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Como montar

uma lanchonete

EMPREENDEDORISMO

Especialistas em pequenos negcios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br

Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo

Robson Braga de Andrade Presidente do CDN

Diretor-Presidente

Luiz Eduardo Pereira Barreto Filho

Diretora Tcnica

Helosa Regina Guimares de Menezes

Diretor de Administrao e Finanas

Jos Claudio Silva dos Santos

Unidade de Capacitao Empresarial e Cultura Empreendedora

Mirela Malvestiti

Coordenao

Luciana Rodrigues Macedo

Autor

flavio lus de souza lima

Projeto Grfico

Staff Art Marketing e Comunicao Ltda.


www.staffart.com.br

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Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /


Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas /

Sumrio

1. Apresentao ........................................................................................................................................

2. Mercado ................................................................................................................................................

3. Localizao ...........................................................................................................................................

4. Exigncias Legais e Especficas ...........................................................................................................

5. Estrutura ...............................................................................................................................................

6. Pessoal .................................................................................................................................................

7. Equipamentos .......................................................................................................................................

10

8. Matria Prima/Mercadoria .....................................................................................................................

11

9. Organizao do Processo Produtivo ....................................................................................................

13

10. Automao ..........................................................................................................................................

14

11. Canais de Distribuio ........................................................................................................................

15

12. Investimento ........................................................................................................................................

15

13. Capital de Giro ....................................................................................................................................

16

14. Custos .................................................................................................................................................

17

15. Diversificao/Agregao de Valor .....................................................................................................

18

16. Divulgao ..........................................................................................................................................

19

17. Informaes Fiscais e Tributrias .......................................................................................................

20

18. Eventos ...............................................................................................................................................

22

19. Entidades em Geral ............................................................................................................................

23

20. Normas Tcnicas ................................................................................................................................

24

21. Glossrio .............................................................................................................................................

25

22. Dicas de Negcio ................................................................................................................................

29

23. Caractersticas ....................................................................................................................................

30

24. Bibliografia ..........................................................................................................................................

30

25. URL .....................................................................................................................................................

31

Os clientes diretos normalmente so a populao que trabalha, estuda ou reside nas


proximidades e tambm as pessoas em passagem pelo local.

Apresentao / Apresentao

1. Apresentao

Aviso: Antes de conhecer este negcio, vale ressaltar que os tpicos a seguir no
fazem parte de um Plano de Negcio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor ir vislumbrar uma oportunidade de negcio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tpicos a seguir desmistificar e dar uma viso geral de como um
negcio se posiciona no mercado. Quais as variveis que mais afetam este tipo de
negcio? Como se comportam essas variveis de mercado? Como levantar as
informaes necessrias para se tomar a iniciativa de empreender?
A crescente demanda por tudo o que envolve o ramo alimentcio um dos fatores que
tornam a abertura de uma lanchonete um empreendimento com grande potencial de
viabilidade. O ramo de alimentao o segundo maior gasto do brasileiro, antecedido
somente por gastos com habitao. Segundo a Pesquisa de Oramento Familiar
2008/2009 publicada pelo IBGE em 2010, o percentual mdio de gastos mensais das
famlias brasileiras com alimentao de 19,8% do total de despesas do ms.
Em relao s despesas das famlias com alimentao fora de casa, constata-se que a
mdia mensal das famlias de R$144,69 em zonas urbanas e R$58,94 em zonas
rurais. Segmentando-se estes gastos, dados da mesma fonte indicam que 23,8%
destes dizem respeito a caf, leite, chocolates, sanduches, salgados, lanches,
refrigerantes e outras bebidas no alcolicas, alm da mais nova categoria de produtos
diet e light, ou seja, potenciais produtos comercializados em lanchonetes. Dessa
maneira, tem-se que a demanda potencial mdia para uma lanchonete de R$ 113,55
reais mensais por famlia brasileira.
Alm da identificao de demanda potencial para o negcio, a atividade de lanchonete
mostra-se vantajosa por no haver necessidade de determinao de pblico alvo
especfico e de conseqentes aes diferenciadas para tais, j que se trata de um
negcio bem aceito pela populao de todas as regies do pas e de todas as classes
sociais, dependendo do padro do estabelecimento. Outra questo a comodidade e
praticidade que envolve o consumo nestes estabelecimentos, fatores que sustentam a
demanda e fortificam as empresas do ramo.
Segundo a publicao oficial Anurio Brasileiro da Alimentao 2011 do Portal
Alimentao fora do Lar, o segmento de lanchonetes no Brasil faturou R$ 8,2 bilhes
em 2010. Atualmente, 35% das despesas dos brasileiros com alimentao realizada
fora de casa, o que se estima que passe para 40% em 2012 e 50% em 2020, segundo
mesma publicao. A tendncia o indivduo migrar do almoo, a refeio mais
comumente realizada fora de casa, para duas refeies realizadas em
estabelecimentos de food service, o caf da manh ou o lanche da tarde.
Relacionando-se a atividade de lanchonete ao tema de sustentabilidade
socioambiental, diversas so as aes que podem ser realizadas por estas empresas
para se posicionarem como organizaes responsveis. Podem ser citadas as
seguintes: concorrncia tica, seleo de fornecedores locais e que trabalhem com
polticas de sustentabilidade, participao em iniciativas ecolgicas realizadas na

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2. Mercado

Apresentao / Apresentao / Mercado

regio de instalao da lanchonete, criao de estrutura para captao de gua da


chuva, mxima utilizao da luz solar, acessibilidade do local, terceirizao de coleta
de leo vegetal e de orgnicos para compostagem, dentre outras questes que podem
ser utilizadas nas polticas de engajamento econmico, social e ambiental da empresa.
Mais informaes podem ser obtidas por meio da elaborao de um plano de
negcios. Para a construo deste plano, consulte o SEBRAE mais prximo.

Mercado Consumidor

Levando-se em considerao o cotidiano atribulado do brasileiro, que cada vez mais


necessita de solues rpidas e prticas disposio que facilitem sua rotina, tm-se
nas lanchonetes um refgio para as necessidades alimentares imediatas, que variam
desde as opes mais naturais e orgnicas at as lanchonetes de calricos fast food.
Dessa maneira, o aumento do poder aquisitivo, o aumento das distncias entre
trabalho e casa e tambm a maior ausncia feminina no lar faz com que a necessidade
e a possibilidade de compra dos produtos oferecidos pela lanchonete sejam
concretizadas em consumo efetivo e a demanda apresente-se fortificada.
Uma primeira segmentao de mercado consumidor que pode ser realizada para os
produtos de uma lanchonete considera o consumo nas diferentes regies do pas com
alimentao fora de casa dos produtos normalmente vendidos por lanchonetes como
caf, leite, chocolates, sanduches, salgados, lanches, refrigerantes e outras bebidas
no alcolicas, produtos diet e light. Dessa forma, tem-se que a regio que apresenta
maior potencial de consumo a regio Sudeste, com um gasto mdio mensal com
estes produtos de R$38,53 por famlia, seguido do Sul com um gasto de R$29,96 e
Norte, Centro Oeste e Nordeste com gastos pouco inferiores, segundo a Pesquisa de
Oramento Familiar 2008/2009 publicada pelo IBGE em 2010.
Quanto s classes sociais que mais consomem os produtos potencialmente oferecidos
por lanchonetes, observam-se maiores gastos de acordo com a percepo de aumento
dos rendimentos familiares. No Brasil, em famlias com ganhos superiores a R$
10.375,00, tem-se um gasto mdio com estes produtos de cerca de R$85,00 reais
mensais, seguido das famlias com rendimentos de R$ 6.225,00 a R$ 10.375,00 com
R$77,50, destinados aos produtos referidos e assim sucessivamente menores quanto
menores forem suas rendas. A mdia de gastos das famlias brasileiras com estes
produtos gira em torno de R$31,24.
Os clientes diretos dos produtos de uma lanchonete configuram-se normalmente pela
populao que trabalha, estuda ou reside na regio prxima ao estabelecimento, que
consomem com certa periodicidade, e tambm das pessoas em passagem pelo local
que potencialmente realiza compras eventuais.
Importante ressaltar que o consumidor moderno vem desenvolvendo o esprito de
conscincia ambiental medida que este tema enfatizado pelos meios de

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Mercado Concorrente

Apresentao / Apresentao / Mercado

comunicao e inserido em projetos de lei em todo o pas.


De certa forma, o consumidor transfere para as empresas a responsabilidade de
promover e desenvolver aes sustentveis, muitas vezes por no enxergar maneiras
do prprio realizar estas aes e por acreditar que as organizaes podem fazer muito
mais em termos de proteo ao meio ambiente e sociedade. Dessa forma, empresas
de qualquer natureza vm sendo cobradas quanto a este posicionamento sustentvel,
cujas iniciativas devem transparecer para que a efetiva preferncia dos clientes possa
ser alcanada.

