SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional
Integral

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013

Cdigo: F004P006-GFPI
GUA DE APRENDIZAJE
Programa
de Cdigo:
921213
Formacin:
Versin:
GUA DE APRENDIZAJE N
001
Nombre del Proyecto:
VERIFICACIN DE LA CALIDAD DE
Cdigo: 906292
PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS
Fase del proyecto:
EJECUCIN

Aplicar
tcnicas
de
anlisis
de calidad
alimentos
segn
protocolos
establecidos
por
la
industria de alimentos

Resultados
de
Aprendizaje:
27040303802.
Administrar el plan de
calidad e inocuidad del
proceso de produccin
segn normas legales y
de la empresa.
27040301602.
Realizar
los anlisis de calidad
segn
protocolos
establecidos.

F03_AA01.
Realizar los anlisis
de calidad segn
protocolos
establecidos a los
alimentos
producidos en el
complejo piloto
agroindustrial del
Centro
Agropecuario de
Buga

Ambiente de
formacin
ESCENARIO
(Aula,
Laboratorio,
taller, unidad
productiva) y
elementos y
condiciones
de seguridad
industrial,
salud
ocupacional y
medio
ambiente

MATERIALES DE
FORMACIN
Televisores, Marcadore
Proyector y s.
Papelgrafo
s.

Competencia:
270403038.
Gestionar
los
planes y programas
de produccin de
acuerdo con los
objetivos y polticas
trazados
por
la
empresa.
270403016.
Verificar la calidad
del producto de
acuerdo con las
normas de calidad
establecidas por la
empresa
y
las
normas
obligatorias
vigentes.

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Pgina 1 de 9

2. INTRODUCCIN

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUA DE APRENDIZAJE

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004-P006GFPI

La inocuidad alimentaria en todo el mundo, est recibiendo mayor atencin debido

al aumento de la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs),
la preocupacin sobre los conocidos peligros emergentes y la globalizacin del
comercio.
La inocuidad alimentaria es un tema que, diariamente, cobra vigencia en diferentes
mbitos; la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) han establecido
que un sistema de inocuidad alimentaria compete a las autoridades
gubernamentales, al sector privado, a los consumidores y a otros sectores, como
las agremiaciones, la academia y los medios de comunicacin. El Codex
Alimentarius (Conjunto de normas alimentarias internacionales de carcter
voluntario, adoptadas por la FAO/OMS) define la inocuidad como la garanta de que
los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman
de acuerdo con el uso a que se destinen.
La calidad e inocuidad se refieren a las caractersticas de los alimentos, que
garantizan que estos sean aptos para el consumo humano y que exigen el
cumplimiento de una serie de condiciones y medidas necesarias, durante la cadena
agroalimentaria, hasta el consumo y el aprovechamiento de los mismos,
asegurando que una vez ingeridos no representen un riesgo (biolgico, fsico y/o
qumico) que menoscabe la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un
alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un atributo de la calidad.
Sus determinantes bsicos son: la normatividad (elaboracin, promocin,
aplicacin, seguimiento); la inspeccin, vigilancia y control; los riesgos biolgicos,
fsicos y qumicos; la manipulacin, conservacin y preparacin.
La FAO es la agencia especializada de las Naciones Unidas, encargada de los
aspectos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos, a lo largo de
cada una de las etapas de produccin, almacenamiento, transporte, elaboracin y
comercializacin. Dicha organizacin, junto con la OMS, tiene como meta en
materia de inocuidad de alimentos, reducir el impacto social y de salud de las
enfermedades de transmisin alimentaria.
Otros organismos de referencia mundial son la Red Internacional de Autoridades en
Materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN), la Organizacin Mundial de
Sanidad Animal (OIE), la Convencin Internacional de Proteccin Fitosanitaria (CIPF)
y el Cdex Alimentarius.
A nivel de las Amricas, el Instituto Interamericano de Cooperacin para la
Pgina 2 de
9

