"Diseo de un Evaporador de Simple

Efecto con sistema de agitacin para la produccin de manjar blanco a partir de la leche de cabra

1. INTRODUCCION
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El problema radica en estimar las condiciones trmicas optimas,
implementacin de un sistema de agitacin en el evaporador, puesto que
puede ocurrir degradacin trmica de la leche y formacin de costra. Debido
a estos inconvenientes se plantea el diseo de un evaporador con serpentn
horizontal
3. JUSTIFICACION:

La regin Piura ocupa el primer lugar a nivel nacional, con una

produccin anual de 425, 955 cabezas de ganado, en el 2012, cifra
que super en ms de 14 mil cabezas a la produccin del ao 2011.
De acuerdo al reporte estadstico, la provincia que presenta mayor
produccin de ganado caprino es Sullana, con un total 102,794
cabezas, siendo los productores y productoras del distrito de
Lancones de esta provincia y la Comunidad Jos Ignacio Tvara
Pasapera de Morropn quienes cuentan con la mayor produccin.
Los productores en la regin destinan sus animales para la produccin
de carne y leche, sin embargo solo un 12 % de ganado es usado para
la

produccin

lechera.

Esto significa una produccin anual de un promedio de 76,500 litros

de leche, puesto a que contamos con la materia prima que es la leche
de cabra hemos optado en este trabajo una alternativa para producir
manjar blanco utilizando un evaporador de simple efecto con
serpentn horizontal.
Los beneficios que tendramos serian:

Darle un mayor valor agregado a la leche de cabra

Con las condiciones de presin y temperatura nuestro producto

no sufrir degradacin trmica.

El porcentaje de solidos y agua establecidos por normas del
manjar blanco no ser afectado por este mtodo ( evaporacin
con agitacin).

El calor requerido dado por el vapor de agua es suficiente para

producir un producto de calidad y rendimiento del evaporador.

4. OBJETIVOS
4.1. Objetivo general:
Disear un evaporador de efecto simple con serpentn horizontal para
producir manjar blanco a partir de leche cabra
4.2. Objetivos especficos:

Especificar las propiedades fsicas y qumicas ptimas de la leche de

cabra para evitar degradacin trmica.

Instalar un sistema de agitacin para evitar la formacin de

costras.

Hallar el rendimiento del evaporador

Producir un producto con contenido de agua y solidos como dictan las
normas alimenticios.
Hallar las dimensiones del evaporador y serpentn horizontal.

5. REVISIN DE LITERATURA

5.1. Importancia de la leche de cabra

La leche de cabra es un alimento funcional y potenciar el consumo habitual, tanto
de la leche como de sus derivados, entre la poblacin en general y especialmente,
entre todas aquellas personas que presentan alergia, intolerancia a la leche de
vaca, problemas de mal absorcin, colesterol elevado, anemia, osteoporosis o
tratamientos prolongados con suplementos de hierro. Destacando especialmente
que sus propiedades nutritivas superan a las de la leche de vaca.
Parte de los resultados de esta investigacin han sido publicados en prestigiosas
revistas cientficas como Journal Diary Science e Internacional Diary Journal.
Los beneficios que se obtienen son:

Ms digestiva que la leche de vaca:

Buen reconstituyente de la flora intestinal, posee altas cualidades como
neutralizante de la acidez, es muy utilizada para quienes padecen de lceras
estomacales, gastritis y otros problemas digestivos que requieran tratamientos con
anticidos

Menos colesterol:
La leche de cabra presenta menor nivel de colesterol entre un 30% y 40% menos
que la leche de vaca. Esto unido a que tiene ms grasa tipo omega 6 (no almacena
en el tejido adiposo) se convierte en un producto importante para la prevencin de
la diabetes y arteriosclerosis u otras afecciones cardiovasculares.

Antialrgica:

La Leche de cabra contiene menos lactosa y gracias a su alta digestibilidad es

recomendada para quienes padecen intolerancia a la lactosa.

Prevencin contra osteoporosis:

La leche de cabra tiene altos niveles de vitamina A, B2, calcio y vitamina D, los dos
ltimos contribuyen en la formacin de los huesos y ejerce un efecto preventivo
contra enfermedades como la osteoporosis.

Prevencin Anemia Ferropnica:

El consumo habitual de leche de cabra en personas con anemia por deficiencia de
hierro, hace que mejore su recuperacin, potenciando la utilizacin nutritiva de
hierro y regeneracin de la hemoglobina.

Semejante a la leche materna:

La leche de cabra tiene fraccin de azcares y oligosacridos similar a la leche
humana los cuales desempean un importante papel en el desarrollo de la flora
probitica que nos defiende de las bacterias patgenas y el desarrollo cerebral del
lactante.

El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las

personas por su agradable sabor, dulzor y olor. Es un producto que se
puede elaborar de manera artesanal, es decir utilizado equipos y
materiales sencillos (de poco volumen); o de manera industrial que
conlleva al uso de equipos ms eficientes y de determinados insumos
que le dan otras caractersticas organolpticas para su mejor
aceptacin y bajocosto.
5.2. Pasos de la elaboracin del Manjar Blanco:
- Recepcin de la leche: Se debe de conocer las caractersticas de
la leche para hacer las correcciones necesarias en la formulacin. Por
precaucin antes de usar la leche siempre debes filtrarla para extraer
las impurezas. La acidez ptima es 18D. Si es mayor o menor
durante el neutralizado debers hacer las correcciones necesarias.
- Neutralizado: Permite regular el grado de acidez de la leche.
Durante el proceso de coccin la leche concentra la acidez inicial, lo
que afecta negativamente al producto final.
Se debe neutralizar la acidez de la leche a 13 D para que en el
producto final sta alcance entre 20 y 24 D.

- Calentamiento: Adems de pasterizar la leche, regula las

propiedades fsicas del producto final. Se debe calentar el producto
hasta el punto de ebullicin, pero hay que evitar un calentamiento
brusco. Hay que agitar continuamente para distribuir mejor el calor y
para evitar la formacin de capas finas de grasa en la superficie. La
operacin dura aproximadamente 30 min.
-

Concentracin:

En

esta

etapa

se

incorporan

los

demas

ingredientes en el siguiente orden: Primero se aade el azcar

lentamente. Evita el contacto con las paredes y contina hasta llegar
a los 35 brix aproximadamente. Cuando el azcar se ha disuelto
completamente agrega el almidn, previamente disuelto en leche fra.
Casi al final del proceso aade la glucosa previamente aade la
glucosa previamente disuelta en leche caliente. El estabilizador
tambin se agrega al final del proceso, disuelto en leche caliente. Por
ltimo se aade los saborizante y colorantes (sin embargo es
preferible el color natural). En el caso de la lactosa se puede agregar
un da antes del fro.
- Control de punto final: La venta est a punto cuando la ebullicin
es quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante y hay movimiento
desde los bordes hacia el centro de la paila. Si se saca el producto
antes ser fluido e inconsistente, y si lo dejas ms de la cuenta
tendrs un producto duro y cristalizado.
- Enfriado y batido: Apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo
ms posible. Bajar la temperatura a 60 C y envasar rpidamente da
buenos resultados. Un enfriado inadecuado puede ocasionar que tu
manjar blanco sea espeso y oscuro. El enfriamiento se puede hacer
en la misma paila. El batido ayuda dar consistencia y, sobre todo a
enfriar el producto.
- Envasado y etiquetado: Es la ltima etapa en la elaboracin.
Debe hacerse en caliente.

