VINOS DEL CAMPO

DERLY RODRIGUEZ
LOREDANA GONZALEZ
JOAN RIOS
DIDIER GONZALEZ

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE OCCIDENTE

TECNOLOGIA EN LOS PROCESOS AGROINDUSTRIALES DE LA CAA DE AZUCAR
TULUA VALLE
2012
VINOS DEL CAMPO

DERLY RODRIGUEZ
LOREDANA GONZALEZ
JOAN RIOS

DIDIER GONZALEZ

DC: AMADEO ARTURO LARA SARMIENTO

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE OCCIDENTE

TECNOLOGIA EN LOS PROCESOS AGROINDUSTRIALES DE LA CAA DE AZUCAR

TULUA VALLE
2012

INTRODUCCION

Los tecnlogos agroindustriales estn formados para satisfacer la necesidad

del pas y del mundo a la hora de procesar, elaborar, manufacturar un producto
teniendo el conocimiento de calidad, maquinaria, qumica, fisicoqumica etc. En
un conjunto de reas como la parte alimentaria como no alimentaria desde el
momento que se le entrega la materia prima encargndose de lo que es pos
cosecha hasta que el producto llega al consumidor teniendo en cuenta todas
las operaciones ya involucradas para transformarlo, procesarlo y hacer del
producto un xito con un valor agregado.

Se elabor y proceso un vino artesanal con un sabor natural a maracuy, un

proceso en el que se pone a prueba lo aprendido hasta ahora en nuestra
carrera se puso en prctica un poco de lo que nos vamos a enfrentar en un
futuro en nuestra vida laboral, elaborando y procesando un producto hasta el
momento de comercializarlo.

JUSTIFICACION

a partir de los conocimientos adquiridos hasta ahora en nuestra carrera

se hizo un proceso de transformacin por medio de una fruta en vino en
este caso nuestra fruta fue el maracuy poniendo en prctica nuestra
funcin como agroindustriales lo cual fue de gran ayuda a la hora de
adquirir nuevos conocimientos como por ejemplo como regular el pH de

una sustancia y hacer procesos de clarificacin llevndonos a entender y

a pensar cmo podemos sacar a flote productos nuevos e innovadores al
mercado con procesos artesanales y sencillos. Convirtindonos en
personas emprendedoras siendo los futuros e importantes empresarios
del pas generadores de empleo.

OBJETIVO GENERAL

Elaborar un vino con sus debidos procesos de transformacin a partir de la

pulpa de maracuy obteniendo un producto listo para ser comercializado.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

conocer el nivel de PH del jugo de maracuy

Saber manejar reguladores de pH
elaborar procesos de clarificacin
aplicar un seguimiento el cual nos permita identificar el proceso de
fermentacin
realizar procesos de filtracin a la hora de separar un lquido a solido
Hacer un balance de materia eficaz

Saber identificar los reactivos

MISION

Elaborar vino de maracuy de calidad con una excelente presentacin el cual

sea de gran satisfaccin para el consumidor

VISION

Vinos del campo espera convertirse en 5 aos en una nueva empresa

generadora de empleo la cual que se dedique a la elaboracin de vino de
calidad siendo reconocida por su gran impacto en el mercado nacional e
internacional innovando en nuevos sabores de frutas.

Etiqueta

MARCO TEORICO

MARACUY (Pasiflora eluds)

Generalidades
El Maracuy, es originario del Trapecio Amaznico, actualmente se cultiva en
Brasil, que es el mayor exportador mundial de jugos.

El Maracuy es de valor por su sabor particular intenso y su alta acidez,

constituyndose en una base fuerte para bebidas industrializadas. As mismo,
esta especie es buena fuente de vitamina A y niacina.
El Maracuy es una planta fructfera que comienza a producir en el primer ao
de sembrado, adems tiene un perodo de vida relativamente corta. El mayor
rendimiento se obtiene en el segundo o tercer ao y disminuye en los aos
siguientes.
Variedades

Existen dos variedades o formas de Maracuy que se cultivan en Colombia:

Maracuy Amarillo
(Pasiflora eluds variedad flavicarpa Degenera) que presenta frutos vistosos de
color amarillo con diversas formas. Esta variedad crece y se desarrolla muy
bien en zonas bajas. Es una planta ms rstica y vigorosa que el Maracuy
prpura.
Maracuy rojo o morado

(Pasiflora eluds variedad prpura Simas) que presenta frutos pequeos de

color rojo. Esta variedad crece y se desarrolla en zonas templadas.
Composicin Qumica
La composicin tpica de la fruta de Maracuy es la siguiente: cscara 50-60%,
el jugo 30-40%, semillas 10-15%, siendo el jugo el producto de mayor
importancia

