15/8/2015

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La importancia de la qumica del agua en la elaboracin de una buena cerveza

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La cerveza es una mezcla compleja de azcares, protenas, alcoholes y gran variedad de otros compuestos orgnicos. Pero el componente principal y
fundamental de la cerveza es el agua que constituye el 90% de su composicin.
El sabor, el color, la calidad de su espuma y la transparencia de la cerveza, dependen en parte del agua utilizada en su
elaboracin, por lo que es muy importante conocer determinados parmetros fsico-qumicos del agua con la que va a
elaborarse. Los minerales presentes en el agua afectan principalmente en el proceso de maceracin del grano; si se trabaja
con extracto de malta el efecto de la qumica del agua en el sabor es mucho menor.
El agua es tan importante que define el estilo de cerveza que puede elaborarse en cada zona. Por ejemplo, Dubln tiene
una agua rica en calcio y pobre en sulfatos, adecuada para la elaboracin del estilo Stout (como la famosa Guiness). En
la regin de Plzen el tipo de agua, pobre en minerales, favorece la elaboracin de las Pilsner (lager). Y en Burton la gran
cantidad de sales minerales de sus aguas determina que el estilo de cerveza tpico de la zona sea la PaleAle y Bitter.

Tabla1.Composicinsalinadelaguadealgunaslocalidadesfamosasporsucerveza.Lascomposicionesestn
expresadasenppm.
Antes de que se empezaran a instalar las actuales redes de distribucin de agua potable en las ciudades, la industria cervecera tena la necesidad de contar
con la suficiente cantidad de agua y que esta tuviera unas caractersticas de calidad constante; por ello, las cerveceras se solan construir cercanas a
manantiales y su reproduccin en otros lugares les haca perder su sabor original. Con el desarrollo de la tecnologa hoy es posible conocer exactamente el
perfil qumico del agua de una determinada zona y agregar las sales minerales necesarias para obtener el tipo de agua indicada para producir el estilo de
cerveza que se desee. De hecho, actualmente, con los sistemas de tratamiento fsico-qumicos (smosis inversa y adicin de sales minerales) se nos permite
imitar cualquier tipo de agua.
Hay varios iones importantes a considerar en el agua usada en la elaboracin de la cerveza. Los principales son calcio, magnesio, bicarbonato y
sulfato. El sodio, el cloro y el sulfato pueden influir en el sabor del agua y por tanto de la cerveza, pero no afectan tanto al pH del caldo macerado como
los otros. Las concentraciones de dichos iones normalmente se refieren en partes por milln (ppm), que equivale a un miligramo de la sustancia por litro de
agua (mg/l).

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A continuacin haremos un breve resumen de cmo influyen los diferentes iones que forman parte de la composicin del agua en el producto final.

Calcio(Ca2+)
El calcio es el principal ion que determina la dureza del agua. Es imprescindible para la fermentacin, pues es necesario para el correcto desarrollo de la
actividad las levaduras. Proporciona transparencia, sabor y estabilidad a la cerveza. En ocasiones es necesario aadir calcio en aguas pobres en este
mineral (en forma de CaSO4 o CaCl2) para que que la actividad enzimtica sea adecuada. Adems acidifica el mosto (caldo derivado de la coccin del
grano o malta, una de las etapas del proceso de elaboracin de la cerveza) porque reacciona con los iones fosfato procedentes de la malta, reduciendo el
pH final y facilita la precipitacin de protenas durante la coccin (importante para evitar la turbidez de la cerveza). La dureza temporal puede eliminarse
hirviendo el agua. Y el calcio que queda en el agua despus del hervido se denomina dureza permanente. Unos niveles de calcio ptimos estaran entre
50-100 ppm.

Magnesio(Mg2+)
El magnesio tiene un comportamiento similar al del calcio en agua, pero es menos eficaz. Tambin contribuye a la dureza del agua. Es un nutriente muy
importante de la levadura en pequeas cantidades (10 20 ppm) y por encima de 50ppm da un sabor amargo a la cerveza. Niveles por encima de 125 ppm
tienen un efecto laxante y diurtico. Unos niveles de magnesio ptimos estaran entre 10-30 ppm.