ESQUEMA DEL PROCESO DE ELABORACIN INDUSTRIAL DEL

Manjar blanco

5.3. EVAPORACIN

Se comprende por evaporacin, a la operacin unitaria, en la cual se

lleva a cabo el aumento de concentracin de una solucin lquida,
compuesta por un disolvente, y uno o varios solutos slidos disueltos,
los cuales son prcticamente no voltiles a la temperatura de
operacin, la cual es la temperatura de ebullicin del disolvente, a la
presin de operacin (Franco, 2007). En 99 % de los casos
industriales, el disolvente es agua, aunque tambin puede ser un
solvente orgnico; y el calor latente de evaporacin se suministra por
condensacin de vapor de agua, cuya energa se transmite a la
solucin por transferencia indirecta de calor a travs de superficies
metlicas (Ribeiro y Canno, 2002; Estrada y Flores, 2000). La
evaporacin es la eliminacin del disolvente en forma de vapor a
partir de una solucin. Esta puede darse en evaporadores de un solo
efecto o en mltiples efectos (Dhara y Bhagchandani, 2012). La
eliminacin de agua de los alimentos proporciona estabilidad
microbiolgica y ayuda a reducir los costos de transporte y
almacenamiento (Singh y Heldman, 2009; Adib y Vasseur, 2008). Un
evaporador se utiliza para llevar a cabo este proceso mediante el uso
de vapor como medio de calentamiento en la mayora de los casos
(Gautami, 2011).
La evaporacin es utilizada en los procesos de concentracin de
soluciones acuosas de azcar, cloruro de sodio, hidrxido de sodio,
glicerina, gomas, leche y jugo de naranja. En estos casos, la solucin
concentrada es el producto deseado y el agua evaporada suele
desecharse (Rojero et al., 2008).
Durante la ebullicin, a medida que aumenta la concentracin de la
solucin, propiedades como la densidad y la viscosidad aumentan con
el contenido de slidos, hasta que la solucin se transforma en
saturada o resulta inadecuada para una correcta transferencia de
calor (Garca et al., 2009). Los lmites de solubilidad del material en
solucin pueden excederse y formarse cristales, lo que limita la
concentracin mxima que puede obtenerse por evaporacin de la

solucin (Geankoplis, 2006). La evaporacin se diferencia de la

cristalizacin en que la evaporacin busca la concentracin de una
solucin en lugar de la produccin o la formacin de cristales (Dhara y
Bhagchandani, 2012).
5.3.1 APLICACIONES DE LA EVAPORACIN.
Una de sus numerosas aplicaciones es la de transformar agua de mar en agua potable, se
usa tambin en la industria alimenticia, un uso que se le puede dar es de refrigerador
industrial, tambin se usa en el secado espray que consiste en pulverizar una sustancia
(usualmente liquida o semiliquida) en un recinto metlico que atraviesa durante un
instante muy corto y por el que circula gas caliente a alta temperatura. Esto evita la
degradacin (porque el secado es casi instantneo) y permite la evaporacin de agua o
liquidos. Se utiliza para producir leche en polvo, sangre en polvo, etc.

5.3.2. Caractersticas de un evaporador de simple efecto

Las caractersticas ms comunes de un evaporador de simple efecto
se describen a continuacin:

El lquido de alimentacin pasa una sola vez a travs de los

tubos, desprende el vapor y sale de la unidad como lquido

concentrado.

Son especialmente tiles para el tratamiento de materiales

sensibles al calor, y operando con un vaco elevado se puede

mantener el lquido a baja temperatura.

Con un solo paso rpido a travs de los tubos, el lquido

concentrado

est

durante

un

corto

perodo

de

tiempo

la

temperatura de evaporacin y se puede enfriar bruscamente a

medida que abandona el evaporador.

Los

evaporadores

de

pelcula:

agitada,

descendente tambin pueden operar de esta forma.

ascendente

5.3.3. Factores que afectan la evaporacin

Entre los factores ms importantes que afectan el proceso de
evaporacin, se encuentran, los factores fisicoqumicos del lquido y
factores de proceso, segn se analizarn a continuacin (Franco,
2007).
5.3.3.1. Concentracin
La concentracin, de la solucin es un factor fisicoqumico muy
importante en el proceso de evaporacin, porque es la que determina
otros dos elementos fundamentales de la transferencia de calor,
como lo son la capacidad calorfica y la elevacin del punto de
ebullicin de la solucin, puesto que, segn se defini el soluto es no
voltil, entonces el punto de ebullicin aumenta, con lo cual se
requiere una energa adicional, que la necesaria para evaporar agua
(Franco, 2007; Geankoplis, 2006). La elevacin del punto de ebullicin
es una propiedad coligativa que depende slo del nmero de
partculas disueltas y no de la identidad de las partculas. En el
proceso de cristalizacin de azcar, la solucin azucarada se vuelve
ms concentrada, hay un aumento en su punto de ebullicin y por lo
tanto un aumento en el requisito de la energa necesario para
efectuar la ebullicin y por lo tanto la evaporacin del disolvente
(Lewis et al, 2010).
Para soluciones acuosas, la temperatura de ebullicin ya no slo
depende de la presin, sino tambin de la cantidad de soluto que
contienen. En soluciones concentradas de solutos disueltos no es
posible predecir la elevacin del punto de ebullicin debido a la
presencia del soluto. La determinacin del aumento ebulloscpico
que presentan las soluciones alimentarias es de suma importancia en
el clculo de evaporadores. Para soluciones reales, el aumento
ebulloscpico puede calcularse mediante la regla emprica de
Dhring, que establece que la temperatura de ebullicin de la
solucin es funcin lineal de la temperatura de ebullicin del

