Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
FACULDADE DE VETERINRIA
PORTO ALEGRE
2013
PORTO ALEGRE
2013
RESUMO
ABSTRACT
Adequate sanitary conditions in the food industry are fundamental to promote the
quality of the final product. Cleaning and sanitization prevent contamination and increase the
shelf life of the product offered to the population, thus avoiding not only financial loss to the
industry and consumers, as well as problems related to public health. The milk nutrients, such
as proteins, fats, carbohydrates and mineral salts, may left waste in the processing equipment
industry which, if not properly removed, may lead to quality problems. This paper describes
the stages of cleaning, cleaning and sanitizing-agents that can be used, surfaces and some
consequences that can occur with poor hygiene.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1-
Figura 2-
28
34
Figura 3-
34
Figura 4-
35
Figura 5-
39
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 -
resduos
em
equipamentos
de
processamento
de
laticnios........................................................................................................
Tabela 2 -
15
Tabela 3 -
28
29
Tabela 4 -
32
Tabela 5 -
40
SUMRIO
INTRODUO.....................................................................................................
DE ALIMENTOS.................................................................................................
10
2.1
Metais....................................................................................................................
10
2.1.1
Ao-carbono...........................................................................................................
10
2.1.2
Ao inoxidvel........................................................................................................
10
2.2
NO METAIS......................................................................................................
11
2.2.1
Madeira...................................................................................................................
11
2.2.2
11
2.2.3
Tinta........................................................................................................................
12
2.2.4
Vidro.......................................................................................................................
12
PRINCIPAIS RESDUOS...................................................................................
14
AGENTES DETERGENTES..............................................................................
16
4.1
cidos.....................................................................................................................
16
4.2
Agentes sequestrantes...........................................................................................
17
4.3
Alcalinos.................................................................................................................
17
4.4
Enzimas..................................................................................................................
18
4.5
Fosfatos..................................................................................................................
18
4.6
Tensoativos............................................................................................................
18
SANITIZANTES..................................................................................................
20
5.1
Agentes fsicos.......................................................................................................
20
5.1.1
Calor........................................................................................................................
20
5.1.2
Radiao ultravioleta..............................................................................................
20
5.2
Agentes qumicos..................................................................................................
22
5.2.1
cido peractico.....................................................................................................
22
5.2.2
lcoois....................................................................................................................
22
5.2.3
Clorohexidina..........................................................................................................
23
5.2.4
Compostos clorados................................................................................................
23
5.2.5
25
5.2.6
Compostos fenlicos...............................................................................................
25
5.2.7
Iodforos.................................................................................................................
26
5.2.8
Oznio.....................................................................................................................
26
5.2.9
Perxido de hidrognio...........................................................................................
27
ETAPAS DA HIGIENIZAO..........................................................................
30
6.1
30
FORMAO DE BIOFILME............................................................................
35
7.1
Estratgias de controle.........................................................................................
39
RESPONSABILIDADE TCNICA....................................................................
43
CONCLUSO.......................................................................................................
45
REFERNCIAS....................................................................................................
46
1 INTRODUO
10
Os materiais que compe a superfcie com a qual o alimento entrar em contato devem
ser resistentes corroso, no podem ser txicos, devem ser mecanicamente estveis. No
devem apresentar qualquer influncia adversa ao produto como a transmisso de odores, cores
ou manchas indesejveis, nem contribuir para a contaminao deste (DUTRA; ALLES;
MARIOT, 2008).
Algumas dessas superfcies podem propiciar processos de adeso bacteriana e
formao de biofilme. O processo de adeso ocorre quando a contagem de microrganismos na
superfcie atinge valores entre 104 UFC. cm-2 e 105 UFC. cm-2, contagens acima desses valores
j caracterizam a formao de biofilme (ANDRADE, 2008).
As superfcies mais comuns nas plantas de processamento de alimentos so:
2.1 Metais
2.1.1 Ao-carbono
Por ser um metal propenso ferrugem por detergentes cidos e clorados, o aocarbono muitas vezes estanhado ou galvanizado e, deve ser limpo por detergentes neutros
(MARRIOTT, 1999).
2.1.2 Ao inoxidvel
11
2.2 NO METAIS
2.2.1 Madeira
Dutra, Alles e Mariot (2008) afirmam que esse material pode ser utilizado em alguns
casos especficos como, por exemplo, quando auxilia na regulao da umidade relativa ou
microbiana como na maturao de queijo, devendo ser limpas a desinfetadas de formas
efetivas por reterem microrganismos capazes de se multiplicarem com os nutrientes do
alimento.