Bicarbonato(HCO3)
Los iones carbonato y bicarbonato juegan un papel esencial en la qumica del agua utilizada en la elaboracin de cerveza. El carbonato (CO32)
aumenta el pH y neutraliza la acidez de la malta. El bicarbonato (HCO3) domina la qumica porque es la forma principal en aguas con pH inferior a 8.4.
El carbonato nicamente representa el 1% del total de los iones carbonato/bicarbonato/cidocarbnico. Hay dos mtodos para reducir los niveles
de bicarbonato hasta el nivel tpico de la mayora de pales ales (50-150 ppm) o a niveles aun ms bajos necesarios en la elaboracin de lagers. Esos
mtodos son hirviendo o diluyendo.
El carbonato puede precipitarse como carbonatoclcico (CaCO3) mediante ebullicin y aireacin, segn la reaccin:
2HCO3 + Ca+2 CaCO3 + H2O + CO2(g)
emplendose oxgeno (O2) como catalizador. El calor de la ebullicin evita que el dixidodecarbono vuelva a disolverse en el agua para crear cido
carbnico. La dilucin es el mtodo ms fcil de producir aguas pobres en carbonatos. Para ello se utiliza aguadestilada con una proporcin 1:1, as
se consigue disminuir el nivel de bicarbonatos a la mitad.
La cantidad ptima de este ion depende del tipo de cerveza que queramos elaborar, 0-50 ppm para pale, 50-150 ppm para cervezas ligeramente tostadas
(amberale), 150-250 ppm para cervezas negras, de malta muy tostada.

Sulfato(SO42)
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El sulfato se combina con el calcio y el magnesio y contribuye a la dureza permanente del agua. Acenta el amargor del lpulo y hace que parezca ms
seco. La cantidad ptima sera de 50-150 ppm para cervezas con un amargor normal y 150-350 ppm para cervezas muy amargas (bitter). Concentraciones
superiores a 400 ppm producen sabores desagradables y pueden provocar diarrea.

Sodio(Na+)
A niveles de 70-150 ppm, el sodio acenta los sabores de la cerveza, potenciando la dulzura de la malta. Pero por encima de los 200 ppm proporciona un
sabor salado poco adecuado. La combinacin de sodio con una elevada concentracin de iones sulfato dan como resultado un sabor amargo muy spero.
Por ello es preferible que ambos iones estn a una baja concentracin, especialmente el sodio.

Cloro(Cl)
El cloro aporta sabor dulce a la cerveza y acenta el resto de sabores, con valores de hasta 250ppm. Sin embargo, concentraciones superiores a 300 ppm

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aportan un desagradable sabor a medicamento, debido a los clorofenoles. El carbnactivo facilita su eliminacin y adems es usado para absorber
impurezas disueltas, sabores y olores desagradables del agua. Otra forma de eliminarlo es mediante hervido o dejando el agua a la intemperie durante la
noche.

Y tras hablar de los iones, es importante conocer dos parmetros qumicos del agua que dependen directamente de dichos iones y que influyen en el
proceso de elaboracin de la cerveza: la dureza del agua y el pH.

Durezadelagua
Es el principal parmetro que debe de tener en cuenta un cervecero. En general, las aguas blandas son ideales para cervezas claras y las aguas duras para
cervezas oscuras.
Se denomina dureza del agua a la concentracin de minerales que hay en una determinada cantidad de agua, en particular sales de magnesio y calcio. El
agua denominada comnmente como dura tiene una elevada concentracin de dichas sales y el agua blanda las contiene en muy poca cantidad.
Normalmente se mide en partes por milln (ppm) o mg/l.

