CONSERVACIN DE PRODUCTOS

Lorena Alarcn Reyes

lorena.alarcon04@inacapmail.cl

Clase 9, Martes 09 Junio 2015

Unidad 2: Conservacin de Productos

Clase 9:

Conservacin por Eliminacin de Calor

- Congelacin

Congelacin.-

Consiste en la aplicacin de temperaturas a los alimentos por debajo de 0 C. Al

mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecacin del
alimento.

La temperatura de eleccin a nivel internacional es de 18 C/0F, ya que por

debajo de sta se estima que no es posible la proliferacin de bacterias.

La conservacin por congelacin se consigue por un efecto combinado de las

bajas temperaturas y una actividad de agua ms baja.

Congelacin.-

Los principales grupos de alimentos congelados industrialmente son los siguientes:

Frutas.
Verduras.
Filete de pescado, mariscos y productos preparados.
Carnes en canal, trozadas y procesadas.
Alimentos horneados.
Platos preparados.

El rpido incremento en los ltimos tiempos en el consumo de alimentos congelados

se asocia a la difusin de los congeladores domsticos y los hornos de microondas.

Congelacin.-

El mtodo de congelacin impide la

proliferacin de bacterias y diversos
microorganismos; aunque, no elimina el riesgo
de contener bacterias.
En cierta forma, la calidad del alimento
congelado depende del tamao de los
cristales de hielo que se generan durante el
proceso de congelacin.

Congelacin.-

Principios de termodinmica en la formacin del hielo

La cristalizacin del hielo es un aspecto de mayor importancia
en la congelacin. La formacin de hielo durante la cristalizacin
se puede describir en tres etapas:
1. Nucleacin: En l aparecen los ncleos de hielo como
consecuencia del sub-enfriamiento.
2. Propagacin: Requiere que las molculas puedan difundirse
hasta la superficie de los ncleos cristalinos crecientes.

3. Maduracin: cualquier cambio en el nmero, el tamao, la

forma, la orientacin o la perfeccin de cristales despus de
finalizada la solidificacin inicial.

Congelacin.-

Velocidad de congelacin

La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad

con que se produce la congelacin.

Diversas caractersticas de calidad estn relacionadas con el tamao de los

cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la
congelacin.

Congelacin.Velocidad de congelacin
Congelacin Lenta: Se formarn grandes cristales de hielo
aumentando
los
espacios
extracelulares.
Este
desplazamiento del agua y la accin mecnica de los
cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan
afecciones en la textura y dan lugar a la aparicin de
exudados durante la descongelacin.

Congelacin Rpida: La cristalizacin se produce casi

simultneamente en los espacios extracelulares e
intracelulares. El desplazamiento del agua es pequeo,
producindose un gran nmero de cristales pequeos.

Congelacin.Tcnicas de congelacin.

Los sistemas de congelacin se pueden

agrupar por su mtodo bsico de extraer calor
de productos alimenticios:

Congelacin por aire comprimido o

Congelador de impacto o rfaga .
Congelacin por contacto.
Congelamiento criognico.
Congelamiento cro-mecnico por
conveccin y/o conduccin.

Unidad 2: Conservacin de Productos

Clase 9:

Conservacin por Eliminacin de Calor

- Liofilizacin

Liofilizacin.-

La liofilizacin o tambin conocida como criodeshidratacin, es una variante de los mtodos de

conservacin por reduccin de contenido de agua y
eliminacin de calor.
Es un mtodo muy utilizado, aunque se limita a productos
alimenticios de elevado costo; su principal ventaja es
mantener la apariencia y textura de los alimentos, y una
excelente reconstitucin a diferencia de los mtodos de
secado.

Esta tecnologa consiste en someter al alimento a un

proceso de bajas temperaturas y bajas presiones, seguido de
una sublimacin.

Unidad 2: Conservacin de Productos

Clase 9:

Conservacin por Eliminacin de Calor

- Instalaciones de Fro

INSTALACIONES.-

Funciones del diseo

Se debe definir claramente las funciones
atribuidas al diseo de la instalacin
refrigerada:
Cantidad a recibir de producto.
Temperatura del producto.
Mximo nmero de personas y carros
operando en simultneo.
Nmero de apertura de puertas previsto.
Los
elementos
anteriores
se tienenque
en sale
cuenta
Mxima
cantidad
de productos
de
en la
elcmara
clculo odealmacn.
las necesidades mximas de
fro.
Temperatura ambiente mxima considerada.

