Universidad de Puerto Rico

Recinto Universitario de Mayaguez

Colegio Ciencias Agricolas
DEPARTAMENTO CULTIVOS Y CIENCIAS AGROAMBIENTALES

MOLIENDA CAF
La presentacin clsica de
representar el caf es usualmente
por fotos de grano oro o tostado
pero para consumirlo es necesario
destruir esa forma bonita que le ha
dado la naturaleza a la semilla y
transformarlo en harina.
Definicin
disminuir el tamao por medio de
cortes, raspaduras, trituracin,
desgarre, frotacin, rotura, pulido o
cualquier otro proceso que pueda
ocasionar reduccin del tamao de
las partculas.
Miguel F. Monroig Ingls

MOLIENDA CAF

( CO N T.)

Despus de desarrollar el sabor del caf en el tostado

es deseable extraer eficientemente los solubles y
volatiles del caf tostado los cuales forman parte del
aroma y el sabor.
Los solubles pueden ser extrados del grano entero
tostado
el rendimiento ser menor y el sabor pobre.

La extraccin debe hacerse completa, esmerada y

cuidadosa
para dar un rendimiento mayor de los solubles
rpida por el rompimiento del grano entero en partculas
pequeas.
Miguel F. Monroig Ingls

MOLIENDA CAF

( CO N T.)

Este rompimiento expone a una

mayor superficie para la liberacin
del CO 2 y la absorcin de agua
caliente mientras al mismo tiempo se
acorta la distancia del centro de cada
partcula a la superficie reduciendo
asi grandemente la distancia de
difusin.
Mayor exposicin de superficie
tambin aumenta la cantidad de
sustancias coloidales que estn
libres de ir a la solucin de agua( o
suspensin).
Muchas de estas sustancias son
carbohidratos y sustancias grasosas.

Miguel F. Monroig Ingls

MOLIENDA CAF (CONT.)

La operacin que efecta esta

conversin se llama en trminos de
ingeniera trituracin o fractura
conmunita lo que significa romper
las partculas en pequeos
fragmentos mientras que en el
argot del caf se conoce como
molienda.
La molienda se lleva a cabo en un
molino y el producto resultante es
caf molido o harina caf.
Miguel F. Monroig Ingls

MOLIENDA CAF (CONT.)

El objetivo principal de la
molienda es aumentar la
superficie de extraccin para
aumentar la extensin de la
difusin entre el agua y el
slido de manera de facilitar la
transferencia de sustancias
solubles a la bebida.
Cada vez que una partcula se
rompe se genera superficie
adicional la cual viene en
contacto con el agua.
Miguel F. Monroig Ingls

MOLIENDA CAF (CONT.)

Parametros que influencian la molienda

Variaciones en la mezcla
Grado de tueste
Humedad del grano tostado
Alteraciones

Miguel F. Monroig Ingls

MOLIENDA CAF (CONT.)

Variaciones en la mezcla
Variabilidad en la composicin del caf a moler
Origen de diferentes mezclas
Pas
Variedades botnicas
Mtodo de procesamiento (hmedo, seco, semi-seco)

Falta de homogeneidad en la dureza del grano

Miguel F. Monroig Ingls

MOLIENDA CAF (CONT.)

Grado de tueste
Reacciones de pirlisis forman compuestos voltiles y
aromas produciendo una considerable expansin del
grano.
Dependen del tiempo y temperatura final

Esta expansin ocurre en detrimento de la elasticidad

de las paredes celulares las cuales se tornan
quebradizas y pierden tenacidad cambiando de un
comportamiento plstico a uno eventualmente
quebradizo en caf de tueste oscuro.
Miguel F. Monroig Ingls

MOLIENDA CAF (CONT.)

Si el caf tostado se enfria con aire la gran cantidad de

gas atrapado en las celulas puede afectar la estabilidad
del proceso de molienda
Una manera de sacar los gases naturalmente es dejando
reposar el caf tostado durante un tiempo apropiado

Miguel F. Monroig Ingls

MOLIENDA CAF (CONT.)

Tiempo de reposo del caf tostado: En ambientes

secos, los cafs recin tostados se muelen peor que
los que han reposado unas horas ya que el caf recin
tostado es ms blando y se aplasta formando lminas
al pasar por los rodillo moledores.

Humedad: los cafs ms hmedos se muelen peor por

las mismas razones que acabamos de exponer.