O mercado concorrente atuante no Brasil apresenta-se bastante diverso quanto ao


porte das lanchonetes, pblico alvo atendido e cardpio disponibilizado, contando com
a presena de estabelecimentos de grandes redes de fast food internacionais at
pequenas lanchonetes de bairro com produo quase que artesanal para atendimento
ao mercado local.
A depender do porte e foco de mercado que a lanchonete desejar seguir, diferentes
estabelecimentos podem surgir como concorrentes diretos ao negcio. No caso de
uma lanchonete com estrutura de pequeno porte e que realize vendas de alguns
produtos e preparao de alguns pratos configurao mais comumente praticada
para insero no mercado , os concorrentes podero ser lanchonetes de pequeno
porte de bairro, supermercados com padarias, convenincias de postos de gasolina,
padarias ou ainda estabelecimentos de redes de fast food de maior porte que ofeream
refeies similares s do negcio.
Segundo o estudo O mercado de Food Service no Brasil realizado pela ESPM e a
ECD, empresa de consultoria especializada no food service em 2010, a tendncia para
os estabelecimentos do tipo lanchonete para os prximos anos ser que continue
presente a lanchonete tradicional, em especial sustentada pelas breves refeies
(sanduches, pratos do dia, etc.) e o estabelecimento diferenciado, caminhando para
tipo hamburgueria, com pblico de maior poder aquisitivo.
Conforme concluses da oficina do Instituto Akatu realizada na Conferencia
Internacional Ethos 2009 em So Paulo, o consumidor valoriza cada vez mais as
questes ambientais em sua deciso de compra e est disposto a punir ou
recompensar as empresas pelas suas prticas efetivas de responsabilidade social
empresarial. Tambm foi apresentado que os consumidores se sentem mal informados
sobre as aes de responsabilidade socioambiental das empresas e, com isso,
desconfiam das informaes recebidas mesmo das melhores empresas nas prticas
de sustentabilidade. Dessa maneira, as polticas adotadas pela empresa relacionadas
sustentabilidade devem ser divulgadas de maneira transparente e com honestidade,
para que assim se possa obter diferencial competitivo frente aos concorrentes que no
realizam aes voltadas ao bem estar socioeconmico e ambiental ou que divulgam de
forma inadequada ou falsa.
Quanto questo do relacionamento com seus concorrentes, a empresa pode atuar
considerando questes de sustentabilidade econmica junto aos mesmos, atravs de
aes de concorrncia tica perante as outras empresas que atuam no mercado.

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Para uma lanchonete que deseja se instalar no pas com configurao inicial de
pequeno porte que comercializa alguns produtos alimentcios e produz lanches e
bebidas, os principais fornecedores de insumos e material de operao so:
Fornecedores de matria prima como frutas, verduras, vegetais, carnes, cafs e
chocolates a granel, farinceos, laticnios, condimentos, leos, gorduras, gua para os
alimentos e bebidas que sero fabricadas;
Atacadistas de produtos alimentcios como balas, chicletes, chocolates, salgadinhos,
refrigerantes, sucos, gua, chs para comercializao;
Fabricantes de mquinas e equipamentos para cozinha industrial como freezers,
geladeiras, pias, foges, fornos, fritadeiras eltricas, fornos de micro ondas,
processadores, liquidificadores, chapeiras, sanduicheiras, espremedores de frutas,
balanas, coifas, mesas para produo;
Fornecedores de acessrios e utenslios complementares a produo e
beneficiamento dos alimentos como, panelas, vasilhames, formas para assar, louas,
copos de vidro, talheres;
Fornecedores de mobilirio como bancos, sofs, mesas, cadeiras, prateleiras,
balces;
Fornecedores de equipamentos especializados para demonstrao e conservao
dos produtos como balces resfriados, vitrines quentes e frias;
Fabricantes de descartveis plsticos e de papel como copos, potes, pratos,
guardanapos;
Prestadores de servio de assistncia tcnica especializada para os equipamentos e
mquinas;
Fornecedores de equipamentos de tecnologia da informao e refrigerao do local;
Fabricantes de produtos de limpeza;
Fornecedores de material de expediente, inclusive de comandas de consumo;
Lojas de confeco de uniformes e aventais;
Fornecedores de servios de telecomunicaes, eltricos, sanitrios e de gs;
Quanto presena destas empresas no pas, alguns fornecedores podem ser
buscados em nvel local por no se configurarem como equipamentos ou materiais
indispensveis para o sucesso do empreendimento ou para a qualidade dos alimentos
servidos, como os fornecedores de equipamentos de TI e refrigerao do local,
fabricantes de produtos de limpeza, fornecedores de material de expediente, lojas de
confeco de uniformes, fornecedores de mobilirio e fornecedores de servios de
telecomunicaes, eltricos, sanitrios e de gs. Dessa forma, garantem-se menores
custos logsticos pela proximidade entre fornecedor e o empreendimento, e se
colabora com a sustentabilidade econmica dos negcios da regio.
Os fornecedores de frutas, verduras, vegetais, carnes, cafs e chocolates a granel,
farinceos, laticnios, condimentos, leos, gorduras, gua para os alimentos e bebidas
a serem produzidos configuram-se como mercados municipais, sacoles e feiras livres,
cooperativas de agricultores, frigorficos, atacadistas e grandes supermercados,
enfatizando-se a maior disponibilidade destes fornecedores e variedade de produtos

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Apresentao / Apresentao / Mercado

Mercado Fornecedor

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Apresentao / Apresentao / Mercado

oferecidos em maiores centros urbanos.


O fornecimento dos produtos prontos que sero comercializados na lanchonete como
balas, chicletes, chocolates, salgadinhos, refrigerantes, sucos, gua, chs pode se dar
atravs de atacadistas e distribuidores dos grandes fabricantes de produtos do gnero.
As grandes indstrias alimentcias garantem sua presena em todo o pas atravs de
atacadistas revendedores e distribuidores autorizados. O atacado especializado em
food service no pas vem crescendo medida que aumenta a quantidade de
estabelecimentos desta natureza no pas, inclusive em regies afastadas e do interior,
em que a indstria no consegue manter fornecimento por se tratarem de reas
distantes e demanda de pequenas quantidades de cada produto, porm variedade de
mercadorias. Dessa forma, os atacadistas entram como a soluo para os
estabelecimentos de food service atravs da montagem de kits com quantidades e
variedade personalizadas s necessidades do cliente.
As mquinas, equipamentos e utenslios para cozinha mais comuns e de menor custo,
como fornos de micro ondas, processadores, liquidificadores, espremedores de frutas,
panelas, pias, vasilhames, formas para assar, louas, copos de vidro, talheres podem
ser adquiridos em lojas de equipamentos e utilidades para cozinhas industriais,
disponveis nas principais cidades dos plos regionais do pas.
Os equipamentos especializados para as atividades de preparo, beneficiamento e
conservao de alimentos em uma lanchonete - foges, fornos, fritadeiras eltricas,
chapeiras, sanduicheiras, balanas, coifas, mesas para produo, assim como
equipamentos para demonstrao e conservao dos produtos como balces
resfriados, vitrines quentes e frias, freezers, geladeiras, por exemplo, podem ser
fornecidos pelas prprias empresas fabricantes existentes no pas, distribuidores ou as
mesmas lojas de equipamentos e utilidades para cozinhas industriais, que representam
diversas indstrias nacionais e importadas. Podem-se buscar junto a estes
fornecedores indicaes de assistncias tcnicas especializadas nos equipamentos
adquiridos, por vezes configurando-se como servio complementar oferecido pelos
prprios fabricantes e distribuidores.
Os descartveis plsticos e de papel a serem utilizados para servir os alimentos e
bebidas da lanchonete como copos, potes, pratos, guardanapos tm fornecimento
garantido pela indstria de embalagens brasileira, cujas empresas encontram-se
pulverizadas em todo o pas, com destaque para a regio sudeste e sul do Brasil.
No momento da escolha dos fornecedores, sendo esta tambm uma etapa em que a
questo da sustentabilidade pode ser observada, pode-se priorizar a seleo de
fornecedores locais como organizaes regionais, agricultores e cooperativas para que
a economia da regio seja beneficiada com as atividades da empresa. Da mesma
forma, a preocupao com o meio ambiente tambm deve ser levada em considerao
a partir da escolha por empresas cujas polticas e diretrizes sociais e ambientais
estejam alinhadas com as suas e realmente aconteam, no sejam informaes para
autovalorizao da marca. A questo da sustentabilidade econmica tambm deve ser
observada nas negociaes com os fornecedores, que devem ser justas e apresentar
viabilidade para ambas as partes do negcio.

Depois de realizadas as pesquisas quanto ao perfil do mercado consumidor,


identificados os concorrentes e mapeados os fornecedores necessrios ao
empreendimento, a definio que segue quanto ao local de instalao da lanchonete.
O local deve levar em conta todas as informaes de mercado coletadas anteriormente
alm de pontos adicionais para garantir a melhor deciso, tanto da regio de
localizao como do imvel a ser utilizado para as atividades da empresa, como as
que seguem.
Algumas especificidades do imvel a serem observadas:
As atividades a serem desenvolvidas no local devem respeitar o Plano Diretor do
Municpio;
A planta do imvel deve estar aprovada pela Prefeitura do municpio;
Custos de aquisio ou aluguel, impostos, taxas, assim como os custos para adaptar
o imvel para a realizao de atividades de fabricao de alimentos congelados;
Os pagamentos das taxas e impostos do imvel em dia;
O imvel atende s necessidades operacionais referentes localizao, capacidade
de instalao do negcio, possibilidade de expanso, caractersticas da vizinhana e
disponibilidade dos servios de gua, luz, esgoto, telefone e internet.
O ponto de fcil acesso, possui estacionamento para veculos, local para carga e
descarga de mercadorias e conta com servios de transporte coletivo nas redondezas.
O que a legislao local determina sobre o licenciamento das placas de sinalizao.
Em seqncia escolha da regio de localizao do empreendimento, deve-se buscar
as iniciativas ecolgicas realizadas no bairro ou regio de instalao para se inserir no
programa de forma ativa e incentivadora junto a outros estabelecimentos e residncias.