Instalaciones.Aislamiento
Los costos del aislamiento en un almacn
frigorfico normalmente representan una parte
muy importante en la construccin. La eficacia del
aislamiento o coeficiente K influye sobre el clima
(T y HR) del almacenamiento.
Los tipos de aislamiento usados en refrigeracin y
congelamientos son:

Aislamiento Rgido.
Aislamiento de paneles.
Espuma en el lugar del aislamiento.
Paneles de Aislamiento de Concreto
Prefabricado.

Instalaciones.-

Sistemas de refrigeracin (Equipamiento)

En grandes almacenes frigorficos, la
instalacin consiste en:
Un sistema de compresin,
Con bomba de recirculacin de lquido
refrigerante a los evaporadores (o
refrigeradores de aire).
Los condensadores estn calculados para
obtener una temperatura de condensacin
lo ms baja posible;
Son enfriados por circulacin de agua, sea
del tipo evaporativo (evaporacin forzada
del agua) o enfriado por aire.

Unidad 2: Conservacin de Productos

Clase 9:

Conservacin por Eliminacin de Calor

- Distribucin de los Productos
Congelados y Refrigerados

Distribucin de Productos Refrigerados y Congelados.-

Transporte terrestre:

Contenedores, Ferrocarril, Camiones y rastras

Vehculos
Equipamiento

Refrigeracin y calefaccin mecnica

Distribucin de Productos Refrigerados y Congelados.Transporte marino

Los sistemas de refrigeracin marino se utilizan a bordo de buques en alta mar y

en las instalaciones costa afuera e incluyen generalmente la refrigeracin del
asimiento de carga.
Refrigeracin con hielo
Refrigeracin con agua de mar
Proceso de congelacin y conservacin en cmara frigorfica

Distribucin de Productos Refrigerados y Congelados.-

Transporte areo
El servicio del flete areo es proporcionado por todas las lneas areas de
transporte de pasajeros y de carga. Las ltimas compaas tambin tienen aviones
de toda carga.

Unidad 2: Conservacin de Productos

Clase 9:

Conservacin por Eliminacin de Calor

- Conclusiones

Conservacin por Eliminacin de Calor

La aplicacin del fro, ya sea por refrigeracin o congelamiento, protege la calidad de
los alimentos a un coste muy competitivo.
En la tecnologa disponible para conservacin de alimentos por fro, bajas
temperatura como refrigeracin son para comercializacin a corto y mediano plazo; y
la congelacin es para comercializacin a largo plazo.
La tcnica en s al igual que los mercados, se desarrolla notablemente extendindose a
cada vez ms productos, haciendo a stos ms atractivos para el consumidor.
Es importante aclarar que el congelamiento no mejorar la calidad del producto final,
por lo que la calidad de la materia prima es muy importante.
Otros factores que influirn en la calidad de los productos congelados son: el proceso
aplicado, el embalaje utilizado, los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de
fro, as como la descongelacin y coccin final (si es necesaria) antes del consumo.

Unidad 2: Conservacin de Productos

Clase 9:

Conservacin por Eliminacin de Calor

- Mtodos Complementarios

Mtodos Complementarios.Atmsfera Controlada, tcnica complementaria a la

refrigeracin y congelamiento de alimentos
Desde ms de un siglo atrs se encontr que todos los
frutos conservados con niveles bajos de oxgeno
evidenciaban un metabolismo reducido.

Este mtodo realiza en un atmsfera con reducido

contenido de oxgeno y elevado porcentaje de CO2.

Para aquellos alimentos que maduran despus de su

recoleccin y que se deterioran con rapidez incluso a
su temperatura ptima de almacenamiento.

Mtodos Complementarios.Envasado en atmsfera modificada.

Este envasado se logra empleando gases que utiliza el
ser humano en el proceso de la respiracin, pero en
condiciones controladas.
Se aplica principalmente en los alimentos frescos de
origen vegetal como frutas y hortalizas, listas para su
consumo.
Es muy utilizada, debido a la oferta comercial de
diversos productos alimenticios, ya que adems de
aumentar la vida til de los productos, por su fcil
manipulacin, preparacin y disponibilidad, hace ms
accesible su consumo.

Unidad 2: Conservacin de Productos

Clase 9:

Envasado en la Conservacin de los

Alimentos

Envasado en la Conservacin.-

Es esencial que los alimentos se cuiden hasta

llegar al consumidor final.

El almacenamiento puede estar a cargo de la

empresa procesadora, as como del consumidor.

