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Uberlndia, MG
2014
Uberlndia, MG
2014
BANCA EXAMINADORA:
______________________________________________
Professor Doutor Ubiraja Coutinho Filho
Orientador FEQUI/UFU
______________________________________________
Professor Rubens Gedraite
Examinador FEQUI/UFU
RESUMO
ABSTRACT
The beer production is dated from the humanity's origins, being known recordings of
processes in Old Egypt and in Sumerian civilization, dated of 8000 B.C. Its popularity
as nutritious drink and appreciated began when monks used it as good nutritious source
during their long fasts and they started to sell the most varied beer types produced by
them. With the years and the industrial revolution, the process of beer production
suffered countless updating and its consumption expanded globally, although during the
great world wars the industry of beer suffered great losses and it lost force. However,
with the times of peace and the economic prosperity, the beer, in its majority the type
Lager Pilsen, passed to be appreciated in great scale and it acts now a revenue
billionaire all over the world, besides in Brazil. In that way, it is necessary to know and
to understand all its process, so that will be possible to improve it and to optimize it.
Sumrio
Lista de Figuras
Figura 1. Hino a Ninkase, onde a cerveja era uma bebida dedicada deusa .................... 2
Figura 2. Monges como semeadores do costume de fabricar e tomar cerveja .................. 4
Figura 3. Arte retratando o costume da produo de cerveja ser uma responsabilidade ...4
Figura 4. Diversos tipos de cerveja divididos em dois grandes grupos: Ales e Lagers.....7
Figura 5. Hordeum vulgare e Hordeum distichum .......................................................... 10
Figura 6. Lpulo in natura ............................................................................................... 11
Figura 7. Saccharomyces cereviseae e Saccharomyces uvarum .....................................12
Figura 8. Processo de fabricao de cerveja estruturado em operaes unitrias ...........14
Figura 9. Dornas de fermentao de cerveja de uma cervejaria Heineken no Brasil ......17
Figura 10. Dimensionamento da dorna de fermentao I ................................................ 20
Figura 11. Dimenses da dorna de fermentao II .......................................................... 21
Figura 12. Dorna para uma produo diria de 80000 garrafas de 600 mL .................... 23
Figura 13. Dimenses de uma dorna de 1000 m ............................................................ 26
Figura 14. Grfico para as concentraes da fermentao .............................................. 31
Lista de Tabelas
ii
Lista de Smbolos
V Volume do cilndro
Volume do cone
H Altura do cilindro
Altura do Cone
R Raio da dorna fermentativa
Volume da dorna
Volume de cerveja na garrafa
Tempo de fermentao
Tempo de maturao
Tempo total
rea de troca trmica
Nmero de dornas
Nmero de filtros
rea filtrante total
i ndice para o contedo da dorna
j ndice para o contedo da camisa
S Substrato
F Vazo de alimentao
t Tempo
iii
iv
1. CONSIDERAES GERAIS
[1]
, o Brasil o terceiro
maior produtor de cerveja no mundo, com uma produo de 13,280 bilhes de litros no
ano de 2012, atrs apenas dos Estados Unidos da Amrica (produo de 22,931 bilhes
de litros) e da China (produo de 49,020 bilhes de litros). Segundo o cervejeiro da
Microcervejaria Bamberg de Votorantin (SP), Alexandre Bazzo, existem mais de 100
tipos de cerveja. A bebida pode ser classificada em trs tipos: alta fermentao, baixa
fermentao e aquelas que no tm alta e nem baixa fermentao, chamadas de
espontneas. [2] A cerveja mais produzida (e consumida) no Brasil a cerveja tipo Lager
Pilsen. Dentre as indstrias produtoras de cerveja no pas, a Companhia de Bebidas das
Amricas (Ambev) se destaca por ser a quarta maior cervejaria do mundo, com
operaes em mais de 14 pases das Amricas e com 70% do mercado brasileiro de
consumo de cerveja. [3]
A cerveja tornou-se um produto de grande importncia em escala
mundial que seu retorno econmico e gerao de renda tanto em impostos como em
salrios importantssimo para economias nacionais. No ano de 2010, a Ambev vendeu
165,14 milhes de hectolitros de bebidas e arrecadou uma receita lquida de R$ 25
bilhes.
[3]
2. OBJETIVOS
Descrever a cerveja;
Explicar brevemente o processo de produo de cerveja.
3. REVISO BIBLIOGRFICA
Figura 1 Hino a Ninkase, onde a cerveja era uma bebida dedicada deusa.
Fonte: http://www.cervejasdomundo.com/Na_antiguidade.htm
2
[6]
qualidade, para apreciadores e baseadas nas tradies dos locais onde se encontram
implantadas. [7]
Figura 4 Diversos tipos de cerveja divididos em dois grandes grupos: Ales e Lagers.