Agricultura (IICA) contribuye con el fortalecimiento de los sistemas nacionales de

inocuidad de los alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los
consumidores, fomentar la eficiencia y ayudar a los pases a competir con xito en
los mercados nacionales e internacionales. Por su parte, la Organizacin
Panamericana de la Salud (OPS) aborda algunos de los principales determinantes
de la salud y la enfermedad, en este caso, los alimentos de riesgo, es decir,
aquellos en los cuales los agentes qumicos, microbiolgicos, zoonticos y de otra
ndole constituyen una amenaza para la salud y la inocuidad de los alimentos, en
los hogares (IICA, 2008).
En Colombia, la inocuidad se aborda desde diferentes entidades, facultadas en
distintas reas. Es as como el Ministerio de Proteccin Social se encarga de regular
los aspectos sanitarios de calidad e inocuidad de los alimentos, a travs del
Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) y el Instituto Nacional de
Salud (INS). El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y el Instituto Colombiano
Agropecuario (ICA) manejan la proteccin y regulacin sanitaria agropecuaria; el
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y la Superintendencia de Industria y
Comercio establecen el marco de accin, para las entidades oficiales que integran
el Sistema Nacional de Normalizacin, Certificacin y Metrologa. En cuanto a
Normas tcnicas, el ente encargado es el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas
y Certificacin (ICONTEC).
Para engranar en este sistema Nacional, el tecnlogo en procesamiento de
alimentos del SENA, en su contacto directo con los alimentos, debe ser garante de
la seguridad alimentaria, actuando con responsabilidad durante las etapas de
elaboracin de alimentos y haciendo inmersin en el desarrollo de protocolos de
anlisis microbiolgico y fisicoqumico, adquiriendo una visin completa de este
componente fundamental en los sistemas de gestin de calidad

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1.

Actividades de Reflexin inicial.

Todos los pases necesitan contar con programas de control de calidad de alimentos
para garantizar que los suministros nacionales sean inocuos, de buena calidad y
estn disponibles en cantidades adecuadas y precios asequibles, para asegurar que
todos los grupos de la poblacin puedan gozar de un estado de salud y nutricin
aceptable. El control de calidad de los alimentos incluye todas las actividades que
se lleven a cabo para asegurar la calidad, la inocuidad y la presentacin honesta
del alimento en todas las etapas, desde la produccin primaria, pasando por
elaboracin y almacenamiento, hasta la comercializacin y el consumo. El control
Pgina 3 de
9

de calidad y el procesamiento de los alimentos incluyen todas las iniciativas

nacionales que se emprenden de conformidad con un procedimiento integrado, en
el que participan el gobierno y todos los segmentos y sectores de la industria
alimentaria. El control de calidad de alimentos est vinculado con la mejora de la
salud de la poblacin, el potencial de desarrollo econmico del pas y la
disminucin del deterioro y de las prdidas de alimentos; de all la importancia del
rol que desempear el tecnlogo en Procesamiento de Alimentos del SENA como
responsable
de
la
produccin
inocua
de
los
alimentos
(fuente:
http://www.fao.org/3/a-w8088s.pdf).
Consulte la justificacin del programa de formacin SENA titulado: Tecnlogo en
procesamiento de alimentos e indique si est relacionada con la cita de la FAO
expuesta.
El procesamiento de alimentos en Colombia est sujeto a inspeccin sanitaria, esta
vigilancia es competencia de la autoridad sanitaria del orden Nacional (INVIMA).
Cree usted que los funcionarios que pertenecen a este instituto logran vigilar el
100% de las fbricas de alimentos en Colombia?. La responsabilidad de la
inocuidad alimentaria en nuestro pas es responsabilidad del INVIMA?.
Los
alimentos importados sern 100% inspeccionados en puertos, aeropuertos y pasos
fronterizos?. Quien responde si sucede una intoxicacin alimentaria?. Justifique
todas las respuestas.
3.2. Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos
necesarios para el aprendizaje.
Consultar instructivos de limpieza y desinfeccin en laboratorios con el objetivo de
estructurar un procedimiento de L&D para el laboratorio de anlisis de alimentos
del Complejo Piloto Agroindustrial.