disolvente puro a la misma presin. Para una concentracin de soluto

determinada, al representar grficamente las temperaturas de
ebullicin de la solucin frente a las correspondientes al disolvente
puro se obtienen rectas. Para cada concentracin se obtiene una
lnea recta diferente (Geankoplis, 2006; Ibarz y Barbosa, 2005).
5.3.3.2. Presin y temperatura
Estas dos caractersticas van estrechamente ligadas, puesto que, la
presin de operacin, determinar el punto de ebullicin a trabajar,
por ende la temperatura. De acuerdo con el modelo experimental de
Classius y Clappeyron, si se disminuye la presin del sistema, la
temperatura de ebullicin disminuir, esto de acuerdo a un modelo
exponencial negativo. De la misma forma, si aumenta la presin del
sistema, as aumentar la temperatura de ebullicin y por ende la
energa requerida por el sistema. Debido a esto se debe trabajar, para
minimizar costos, con equipos de vaco, que permitan el mayor
aprovechamiento del vapor vivo que se alimenta al evaporador. Por lo
tanto, la presin y la temperatura, son quizs las dos variables ms
importantes en el proceso (Franco, 2007).
La temperatura de entrada de la alimentacin tiene un gran efecto
sobre la operacin del evaporador; si esta entra fra, parte del vapor
vivo de condensacin se utilizar para elevar la temperatura de la
alimentacin hasta el punto de ebullicin. Si la alimentacin est a
presin y temperatura superior al punto de ebullicin en el
evaporador, se logra una vaporizacin adicional por medio de la
evaporacin instantnea de una parte de la alimentacin caliente. El
precalentamiento

de

la

alimentacin

reduce

el

tamao

del

evaporador y el rea de transferencia de calor que se requiere

(Geankoplis, 2006).
5.3.3.3 Sensibilidad trmica
Muchos

componentes

de

los

alimentos

sufren

modificaciones

inducidas trmicamente durante el procesado. Estas modificaciones,

generalmente son negativas para la calidad del alimento, pero en

algunos casos pueden ser beneficiosas. Durante la evaporacin se
deben tratar de minimizar los efectos inducidos trmicamente. La
operacin a baja presin produce la evaporacin del agua a
temperaturas ms bajas, con lo cual es menor la destruccin trmica
de componentes aromticos, vitaminas y pigmentos en el alimento.
En

general,

en

muchos

de

los

alimentos

sensibles

al

calor

concentrados por evaporacin, se trabaja a 70C. El diseo de

evaporadores tambin implica reducir el tiempo de permanencia a
altas temperaturas. El objetivo es minimizar la cintica de reaccin
del proceso de degradacin, reduciendo el tiempo de permanencia
bajo condiciones de alta velocidad de reaccin. En consecuencia,
muchos de los evaporadores comerciales presentan un tiempo corto
de residencia del producto en la zona de transmisin de calor. Para
reducir la degradacin trmica se busca minimizar el salto trmico
para reducir la temperatura mxima que alcanza el producto en la
superficie de transmisin de calor. En la evaporacin de alimentos
sensibles se utilizan saltos trmicos bajos entre 2 y 3 C (Heldman y
Lund, 2007; Casp y Abril, 2003).
Las reacciones inducidas por el calor en los alimentos, pueden causar
la formacin de compuestos que se depositen sobre la superficie de
transmisin de calor. Estas capas de incrustaciones limitan la
transferencia de energa trmica, aumentan la resistencia al flujo de
fluido y reducen la capacidad del evaporador (Heldman y Lund, 2007;
Casp y Abril, 2003).
5.3.3.4. Formacin de espumas
En algunos de los casos, que se simularn en este trabajo, como la
leche de cabra se da la formacin de espumas durante la ebullicin.
Esta, por su baja densidad, es arrastrada por el vapor que se est
produciendo y se escapa por la parte superior del evaporador, en el
caso de un evaporador de simple efecto, pero en un sistema mltiple
efecto,

esto

puede

ser

muy

perjudicial

para

el

equipo,

especficamente, para el siguiente evaporador en la lnea, pues al

darse la condensacin, se dar la deposicin de slidos en la parte
del vapor. Adems del problema expuesto anteriormente, se tiene el
problema, de que se pierde material, que se escapa en forma de
espuma (Franco, 2007; Geankoplis, 2006).
5.3.3.5.

Formacin

de

incrustaciones

materiales

de

construccin
Algunas

soluciones

depositan

costras

sobre

la

superficie

de

calentamiento. Estas incrustaciones se forman a causa de los

productos de descomposicin o por disminucin de la solubilidad. En
estos casos, el coeficiente global disminuye progresivamente hasta
que llega un momento en que es preciso interrumpir la operacin del
evaporador y limpiar los tubos. La seleccin de los materiales de
construccin del evaporador tiene importancia en la prevencin de la
corrosin. Se utilizan materiales especiales tales como cobre, nquel,
acero inoxidable, aluminio, grafito y plomo (McCabe et al., 2007;
Geankoplis, 2006).
Debido a la gran variedad de propiedades de las soluciones, se han
desarrollado diferentes tipos de evaporadores. La eleccin para el
caso de un problema especfico depende esencialmente de las
caractersticas del lquido (Irahola, 2007; McCabe et al, 2007).
5.4. Tipos de evaporadores
Un evaporador consiste bsicamente de un intercambiador de calor
capaz de hervir la solucin y un dispositivo para separar la fase vapor
del lquido en ebullicin. Los sistemas de evaporadores industriales
normalmente constan de a) un intercambiador de calor para la
evaporacin de la sustancia a concentrar (en la industria de los
alimentos normalmente se utiliza como medio de calentamiento
vapor saturado); b) un separador en el que el vapor se aparta de la
fase lquida concentrada (en los sistemas que operan a presin
atmosfrica el separador puede omitirse); c) Un condensador, para

condensar el vapor y eliminar el agua condensada del sistema y d)

una bomba de vaco (Carrizales, 2010; Ordoez et al., 2012).
En las plantas de proceso existen muchos tipos de evaporadores,
cuya clasificacin generalmente se basa en el diseo de su
intercambiador de calor (Carrizales, 2010).
El concepto de cuerpo evaporador se introdujo por primera vez en
1845 por el ingeniero afroamericano Norbert Rillieux. Sin embargo, la
elaboracin de modelos matemticos para su diseo comenz en
1928

con

el

investigadores

trabajar
han

de

Badger.

propuesto

Desde

modelos

entonces,

muchos

matemticos

para

evaporadores (Gautami, 2011).

