LE CORDON BLEU PERU

I. TITULO:
PAN DE UA CON JAMON DE PAVO

II.

RESPONSABLE:
Mariella Ruiz Paz
Korina Aguilar Chaparro

III.

DESCRIPCION DEL ESTUDIO

La presente investigacin se refiere al tema de pan de ua de gato con
jamn,

que

se

puede

definir

como

un

alimento

enriquecido

nutricionalmente.
La caracterstica principal de este proyecto es la presencia de la ua de
gato, por su concentracin de alcaloides, los cuales aumenta el nivel de
inmunidad hasta un 50 %

IV. ANTECEDENTES

FUNDAMENTACIN

CIENTIFICA

HUMANISITICA
UA DE GATO
La ua de gato es una parra que crece en Per. La planta se llama as por
los pares de espinas grandes, encorvadas que crecen a lo largo de la
parra. Su nombre cientfico es Uncaria tomentosa. Se usan
tradicionalmente el ladrido interno y la raz de la parra para hacer un t. A
una parra similar, el Uncaria quaianensis le falta un compuesto
potencialmente importante. Una variedad china, el Uncaria
rhyncophylla tiene muchos compuestos similares.
La ua de gato contiene qumicos llamados alcaloides oxindoles. Un
investigador llamado Klaus Keplinger patent algunos de stos basados
en la evidencia de su efecto sobre la funcin immune. Sin embargo, una
patente no es la misma cosa que una aprobacin por la Administracin de
Comidas y Drogas (United States - Food & Drugs Administation).

Keplinger ha usado la ua de gato para tratar a algunas personas con

herpes o VIH.
Ha habido algunos estudios humanos pequeos incluso en personas con
SIDA. Los resultados quedaron inconclusos. En un estudio, la ua de gato
aceler la curacin de las personas con el virus de herpes simplex (que
causa heridas bocales o herpes genitales) y con el virus de herpes zoster.
Una compaa que hace una versin purificada de la ua de gato hizo
este estudio. Ningn investigador independiente ha confirmado resultados
similares.
Muchos de los estudios publicados desde finales de los aos 70 y
principios de los aos 90 indicaron que toda la fraccin de alcaloides
oxindole, toda la corteza y/o extracto de la raz, o seis alcaloides oxindole
testeados individualmente, cuando es usado en cantidades relativamente
pequeas, aumenta la funcin inmune hasta por un 50%. Estos resultados
del estudio fueron confirmados por investigadores canadienses en la
universidad de Ottawa (1999) y por investigadores peruanos (1998),
ambos trabajaron con el extracto completo de la corteza.
En 1976 scar Shuler, que se haba curado de un cncer terminal
tomando la decoccin de ua de gato, bebindola diariamente durante
seis meses; la llev a Roma al departamento de farmacologa de la
universidad de San Marcos, para que fuera analizada y estudiar el
contenido de alcaloides. En 1992 se realiz un congreso cerca de
Salerno, " primer congreso talo-Peruano de medicina tradicional andina
Antonio Raimundi ", con la asistencia de investigadores, peruanos,
alemanes e italianos.
Livia Bianchi investigadora del instituto de patologa general de la
Universidad de Pava, lleg a la conclusin que el compuesto de "ua de
gato", combatan la presencia de radicales libres, lo que explicaba su
eficiente accin antitumoral, antiinflamatoria y antimutagenica.
Los extractos registrados de la ua de gato han sido confeccionados
desde 1999, y estudios clnicos, fundados por los elaboradores de estos
extractos, han sido publicados mostrando que estos productos de ua de
gato continan proveyendo los mismos beneficios inmuno-estimulantes
que han sido documentados por los ltimos 20 aos.
Actualmente existen innumerables estudios cientficos que comprueban
sus bondades. Se ha identificado una serie de alcaloides, glicsidos del
cido quinvico, triterpenos, esteroles, entre otros compuestos
fitoqumicos que generan los efectos teraputicos.
Un estudio de los doctores Cosimo Pizza, Luciana Riva y Francesco de
Simone del Instituto para la Cura de Tumores de la Universidad de
Salerno (Italia) seala que la UA DE GATO inhibe la proliferacin de
clulas de cncer de mama hasta en un 90%.