Entre ms fcil sea la manipulacin de estos

productos, resistiendo el traslado y distribucin,
se garantizar un adecuado almacenamiento.

Envasado en la Conservacin.El trmino envase se puede definir como todo

recipiente destinado a contener un producto y que
entra en contacto con el mismo, conservando su
integridad fsica, qumica y sanitaria.

La finalidad es proteger al alimento del exterior.

El proceso de envasado se define como el proceso

para la conservacin de alimentos mediante la
combinacin de sellado hermtico de un recipiente
y en otros casos, la aplicacin de calor .

Envasado en la Conservacin.Desde el punto de vista de la mercadotecnia, el envase es una estrategia de

venta, para informar, presentar, atraer, distinguir, convencer y vender el
producto alimenticio al consumidor.
Desde el punto de vista legal, es un medio para informar al consumidor sobre el
contenido, valor nutrimental, ingredientes e instrucciones de uso, as como
almacenamiento y vida til.

Envasado en la Conservacin.-

El envase de un alimento:

No debe afectar las caractersticas del producto.

Debe soportar distintos procesos.
Debe ser esttico y funcional.
Considerar el costo.
Si es posible debe ser reciclable o reutilizable.
Considerar recubrimiento del interior.

Por lo tanto, el objetivo es que el alimento permanezca inocuo, sin ninguna

sustancia ajena que altere su composicin y repercuta en su calidad final.

Envasado en la Conservacin.Tipos de Envases

Envases metlicos
Ventajas:

Excelente proteccin del alimento contra cualquier contaminacin;

Gran resistencia a los tratamientos trmicos
Resistencia mecnica;
Adaptacin a los procesos continuos en lnea.
Facilidad de manejo y almacenado.

Es importante destacar que actualmente este tipo de envases han sido desplazados
sobre todo por los de plstico.

Envasado en la Conservacin.Tipos de Envases

Envases de vidrio:
Su empleo ha disminuido considerablemente debido a su
fragilidad, por su costo y por su mala conduccin de calor. Sin
embargo, siguen siendo muy utilizados en productos de frutas
y hortalizas y en la industria refresquera.
Ventajas:

Es qumicamente inerte.
Es impermeable al oxgeno, a otros gases y al vapor de agua.
Se puede cerrar hermticamente, se puede abrir y cerrar.
Es moldeable para crear formas y tamaos del envase.
Es totalmente reciclable.
Permite presentar de forma visible el alimento.

Envasado en la Conservacin.Tipos de Envases

Envases de papel y cartn

Algunas de sus principales ventajas estn su menor costo y peso, adems de

que aportan mayor vida til.

Envasado en la Conservacin.Tipos de Envases

Envases Mixtos

Para el envasado asptico de alimentos estriles se emplea un cartn a base de

capas de polietileno de baja densidad-papel-aluminio-surlyn.
Ventajas:
Son irrompibles
No se precisa etiquetado o colocacin de tapa
La energa consumida para su fabricacin es menor y el ahorro de peso es
sustancial, comparado con los envases de vidrio o metlicos.
Se abren sin dificultad y se desechan fcilmente.
Ahorran espacio de estantera y la superficie imprimible es muy amplia.

Envasado en la Conservacin.Tipos de Envases

Envases de plstico.

Han sido los ms explotados y utilizados en la industria alimentaria, entre los ms

utilizados estn:

Polietileno: Bolsas o pelculas flexibles y envases semirrgidos o rgidos.

Polipropileno: Pelcula translucida, brillante y muy resistente, impermeable y
fcil de comprimir para vaciar su contenido.
Polister: Flexible, elstico y estable (PET), y por su resistencia trmica, se
emplea tambin para productos que se calientan.
Cloruro de polivinilideno (PVDC): Muy impermeable a gases, vapor de agua, y
resistente a grasas. Un derivado (sarn), utilizado como envase flexible.
Poliestireno: Alta resistencia a la radiacin.

Unidad 2: Conservacin de Productos

Clase 10:
Inocuidad Alimentaria

La Inocuidad Alimentaria

La inocuidad de un alimento es la garanta de que no causar dao al consumidor,

cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine.

La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que componen

la calidad de los alimentos.
Los alimentos son la fuente principal de exposicin a agentes patgenos, tanto
qumicos como biolgicos, a los cuales nadie es inmune, ni en pases en desarrollo
ni desarrollados.