Fonte: http://www.papodebar.com/os-tipos-de-cerveja/
3.2.1. Ale
3.2.2. Lager
3.2.3. Lambic
3.3.1. gua
3.3.2. Cevada
protena, sendo essas duas caractersticas o que o torna ideal para a fabricao de
cerveja. Quanto menor o teor de protena, melhor ser a solubilidade do malte e mais
elevado ser o teor de extrato, sendo que o teor de protena da cevada no deve
ultrapassar 11,5%. [14]
O gro da cevada constitudo basicamente por: casca externa,
endosperma amilceo e germe (embrio). A casca constitui uma proteo externa para o
gro; constituda de material celulsico apresentando protenas, resinas e tanino em
menor quantidade. A casca tambm atua como elemento filtrante na filtrao do mosto,
contribuindo com o aroma, cor e sabor do lquido contendo acares fermentescveis,
alm de proteger o gro de impactos mecnicos sofridos durante o processo de
maltagem. [15]
Alm da cevada h a aplicabilidade de outros cereais como o trigo, que
deixa a cerveja mais clara e um pouco mais cida tambm. A aveia utilizada na
fabricao de cervejas do tipo Stouts conferindo bebida um sabor mais doce e suave.
A utilizao do centeio menos frequente, mas quando utilizado traz um gosto picante
cerveja. J o arroz e o milho so utilizados como aditivos em fbricas estadunidenses.
Quase todas as cervejarias utilizam algum cereal junto cevada para obter sabores
diferentes. [8]
No Brasil, so utilizadas duas espcies de cevada: Hordeum distichum
(dois gros por fileira) e Hordeum vulgare (seis gros por fileira), que contm alto teor
de amido para a produo de malte do tipo Pilsen. [16]
10
http://flora.huji.ac.il/browse.asp?lang=en&action=showfile&fileid=11938&from=action
=specie%26specie=HORDIS%26fileid=11938
3.3.3. Lpulo
Nos anos de 1200, o lpulo era adicionado cerveja pelos monges para
dar-lhe um sabor amargo caracterstico. Inicialmente a lei da pureza Reinheitsgebot
proibia o uso do lpulo para fins diferentes de aromatizante. Contudo, no sculo XVI,
esta pequena flor verde passou a ter seu uso regularizado pela lei da pureza. O lpulo
uma planta pertencente famlia Cannabaceae, a mesma famlia da planta medicinal
alucingena maconha.
[17]
popularmente como lpulo. Ela uma trepadeira perene, com flores verdes e cnicas.
Para a utilizao destas na cerveja, elas passam por um processo de secagem no forno.
H quem utilize a flor in natura, produzindo um aroma mais forte. Esse processo
necessita da retirada da palha e ptalas residuais. Geralmente as flores so prensadas em
forma de balas ou pellets, e tambm h o extrato de lpulo (lpulo em p), mas no
to forte. [8]
11
3.3.4. Levedura
12
13
3.4.1. Maltao
14
O mosto pode ser definido como uma soluo aquosa de acares, que
sero os alimentos para as leveduras que realizam a fermentao, dando origem ao
lcool das bebidas. Desta maneira, a preparao do mosto uma etapa determinante
para a boa qualidade da cerveja. O preparo consiste em cozinhar o malte, e inclui as
seguintes etapas: Moagem do malte, brassagem ou mosturao, filtrao, fervura,
decantao ou whirlpool e resfriamento.
A moagem do malte consiste em submeter o malte ao de moinhos de
martelo ou de rolo, de modo a romper a casca do gro e liberar o amido presente em seu
interior. [19] Nessa fase, a casca do malte rasgada para que o endosperma seja triturado
e fique exposto de maneira a facilitar a ao das enzimas durante o processo de
mosturao.
[8]
gros de malte e adjunto. Esta filtrao realizada por meio de peneiras que utilizam
como elementos filtrantes a prpria casca do malte presente no mosto, e a parte slida
retirada denominada bagao de malte ou dreche.
[19]
se uma pulverizao com gua quente sobre o colcho de casca de semente que se criou
para que ocorra a retirada de todo o acar ainda contido. Para a fabricao de algumas
cervejas mais densas faz-se a pulverizao com o prprio mosto, sem qualquer diluio.
[8]
3.4.3. Fermentao
16
(1)
(2)
3.4.4. Maturao
17
3.4.5. Envase
3.4.6. Pasteurizao
[8]
Devido a isso, o
Chopp conhecido por ter um gosto mais forte que a cerveja, pois no submetido
pasteurizao.
18
4. ESTUDO DE CASOS
Para
presente
projeto
de
graduao,
foram
realizados
19
(3)
(4)
)(
(5)
cosseno dadas no tringulo formado com ngulo de 90 pela metade do cone (visto na
Figura 11). Assim:
(6)
E,
(7)
(8)
Para uma produo diria de 80000 garrafas de 600 mL de volume, podese obter a produo diria atravs da Equao 9.
(9)
Sendo,
(10)
(11)
Sendo,
fermentao em dias; e
em dias;
o tempo de
22
Figura 12 Dorna para uma produo diria de 80000 garrafas de 600 mL.
Fonte: O autor
(12)
Sendo,
o volume da
23
(13)
Sendo,
11.