4. Exigncias Legais e Especficas

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3. Localizao

No momento da escolha da regio em que o estabelecimento ir se instalar, para que


uma empresa possa iniciar suas atividades, diversas exigncias estaduais e municipais
devem ser observadas e seguidas para o sucesso da implantao do negcio. Para
tanto, recomenda-se a contratao de um contabilista ou uma empresa de
contabilidade para auxlio durante o processo.
As etapas para formalizao da lanchonete no pas so:
Registro da empresa na Junta Comercial do estado de instalao da fbrica, cujo
processo normalmente inclui a emisso de alvar de funcionamento da prefeitura e do
corpo de bombeiros, sem a necessidade de realizar os processos separadamente;
Registro da empresa no CNPJ (Cadastro Nacional de Pessoa Jurdica) da Secretaria
da Receita Federal atravs do aplicativo Coleta web do portal
http://www.receita.fazenda.gov.br; br /> Cadastro na Previdncia Social junto a
Agncia da Previdncia Social do municpio da empresa e de seus responsveis
legais, para assim poder contratar pessoal (INSS/FGTS);

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5. Estrutura
A estrutura necessria para as atividades de uma lanchonete depende principalmente
da variedade e quantidade de lanches produzidos e de produtos comercializados
diariamente. A questo do perfil do pblico alvo do empreendimento tambm deve ser
levada em considerao, sendo que este pode demandar desde uma estrutura de
atendimento enxuta e simples a algo espaoso e sofisticado para realizar refeies.
Considerando-se uma estrutura bsica de lanchonete que comercializa alguns
produtos industrializados prontos e produz salgados e doces para venda na vitrine do
balco, alm de outros lanches atravs de pedidos, demanda-se, uma rea inicial de
50m, devendo esta ser dividida entre a rea de produo, estoque e atendimento ao
pblico.
A rea de produo diz respeito cozinha para manipulao, pr-preparo e preparo
dos alimentos. O ambiente deve ser mantido o mais limpo, iluminado e arejado
possvel, devendo-se atentar legislao especfica que diz respeito s caractersticas
mnimas indispensveis de sanitizao, organizao e manuteno das instalaes de
estabelecimentos deste tipo. O layout de equipamentos e mesas para preparo e
beneficiamento dos alimentos assim como das pias e balces para higienizao deve
ser organizado de forma a agilizar e otimizar o processo produtivo, permitindo livre
circulao de pessoas e materiais.

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Autorizao junto a Secretaria do Estado da Fazenda para impresso de notas fiscais


e autenticao de livros fiscais;
Inscrio no cadastro de contribuintes do ICMS da Secretaria do Estado da Fazenda;
Enquadramento na Entidade Sindical Patronal correspondente s atividades da
empresa;
Alvar de licena para manipulao e produo de alimentos junto a Diviso da
Vigilncia Sanitria Estadual;
Confeco de um Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais
padronizados, de acordo com a Resoluo 216 de 2004 da ANVISA, que consiste em
um documento que descreve de maneira fiel todos os cuidados que a empresa possui
a fim de garantir a qualidade do alimento, sendo que este deve ser mantido em local
acessvel aos colaboradores e s autoridades sanitrias e atualizado constantemente
conforme novas aes e mudanas realizadas. No manual deve-se indicar um
responsvel do corpo de colaboradores pelas atividades de manipulao de alimentos,
implantao e manuteno das Boas Prticas de Fabricao, Manipulao - BPFM,
Controle de qualidade dos Alimentos e do Procedimento Operacional Padronizado
POP, o qual dever ter comprovadamente participado de cursos de capacitao nos
temas contaminantes alimentares, doenas transmitidas por alimentos,
manipulao higinica dos alimentos e boas prticas;
Em relao aos principais impostos e contribuies que devem ser recolhidos pela
empresa, recomenda-se consultar um contador acerca da Lei Geral da Micro e
Pequena Empresa (disponvel em http://www.leigeral.com.br), em vigor a partir de 01
de julho de 2007.

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A estocagem deve acontecer em lugar prprio para tal, sendo que se deve
acondicionar de maneira adequada tanto os insumos perecveis - frutas, verduras,
vegetais, carnes, cafs e chocolates a granel, farinceos, laticnios, condimentos,
leos, gorduras, gua como os industrializados que possuem perodos de validade
mais extensos como balas, chicletes, chocolates, salgadinhos, refrigerantes, sucos,
gua, chs. Dessa maneira, deve-se possuir meios de manter este estoque organizado
e controlado atravs da disposio dos produtos e matrias primas em estantes,
caixas, geladeiras, freezers, assim como pelo gerenciamento deste atravs de algum
sistema de controle de entradas e sadas de produtos no estoque. Assim como os
outros locais da fbrica, deve ser um ambiente seco, arejado e limpo e prezar as
condies de acondicionamento de cada item em estoque.
A rea de atendimento ao pblico pode ser dividida entre a rea do auto servio, as
vitrines e prateleiras e a rea com mesas e cadeiras. Na rea do auto servio dispemse os produtos industrializados disponveis para venda em prateleiras ou gndolas.
Nas vitrines e prateleiras os alimentos produzidos pela lanchonete esto disponveis
para self service ou por pedido aos atendentes. Ainda existe a rea com mesas e
cadeiras que para consumo dos produtos no local. Juntamente a esta estrutura, existe
a parte do caixa, normalmente localizado na sada do estabelecimento, em que se
encerra e oficializa a relao de consumo na lanchonete. Por se tratarem de reas a
vista do cliente, estas devem estar de acordo com o perfil identificado do pblico alvo
do empreendimento, levando-se em considerao as exigncias quanto ao tamanho,
design, simplicidade/sofisticao, dentre outras caractersticas do mercado consumidor
potencial. Nesta rea de atendimento tambm exigido que se tenham dois banheiros
feminino e masculino para utilizao do pblico.
Caso necessrio, pode-se considerar tambm a existncia de um escritrio para a
realizao dos trabalhos administrativos e financeiros e tambm para realizao de
atendimento a fornecedores, contendo aparatos bsicos para o apoio as atividades,
como computador com internet, telefone, fax, mobilirio de escritrio.
Dentre as recomendaes inicias para que o estabelecimento opere de acordo com as
exigncias da Vigilncia Sanitria esto: opo por equipamentos e superfcies de fcil
limpeza, colocao de telas nas janelas para impedir a entrada de insetos, localizao
das caixas de gordura e de esgoto fora das reas de preparo e de armazenamento de
alimentos, acabamento interno em cores claras que possibilitam a identificao de
sujeira e que permitam fcil lavao.
A estrutura da lanchonete tambm pode respeitar a questo da sustentabilidade
atravs de mudana de prticas que podem ocasionar em reduo de desperdcio e
aumento do lucro. Na questo ambiental pode-se investir na construo de uma
estrutura para captao de gua da chuva para ser utilizada nos sanitrios e limpeza
de pisos. Tambm pode ser utilizada a radiao solar para gerao de eletricidade,
energia limpa cuja utilizao cresce conforme a conscientizao da sociedade e a
reduo do preo dos equipamentos para a gerao desta energia fotovoltaica. A luz
do sol deve ser utilizada sempre que possvel para iluminao interna dos recintos, o
que demanda a construo de janelas e portas em locais que recebam o mximo de
luminosidade durante o dia.
Observando-se o tema sustentabilidade social, alm das adequaes fsicas
necessrias para garantir a acessibilidade do local exigidas pela legislao brasileira,
deve-se possibilitar aos deficientes fsicos facilidade de movimentao e conforto,
atravs de rampas e cho de superfcie no lisas e disposio de mesas com espao

6. Pessoal
O pessoal alocado para a operacionalizao do negcio de lanchonete ir depender do
porte da empresa, capacidade produtiva e nvel de servio que se pretende trabalhar,
tanto em nmero de colaboradores quanto em qualificao exigida para trabalhar na
empresa. Uma lanchonete de pequeno porte com estrutura sugerida anteriormente
pode contar com o seguinte corpo de colaboradores:
Gerente: o responsvel pela gesto da lanchonete. Pode ser o proprietrio ou um
profissional contratado para exercer tal funo. Dentre as atividades deste profissional
esto as administrativas, financeiras, controle de estoques, controle do preparo de
alimentos, relacionamento com os fornecedores. Este tambm pode exercer o cargo
de caixa.
Caixa: este funcionrio ser responsvel pelas atividades relacionadas a recepo de
valores de vendas dos produtos da lanchonete, manipulando dinheiro e operando
transaes com carto de crdito e dbito.
Atendente: Atendimento aos clientes, recepcionando-os, anotando os pedidos,
repassando-os para a cozinha e servindo refeies e bebidas. Tambm organiza,
confere e controla materiais de trabalho, bebidas e alimentos, listas de espera, a
limpeza e higiene e a segurana do local de trabalho, realiza a limpeza das mesas e
reposio de itens dispostos nestas.
Cozinheiro: Responsvel pelo preparo dos lanches a serem dispostos na vitrine de
doces e salgados e dos pedidos solicitados.
Copeiro: Auxilia o cozinheiro nas atividades de preparo de alimentos, ajudando-o no
preparo de lanches simples, sucos, cafs, realiza a limpeza das mesas e reposio de
itens dispostos nestas.
No ramo de servios de alimentao, alm de se prezar pela qualidade total dos
alimentos oferecidos, deve-se atentar ao nvel de servio que os colaboradores da
empresa fornecem aos clientes. Deve-se buscar contratar pessoas com experincia
prvia na rea e fornecer treinamento adequado para que as atividades possam ser
realizadas com eficincia e os objetivos da empresa sejam alcanados.
Recomenda-se tambm, por parte dos funcionrios, o uso de uniformes, redes e
toucas para os cabelos sempre presos, no utilizao de acessrios como brincos,
pulseiras, anis, aliana, colares, relgio, assim como a manuteno de um ambiente
de trabalho e atendimento mais limpo e sanitizado possvel.
No mbito do pessoal da empresa, questes de sustentabilidade cultural e social
devem ser levadas em conta. Devem-se fornecer salrios justos, tratamento digno
baseado em relao de respeito, responsabilidade e transparncia. Podem ser
desenvolvidos, ainda, programas de treinamento e desenvolvimento profissional e
pessoal, o que acaba por resultar melhoria da qualidade de vida dos funcionrios. A
utilizao de uniformes, alm de instrues sobre manuseio de mquinas e
equipamentos, por exemplo, so formas de garantir segurana e sade ocupacional e
reduzir acidentes de trabalho.