Inocuidad Alimentaria
Mercado de Alimentos
Creciente volumen y
diversidad del
comercio de alimentos

Consumidores
ms
informados y
mayores
exigencias
oficiales

Sistemas ms
sofisticados
de deteccin
de problemas
de inocuidad

Mayor produccin de
alimentos industriales
y nuevas tecnologas

Situacin Nacional

Chile se destaca internacionalmente como productor y exportador de

Alimentos.
Es una industria heterognea, con una gran diversidad de factores.
Reconocimiento internacional por la seriedad del empresariado chileno y
de la calidad de sus productos.

Unidad 2: Conservacin de Productos

Clase 10:
Organismos Reguladores

Organismos Reguladores

Misin:

Velar por mantener constante ciertas condiciones

determinadas, dentro de lmites establecidos, con el
fin de asegurar que todas las caractersticas
requeridas por un cliente nacional o internacional se
cumplan.

Organismos Reguladores Nacionales

SAG
Certifica productos primarios de exportacin
Registro de plaguicidas y frmacos veterinarios
Control de alimentos para animales

Subsecretara y SEREMIs
Control de alimentos para consumo humano, de origen
nacional o importados (RSA)

SERNAPESCA
Certificacin de productos pesqueros de exportacin

DIRECON
Acuerdos MSF, OTC (OMC)

SAG / SEREMIs
Certificacin de productos agropecuarios elaborados de exportacin.
Control de productos primarios importados

Organismos Reguladores Internacionales

FAO

Organismo de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentacin.

OMS

Organismo Mundial de la Salud.

FDA

Food and Drugs Administration.

Codex Alimentarius.

Unidad 2: Conservacin de Productos

Clase 10:
Marco Legal

Marco Legal

El marco legal
que sustenta el
programa
nacional es:

Cdigo Sanitario: Rige las materias relacionadas con el

fomento, proteccin y recuperacin de la salud de los
habitantes del pas.
Reglamento Sanitario de los Alimentos: Contiene
aproximadamente 500 artculos, armonizados al Codex
Alimentarius, garantizando la inocuidad de los
alimentos consumidos por la poblacin, y regula su
comercio internacional.

Marco Legal Cdigo Sanitario

Es el cuerpo legal que establece la
normativa relacionada con el fomento,
proteccin y recuperacin de la salud
de los habitantes de la Repblica, salvo
aquellas sometidas a otras leyes.
El primer Cdigo Sanitario de Chile fue
publicado en 1918, el cual instaur una
autoridad unipersonal de salud con
facultades ejecutivas, y cre la
Direccin General de Sanidad y otros
organismos sanitarios.

Marco Legal El Codex Alimentarius

El Codex Alimentarius es una Comisin Internacional creada en la dcada de los

60 por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO).
Esta Comisin es el rgano encargado de la elaboracin de un Cdigo
Alimentario, abordando el tema de la calidad e inocuidad de los alimentos.
Estas normativas y directrices han sido adoptadas por diferentes pases de
distintas formas. En cada pas miembro se ha constituido un Comit Nacional del
Codex Alimentarius.

Marco Legal El Codex Alimentarius

Los miembros del Codex abarcan el 99 % de la poblacin mundial. Cada
vez ms pases en desarrollo forman parte activa en el proceso del Codex-

El hecho de ser miembro activo del Codex ayuda a los pases a competir
en los complejos mercados mundiales y a mejorar la inocuidad
alimentaria para su propia poblacin.

Marco Legal RSA

El Reglamento Sanitario de los Alimentos o RSA (DS 977/96), se
fundamenta en el Codex Alimentarius
Principios bsicos:
Inocuidad de alimentos
Comercio internacional: transparencia e igualdad
El RSA establece las condiciones sanitarias a que deber ceirse la
produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento,
distribucin y venta de alimentos para uso humano.

Marco Legal RSA

RSA:
Disposiciones
generales

Normativa referida a Buenas Prcticas de Fabricacin.

Normativa referida a la rotulacin y publicidad.
Normativa referida a etiquetado nutricional y
declaracin de propiedades nutricionales y
saludables.
Caractersticas de los envases y utensilios.
Aditivos permitidos.
Lmites mx.: metales pesados, micotoxinas, residuos
de medic. Veterinarios.

Marco Legal RSA

Define alimento o producto alimenticio como cualquier substancia o
mezclas de substancias destinadas al consumo humano.
Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como
alimento, precisa de algn tratamiento o transformacin de naturaleza
qumica, fsica o biolgica.

Marco Legal RSA

Todos los alimentos y materias primas, debern responder en su

composicin qumica, condiciones microbiolgicas y caracteres
organolpticos, a sus nomenclaturas y denominaciones legales y
reglamentarias establecidas.
Corresponder a los Servicios de Salud el control sanitario de los alimentos
y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia del
Cdigo Sanitario y del presente reglamento.

