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OBTENCIN DE EXTRACTO DE ANTOCIANINAS A PARTIR DE

MAIZ MORADO PARA SER UTILIZADO COMO ANTIOXIDANTE Y


COLORANTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

I.

INTRODUCCION

Del Zea mays L. o maz morado, se obtiene un colorante


prpura usado en la industria farmacutica y alimentaria como
colorante natural.
Estos pigmentos naturales presentes en el maz tambin tienen
aplicaciones
medicinales
como
agentes
anticancerosos,
antioxidantes e hipocolesterolmicos.
Los constituyentes benficos son las antocianinas y los
compuestos fenlicos,
entre
otros
las
antocianinas
son
colorantes naturales, solubles en agua, presentes en muchas plantas.
De acuerdo con la importancia de los colorantes naturales en
el
mercado mundial y la necesidad de obtenerlos en polvo, para facilitar
su
transporte y dosificacin, con un tratamiento de secado bajo
condiciones que no
daen el producto, se pretende aplicar una
tcnica a nivel de laboratorio para la obtencin
del
colorante
natural del maz morado para luego ser utilizado en la industria
alimentaria.
El pigmento de antocianina tiene muchas acciones teraputicas;
entre ellas destacan, colesterol, cncer de colon, combaten lo que es
el stress oxidativo
causado por los radicales libres ya que la
antocianina es un potente antioxidante.
El maz morado, oriundo
del Per, tiene grandes cantidades del pigmento de
antocianina.
II.

OBJETIVOS
II.1.

OBJETIVOS GENERALES

II.2.

El objetivo general del presente trabajo es caracterizar del proceso


de extraccin de antocianinas a partir de maz morado y estudiar el
uso potencial como colorante natural en la industria alimentaria.
OBJETIVOS ESPESIFICOS

Caracterizar los extractos de antocianinas obtenidos en las mejores


condiciones de extraccin segn las dos metodologas utilizadas.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA
III.1.

MAIZ (ZEA mays L.)

El Maz, pertenece a la familia Gramneas o Poaceae, es una planta anual


originaria de Amrica y cultivada para su consumo alimentario, tanto
humano como animal; as como, para uso industrial.
III.1.1. TIPOS DE MAIZ

III.2.

ANTIOCIANINAS

Las antocianinas, son pigmentos que se encuentran disueltos en el citoplasma de


las clulas de diversos rganos vegetales, y a los cuales deben su color las
corolas de todas las flores azules y violadas y de la mayora de las rojas as como
tambin el epicarpio de muchos frutos.

A pH cido son de color rojo

A pH neutro o ligeramente alcalino son de color azul-violceo.

Las antocianinas se ven afectadas en su estabilidad por el oxgeno, cido


ascrbico, pH, metales, temperatura, etc.
Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles, son glicsidos que por hidrlisis
liberan una aglicn (antocianidina) y una o ms molculas de azcar; las
antocianidinas (liposolubles) se pueden extraer en un solvente orgnico y los
azcares (hidrosolubles) en agua.
Los compuestos liposolubles e hidrosolubles que la componen le otorgan una
polaridad tambin intermedia para su extraccin.
De utilizarse una mezcla hidroalcohlica para su extraccin, el alcohol tiene que
removerse casi en su totalidad.
III.3.