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Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /


Pessoal

suficiente para cadeiras de roda, por exemplo.

7. Equipamentos
Os principais equipamentos e aparatos tecnolgicos utilizados para as atividades de
uma lanchonete, considerando uma estrutura inicial de pequeno porte e capacidade de
atendimento, so:
Freezers;
Geladeiras;
Foges;
Fornos;
Fritadeiras eltricas;
Fornos de micro ondas;
Processadores;
Liquidificadores;
Chapeiras;
Sanduicheiras;
Espremedores de frutas;
Balanas;
Coifas;
Balces resfriados;
Vitrines quentes e frias.
O layout da cozinha para disposio dos equipamentos deve ser observado para que
se possa realizar o processo produo e manipulao dos alimentos da maneira mais
eficiente possvel. Itens como circulao de ar e de pessoas, instalao eltrica e
iluminao tambm devem ser levados em considerao no momento do planejamento
da disposio do mobilirio, materiais e equipamentos da rea de produo.
Quanto sustentabilidade na cozinha, alguns fabricantes de equipamentos j
produzem fritadeiras, frigideiras, foges, chapas e fornos na verso a gs, o que
economiza gua e energia. Deve-se observar a eficincia energtica das mquinas no
momento da compra atravs da coleta de informaes com fabricantes e indicaes de
marcas e modelos por outras empresas, a fim de que haja economia de energia
eltrica, o que gera economia e sustentabilidade econmica e ambiental.

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Pessoal / Equipamentos

Estratgias de sustentabilidade nas operaes e atividades da empresa somente se


tornam possveis se bem orientadas e atreladas a aes motivacionais como
premiaes, contrataes, prticas e polticas de desenvolvimento de talentos e
lideranas. Ao desenvolver um programa de aes sustentveis, deve-se procurar
envolver todos os colaboradores da empresa, assim todos se sentem parte do
processo e responsveis por alguma parte, motivando-os a seguir adiante para o
sucesso do projeto e encontrando aliados para fiscalizao do projeto. Os resultados
dos programas devem ser divulgados e comparados com perodos anteriores para que
os colaboradores se envolvam nos mritos e demritos e sigam motivados a realizar
mais aes pelos benefcios percebidos. O contedo das iniciativas pode tanger a
maximizao dos recursos utilizados como gua, energia e produtos de limpeza e no
desperdcio de matrias primas alimentcias.

10

A gesto de estoques no varejo a procura do constante equilbrio entre a oferta e a


demanda. Este equilbrio deve ser sistematicamente aferido atravs, dentre outros, dos
seguintes trs importantes indicadores de desempenho:
Giro dos estoques: o giro dos estoques um indicador do nmero de vezes em que o
capital investido em estoques recuperado atravs das vendas. Usualmente medido
em base anual e tem a caracterstica de representar o que aconteceu no passado.
Obs.: Quanto maior for a freqncia de entregas dos fornecedores, logicamente em
menores lotes, maior ser o ndice de giro dos estoques, tambm chamado de ndice
de rotao de estoques.
Cobertura dos estoques: o ndice de cobertura dos estoques a indicao do perodo
de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir as vendas
futuras, sem que haja suprimento.
Nvel de servio ao cliente: o indicador de nvel de servio ao cliente para o ambiente
do varejo de pronta entrega, isto , aquele segmento de negcio em que o cliente quer
receber a mercadoria, ou servio, imediatamente aps a escolha; demonstra o nmero
de oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de no existir a
mercadoria em estoque ou no se poder executar o servio com prontido. Portanto, o
estoque dos produtos deve ser mnimo, visando gerar o menor impacto na alocao de
capital de giro. O estoque mnimo deve ser calculado levando-se em conta o nmero
de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da empresa.
As principais matrias primas utilizadas na produo dos alimentos e bebidas so
frutas, verduras, vegetais, carnes, cafs e chocolates a granel, farinceos, laticnios,
condimentos, leos, gorduras e gua. Alm da produo de lanches e
acompanhamentos, algumas mercadorias podem ser comercializadas como balas,
chicletes, chocolates, salgadinhos, refrigerantes, sucos, gua, chs. Conforme
empresria do ramo de lanchonetes consultada, a venda de produtos industrializados
corresponde a 30% do faturamento mensal da empresa, sendo o restante devido
participao dos produtos produzidos e vendidos no local.
Considerando-se que a percepo do cliente sobre os servios de uma lanchonete
giram, de modo geral, em torno da qualidade do alimento servido, preo justo, boa
aparncia e higiene do local, os cuidados do empresrio vo desde decises internas,
como escolha do local para funcionamento, de fornecedores idneos e escolha dos
ingredientes, passando pelo processo produtivo como o cuidado na manipulao dos
alimentos, a questes de liderana e gesto de pessoas, a fim de garantir atendimento
de qualidade aos clientes. Todo este ciclo agregar valor ao negcio e far com que a
escolha do consumidor seja pela lanchonete em questo e no pelo estabelecimento
ao lado.
Na escolha das matrias primas para a produo dos alimentos, a fim de atuar como
um agente participante de uma cadeia ambientalmente sustentvel, pode-se optar por
fornecedores de matria prima orgnica, principalmente frutas e verduras sem
agrotxico. Os frigorficos de procedncia das carnes tambm devem ser pesquisados,

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8. Matria Prima/Mercadoria

11

Silvas Comrcio de Hortifruti


Endereo: Rua Irm Floris Maria, 130. Jaguar. So Paulo, So Paulo
Cep: 05334-070
Telefone: (11) 3929-2035
Site: www.silvashortifruti.com.br

Castor Hortifruti
Endereo: Av. Gasto Vidigal, 1946, Pavilho AMI, Box 46 - Vila Leopoldina. So
Paulo, So Paulo
Cep: 05316-900
Telefone: (11) 3643-9777/ 3643-9778
Site: www.castoralimentos.com.br/i ndex.html

Chef Distribuidor Exclusivo


Endereo: Rua Maestro Francisco Manoel da Silva, 762 Jardim Santa Genebra.
Campinas, So Paulo
Cep: 13080-190
Telefone: (19) 3201-8808
Site: www.chefdistribuidora.com.br

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atentando-se a maneira com que os animais so tratados e a alimentao para criao


destes.
Para que a empresa posicione seus produtos como sustentveis, os cuidados que
devem ser seguidos vo desde os ingredientes utilizados nos alimentos produzidos,
escolha dos fornecedores, a sustentabilidade do processo produtivo, opo pela
embalagem para viagem, at o meio de transporte utilizado pela lanchonete no caso
de delivery de lanches. So pequenas porm criteriosas atitudes que podem
passar a fazer parte do cotidiano da empresa que garantiro o posicionamento scio
ambientalmente responsvel da empresa, quando de conhecimento pblico,
seguramente agregando valor aos produtos.
A seguir esto relacionadas informaes de alguns fornecedores de matrias-primas
para a produo de alimentos e de produtos industrializados para comercializao no
pas:

Makro Atacadista (76 lojas no Brasil)


Endereo: Avenida Morvan D. Figueiredo, 3231 Vila Maria. So Paulo, So Paulo.
Cep: 02063-901
Telefone: (11) 2902-4500
Site: www.makro.com.br

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12

BOIFORT Distribuidora de Carnes


Endereo: SCRN 712/713 Bl. A Lj 19 Asa Norte. Braslia, Distrito Federal
Cep: 70760-610
Telefone: (61) 3274-0024
Site: www.boifort.com.br

DB Brasil Distribuidor Food Service


Endereo: QS 05 Rua 300 Lote 11 - guas Claras. Taguatinga, Distrito Federal
Cep: 71961-540
Telefone: (61) 3031-1400
Site: www.dbbrasil.com

Massa Fina Alimentos Ltda


Endereo: Rua Manoel de Souza Ramos, 355. Colombo, Paran
Cep: 83409-690
Telefone: (41) 3675-0141
Site: www.massafinaalimentos.com.br
Carneiro & Faria LTDA
Endereo: CSG 04 Lotes 01 e 02. Taguatinga Distrito Federal
Cep: 72035-504
Telefone: (61) 3456-7000
Site: www.carneiroonline.com.br

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Zamboni Distribuidora
Endereo: Avenida Franklin Roosevelt, 115 Centro. Rio de Janeiro, Rio de Janeiro
Cep: 20091-005
Telefone: (21) 3511-9350
Site: www.zamboni.com.br/

9. Organizao do Processo Produtivo


Por se tratar de uma empresa tanto de prestao de servios como de produo de
bens, o processo produtivo a ser apresentado diz respeito ao fluxo de atividades que
acontece desde a recepo do cliente no momento de sua entrada no estabelecimento
ao ato de pagamento pelo produto adquirido, alm das atividades de apoio antes,

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10. Automao

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durante e aps a venda, o que garante o bom funcionamento do empreendimento.