Miguel F. Monroig Ingls

MOLIENDA CAF (CONT.)

Humedad del caf tostado

El templar ( enfriar )el caf tostado con agua
(quenching) puede resultar en un alto contenido
residual de humedad el cual:
Incrementa la tenacidad (firmeza) de los granos
Aumenta el consumo de energa del molino resultando en un
sobrecalentamiento del caf.

Miguel F. Monroig Ingls

MOLIENDA CAF (CONT.)

Contrario al enfriamiento con aire el templado con

agua provoca la rotura de las paredes celulares por la
contraccin sbita del volumen como resultado de la
cada brutal en la temperatura.
Esto ocasiona una gran prdida de gases de los
granos antes de ser molidos y modifica la resistencia
al rompimiento de las partculas.

Miguel F. Monroig Ingls

MOLIENDA CAF (CONT.)

Perturbaciones
Como en cualquier operacin mecnica hay un
inevitable elemento de friccin el cual aumenta el
calor generado.
La regla de oro en la molienda es detenerse y
esperar por la estabilidad termal de la mquina
antes de considerarla operacional.

Miguel F. Monroig Ingls

MOLIENDA CAF (CONT.)

Como en toda mquina los molinos estan expuestos a

desgate y roturas por lo que necesitan el
mantenimiento adecuado.

Las partes que deben estar ms cuidadosamente bajo

control son los instrumentos de corte.
El resultado de cuchillas botas es un aumento adverso en la
temperatura debido a la alta compresin de corte aplicado a las
partculas de caf.
El calentamiento de las cuchillas imparten a la bebida un sabor a
quemado y amargo debido al sobrecalentamiento del caf.
Miguel F. Monroig Ingls

MOLIENDA CAF (CONT.)

Modificaciones fsico-qumicas debido a la molienda

Son causadas principalmente por las temperaturas alcanzadas
por el caf entre las cuchillas.
Se han medido temperaturas de hasta 80 0 C

La molienda puede causar al menos dos efectos

visibles que pueden afectar la taza.
Aceleracin de la prdida del aroma
Aceite superficial

Miguel F. Monroig Ingls

MOLIENDA CAF (CONT.)

Aceleracion de la perdida del aroma

El rompimiento de las celulas por la molienda libera el
contenido de gas en la celula (CO 2 y CO) acompaado de
pequeas cantidades de sustancias volatiles.
Las sustancias volatiles aunque en pequeas cantidades
son las responsables y esenciales para dar el aroma tipico
del caf.
Miguel F. Monroig Ingls

MOLIENDA CAF (CONT.)

Aceite superficial
La apariencia de aceite superficial en la harina:
A temperaturas altas se vuelven ms fludas de manera que
pueden pasar fcilmente a trves de micro hendiduras o
grietas para cubrir la superficie externa de las partculas
hacindolas pegajosas.

Aunque puede aparecer al final del tostado este fenmeno

tambin puede ocurrir durante la molienda por
sobrecalentamiento.

Miguel F. Monroig Ingls

MOLIENDA CAF (CONT.)

Liberacin de CO 2 durante la molienda

La molienda esta acompaada de una gran cantidad de
bixido de carbono y aromas voltiles. (Fragancia)
Estar cerca de un molino por largos perodos de tiempo
puede ser arriesgado en algunas ocasiones debido al alto
contenido de CO 2 en el aire

Miguel F. Monroig Ingls

MOLIENDA CAF (CONT.)

Es peligroso para un empleado entrar a un silo de

almacenamiento de caf recien molido ya que el CO 2
en el aire puede ser mayor al 5%.
Los efectos fisiolgicos del CO 2 pueden ser tan
disimulados que una persona pasando por esta
experiencia no se da cuenta del peligro.
Por cada 100 libras de caf molido al menos de a 1%
de CO 2 es liberado.

Miguel F. Monroig Ingls

MOLIENDA CAF (CONT.)

Un volumen de CO 2 igual al inicial puede continuar

liberndose del caf molido uno o dos das despus
dependiendo de la temperatura y ventilacin del
almcen.
El caf molido es usualmente empacado dentro de las
8 horas luego de la molienda.
Debe tenerse la precaucin de ventilar el CO 2 de las
reas de molienda.
El caf molido absorve rpidamente la humedad de la
atmsfera y es un buen desecante.
Miguel F. Monroig Ingls

Miguel F. Monroig Ingls

ALMACENAMIENTO

Despus de que el caf es molido hay una

considerable tendencia de la harina a separarse en
partculas gruesas y finas.
Es deseable mantener un tiempo mnimo adecuado
entre la molienda y el uso de la harina en el
percolador para evitar la menor prdida posible del
caf molido.