Principios Activos:
Alcaloides oxindlicos:
Dihidrocorinantena, isorincofilina, pteropodina, mitrafilina, rincofilina,
especiofilina, hirsutina, isomitrafilina, N-xido-isomitrafilina, N-xidodihidrocorinantena, N-xido-hirsutina, uncarina F, yohimbina; alcaloide
indlico: 5-alfa-Carboxiestrictosidina
Hetersidos del cido quinvico.
Triterpenos.
Esteroides: beta-sitosterol, campesterol, estigmasterol, colesterol.
Acidos urslico y oleanlico.
Polifenoles y proantocianidinas.
Es importante mencionar que donde ms aplicaciones pareciera tener la
Ua de Gato, es en el aumento de las defensas del organismo. Su ms
activo alcaloide, desde el punto de vista inmunolgico se cree que es el
isopteropodin (ismero A), que aumenta las barreras defensivas
antivirales, antibacterianas, anti-inflamatorias y antitumorales. Asimismo la
presencia de glicsidos, proantocianidinas y beta sitosterol tambin
ayudan a incrementar estas defensas.
CUALES SON LOS BENEFICIOS DE LA UA DE GATO?
Los nativos peruanos usan la ua de gato para tratar las enfermedades
inflamatorias como la artritis, para limpiar el tracto digestivo y para tratar el
cncer. Tambin se ha usado para tratar la disentera, la recuperacin del
parto, y los desequilibrios de la hormona de mujeres.
En los estudios del laboratorio, la ua de gato normaliza algunas funciones del
sistema inmune. Tambin parece ayudar a reducir la coagulacin de sangre. No
sabemos si stos resultados del laboratorio se produjeran en estudios
humanos.
Ha habido algunos estudios humanos pequeos incluso en personas con SIDA.
Los resultados quedaron inconclusos. En un estudio, la ua de gato aceler la
curacin de las personas con el virus de herpes simplex (que causa heridas
bocales o herpes genitales) y con el virus de herpes zoster. Una compaa que
hace una versin purificada de la ua de gato hizo este estudio. Ningn
investigador independiente ha confirmado resultados similares.
LAS PRINCIPALES PROPIEDADES DE LA UNCARIA TOMENTOSA
Inmunoestimulante: ello se debe a los alcaloides isomitrafilina y pteropodina.
Aumenta la actividad fagoctica de los granulocitos neutrfilos y macrfagos,
y estimula la produccin de linfoquinas. Aumenta tambin el nmero de
monocitos en fases activas en la circulacin perifrica, hasta en un 50%, al
menos al cabo de una semana de tratamiento. Los granulocitos incrementan
en un 60% su poder fagocitario (test de Brand con partculas Zimosan) en
presencia de extractos al 0.01%. No existe alteracin en la proliferacin de
los linfocitos T en condiciones normales, per que hay en aumento en
presencia de antgenos. Es til en cncer, sida, candidiasis sistmica, herpes

varios y sarcoma de Kaposi.