Dessa maneira, o processo pode ser dividido nas seguintes etapas:
Compra da matria prima;
Rotulagem e estocagem das matrias primas;
Disposio dos produtos industrializados nas prateleiras, balces e gndolas;
Produo/beneficiamento/aquecimento de alimentos e bebidas a serem
disponibilizados nas vitrines quentes e frias;
Disposio dos produtos produzidos nas vitrines quentes e frias;
Atendimento ao cliente no balco e nas mesas;
Produo de lanches e bebidas frescas conforme pedido dos clientes;
Entrega dos lanches prontos produzidos conforme pedido ou dos expostos nas
vitrines, com acondicionamento para consumo local ou embalados para viagem;
Atendimento final ao cliente no caixa.
Em paralelo a estas atividades devem ocorrer com freqncia a limpeza e higienizao
constante de todas as reas da lanchonete e dos materiais, louas, equipamentos e
utenslios utilizados. Alm disso, deve-se realizar periodicamente a conferencia de
entradas, sadas e troco no caixa, o gerenciamento de estoques de insumos e o
controle de qualidade, tanto dos produtos produzidos quanto do servio de
atendimento ao cliente e a retirada do lixo ao local correto de destinao.
A fim de minimizar o impacto ambiental causado durante todos os processos
envolvidos nas atividades de lanchonete pertinente que, alm do consumo racional
de insumos utilizados, a organizao invista em sistemas de captao da gua da
chuva para utilizao em sanitrios e limpeza de piso ou ainda considerem o
tratamento e reutilizao de efluentes das etapas do processo produtivo.
Uma ao que pode ser adotada o descarte ecologicamente correto do leo utilizado
no preparo dos alimentos atravs da contratao de empresas que realizam o servio
de coleta de leo vegetal, aplicando para este resduo a destinao correta ao seguir
todas as normas e exigncias ambientais pertinentes, o que evita seu depsito em pias
que acabam por entupir as tubulaes e agredir o meio ambiente ao chegar ao local de
destinao final da rede, muitas vezes o oceano. A contratao de empresas que
coletam a matria orgnica restante do processo para fins de compostagem, tambm
surge como interessante alternativa para reduzir o impacto ambiental causado pelas
atividades da organizao.

Uma empresa informatizada tem grandes chances de obter destaque perante seus
concorrentes medida que seus processos so facilitados, uma vez que a tomada da
deciso assegurada pelas informaes contidas no software, a produtividade
aumenta e os gastos so diminudos.
Para as atividades de uma lanchonete de pequeno porte recomenda-se a automao
atravs de um software de registro de vendas e de contas a pagar e receber,
basicamente um sistema financeiro simplificado.
Em caso de uma maior variedade e quantidade de itens em estoque, maior volume de

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14

11. Canais de Distribuio


O canal de distribuio e vendas consiste na forma por meio da qual o empreendedor
disponibiliza seus produtos ou servios ao consumidor ou usurio, podendo esta
comercializao ser realizada por outras empresas ou pessoas, as quais iro
representar seus produtos e servios.
O meio de distribuio deve ser definido de acordo com o produto, o pblico-alvo e o
fornecedor do negcio. As empresas tm vrias opes para fazer seus produtos
chegarem at os compradores: venda direta no estabelecimento, distribuidores,
representantes comerciais, vendas on line, por exemplo.
No caso da lanchonete em questo, os canais de venda a serem utilizados poderiam
ser a venda direta, em que o consumidor efetua a compra dos produtos diretamente no
estabelecimento, ou ainda atravs da internet e telefone, em que os clientes fazem o
pedido por determinado produto e as entregas so realizadas no endereo informado,
por funcionrio prprio ou empresa de entrega terceirizada.

12. Investimento

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Canais de Distribuio / Investimento

produo e alta rotatividade no estabelecimento, recomenda-se um sistema que


possibilite as seguintes solues:
Cadastramento de clientes e fornecedores;
Controle do estoque e validade dos produtos industrializados e das matrias primas;
Emisso de pedido a cozinha;
Controle dos dados sobre faturamento/vendas, gesto de caixa e bancos (conta
corrente);
Organizao de compras e contas a pagar;
Emisso de relatrios gerenciais;
Outros.
Para a escolha do software mais adequado para suas necessidades empresariais, o
empresrio deve levar em considerao, alm do contedo mnimo de necessidade da
empresa, outras questes como os custos e perodo da licena de funcionamento,
disponibilidade de servio de manuteno e treinamento para utilizao do software
alm da credibilidade do fornecedor.

O investimento inicial para as atividades de uma lanchonete depender de seu porte,


da capacidade produtiva que se deseja trabalhar e da escolha por aquisio de terreno
e construo de estabelecimento ou aluguel de espao para as atividades.
Em geral, para a abertura de uma lanchonete de pequeno porte no pas estima-se o
valor de investimento considerando-se os itens de custos de abertura de empresa
como as taxas pagas para registro e alvar, equipamentos de tecnologia, maquinrio,

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13. Capital de Giro


Capital de giro o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter
para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia
imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilaes de
caixa. O capital de giro regulado pelos prazos praticados pela empresa, so eles:
prazos mdios recebidos de fornecedores (PMF); prazos mdios de estocagem (PME)
e prazos mdios concedidos a clientes (PMCC). Quanto maior o prazo concedido aos
clientes e quanto maior o prazo de estocagem, maior ser sua necessidade de capital
de giro. Portanto, manter estoques mnimos regulados e saber o limite de prazo a
conceder ao cliente pode melhorar muito a necessidade de imobilizao de dinheiro
em caixa. Se o prazo mdio recebido dos fornecedores de matria-prima, mo-deobra, aluguel, impostos e outros forem maiores que os prazos mdios de estocagem
somada ao prazo mdio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a
necessidade de capital de giro ser positiva, ou seja, necessria a manuteno de
dinheiro disponvel para suportar as oscilaes de caixa. Neste caso um aumento de
vendas implica tambm em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o
lucro apurado da necessidade do caixa. Se ocorrer o contrrio, ou seja, os prazos
recebidos dos fornecedores forem maiores que os prazos mdios de estocagem e os
prazos concedidos aos clientes para pagamento, a necessidade de capital de giro
negativa. Neste caso, deve-se atentar para quanto do dinheiro disponvel em caixa
necessrio para honrar compromissos de pagamentos futuros (fornecedores,
impostos). Portanto, retiradas e imobilizaes excessivas podero fazer com que a
empresa venha a ter problemas com seus pagamentos futuros. Um fluxo de caixa, com
previso de saldos futuros de caixa deve ser implantado na empresa para a gesto
competente da necessidade de capital de giro. S assim as variaes nas vendas e
nos prazos praticados no mercado podero ser geridas com preciso.
O montante a ser destinado para capital de giro da empresa deve levar em

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Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro

mveis e capital de giro inicial para aportar os gastos antes do incio das vendas, como
contratao de funcionrios, compra de estoque inicial, materiais de propaganda e
marketing, pagamento do primeiro aluguel do local de instalao e obras para
adaptao do imvel. Dessa maneira, segundo informaes de empresria do ramo
consultada, o custo de investimento para a abertura de uma lanchonete gira em torno
de R$ 80.000,00, levando-se em considerao um imvel alugado de
aproximadamente 50 m.
Apesar de algumas medidas utilizadas para diminuir o consumo de insumos
(alimentos, gua, energia eltrica, produtos qumicos) utilizados nas atividades de uma
lanchonete demandarem um investimento maior em mquinas e procedimentos,
possvel gerar um ganho posterior muito maior com a imagem de empresa sustentvel
e ecologicamente consciente, diminuem tambm os valores das contas e dessa
maneira, incrementam-se os lucros. Como no caso dos produtos orgnicos de todo tipo
no pas, os estabelecimentos de servios de alimentao que j possuem prticas
sustentveis mostram-se economicamente viveis.

16

14. Custos
Os custos de uma lanchonete so os gastos realizados com a produo dos alimentos
e bebidas, e com a comercializao e a distribuio dos produtos industrializados
disponveis para venda. Estes custos podem ser divididos em fixos e variveis, a
medida que variam ou no conforme o volume de vendas da empresa.
Dentre os custos fixos podem-se considerar despesas com telefone, internet, aluguel,
condomnio, gua, luz, assessoria jurdica e contbil, marketing, manuteno e limpeza
do local, salrios, encargos sociais, dentre outros. Os custos variveis compreendem
os gastos com compras de todos os insumos do processo, como frutas, verduras,
carnes, farinceos, laticnios, legumes, embalagens, compra dos produtos
industrializados, gastos com a entrega dos produtos, custos com a energia, gua e gs
relacionados produo e de revenda dos produtos industrializado, depreciao das
mquinas e equipamentos, alm de impostos e despesas financeiras com cartes de
crdito.
Conforme empresria do ramo, os custos totais mensais de uma lanchonete de
pequeno porte giram em torno de R$ 30.000,00.
Algumas questes mostram-se como fatores crticos de sucesso para a organizao
como negociao de valores de insumos e prazos mais extensos para pagamento
junto aos fornecedores, eliminao custos e despesas desnecessrias, manuteno da
equipe de pessoal enxuta, reduo da inadimplncia, atravs da utilizao de cartes
de crdito e dbito.
Uma mudana para lanchonete sustentvel implicaria na adoo de novos sistemas e
alteraes de certos processos. Apesar de representar gastos em equipamentos, que
teriam que ser de alta eficincia energtica, estas modificaes resultariam ao longo
do tempo na diminuio de custos variveis como gua e energia e reduo de gastos
com compra de produtos de limpeza e inclusive de matrias primas alimentares,
tornando o empreendimento ainda mais vivel economicamente.