Marco Legal RSA

TTULO I: Principios
generales de higiene
de los alimentos

De los establecimientos de alimentos

De los requisitos de higiene en la zona de produccin/recoleccin
Del proyecto y construccin de los establecimientos
De los requisitos de higiene de los establecimientos
De los requisitos de higiene personal
De los requisitos de higiene en la elaboracin de los alimentos
De los requisitos de higiene en el expendio
De los requisitos de higiene de los mataderos
De los requisitos de la inspeccin de los animales y sus carnes
De los requisitos de higiene de las salas de desosado de aves y
otras especies distintas al ganado.
De los requisitos de higiene del transporte y expendio de leche
cruda

Marco Legal RSA

TTULO II.- DE
LOS ALIMENTOS

De la rotulacin y publicidad
De los envases y utensilios

TTULO III.- DE
LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS

Disposiciones generales
Del uso de los aditivos

TTULO IV.- DE
De los metales pesados
LOS
De los radionucleidos
CONTAMINANTES
De las micotoxinas
Y RESIDUOS

Marco Legal RSA

TTULO V.- DE LOS CRITERIOS
MICROBIOLGICOS

Definiciones
Disposiciones generales
Especificaciones microbiolgicas por grupo de alimentos

TTULO VI.- DE LA
IRRADIACIN DE ALIMENTOS

Disposiciones generales
Definiciones
De las instalaciones y control del proceso
De los alimentos preservados por energa ionizante

TITULO VII.- DE LA
CONGELACION DE LOS
ALIMENTOS

Marco Legal RSA

TITULO VIII.- DE LA LECHE

Y PRODUCTOS LACTEOS

Disposiciones generales
De los requisitos de la leche
De la pasteurizacin de la leche
Del envase, conservacin y expendio de la leche
pasteurizada.
De los productos lcteos
De las mantequillas
De los quesos

TITULO IX.- DE LOS

HELADOS Y MEZCLAS
DEHELADOS

TITULO X.- DE LAS GRASAS

Y ACEITES COMESTIBLES

Disposiciones generales
De las aceites y mantecas o grasas de origen vegetal
De los aceites y mantecas o grasas comestibles de origen
animal
De otros alimentos grasos comestibles
De los aceites y mantecas usados en frituras

Marco Legal RSA

TITULO XI.- DE LOS

ALIMENTOS CARNEOS

TITULO XII.- DE LOS

PESCADOS
TITULO XIII.- DE LOS
MARISCOS

TITULO XIV.- DE LOS

HUEVOS

De la carne de abasto
De la carne de ave
De las cecinas
De los jugos y extractos de
carne

Marco Legal RSA

TITULO XV.- DE LOS

ALIMENTOS
FARINACEOS

Disposiciones generales
De las harinas
Del pan y los productos de pastelera
y repostera
De los fideos y productos afines
De otros productos farinceos
De los derivados de cereales y
tubrculos

TITULO XVI.- DE LAS

LEVADURAS DE
PANIFICACION Y DE LOS
AGENTES LEUDANTES
TITULO XVII.- DE LOS
AZUCARES Y DE LA MIEL

De los azcares
De los jarabes
De la miel

Marco Legal RSA

TITULO XVIII.- DE LOS
PRODUCTOS DE
CONFITERIA Y
SIMILARES

De la confitera de azcar
De los productos del cacao y del chocolate
De los productos en polvo para preparar
postres y refrescos

TITULO XIX.- DE LAS

CONFITURAS Y
SIMILARES

TITULO XX.- DE LAS

CONSERVAS

Disposiciones generales
De los requisitos para alimentos de baja
acidez
De los requisitos para alimentos en conserva
acidificados
De los requisitos para conservas de carne

Marco Legal RSA

TITULO XXI.- DE LOS

ENCURTIDOS

TITULO XXII.- DE LOS

CALDOS Y SOPAS
DESHIDRATADAS
TITULO XXIII.- DE LAS
ESPECIAS,
CONDIMENTOS Y
SALSAS

De las especias
De la sal comestible
Del vinagre

TITULO XXIV.- DE LOS

ESTIMULANTES O
FRUITIVOS

Del t
De la yerba mate
Del caf
De las hierbas aromticas

Marco Legal RSA

TITULO XXV.- DE LAS
COMIDAS Y PLATOS
PREPARADOS
TITULO XXVI.- DEL AGUA
POTABLE, DE LAS
AGUASMINERALES Y DEL
HIELO
TITULO XXVII.- DE LAS
BEBIDAS
ANALCOHOLICAS Y
JUGOS DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

