Relatrio de Engenharia

Bioqumica
Poder de levantamento do fermento

OBJETIVOS
Avaliar o poder de levantamento de dois tipos comerciais de fermento.

RESULTADOS E DISCUSSO
Para avaliar o poder de levantamento de dois tipos de fermentos biolgicos,
pesou-se em um bquer 2,556g da amostra do fermento A e em outro, 2,003g da
amostra do fermento B. Em seguida, foram adicionados respectivamente ao bqueres
com as amostras A e B 27,5 e 27,527g de farinha de trigo e, finalmente 50 mL de gua
em cada um deles. As duas misturas foram homogeneizadas separadamente at obter
uma massa viscosa.
Em seguida, foi transferida 26 mL da mistura A e 30 mL da mistura B para duas
provetas graduadas. Elas foram colocadas em uma estufa com temperatura de 29-30,

anotando-se o volume da massa a cada 10 min at a mesma parar de crescer (aprox. 60

min). Os valores obtidos esto apresentados na Tabela 1.
Tabela 1: Variao do volume da massa para os fermentos A e B

Tempo
(min)
0
10
20
30
40
50
60

Volume Bquer A
V
Volume
(mL
(mL)
)
26
0
29
3
32
6
60
34
72
46
45
19
50
34

Volume
(%)
0
11,54
23,07
130,77
176,92
104,84
92,31

Volume Bquer B
V
Volume
(mL
(mL)
)
30
0
70
40
110
80
66
36
100
70
90
60
90
60

Volume
(%)
0
133,33
266,67
120
233,33
200
200

A variao do volume da massa (em % e mL), apresentada na Tabela 1, foi

representada graficamente em funo do tempo. Tambm foi determinada atravs da
regresso linear a equao da reta que expressa a variao do volume (%) com o tempo
(min). A partir desta equao, foi calculado o tempo necessrio para alcanar um
aumento de volume de 50% (t50).
Para a construo dos grficos, foram considerados apenas os intervalos de
tempo at que a massa parasse de crescer, ou seja, 40 min. para o fermento A e 20 min.
para o fermento B.
Fermento A: Clculo do t50
Variao em %: y = 4,7307x - 26,154
50 = 4,7307x - 26,154
t = 16,1 min

Variao do volume da pasta (mL) - fermento A

50
40

f(x) = 1.23x - 6.8

R = 0.87

30
V (mL)

20
10
0
0

10

15

20

25

30

35

40

45

Tempo (min)

Figura 1: Variao do volume da pasta (mL) - Fermento A

Variao do volume da pasta (%) - fermento A

200
150

f(x) = 4.73x - 26.15

R = 0.87

V (%) 100
50
0
0

10

15

20

25

30

35

Tempo (min)

Figura 2: Variao do volume da pasta (%) - Fermento A

Fermento B: Clculo do t50

Variao em %: y = 13,334x - 0,0017
50 = 13,334x - 0,0017
t = 3,75 min.

40

45

Variao do volume da pasta (mL) - Fermento B

100
80

f(x) = 4x + 0
R = 1

60
V (mL)

40
20
0
0

10

15

20

25

Tempo (min)

Figura 3: Variao do volume da pasta (mL) - Fermento B

Variao do volume da pasta (%) - Fermento B

300
250

f(x) = 13.33x - 0
R = 1

200
V (%)

150
100
50
0
0

10

15

20

25

Tempo (min)

Figura 4: Variao do volume da pasta (%) - Fermento B

Como possvel observar nos grficos, com a variao do tempo, o volume da

massa aumenta. Isso ocorre devido a produo de gs carbnico pelas leveduras que
constituem o fermento biolgico e que realizam o processo de fermentao. Este
consiste na transformao de aucares em lcool e gs carbnico.
A diferena do poder de fermentao pode variar entre os diversos tipos de
fermento biolgico de acordo com a cepa utilizada para a fabricao do produto, assim
como a diferena nas composies.

Ao considerar uma panificadora, importante a escolha de um fermento, que

seja prtico e eficiente. Ele deve ter um bom poder de levantamento, apresentando o
volume desejado em menores intervalos de tempo, visando a otimizao do processo de
panificao.

CONCLUSES
Conclui-se, portanto, que as amostras de fermentos A e B apresentaram a
cintica de crescimento esperado, variando seu volume proporcionalmente com o
tempo, at parar de crescer, mas a partir desse instante passaram a apresentar um
comportamento irregular.
Na massa com a amostra de fermento A, houve crescimento at cerca de 40 min.,
quando ento ocorreu uma reduo no volume. Na amostra de Fermento B, por sua vez,
observou-se um maior e mais rpido crescimento, atingindo o volume mximo aos 20
min., quando ela parou de crescer e passou a apresentar comportamento irregular, ora
expanso, ora diminuio do volume. Comparando-se esses dois fermentos, o tipo B
seria o melhor para ser utilizado por uma panificadora.
Tais diferenas em relao ao crescimento observado se devem a composio de
cada um dos fermentos, assim como o tipo de levedura presente. Cada marca apresenta
peculiaridades em relao composio do fermento, sendo necessria uma breve
comparao entre as marcas antes de optar por uma delas.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Roteiro da aula prtica.