A utilizao de materiais que no possam ser higienizados ou desinfetados
adequadamente, como no caso a madeira, devem ser evitados, a menos que a tecnologia
utilizada faa seu uso imprescindvel e que seu controle demonstre que no se constitui uma
fonte de contaminao (BRASIL, 1997). Outros materiais como ao inoxidvel, polietileno e
materiais de borracha devem ser usados no seu lugar (MARRIOT, 1999).
12
2.2.3 Tinta
2.2.4 Vidro
O vidro deve ser liso e impermevel; pode ser destrudo por compostos de limpeza
alcalinos fortes, devendo ser limpo com detergentes moderadamente alcalinos ou neutros
(MARRIOTT, 1999).
De acordo com a Portaria n 27, de 18 de maro de 1996 SVS/MS:
Os vidros so materiais slidos que possuem uma estrutura atmica molecular no
cristalina, obtidos, de modo geral, pelo resfriamento de uma massa fundida em condies
controladas que impedem a sua cristalizao. Podem ser incolores ou coloridos. So
identificados os seguintes tipos de vidro:
(A) Vidro borossilicato: tipo de vidro permitido para a fabricao de embalagens e
equipamentos par a qualquer condio de contato com os alimentos, inclusive esterilizao e
coco em todos os tipos de fornos industriais e domsticos.
13
14
3 PRINCIPAIS RESDUOS
O leite pode servir de fonte de alimento para o homem e para os microrganismos por
causa da sua composio rica em protenas, gorduras, carboidrato e sais minerais, subjugandose o setor de laticnios como um dos segmentos alimentares mais exigentes com relao aos
seus processos de limpeza (ATHAYDE, 1998).
A adeso dos constituintes do leite em superfcies de processamento pode influenciar o
processo de higiene. A tenso interfacial uma propriedade afetada pela quantidade de
agentes superfcie-ativa (gorduras, protenas, etc.) presentes nos produtos (BERNARDES,
2012).
Os resduos que permanecem em equipamentos de processamento de alimentos
fornecem um meio para a proliferao de microrganismos, alm de protegerem os
microrganismos do contato com agentes qumicos saneantes, reduzindo a eficcia do
desinfetante (MARRIOTT, 1999).
As etapas do processo de higienizao levam em considerao as caractersticas de
solubilidade dos resduos de alimentos em gua ou em detergentes alcalinos e cidos.
Resduos de carboidratos e de sais minerais monovalentes podem ser removidos com certa
facilidade pela gua associada ao mecnica, desde que estes resduos no tenham sofrido a
ao do calor. J os resduos de gordura so removidos com o uso de agentes alcalinos ou
tensoativos e para a remoo de sais minerais divalentes como o clcio e o magnsio so
utilizados os agentes qumicos cidos. Para remoo de resduos proticos utilizam-se os
agentes alcalinos (ANDRADE, 2008).
A tabela 1, abaixo, mostra os principais resduos, a solubilidade, a facilidade de
remoo e o efeito do calor, j que a ao do calor torna mais difcil a remoo dos resduos.
15
Solubilidade
Facilidade
de remoo
Fcil
Efeito do calor
Carboidratos
Geralmente solveis em
gua
Gorduras
Insolveis em gua,
solveis em alcalinos,
solveis por tensoativos
Difcil
Polimerizao
Protenas
Solveis em alcalinos
Solveis em cidos
Difcil
Desnaturao
Sais minerais
monovalentes (Na+,
K+)
Solveis em gua
Fcil
Incrustaes
Sais minerais
divalentes
(Ca++ e Mg++)
Solveis em cidos
Difcil
Incrustaes
Caramelizao
16
4 AGENTES DETERGENTES
De acordo com Andrade (2008), as solues para a limpeza podem ser aplicadas de
diferentes formas: (a) manualmente, (b) imerso de partes desmontveis de equipamentos e
tubulaes, (c) mquinas lava jato tipo tnel, (d) equipamento spray com alta ou baixa
presso, (e) nebulizao ou atomizao, (f) espuma, (g) gel e, (h) circulao em sistema
fechado (CIP).