De las bebidas analcohlicas

De los jugos, nctares y concentrados de frutas
y hortalizas
De las aguas envasadas

Marco Legal RSA

TITULO XXVIII.- DE LOS

ALIMENTOS PARA REGIMENES
ESPECIALES

TITULO XXIX.- DE LOS

SUPLEMENTOS
ALIMENTARIOSY DE LOS
ALIMENTOS PARA
DEPORTISTAS
TITULO XXX.- DE LAS
SANCIONES

Disposiciones generales
De las frmulas para lactantes
De las preparaciones comerciales de alimentos infantiles
De los alimentos para uso infantil procesados a base de
cereales
De los alimentos para regmenes de bajo contenido en
sodio
De los alimentos para regmenes exentos de gluten
De los alimentos para regmenes de control de peso
De los alimentos con bajo contenido de grasas y caloras

Marco Legal RSA

TTULO I:
Principios
generales de
higiene de los
alimentos

Artculo 69
De los establecimientos de alimentos
De los requisitos de higiene en la zona de
produccin/recoleccin
Del proyecto y construccin de los establecimientos
De los requisitos de higiene de los establecimientos
De los requisitos de higiene personal
De los requisitos de higiene en la elaboracin de los
alimentos
De los requisitos de higiene en el expendio
De los requisitos de higiene de los mataderos
De los requisitos de la inspeccin de los animales y sus
carnes
De los requisitos de higiene de las salas de desosado de
aves y otras especies distintas al ganado.
De los requisitos de higiene del transporte y expendio
de leche cruda

Marco Legal RSA BPM HACCP

Los establecimientos de produccin, elaboracin,

preservacin y envase de alimentos debern
cumplir con las Buenas Prcticas de Fabricacin
mencionadas en este reglamento, en forma
sistematizada y auditable.
ARTCULO 69.-

Adems, aquellos que la autoridad sanitaria

determine,
debern
implementar
las
metodologas de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (HACCP), en toda su lnea de
produccin, conforme lo establecido en la Norma
Chilena Oficial NCh 2861. Of2004.

Unidad 2: Conservacin de Productos

Clase 10:

Marco Legal: Reglamento Sanitario de los Alimentos

(RSA) Buenas Prcticas de Manufactura

Marco Legal RSA BPM

NCh 3235-2011 Elaboracin de los

alimentos Buenas prcticas de
manufactura Requisitos

Establece los requisitos generales de

higiene y de BPM para la elaboracin de
alimentos inocuos para el consumo
humano.

Marco Legal RSA BPM

Beneficios
BPM:

Cumplir con la Reglamentacin Vigente

Contar con un Sistema Internacional reconocido
Garantizar la elaboracin de alimentos inocuos
Permitir contar con personal capacitado
Motivar al personal
Generar confianza en los clientes
Mejorar la imagen empresarial

Marco Legal RSA BPM

Requisitos de Materias Primas

Marco Legal RSA BPM

Requisitos del Establecimiento

Instalaciones:

Emplazamiento
Vas de trnsito interno
Construccin de edificios e instalaciones
Abastecimiento de agua
Evacuacin de efluentes y aguas residuales
Vestuario y cuarto de aseo
Instalaciones para lavado de manos
Instalaciones de limpieza y desinfeccin
Iluminacin e instalaciones elctricas
Ventilacin
Almacenamiento de residuos y materias no
comestibles
Devolucin de los productos y productos no
conformes
Equipos y utensilios.

Marco Legal RSA BPM

Requisito de
Higiene del
Establecimiento

Conservacin
Limpieza y desinfeccin
Manipulacin,
almacenamiento y
eliminacin de residuos
slidos
Ausencia de animales
domsticos
Sistema de control de plagas
Almacenamiento de
sustancias peligrosas y
contaminantes
Ropa y efectos personales

Marco Legal RSA BPM

Requisitos
Sanitarios y de
Higiene del
Personal

Enseanza de higiene
Estado de salud
Lavado y secado de manos
Higiene personal
Conducta personal
Guantes
Visitas

Marco Legal RSA BPM

Requisitos de
Higiene en la
Elaboracin

Requisitos aplicables a la
materia prima
Prevencin de la
contaminacin cruzada
Agua
Elaboracin
Envasado
Direccin y supervisin