5.4.1. Evaporadores de circulacin natural
Los

evaporadores

de

circulacin

natural

consisten

en

un

intercambiador de calor tubular colocado dentro de un recipiente

cilndrico. El calor para la vaporizacin es provisto por vapor vivo de
proceso que condensa dentro de los tubos. Se generan corrientes de
conveccin libre que hacen circular el lquido a concentrarse. En
evaporadores de tubos horizontales, el haz de tubos, conocida como
la calandria, se compone de tubos cortos fijados a placas en ambos
lados del cuerpo del evaporador. Normalmente, el dimetro del tubo
es de 25 mm y el dimetro del evaporador entre 1 y 3,5 m. El vapor
producido sale por la parte superior, que a menudo consta de una
serie de placas deflectores, para prevenir el arrastre de gotas de
lquido. Los evaporadores de tubos horizontales son adecuados para
soluciones que no cristalizan y fluidos de baja viscosidad. Se pueden
operar en continuo o por lotes (Smith, 2011).
En los evaporadores de tubos verticales, los tubos tienen una longitud
entre 1 y 2 m que se fijan entre placas horizontales en el cuerpo del
evaporador. Normalmente el vapor se condensa en el exterior de los
tubos y el lquido que se concentran se eleva dentro de los tubos, que
suelen ser de mayor dimetro que en los evaporadores de tubos

horizontales, entre 35 y 75 mm. La circulacin del lquido es ayudado

por el tubo de descenso central que presenta una seccin transversal
de entre 25 y 40% de la seccin total que ocupan los tubos (Smith
2011). Esta circulacin natural mejora la dinmica del fluido e
incrementa el coeficiente de transferencia de calor. No es til con
lquidos viscosos. Este equipo se llama con frecuencia evaporador de
tubos cortos. Fue el primer tipo y comercialmente el ms popular. El
primero fue construido por Robert y se llama a menudo evaporador
estndar o tipo calandria. La mayor desventaja de este equipo es el
arrastre de espuma o gotas de lquido con el vapor, que solo se
atena mediante la introduccin de cortaespumas y tabiques
deflectores. Se suelen utilizar en la concentracin de soluciones de
azcar de caa y remolacha, as como en la concentracin de zumos
de fruta, extracto de malta, glucosa y sal (Raghuraman 2011;
Geankoplis 2006; Ibarz y Barbosa 2005).
5.4.2. Evaporadores de pelcula delgada
En un evaporador de pelcula delgada la alimentacin de lquido
forma una pelcula fina a travs de la superficie de transferencia de
calor con el fin de maximizar la velocidad de transferencia de calor al
lquido y reducir al mnimo el tiempo de residencia. En un evaporador
de pelcula ascendente, la alimentacin entra por la parte inferior de
una serie de tubos verticales de 50 mm de dimetro y forma una
pelcula anular de lquido en el interior del tubo. Esta pelcula se
mantiene por el arrastre que se ejerce por el aumento de vapor en la
superficie del lquido. El vapor y cualquier parte de lquido son
arrastrados a la parte superior, mientras que el producto concentrado
se

retira

en

la

parte

inferior.

Los

evaporadores

de

pelcula

descendente se utilizan para alimentos ms viscosos. El principio

general es similar, pero la alimentacin entra por la parte superior y
el vapor y el producto concentrado salen por la parte inferior. La
distribucin de lquido en la parte superior del tubo a menudo

presenta una dificultad y se utilizan aspersores para obtener la

pelcula anular (Smith 2011).
5.4.3. Evaporadores de circulacin forzada
En estos evaporadores la circulacin se logra mediante una bomba
que impulsa el alimento a travs de la calandria de tubos, para entrar
posteriormente a una cmara de separacin, en la que se obtiene la
separacin del vapor y del concentrado. La bomba hace que el fluido
circule a una velocidad de entre 2 y 6 m/s, y cuando pasa por el haz
tubular adquiere el calor suficiente para recalentarlo, pero estn
diseados para que el lquido est sometido a una carga esttica que
impide su ebullicin en los tubos. Sin embargo, cuando llega a la
cmara, existe una evaporacin sbita, en la que una pantalla de
choque facilita la separacin de la fase lquida del vapor (Ibarz y
Barbosa 2005).
5.4.4. Transmisin de calor en los evaporadores
Los tres elementos principales de inters en el diseo de un
evaporador son la transferencia de calor, la separacin vapor-lquido y
el consumo eficiente de la energa. Las unidades en las que la
transferencia de calor se lleva a cabo son llamadas unidades de
calefaccin o calandrias. Los separadores de vapor-lquido se llaman
cuerpos, cabezas de vapor o cmaras de flash (Dhara y Bhagchandani
2012). En la evaporacin la transferencia de calor es el fenmeno
gobernante. La cual sucede del medio de calentamiento, usualmente
vapor de agua, a la solucin a concentrar; el evaporador se considera
como una etapa de 17

equilibrio instantneo lquido-vapor, por lo que los fenmenos de

transferencia de masa no son relevantes (Rojero et al. 2008).
Un evaporador es esencialmente un intercambiador de calor,
equipado con dispositivos adecuados para la separacin de los

vapores del lquido en ebullicin. La capacidad de evaporacin del

sistema es determinada, primero y ms importante, por la velocidad
de transferencia de energa desde el medio de calentamiento hacia el
lquido en ebullicin (Berk 2009).
La velocidad en la transferencia de calor determina el tiempo
requerido para conseguir una buena evaporacin. La transmisin de
calor en la evaporacin depende de factores tales como el tipo de
alimento a concentrar (propiedades fsicas), el tipo de evaporador
utilizado (eficiencia de diseo) y el tamao de la superficie de
transmisin de calor (Casp y Abril 2003).
En la figura 1 se halla esquematizado un evaporador simple, en ste
se incluyen las diferentes variables de cada una de las corrientes. En
la cmara de condensacin se alimenta una corriente de vapor
saturado wv, que posee una temperatura T, siendo Hw su entalpa. El
vapor condensa, y el nico calor que cede es el de condensacin, por
lo que de esta cmara sale una corriente wv de agua lquida a la
temperatura de condensacin T, siendo su entalpa hw, que se
corresponde a la del agua a su punto de ebullicin. El calor de
condensacin es transferido a travs del rea de intercambio del
evaporador, y es captado por la corriente del alimento en la cmara
de evaporacin (Ibarz y Barbosa 2005).
5.5.

INTERCAMBIADORES DE SERPENTN.

Es una disposicin que consiste en presentarlo enrollado en espiral, para evitar el

empleo de codos y colectores.
El serpentin se introduce en el depsito cuyo liquido pretendemos enfriar o calentar,
funcionando, como ya ha quedado expuesto para los otros casos.

Fig. 1.4.5- 1.- Intercambiador de Serpentn en Espiral

Si el serpentn en lugar de introducirse en el interior y funcionar sumergido, se colocase

en el exterior del depsito, rodeando la pared del mismo, tendremos una variante del
intercambiador anterior a lo que hoy se conoce como depsitos con camisa.
El serpentn como intercambiador de calor es un dispositivo diseado para transferir

calor entre dos medios, que estn separados por una barrera o que se encuentren en
contacto. Son parte esencial de los dispositivos de refrigeracin, acondicionamiento de
aire, produccin de energa y procesamiento qumico. Suele ser un tubo de forma
frecuentemente espiral, de vidrio, cobre u otro material que conduzca el calor
fcilmente. Los serpentines se usan desde la antigedad en la destilacin de bebidas
alcohlicas, aunque en la actualidad cualquier proceso de refinado de crudos, obtencin
de un producto qumico o alimentos puede utilizar un serpentn, bien para enfriar, bien
para calentar lquidos o gases.

