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Cuisine turque

Soupe d'Ezo Gelin


Soupe de lentilles Mercimek
kembe
Paa
Anal-Kzl
Tarhana
Soupe de farine (Un orbas)

Petit djeuner de la ville de Van.

3 Entres (meze)

La cuisine turque bncie de l'hritage ottoman et


est la charnire des saveurs asiatiques, orientales et
mditerranennes. En eet, la cuisine turque sest enrichie des migrations des Turcs au cours des sicles,
de l'Asie centrale l'Europe et fut inuence par ses
pays voisins (Grce, pays du Moyen-Orient, des Balkans,
Iran ou encore Armnie). l'inverse, on trouvera un
grand nombre de plats communs avec les gastronomies
libanaise, grecque ou armnienne. Parmi les lments que
les Turcs ont apports d'Asie Centrale gurent le yaourt et
la yufka (pte feuillete) qui constitue la base du baklava
et des brek. Par sa position gographique qui permet une
diversit climatique, la Turquie prserve le caractre htrogne de sa cuisine et les traditions d'un pass lointain
sont bien conserves.
La cuisine turque est riche en ptes, viandes, poissons, Sepet peyniri, littralement Fromage du panier.
lgumes et desserts. Parmi les spcialits turques les
plus connues on compte les lgumes farcis (dolma),
les grillades (kebap), les raviolis (mant), les feuillets
Barbunya pilaki
(brek), les plats de riz (pilav) et les ptisseries (baklava,
Cack : concombre au yaourt, ail, menthe et aneth ;
lokum, et knefe).

Arnavut cieri (foie lalbanaise) : ds de foie


d'agneau frits, piment rouge, oignons ;

Petit djeuner

i kfte (boulette crue) : boulettes de buf cru avec


piment ;

rek
Kurabiye

Kokore : rondelles dintestin de mouton frites ;


erkez tavuu (poulet la circassienne) : viande de
poulet pile mlange avec du yaourt et des noix ;

Soupes
Soupe de yaourt au riz ou au bl ; soupes de yayla,
buday a

Patlcan salatas (salade daubergine) : pure daubergines grilles avec yaourt et ail.
1

5 AUTRES PLATS DE LGUMES


Les brek sont des ptisseries sales fourres avec
du fromage (peynirli), des pinards (spanakl) , de
la viande hache (kymal), parfois des pommes de
terre (patatesli) ; ils sont souvent base de yufka (sorte de crpe de bl trs ne ressemblant aux
bricks) et frits, mais on trouve aussi des varits
qui sont cuites dans leau (su brei) ; ils se vendent
en ptisserie ou dans des tablissements spcialiss
nomms (yufkaci) ;
Ksr (taboul turc)
li kfte
Haydari
Acl ezme
Fava
Kalamar
Ahtapot salatas
Karides gve

Lgumes farcis

courgette, aubergine, poivron, poire, chou et potiron. Si


le dolma (ou bien sarma) contient de la viande hache,
il est invariablement servi chaud avec du yaourt, de la
menthe sche, de l'origan, du poivron rouge et de l'huile.
Le dolma l'huile d'olive comprend tous les types de dolmas cuits sans viande. La farce utilis pour ces derniers
comprend du riz, des arachides, du poivre noir, du sel, de
la poudre de cannelle, de la menthe, du persil, des fruits
secs (raisin ou gue) et une grande quantit d'oignons. Le
dolma sans viande est aussi appel yalanc dolma en turc,
ce qui veut dire faux dolma . C'est une appellation de
l'poque ottomane. Les Ottomans pensaient que le dolma
devait contenir de la viande.
La clbre feuille de vigne farcie au riz (ou au boulghour)
avec ou sans viande est aussi appele aussi yaprak sarmas
en Turquie. Elle peut se manger froide mais plus souvent
chaude comme plat principal.
Un autre dolma, spcialit de la Turquie, est la moule dolma. Les moules sont remplies avec un mlange de riz et
d'pices, dans les villes ctires du pays.
Dans la cuisine ottomane, la combinaison des fruits avec
de la viande et du riz tait frquente. Le melon ou
quince dolma gurent par exemple dans la cuisine de
Palace[ dnir] .