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considerao principalmente os valores a serem desembolsados na compra de matria


prima e produtos para comercializao e a periodicidade das compras, por ser esta a
principal relao de fornecimento que a lanchonete possui, assim como as despesas
com salrios dos funcionrios da empresa, por ser um dos principais custos fixos
incorridos da operacionalizao do negcio. Juntamente com a organizao e
estimativa destes custos, importante que se estime o faturamento que os clientes
geram a empresa semanal, mensal e bimestralmente, por exemplo, para que dessa
maneira possa ser reservado um valor monetrio mais exato possvel para a realizao
das atividades da empresa de forma financeiramente autnoma. O capital de giro
mdio mensal necessrio para as atividades de uma lanchonete, segundo informaes
da mesma empresria do ramo consultada, conforme porte e produo anteriormente
especificada de cerca de R$ 35.000,00.

17

Algumas idias de diversificao do negcio em relao s demais lanchonetes podem


tanger o aspecto da diferenciao do ambiente, oferecimento de opes inovadoras de
pratos, estratgias de promoo, atendimento diferenciado, oferta de servios
adicionais, alm de prticas relacionadas sustentabilidade.
A diferenciao do ambiente pode ser explorada a partir da decorao temtica da
lanchonete com temas tnicos, esportivos, cinematogrficos, por exemplo, deixando
que a imaginao do empresrio e as sugestes de um profissional especialista na
rea de design de ambientes encontrem uma soluo que agrade ao pblico alvo.
O oferecimento de produtos inovadores pode agregar valor ao negcio medida que
se pode oferecer desde alimentos funcionais, que colaborem com a sade dos
clientes, at pratos de texturas, formatos e sabores inusitados, promovendo assim o
elemento surpresa por parte dos consumidores. Aes nesse sentido podem gerar
uma das mais eficientes formas de promoo, o marketing boca a boca.
Outra forma criativa de se posicionar no mercado atravs da utilizao de canais de
venda que propiciem ainda mais comodidade e praticidade ao consumidor final como,
por exemplo, o pedido de lanches por internet atravs de um portal de compras da
empresa ou encomendas por telefone que possibilitem o servio de entrega expressa
em domiclio e escritrios.
Para o ramo de prestao de servios de alimentao, um fator decisivo para a
escolha por um ou outro estabelecimento tange a qualidade e pessoalidade no
atendimento ao cliente. Dessa forma, os atendentes devem ser treinados para saber
lidar com os clientes, sabendo ouvir, interpretar o desejo de cada indivduo, dar
sugestes, enfim, fazer de tudo para que o cliente se sinta valorizado e satisfeito com o
atendimento.
A oferta de servios adicionais ao bem tangvel e ao atendimento prestado no
momento da compra dos produtos da lanchonete pode passar a posicionar o
empreendimento de fornecedor de produtos alimentcios a um propiciador de solues.
A lanchonete pode passar a atuar servindo salgadinhos simples e finos e buffets em
festas e eventos, montagem de cestas de caf da manh para entrega, realizao de
almoos como feijoadas um final de semana por ms, por exemplo.
A questo da agregao de valor atravs do posicionamento sustentvel da empresa
pode ser o tema foco das aes de marketing da lanchonete, porm a sustentabilidade
econmica somente ocorrer se os clientes realmente receberem e perceberem o valor
do produto pelo qual esto pagando, sem que sejam enganados com falsa
propaganda. O consumidor deve entender que a empresa sustentvel e estar
disposto a pagar um preo possivelmente diferenciado para que as aes da empresa
sejam efetivas no s scio como tambm economicamente.

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15. Diversificao/Agregao de Valor

18

A depender do porte da empresa, do perfil do mercado consumidor, do canal de


distribuio escolhido para atingir seu pblico alvo e do capital disponvel para ser
investido em marketing, diferentes so as alternativas de divulgao dos produtos e
servios de um estabelecimento.
Ao se considerar uma lanchonete de pequeno porte, com atendimento ao publico que
reside, estuda ou trabalha na regio, alm da populao em eventual passagem pelo
local, definio de canal de vendas atravs do prprio estabelecimento e por telefone e
pouca capacidade de investimento em divulgao, algumas estratgias de promoo
do empreendimento podem ser listadas:
Panfletagem em conjunto com distribuio de brindes (calendrios, canetas, ims de
geladeira) personalizados com a identificao visual da lanchonete. Esta ao pode
ser realizada de forma dirigida a atingir as residncias e escritrios de empresas
prximos ao estabelecimento;
Criao de perfis em redes sociais que estreitem o relacionamento dos clientes com a
empresa;
Criao e manuteno de um website institucional, porm em caso da ao mostrarse muito cara, indispensvel que se insiram os dados bsicos da empresa nos
principais sites de busca e listagem de estabelecimentos da cidade e do estado;
Posicionamento da empresa nas principais listas telefnicas da cidade e do estado de
instalao do empreendimento;
Elaborao de menus e folhetos com as fotos dos produtos produzidos a serem
entregues ao cliente que for at o estabelecimento;
Realizar degustaes dos produtos em determinadas datas do ms ou semana.
Caso a empresa deseja atingir maior nmero de pessoas e outras regies geogrficas
e esteja apta a investir montantes mais representativos com aes de promoo,
outras estratgias de divulgao podem ser traadas. Dentre estas podem-se citar
telefonemas e emails aos clientes cadastrados em datas especiais, envio de amostras
para degustao de seus produtos, iniciativas de marketing em rdio, outdoor e jornais
da regio.
As alternativas de divulgao verde disponveis para uma empresa do ramo de
servios de alimentao giram principalmente em torno do marketing por internet,
atravs de site prprio, perfis para comunicao e promoes em redes sociais e email marketing, por exemplo, que se configuram como maneiras de baixo custo, no
poluentes e que consegue atingir como poucos outros meios um grande contingencial
de pessoas.

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Divulgao

16. Divulgao

19

O segmento de LANCHONETE, assim entendido pela CNAE/IBGE (Classificao


Nacional de Atividades Econmicas) 5611-2/03 como servio de alimentao para
consumo local, com venda ou no de bebidas , , poder optar pelo SIMPLES Nacional
- Regime Especial Unificado de Arrecadao de Tributos e Contribuies devidos pelas
ME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno Porte), institudo pela Lei
Complementar n 123/2006, desde que a receita bruta anual de sua atividade no
ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para micro empresa R$
3.600.000,00 (trs milhes e seiscentos mil reais) para empresa de pequeno porte e
respeitando os demais requisitos previstos na Lei.

Nesse regime, o empreendedor poder recolher os seguintes tributos e contribuies,


por meio de apenas um documento fiscal o DAS (Documento de Arrecadao do
Simples Nacional), que gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.f
azenda.gov.br/SimplesNacional/):

IRPJ (imposto de renda da pessoa jurdica);


CSLL (contribuio social sobre o lucro);
PIS (programa de integrao social);
COFINS (contribuio para o financiamento da seguridade social);
ICMS (imposto sobre circulao de mercadorias e servios);
INSS (contribuio para a Seguridade Social relativa a parte patronal).

Conforme a Lei Complementar n 123/2006, as alquotas do SIMPLES Nacional, para


esse ramo de atividade, variam de 4% a 11,61%, dependendo da receita bruta auferida
pelo negcio. No caso de incio de atividade no prprio ano-calendrio da opo pelo
SIMPLES Nacional, para efeito de determinao da alquota no primeiro ms de
atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao nmero
de meses de atividade no perodo.

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Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias

17. Informaes Fiscais e Tributrias

Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder


benefcios tributrios para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse
imposto), a alquota poder ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poder
ocorrer reduo quando se tratar de PIS e/ou COFINS.

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20

I) Sem empregado
5% do salrio mnimo vigente - a ttulo de contribuio previdenciria do
empreendedor;
R$ 1,00 mensais de ICMS Imposto sobre Circulao de Mercadorias.

II) Com um empregado: (o MEI poder ter um empregado, desde que o salrio seja de
um salrio mnimo ou piso da categoria)

O empreendedor recolher mensalmente, alm dos valores acima, os seguintes


percentuais:
Retm do empregado 8% de INSS sobre a remunerao;
Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remunerao do empregado.

Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI ter seu
empreendimento includo no sistema SIMPLES NACIONAL.

Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opo pelo SIMPLES Nacional sempre
ser muito vantajosa sob o aspecto tributrio, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigaes acessrias.

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /


Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias

Se a receita bruta anual no ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o


empreendedor, desde que no possua e no seja scio de outra empresa, poder
optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para se
enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a
tabela da Resoluo CGSN n 94/2011 - Anexo XIII
(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ).
Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuies sero efetuados em valores
fixos mensais conforme abaixo:

Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alteraes das Leis


Complementares ns 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resoluo CGSN - Comit
Gestor do Simples Nacional n 94/2011.