FACTORES QUE AFECTAN SU ESTABILIDAD

Existen diversos factores que influyen en la estabilidad de las antocianinas. La


estructura de stas puede verse afectada en cualquier etapa de un proceso
tecnolgico, como por ejemplo un proceso de extraccin de antocianinas de un
material vegetal, como as tambin durante un tratamiento trmico o durante el
almacenamiento de un producto que las contiene. A continuacin se exponen los
factores ms relevantes que afectan a la estabilidad de las antocianinas.
III.3.1. pH.Las antocianinas pueden encontrarse en diferentes formas qumicas dependiendo
del pH, es decir que este factor influye en su estructura y por lo tanto en su
estabilidad (Figura I.8). A pH 1 predomina el catin flavilio que es de color rojo y es
la forma ms estable de las antocianinas (Figura I.8.A), a valores de pH entre 2 y 4
ocurre la prdida de un protn y adicin de agua, encontrndose las antocianinas
preferentemente bajo la formas quinodales de color azul. A pH entre 5 y 6 se
observan las especies pseudobase carbinol, que es incolora, y chalcona, de color
amarillo, ambas bastante inestables. A pH superiores a 7 se produce la
degradacin rpida de las antocianinas por oxidacin con el aire. Esta reaccin se
ve afectada, adems del pH, por la presencia de sustituyentes presentes en el
anillo B (Moldovan et al., 2012; Castaeda-Ovando et al., 2009a; Garzn, 2008).
A pH entre 4 y 6, pH caracterstico de las frutas y hortalizas frescas o procesadas,
se observa una mezcla en equilibrio de las formas catin flavilio, bases quinodales
y carbinol, como as tambin de la forma chalcona (Moldovanet al., 2012).
Bordignon et al. (2009) estudiaron la extraccin de antocianinas de frutillas en el
rango de pH de 1.0 a 13.0 y obtuvieron que la mejor extraccin fue al valor ms
bajo de pH.

Tambin Laleh et al. (2006) investigaron sobre la influencia del pH en extractos de


antocianinas de 4 especies de berberies, observando que cuanto ms bajo fue el
pH menor fue el deterioro de las antocianinas
De lo expuesto se puede sealar que la acidez tiene un efecto protector sobre la
estructura de las antocianinas, mientras que, cuanto ms elevado es el pH,
aparecen estructuras inestables que se degradan con rapidez. Es por esto que las
aplicaciones de las antocianinas en los sistemas alimenticios son preferentemente
usadas en alimentos de acidez intermedia para que predomine el catin flavilio
(Aguilera Ortz et al., 2011).
III.3.2. Temperatura
La temperatura es otro de los factores crticos que influyen en la degradacin de
antocianinas (Min-Sheng y Po-Jung, 2007). Las conversiones estructurales de las
antocianinas son reacciones endotrmicas. Resisten bien procesos trmicos a
altas temperaturas durante cortos periodos de tiempo. Por efecto del calor (a
temperaturas por encima de los 60C) se degradan segn una cintica de primer
orden. En general las caractersticas estructurales que conducen a una mayor
estabilidad al pH son las mismas que conducen a una mayor estabilidad trmica.
Por lo tanto las antocianinas altamente hidroxiladas son menos estables
trmicamente que las metiladas, glicosidadas o acetiladas
(Fennema, 2000). Incrementos de temperatura provocan prdidas del azcar
glicosilante en la posicin 3 de la molcula y apertura de anillo, con la
consecuente produccin de chalconas incoloras (Garzn, 2008).
Gorriti Gutierrez et al. (2009a y 2009b) investigaron la extraccin de antocianinas
de maz morado a temperaturas entre 25 y 90C. As, obtuvieron que el mayor
rendimiento de extraccin se produjo a temperaturas entre 75C y
90C, dependiendo de las dems condiciones de extraccin. Fan et al. (2008)
trabajaron en la optimizacin de las condiciones de extraccin de antocianinas de
batata morada donde el rango de temperatura ensayada fue entre 40 y
80C, logrando la mejor extraccin a la ltima temperatura. En la extraccin de
antocianinas de grosellas negras Cacace y Mazza (2003) investigaron el efecto de
la temperatura de extraccin en el rango de 6 y 74C, obteniendo los mayores
rendimientos a 30-35C. Laleh et al. (2006) obtuvieron extractos de antocianinas
de 4 especies de berberies y lo almacenaron durante 84 das a temperaturas entre
5 y 35C, observando que el deterioro de las antocianinas aument con el
incremento de la temperatura. Tambin Devi et al. (2012) llegaron a la misma
conclusin al estudiar la estabilidad de antocianinas extradas de salvado de
sorgos rojos y almacenados en botellas entre 0 y 70C.
Por otra parte, un estudio sobre la cintica de degradacin de antocianinas
durante el tratamiento trmico de jugo de arndanos, entre las temperaturas de 40
y 80C, seal que sta fue de primer orden y que la degradacin fue mayor a

