cido Lctico a partir de la

leche
El cido lctico se prepara normalmente por fermentacin bacteriana de
lactosa, almidn, azcar de caa o suero de la leche en la forma DL o
racmica. Pequeas cantidades de cido L-lctico estn presentes en la
sangre y en otros fluidos y rganos del cuerpo; este cido se forma en los
tejidos, sobre todo los musculares, que obtienen energa metabolizando azcar
en ausencia de oxgeno. La acumulacin de grandes cantidades de este cido
en los msculos produce fatiga y puede causar calambres. El cido lctico que
se forma en la leche por la fermentacin de la lactosa es el que hace que
aqulla se agrie. El cido lctico se utiliza para elaborar queso, yogurt, col
fermentada, bebidas y otros productos.
Para la produccin de cido lctico a partir de suero de leche, se emplea
generalmente el organismo L. bulgaricus el cual es incubado a 45 a 50 grados
Celsius. La concentracin de azcar de los mostos se ajusta normalmente del 5
al 20%, segn la naturaleza de la materia prima y las condiciones del proceso.

Propiedades fsicas
cido Lctico
cido lctico (cido -hidroxipropinico), compuesto lquido transparente,
incoloro o dbilmente amarillo, casi inodoro, giroscpico y de consistencia
siruposa, de frmula CH3CHOHCOOH. Se da bajo dos formas pticamente
activas, dextrgira y levgira, frecuentemente denominadas cido D-lctico y
cido L-lctico. En su estado natural es una mezcla pticamente inactiva
compuesta por partes iguales de ambas formas D- y L-, conocida como mezcla
'racmica'.

Toxicidades y Primeros Auxilios:

Lquido que sin ser corrosivo puede producir inflamaciones en caso de contacto
breve o repetido, pudiendo causar irritacin de la piel y los ojos por contacto.
Por lo cual se recomienda evitar contacto con ojos y piel, y no inhalar vapores.
Fabricacin
Whittier y Rogers describen la produccin de cido lctico con un cultivo de un
lactobacilo y un micoderma. Burton describe la produccin comercial del cido
lctico y lactatos partiendo del suero y hace una referencia especial al lactato
de calcio. Primero se neutraliza el suero con xido de calcio o carbonato de
calcio hasta que su pH es 6.5 a 7.5. El suero neutralizado o leche descremada
se siembra con un microorganismo productor de cido lctico (Lactobacillus
bulgaricus ms un micoderma o Lactobacillus delbrueckii, los dos son
homofermentativos). Despus se calienta el suero hasta aproximadamente
43C para facilitar la fermentacin de la lactosa; de cuando en cuando se
aaden cantidades adicionales de carbonato clcico u xido clcico para
mantener el pH entre 5.5 y 7.0. La temperatura y el pH se mantienen en sus
valores ptimos para que la fermentacin de lactosa se produzca con la mayor
rapidez posible; por lo general, en 42-48 horas ha fermentado toda la lactosa.
Al terminar la fermentacin se neutraliza el lquido con cal y luego se calienta
hasta aproximadamente 96C para coagular las protenas del suero y permitir
su separacin por sedimentacin. El lquido claro se separa y se lleva a un
tanque y los sedimentos se pasan por un filtro prensa. El precipitado se seca

para utilizarlo como pienso (alimento para ganado) y el filtrado se agrega al

lquido claro del tanque de almacenamiento. Despus se trata el lquido claro
con carbn descolorante, se filtra y se concentra en un evaporador de vaco
hasta 15 B. La solucin concentrada de lactato de calcio se pone entonces
en tanques de cristalizacin provistos de camisa para circulacin de agua fra.
El lactato de calcio cristaliza en 10-12 horas. Se separan del lquido los
cristales por centrifugacin, se lavan, se concentra el agua de lavado y se
obtiene ms lactato de calcio, que se aade al lote principal. Los cristales se
disuelven ahora a 66C y se aade carbn descolorante y ayuda de filtro. Se
filtra la solucin, se concentra, se enfra, se deja que se produzca la
cristalizacin y se separan los cristales. Repitiendo estos pasos se obtiene
lactato de calcio de diversos grados de pureza, entre ellos la calidad U.S.P. El
lactato de calcio obtenido por este procedimiento tiene la frmula
Ca(CH3CHOHCOO)25H2O. Un suero de casena que contenga 4.6% de
lactosa debe dar tericamente 7.8 Kg de lactato de calcio por 100 Kg de suero.
En la prctica, se obtienen aproximadamente 5.5 Kg de lactato impuro por cada
100 Kg de suero.

