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EDITORIAL

Una manera

un estilo de vivir

in nimo de filosofar, es imposible sustraerse a la tentacin de una

mnima reflexin al momento de presentar este primer nmero de
Excelencias Gourmet que nuestro Grupo Editorial pone a consideracin de los lectores.
Existir o vivir, he ah el viejo dilema que nunca pierde vigencia, porque de
una forma u otra, en mayor o menor medida, llega a nuestras conciencias en
algn momento de nuestra existencia, nos estremece, y nos hace meditar, o
al menos inquieta nuestro espritu de vez en cuando al preguntarnos qu sentido damos a nuestra vida.
Porque existir implica un nivel primario de movernos en este mundo, un
primer estadio que no siempre el ser humano est dispuesto, o se siente con
el valor de trascender, es decir, de ir ms all. Vivir tambin tiene sus alternativas, con mayor o menor nivel de aspiraciones. En este caso, nos referimos a
una manera de hacerlo a plenitud, con la conciencia del uso que damos a
nuestra existencia, y el valor o coraje de que haremos gala para enfrentar los
retos cotidianos, con la aspiracin de luchar por una vida mejor, rica en valores espirituales, ticos, morales y dar una mejor calidad a nuestra existencia.
Excelencias Gourmet abordar temas puntuales de aquello que hace al
hombre enfrentar una vida ms noble y enriquecedora, donde prime el buen
gusto y satisfacer necesidades primarias -disfrutar de una cena, degustar un
vino, saborear un caf o un habano- se convierta en un estilo sabio, y cotidiano de vivir.
A este propsito aspiramos, y para ello esperamos contar con el respaldo
cmplice de los lectores y de cuantos nos acompaen en esta estimulante
aventura.
JOS CARLOS

DE

SANTIAGO

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N.1 / 2006
FOTO PORTADA
VINO: Trofeo de la Gran Mesa.

Sumario
en este nmero...

4 ENTREVISTA
Yamir Pelegrino:
Despertar del vino en Cuba
4

14 BUENA TINTA
La familia de los vinos:
Blancos, rosados, tintos y espumosos

24 AL DETALLE
Buenas copas
para el buen vino

14

30 A SU SALUD
Medicina embotellada
EDITOR Y DIRECTOR GENERAL: JOS CARLOS DE SANTIAGO DIRECTOR DE ARTE: JUAN
CARLOS PREZ CENDN REDACTORA JEFE: ANA MA. GMEZ CORRESPONSAL PERMANENTE EN CUBA: MARA CARIDAD GONZLEZ COORDINACIN: JULIET AGUILAR CEBALLOS COLABORACIN EDITORIAL: AGENCIA INFORMATIVA LATINOAMERICANA, PRENSA
LATINA S.A., PUCARA S.A., HOTEL HABANA LIBRE TRYP, HOTEL MELI COHIBA, RESTAURANTE EL ALJIBE, ADEMS HAN COLABORADO EN ESTE NMERO: SOMMELIER YAMIR
PELEGRINO, SOMMELIER REN GARCA VALDS, SOMMELIER JULIO CSAR GARCA VALDZ, SOMMELIER FERNANDO FERNANDZ MILIN, TATIANA GOLDARZ LVAREZ,
ROBERTO F. CAMPOS, ERNESTO MONTERO FOTOGRAFA: ROMERO, FERVAL, PUCARA
S.A., ARCHIVO EXCELENCIAS SUSCRIPCIONES Y ATENCIN AL CLIENTE: TEL.: + 34 (91)
556 00 90. TEL.: + 53 (7) 204 81 90 ADMINISTRACIN: NGEL GONZLEZ PUBLICIDAD
Y CORRESPONDENCIA: ESPAA. MADRID 28020 C/ CAPITN HAYA, 16. TEL.: + 34 (91)
556 00 40. FAX: + 34 (91) 556 85 75. ANDALUCA. RAFAEL MARTN TEL.: + 34 (95) 570
00 32. FAX: + 34 (95) 570 31 18. CUBA. LA HABANA. TEL.: + 53 (7) 204 8190 AL 93.
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CONSUELO ELIPE RAMOS, CALLE FEBRONIO URIBE 100. PLAZA SANTA MARA 404 C.
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315 COL. GAVILANES. CP. 2590. TEL.: CEL. + 52 222 1 5546 67, + 52 222 3110125
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DE LA REVISTA EXCELENCIAS TURSTICAS DEL CARIBE. LTIMO CONTROL DE OJD:
TIRADA: 75 330 EJEMPLARES. DIFUSIN: 62 472 EJEMPLARES.*