Antiinflamatoria:gracias a los glucsidos quinvicos. Un 15% superior a la
indometacina. til en artritis reumatoide, artritis diversas, bursitis, reumas,
lupus y fibromialgias.
Antirradicales libres: eficaz en procesos inflamatorios, cancerosos, estados
febriles y en exposicin a radiaciones ionizantes.
Antimutgena y citosttica: accin debida a la isorincofilina. Inhibe las ADN
polimerasas alfa. Las mitosis de clulas H,L se reducen, mientras que las de
los fibroblastos normales no se alteran. til en cncer, in vivo, evitando las
metstasis.
Antiviral: especialmente contra los ARN-virus encapsulados. til contra el
virus del sida HIV, herpes genital y herpes zster, refriados, sinusitis, otitis,
virus de la estomatitis vesicular, conjuntivitis.
Desintoxicante y resolutiva del tracto digestivo: es muy til cuando fallan los
tratamientos convencionales en la enfermedad de Crohn, diverticulitis, colitis,
hemorroides, fstulas, gastritis, lceras, parsitos intestinales, alteraciones de
la flora intestinal, goteo anal.
Antialrgica: til en neurobromquitis, lupus.
Desintoxicante de toxinas ambientales: eficaz en fatiga crnica, depresin
orgnica, acn.
Anafrodisaca para los varones: til en prostatitis, reguladora del ciclo
menstrual, dismenorrea. Sin embargo la tintura de Uncaria es afrodisaca por
no sufrir la maceracin una temperatura elevada, como es el caso en otros
preparados. Las decocciones, pues, tienen un efecto contrario, es decir,
anafrodisaco.
Antiagregante plaquetaria: debido a la rincofilina. Previene apopleja, ataques
cardacos, hipertensin, arteriosclerosis, trombosis, tromboflebitis, etc.
Protectora de eritrocitos frente a txicos.
PORQUE LAS PERSONAS CON VIH USAN LA UA DE GATO?
Muchas personas con VIH se sienten atradas por las hierbas que
supuestamente fortalecen el sistema inmune. Sin embargo, todava no se han
documentado los beneficios de la ua de gato en humanos. Tambin, es
posible que la ua de gato pudiera estimular el sistema inmune de manera que
lleva a la progresin de la enfermedad de VIH. Sin estudios controlados, no
sabemos si tiene efectos buenos o malos.
Los vendedores de vitaminas y productos herbarios promueven la ua de gato
como un tratamiento posible para una amplia gama de condiciones de salud.
Algunos materiales promocionales lo llaman una "hierba milagrosa" y dicen que
es ms fuerte que muchos otros productos herbarios. Estas afirmaciones no
son documentadas por la
Contraindicaciones:
No deben tomarla mujeres en embarazo o estando lactando. Tampoco
personas que hayan recibido trasplantes de rganos, aunque estos pueden
tomarla si les vigila su mdico. A algunas personas puede provocarle diarreas o
producir cambios en el movimiento intestinal o causarle ciertos dolores
abdominales. Tiene adems propiedades anticonceptivas. Personas
hemoflicas no deben de usarlo.

La ua de gato pudiera interactuar con algunos medicamentos. Ejerza cautela

cuando est tomando lovastatina (Mecavor), cetoconazol (Nizoral), itraconazol
(Sporanox), fexofenadina (Allegra) y triazolam (Halcion).
Efectos secundarios
Por su contenido en taninos y principios amargos, pueden producir molestias
gstricas a las personas con dispepsias hipersecretoras, lo que se puede
prevenir administrndolo postprandialmente en tisanas asociado a drogas
demulcentes, como el malvavisco.
El mucho uso ha generado diarrea en las personas
EL PAVO
El pavo tiene las mismas propiedades nutritivas que el pollo. La pechuga es
la parte ms magra. Adems el pavo es fuente de protenas, vitaminas del
grupo del complejo B como la B1, B3, B5, B6, biotina, B12 y el cido flico y
de minerales como el fsforo, el potasio, el magnesio, el hierro y el cinc.
La carne de pavo se puede encontrar en el mercado de distintas formas
para preparar distintos platillos. As su presentacin es como pavo natural,
ahumado, en jamn, bistec, pechuga de pavo, en pat.
Productos derivados del pavo
Del pavo se obtienen diversos derivados crnicos, denominados fiambres,
muy aceptados entre la poblacin en general.

Jamn de pavo: Elaborado con el muslo. Puede ser ahumado.

Pechuga: Se utiliza para ello el corte delantero.
Blanquet: Realizado con la pechuga.
Roule: Elaborado con el muslo.

