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Produtores,
Importadores e Comerciantes de
Azeite de Oliveira, so mais de 270
tipos de azeitonas e cada pas tem
um tipo caracterstico. Existem
diversos sabores e aspectos. Essas
caractersticas variam de regio
para regio e no processo de maturao, que de verde para preta. Umas
podem ter mais polpa, outras menos polpa, formas diferentes e caroos de
tamanhos diferentes.
O fruto da oliveira, como bem conhecemos, possui uma forma elptica, e
constitudo por epicarpo, mesocarpo e endocarpo. O epicarpo uma
pelcula que protege o fruto, e que corresponde sua casca; o mesocarpo, a
parte carnuda do fruto, corresponde sua polpa e representa
aproximadamente 80% do peso total; e h ainda o endocarpo, ou o caroo,
pequeno e rijo. Por se tratar de um fruto carnoso com uma semente muito
dura, a azeitona classificada como drupa. Quando a oliva alcana sua
plena maturidade, sua composio passa a ser de cerca de 50% de gua
vegetal, 21% azeite, 20% carboidratos, 6% celulose, 1,5% protenas e 1,5%
de cinzas, com ligeiras diferenas caso ela seja verde ou negra.
As azeitonas so divididas em trs grandes grupos, de acordo com a sua
finalidade. O primeiro formado pelos cultivares destinados a extrao do
leo de oliva, que produzem um fruto de pequeno tamanho e com sua
polpa sendo pouco espessa em relao ao seu caroo. Estas variedades
devem possuir um rendimento constante em quantidade e qualidade e
com o peso do leo obtido representando 18% do peso da oliva.
O segundo grupo formado pelos cultivares de mesa, produzindo os
frutos que so consumidos diretamente. Estas azeitonas possuem um
tamanho que vai do mdio ao grande, com sua polpa mais espessa, e seu
rendimento de azeite sempre inferior a 17%.