Miguel F. Monroig Ingls

ALMACENAMIENTO

Todos los productos alimenticios tienden a cambiar

sus caractersticas sensoriales durante el
almacenamiento a trves de actividades:
Microbianas
Enzimticas
Qumicas
Fsicas

Miguel F. Monroig Ingls

ALMACENAMIENTO

Puede alterarse su:

Composicin
Aspecto fsico

El deterioro microbiano puede llegar a ser daino a la

salud (micotoxinas en caf verde)
El deterioro qumico del caf suele ser rpido en
trminos de su fragancia pero sin consecuencias
dainas a la salud.

Miguel F. Monroig Ingls

ALMACENAMIENTO

La proteccin de un empaque bien sellado es de

crucial importancia para mantener un buen aroma.
Muchas veces lo anterior es usado por los elaboradores para
advertirle a los consumidores del largo de vida de su producto.

Miguel F. Monroig Ingls

ALMACENAMIENTO

Almacenamiento del caf tostado

Gracias a las altas temperaturas del tostado el caf torrefacto
es un producto estril y no se espera daos por accin y
degradacin microbiana.

Las altas temperaturas son tambin suficientes para

desnaturalizar las enzimas de manera que no ocurrirn cambios
enenzimticos futuros en el caf.

Miguel F. Monroig Ingls

ALMACENAMIENTO

Sin embargo, reacciones oxidativas particularmente en

presencia de humedad son responsables por la gran
mayora de los cambios qumicos que ocurren en el caf
tostado.
Cambios fsicos por la prdida o ganacia de
componentes voltiles (principalmente causados por
humedad) pueden ser significativos en el caf.
El caf tostado es un producto altamente higroscpico rico en
componentes volatiles frgiles.
Miguel F. Monroig Ingls

ALMACENAMIENTO

Causas del deterioro

Absorcin de oxgeno
Efecto de la humedad
Efecto de la temperatura
Efecto de la luz
Otros efectos

Miguel F. Monroig Ingls

ALMACENAMIENTO

Uptake de oxgeno
Es la causa principal de deterioro en el caf
Estas reacciones oxidativas pueden llevar al caf a adquirir un
sabor rancio
Un simple modelo no puede describir el mecanismo de
deterioro que aparenta ser en dos fases:
Dos primeros meses
Despues de 2 meses

Miguel F. Monroig Ingls

ALMACENAMIENTO

La adquisicin de oxgeno comienza a ser crtica

inmediatamente despus del tueste

La vida de anaquel de caf expuesto al aire por 8

horas antes de empacarse es 40% menor que en caf
empacado en la misma forma exactamente pero
dentro de una hora despus de tostado.

Miguel F. Monroig Ingls

ALMACENAMIENTO
Humedad
El agua juega un papel importante ya que influencia
toda reaccin de degradacin
Con alta humedad se inician las reacciones hidrolticas
y en casos extremos puede ocurrir crecimiento de
hongos

Efecto de la temperatura
Juega un papel importante en la funcin de degradacin
El deterioro aumenta siete veces por cada incremento de 10 oC
Un gran nmero de sustancias estan envueltas.
Miguel F. Monroig Ingls

ALMACENAMIENTO
Efecto de la luz
Juega un papel cataltico en muchas reacciones qumicas
Cataliza las reacciones de autoxidacin
Hace que se propaguen las reacciones una vez se inician

Otros efectos
Adquisicin de malos sabores por contaminacin
Estratificacin de partculas de acuerdo a su tamao puede
ocurrir dentro del envase causando un flujo desuniforme en la
percolacin

Miguel F. Monroig Ingls

Aluminio

EMPAQUES

Carton /aluminio

Polietileno/Al

Cristal

Miguel F. Monroig Ingls

EMPAQUES

Protejer el producto de la oxidacin, humedad y luz

Alargar la vida en almacenamiento
Mantener las condiciones del caf (olor, sabor,etc.)

Facilitar el transporte
Almacenamiento en los estantes o gondolas
Atractivo al consumidor (diseo y colores)

Miguel F. Monroig Ingls

Miguel F. Monroig Ingls