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A G O S T O

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PARDEAMIENTO ENZIMATICO

PARDEAMIENTO ENZIMATICO.

El pardeamiento enzimtico, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas

polifenoloxidasas, que en un ambiente hmedo producen la oxidacin de los polifenoles incoloros, en
una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir en
tearrubiginas de colores marrones y rojos.

Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la accin del aire, vemos que en unos
instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el pltano y con otros
alimentos como las patatas o los championes.
Este procesose llama oxidacin o pardeamiento enzimtico, pues es el resultado de la accin del
oxgeno contenido en el aire en combinacin con los compuestos qumicos de la fruta, en concreto
sobre los fenoles.
En la reaccin interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), po la cual los
fenoles se combinan con el oxgeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan
con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de
melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podran ser un mecanismo de defensa de
los vegetales contra infecciones.

INFORME DE PARDEAMIENTO ENZIMATICO.

INFORME DE LABORATORIO
PARDEAMIENTO ENZIMATICO

DORIS SUAREZ
MARTHA CASTILLO
ANGELA VILLATE
RUBIELA CAMARGO

CENTRO DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL

CEDEAGRO
DUITAMA
2009

INTRODUCCION

El pardeamiento enzimtico es el que ocurre por accin de enzimas, como por ejemplo la
polifenoloxidasa que acta sobre sustratos como los polifenoles produciendo las quinonas que se
polimerizan para dar finalmente el color marrn. Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y
hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas.
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimtico puede ser un problema muy serio en frutas,
championes, patatas y otros vegetales, y tambin en algunos crustceos, e incluso en la industria del
vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los
hacen inaceptables para el consumidor. Estas prdidas son muy importantes en el caso de las frutas
tropicales y de los camarones, productos trascendentales para la economa de muchos pases poco
desarrollados.
El pardeamiento enzimtico se puede controlar mediante los siguientes procesos:
El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un bao de agua hirviendo por un minuto.
Disminucin del Ph: a Ph bajos la actividad cataltica decrece y produce una inactivacin de las
enzimas.
Mtodos qumicos: se realiza con ciertas sustancias como el dixido de azufre para inhibir del

pardeamiento enzimtico.

OBJETIVOS

GENERAL

Conocer como se lleva a cabo el pardeamiento enzimtico en algunas frutas y algunas formas de
evitarlo para mejorar las caractersticas del producto final.

ESPECIFICOS:

1. Determinar mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento enzimtico en algunas

frutas y hortalizas.
2. Realizar un control de tiempo par establecer que frutas se pardean mas rpido que las otras.
3. Establecer que aditivos podemos utilizar en la industria de los alimentos para que no haya
pardeamiento y conocer las cantidades permitidas por la normatividad vigente.

MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES
5 tubos de ensayo.
4 vasos de presipitados de 100 ml
Un termmetro (-10 a 3000 C)
6 vidrios de reloj
2 cajas petri
1 reloj

REACTIVOS
Solucin de Na Cl al 2%
Solucion de acido ctrico al 1.5%.
Solucin de acido ctrico al 0.5%
Solucin de bicarbonato de sodio al 2%.
Solucin de bicarbonato de sodio al 1%.

Solucin de acido ascrbico al 5 %.

Solucin de acido ascrbico al 2.5 %.
Solucin de acido ascrbico al 1 %.
Solucin de HCl 2 M.
Agua destilada
Jugo de limn.

PROCEDIMIENTO

1. CONTACTO DEL AIRE CON EL TEGIDO VEGETAL.

Tomar una fruta que este sana y fresca.

Lavarla con cuidado sin maltratarla.

Cortar cuatro pedazos dela fruta.

Un trozo de la fruta se sumerge en el agua fra destilada.
Otro trozo de la fruta se sumerge en solucin de Na Cl al 2%.
Los otros dos trozos se dejan al aire libre.

Se debe observar los tiempos en que aparece el pardeamiento enzimtico.

Se debe compara los resultados con los de los compaeros.

RESULTADOS.
Se pudo observar que el trozo de fruta que demoro mas tiempo en pardearse fue la que se sumergi
en la solucin de Na Cl al 2%. Y por el contrario la que se pardeo mas rpido fue al que se expuso al
aire por el contacto con el oxigeno.

EFECTO DEL CALOR SOBRE EL PARDAEMIENTO ENZIMATICO

Se rotularon 3 tubos de ensayo con los nmeros 1,2, y 3.

En cada tubo se coloco 10 ml de jugo de manzana.
El tubo uno se calent a 80o C por un minuto.
El tubo 2 se calent a 40o C por 5 minutos.
El tubo 3 se calent a 600 C un minuto.

RESULTADOS:

El tubo numero uno que fue sometido a mas alta temperatura se pardeo menos que los otros.

CONTROL DEL PH SOBE EL PARDEAMIENTO ENZIMATICO.

Se seleccionaron diferentes clases de frutas (manzana, pera y banano)

De cada fruta se sacaron tres muestras
A una de las muestras se le coloco acido ascrbico
A otra de las muestras se le coloco bicarbonato de sodio.
A otra se le coloco acido ctrico.

RESULTADOS:
En las muestras de manzana se pardeo menos la muestra a la cual se le coloco acido ascrbico. La
muestra de acido ctrico se pardeo medianamente y la que mas pardeamiento presento fue la de
bicarbonato.
En las muestras de pera se pardeo menos la muestra a la cual se le coloco acido ascrbico. La muestra
de acido ctrico se pardeo medianamente y la que mas pardeamiento presento fue la de bicarbonato.
En la muestra de banano se pardeo menos la muestra a la cual se le coloco acido ascrbico. La
muestra de acido ctrico se pardeo medianamente y la que mas pardeamiento presento fue la de
bicarbonato.

CONCLUSIONES

Se determino mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento enzimtico en

algunas frutas y hortalizas.

Se realizo un control de tiempo para establecer que frutas se pardean ms rpido que las otras.

Se estableci que aditivos podemos utilizar en la industria de los alimentos para que no haya
pardeamiento y se conoci las cantidades permitidas por la normatividad vigente.
Publicado por control de calidad en frutas y hortalizasen 10:30

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