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21

Feira Internacional da Panificao, Confeitaria e do Varejo Independente de Alimentos


- FIPAN
Evento: Anual
Cidade: So Paulo, So Paulo
Informaes: (11) 3159-4223
E-mail: seven@sevenbr.com.br
Site: http://www.fipan.com.br

Feira Internacional de Alimentao Saudvel, produtos Naturais e Sade


Evento: Anual
Cidade: So Paulo, So Paulo
Informaes: (11) 2226-3100
E-mail: atendimento@francal.com.br
Site: http://www.naturaltech.com.br

Congresso e Feira de Negcios em Supermercados


Evento: Anual
Cidade: So Paulo, So Paulo
Informaes: (11) 3647-5300
E-mail: secretaria@eventosapas.com.br
Site: www.feiraapas.com.br

Congresso Internacional de Food Service


Evento: Anual
Cidade: So Paulo, So Paulo
Informaes: (11) 3030-1383
E-mail: eventos@abia.org.br
Site: http://www.abia.org.br/cfs2012 /default.asp

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /


Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos

18. Eventos

Feira Internacional de Equipamentos, Produtos e Servios para Alimentao Fora do


Lar
Evento: 1 edio em 2012
Cidade: So Paulo, So Paulo
Informaes: (11) 3371-0900
E-mail: manstran@manstranfairs.com
Site: www.abraselspfoodserviceshow.c om.br

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22

Feira de Produtos, Servios e Equipamentos para Supermercados - EXPOSUPER


Evento: Anual
Cidade: Joinville, Santa Catarina
Informaes: (48) 3223-0174
E-mail: contato@exposuper.com.br
Site: http://www.exposuper.com.br

19. Entidades em Geral


Abia - Associao Brasileira das Indstrias de Alimentao
Endereo: Av. Brigadeiro Faria Lima, 1478, 11 andar. So Paulo, So Paulo
Cep: 01451-001
Telefone: (11) 3030-1353
Site: http://www.abia.org.br

Abrasel - Associao Brasileira de Bares e Restaurantes


Endereo: Rua bambu, 20, conjunto 102 Serra. Belo Horizonte, Minas Gerais
Cep: 30210-490
Telefone: (31) 2512-1613
Site: http://www.abrasel.com.br

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /


Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral

Fispal Tecnologia
Feira Internacional de Embalagens e Processos para as Indstrias de Alimentos e
Bebidas.
Evento: Anual
Cidade: So Paulo
Informaes: (11) 3598-7880
E-mail: visitante.ft@btsmedia.biz
Site: www.fispaltecnologia.com.br

Anvisa - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria


Endereo: SEPN 515, bl. B, Edifcio mega. Braslia, Distrito Federal

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23

Ministrio da Sade
Endereo: Esplanada dos Ministrios, bl. G. Braslia, Distrito Federal
Cep: 70058-900
Telefone: (61) 3315-2425
Site: http://www.saude.gov.br

Federao dos Trabalhadores nas Indstrias de Alimentao do Estado de So Paulo


Endereo: Rua Conselheiro Furtado, 987 Liberdade. So Paulo, So Paulo
Cep: 01511-001
Telefone: (11) 3273-7300
Site: http://www.fetiasp.com.br/ p>
SBAN - Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio
Endereo: Rua Pamplona, 119, cj. 51. So Paulo, So Paulo
Cep: 01405-000
Telefone: (11) 3266-3399
Site: http://www.sban.com.br

Sindicato de Hotis, Restaurantes, Bares e Similares de So Paulo SINHORES/SP


Endereo: Largo do Arouche, 290 Repblica. So Paulo, So Paulo
Cep: 01219-010
Telefone: (11) 3327-2000
Site: www.sinhores-sp.com.br

20. Normas Tcnicas

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Cep: 70770-502
Telefone: (61) 3448-1000
Site: http://www.anvisa.gov.br

As normas tcnicas so documentos de uso voluntrio, utilizados como importantes


referncias para o mercado.

As normas tcnicas podem estabelecer requisitos de qualidade, de desempenho, de


segurana (seja no fornecimento de algo, no seu uso ou mesmo na sua destinao

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24

As normas tcnicas so publicadas pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas


ABNT. A norma tcnica NBR ISO 22000 Sistemas de gesto da segurana de
alimentos trata dos requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de
alimentos e ABNT NBR 15635:2008 - Servios de alimentao - Requisitos de boas
prticas higinico-sanitrias e controles operacionais essenciais so aplicveis ao
negcio.

21. Glossrio
Abaixo alguns termos relacionados a atividade de lanchonete extrados do Portal
Couve Flor Cultura Gastronmica.
Alface: planta hortense usada em saladas. Existem alfaces lisas, repolhudas e
amargas.
Alface-serpentina: cortada em tirinhas finas.
Alho: bulbo formado por pedaos pequenos, denominados dentes. Caracteriza-se por
um cheiro muito ativo. um dos temperos indispensveis na cozinha.
Amassar: juntar farinha de trigo, gordura e gema de ovo.
Amndoa: semente usada em culinria para recheios e enfeites de doces, bem como
ingredientes de massas em geral.
Amendoim: fruto e semente usado principalmente em doces. Quando torrado um
esplndido acompanhamento para aperitivos.
Aquecer previamente: ligar o forno e esquentar at a temperatura desejada, antes de
colocar o alimento.
Assar: cozinhar em forno previamente aquecido.
Assar ao fogo: num pouco de gordura quente, tostar bem a carne vagarosamente, em
todos os lados (cerca de 15 a 20 minutos). Acrescentar um pouco dgua, tampar,
ferver em fogo lento, sob baixo calor, at a carne se tornar macia. Use esse mtodo
para carnes menos tenras (lagarto).
Azeite: leo comestvel extrado da azeitona, empregado em saladas e maioneses,
bem como para preparar peixes e camares.
Azeitona: fruto da oliveira, de onde se extrai o azeite. Empregada em recheios e
diversos pratos salgados. Tambm um bom acompanhamento para aperitivos.
Bacon: parte do toucinho defumado que entremeada com carne. Usado em feijo,
carnes, assados, etc.
Banha: gordura animal, de porco principalmente, utilizada na cozinha.
Banho-maria: encher o fundo da vasilha que vai ao fogo com cinco centmetros de
gua, deixando-a ferver. Colocar nessa vasilha a outra contendo o alimento,
devidamente coberta para que no entre gua. Cozinhar pelo tempo indicado na
receita.

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final), mas tambm podem estabelecer procedimentos, padronizar formas, dimenses,


tipos, usos, fixar classificaes ou terminologias e glossrios, definir a maneira de
medir ou determinar as caractersticas, como os mtodos de ensaio.

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Batata: tambm chamada batata-inglesa. Tubrculo comestvel largamente


empregado em nossa cozinha.
Batata-doce: tubrculo comestvel que se pode cozinhar, fritar ou fazer doces.
Baunilha: substncia aromatizante encontrada em vagens ou favas, acar ou
essncia. Usada em doces e bolos.
Chantilly: creme usado para doces, saladas de frutas e sorvetes. Creme de leite ao
qual se adiciona uma clara de ovo batida como para suspiro. Tambm uma mistura de
manteiga, acar e creme de leite.
Claras em neve: claras muito bem batidas, de maneira que fiquem endurecidas
quando o batedor for levantado, com as pontas firmes, pendendo um pouco, e a
superfcie ainda mida e lisa.
Creme de leite: nata batida em ponto de creme, usada em alguns pratos salgados e
doces.
Creme chantilly: creme usado para doces, saladas de frutas e sorvetes. Creme de
leite ao qual se adiciona uma clara de ovo batida como para suspiro. Tambm uma
mistura de manteiga, acar e creme de leite.
Croquete: bolinho de carne, bacalhau, camaro ou verduras, de formato cilndrico,
que passado em ovos batidos e farinha de rosca, antes de ser frito em banha bem
quente.
Descascar: retirar a casca, como nas laranjas, bananas, mas, etc.
Desenformar: retirar da frma (gelatina, pudins, bolos, etc.).
Empanar: envolver em ovos e farinha de rosca ou outra massa, antes de fritar.
Extrato de tomate: massa de tomates em conserva para molhos ou tempero de
salada.
Farinha dgua: farinha preparada da mandioca pura, por um processo especial.
Farinha de arroz: o mesmo que creme de arroz.
Farinha de rosca: po torrado e reduzido a p.
Fermento fleischmann: fermento em tabletes ou granulado, usado em bolos, tortas e
pes.
Fermento royal: fermento em p muito macio, acondicionado em latinhas.
Ferver: cozinhar o alimento em lquido fervente. Logo que levantar a fervura, abaixar
a chama at ao ponto em que seja suficiente para conservar o lquido em ebulio. A
fervura lenta to eficaz quanto a rpida.
Fil: parte da rs cuja carne muito macia. Presta-se para bifes, rosbife, etc.
Frma untada: besuntada com manteiga ou gordura.
Fritar: cozinhar um alimento em gordura quente e abundante.
Fritura: gordura ou qualquer matria gordurosa que se pe ao fogo at adquirir o grau
de calor que permite fritar carnes, peixes, massas, etc.
Gelatina: substncia que se extrai dos tecidos dos animais e com a qual se faz
diversos pratos gelados, tanto doces como salgados. Vendida em folhas ou em
pacotes com ps aromatizados.
Glac: mistura de acar e diversos ingredientes, como leite, claras em neve,
chocolate, etc., usada para cobrir bolos ou docinhos.
Gratinar: dourar por cima em forno forte qualquer preparado de creme, pur ou
sobremesa.
Grelhar: assar em grelhas, no fogo ou sobre carves incandescentes.
Guardar em banho-maria: maneira de conservar alimentos quentes. Coloca-se o
recipiente com o alimento dentro de uma panela com gua quente, deixando-se em

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fogo brando para a iguaria no esfriar.