Valor Nutritivo
La creciente incorporacin de la carne de pavo a la dieta en los ltimos
aos tiene sus razones. Se trata de un alimento magro, fcil de digerir y
bajo contenido en grasa y colesterol.
El aporte calrico es moderado, menos de 130 Kcal/100 g de media,
aspecto importante para quienes buscan una comida ligera y sabrosa. La
carne de pavo tiene un bajo contenido de grasa y con la ventaja de que no
se trata de una grasa entreverada; la mayor parte se encuentra debajo de la
piel y se puede retirar fcilmente. El muslo es la parte ms grasa del pavo.
La carne de pavo es muy proteica (del 20 a 25 por ciento de protenas
segn la porcin) y se puede equiparar tanto en cantidad como en calidad
con la del resto de carnes. Adems, su bajo contenido en colgeno facilita la

digestibilidad.
Como en todas las carnes, el contenido de hierro de la carne de pavo se
absorbe bien, y es abundante en potasio y magnesio. Con respecto al
contenido en vitaminas, destaca la vitamina B3 o niacina.
Tabla de composicin nutritiva (por 100 g de porcin comestible)
Energa
(Kcal)

Protena
(g)

Grasas
(g)

Muslo de pavo

114,49

20,50

Pechuga de pavo

96,11

21,80

Alimento

AGS AGM
(mg) (mg)

AGP
(mg)

3,61

1,31

0,73

0,90

0,99

0,34

0,21

0,18

Colesterol
(mg)

Niacina
(mg)

Potasio
(g)

Magnesio
(g)

Hierro
(mg)

Muslo de pavo

75,00

4,70

289,00

17,00

2,00

Pechuga de pavo

60,00

11,33

333,00

20,00

1,00

Alimento

AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas

poliinsaturadas.

V. HIPTESIS
La ua de gato contiene alcaloides que podemos aprovechar para la
elaboracin de un pan fortificado, se utilizara el metodo de la escala
hedonica para la elaboracion sensorial.

VI.

OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERAL

Elaboracin de pan de ua de gato con jamn

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Obtener un pan rico en alcaloides para mejorar el nivel de

inmunidad

Aprovechar las propiedades de la ua de gato en la elaboracin

del pan.

Elaborar un pan agradable adicionndole jamn de pavo

VII. METAS ESPECIFICAS

Introducir pan de ua de gato al mercado en la industria

alimentaria para su consumo a bajos precios.

Incentivar el cultivo de la ua de gato en la zona de origen.

VIII.METODOLOGIA DEL TRABAJO

Poner en una olla 250 mililitros de agua ms un tronco de ua de gato hasta
que llegue a hervor, colar y colocar en un bol taparlo con papel fil y llevarlo al
refrigerador.
Poner a la batidora la harina cernida, la sal, el azcar, y la levadura disuelta en
los 50ml de agua restantes y la mitad de la infusin de la ua de gato fra, llevar
a velocidad mxima y poner poco a poco lo que queda de la infusin hasta que
se obtenga la consistencia de la masa, amasar unos 10 minutos en segunda
velocidad.
En una sartn con aceite se echa la cebolla hasta que este translucida y luego
el ajo que de sabor y se agrega jamn cortado en brunoise y se saltea, se
reserva en un bol con papel fil y se lleva al refrigerador
A la maza se le agrega el jamn salteado con la ayuda de un corne, se pone en
un bol con un poco de harina, se tapa con papel fil y se lleva a la fermentadora
por 40 minutos
Cuando ya creci lo suficiente se pesa pedazos de 60 gramos, bolear y con las
yemas de los dedos estirar un poco las puntas dando la forma deseada, poner
los panes en una placa y fermentar de nuevo por 45 minutos ms.
Llevar al horno a 200 centgrados por 15 minutos con vapor al inicio
Retirar los panes del horno y ponerlos encima de una rejilla hasta que enfren
un poco, luego ponerlos en un plato.

FLUJO DE ELABORACIN DE PAN DE UA DE GATO CON

JAMON

RECEPCIN DE LOS INSUMOS

INFUSION DE LA UA DE
GATO
100 C

ENFRIAMIENTO (30C)
ELABORACION DE LA
MASA
ADICIN DEL
MEJORADOR

ADICION DEL SALTEADO DE JAMON

FERMENTACION
PORCIONADO
BOLEADO
FERMENTACION
HORNEADO
ALMACENAMIENTO

IX.

