGEM:
Localizar-se- aps o chuveiro da sangria.
Quando realizada em tanques de escaldagem estes devero ser
metlicos ou outro material aprovado pela CISPOA, com renovao constante de gua e termostato
para controle da temperatura que dever estar entre 62C a 72C (sessenta e dois a setenta e dois graus
centgrados).
Ser permitida outro processo de escaldagem, desde que
aprovado pela CISPOA.
A depilao poder ser mecnica ou manual. A sada da
depiladeira mecnica ou a operao manual ser feita sobre mesa de canos, chapa de ao inoxidvel ou
outro material aprovado pela CISPOA. A operao de depilagem ser seguida de toalete da depilagem
com o suno suspenso na trilhagem area, seguido da lavagem da carcaa para sua entrada na zona
limpa. O chamuscamento permitido como complemento da depilagem. Caso seja feito apenas o
coureamento, esta operao dever ser realizada em trilhagem area.
3.5 DEPARTAMENTO DE INSPEO FINAL (D.I.F.):
A sala de abate ter local prprio onde as carcaas com
problemas detectados nas linhas de inspeo sero minuciosamente examinadas, juntamente com suas
vsceras e julgadas pelo Inspetor Veterinrio. Esta seo ter rea aproximada de 6% da rea total da
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sala de abate, sendo localizada prximo das linhas de inspeo e com desvio das carcaas para esse
local, sendo realizado logo aps a ltima linha de inspeo de carcaas e antes da linha de toalete,
carimbagem e lavagem. Possuir, no mnimo, um trilho de entrada e retorno para a linha normal, uma
mesa para inspeo de vsceras provida de dispositivos de higienizao com gua temperatura
mnima de 85C (oitenta e cinco graus centgrados), uma plataforma para exame das carcaas, com
largura mnima de 0,65m (sessenta e cinco centmetros), corrimo de segurana e piso antiderrapante.
Possuir ainda uma pia provida dos seguintes acessrios: saboneteira para sabo lquido, outra de
soluo desinfetante, toalhas de papel descartveis com seu recipiente para o descarte das usadas,
higienizador para facas, ganchos e chairas, uma pequena mesa ou prancheta inoxidvel ou de
duralumnio para anotaes e dispositivo com vapor canalizado, ou gua quente e mangueira prpria,
para higienizao do recinto.
Quando for possvel, poder ser realizada a inspeo de
vsceras no prprio carrinho de transporte destas para o D.I.F., uma vez que devero estar separadas
por bandejas.
O DIF poder ser dispensado a critrio da CISPOA.
4. SEO DE VSCERAS BRANCAS:
Ser obrigatoriamente dividida em zona limpa e zona suja
localizadas preferencialmente no piso inferior ao da matana, ligando-se ao trmino da mesa rolante
por meio de chute(s)de ao inoxidvel, no caso de estabelecimentos com dois ou mais pisos. No
ser permitida em hiptese alguma a comunicao direta da triparia com a seo de midos ou sala de
matana. Ter sempre acesso externo.
A zona suja ser obrigatoriamente separada da zona limpa
por parede divisria at o teto. Nesta seo sero realizados os trabalhos de esvaziamento do contedo
gastrointestinal em equipamento de ao inoxidvel prprio, adequado e dotado de chuveiros, de
maneira que facilite a realizao dos trabalhos evitando contato de tripas, estmagos e respectivos
contedos com o piso, possibilitando a constante drenagem de guas residuais, evitando-se assim a sua
presena sobre o piso. Faz-se tambm nesta seo a retirada da mucosa e camada muscular. Os
contedos dos estmagos e intestinos devem ser conduzidos diretamente dos locais de esvaziamento
ao esgoto prprio atravs de canalizaes amplas e que realizem uma imediata drenagem dos resduos.
A passagem dos estmagos e tripas da primeira para a segunda etapa da triparia dever ser realizada
por meio de culo, dotado de calha de ao inoxidvel.
O resduo gorduroso da triparia deve ser destinado
exclusivamente ao fabrico de gordura industrial (graxa branca) devido contaminao fecal.
A zona limpa, onde sero realizados os trabalhos de
beneficiamento das tripas e estmagos, ser em rea prpria e separada. Dever possuir equipamento
prprio e adequado que permita realizar os trabalhos de lavagem de tripas e estmagos em gua
corrente, com drenagem constante das guas residuais, evitando a sua presena sobre o piso. As tripas
destinadas a embutidos sero cuidadosamente selecionadas neste local, principalmente quanto
integridade e limpeza. Ser permitida nesta etapa a calibragem de tripas, sendo a operao realizada
pela insuflao de ar comprimido previamente filtrado, ou gua potvel. permitida a salga prvia de
tripas nesta seo, sendo que dever existir sala apropriada em local separado, exclusiva a esta
finalidade. O depsito de tripas deve ser feito em outro local.