4.2 Kumpir
Le Kumpir est un plat compos d'une pomme de terre
cuite au four garnie de dirents ingrdients. Elle est
coupe en deux et sa chair est mlange avec du beurre
et du fromage puis divers ingrdients peuvent tre ajouts : carottes, mas, olives, petits pois, champignons,
cornichons, tzatzki, chou rouge, etc.

5 Autres plats de lgumes

Lahana sarma.

4.1

Dolma & sarma

Dolma provient du verbe dolmak (se remplir) en turc et


signie farci , plein , rempli . Sarma vient du
verbe sarmak qui veut dire emballer , entourer .
Quand les feuilles des lgumes (feuilles de vigne, chou,
poire) sont utilises pour prparer le dolma, ce plat est
aussi appel sarma.
Le dolma peut aussi bien tre un mz qu'un plat principal
en Turquie.

Kuru fasulye

Il n'est pas possible de lister toutes les recettes de dolma. Toutefois, les lgumes les plus communment farcis Les haricots secs (Kuru Fasulye) sont trs prsents dans la
dans la cuisine turque sont les suivants : feuille de vigne, cuisine turque et sont l'un des plats nationaux du pays[1] .

Kebap
Kuzu i et Tavuk i : i (prononcer shish) veut dire
brochette en turc. La viande de mouton ou de poulet
est marine et cuite sur le feu.
Dner (kebap tournant driv du verbe tourner, dnmek en turc) : morceaux de viande de mouton, parfois de poulet, disposs sur une grande broche et
grills durant de longues heures. Cette cuisson a
pour eet de rendre la viande tendre et gotue.
Iskender Kebap : une variante du dner kebap. Les
morceaux sont grands comme des feuilles[ dnir] . La
viande est place sur les pide (presque tous les kebaps sont servis avec ce pain turc) puis du yaourt,
de la sauce tomate et du beurre fondant sont ajouts.
a kebab
Adana kebap
Urfa kebap

Klbast
Musakka
Tandr
Kuzu halama.
Kuzu kaburga, grill.
Du Beyti et du riz Pilav.

8 Charcuterie
Sucuk
Pastrma
Kokore

9 Poissons et fruits de mer

Patlcanl kebap : kebap avec des aubergines


Fstkl kebap
Tas kebab
Orman kebab
Testi kebab
Cier Kebab

Viandes
Alinazik
Ankara tava
Beyti
oban kavurma
Dana gve
Elbasan tava
Hnkarbeendi
ncik
Kaburga dolmas
Karnyark
Kfte
Kuzu gve
Kuzu kaburga

Kiremitte karides.

La dorade (upra), l'anchois (hamsi), la sardine (sardalya), le maquereau (uskumru), palamut, lfer, le rouget
(barbun), le bar (levrek), la morue (mezgit), l'espadon
(kl), le turbot (kalkan), mercan, trana, lagos sont parmi les poissons consomms en Turquie.
Les fruits de mer qui accompagnent les poissons sont les
crevettes (karides), les calamars (kalamar) et les moules
(midye).

10 Riz et ptes
Pilav : riz blanc traditionnel, le plat
d'accompagnement le plus frquent en Turquie. Toutefois, il y a des plats de riz spciaux
comme etli pilav (riz avec de la viande), nohutlu
pilav (riz avec des pois chiches), i pilav, zbek
pilav, etc.

11 DESSERTS
Ekmek kadayf
Hanm gbei
Kadayf
Kalburabasma
Kemalpaa tatls
Knefe
Lokma

Bulgur pilav avec yourt.

Acem pilav : recette de l'poque ottomane : les ingrdients comprennent du riz blanc, de la viande de
mouton coupe en cubes, des oignons, du beurre, des
pistaches, des raisins, de la cannelle (Acem veut dire
iranien en turc).