valores ms altos de temperatura (Pereira Kechinski et al., 2010). Wang y Xu


(2007) estudiaron tambin la cintica de degradacin de antocianinas, en este
caso en jugo de mora, durante el tratamiento trmico y el almacenamiento y
llegaron a la misma conclusin que Pereira Kechinski et al. (2010). Hubo una
prdida de antocianinas, tanto durante el tratamiento trmico como durante el
almacenamiento. Esta prdida sigui una cintica de primer orden. Adems, la
degradacin de antocianinas aument con el incremento de la temperatura. Por su
parte, los autores Moldovan et al. (2012) publicaron un estudio de cintica de
degradacin de antocianinas presentes en extractos de arndanos agrios
(Viburnumopulus L.) durante el almacenamiento a temperaturas entre 2 y 75C,
sealando que la cintica de degradacin fue de primer orden, siendo el deterioro
de las antocianinas ms bajo a 2C.
De lo expuesto se puede decir que, en trminos generales, la bibliografa seala
que las temperaturas ms elevadas provocan un efecto adverso sobre la
estructura de las antocianinas, especialmente durante un tratamiento trmico o el
almacenamiento. Sin embargo, los mejores rendimientos de extraccin de
antocianinas de un determinado producto fueron a temperaturas altas.
Probablemente, este ltimo efecto se deba a la mayor transferencia de
antocianinas desde la matriz que lo contiene hacia el seno de la disolucin
extractiva. Por lo tanto, en un proceso de extraccin de antocianinas de arndano
habra que buscar una temperatura de compromiso que favoreciera el proceso de
extraccin pero no perjudicara a la calidad del extracto.
III.3.3. Agua
El agua puede actuar como nuclefilo y atacar el catin flavilio en el C-2 formando
la base carbinol incolora segn el mecanismo que se explic en el apartado
I.2.2.1. Sin embargo, esta degradacin puede variar, dependiendo de la
concentracin de azcares o con el fenmeno denominado copigmentacin.
Cuando los azcares se encuentran a altas concentraciones, la actividad de agua
es baja, por lo que las molculas de agua tienen menores posibilidades de atacar
el catin flavilio para formar la base carbinol. Sin embargo, cuando los azcares
estn en bajas concentraciones la actividad de agua no se ve afectada, por lo que
sus productos de degradacin (hidroximetilfurfural y furfural) aceleran la
degradacin de las antocianinas (Kopjar y Piliota, 2009; Lewis y Walker, 1995).
Dado que la molcula de agua interviene en reacciones que deterioran las
antocianinas, resulta conveniente su eliminacin para disminuir las probabilidades
de ataque nucleoflico al catin flavilio.
III.3.4. Oxgeno

Las antocianinas pueden oxidarse por reaccin directa con oxgeno, o bien a
travs de una oxidacin indirecta en la que stas reaccionan con compuestos que
han sido previamente oxidados, dando lugar a la formacin de productos de color
marrn o incoloro. Tambin, pueden reaccionar con radicales de oxgeno actuando
como antioxidantes. Estos mecanismos de oxidacin se ven favorecidos cuando
se eleva la temperatura (Rein, 2005).
Adems se ha observado que en presencia de oxgeno, el cido ascrbico
destruye a las antocianinas, formando perxido de hidrgeno. Esta reaccin se
acelera en presencia de cobre y es inhibida en presencia de flavonoles como la
quercetina. El perxido de hidrgeno acta rompiendo el anillo de pirilio de la
antocianina por un ataque nucleoflico en C-2 produciendo steres incoloros y
derivados de la cumarina. Estos productos de degradacin son totalmente
destruidos y polimerizados para formar precipitados de color caf (Fennema,
2000).
Garzn (2008) public que las condiciones que favorecen la oxidacin aerbica
del cido ascrbico en jugo de fresa y en sistemas modelo que contenan
pelargonidina-3-glucsido, proveniente de la fresa, causaban grandes prdidas de
antocianinas, pero cuando el oxgeno era excluido del sistema no se observaba
deterioro del color. Tambin seal un efecto sinergstico entre el cido ascrbico
y el oxgeno sobre la degradacin de la pelargonidina-3-glucsido en solucin. Las
investigaciones de Garzn y Wrolstad (2002), confirmaron la existencia de una
mayor prdida de antocianinas de fresa cuando est presente el cido ascrbico,
tanto en sistemas naturales como en sistemas modelo. El efecto del cido
ascrbico sobre la estabilidad de las antocianinas ha sido explicado como una
posible reaccin de condensacin entre el cido y los pigmentos (Garzn, 2008).
Por lo tanto, para reducir las posibilidades de deterioro de las antocianinas es
importante eliminar el oxgeno del medio.
III.3.5. Luz
La luz es un factor que acelera la degradacin de las antocianinas. Se ha
observado que la sustitucin del hidroxilo en el C-5 hace que la antocianina sea
ms susceptible a la foto degradacin cuando sta se presenta con flavonas
polihidroxiladas, isoflavonas y auronassulfonadas (Delgado-Vargas et al., 2000).
Ferreira Ozela al. (2007), al estudiar el efecto de la luz sobre la estabilidad de las
antocianinas en extracto de frutos de espinaca blanca, concluyeron que la luz
ejerce un efecto adverso sobre su estabilidad. Laleh al. (2006) llegaron a la misma
conclusin en su investigacin referida a la estabilidad de antocianinas presentes
en extractos de frutos de 4 especies de berberies, como as tambin Devi al.
(2012) al estudiar la estabilidad de antocianinas extradas de salvado de sorgo
rojo.