32 TASTEVIN

32

Sommeliers:
Sacerdotes del vino

36 LUGAR CON ENCANTO

El misterio de El Aljibe
36

42 MARIDAJE
Quesos y Vinos:
Un complejo matrimonio

48 DELICATESSEN
El exquisito erotismo de la buena mesa
48

* 29/7/2003

EXCELENCIAS TURSTICAS DEL

CARIBE ES MIEMBRO DE:

www.grupoexcelencias.com

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ENTREVISTA

Despertar

del vino en Cuba

AEJA PASIN Y RESPETO POR EL OFICIO, EL SOMMELIER YAMIR PELEGRINO EST

CONVENCIDO DE QUE CUBA, QUE TIENE EL MEJOR HABANO DEL MUNDO, ADEMS DE UNO DE LOS MEJORES RONES Y CAFS, TAMBIN PUEDE LOGRAR UNA
EXCELENTE CULTURA DEL VINO

Por: T AT I A N A G O L DA R Z LVA R E Z
Fotos: R O M E R O Y A R C H I V O E X C E L E N C I A S
"Cuba no es un pas vincola pero acumulamos tradicin. Hay una
historia del vino en la Mayor de las Antillas", asegura el especialista en vinos, Maitre y escritor, Yamir Pelegrino, quien preside el
Club del Sommelier de Cuba.
El autor de "Mi Pasin Gourmet" afirma que la tradicin vincola en la Isla se inici cuando los conquistadores trajeron este
tipo de bebida, pues procedentes de pases vincolas y de larga tradicin de consumo de esta bebida, en sus barcos traan grandes
cantidades de vino, indispensable en las largas travesas.
"Segn aparece en los pergaminos de aquel entonces, los marineros que acompaaban al descubridor de Amrica, atenuaban el
estrs tomando Vino de Jerez, pues aguantaba mucho la oxidacin. Los espaoles, quienes se asentaron en Cuba despus de
Coln, nunca hicieron del vino una parte importante de la vida
cotidiana como lo hicieron sus paisanos que vivan en California
y Espaa. Los piratas y corsarios que cruzaban el Mar Caribe en

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ENTREVISTA

busca de lugares que saquear, beban mucho vino antes que ron.
Pasaron a beber ron despus que el vino result ser demasiado
caro y a veces muy difcil de conseguir".
"Antes de una batalla, los capitanes piratas repartan vino a sus
tripulaciones para fomentar un falso sentido de valenta. Si no se
dispona de vino cuando se necesitaba, entonces ste careca de
valor. No fuimos el primer pas que tuvo vino en Latinoamrica,
aunque s el que lo comercializ de forma ordenada".
"Hoy en Cuba no es parte de nuestra vida cotidiana el beber
vino, pero s es algo interesante y extico que los cubanos vamos
asimilando a nuestras costumbres".
Desde aquella poca hasta antes de la Revolucin de 1959, los
vinos y su clasificacin gozaban de popularidad en Cuba alrededor de las Navidades y en los das festivos por el Ao Nuevo. En
la dcada de 1960, una marca espaola, "Pancho El Bravo" irrumpi en el mercado cubano. Marca rstica y bastante barata, se
importaba en grandes barriles para su venta en algunos bares de
La Habana.
Aunque result ser popular, ya en la dcada de 1970 eran vinos
argelinos y chilenos los que se podan conseguir ms fcilmente
en las tiendas cubanas de comestibles y llegaron a tener xito en
las ventas. A medida que se fortalecieron los vnculos de Cuba
con Europa Oriental en la dcada de 1980, los vinos rusos, hngaros, blgaros y albaneses llegaron a ser los nuevos favoritos,
segn explica Yamir Pelegrino, apasionado historiador del vino.
"Entre los aos 1990 y 1992, se da un incremento de proveedores de vino a la Isla. Llegan las mejores bodegas de casi todo el
mundo, excepto las de Nueva Zelanda".
La dcada de los aos 90 fue prodigiosa para nuestro pas pues
se dio un despertar en cultura vincola. En tiempos recientes se
ha podido adquirir vinos blancos, rosados y tintos producidos por
varias proveedoras como: Bodegas Marqus de Cceres, un productor de la regin de Rioja Alta, Espaa; Bodegas Joan Sard,
que se ha mantenido por ms de una dcada entre las lderes del
mercado del vino en la mayor de Las Antillas; o la empresa
Inversiones Pucara, que opera en Cuba como proveedor de vinos
y otros surtidos, representados en el mercado por marcas recono-