Pekmez
Revani
ekerpare
Tulumba

Vezir parma
Bulgur pilav : le boulgour (bl concass) est frquemment utilis dans la cuisine turque. Quelques
kftes (particulirement ili kfte) et mezes (par
exemple ksr) sont prpars avec du boulgour. Le 11.2 Biscuiteries
pilav au boulgour est aussi commun que le riz en
Acbadem kurabiyesi
Turquie.
Mant : le mant peut tre dcrit comme la pte
turque. Des boulettes de ptes contenant de la viande
hache et de l'oignon sont bouillies dans l'eau. Un
plat de mant est toujours servi avec du yaourt, du
sumak (pice au got citronn), de l'origan, de la
menthe sche, du poivron rouge, de l'ail et de l'huile.

Ay rei (es)
Poaa
Kurabiye
Un kurabiyesi

Brek (voir meze).


Lahmacun

11.3

Pide

Le helva est une composition ptissire base de dirents fruits secs et de sucre.

Gzleme

11

Desserts

Helva

Il en existe plusieurs types en Turquie :


rmik helvas

Desserts base de ptes et sirop

Un helvas

Baklava : les desserts de la famille baklava sont des


ptisseries sucres (le baklava contient une sorte de
sirop, pas du miel[rf. ncessaire] ), formes avec de la
pte feuillete trs mince yufka avec de la pistache
ou noix parseme. Les autres desserts de la mme
famille comprennent : biyet, blbl yuvas, saray
sarma, stl nuriye, etc.

Tahin helva

Dilber duda

Pimaniye

11.1

Yaz helvas (aux noix ou aux amandes)


Koz helva (aux noix)
Pamuk helva

11.4

Conserie

Lokum (loukoum) : Les lokums sont des conseries


base de sucre et de fcule, saupoudres de sucre
glace et parfumes l'eau de rose, qui peuvent contenir des amandes, des noix, des pistaches. Les lokums
la cannelle ou la menthe sont aussi populaires. Ils
sont considrs comme une des plus anciennes recettes de conserie connues et sont consomms galement dans d'autres pays.

12 Fruits
On rencontre notamment les nes (yeni dnya) qui se
mangent trs mres, les mres (dut), le melon (kavun)
peau verte et chair blanche qui se mange souvent en
mz avec du fromage ou encore la pastque (karpuz).

13 Boissons

Pimaniye : proche de la barbe--papa, mais plus


13.1
consistant, qui fond en bouche.
Cezerye
Cevizli sucuk
Pestil

11.5

Desserts base de lait

Stla : sorte de riz au lait, souvent saupoudr de


cannelle ou dor au four.
Muhallebi : entremets base de farine de riz et de
lait ; la fermet est obtenue grce lutilisation de
fcule de bl et la recette ne contient pas duf
Su muhallebisi
Kekl : ressemble au muhallebi avec de lamande.
Kazandibi
Tavuk gs
Glla

11.6

Boissons chaudes

Le th, (ay) en turc, provient souvent de la rgion de Rize sur la mer Noire ; peut tre plus (fonc" : koyu) ou moins (clair : ak) fort, il demande
une infusion assez longue (15 minutes) soit dans
un samovar soit dans un aydanlk, sorte de thire
bouilloire deux tages, dont la partie bouilloire se
trouve en bas et la thire en haut ; il est servi traditionnellement dans des petits verres en forme de tulipe en versant dabord le th de la partie suprieure
(ce th non dilu sappelle dem) et en le diluant avec
leau de la partie infrieure du aydanlk ;
le caf turc (Trk kahvesi) est prpar dans une petite casserole nomme cezve ; il est servi avec le
marc, trs sucr (ekerli), moyennement sucr (orta), peu sucr (az ekerli) ou sans sucre (sade), accompagn dun verre deau. Aprs consommation, la
coutume est de renverser la tasse sur la soucoupe et
de lire lavenir dans les motifs laisss par le marc de
caf sur les bords de la tasse, ce qu'on appelle le fal ;
la sauge (ada ay, mot mot th de lle) : infusion
sucre de couleur jaune ;

