GLLETAS ENRIQUESIDAS CON HARINA DE SEMILLAS DE CALABAZA Y

HARINA DE GUAJE

INTRODUCCION
La desnutricin en muchas zonas del pas es alarmante, en Chiapas es
an mucho mas sobre todo en las regiones altos y sierra de Chiapas, las
causas los altos ndices de pobreza que en los ltimos aos se a
acentuado debido a la baja de produccin por ejemplo del caf asi como
bajos precios de los productos que son la base de su sustento, aunado a
esto y como un dato correlacionado es el alto grado de parasitismo,
sobre todo en los nios, aunque se tenga acceso a desparasitantes de
patente la mayora no los acepta ya sea por los efectos colaterales que
estos ocasionan o simplemente porque no concuerdan con las
costumbres. Por tal razn las galletas que se han elaborado cumplen con
estos fines es decir proveerlos de los nutrientes y a la vez proveerlos de
un desparasitante natural efectivo, las galletas cuentan con la
aceptacin de acuerdo a la formulacin optima garantizando asi la
aceptacin ya que sobre todo en los nios las galletas son una golosina.
(Shamah, et al 2012)

ANTECEDENTES

El 40 por ciento de la poblacin infantil rural en Chiapas sufre desnutricin en

segundo o tercer grado, lo cual "en trminos de salud pblica tiene efectos
similares a la guerra", inform ayer el secretario de salud estatal Angel Ren
Estrada Arvalo.Tras calificar esa situacin como "grave y profunda", el secretario
de Salud adelant que el problema de desnutricin se resolver hasta que sea una
de las principales prioridades del gobierno local. El funcionario dej en claro que
mientras el gobierno estatal, el sector salud y los municipios no den prioridad a
solucionar este problema, no se resolver, puesto que se necesita de un gran
esfuerzo coordinado para abatir una de las consecuencias de la miseria que vive
Chiapas. (cimac/cambio | Tuxtla Gutirrez.- 06/02/2002) .
Tuxtla Gutirrez, Chiapas.- Aunque un estudio realizado por especialistas de la
Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH) detall que la parasitosis
se encuentra hasta en un 90 por ciento de la poblacin en nios de cero a cinco
aos que viven en los municipios con menor ndice de Desarrollo Humano (IDH),
el Secretario de educacin asegur que esta enfermedad prevalece, pero en un 17