CONTENIDO VITAMINICO Y MINERAL DE 100 GRAMOS

DE JUGO DE MARACUY

COMPONENTE

CANTIDAD

Valor energetic

78 caloras

Humedad

85%

Protenas

0.8 g

Grasas

0.6 g

Carbohidratos

2.4 g

Fibra

0.2 g

Cenizas

Trazas g

Calcio

5.0 mg

Fsforo

18.0 mg

Hierro

0.3 mg

Vitamina A activada

684 mc gr

Tiamina

Trazas mg

Riboflavina

0.1 mg

Niacina

2.24 mg

Acido Ascrbico

Cosecha

20 G

El punto de madurez fisiolgica est dado por el desprendimiento de la fruta de

la planta, cayendo al suelo y all es donde se hace la recoleccin. Se
recomienda recoger los frutos frecuentemente especialmente en los perodos
lluviosos para evitar quemazn de la corteza por efecto de los rayos solares,
causando golpe de sol en los frutos haciendo quebradiza la cscara,
provocando daos innecesarios al momento de su procesamiento. Adems, los
frutos una vez desprendidos de la planta pierden peso rpidamente.
La recoleccin se hace manualmente, siendo recomendable hacerlo en sacos
de fique o fibra que permitan el desplazamiento rpido de los recolectores
dentro del cultivo.

La fruta bien sea para consumo fresco o procesado no debe presentar daos
externos por insectos, golpe de sol ni mancha de ninguna naturaleza.
Pos cosecha
Clasificacin:
El Maracuy se clasifica de acuerdo a su tamao por el dimetro perpendicular
al eje mayor del fruto, de acuerdo a sus grados de calidad, para cada variedad

y tamao se establecen los grados de calidad primera (1) y segunda (2) de

conformidad con las condiciones generales.
Condiciones Generales

Debe ser de una misma variedad.

Debe presentarse entero, con la forma y el color tpicos de la variedad.

Debe estar fresco, limpio y sin indicios de humedad exterior, y tener el

pndulo cortado de raz.

Debe tener el grado de madurez que permita la conservacin adecuada

del producto en condiciones normales de manipuleo, almacenamiento y
transporte.

Debe encontrarse libre de daos por ataque de insectos, enfermedades,

magulladuras, podredumbres y cortaduras.

CLASIFICACION DE CALIDADES DE ACUERDO CON LAS DIFERENCIAS DE

TAMAOS Y DEFECTOS PERMITIDOS

Lmites en %
en
masa
(peso)
por
unidad
de

Diferencia empaque
de tamao
por
exceso, o
por
defecto en

Calidad

% de masa
(peso) por
unidad de
empaque

Maracuy
con
manchas,
decoloracion
es y heridas
superficiales
cicatrizadas

Tolerancias
mximas
totales
permitidas
en %

10

10

10

10

CLASIFICACION DE LOS TAMAOS DE ACUERDO CON SU DIAMETRO

Tamaos

Dimetro en mm

Grande

Ms de 60

Mediano

50 a 59

Pequeo

40 a 49

CARBOHIDRATOS DEL MARACUYA

A continuacin, se muestran una serie de tablas con la cantidad

de carbohidratos del maracuy, uno de los alimentos pertenecientes a la
categora de de las frutas frescas:
La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de hidratos de
carbono simples del maracuy:
Nutriente
Azcar
Fructosa

Cantidad
9,54 g.
2,81 g.

Nutriente
Lactosa
Maltosa

Cantidad
0 g.
0 g.

Galactosa
Glucosa

0 g.
3,64 g.

Oligosacaridos
Sacarosa

0 g.
3,09 g.

En la tabla siguiente, se muestra una lista de la cantidad de cidos

orgnicos del maracuy:
Nutriente

Cantida

Nutriente

Cantida

d
cido
actico
cido
ctrico
cido
lctico
cido
mlico

0 g.

cido oxlico

0 g.

3,25 g.

cido tartrico

0 g.

0 g.

cidos
orgnicos
disponibles

3,90 g.

0,65 g.

A continuacin, se muestra la lista de fitosteroles del maracuy:

Nutriente
Avenaesterol
d5
Avenaesterol
d7
Beta
sitosterol

Cantida
d

Nutriente

Cantida
d

0 mg.

Estigmasterol

0 mg.

0 mg.

Estigmasterol
d7

0 mg.

0 mg.

Fitosterol

0 mg.

Brasicaesterol

0 mg.

Camp esterol

0 mg.

Otros
fitosteroles

0 mg.

La tabla siguiente contiene los hidratos de carbono no disponibles del

maracuy:
Nutriente
Almidn

Cantida
d
0 g.

Nutriente
Lignina

Cantida
d
0 g.

Almidn
resistente

0 g.

Celulosa

0 g.

Polisacridos
celulsicos
insolubles
Polisacridos
celulsicos
solubles

no
0 g.
no
0 g.

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de maracuy

VINO DE FRUTAS

El vino
de
fruta es una bebida obtenida a partir de fermentacin
alcohlica del zumo de frutas diferentes a la uva. Si bien el mtodo de
elaboracin es semejante al del vino, no lo es en sentido estricto.
El vino de fruta es producido en pases en los cuales el clima dificulta o
imposibilita el cultivo de la vid y, en cambio, permite la produccin de frutas
fermentables.