Desserts base de fruits

Coing au four
Pomme au four

lhibiscus (assez rare) : Le carcad (de l'arabe karkandji) est une boisson base de eurs d'hibiscus sches donnant une infusion sucre de couleur rouge,
au got de grenadine ;

Poire au four
Dessert de potiron

le sahlep : boisson sucre au got de cannelle base


de racine dorchide qui se boit en hiver.

Figues, abricots et prunes assches avec des noix,


des noisettes ou des amandes.

Caf turc avec lokum et verre d'eau.

Kabak tatls, dessert de potiron, avec kaymak et raisins secs ku zm hydrats.


Frn stla (Stla au four).
Acbadem kurabiyesi ou biscuits aux amandes.
Knefe.
Ekmek kadayf avec kaymak.
Des kurabiye aux graines de tournesol (boulangerie
de Kireburnu, Boazii, Istanbul).

Th turc.

13.2 Boissons froides non alcoolises


layran est prpar en diluant du yaourt dans de
leau ; il est souvent servi comme accompagnement
dun repas rapide midi (pide, lahmacun, dner...) ;
algam suyu (jus de betterave) : jus, parfois piment, dun lgume intermdiaire entre la betterave et le
navet ; il se boit en alternance avec le rak ;

14

ANNEXES

Ayran.

la boza est une boisson sucre trs paisse base de


farine dorge.
le kusburnu suyu (jus d'glantier) est une boisson sucre produite traditionnellement Gmhane qui
lui consacre un festival chaque t.
le algam suyu : le algam est un lgume ressemblant la carotte, une espce particulire de rutaba- Vin blanc turc Buzba
ga. On y ajoute d'autres ingrdients (farine, ail, jus
de carotte, levure) pour en faire le algam suyu, jus 14.2 Filmographie
de algam. Son got est assez particulier. Il accompagne bien les crudits. La marque la plus connue
Les nouveaux explorateurs : Fred Chesneau, Globe
est zkan qui existe depuis 1967.
cooker en Turquie, lm de Pierre-Louis Lacombe,
Gdon programmes, ADAV, Paris, 2010, 52 min

13.3

Boissons alcoolises

14.3 Articles connexes

Le rak : sorte danisette qui se boit avec le repas ;


idale avec du poisson ; il a un petit surnom qui est
lait de lion(ne) (Aslan st)

Culture de la Turquie

La bire (bira) Efes, bire turque produite l'Ouest

14.4 Liens externes

Productions locales de vin, bire, divers alcools


forts.

14

Annexes

14.1

Bibliographie

Hlne Desmet-Grgoire, Cuisine et modernit travers l'exemple de la Turquie : la migration des saisons, Les ditions Isis, Istanbul, 2012, 394 p. (ISBN

Notices dautorit : Bibliothque nationale de


France Systme universitaire de documentation
Bibliothque du Congrs Bibliothque nationale
de la Dite WorldCat

14.5 Notes et rfrences


[1] (tr)Milli yemeimiz neden kuru fasulye ?, NEDM
ATLLA.

Portail de lalimentation et de la gastronomie

Portail de la Turquie

978-975-428-455-3)

(en) Nur lkin et Sheilah Kaufman, The Turkish


cookbook : regional recipes and stories, Interlink
Books, Northampton, Mass., 2010, 346 p. (ISBN
978-1-566-56793-0)

15
15.1

Sources, contributeurs et licences du texte et de limage


Texte

Cuisine turque Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine%20turque?oldid=114646662 Contributeurs : Anthere, Nataraja, Orthogae,


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15.2

Images

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the Turkish Historical Society (Trk Tarih Kurumu) Artiste dorigine : David Benbennick (original author)
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