Fig. 1.4.5 - 2.- Evaporador con Serpentn Horizontal.

Fuente: http://www.solostocks.com/venta-productos/alimentacion/maquinaria/otros/depositos-l-500-litros-con-serpentin-ymezclador-i nox-1650933

5.5.1.

EVAPORADOR DE SIMPLE EFECTO CON

SERPENTN HORIZONTAL.

Son equipos calentados mediante vapor, con tubos como superficies calefactoras,
tambin llamados evaporadores tubulares y poseen carcasa cilndrica por cuyo interior
pasa el vapor a travs de los serpentines.
El modo ms sencillo en que puede llevarse a cabo la evaporacin es empelando una
sola etapa, o evaporacin de "efecto simple". Este modo de operacin se emplea cuando
la cantidad de disolucin a tratar es relativamente pequea y/o el coste del vapor es
barato comparado con la inversin necesaria para un evaporador ms complejo.
Son relativamente baratos; requieren poca altura disponible, fcil instalacin,
proporcionan una buena transmisin de calor, pequea circulacin de lquido, no
adecuados para lquidos viscosos, y adecuados para lquidos que no cristalicen.

5.5.2. FUNCIONAMIENTO DE LOS EVAPORADORES CON SERPENTN.

En la operacin de un solo efecto, la alimentacin pasa una sola vez a travs de los
tubos, desprende el vapor y sale como lquido concentrado. Son especialmente tiles
para el tratamiento de materiales sensibles al calor; pues operando a vaco elevado se
puede mantener el lquido a baja temperatura durante poco tiempo de contacto. Tambin
se adaptan muy bien a la operacin de mltiple efecto.
Los evaporadores de serpentn operan con una carga de alimentacin dentro del aparato.
La alimentacin que entra se acondiciona en el evaporador, y el vapor de agua pasa
posteriormente a travs de los tubos, de forma que, en cada paso, se produce una parte
de la evaporacin total. La alimentacin se pone en contacto con la superficie caliente
(serpentn) varias veces, adaptndose muy bien a la evaporacin de simple efecto,
pudiendo ser la circulacin natural, (debido a diferencias de densidad), o forzada,
(cuando se impulsa el lquido con una bomba).
Las principales caractersticas de funcionamiento de un evaporador tubular calentado
con vapor de agua son la capacidad y la economa. La capacidad se define como el
nmero de kilogramos de agua vaporizada por hora. La economa es el nmero de

kilogramos vaporizados por kilogramo de vapor de calentamiento que entra a la unidad.

6. ECUACIONES DE DISEO
Las ecuaciones de diseo presentadas a continuacin han sido
establecidas desde hace muchos aos en este tipo de construccin.
Nosotros nos hemos basado en las ecuaciones de diseo que son de
conocimiento general para las personas que saben acerca de las
operaciones de transmisin de calor y evaporacin.

Figura 1 Diagrama bsico de un evaporador de simple efecto

Fuente: Basantes F., Montesdeoca N., Santos M.

6.1. Balance de materia

El concepto general para todo balance de materia es "entrada
menos
salida igual a acumulacin, considerando esto y tomando como
referencia la imagen 1, podemos deducir que:
F+S = L + V + SC ecuacin 1
Ahora considerando que el vapor de agua que entra a la cmara
de
calefaccin sale como vapor de agua condensado, tenemos que:
S = SC ecuacin 2
Por lo tanto la ecuacin 1 nos quedar de la siguiente manera:

F = L + V ecuacin 3
La ecuacin 3 es lo que se conoce como el balance global de
materia para un evaporador de simple efecto; tambin podemos
formar
el balance de soluto, esto en base a las concentraciones de
entrada

de salida de la solucin que se evapora:

Fx f =Lx l+Vy v ecuacion 4

Al considerarse el proceso de evaporacin como eficiente,

podemos
asumir que no habr arrastre alguno de soluto en el vapor,
entonces:
y v=0 ecuacion5

Reemplazando la ecuacin 5 en 4, nos quedar:

Fx f =Lx l

ecuacin 6

De donde:
F:

Flujo de alimentacin que entra al evaporador (kg/h)

S:

Vapor de agua que entra a la cmara de calefaccin (kg/h)

L:

Flujo del lquido concentrado que sale del evaporador (kg/h)

V:

Vapor de la solucin que sale del evaporador (kg/h)

SC: Vapor de agua condensado que sale de la cmara de

calefaccin (kg/h)
xF: Concentracin inicial de la solucin
xL: Concentracin final de la solucin
6.2. Balance de energa
Si asumimos que no existen prdidas de calor (conveccin y
radiacin)
hacia los alrededores, el balance de energa es:

FhF + Shs = LhL + Vhv + SchSc (Ec. 7)

Reemplazando la ecuacin 3.2 tenemos que:
F h F =+S (h s h Sc)=L h L +V hV ( Ec .8)
El vapor de agua que entra a la cmara de calefaccin est a una
temperatura TS y una entalpa

hS

, as mismo se asume que el

vapor

de

agua condensado sale a una temperatura T S y con una entalpa

h SC

esto nos indica que el vapor de agua slo transfiere su calor

latente,

es

decir, solo cambia de fase pero no de temperatura, por lo tanto:

s=hS hSC (Ec . 9)
Reemplazando la ecuacin 3.9 en 3.8:
F h F + S S=L h L +V hV ( Ec .10)
De donde:
h F=
Entalpia especfica de la alimentacin (kJ/kg)
S=
Calor latente del vapor de agua (kJ/kg)
h L=
Entalpia especifica del lquido concentrado (kJ/kg)
hV =
Entalpia especifica del vapor de la solucin (kJ/kg)

El calor latente del vapor de agua y la entalpia del vapor de la solucin

pueden determinarse de las tablas de vapor de agua (Apndice A) por
medio de las temperaturas TS y Ti, respectivamente. Sin embargo la
entalpia de la alimentacin y la entalpia del liquido concentrado no se

conocen generalmente, pero se pueden estimar si se conocen sus

calores

especficos

usando

las

siguientes

frmulas:

h F=cp F (T F T f )(Ec . 11)

h L=cp L(T xT Ref )( Ec .12)

De donde:
cpF: Calor especifico de la alimentacin (kJ/kg oC)
Tf:

Temperatura de entrada de la alimentacin ( oC)

cpL:

Calor especfico del lquido concentrado (kJ/kg oC)

T1:

Temperatura de ebullicin del lquido concentrado ( oC)

TRef: Temperatura de referencia, generalmente es 0 oC

6.2.1

Cantidad de calor transferido

En un evaporador la cantidad de calor que se transfiere a la solucin a

concentrar es suministrado por el vapor de agua que entra a la cmara
de calefaccin, y como ya se explic anteriormente este vapor de agua
solo cambia de estado, es decir, solo transfiere su calor latente, por lo
tanto la cantidad de calor a transferir se expresa como:
Q=S

(Ec. 13)

De donde:
Q: Cantidad de calor transferido al evaporador (kJ/h)

Es posible conocer tambin la cantidad de calor que ingresa a un

aparato de evaporacin, a travs de la ecuacin de diseo, y es la que
generalmente se usa por estar en funcin de trminos que son
conocidos de antemano en un evaporador ya diseado y probado. [8]

Q=UA T =UA ( T CC T CE ) (Ec . 14)

Donde:
2

U = Coeficiente global de transferencia de calor (J/s m K)

A = rea de transferencia de calor (m2)
T CC
= Temperatura de saturacin del vapor de agua que entra,
K;
T CE

= Temperatura de ebullicin del concentrado.