Por lo tanto, resulta importante proteger, no solo del oxgeno, sino tambin de la
luz a los productos ricos en antocianinas.
IV.

MATERIALES Y METODOS
IV.1.

MATERIA PRIMA

Maz morado (Zea mays L.)


Es la variedad morada del Zea mays L. nativa del Per. El maiz morado
es esencialmente una planta subtropical, se cultiva en los valles bajos de
los Andes
A. Extraccin alcalina:
Pesamos 30 gramos de coronta de maz morado..
La extraccin se realiz con una solucin de hidrxido de sodio al 1%
(0.25N).
Relacin de materia prima: solvente, 1: 3 a temperatura ambiente con
agitacin manual en 4 etapas de extraccin de 10 minutos.

Etapas 1 y 2 con NaOH.


Etapas 3 y 4 con agua : materia prima(1 : 3)

El lquido obtenido se precipita con H2SO4 (2N) en exceso, para luego


filtrar.

Figura 3. Flujo general para la extraccin alcalina de Antocianina

Coronta de maz
morado
30gr
Picado
NaOH al 1% (0.25.N)

Malla de tela

0.5 cm de espesor
MP:solvente, 1:3
Agitacin continua, T
ambiente
1ra etapa: NaOH al 1%
(0.25.N)

Extraccin

Filtracin

H2SO4 (2N) en exceso Precipitaci

precipitado

n
Secado

60C x 16-18 horas

Antociani
nas

B. Extraccin hidroalcohlica-acida(H-A-Ac)
Pesamos 30 gramos de semillas.
Alcohol de 96GL, agua y vinagre
Relacin de solventes 1: 1: 1 a temperatura ambiente, en 2 etapas de
extraccin el primero con macerado durante 24 horas, y el segundo durante
30 minutos.
La evaporacin lo hacemos a temperatura de 70C hasta 10-12 GL

Figura 3. Flujo general para la extraccin Hidroalcohlica-acida (H-AAc) de Antocianina


Coronta de maz morado
30 g
Molienda
Agua: 60 ml
Etanol: 60 ml
Ac. Actico: 60
ml

Extraccin (H-A-

Ac) I

0.5 cm de
espesor
M.P.:
solvente=1:6

Macerado
Cubre
pelo
Agua: 30ml
Etanol: 30ml
Ac. Actico:
30ml

Filtrado I

Extraccin (H-A-

Ac) II
Filtrado II

24 horas
Extracto I

M.P.: solvente=1:3,
30min
Extracto II

Extracto I y II
Evaporacin
Secado
Antociani
nas

V.
VI.
VII.

RESULTADOS
DISCUSIONES
CONCLUSIONES

Hasta > 10-12 GL, bao


mara: 70C

60c 16-18 h

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