Empleos del cido lctico:

Los usos del cido lctico son numerosos, tanto en la alimentacin como en
las fermentaciones, fabricacin de productos farmacuticos y dentro de la
industria qumica. Como acidificante se emplea la calidad comestible de cido
lctico en confitera y fabricacin de extractos, esencias y zumos de frutas,
limonadas, variantes, jarabes y otros productos. Tambin puede emplearse en
el curado de la carne y en la conservas de pescado y vegetales.
En las coles cidas y variantes acta como preservativo de la putrefaccin. Se
emplea tambin para acidular los extractos de malta en la manufactura de
cerveza, para ajustar la acidez de la salmuera en la preparacin de aceitunas,
para impedir el desarrollo de las bacterias de cido butrico en la fabricacin de
levadura y en la fabricacin de bebidas efervescentes.
Dentro de la industria qumica se emplea en el teido de seda y otros textiles,
como mordiente en el estampado de la lana, en la preparacin de cueros, en el
decalado de pieles, en el curtido vegetal y como fundente en las pastas de
soldar. La calidad transparente se emplea en la industria de plsticos. Tambin
los lactatos tienen empleos importantes.

cido lctico

El cido lctico es un cido orgnico natural de importancia industrial en las

aplicaciones farmacuticas como electrolito y fuente de minerales; en la
industria cosmtica como pH buffer, antimicrobiano y rejuvenecedor de la piel;
como neutralizante, solvente y agente limpiador en la industria qumica y en la
industria alimentaria como acidulante, preservante y antimicrobiano, se utiliza
en una gran variedad de alimentos procesados como caramelos, productos de
panadera, sopas, lcteos, cerveza, jaleas, mermeladas, mayonesas y huevos
procesados. Existen dos formas pticas activas, donde el cido L (+) lctico es
el preferido. La aplicacin de procesos de separacin, concentracin y secado
permiten obtener cido L (+) lctico purificado.
La produccin biotecnolgica de cido lctico ofrece varias ventajas como el
bajo costo de los sustratos, bajas temperaturas de produccin y bajo consumo
de energa. Las recientes investigaciones estn enfocadas en encontrar nuevas
y efectivas fuentes nutricionales y nuevas tcnicas de fermentacin
encaminadas a alcanzar altas conversiones de sustrato y altos rendimientos en
cido lctico. Esta revisin se enfoca en las distintas tecnologas de
fermentacin para producir cido lctico a partir de los microorganismos, las
materias primas renovables, los sistemas de fermentacin evaluados y las
herramientas estadsticas de los anlisis usadas para optimizar el proceso
biotecnolgico de produccin de ste.
El cido lctico se denomina cido 2-hidroxipropanoico y est formado por los
grupos funcionales alcohol y carboxilo, conformando un carbono asimtrico que
le confiere su actividad ptica. Existen dos ismeros pticos, el D(-) lctico y el
L(+) lctico y una forma racmica constituida por fracciones equimolares de las
formas L(+) y D(-). El ismero D(-)es perjudicial al metabolismo humano y
puede generar acidosis y descalcificacin. El cido L(+) lctico es clasificado
por la FDA como una sustancia GRAS, generalmente reconocido como seguro

para uso como aditivo alimenticio.

Tanto las dos formas pticamente activas como la racmica se encuentran en

formas lquidas, incoloras y solubles en el agua. En estado puro son slidos
altamente higroscpicos de punto de fusin bajo. Las formas isomricas del
cido lctico pueden ser polimerizadas y producidas con diferentes
propiedades. Los ismeros puros del cido lctico pueden ser obtenidos por
fermentacin microbiana a partir de una fuente renovable.
La produccin biotecnolgica est basada en la fermentacin de sustratos ricos
en carbohidratos (Figura) por medio de bacterias u hongos para formar los
enantimeros pticamente activos y depende del tipo de microorganismo
utilizado, la inmovilizacin o recirculacin del microorganismo, el pH, la
temperatura, la fuente de carbono, la fuente de nitrgeno, el mtodo de
fermentacin empleado y la formacin de los subproductos. Dependiente del
tipo de carbohidrato, el proceso requerir de una etapa que convierta las
materias primas renovables a sustratos fermentables, sea sta por degradacin
enzimtica, qumica o por adaptacin metablica del microorganismo.

Microorganismos utilizados en la produccin de cido lctico

La mayora de las investigaciones se han llevado a cabo con las Bacterias
cido Lcticas (BAL) y los hongos fi lamentosos del gnero Rhizopus.
Caractersticas de las bacterias cido lcticas
Son Gram positivos, microaeroflicos y catalasa negativos, forman cido lctico
como producto principal de la fermentacin de los azcares y pueden ser
homofermentativos o heterofermentativos segn la cantidad y la presencia del
cido. Existen bacterias homofermentativas obligadas y facultativas; dando
lugar al cido lctico como producto principal de la fermentacin.