( T CCT CE )=
Gradiente de temperatura.

6.2.2. Valores tpicos de coeficientes globales en evaporadores

En la siguiente tabla, se presentan coeficientes globales tpicos para

diferentes tipos de evaporadores. Estos coeficientes se aplican a
condiciones

en

los

que

ordinariamente

operan

los

distintos

evaporadores.
TABLA I: COEFICIENTES GLOBALES TPICOS DE EVAPORADORES
Coeficiente global U
BTU/h ft2 oF
W/m2 oC

Tipo
Evaporadores de tubos verticales
largos:

Circulacin natural
Circulacin forzada

200 - 600
400 - 1000

1000 - 3000
2000 - 5000

1 cP
1P

400
300

100 P

120

2000
2000
600

Evaporadores de pelcula agitada,

lquido newtoniano, viscosidad:

Fuente: McCabe W., Smith J., Harriott P. Operaciones Unitarias en

Ingeniera Qumica

6.2.3.

Economa de los evaporadores

Cuando se estudia la evaporacin a simple efecto para fines de

diseo, tomamos como base que: para evaporar un kilogramo de
agua

a T1, necesitamos aproximadamente un kilogramo de vapor de

calefaccin, generalmente en la prctica no sucede esto, ya que
necesitamos casi siempre ms de un kilogramo para evaporar otro
kilogramo de otra solucin, de acuerdo a esto introducimos el
concepto
de economa en los evaporadores, que no es otra cosa que la
efectividad con que el aparato de evaporacin trabaja, se obtiene
este
importante resultado, dividiendo los kilogramos de vapor que se
desprende de la solucin para los kilogramos de vapor de
calefaccin.
E=V /S

De donde:
E: Economa del evaporador
En un evaporador de simple efecto en la prctica este valor es
casi
siempre menor a uno.
6.2.4. VISCOSIDAD DEL PRODUCTO.
El clculo de la viscosidad del manjar blanco se procedi a realizarlo en el Laboratorio
de Qumica de Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Escuela Superior Politcnica
de Chimborazo, en un equipo llamado Viscosmetro Rotacional, mismo que mide y
registra
la oposicin que el arequipe presenta al movimiento rotacional de los husillos.
El equipo a su vez tiene incorporado 4 tipos de husillos de nominaciones: L1, L2, L3 y
L4 caractersticos para analizar la viscosidad de determinada sustancia.
Para el caso del arequipe por no haber tenido referencia alguna de su viscosidad, se han
empleado todos los husillos hasta dar con aquel que nos proporcione la lectura ms
adecuada de su viscosidad.

Es as que durante varios intentos los valores obtenidos en el equipo, empleando el

husillo L4 y una velocidad del eje rotacional del equipo de 3 rpm fueron:
Ensayos para el clculo de la Viscosidad Dinmica (cP)

Ensayo 1
92389 cP

Ensayo 2
91285 cP

Ensayo 3
92277 cP

Ensayo 4
92883 cP

Ensayo 5 Promedio
92468 cP 92260 cP

Fuente: ESCOBAR S, SANTILLN O, Lab. Qumica de Alimentos 2011.

En consecuencia, la viscosidad dinmica p es de 922,6 Poise 922,6

Kg/m.s

6.2.5.

VISCOSIDAD CINEMTICA DEL MANJAR

BLANCO
Para el clculo de la viscosidad cinemtica del Arequipe se utilizar la
siguiente
ecuacin:

v=

Donde:
v
m2
= Viscosidad cinemtica del manjar blanco (St) (
/s)
u
= Viscosidad dinmica del manjar blanco (P) (Kg/m.s)

= Densidad del manjar blanco (Kg/ m )

6.3.
La

DISEO DE LA MARMITA.

marmita

evaporacin

es
y

el

tanque

descarga

del

de

almacenamiento

producto,

la

misma

de
que

la

alimentacin,
ha

sido

operacin

diseada

para

de
una

alimentacin de 130 Litros 0,13 m , pero para su operacin, lo recomendable es no

llegar al lmite de su capacidad, siendo la alimentacin sugerida alrededor de 70 litros
de leche.

6.4. Altura de la Marmita

Para el clculo de la altura de la marmita se utiliz la siguiente ecuacin:

V = r h
h=

V
2
r

Donde:
(m3)

V: Volumen del cilindro

r: Radio del cilindro (m)

h: Altura del cilindro (m)

6.5. Diseo del serpentn
El Serpentn acoplado a la marmita es la cmara de calefaccin, es decir, el elemento
que sirve de medio para el transporte del vapor de agua, mismo que ha sido diseado
con una longitud total L de

6 metros, un espesor e = 3 mm, distribuido en una calandria

de 5 anillos espirales dispuestos horizontalmente por el interior de la marmita.

Conociendo de antemano, que por cada 100 L. de leche se obtienen aproximadamente
40 Kg. de manjar blanco, fue necesario colocar adecuadamente el serpentn desde la base de
la

marmita

hasta

evaporacin,

el

volumen

de

fundamental

que

el

serpentn

alimentacin,

de

otra

una

altura

manera

conveniente

alimentacin
en

disminuye

ningn

existiran

debido

prdidas

al

de

progresivamente

momento
de

hecho

calor

quede
al

que
y

es

descubierto
ambiente

durante
un

la

factor

por
incluso

la
el

producto tendra la posibilidad de quemarse.