Tabla2.ClasificacindeladurezaporCaCO3segnlaOMS.
La durezatotal se compone de una durezatemporal y de una durezapermanente. La dureza temporal corresponde a la cantidad de calcio y
magnesio que puede asociarse con iones bicarbonato. Su determinacin analtica corresponde al contenido en bicarbonatos presentes en el agua y
como mximo es igual a la dureza total del agua. Se puede eliminar hirviendo el agua. La dureza permanente corresponde a la cantidad de calcio y
magnesio restante que se asocia con los sulfatos disueltos en el agua y que no se ha eliminado por ebullicin.

pHdelagua
El pH del agua no es directamente determinante en la elaboracin de la cerveza. Es el pH del mosto lo que es relevante, y depende de todos los iones de los
que hemos estado hablando. De hecho, la concentracin de iones no es importante por s misma hasta que no se combina con el grano. El pH entonces
afectar a la actividad de los enzimas presentes en el mosto.
El pH del agua natural es algo menor de 7 debido al CO2 disuelto, y disminuye en el proceso del macerado a 5.2-5.6. Esto se debe a que los iones calcio
reaccionan con los fosfatos presentes en la cebada malteada acidificando la papilla. Nos interesa tener un pH ligeramente cido en el mosto, en torno a
5.3, en el cual las enzimas amilasas producen los mejores rendimientos para extraer la mxima cantidad de azcares. Hay que tener en cuenta que las
maltas oscuras tienen ms capacidad de acidificar el mosto que las plidas, es por ello que las aguas duras (con niveles altos de bicarbonato que dificultan
la acidificacin) se utilizan para cervezas oscuras, para contrarrestar este efecto y conseguir un pH ptimo de maceracin.
Si el pH del mosto no se encuentra en el intervalo adecuado tenemos la posibilidad de rectificarlo qumicamente. Para reducir el pH se puede utilizar
sulfatodecalcio o diferentes cidos (lctico,fosfrico,sulfhdrico o clorhdrico). Para aumentar el pH se puede utilizar carbonatoclcico.
Muchos artesanos cerveceros cometen el error de intentar cambiar el pH del agua con sales o cidos antes de aadir la malta. Se puede hacer si se tiene la
suficiente experiencia con una receta de cerveza en particular para saber qu pH va a tener el mosto. Pero lo ideal es comprobar el pH del mosto y entonces
aadir las sales o cidos en el caso que sea necesario modificarlo.

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Para terminar, hablaremos a modo de resumen de cmo afecta el agua en el sabor de la cerveza, que a fin de cuentas es lo que determinar si una cerveza es
ms o menos buena y si cumple los estndares de cada estilo. En primer lugar, el sabor viene determinado por el equilibrio entre los iones sulfato y cloro.
Un agua con un mayor proporcin de sulfatos dar como resultado una cerveza ms amarga y seca (predomina el sabor del lpulo), mientras que un agua
rica en cloro dar como resultado una cerveza ms dulzona (predomina el sabor de la malta). En segundo lugar la alcalinidadresidual del agua
(cantidad de iones bicarbonato) potencia el pH del mosto, el pH del mosto potencia el pH de la cerveza y el pH de la cerveza potencia el sabor final de la
misma.
Cada receta de cerveza tiene un pH ideal en el cual su sabor se expresa mejor. Ese pH en particular depende del estilo y de la receta. Es labor del artesano
cervecero encontrar ese pH y mantenerlo. Para ello tendr que tener en cuenta en todo momento la qumica del agua.

Glosario
Mosto. Cerveza no fermentada, lquido cargado de azcares obtenido del macerado de la malta.
Malta. Cebada u otro tipo de grano que ha sido germinado y posteriormente secado o tostado.
Lpulo. Planta enredadera de la familia de las canabinceas cuyas flores son utilizadas para dotar a la cerveza de su sabor y aroma caracterstico.
Maceracin.:Proceso de cocinado esencial en la produccin de cerveza en el que se convierte el almidn en azcares. Varias reacciones enzimticas se
dan entre los 43-64C.

Bibliografa
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DeLange, A.J.:ExperimentsinremovingChlorineanChloraminefrombrewingwater,unpublished,2001.
Mosher, Randy:TastingBeer:AnInsidersGuidetotheWorldsGreatestDrink.Storey Publishing, 2009
Palmer, John J., Kaminski, Colin:WATER:AComprehensiveGuideforBrewers(BrewingElements). Brewers Publications, 2013
Palmer, John: J.: Howtobrew, Brewers Publications. 2006
Palmer, John J. & Mills, Adam: BrewingWaterEffectsonBeerFlavor NHC 2014 Big Rapids, MI
Taylor, D.G.: TheImportanceofpHControlduringBrewing, MBAA Tech.Quart. 27:131-136, 1990.

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