Vinos de fruta de zonas frescas

Vino de cereza (no debe confundirse con el licor kirsch)
Vino de arndano
Vino de mora
Vino de frutilla.
Vinos de fruta de zonas clidas
Vino de Maracuy
Vino de Pomelo
Vino de Mango
Vino de pia o Vino de anan

Vino de mamn
Vino de aguacate
Vino de naranja

ACIDO CITRICO

El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la

mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su
frmula qumica es C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente
como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de
vegetales enlatadas.
En bioqumica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los
cidos tricarboxlicos, proceso realizado por la mayora de los seres vivos.

El
nombre
IUPAC
del
propanotricarboxlico.

cido

ctrico

es cido

2-hidroxi-1,2,3-

|
100px]
]
General

Otros nombres

cido ctrico

Frmula molecular C6H8O7

Identificadores
Nmero CAS

77-92-91

Propiedades fsicas
Densidad

1665 kg/m3; 1,665 g/cm3

Masa molar

192,13 g/mol

Punto de fusin

448 K (175 C)

Propiedades qumicas
Acidez

1=3,15; 2=4,77; 3=6,40

pKa

Solubilidad en
agua

133 g/100 ml (22 C)

Riesgos
Irrita piel y ojos.

MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES
-

7Kg. de maracuy
4.5 Kg de azcar
Licuadora
Recipiente plstico
Coladores de 1mm y 2 mm
2 botellas de agua grande
1 tapa de botella con una abertura en el centro

1 metro de manguera
papel filtro

REACTIVOS
-

2 cucharadas de levadura
2 cucharadas de Carbn activado
2 cajas de gelatina sin sabor

PROCEDIMIENTO

Viernes 7 de septiembre

Se licuaron 7 Kg. de maracuy, al cual se le adiciono agua quedando un jugo

puro. Despus se filtr en un colador de 1 mm y el jugo se agreg a una botella
de agua cristal con capacidad para 20 lt Llevamos el jugo al laboratorio, all se
midi la acidez a travs de un indicador de PH (NaOH), le agregamos 4000 ml
de agua debido a que estaba muy acido, en la segunda prueba nuestro jugo
segua estando acido ya que se le haba adicionado 36 ml de NaOH y le
adicionamos 800 ml de agua y ya en esta prueba la acidez de nuestro jugo ya
estaba regulada.

Le adicionamos 4.5 kg de azcar y mezclamos muy bien. Adicionamos la

levadura y asi fue llevado al laboratorio de qumica donde esperbamos su
fermentacin.
Desde el 7 de sep. hasta el 10 de sep.
Pusimos nuestro vino con una tapa de una tela pues se estaba regando.
11 de sep.
Comienza la fermentacin de nuestro vino con 45 burbujas por minuto

12 sep.
63 burbujas por minuto
13 de sep.
71 burbujas por minuto
14 de sep.
37 burbujas por minuto

17 de sep.
La botella del vino estaba muy inflada esto debido a la acumulacin de gas que
haba en su interior
Cada dos das cambibamos el agua pues estaba un poco sucia.

20 de sep.

Se empez a ver solido en el fondo de la botella.

Dejamos 3 das a partir de que el vino paro de fermentar, lo cual tuvimos un
problema porque el vino se nos estaba pudriendo.
25 de sep.
le adicionamos carbn activado , y con un electrodo lo calentamos para ayudar
a recuperar nuestro vino asi dejamos varios das para que asentara los solidos.
2 de oct.

Se filtr el vino para as extraer el slido que queda por el carbn activado.
8 de oct.
Nuestro vino segua muy oscuro y acido nos asesoramos para ver que
podamos hacer para resolver este problema
Desde el 10 de oct. Hasta 31 de oct.
Filtrbamos el vino cada tres o cuatro das para sacarle todos los slidos que
haban quedado de la maracuy y del carbn activado para as clarificarlo.

1 de nov.
Le agregamos azcar para que el sabor del vino. Quedara equilibrado.
2 de nov.
Lo llevamos para la casa y le dimos la ltima filtradas.
6 de nov.
Hicimos la etiqueta de nuestro vino y conseguimos las botellas y las cajas.

13 de nov.
Envasamos nuestros vinos del campo en una botella con corcho.

CONCLUSIONES

Con la elaboracin del vino artesanal podemos afirmar que con las frutas
se pueden obtener distintos productos de gran importancia para el
desarrollo econmico de un pas con procedimientos sencillos nosotros
como agroindustriales podemos desarrollar estos tipos de trabajos y no
solo hacer vino con la fruta sino tan bien utilizar los residuos como
alternativas de otros procesos tan bien artesanales si se desea.

WEB GRAFA
huitoto.udea.edu.co/Frutas Tropicales/maracuya.html
alimentos.org.es/carbohidratos-maracuy
es.wikipedia.org/wiki/cido ctrico
es.wikipedia.org/wiki/Vino_de_fruta

ANEXOS