Marco Legal RSA BPM

Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Productos

terminados
Almacenamiento
Sectores separados (materias primas y producto terminado)
Inspeccin peridica (productos terminados)

Transporte
Carga y descarga
Alimentos perecibles
carrocera cerrada
equipos (temperatura)
termmetros
condiciones higinicas
autorizacin sanitaria (3 aos)

Marco Legal RSA BPM

Control de
Alimentos

Estandarizar un proceso (documentado y

validado por ensayos analticos)
Ensayos analticos en la estandarizacin y
verificacin de los procesos, reconocidos
internacionalmente
Verificacin de los procesos con el anlisis
de registros y/o ensayo analtico
Laboratorios con sistema de aseguramiento
de la calidad

Marco Legal RSA BPM

Otros Requisitos de la Calidad

Evaluacin de proveedores
Criterios documentados
Registros actualizados
Especificacin doc.
Satisfaccin del cliente
Sistema de atencin de cliente
Registros

mensajes telefnicos
encuestas satisfaccin
planillas de reclamos
Trazabilidad o rastreabilidad (NCh 2983)

Marco Legal RSA BPM

Procedimientos
documentados
Auditables

BPM

Registros de
trazabilidad

Conservacin de
registros

Unidad 2: Conservacin de Productos

Clase 10:
Marco Legal: Reglamento Sanitario de los
Alimentos (RSA) HACCP

Marco Legal RSA HACCP

El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control o HACCP es un sistema de

gestin de inocuidad desarrollado inicialmente para la NASA. Posteriormente,
fue presentado de manera concisa en los EEUU el ao 1972 durante la
Conferencia Nacional de Proteccin de los Alimentos.

Basado en el anlisis de producto terminado, se basa en la prevencin mediante

la identificacin de los peligros potenciales para la inocuidad de los alimentos
en las distintas etapas de proceso.

Marco Legal RSA HACCP

A partir de la dcada de los 90, el HACCP ha sido el sistema de gestin
predilecto de numerosas naciones. En el caso de Chile, comenz primero en las
industrias exportadoras del rubro agrcola, ganadero y pesquero, producto de
exigencias normativas establecidas y reguladas SAG y SERNAPESCA.
Sin embargo, en el ao 2004 el Instituto Nacional de Normalizacin (INN)
publica la Norma Chilena Oficial 2861 (NCh 2861.Of2004) Sistema de Anlisis
de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)-Directrices para su
Aplicacin (Chile INN, 2004).

Marco Legal RSA HACCP

La base de los sistemas HACCP los programas de pre-requisitos, las
buenas prcticas de fabricacin, los POE/POES, entre otros
recomendados por instituciones nacionales e internacionales
como la FDA, el Codex Alimentarius, la Comunidad Econmica
Europea y en Chile el MINSAL a travs del Reglamento Sanitario de
los Alimentos (RSA).

Marco Legal RSA HACCP

PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS (PPR)
En Chile, la obligatoriedad de los PPR se incorpora en la legislacin chilena a travs
del RSA como parte de las Buenas Prcticas de Manufactura. Estos programas estn
orientados a evitar que los peligros potenciales .

Marco Legal RSA HACCP

Aplicacin del sistema HACCP

Formacin de un equipo HACCP

Tiene la necesidad de contar con personal capacitado y un equipo

multidisciplinario para la aplicacin del sistema en la empresa.

Marco Legal RSA HACCP

Descripcin del producto

Se establece la necesidad de describir el producto en cuestin,

incluyendo aspectos pertinentes a la inocuidad del mismo, como
propiedades fsico-qumicas, microbiolgicas, duracin, condiciones
de almacenamiento y sistema de distribucin.
Determinacin del uso previsto
En este punto debe identificar y documentar el uso previsto del
producto, desde el punto de vista del consumidor agregando
informacin sobre grupos susceptibles al consumo del alimento.

Marco Legal RSA HACCP

Elaboracin de un diagrama de flujo
Se debe construir un diagrama de flujo y
describir de manera simple las etapas
involucradas en el proceso de elaboracin.
Se recomienda tambin en este punto la
generacin de un plano de planta (layout).
Confirmacin in situ del diagrama de flujo

Se debera confirmar la correspondencia

entre el diagrama de flujo.

Marco Legal RSA HACCP

Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)

Para la determinacin de l o los PCC, la norma sugiere la

aplicacin de un rbol de decisin.

Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC

Establecer lmites crticos, o parmetros que permitan
determinar el valor mximo para que un PCC se considere
bajo control, y que de excederse indica que se encuentra
en una situacin que puede significar un peligro de
inocuidad.