3.3. Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y

Teorizacin).
A_01. Analizar alimentos en de origen animal y vegetal teniendo en cuenta los
requerimientos de obligatorio cumplimiento establecidos en la legislacin sanitaria
Nacional, cdex alimentarius o normas tcnicas colombianas. MAGDA
SA_01. Aplicar lista de chequeo para verificar orden y aseo del laboratorio de
anlisis de alimentos del complejo piloto agroindustrial, teniendo en cuenta el
protocolo de L&D que se disear para el laboratorio en mencin. PABLO
Para desarrollar esta actividad debe disear una lista de chequeo para verificar
orden y aseo en el laboratorio de anlisis de alimentos del complejo piloto
Pgina 4 de
9

Agroindustrial. Consulte protocolos y procedimientos de limpieza y desinfeccin en

laboratorios. Los siguientes links relacionan algunos ejemplos de procedimientos:
http://serviciosvarios.univalle.edu.co/documentos/INSTRUCTIVO%20DE
%20LIMPIEZA%20Y%20DESINFECCION%20EN%20%20LABORATORIOS.pdf
http://facultades.unicauca.edu.co/prlvmen/sites/default/files/procesos/Protocolo
%20de%20mantenimiento%20de%20aseo.pdf
http://bibliotecadigital.umsa.bo:8080/rddu/bitstream/123456789/3731/1/TD731%20CONDORI%20ARUQUIPA%2c%20DELIA%20.pdf
Debe construir dos procedimiento para laboratorio:
Un (1) procedimiento para verificar orden y aseo en el laboratorio de anlisis
fisicoqumico de alimentos.
Un (1) procedimiento para verificar orden y aseo en el laboratorio de anlisis
microbiolgico de alimentos.
Una (1) Lista de chequeo para verificar orden y aseo en el laboratorio de anlisis
fisicoqumico de alimentos.
Una (1) Lista de chequeo para verificar orden y aseo en el laboratorio de anlisis
microbiolgico de alimentos.
SA_02. Seleccionar y clasificar los reactivos qumicos del laboratorio de anlisis de
alimentos y plantas piloto, teniendo en cuenta el "Sistema Globalmente
Armonizado de Clasificacin y Etiquetado de Productos Qumicos" y la
compatibilidad de los reactivos qumicos.
Para desarrollar esta actividad debe consultar el Sistema Globalmente
Armonizado de Clasificacin y Etiquetado de Productos Qumicos una vez
realizada la lectura, debe Clasificar los reactivos del laboratorio de anlisis de
alimentos
segn
compatibilidad
(Matriz
Gua
de
Almacenamiento
Qumico).FRANCISCO
Consulte los siguientes links, servirn de apoyo:
http://www.consumer.es/web/es/medio_ambiente/urbano/2011/01/17/198332.php
https://es.scribd.com/doc/78065232/Matriz-merk-AlmacenamientoQuimico#download
SA_03. Realizar anlisis proximal de alimentos a los productos elaborados en el
complejo piloto agroindustrial (uno por cada planta), teniendo en cuenta la
legislacin sanitaria vigente.FRANCISCO

Pgina 5 de
9

Para el desarrollo de esta actividad debe consultar la legislacin sanitaria vigente,

teniendo en cuenta los tipos de alimentos a analizar, de no encontrar normatividad
sanitaria, entonces debe consultar documentos similares en el codex alimentarius,
por ultimo normas tcnicas Colombiana o similares. Durante el desarrollo de los
anlisis de laboratorio debe preparar soluciones y calibrar equipos como
potencimetros de mesa, refractmetros porttiles, termmetro punzn, etc,
teniendo en cuenta los manuales de operacin de estos equipos.
SA_04. Realizar anlisis microbiolgico de alimentos a las reas y productos
elaborados en el complejo piloto agroindustrial (uno por cada planta), teniendo en
cuenta la legislacin sanitaria vigente. LUDDY
Para el desarrollo de esta actividad debe realizar un control microbiolgico a un
rea de procesamiento en planta piloto, manipuladores y productos elaborados
(uno por cada planta) - (Mesfilos aerobios, Mohos y levaduras, y Coliformes).
3.4.