cidas a escala internacional, la cual ha emprendido una campaa

comercial y de promocin donde destaca los vinos de la casa
Concha y Toro, y las Bodegas Miguel Torres S.A.
"Con el despegue del turismo en la dcada de los 90 se impulsaron algunos proyectos para comercializar vinos. Actualmente
hay una oferta nacional realizada por dos empresas: Bodegas San
Cristbal, que oferta las marcas Castillo del Morro, San Cristbal,
Soroa, Corts; y Bodegas del Caribe, creada hace tres aos con
participacin del capital espaol, que comercializa la marca
Castillo de Wajay".
Hoy la industria del turismo de Cuba crece a buenos pasos,
motivo para que los cubanos que trabajan en el sector de los alimentos y las bebidas, se superen y familiaricen cada vez ms con
el vino.
"A fin de promover un mayor aprecio del vino, las escuelas de
restaurantes adiestran actualmente a administradores de vinos.
Cuba tambin est recibiendo ayuda de productores espaoles
como Bodegas Marqus de Cceres y Freixenet, este ltimo un

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ENTREVISTA

importante productor de vinos espumosos y patrocinador del adiestramiento de sommeliers o encargados de las bodegas de vino".
Ejemplos recientes de la creciente popularidad de los vinos en
la Isla ha sido su inclusin en los Festivales del Habano celebrados por Habanos S.A., y la quinta edicin de la Fiesta
Internacional del Vino, encuentro que atrae cada ao a expertos y
proveedores, con la finalidad de intercambiar experiencias, catas
y participar en encuentros comerciales y de especializacin.
Yamir Pelegrino fue laureado recientemente en el evento ms
importante del mundo gourmet, el Gourmand Internacional
Awards, donde su libro "Mi pasin Gourmet" se consider el
mejor del mundo en la categora Mejor Libro de Cocina para
Profesionales.
Este texto constituye un inmenso aporte a la cultura del vino en
Cuba, pues en 60 captulos aporta prolijidades relacionadas con el
arte vitivincola y del espacio gourmet. Su obra es una exhortacin
a buenos hbitos alimenticios, pues segn asegura: "el vino es el
vehculo ms importante para digerir la comida y, como dijo Pasteur,
la ms sana e higinica de cuantas bebidas consume el hombre, por
lo cual estos beneficios que reporta para la salud ha hecho que
entre nosotros se est dando un despertar de su consumo".
"No somos de quedarnos atrs en temas nutritivos. Preservar la
salud va dirigido ms a la alimentacin que a los frmacos, y el
vino es un alimento muy nutritivo".
Pelegrino, sin dudas un catador y especialista por excelencia en
cuestiones del vino y bebidas espirituales, conoce al dedillo sobre
el cultivo y cosecha de la vid, su produccin, los secretos qumicos y muchos ms detalles.
Aeja pasin y respeto por el oficio, herencia de un abuelo que
fuera viajante de uno de los licores y bodegas espaolas ms
importantes que radicaban en Cuba, Las Bodegas Omegas, el
Sommelier Yamir Pelegrino est convencido de que: "si somos
capaces de tener el mejor habano del mundo, adems de uno de
los mejores rones y cafs, por qu no vamos a ser capaces tambin
de lograr una cultura del vino".