Ingredientes secos: farinha, fermento, sal, especiarias, etc.
Ketchup: molho forte de tomate, encontrado em recipientes. Usado em coquetis de
camaro e outros pratos condimentados.
Leite de coco: suco tirado do coco raspado ou ralado com um pouco de gua
fervendo. Para se obter o leite fino, lava-se o bagao com gua quente, depois de
extrado o leite grosso.
Leite condensado: leite apurado e concentrado, usado em diversos doces e
sobremesas.
Limo: fruta ctrica indispensvel na cozinha. Substitui o vinagre em tempero de
peixes e mariscos, sendo mais saudvel.
Maionese: molho base de gemas cozidas e cruas s quais se acrescenta aos
poucos, batendo sempre, azeite, vinagre ou limo, sal, mostarda, podendo temperar
ainda com picles e molho ingls.
Maisena: amido de milho utilizado em cremes, bolos, mingaus e muitos outros pratos.
Manteiga: substncia gordurosa, extrada do leite, muito utilizada na cozinha.
Massa de tomate: condimento que pode ser preparado em casa ou comprado em
latas. O seu uso em molhos de tomate sempre indicado.
Mel: substncia doce produzida pelas abelhas. Empregada em diversos tipos de
doces, bolos e pes.
Mexer: com uma colher, em movimento circular do centro para fora, misturar bem
todos os ingredientes.
Misturar: unir bem dois ou mais ingredientes, usualmente com uma colher ou
batedeira.
Moer: passar na mquina.
Molho ou caldo: lquido no qual a carne, aves domsticas, etc., foram cozinhadas em
fogo lento at amaciar.
Molho branco: creme feito com leite e maisena. Serve para complementar certas
iguarias.
Molho ingls: molho de gosto muito ativo. usado mesa para dar melhor sabor s
saladas e s carnes.
Mostarda: condimento de sabor picante e ativo.
Mousse: sobremesa base de gelatina.
Mussarela: queijo cavalo utilizado em diversos pratos italianos.
Nozes: fruto seco muito usado em doces e massa.
Noz moscada: semente de sabor acentuado usado em molhos e alguns licores.
Omelete: fritada de ovos batidos.
Orego: ou organo. Planta de folhas midas empregadas no tempero de carnes e
peixes. timo para pizzas.
Ovos duros: cozidos durante dez minutos em gua em ebulio. Retire da gua
quente para a gua fria e descasque.
Ovos moles: preparados como os duros, com apenas cinco minutos de ebulio.
Ovos quentes: cozidos durante trs minutos em gua em ebulio. Tire da gua e
sirva logo.
Paoca: no nordeste, carne seca assada, desfiada e pilada com farinha de mandioca.
No sul, amendoim torrado e pilado com acar e canela.
Palmito: caule comestvel usado em saladas, podendo ser preparado frito ou
refogado.

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Pamonha: espcie de polenta doce. feita de milho verde, leite de coco, manteiga,
canela, erva doce e acar, sendo cozida em saquinhos feitos das folhas do prprio
milho ou de folhas de bananeira, atados nas extremidades.
Pats: pastas que podem ser de fgado, presunto, carne, etc.
Pepino: fruto muito usado em saladas e em conservas (picles).
Picles: vegetais conservados em vinagre. Do um sabor especial a determinados
pratos.
Pimenta: nome genrico para o fruto de vrias plantas piperceas e solanceas.
Tempero excelente, quando usado com parcimnia. Conserva-se a primeira em
vinagre ou azeite, sendo que esse ltimo deixa-a muito concentrada.
Pitada: poro de p que se apanha com o polegar e o indicador.
Polvilhar: cobrir ou borrifar suavemente com farinha, acar, etc.
Ralar: reduzir uma substncia a migalhas ou polpa por meio de ralador.
Rechear bolo: entremear as camadas de bolo com cremes, glacs, etc.
Recheio: picados de carne, legumes, ovos ou outras substncias que se introduzem
nas aves, carnes, peixes, etc.
Reduzir: diminuir pela fervura a quantidade de lquido.
Refogar: fritar cebola, tomate e temperos em qualquer condimento gorduroso.
Mergulhar um alimento em gordura quente e temperos para tomar gosto.
Repolho: espcie de couve de folhas bem recheadas.
Resfriar: colocar na geladeira ou em outro lugar frio at esfriar.
Rissoles: pastis pequenos de massa folhada.
Sanduches: fatias de po contendo entre elas um recheio de manteiga, presunto,
queijo, etc.
Souffl: creme simples acrescido de vrios alimentos, como queijo, presunto,
camaro, peixe, etc. Prepara-se tambm com verduras e legumes. Batem-se algumas
claras em neve, juntando-se ao creme. Depois de bem misturado, leva-se ao forno,
servindo-se em seguida.
Sovar: misturar e bater bem a massa, vigorosamente, at abrir bolhas quando
estendida.
Suco: liquido que se obtm quando se espremem as frutas.
Temperar: condimentar com sal, cebola, alho, aipo, louro ou pimenta para dar sabor.
Tomate: fruto de incontveis aplicaes culinrias.
Torrar: corar ao forno, na torradeira ou sobre brasa.
Tostar: escurecer a superfcie rapidamente sob alto calor, como numa frigideira
quente ou no forno.
Triturar: reduzir a pequenos fragmentos, mas no a p.
Tutti-frutti: frutas misturadas.
Untar: passar manteiga ou outra gordura em qualquer vasilha.
Vinagre: produto da transformao sofrida pelo lcool de certas bebidas em virtude
da fermentao. Usado no tempero de saladas, carnes e alguns peixes.

28

Algumas dicas devem ser levadas em considerao para o sucesso da abertura e


manuteno do negcio em questo:
Primar pela qualidade e procedncia dos fornecedores, em especial dos produtos a
serem utilizados como matria-prima, verificando constantemente a pontualidade e
buscando referncias dos fornecedores;
Promover o bem estar e conforto dos clientes efetivos e potenciais, no esquecendo
que o retorno destes ao estabelecimento ocorre pela qualidade dos produtos e de
grande importncia, o primor do atendimento;
Ouvir os clientes atravs de pesquisa e adequar servios e produtos s expectativas;
Gerenciar de forma rgida o sistema de controle de estoques, impedindo que faltem,
sobre ou venam produtos. Para tanto, deve-se realizar as compras com base no
histrico de vendas de produtos/dia, sazonalidade de consumo e prazo de validade
das mercadorias;
Buscar o acompanhamento constante do controle de qualidade, atravs da
observao das boas prticas na produo de alimentos;
Desenvolver parcerias com canais de distribuio do varejo como supermercados e
lojas de convenincia a fim de obter poder de barganha e muitas vezes conseguir
preos inferiores ao praticado pelo atacado.
Atualizar-se quanto s exigncias legais e tributao relacionadas ao negcio;
Verificar as opes de aluguel ou compra dos equipamentos de cozinha para o
empreendedor que est abrindo o negcio. O aluguel reduz em at dez vezes o
investimento inicial e permite ao empreendedor testar a receptividade do mercado
consumidor;
Personalizar os produtos vendidos e servidos cultura local. Por exemplo, para
cidades litorneas, convm reforar as opes de pratos com frutos do mar. J para
cidades do interior, pode-se utilizar mais carnes e frangos. Estas adaptaes, alm de
agradar mais aos clientes, ajudam na reduo de custos e estimulam a economia
regional.
Algumas dicas podem ser sugeridas para que a questo da sustentabilidade seja
observada:
Busca de prticas e programas de sustentabilidade realizados por estabelecimentos
do ramo, a fim de buscar idias que podem basear aes scio e ambientalmente
corretas para a empresa;
Busca de solues para adaptaes e modificaes possveis de serem realizadas no
processo produtivo da empresa sem que haja grandes investimentos com o
posicionamento sustentvel;
Busca de fornecedores necessrios formao de uma cadeia de suprimentos
sustentvel junto a certificadoras que atuam no pas.

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22. Dicas de Negcio

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No ramo de servios de alimentao, o empreendedor precisa estar atento evoluo


dos hbitos culturais da populao, assim como as tendncias de produtos por parte
da indstria alimentcia. O empresrio deve ter capacidade de identificar estas
mudanas de padres de consumo e de oferta e adapt-los ao seu portflio de
produtos, servios e solues. Outras caractersticas importantes, relacionadas ao
risco do negcio, podem ajudar no sucesso do empreendimento:
Busca constante de informaes e oportunidades;
Boa comunicao interna e externa a empresa;
Comprometimento;
Qualidade e eficincia;
Planejamento e monitoramento sistemticos;
Independncia e autoconfiana;
Esprito inovador e inquieto pela busca de solues alternativas que respeitem a
questo da sustentabilidade.

24. Bibliografia
ANVISA. Resoluo 216 de 2004. Disponvel em http://www.an
visa.gov.br/legis/resol/2004/rdc/216_04rdc.htm>. Acesso em 15/06/2012.

ECD, ESPM, 2010. O mercado de Food Service no Brasil. Disponvel em


http://www.espm.br/Conhe
caAESPM/CAEPM/Eventos/outroseventos/ilsi/Documents/SAS_O_Mercado_de_Food_
Service _no_Brasil_ENZO_DONA.pdf>. Acesso em 15/06/2012.

IBGE. Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009 - Despesas, rendimentos e


condies de vida. Disponvel em
http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condic
aodevida/pof/2008_2009/POFpublicacao.pdf>. Acesso em 18/06/2012.

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23. Caractersticas

IPC Marketing. IPC MAPS 2011.

Ideias de Negcios | www.sebrae.com.br

30

Portal Couve flor. Glossrio Culinrio. Disponvel em


http://www.couveflor.com.br/dicionario-da-culinaria-glossario-de-term os-culinarios/>.
Acesso em 15/06/2012.

Portal da Sustentabilidade. Diante de um consumidor cada vez mais exigente,


empresas precisaro ter mais transparncia e capacidade de dialogar com seus
pblicos. Disponvel em http://w
ww.sustentabilidade.org.br/conteudos_sust.asp?scateg=297>. Acesso em 25/06/2012.

Portal O Gerente. Sustentabilidade na pequena empresa. Disponvel em


http://ogerente.com/empreendaja/2007/11/24/sustentabilidade-na-pequena-em presa/>.
Acesso em 16/05/2012.

Portal Videolivraria. Introduo segurana dos alimentos. Disponvel em


http://www2.videolivraria .com.br/pdfs/14396.pdf>. Acesso em 15/05/2012.

25. URL
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-uma-lanchonete

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Portal Alimentao fora do Lar. Anurio Brasileiro da Alimentao 2011. Disponvel em


http://www.alimentacaoforadolar.c om.br/>. Acesso em 16/05/2012.

31