Andrade (2008) ainda faz meno s caractersticas que o detergente ideal deve
apresentar: saponificao, emulsificao, molhagem, capacidade de diminuir a tenso
superficial, solubilizar protenas, manter resduos em suspenso, controlar minerais, no ser
corrosivo e, ter preo acessvel. Athayde (1998) menciona que o avano na indstria qumica
trouxe o poder de aumentar a segurana de uso, a reduo do impacto ambiental e da energia
necessria utilizada nas operaes de limpeza com o desenvolvimento de novos detergentes.
Os principais grupos de detergentes so representados pelos agentes cidos, alcalinos,
fosfatos, agentes complexantes e os tensoativos.
4.1 cidos
17
4.3 Alcalinos
18
Na2O.SiO2.11 H2O), tetraborato de sdio (Na2 B4O710 H2O) e fosfato trissdico (Na3PO4.12
H2O).
4.4 Enzimas
4.5 Fosfatos
4.6 Tensoativos
19
20
5 SANITIZANTES
5.1.1 Calor
21
A gua quente deve ser usada na temperatura de 80C durante 5 minutos, atravs da
imerso, circulao ou diretamente na superfcie (SPREER, 1991; ANDRADE, 2008). Para
alcanar a esterilizao das superfcies, recomenda-se o tempo de 15-20 minutos a 120-130C
(SPREER, 1991).
O mecanismo de ao da gua quente consiste na alterao de DNA e RNA, no
extravasamento dos constituintes do citoplasma pela alterao da permeabilidade da
membrana citoplasmtica (ANDRADE, 2008).
O ar quente deve ser aplicado diretamente na superfcie a 90C durante 30 minutos,
atuando por oxidao de substncias essenciais ao metabolismo microbiano. J o vapor direto
considerado a verdadeira sanitizao pelo calor, utilizado o mais prximo possvel da
superfcie por apenas 1 minuto, desnatura protena, inativa enzimas e desorganiza os lipdeos
celulares (ANDRADE, 2008).
22
5.2.2 lcoois
23
5.2.3 Clorhexidina
24
utilizados
na
indstria
de
alimentos
incluem:
cloramina
T,
dicloramina
T,
25
O fenol uma substancia incolor, solvel em gua, de difcil manipulao que age
alterando a permeabilidade da membrana celular permitindo o extravasamento de
constituintes essenciais a clula como os aminocidos (ANDRADE, 2008).
Alguns compostos derivados do fenol so excelentes fungicidas, porm pouco
eficientes contra esporos bacterianos e vrus. Outros compostos como os cresis, o
hesilresorcinol, o hexaclorofeno e o irgasan possuem atividade antimicrobiana mais eficiente.
Entretanto, o hexaclorofeno, usado para assepsia das mos, tem seu uso limitado por causa da
sua possvel toxicidade (ANDRADE, 2008).
As vantagens e desvantagens dos compostos fenlicos, descritas por Paulino (2010)
so:
26
5.2.7 Iodforos
5.2.8 Oznio
27
28
Concentrao (mg.L-1)
100
5
100
pH
10
7
6-7
15
15
5,5
3
200
60
50000
200
700000(70%)
100
7-10
3
4
1,6-2,4
7
4
29
Hipoclorito de sdio
Dixido de cloro
Cloraminas
orgnicas
Iodforos
Amnia quaternria
cido peractico
Perxido de
hidrognio
Bactrias
Gram + Gram +++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+-+++
++-
Fungos filamentosos/
leveduras
++++++-
Esporos
bacterianos
++++++-
Vrus
+++++
+++
++-
+---+++
+++
+-+-+++
++-
++++++-
30
6 ETAPAS DA HIGIENIZAO
6.1 Mtodos: CIP (Cleaning In Place) COP (Cleaning Open Place) e MANUAL
31
O CIP um processo que permite limpeza completa do sistema sem sua desmontagem
ou envolvimento manual do operador. Inclui jato e pulverizao das superfcies ou a
circulao das solues de limpeza em toda a planta atravs do aumento da turbulncia e da
velocidade de fluxo (SREY; JAHID; HA, 2013). A passagem do fluxo de alta velocidade de
lquidos sobre as superfcies gera um efeito de lavagem mecnica que desaloja os resduos de
leite (MARCHAND, 2012).