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ELALIMENTO
VINOY BEBIDA DEL ALMA
ADEMS CONSTITUYE UN SENTIDO DE ENCUENTRO
ENTRE LOS SERES HUMANOS, QUE TOMADO CON
MODERACIN,

SIGNIFICA

SALUD.

RELACIONADO

CON LOS PLACERES DE LA VIDA, Y CON LA ESPIRITUALIDAD, TIENE TRAS S UN MUNDO MUY PROFESIONAL,
CARGADO DE VALORES CULTURALES
Por: R O B E R T O F. C A M P O S
Fotos: F E R VA L Y A R C H I V O E X C E L E N C I A S

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HISTORIA

l vino significa mucho para el ser humano. Desde

tiempos remotos su consumo depar la posibilidad del encuentro amistoso, otorgando siempre
altos vuelos a la mesa y un significado adicional al
momento de alimentarse.
Por consiguiente, acumul tantos beneficios que opac
cualquier mancha que el alcohol pudiera aportar. Tal es
as, que para muchos mdicos y especialistas de alto
vuelo significa alimento, disminucin de riesgo cardiovascular y su consumo, momento exclusivo.

EL SABOR DE LOS DIOSES

l vino est muy vinculado a dos

palabras significativas del mundo
de la gastronoma: gourmet, de
procedencia francesa, y delicatessen, de
origen alemn.
La primera se refiere a una persona
devota al placer refinado de los sentidos,
entindase buena comida y vino, alguien
que conoce y disfruta mucho la cocina.
Por lo tanto, un restaurante gourmet o
una tienda gourmet aluden a establecimientos de alta calidad.
Gourmet en su tiempo signific en
Francia "valet encargado de los vinos".

Hoy en da, constituye una alteracin del

vocablo influido por la palabra "gourmand" o "glotn". Pero de ambos qued
su significado ms elitista y refinado, el
de alguien con un gusto muy especial.
Por su parte, en Alemania, "delikatessen" (como se escribe) tiene un significado diferente. Un delikatessen tradicional
en Alemania ("tienda de delicadezas")
vende en su gran parte productos de alta
calidad para cocinar (supermercado gourmet).
Pues es el caso, que el vino tiene
mucho de una y otra palabra.

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HISTORIA

La mayor parte del vino

que se produce en el
mundo se obtiene por
fermentacin del jugo de
uvas frescas

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HISTORIA

MLTIPLES MATICES

ino es un trmino que se aplica a

una bebida alcohlica elaborada por
fermentacin del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte
del vino, sin embargo, se obtiene por fermentacin del jugo de uvas frescas y el trmino, a falta de ms aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda definicin.
La graduacin de los vinos vara entre un
siete y un 16 por ciento de alcohol por
volumen. La mayora de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los
vinos dulces tienen entre un 15 y 22 por
ciento de alcohol por volumen.
Sin embargo, uno de los detalles ms significativos est en su produccin, de suma
complejidad, tanto en su parte agrcola
como industrial.
Se trata de un producto con una enorme
cantidad de matices y dependiente de

diversos factores como suelos, condiciones

climatolgicas, variedad de la uva o via
empleadas y prcticas de los viticultores.
Como principio bsico se apoya en el
cultivo de la uva, su recogida, y prensarla
para que liberen el zumo o mosto, rico en
azucares fermentables. Luego viene un
proceso de adicin de levaduras, fermentacin y diversos pasos que conducen al vino
finalmente, incluido el aejamiento en
barriles de roble, todo segn el tipo de producto final.
Y un espacio en ese proceso lo ocupan
los sommeliers, o expertos en vinos, presentadores de cartas de este producto,
sobre todo en restaurantes de lujo y quienes tienen un sentido muy fino del olfato y
del gusto, una amplia cultura y conocimientos que le permiten catarlo y responder por su calidad.