FERMENTOS LCTICOS
Se puede decir que los estudios de microbiologa lctica comenzaron con la
investigacin del proceso de acidificacin que ocurre naturalmente en la leche,
suero de quesera o suero de manteca. Estos productos acidificados ya se
haban utilizado mucho tiempo antes como inculo para producir queso,
mantequilla, y cultivos lcticos, pero las fermentaciones resultantes eran
imprevisibles y de calidad desigual. Pasteur, en 1857, fue el primero en
demostrar que la fermentacin lctica era de origen microbiano. Ms tarde, en
1878, Lister aisl cultivos puros de bacterias cidolcticas responsables de la
acidificacin de la leche. En los aos 1880, Conn en los Estados Unidos,
Storch en Dinamarca, y Weigmann en Alemania demostraron las ventajas de
usar bacterias cido lcticas en cultivos puros aisladas de nata la fabricacin
de mantequilla. La produccin comercial de cultivos lcticos iniciadores y su
uso crecieron rpidamente en la industria lctea debido a sus numerosas
ventajas. Antes de su empleo para producir queso Cheddar era necesario
madurar la leche 6-7 h y muchas veces el producto no resultaba de buena

calidad. La fermentacin lenta tambin tena sus implicaciones en la salud

pblica, porque la leche para la fabricacin de quesos no se pasteurizaba.
Actualmente, muchos productos lcteos se elaboran con cultivos lcticos
iniciadores comerciales, que han sido aislados y seleccionados en funcin de la
variedad, de las propiedades deseadas y de la velocidad de produccin de
cido lctico. Entre las propiedades deseadas pueden incluirse la produccin
de sabores/aromas, resistencia a los bacterifagos, tolerancia a la sal,
produccin de bacteriocinas, etc.

Produccin de cido
La lactosa es el azcar mayoritario de la leche (4.2-5%) y su metabolismo en
las BAL ha sido estudiado con detalle. En la mayora de las especies del
gnero Lactococcus y algunos Lactobacillus, la lactosa es fosforilada durante
su paso a travs de la membrana por medio del sistema enzimtico
PEP/fosfotransferasa. La lactosa-6-P es hidrolizada por la accin de la fosfogalactosidasa a glucosa, que sigue la va glucoltica, y galactosa-6-P, que se
metaboliza por la va de la tagatosa-6-fosfato (PRIMERA FIGURA). En el
gnero Leuconostoc y en la mayora de las especies de Lactobacillus, el
transporte de la lactosa se realiza mediante una permeasa especfica. La
lactosa penetra en la clula a expensas de la fuerza protn-motriz, donde es
hidrolizada por la -galactosidasa a galactosa y glucosa.
En funcin de los enzimas utilizados y de los productos resultantes de la
fermentacin se distinguen dos vas principales:

Va homofermentativa: propia de los gneros Lactococcus, Streptococcus,

Enterococcus, Pediococcus y de especies de Lactobacillus de los grupos I y II.
Metabolizan la glucosa a piruvato por la ruta glicoltica o de Embden-Meyerhof
Parnas (PRIMERA FIGURA), obtenindose cido lctico como producto
mayoritario de la fermentacin. La produccin de este cido como nico
producto metablico tiene lugar solamente en condiciones de exceso de fuente
de carbono (glucosa o lactosa). Cuando sta se encuentra en condiciones
limitantes y en anaerobiosis, o cuando el azcar fermentado es la galactosa,
tiene lugar la fermentacin heterolctica o cido disminuyendo la produccin de
lctico y producindose un aumento en los niveles de frmico, actico y etanol
(SEGUNDA FIGURA). En condiciones de aerobiosis los productos acumulados
son principalmente lctico, actico y pirvico debido a la inhibicin por el
oxgeno del enzima piruvato-formato-liasa.

Va heterofermentativa, propia del gnero Leuconostoc y de especies del

gnero Lactobacillus del grupo III. La fermentacin de la glucosa tiene lugar por
la ruta de la fosfocetolasa, siendo ste el enzima clave de la misma. Los
productos originados por esta va son cido lctico, CO2 y cantidades variables
de actico y etanol (FIGURA). El crecimiento de las bacterias con este tipo de
metabolismo se ve favorecido en condiciones de aerobiosis ya que la
regeneracin de NAD+ consumido en la oxidacin de la glucosa se realiza
utilizando el oxgeno del medio como aceptor de electrones, lo que permite
desviar el acetil-CoA hacia la sntesis de actico y generar una molcula extra
de ATP. En el caso concreto de la fermentacin quesera, la produccin de cido
origina la precipitacin de las casenas de la leche, aumenta la actividad del
cuajo y mejora la sinresis de la cuajada, todo lo cual conduce a una
modificacin de la materia prima, dando lugar al queso, con un pH y una
actividad de agua menores y una vida til ms larga, ya que la acidificacin
acta inhibiendo el crecimiento de microorganismos alterantes y/o patgenos.
Adems, la acidificacin colabora en los procesos enzimticos que tienen lugar
durante la fase de maduracin, interviniendo en las caractersticas finales del
queso.