5. SEO DE CABEAS E MIDOS:
Localizar-se-, de preferncia, contgua ao local das linhas de
inspeo de cabeas e vsceras vermelhas, de maneira que os midos e cabeas sejam transportados
atravs de calhas diretamente da sala de matana para esta seo to logo seja concluda a sua inspeo
e a da carcaa correspondente. De preferncia ter porta de comunicao indireta com a sala de
matana e separao fsica atravs de paredes inteiras.
Os equipamentos nesta seo sero constitudos por mesas de
ao inoxidvel para toalete e lavagem dos midos, desarticulador de mandbulas e mesa para desossa
de cabeas, lavagem das carnes de cabea e seu escorrimento; carrinhos para produtos comestveis e
para produtos no comestveis e bandejas plsticas ou de ao inoxidvel. Ter lavatrios de mos e
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armazenados sobre estrados ou em paletes, afastados das paredes e do teto e em temperatura nunca
superior -18C (menos dezoito graus centgrados) at a sua expedio.
Qualquer mecanismo de congelamento ser de utilidade no
aproveitamento condicional de carcaas, que por apresentarem certas doenas parasitrias, como o
caso da cisticercose, tero como destino o tratamento pelo frio, o que significa permanecer a uma
temperatura
de
-10C (menos dez graus centgrados), na intimidade de suas massas musculares, por um perodo
mnimo de 10 (dez) dias. Caso contrrio, sero obrigatoriamente condenadas ou tratadas por salmoura
por um perodo mnimo de 21 (vinte e um) dias, com prejuzo maior para o produto, alm de requerer
controle mais complexo por parte da Inspeo Sanitria e instalaes apropriadas para este
processamento.
11. SALA DE DESOSSA:
A sala de desossa possuir as seguintes caractersticas:
a) P-direito mnimo de 3,00m (trs metros).
b) Sistema de climatizao de maneira permitir que a temperatura da sala mantenha-se entre 14C e
16C (quatorze e dezesseis graus centgrados) durante os trabalhos;
c) O uso de janelas nesta seo no recomendado, pois a existncia destas prejudicar enormemente
a sua climatizao. Caso for de interesse da empresa a iluminao natural da seo, podero ser
utilizados tijolos de vidro refratrio;
d) Para facilitar a climatizao da sala conveniente que pelo menos as paredes e o teto possuam
isolamento trmico;
e) As paredes e o teto podero tambm ser totalmente de isopainis metlicos, protegidos da oxidao
com tinta especial, de cor clara;
f) As portas sero metlicas e com dispositivo de fechamento automtico, devendo ser mantidas
sempre fechadas. recomendvel o uso de portas com isolamento trmico;
g) Ser localizada contgua s cmaras de resfriamento, de maneira que as carcaas ao sarem das
cmaras com destino sala de desossa no transitem pelo interior de nenhuma outra seo, bem como
manter proximidade com o tnel de congelamento, com a expedio, com a seo de higienizao e
depsito de caixas e com o depsito de embalagens.
h) Possuir seo de embalagem secundria independente da sala de desossa, podendo para isto ser
utilizada uma antecmara, desde que esta possua dimenses que permitam a execuo desta operao,
sem prejuzo do trnsito dos demais produtos neste setor.
12. SEO DE HIGIENIZAO DE CAIXAS E BANDEJAS:
O uso de madeira rigorosamente proibido no interior desta
seo, que ter tanques de alvenaria revestidos de azulejos, de material inx ou de fibra de vidro, lisos
e de fcil higienizao. No sero permitidos tanques de cimento amianto ou outro material poroso.
Dispor ainda de gua quente e fria sob presso e de estrados plsticos a galvanizados. Os
equipamentos e utenslios higienizados no podero ficar depositados nesta seo.
A lavagem poder ser feita na sala de matana desde que os
produtos utilizados para tal no fiquem ali depositados e esta operao no interfira nos trabalhos de
matana.
13. SEO DE EXPEDIO:
Deve ser provida de equipamentos suficientes para proceder o
corte e embalagens das peas a serem expedidas. Possuir plataforma para o carregamento totalmente
isolada do meio-ambiente, devendo sua porta acoplar s portas dos veculos.
14. GUA DE ABASTECIMENTO:
Deve dispor de rede de abastecimento de gua para atender
suficientemente s necessidades do trabalho industrial e s dependncias sanitrias e, quando for o
caso, de instalaes para o tratamento de gua.
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