Con estos antecedentes se procedi al diseo del serpentn de la siguiente manera:
Sabiendo que por cada 100 L de leche se obtienen 40 Kg. de arequipe o lo que es lo
mismo que 33 L de arequipe (debido a que su densidad es 1,2 Kg/L), es necesario
disponer el serpentn desde la base de la marmita mximo hasta 1/3 de la altura de la
misma, caso contrario se estara entrando en la distancia lmite para que este quede
descubierto durante la operacin.
Para el clculo de la altura del serpentn en la marmita se utilizar la Ec:

1
h serpentin= hmarmita `
3

Donde:
h serpentin

= Altura de la calandria de serpentines tomada desde la base de la

marmita
hmarmita

= Altura de la marmita

Para el clculo del dimetro interno del serpentn se utilizar la Ec:

+2 e
Ext=
Donde:
Ext

= Dimetro externo del serpentn (m)

= Dimetro interno del

serpentn(m)
e

= Espesor del serpentn (m)

Para el clculo de la longitud del serpentn se utilizar la Ec:

LSerp=L Anillos + L EntVapor + LSalCon

Donde:
LSerp

= Longitud del serpentn (m)

L Anillos
LEntVapor
LSalCon

= Longitud de los anillos del serpentn (m)

= Longitud del serpentn a la entrada de vapor (m)
= Longitud del serpentn a la salida del condensado (m)

6.6.

TTULO DE VAPOR.

El ttulo de vapor x, es una medicin de la calidad del vapor, y se encuentra calificado

en un rango de 0 a 1, donde el valor cero representa aquel vapor que posee una mala
calidad por el hecho de que se ha convertido en agua condensada, mientras que 1

representa una buena calidad de vapor, llegando este a la saturacin, es decir, vapor al
100%. El procedimiento para llevar a cabo el clculo del ttulo de vapor comprende:

Medir en una probeta 250 mL de agua, colocar en un recipiente y medir la

temperatura. Tomar la presin de trabajo correspondiente.

Burbujear el vapor en el recipiente, transcurrido 1 minuto, y tomar la lectura

final de la temperatura.

Medir el volumen final de agua y calcular la masa final, sabiendo que la

densidad del vapor saturado es de 0,997 Kg/L
La Ecuacin que permite calcular el ttulo de vapor es la siguiente:
x=Cp mi

( T f T i ) +( mf mi )(h2h l)
(mf mi )(H V hl )

Donde:
x = Ttulo de vapor
Cp
mi

= Capacidad calorfica del agua (Kcal/KgC)

= Masa inicial de agua (Kg)

mf

= Masa final de agua ms vapor (Kg)

Ti

= Temperatura inicial del agua (C)

Tf

= Temperatura final de la mezcla vapor - agua (C)

h2

= Entalpia del lquido a la temperatura

Tf

(Kcal/Kg)
Kcal
)
atm + Pman (
Kg
P

||=P

hl

= Entalpa del lquido a la presin absoluta

HV

= Entalpa del vapor a la presin absoluta (Kcal/Kg)

6.7. Calculo del rea de transferencia

Al tratarse de que la cmara de calefaccin es el serpentn, su

rea de transferencia queda determinada por el clculo del rea
de un cilindro sin considerar las bases circulares debido al hecho
de que el serpentn es abierto, asi se tiene:
A = 2nrl

Donde:
A = Area de Transferencia de calor (m )
r = Radio del serpentn (m)
l = Longitud del serpentn (m)

6.8. Condiciones de Evaporacin TABLA 2.4 - 1

TABLA II
P (mmHg)
547,2

Tb H2O (K)
363,52

Tb Leche (K)
365

P: Presin (mmHg)
Tb H2O: Temperatura de ebullicin del agua (K)
Tb Leche: Temperatura de ebullicin de la leche (K)
TABLA III: Datos Adicionales del Proceso de Evaporacin.
TW

hF

hs

HE

Hw

hw

0,95
(C)
(Kcal/Kg) (Kcal/Kg) (Kcal/Kg) (Kcal/Kg) (Kcal/Kg)
121,1
20,03
89,98
637
646,3
121,39
Fuente: Tabla de Propiedades Termodinmicas del Agua. Ver Anexo
XVII.

Propiedades

del

saturada (lquido - vapor): Tabla de Temperaturas.

Donde:
TW = Temperatura del vapor a la presin PW, (C)
hF = Entalpa de la alimentacin a la temperatura TF, (Kcal/Kg)
hS = Entalpa del concentrado a la temperatura TS, (Kcal/Kg)
HE = Entalpa del evaporado a la temperatura TE, (Kcal/Kg)
Hw = Entalpa del vapor en la cmara de calefaccin a la
temperatura

TW,

(Kcal/Kg)

hw = Entalpa del condensado a la temperatura T W,

(Kcal/Kg)
x = Ttulo de Vapor del Caldero (adimensional)

agua

6.9.

DATOS EXPERIMENTALES PARA LAS PRUEBAS DE

VALIDACIN DEL EQUIPO
TABLA IV
m

VL (L)
70
TF (C)

(Kg)

Pectina

14
TS (C)
90

20

Azcar

(Kg)

0,07

TE(C)
95

Pw (psi)
30

Bicarbonato

(Kg)

VA (L)

t (h)

0,05

pleche (Kg/L)

27
m

Arequipe

(Kg)

32,73

1,028

Donde:
VL= Volumen de leche de cabra para la alimentacin (L)
VA

= Volumen de manjar blanco (L)

m Azucar
mPectina

= Masa de Azcar (Kg)

= Masa de Pectina (Kg)

mBicarbonato
mManjar

= Masa de Bicarbonato (Kg)

= Masa de manjar blanco (Kg)

t = Tiempo de operacin (h)

TF
TS
TE
PW

= Temperatura de la alimentacin (C)

= Temperatura del concentrado (C)
= Temperatura del evaporado (C)
= Presin del vapor en la cmara de calefaccin (psi)

Leche

= Densidad de la leche (Kg/L)

DATOS EXPERIMENTALES PARA EL DIMENSIONAMIENTO DEL EQUIPO

V marmita (m3)

r marmita (m)

ext (m)

e (m)

0,13
l anillo ( m)

0,25
Anillos

0,026
l EntVap (m)

0,003
l SalCon ( m)

1,13

0,175

0,175

Donde:

V marmita
r marmita
ext

= Volumen de la marmita (m)

= Radio de la marmita (m)

= Dimetro externo del serpentn (m)

e = Espesor del serpentn (m)

l anillo (m)
= Longitud de un anillo del serpentn (m)
l EntVap (m)
= Longitud del serpentn a la entrada del vapor (m)
l SalCon ( m )=
Longitud del serpentn a la salida del condensado (m)
7. Diseo del evaporador
7.1. Calculo del Balance de materia de todas las corrientes
Calculo de la densidad del manjar blanco
=m/V
Manjar blanco =

32.73
Kg
=1.2
27
L

Calculo de la masa de la leche

m=V
mLeche cabra =1.028 70=71.96 Kg
CALACULO DE LA MASA DEL MANJAR BLANCO
mManjar blanco= V
mManjar blanco=1.2122 27=32.73 Kg
Calculo de la masa de alimentacin:
m Leche + m Azucar +m Pectina + m Bicarbonato
Kg( )
m F =

m F =(71.96 +14+0.07 +0.05) Kg

mF =86.08 Kg

Calculo de la corriente de alimentacin:

F=

m F (Kg)
t( h)

F=

86.08 Kg
Kg
=12.3
7h
h

Calculo de la corriente de concentrado (S):

L=

mF ( Kg)
t (h)

L=

32.73 Kg
Kg
=4.68
7h
h

Calculo de las fracciones molares en a alimentacin(

xF =
i

xF

mi
. Ec A
mF

x Leche =

m Leche
mF

x Leche =

71.96
=0.83
86.08

La fraccin molar de la leche en la alimentacin es de 0,83, es decir,

el

83%.