por ciento de los infantes. Como lo inform El Heraldo de Chiapas en la edicin

anterior "los resultados que present el municipio de Pantepec, revel que la
prevalencia de parasitosis en nios menores de cinco aos prevalece en el 67 por
ciento de esta poblacin, mientras que en Chanal y Larrainzar alcanzan hasta el
80 y 90 por ciento de esta enfermedad", a esto, el secretario de sald respondi
que "si existe esta enfermedad", pero en menor porcentaje poblacin en la
poblacin infantil de estos municipios. (Jess Toledo/El Heraldo de Chiapas)
Entre
las propiedades y beneficios que
nos
otorga
el
consumo
de semillas o pipas de calabaza destacaramos su efecto antiparasitario en
nuestro sistema digestivo facilitando as la eliminacin de parsitos como las
lombrices o similares, limpiando as nuestros intestinos y facilitando la absorcin
de alimentos por el mismo. Entre las vitaminas y minerales que nos proporcionan
las semillas o pipas de calabaza hablaremos de sus vitaminas A y E que nos
proporcionaran un efecto antioxidante cuidando as de nuestra piel y el
envejecimiento de nuestro organismo, aunque uno de los mejores beneficios que
nos otorgan estas ser el cuidado de la prstata previniendo posible
agrandamiento de esta y previniendo frente a enfermedades como el cncer
de prstata. Tambin contienen una buena dosis de cidos esenciales como el
acido saliclico que cuidara de nuestros huesos evitando as dolores y problemas
de artritis, as como omega 3 y omega 6 que vigilaran de
nuestro colesterolfavoreciendo as la eliminacin de impurezas y facilitando una
mejor absorcin de los alimentos.( http://www.herbalius.com/alimentosecologicos/semillas/calabaza/)
Las semillas de guaje (leucocephala) (Se cultiva para su uso como abono verde
y forraje.1 Sus semillas verdes son comestibles y tienen un sabor parecido al ajo.
Las vanas se encuentren frequentemente en los mercados de Mxico. Las hojas y
semillas contienen un aminocido (mimosina) cuya ingesta en grandes cantidades
puede producir daos en los mamferos no rumiantes y aves de corral (bocio,
debilidad, prdida de peso, aborto, cada de pelo en caballos, mulas y burros), se
le atribuye accin antiparasitaria, sobre todo contra la amibiasis.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Leucaena_leucocephala).
Al elaborar galletas enriquecidas con harina de semillas de Curcubita ficifolia
Bouch (Calabaza) y Curcubita mxima Duch (Zapallo), se le brinda al consumidor un
producto saludable ya que las semillas de calabaza o zapallo, son fuente natural de
constituyentes benficos como carbohidratos, amino cido y cidos grasos insaturados.
Estas contienen la mayora de las vitaminas del complejo B, C, D, E y K. Tambin, tienen
minerales como el calcio, potasio, niacina y fosforo. Las semillas de zapallo generalmente
han sido usadas para el tratamiento de enfermedades asociadas a la prstata y la vejiga.

Ayuda a tratar la depresin y problemas de aprendizaje. Otros estudios han demostrado

que previene el endurecimiento de las arterias y a regular los niveles de colesterol.

(Escobar,D.; Curutchet, A.; Zirbesegger, H.; Mrquez, R. 2012 )

OBJETIVO
Elaborar una galleta de harina de trigo enriquecida con harinas de semillas de
calabaza y semillas de guaje, para consumo humano.
OBJETIVO ESPECIFICO
Aprovechar las propiedades antiparasitarias y nutritivas de estas leguminosas,
para personas de zonas de alta marginacin.
HIPOTESIS
Al consumir galletas de semillas de calabaza y semillas de guaje, se incrementa el
grado de nutricin y se eliminan parsitos.

MATERIALES Y METODOS

400 gr. de manteca,

1 taza azcar blanca,

2 huevo,
1 cuchara sopera esencia de vainilla,
2 taza harina leudante,
1 cucharadita de royal,
cucharadita de bicarbonato de sodio,
ralladura de naranja,
canela,
chips de chocolate al gusto

Ingredientes
********Para 40 galletas:
1/2 kg de harina
170 g de mantequilla
170 g de azcar
1 huevo
170 ml de leche
8 g de levadura en polvo (medio sobre)
grosellas
hojas de menta
Elaboracin
1. Coloca en un bol la harina y la levadura. Agrega la mantequilla a punto
de pomada (blanda y a temperatura ambiente), el huevo y el azcar y
amasa. Vierte la leche poco a poco y contina amasando hasta que
quede una masa homognea.
2. Envulvela en papel plstico y deja enfriar en el frigorfico durante 1
hora.
3. Retira el plstico, corta la masa, jntala y amasa nuevamente.
Espolvorea la superficie de trabajo con un poco de harina y estrala
con un rodillo hasta dejarla de medio centmetro de grosor.
4. Con un cortapastas corta las galletas y colcalas sobre la placa de
horno forrada con papel de hornear. Introduce en el horno
(previamente calentado) y hornea a 175 grados durante 15 minutos.
5. Sirve y adorna con unas grosellas y unas hojas de menta.