Marco Legal RSA

HACCP

Marco Legal RSA HACCP

Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC

Incorporar un sistema de observacin programada y documentada. En
efecto, la norma recomienda la revisin peridica de los resultados de
las actividades de monitoreo y las correcciones que se deberan efectuar
antes de que el PCC se salga de control.

Marco Legal RSA HACCP

Establecimiento de las acciones correctivas

Obligatoriedad de que se formulen acciones correctivas al
ocurrir desviaciones en los PCC, se establece que deben existir
procedimientos para un adecuado sistema de disposicin del
producto afectado.

Establecimiento de procedimientos de verificacin

Establecer procedimientos de verificacin para determinar el
funcionamiento correcto del sistema HACCP, abarcando el
control de los PCC, y el funcionamiento global del sistema y
sus registros.

Marco Legal RSA HACCP

Establecimiento de un sistema de
documentacin y registro
Dentro de la documentacin obligatoria se
encuentran los asociados al anlisis de peligros,
la determinacin de los PCC y lmites crticos,
as como los registros de las actividades de
monitoreo de los PCC.
Capacitacin

Las personas involucradas en la implementacin

deben recibir capacitacin del plan HACCP.

Unidad 2: Conservacin de Productos

Clase 10:
Desafos Inocuidad Alimentaria

Desafos Globales Inocuidad Alimentaria

Cambios Hbitos
Alimenticios:
Cambios en Industria
y Tecnologa de los
Alimentos:

Mayor variedad de alimentos.

Consumo alimentos listos para consumo.
Consumo de alimentos crudos.

Aumento de la produccin de alimentos de forma industrial.

Nuevas tecnologas de procesamiento y conservacin de
alimentos.
Aumento de la vida til de los alimentos.
Mayor distribucin de los alimentos.

Desafos Globales Inocuidad Alimentaria

Globalizacin:

Aumento comercio internacional de alimentos

Aumento viajes internacionales (introduccin de nuevos
agentes)

Cambios en los
Peligros:

Bioterrorismo
Nuevos productos qumicos
Patgenos emergentes y re-emergentes (cambios en las
caractersticas de los agentes, resistencia a antibiticos).

Tendencias en la Inocuidad Alimentaria

Unidad 2: Conservacin de Productos

Clase 10:
Etiquetado Nutricional

Etiquetado Nutricional
El Etiquetado Nutricional es la informacin en
relacin al contenido de nutrientes que posee un
alimento. En ella debe ir al menos la siguiente
informacin:

Nombre del alimento,

Contenido neto,
Nombre o razn social,
Domicilio del fabricante,
Pas de origen,
Nmero y fecha de resolucin y nombre del Servicio de Salud
que autoriza al establecimiento que elabora o envasa o que
importa el producto,
Fecha de elaboracin o envasado,
N de lote,
Fecha de vencimiento o plazo de duracin del producto,
ingredientes y aditivos,
Instrucciones de almacenamiento e instrucciones para su uso.

Etiquetado Nutricional
DECLARACIN DE NUTRIENTES EN LA ETIQUETA:
INFORMACIN NUTRICIONAL:
Tamao de la porcin
Nmero de porciones por envase
Energa (kcal)
Protenas (g)
Grasas (g) si tiene 3 g o ms: S, M, P, AG Trans y col
Hidratos de carbono disp. (g)
Sodio (mg)
Fibra diettica (g)
Colesterol (g)
cidos Grasos (g)
Vitaminas y Minerales

Etiquetado Nutricional
MODELO BSICO: Informacin Mnima para la declaracin de nutrientes

Nueva Ley Super 8

En mayo 2012, se aprob la Nueva Ley Super 8, ley que prohbe la comida chatarra
en los colegios y obliga al rotulado de alimentos.
OBJETIVOS DE LA LEY:
Promover una alimentacin saludable,
Prohbe la comercializacin de la llamada "comida chatarra" en los establecimientos educacionales de todos los niveles.
Obliga a los establecimientos de educacin parvularia, bsica y media del pas incluir, en todos sus niveles y modalidades de
enseanza, actividades didcticas y fsicas y prctica de deportes.

Para los alimentos que presenten en su composicin nutricional elevados

contenidos de caloras, grasas, azcares, sal u otros ingredientes que el
reglamento determine.
Este tipo de alimentos se deber rotular como alto en caloras, alto en sal o
con otra denominacin equivalente, segn sea el caso.