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HISTORIA

VITIS VINFERA

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l origen de la vid cultivada o Vitis

Vinfera se gener en la regin de
Transcaucasia, entre el Mar Negro
y el Mar Caspio, y desde all se difundi al
occidente. Por lo tanto Vitis Vinfera es su
nombre cientfico, especie agrcola abrazada por las grandes civilizaciones antiguas
de la humanidad desde los Caucsicos, los
Chinos, en el ao 1 000 a.C., los Sumerios,
en Mesopotamia desde 4 000 aos a.C.
Tambin tuvieron que ver los Hititas, los
Asirios y Babilonios, los Egipcios, y los
Griegos y Romanos, que asumieron como
suya esta cultura hasta vincularla con su
Dios, asociado al vino: Baco o Dionisio.
Como nota curiosa, hay entre 10 000 y
20 000 variedades de uvas, la mayora perteneciente a la Vitis Vinfera y el resto -hay
muchas ms- a la Vitis Lambrusca.
Por lo tanto, el cultivo de la vid se agrupa en dos franjas definidas, situadas en
ambos hemisferios, el norte y el sur. La

primera incluye Marruecos y Egipto hasta

Champagne y Borgoa en Francia y
Mosela, en Alemania. La segunda desde
Uruguay y sur de Brasil hasta Nueva
Zelanda.
Sin embargo, podemos localizar el origen en la zona mediterrnea de este a
oeste, como cuna del cultivo. Entonces, a
partir del siglo XV cruz los mares y se
difundi por las rutas coloniales de los
imperios espaol, portugus, britnico y
holands.
En 1494 llegaron al Caribe las primeras
cepas y desde all viajaron por toda
Amrica, mientras los holandeses las llevaron a frica del Sur dos siglos despus.
Sin embargo, el trmino Terroir, usado
por los franceses, acu una asociacin
ntima entre suelo, clima y cepas, que le
otorg una personalidad brillante, de ah,
que cuando se habla de vino, siempre se
piensa en Francia.

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HISTORIA

El trmino Terroir,
usado por los franceses,
acu una asociacin
ntima entre suelo,
clima y cepas

NICO Y MLTIPLE

a vid constituye un arbusto compuesto de races, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Mediante
las races se sustenta la planta, y al absorber la humedad y las sales minerales se fortalece y enriquece el fruto.
La vendimia es una fiesta aparte, el
momento de recoger el fruto, trasladarlo a
la bodega y luego elaborar el vino, con un
procedimiento muy delicado, comparable
con el del tabaco cubano.
De acuerdo con datos internacionales,
en 1999 existan ms de siete millones de
hectreas de viedos en el mundo y el ms
antiguo se encuentra en Hungra, en territorio de los monjes benedictinos de la abada de Pannonhalma en Gyr.
Si de vinos se trata, podramos resumir
que bebidas alcohlicas fermentadas de uvas
existen muchas y de muy variadas categoras,
como los vinos blancos, tintos, rosados y los
espumosos, como los champagne y cavas,
entre una larga lista.

En cuanto a sus producciones existen

jvenes y de crianza, es decir unos que se
consumen al poco tiempo de elaborados o
aquellos que categorizan la frase de que "el
vino mientras ms viejo, mejor".
Se podra hablar de los tipos de uvas,
entre ellas, las ms nombradas: Cabernet
Sauvignon, Merlot, emblemticas tintas; o
Chardonnay entre las blancas, por slo
citar algunas.
Para algunos, se trata de vinos tranquilos o
espumosos, y estos ltimos tienen un papel
protagnico, a la hora de celebraciones,
como bodas, y entre ellos los provenientes de
la regin francesa de Champagne.
Sin embargo, al margen de los exhaustivos tratados sobre el asunto, la esencia est
en su color, olor y sabor, en su presencia
ante la buena mesa y en elementos sustentados por los especialistas, quienes afirman
que el vino es antioxidante, anticancergeno, beneficia a los diabticos, protege y,
sobre todo, hace feliz la vida.