(14)
Sendo,
(15)
24
Terra
Terra
Diatomcea
Diatomcea
I (t/ano)
II (t/ano)
(m/dorna)
(m)
(80 m)
11 22.812.500,00
400
520,8330
6,51
2851,562500
10,220
10 11 17.380.952,38
400
396,8254
4,96
2172,619047
7,300
20 11 11.779.193,55
400
268,8172
3,36
1471,774194
5,840
(m/dorna)
5
(80 m)
11
400
560
10 11
400
400
20 11
400
320
25
26
Sendo,
(16)
as vazes de
o modelo cintico
E,
Sendo,
))
(17)
Sendo,
litro;
(18)
Sendo,
(19)
Para este processo, no h entradas nem sadas, ou seja, aps a dorna ser
completamente enchida e iniciada a fermentao, no h adies nem retiradas de
correntes. Dessa forma, os balanos de massa simplificados ficam:
( )
( )
(20)
(21)
(22)
10
(g/L)
(g/L)
(dia-1)
(g/L)
0,412
200
0,0532
0,48
(23)
28
a densidade em quilogramas
(24)
Sendo,
(25)
de troca trmica, dado em quilocaloria por dia vezes metro quadrado vezes Kelvin; e A
a rea de troca trmica em metro quadrado.
Sendo,
(26)
dentro da camisa em m.
[23]
(27)
29
(28)
E,
(29)
1000
[24] (Kg/m)
681
(Kcal/Kg.C)
[24] (Kcal/Kg.C)
1,00581581
[25] (Kcal/Kg)
345,2326837
(Kcal/dia.m.K) 2065,009559
(0) (C)
(m)
(0) (C)
1000
30
5. RESULTADOS
(g/L)
(g/L)
(g/L)
10
6,79681674709457
1,53752796149685
5,17040934906547
5,57349552069047
2,12472215020987
5,23549003831434
4,55746337988216
2,61241757783029
5,28954294820880
3,71790030157011
3,01540785544687
5,33420770397786
3,02710244410951
3,34699082705001
5,37095814999712
2,46070780411852
3,61886025426377
5,40109034484656
1,99765849417987
3,84112392304909
5,42572456813687
1,61999834154928
4,02240079632384
5,44581608825811
10
1,31258064944707
4,16996128854271
5,46217070947899
11
1,06273838148591
4,28988557717204
5,47546231813538
31
[26]
compressor por dorna de 1000 m para que o resfriamento fosse efetivo. Contudo, devese salientar que a concentrao inicial de substrato dentro da dorna pequena, assim a
liberao de calor pela reao pouca e lenta, no sendo necessria uma capacidade de
resfriamento elevada para realizar o controle trmico da dorna.
32
6. SUGESTES
7. AGRADECIMENTOS
33
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
1) RELATRIO
BARTH-HAAS
GROUP.
Disponvel
em:
<
http://www.barthhaasgroup.com/images/pdfs/report2013/Barth_Beilage_2013.pdf>
Acesso em: 30 de Outubro de 2013.
2) BAMBERG
BIER.
Micro
cervejaria.
Disponvel
em:
<
Disponvel
em:
<
30 de
Outubro de 2013.
5) CERVEJAS
DO
MUNDO.
Na
Antiguidade.
http://www.cervejasdomundo.com/Na_antiguidade.htm>
Disponvel
Acesso
em:
<
30
de
em:
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em:
Outubro de 2013.
6) CERVEJA
DO
MUNDO.
Era
Medieval.
Disponvel
DO
MUNDO.
Era
Moderna.
Disponvel
em:
<
DO
MUNDO.
Ale.
Disponvel
em:
<
DO
MUNDO.
Lager.
Disponvel
em:
<
13) AMBEV. Cervejas. Fabricao. Disponvel em: <www.ambev.com.br/pt-br/aambev/produtos/cervejas/fabricao> Acesso em: 30 de Outubro de 2013.
14) REINOLD, M.R. Manual Prtico de Cervejaria. 1 edio. So Paulo: Aden,
1997. 213p.
15) CARVALHO, L. G. de. Produo de Cerveja. 2007. 55f. Dossi Tcnico,
REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro.
16) BRASIL. Ministrio da Agricultura. Portaria n166 de 12 de Abril de 1997.
Alterada pela Portaria n 350 de 13 de Maio de 2010.
17) WIKIPDIA.
Lpulo.
Disponvel
em:
35
Apndice
>
>
Legenda
X: clulas (Saccharomyces Cereviseae)
S: substrato (Acar - Maltose)
P: produto (etanol)
Balano de Massa Substrato
>
Balano de Massa Produto (Etanol)
>
Balano de Massa Clulas
>
Equaes Auxiliares
>
>
>
>
Parmetros
>
>
>
>
>
>
>
Condio Inicial
>
36
Soluo Dinmica
>
>
>
>
Balano de Energia
>
>
>
Parmetros
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
37
>
>
>
Simulao Dinmica
>
>
>
>
>
>
>
38