La tabla 1 indica los 3 tipos de galletas formulacin bsica, que sern

evaluadas sensorialmente para su aceptacin por el consumidor:

TABLA 1: Formulacin para elaboracin de galletas

Insumos
Galleta A
C
Harina de trigo (g)
800
Harina de semilla de calabaza (g)
100
Harina de semilla de guaje (g)
100
Manteca (g)
350
Polvo de hornear (g)
5
Azcar (g)
200
200
Sal (g
5
5
Agua
200
200

Galleta B
700
150
150
400
5
200

Galleta
600
200
200
300
5

5
200

OTROS ADITIVOS PARA DECORACION(para las galletas A;B y C)

INGREDIENTES:
1.
2.
3.
4.
5.

200 gr. De azcar glass, lustre o industrial.

1 clara de huevo
1 pizca de sal
Colorantes en gel
Esencia de vainilla

PROCEDIMIENTO:
1. Huntar la clara de huevo con un pizac de sal, mezclndose se le va poniendo poco
a poco el azcar (debe quedar como la textura del pegamento)
2. Ponerlo en un traste y mezclarlo con un colorante.

RESULTADOS.
Se realiza pruebas de degustacin con 10 personas.
10
9
8
7
6
5

GALLETA A

GALLETA B

GALLETA C

4
3
2
1
0
MAL

MUY MAL

BIEN

MUY BIEN

REGULAR

EXCELENTE

Como se observa en la grfica la galleta B es la que ms se acepta.

CONCLUSION

Las galletas del grpo C, enriquecidas con harinas de semillas de

calabaza y harinas de semillas de guaje, son muy aceptadas, por lo
tanto pueden utilizarse para el fin que se propone.

Organizacin Editorial Mexicana

4 de abril de 2011

BIBLIOGRAFIA

INST. NAL. DE SALUD PUBLICA (http://www.20062012.sedesol.gob.mx/work/models/SEDESOL/Resource/3169/1/images/INSP201

2Estudio_Desnutricion.pdf)

ANEXOS

DESCRIPCION DEL PROCESO DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DESEMILLAS

DE CALABAZA Y GUAJE
1.
2.
3.

4.

5.

Luego se procedido a realizar la formulacin de galletas, utilizando Harina de

trigo, harinade semilla de calabaza y harina de semilla de guaje en proporciones
porcentuales:10:10:80; 15:15:70 y 20:20:60; respectivamente.
Para preparar las galletas se utiliz el mtodo directo, en el que predomina la
mezcla70% Harina de trigo, 15% harina de semilla de calabaza y 15% harina de
semilla guaje, adems se tom en cuenta las pruebas de evaluacin sensorial.
Posteriormente, se incorporan los dems ingredientes y se mezclan hasta
obtener una masa homognea. La formulacin para elaborar galletas tiene
variantes y las proporciones de harinas para su elaboracin se estandarizaron
tomando en cuenta las caractersticas y textura propia de cada producto.
Estandarizar la formulacin es un proceso complicado, porque se debe lograr
que las porciones sean equilibradas para evitar que los productos estn
demasiado grasosos, pastosos o que la masa se quiebre antes de moldearlas.
Adems, para conservar localidad ptima de los nutrientes, tambin es
necesario estandarizar el tiempo de coccin (15 minutos) y la temperatura
adecuada (160C).
Las galletas no contienen conservadores y los empaques evitan que la luz oxide
las grasas para que el producto se conserve en buen estado, hasta por tres
meses

DETERMINZACION DE CENIZAS DE LAS SEMILLAS DE GUAJE

PESO CON
MUESTRA
1
2
3
4

41.326
39.196
45.489
44.906

PESO
DESPUES DE
INSINERAR
36.3695
34.2292
40.6134
40.1701

% DE
CENIZAS
4.957
4.967
4.876
4.736

DETERMINACION DE FIBRA BRUTA EN SEMILLAS DE GUAJE

MUESTRA ANTES DE
LA DETRMINACION
2.0088

MUESTRA DESPUES DE TOTAL DE FIBRA

LA DETERMINACION
BRUTA
1.3188
1.7089