Sin

embargo, es importante indicar que por su naturaleza, la leche

contiene

87%

de

agua,

misma que se le eliminar gradualmente durante la evaporacin. As

que,

las

fracciones

de agua y extracto seco dentro de este 83 % sern:

x Agua=0.83 0.87=0.72
x Extraseco =0.83 0.13=0.11
De la ecuacin A se obtienes las fracciones restantes:
x Azucar=0.16
x Pectina =0.0094
x Bicarbonato=0.0006
Calculo de las facciones molares en el concentrado
xS =
i

F xF
Ec B
L
i

x Leche =

F xF
L

x Leche =

12.3 0.11
=0.2937
4.68

Leche

De la misma manera con la ecuacin B se hallan las

fracciones restantes
x Azucar=0.42
x Pectina =0.0247
x Bicarbonato=0.0016

Balance de masa global

F=V + L

12.3=V + 4.68

V =7.62

Kg
h

Balance parcial de extracto seco

F x F =V xV + L x L
12.3 0.11=4.68(x S)
x L =0.2937
Balance parcial de agua
F x F =V xV + L x L
12.3 0.72=7.62+ 4.68( x L )
x L =0.26
Balance total de la leche de cabra
F x F =V xV + L x L
12.3 0.83=7.62+ 4.68( x L )
x L =0.5537
Donde:
xS = Fraccin molar de leche: extracto seco concentrado + agua
evaporada
Si se suma la fraccin de extracto seco concentrado (0,2937) ms la
fraccin del agua evaporada (0,26), dar un total de: 0,5537 fraccin
que corresponde a aquella total de la leche, en consecuencia, queda
comprobado el balance de masa total.
7.2. Calculo del balance de energa.

CLCULO DEL CALOR LATENTE ().

w=hS h SC

Ec: 1.6.12-1

w=(646,3121,39)

w=524,91 Kcal /Kg

Calculo del flujo de vapor

F h F + S H S =V H V + Lh L + C hSC
S=C
S ( hS h SC ) =V H V + L hL F hF
W =(V H V + L hL F hF )/ W
S=(7.62 637+ 4.68 89.9812.3 20.03)/524.91

S=9.58 Kg/h

Calculo del flujo de calor (Q)

Q=S W
Q=9.58 524.91=5028.64

Kcal
h

Calculo del gradiente de temperatura

T =T CCT CE
T =121.1090=31.1C

Calculo del rea de transferencia(A)

Al tratarse de que la cmara de calefaccin es el serpentn, su rea de transferencia
queda determinada por el clculo del rea de un cilindro sin considerar las bases
circulares debido al hecho de que el serpentn es abierto, asi se tiene:

A=2 rL

r=0.01m
L=6 m

A=2 0.01 6=0.38 m2

Calculo del coeficiente global de transferencia de calor (U)
U=

Q
AT

U=

5028.64
Kcal
J
=425.5
=494
2
0.01 31.1
hm K
s m2 K

Calculo de la viscosidad cinemtica del manjar blanco

v=

v=

922.6
=0.77 m2 s
1200

Rendimiento del evaporador

R=

V
100
S

R=

7.62
100=79.54
9.58

Caculo de la altura de la marmita

2

V = r h
h=

V
r2

hmarmita =

0.13
=0.7 m
0.252

8.

Diseo del serpentn

Calculo de la altura del serpentn en la marmita

1
h serpentin= hmarmita
3
1
h serpentin= ( 0.7 )=0.23 m
3
Calculo del dimetro interior del serpentn

+2 e
Ext=

=0.0262 ( 0.003 )=0.02 m

Calculo de la longitud del serpentn

LSerp=L Anillos + L EntVapor + LSalCon
LSerp =5.65+0.175+ 0.175=6 m

9.

DISEO DEL SISTEMA DE AGITACIN.

El sistema de agitacin cumple la funcin de mantener en movimiento a la mezcla

durante la operacin a fin de que no se pueda quemar la misma.
Para el Evaporador de simple efecto con serpentn horizontal, se ha dispuesto de un
Puente Moto Reductor de longitud L = 61 cm y un ancho a = 17 cm que ha sido
acoplado a un motor de 68 rpm, mismo que se conecta a un Eje de acero de 1 pulgada
de dimetro y una longitud L = 75 cm adaptado en su base a un rotor sin fin que le
permite el movimiento anti horario continuo.
A su vez, al eje se han adaptado 2 paletas de agitacin verticales diseadas
especialmente para evitar el efecto cono y as evitar que la alimentacin sobrepase el
nivel de la marmita al iniciar la operacin.
Las paletas de agitacin verticales son huecas con lo que se mantiene un movimiento
homogneo y laminar de la mezcla y se dividen en 2: una grande de 40 cm de alto por
15 cm de ancho y una pequea de 16 cm de alto por 15 cm de ancho, ambas con 4 mm

de espesor. (Ver Anexo Vi).

10. DISEO DE LAS MANGUERAS DE VAPOR Y CONDENSADO
Ambas mangueras han sido diseadas con una longitud L= 1,5 metros por motivos de
facilitar la descarga para que no queden templadas al momento de la misma sino que
ms bien sean flexibles. Su dimetro externo corresponde a 2,5 cm.
La ventaja de este diseo es que el equipo se puede adaptar a cualquier instalacin que
disponga de una unidad de generacin de vapor como un caldero por ejemplo.
Ambas mangueras han sido construidas con fibra trmica de vidrio por su interior
mientras que por su parte exterior, han sido recubiertas con caucho trmico. (Ver Anexo
IX).

11. Conclusiones
Con las condiciones dadas de evaporacin se logra obtener un
producto que cumple con las normas de alimentacin.
El sistema de agitacin es eficaz para impedir la formacin de costra
en el evaporador facilitando la limpieza y eficiencia de transferencia
de calor.
El rendimiento del evaporador es cerca de 80% por lo tanto
concluimos que las condiciones dadas de evaporacin cumple con
nuestras exigencias.
La altura del evaporador es dos veces la del serpentin horizontal
dando espacio para la salida del vapor y evitar sobrecargas de la
alimentacin.
12. Recomendaciones
Se recomienda recircular el vapor de cabeza con objeto de
minimizar costos
No sobrepasar condiciones de operacin que requiere la leche de
cabra para evitar sanciones.
Dar un factor de seguridad de 50% mas de volumen del
evaporador para un posible aumento del caudal de alimentacin.