LECITINA

Instrucciones y recomendaciones.

Dosis ideal: 0,3% en relacin al peso del producto lquido. Utilizar una

pesa de precisin o la punta de un cuchillo.

Dosis mxima: 1% en relacin al peso del producto lquido. Hay que

tener en cuenta que el exceso de lecitina no ser capaz de conseguir una buena
espuma. Muy poco es necesario.

Temperatura ideal: La lecitina funciona muy bien entre 20-

40C. Aunque sus usos son tanto en frio como en caliente por su fcil disolucin.
Sin embargo no tolera sobre los 80C, aunque no se desnaturalice, sus
propiedades saponinas bajan. Hay que enfriar el producto a una temperatura
adecuada. (La foto muestra temperatura en Fahrenheit)

El lquido debe estar bien filtrado. Ninguna impureza o trozos slidos

debern estar en el lquido, esto entorpecer los aires. Filtrar bien con pao, filtro
de caf, etc.

Utilizar una mixer de inmersin, batidora automtica u espumante de

caf para incorporar aire.Cualquiera de estos gadgets de cocina servirn para

tener suficiente esponjosidad en el producto

El recipiente a utilizar debe ser amplio. Mientras ms superficie

de contacto tenga, mejor ser. Ya que as el aire entrar con mayor facilidad.

Una vez realizada la espuma, dejar reposar. Al menos un minuto debe

estabilizarse la espuma para garantizar resistencia y esponjosidad. Tanto en frio

como en caliente.

AIRE DE LIMN

Los aires son simples agregados de

burbujas que sirven para llevar aromas al comensal.
Los aires se logran por un sencillo mtodo de agregar lecitina de soja a un lquido(0,31%mV) para darle estabilidad a una espuma producida con el mixer. Su uso es decorativo
y aromtico.

En esta ocasin hice un aire de limn con tono verdoso como cobertura de un mojito que
es un trago cubano a base de ron y jugo de limn, convirtiendo la receta tradicional del
trago en un mojito molecular.

La receta que aqu les presento es un aire de limn de uso general, que puede ser
utilizado para acompaar carnes como el pollo, mariscos, tragos o cualquier otro plato que
combine con el limn.
Ingredientes:

250 cc de limonada, 1/2 cdita de caf (1 gr) de lecitina de soja, opcional: 1 punta de
cuchillo de colorante vegetal verde.

Preparacin:

La mise en place (todo lo necesario para la tarea) para un aire se puede ver en la
fotografa siguiente:

Como se ve en la imagen, necesitaremos: un bowl, medidores, agua, limones, lecitina de

soja en polvo y un mixer.
Primero exprimimos uno o dos limones y volcamos el zumo obtenido en un medidor de
volmen de lquidos:

Completamos 250cc con agua, obteniendo una limonada y volcamos la misma en un

bowl:

Agregamos opcionalmente una punta de cuchillo de colorante vegetal verde, esto no ser
necesario si queremos que la espuma salga de color blanco. En esta oportunidad le
agregu colorante porque quera usarla para darle un efecto decorativo al trago:

Agregamos la cucharadita de lecitina de soja, mezclamos y dejamos reposar la solucin

unos 10 minutos a efectos de darle tiempo para que se hidrate la lecitina:

Transcurrido el tiempo de reposo, con la ayuda de un mixer procederemos a generar una

espuma en la superficie del lquido. Para ello se debe colocar la turbina en un costado del
bowl y medio arriba del lquido, a efectos de permitir la entrada de aire, como se puede
observar en la fotografa siguiente. Veremos que rpidamente se forma la espuma:

Recogemos la espuma con una cuchara y la llevamos al plato o como en este caso al
trago previamente preparado, veremos que la espuma es etable y que flota sobre el trago:

En la fotografa siguiente se puede observar como queda el trago presentado con el aire
de limn:

*Aire de limn:
225 gr. de jugo de limn
275 gr. de agua
1,5 gr. de lecitina de soya (0,3%)
Mezclar todos los ingredientes e incorporar aire con mixer. Seguir instrucciones y
recomendaciones antes explicadas

*Aire de t con leche

1 lt. de leche entera
200 gr. azcar rubia o blanca
20 gr. de su t preferido
10 gr. de lecitina de soya (0,83%)
Hervir la leche y mezclar con el azcar. Infusionar el t por 4 minutos. Filtrar,
agregar lecitina. Incorporar aire con mixer. Seguir instrucciones y
recomendaciones antes explicadas