De acordo com Andrade (2008), o CIP um mtodo de higienizao que permite o
uso de agentes que liberam alta alcalinidade custica, de temperaturas mais elevadas e de
maior tempo de contato das solues de limpeza com os resduos e superfcies. Para a limpeza
de um pasteurizador de leite, por exemplo, pode ser usada uma soluo de hidrxido de sdio
contendo 1% de alcalinidade custica temperatura de 80C, por 30 minutos e a uma
velocidade de 1,5 m.s-1.
Athayde (1998) explica em seu artigo que no sistema CIP as etapas so realizadas a
partir de quatro fatores: concentrao da soluo de limpeza, temperatura, tempo de
circulao de contato e ao mecnica.
A primeira etapa a pr-lavagem com gua de qualidade em temperatura de 45 e
60C. O controle da temperatura fundamental para que no ocorra desnaturao de protenas
em temperaturas acima dos 60C, ou solidificao das gorduras nas superfcies, o que
prejudicaria tambm esta etapa e consequentemente todo o restante do processo. Marriot
(1999) explica que a utilizao da gua nessa etapa pode ser por recuperao ou por
abastecimento e fornecida temperatura desejada para o processo.
A prxima etapa a lavagem com soluo alcalina em altas temperaturas que podem
variar de 75 a 85C. Aps aplica-se um enxgue intermedirio para ento a aplicao de
agente cido na temperatura de no mximo 70C e enxague para prevenir ou remover sais
minerais. (ATHAYDE, 1998). O cido injetado para uma fora predefinida baseado no
tempo para um volume circuito especfico (MARRIOTT, 1999). E por fim sanitizao, psenxgue e avaliao do processo (ATHAYDE, 1998).
Marchand (2012) repete que a escolha do processo de limpeza determinada pelo tipo
e composio dos resduos e tambm pelo desenho do equipamento. Alguns exemplos so
dados na tabela 4, nos quais, a principal diferena est na circulao do cido que deve ser
includo dentro do primeiro exemplo para a remoo da protena e dos sais minerais
incrustados nas superfcies de equipamentos trmicos (superfcies aquecidas).
32
min.
Enxaguar com gua morna por cerca de 3 min.
Desinfeco com gua quente 90-95 C por 5 min.
Resfriamento gradual com gua fria por cerca de 10 min (normalmente sem
refrigerao para os tanques).
33
34
35
7 FORMAO DE BIOFILME
36
as
bactrias
do
cido
lctico,
como o
Streptococcus, Leuconostoc ,
37
38
39
40
Alguns exemplos dados pelo mesmo autor para impedir a adeso bacteriana, incluem:
superfcies revestidas em prata, incorporao de produtos antimicrobianos aos materiais da
superfcie, pr-condicionamento da superfcie com agente tensoativo, e diminuio na
hidrofobicidade das superfcies com pr-condicionamento com o uso de surfactantes para
diminuir a fixao.
Chmielewski e Frank (2003) explicam que os equipamentos, alm de serem fabricados
com materiais apropriados, devem ser projetados de forma a evitar o acmulo de resduos e a
facilitar a limpeza de modo a no permitir o desenvolvimento de biofilmes. Os problemas
normalmente ocorrem em locais onde as juntas devem ser utilizadas como bombas e
articulaes, os quais no recebem a exposio necessria dos produtos para limpeza e
desinfeco para remover os resduos e destruir os microrganismos.
Em relao ao mtodo CIP, Srey, Jahid e Ha(2013) citam que a eficcia das condies
de limpeza conduzidas pode mudar de acordo com a quantidade de sujidade e de ciclos de
limpeza, como tambm a remoo de biofilme bacteriano, em superfcies de fbrica de
laticnios, pode ser melhorada com a utilizao de aditivos custicos e cido ntrico. Em outro
estudo foi avaliado o ciclo de vida de quatro mtodos CIP: limpeza alcalino / cido limpeza
convencional com desinfeco em gua quente, limpeza alcalina de uma fase com desinfeco
qumica cida, limpeza base-enzimtica com desinfeco qumica cida e o mtodo
convencional de desinfeco com cido ntrico frio em pH 2. Concluram que os mtodos de
CIP com pequenos volumes e temperaturas baixas, como a limpeza a base de enzimas e a
alcalina de uma fase foram os mtodos alternativos mais indicados.
Entretanto, outros problemas relacionados com a higiene nas indstrias de alimentos
podem ocorrer. Andrade (2008) mostra como exemplo, na tabela 5 abaixo, uma srie de riscos
que podem ocorrer com um procedimento de higienizao de um pasteurizador de leite.