TITULO DEL PROYECTO: ELABORACION DE PAN DE UA DE

GATO CON JAMON DE PAVO
MESES
ACTIVIDADES
Recoleccin de

Datos Bibliogrficos
Correccin y ajuste
del Proyecto
Compra de Materia
prima
Elaboracin de la

Investigacin
Anlisis Qumicos

bromatolgicos
Almacenaje
Prueba de

degustacin
Anlisis e

Interpretacin de
datos
Contrastacin de la

Hiptesis
Evaluacin y

Elaboracin Final de
la Investigacin

Informe Final

X.

EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS HUMANOS:

Equipos y Materiales:
9

Balanzas
Papel filtros
Fermentadora
Horno a conveccin
Bols
Jarras medidoras
Corne
Batidora

Mejorador:
Levadura biolgica
RECURSOS HUMANOS
Mariella Ruiz Paz
Korina Aguilar Chaparro
Asesor: Oscar Osso

XI.

POSIBLE CONTRIBUCIN E IMPACTO

La presente investigacin se lleva a cabo con la finalidad de elaborar un pan

con ua de gato, aprovechando los alcaloides de la ua de gato, y mejorando
su sabor con una rico jamn de pavo, que ofrezca adems un buen
rendimiento, un componente libre de componentes txicos.

XII.

PRESUPUESTO:

Financiado por la institucin Le Cordon Bleu Peru

XIII. REVISION BIBLIOGRAFICA

http://www.prodiversitas.bioetica.org/unagato.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Uncaria_tomentosa

http://www.ecovisiones.cl/ecovida/hierbas/unagato.htm

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/una.htm

http://www.peruecologico.com.pe/flo_unagato_1.htm

http://www.medicinasnaturistas.com/una_de_gato_uncaria_tomentosa.p
hp

http://www.botanical-online.com/medicinalsunadegato.htm
10

http://www.medicinanaturalperuana.com/salud/propiedades-de-la-unade-gato.html

http://propiedadesplantas.jaimaalkauzar.es/propiedades-y-beneficios-dela-una-de-gato.html

http://www.alimentacion-sana.com.ar/Portal
%20nuevo/actualizaciones/pavo.htm

Aguilar JL, Rojas P, Marcelo A, Plaza A, Bauer R, Reininger E, Klaas CA,

Merfort I. Anti-inflammatory activity of two different extracts of Uncaria
tomentosa (Rubiaceae). J Ethnopharmacol 2002 Jul;81(2):271-6.

Aquino R, De Simone F, Pizza C, Conti C, Stein ML. Plant metabolites.

Structure and in vitro antiviral activity of quinovic acid glycosides from
Uncaria tomentosa and Guettarda platypoda. J Nat Prod 1989 JulAug;52(4):679-85.

Hilepo JN, Bellucci AG, Mossey RT. Acute renal failure caused by 'cat's
claw' herbal remedy in a patient with systemic lupus erythematosus.
Nephron 1997;77(3):361.

Kitajama M, Hashimoto K, Takamaya H, Shakai SI. A new gluco indole

alkaloid from Peruvian Uncaria Tomentosa.Chem Pharm Bull (Tokyo)
2000 Oct;48 (10):1410-2.

Mur E, Hartig F, Eibl G, Schirmer M. Randomized double blind trial of an

extract from the pentacyclic alkaloid-chemotype of uncaria tomentosa for
the treatment of rheumatoid arthritis. J Rheumatol 2002 Apr; 29(4):67881.

Obregn, LE. Cat's claw "Ua de gato". Lima: Instituto de Fitoterapia

Andina, 1995, 144 pp.

Obregn, LE. Estudios sobre la ua de gato (Uncaria tomentosa).

Natura Medicatrix, 1995; (37-78): 72-9.

11