Actividades de transferencia del conocimiento.

A.T. Identificar las tcnicas de anlisis de calidad de alimentos establecidas en la

legislacin sanitaria vigente.
Para desarrollar esta actividad debe tener en cuenta el plan de calidad diseado en
la fase de planeacin, relacione el prototipo que desarrollar en planta piloto;
identifique los requerimientos fisicoqumicos y microbiolgicos establecidos en la
legislacin sanitaria nacional, cdex alimentarius, o en su defecto normas tcnicas
colombianas.
3.5.

Actividades de evaluacin

Evidencias de
Aprendizaje
Producto:
Procedimiento y lista de
verificacin diseados
para el orden y aseo en el
laboratorio de anlisis de
alimentos.
Desempeo:
Verificacin de las
condiciones de orden y
aseo del laboratorio de
anlisis de alimentos
mediante la aplicacin de

Criterios de
Evaluacin

Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin
*Implementa
los Observacin Lista de
sistemas
de chequeo.
aseguramiento
de
la
calidad e inocuidad de
acuerdo
con
las
directivas del rea de
calidad.
*Interpreta
la
informacin
de
la
verificacin del plan de
calidad segn protocolos
Pgina 6 de
9

la lista de verificacin
diseada.
Conocimiento:
Respuesta a preguntas
sobre la clasificacin de
reactivos qumicos segn
el sistema globalmente
armonizado.
Desempeo:
Resultado de la
clasificacin de la
totalidad de los reactivos
qumicos del laboratorio
de anlisis de alimentos
segn el SGA.
Desempeo:
Resultado del registro de
datos fisicoqumicos de
laboratorio en los
formatos establecidos por
el laboratorio.
Producto:
Informe escrito de
anlisis proximal de
alimentos tipo artculo de
investigacin.
Desempeo:
Resultado del registro de
datos microbiolgicos de
laboratorio en los
formatos establecidos por
el laboratorio.
Producto:
Informe escrito de
anlisis microbiolgico de
alimentos tipo artculo de
investigacin.

de la empresa.

Formulacin de preguntas
Cuestionario.

*Supervisa
las
actividades
de
planeacin y produccin
de acuerdo con el plan Observacin
establecido y las metas chequeo.
empresariales.
*Desarrolla productos de
acuerdo
con
los
parmetros establecidos
por
el
equipo
de Observacin
investigacin.
chequeo
*Determina los planes de
mejoramiento
de
la
calidad e inocuidad de
acuerdo
con
los
resultados
de
los Observacin
procesos de produccin.
chequeo.
*Registra la informacin
manual o sistematizada
de la gestin de los
planes y programas de Observacin
produccin
segn chequeo.
procedimientos de la
empresa.

Observacin
chequeo.

Lista

de

Lista

de

Lista

de

Lista

de

Lista

de

Pgina 7 de
9

4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formacin
devolutivos:
(Equipos/Herramientas)

ACTIVIDADES DEL
PROYECTO

Materiales de formacin
(consumibles)

Talento Humano (Instruc

DURACI
N
(Horas)
Descripcin

Cantidad

Descripcin

Cantidad

Especialidad

5. GLOSARIO DE TERMINOS

6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

Mike Douglas Snchez, Ingeniero de Alimentos, Instructor Agroindustria Alimentaria,
Centro Agropecuario de Buga.
Pgina 8 de
9

Diana Patricia Vargas Muoz, Ingeniero Agroindustrial, Instructor Agroindustria

Alimentaria, Centro Agropecuario de Buga.
Francisco Javier Gonzlez, Tecnlogo en Alimento ,Instructor Agroindustria
Alimentaria, Centro Agropecuario de Buga.
Luddy Esperanza Torres, Qumica Farmacutica, Instructor Agroindustria
Alimentaria, Centro Agropecuario de Buga

Pgina 9 de
9