Tabela 5 - Riscos de um procedimento higienizao de um pasteurizador de leite.
Etapa
Remoo de
resduos
Risco
Se incompleta, afeta a qualidade de higienizao.
Desmontagem
de
equipamentos
Enxgue
41
Etapa
Aplicao das
solues
Risco
Se temperatura baixa, tempo de contato curto (CIP), velocidade das solues
baixa (CIP): qualidade da higienizao afetada.
Solues
sanitizantes
Enxgue
intermedirio
Aplicao de
sanitizantes
Enxgue final
organismos ssseis pelos agentes desinfetantes muitas vezes agrava os problemas causados
por incrustaes microbianas e pode contribuir para a ineficcia da limpeza de sistemas CIP
(BERNARDES, 2012).
Atualmente, requisitos mais rigorosos para segurana alimentar e saneamento
esto em vigor nas indstrias alimentcias. E para atend-los, processadores de alimentos
esto constantemente procura de produtos de limpeza e desinfetantes mais eficazes, bem
como a melhor forma de aplicar esses produtos qumicos, tanto para a segurana do
trabalhador como do ponto de vista da eficincia.
Oliveira, Brugnera e Picolli (2013) fizeram um estudo a respeito de leos essenciais e
seus constituintes, como novas alternativas promissoras de elaborao de solues
sanitizantes naturais, para o controle de biofilmes microbianos.
O mecanismo de ao parece ser a difuso passiva da molcula componente por meio
da parede celular de bactrias Gram-positivas e fungos ou da membrana externa de bactrias
Gram-negativas. Como os leos essenciais so compostos tipicamente lipfilos, so capazes
de passar pela parede celular e se acumular na membrana citoplasmtica bacteriana, causando
aumento da permeabilidade e danificando a estrutura de diferentes camadas de
polissacardeos, cidos graxos e fosfolipdeos.
42
43
8 RESPONSABILIDADE TCNICA
Gomide, Fontes e Ramos (2006) afirmam que o profissional encarregado da inspeo
o mdico veterinrio (denominado inspetor sanitrio) que tem a responsabilidade de decidir
sobre o que apropriado para consumo, condenar o que imprprio, verificar as condies
higinico-sanitrias dos estabelecimentos e pelo parecer final sobre os produtos
inspecionados.
Para Pfuetzenreiter, Zylbersztajn e Pires (2004) o mdico veterinrio se incorpora
muito facilmente ao grupo de profissionais de sade por estar habituado a proteger a
populao contra as enfermidades coletivas, como na higiene de alimentos que uma, entre
vrias outras atividades da sade pblica veterinria.
De acordo com Portaria, do Ministrio da Sade, n 1.428, de 26 de novembro de
1993, para que o responsvel Tcnico possa exercer a sua funo ele deve contar com
autoridade e competncia para:
-responsabilizar pela aprovao ou rejeio de matrias-primas, insumos, produtos
semi-elaborados e produtos terminados, procedimentos, mtodos ou tcnicas, equipamentos
ou utenslios, de acordo com normas prprias estabelecidas nas Boas Prticas de Fabricao e
Boas Prticas de Prestao de Servios na rea de alimentos.
-supervisionar os procedimentos de fabricao para certificar-se de que os mtodos de
produo e de prestao de servios, estabelecidos nas Boas Prticas de Fabricao e Boas
Prticas de Prestao de Servios na rea de alimentos esto sendo seguidos;
-adotar mtodos de controle de qualidade adequados, bem como procedimentos a
serem seguidos no ciclo de produo e/ou servio que garantam a identidade e qualidade dos
mesmos;
-adotar o mtodo de APPCC - Avaliao de Perigos e Determinao de Pontos
Crticos de Controle, para a garantia de qualidade de produtos e servios.
-Compreenso dos componentes do Sistema APPCC.
-Capacidade de identificao e localizao de PCCs em fluxogramas de processos.
-Capacidade de definir procedimentos, eficazes e efetivos, para os controles dos PCCs.
-Conhecimento da ecologia de microrganismos patognicos e deterioradores.
-Conhecimento da toxicologia alimentar.
-Capacidade para selecionar mtodos apropriados para monitorar PCCs, incluindo
estabelecimento de planos de amostragem e especificaes.
44
45
9 CONCLUSO
46
REFERNCIAS
47
48
49