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La familia

de los vinos
EL VINO ES LA BEBIDA RESULTANTE DE LA FERMENTACIN
ALCOHLICA COMPLETA O PARCIAL DE LA UVA FRESCA O
DEL MOSTO. SEGN LA FORMA DE VINIFICACIN LOS
VINOS PUEDEN SER BLANCOS, ROSADOS, TINTOS, ESPUMOSOS, FORTIFICADOS Y AROMATIZADOS

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BUENA TINTA

Por: S O M M E L I E R R E N G A R C A VA L D S
C e r t i f i c a d o S u p e r i o r e n Vi n o s
y Licores, Universidad de Londres.
Sommelier del Hotel Meli Cohiba

Blanco

VINOS BLANCOS

l vino blanco se elabora de uvas blancas, o de tintas no maceradas. El color, atributo que presenta
un vino en cuanto a su aspecto, correspondiente a
la radiacin luminosa del espectro visible por l reflejada, se presenta en los vinos blancos con predominio de
amarillo, matizado por amplia gama de tonos verdes o
dorados.
Los matices reflejan el grado de evolucin de este,
pasando por: incoloro, amarillo plido, amarillo verdoso,
amarillo pajizo, amarillo dorado, oro plido, dorado,
mbar, parduzco y marrn.
Al conjunto de valores olfativos voltiles del vino se le llama
aroma. Procede de la cepa (primario), de la fermentacin
(secundario) y de la crianza o envejecimiento (terciario).
Existen cuatro estilos bsicos en los vinos blancos. Estos son:
SECO: Vino que ha sufrido la fermentacin completa de sus
azcares en alcohol y por ello no es sedoso ni suave, sino ms
bien cido. Su proporcin de azcar es de menos de 5 gramos
por litro.
SEMI SECO: Vino que contiene entre 15 y 30 gramos de azcar por litro.
SEMI DULCE: Vino que contiene entre 30 y 50 gramos de
azcar por litro.
DULCE: Vino que ha tenido una fermentacin incompleta y
conserva azcar, conteniendo ms de 50 gramos por litro.
Segn estos estilos, los vinos se recomendarn para el maridaje. Pueden servir de aperitivo, para ensaladas, para platos
de pescados (de ms simples a ms complejos), para mariscos
y otras carnes blancas, para postres, etc.
Las variedades de uvas influyen directamente en los estilos de
los vinos blancos. Las tres variedades de uvas blancas ms importantes en el mundo son: CHARDONNAY, SAUVIGNON
BLANC y RIESLING. En Espaa, las variedades de mayor
prestigio son: ALBARIO, VIURA o MACABEO, VERDEJO
y PARELLADA.

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BUENA TINTA

Rosado

VINOS ROSADOS

l vino rosado se elabora de uvas tintas, o mediante la

mezcla de uvas tintas y blancas. Antes de la fermentacin, el mosto se somete a una corta maceracin en fro
(para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, apenas
unas horas, de donde se extrae el color. Posteriormente se
separan las materias slidas del mosto para efectuar la fermentacin en virgen (como si fuera en blanco) con la consiguiente
transformacin de los azcares en alcohol gracias a la accin
de las levaduras.
El clarete es el vino rosado que se elabora por la fermentacin
de los hollejos junto con el mosto. La elaboracin del clarete se
realiza, pues, a la manera de los tintos.
En los vinos rosados, los matices de color van desde fresaframbuesa, muy vivos, a anaranjados con prdida del tono de
viveza.
Los aromas sern potentes en un vino rosado joven. El toque
floral es una cualidad propia. En boca son ligeros, frescos y afrutado, o sea, ni complejos ni persistentes.
Los vinos rosados tienen una vida ms corta, incluso que los
blancos, a causa de la prdida de los rasgos aframbuesados
(frutos rojos) que constituyen su principal sea de identidad.
Para el maridaje se recomiendan con carnes blancas, verduras, pastas, arroces, ahumados, sopas, aves, tortillas y carnes
rojas con escasa complejidad en su preparacin.

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BUENA TINTA

VINOS TINTOS

os vinos tintos se elaboran a partir del mosto de uvas tintas

fermentado con las partes slidas de la uva (hollejo y pepitas). La fermentacin alcohlica es tumultuosa por la gran
actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras. Los azcares se desdoblan en alcohol al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.
Los colores del vino tinto irn de ribetes bermelln con matices
violceos a tonos tejas con reflejos caobas y predominio del
amarillo.
En cuanto a los aromas del vino tinto se expresan en estos
mayormente las ciruelas negras, zarzamora, grosellas, cerezas,
uvas negras machacadas, confituras de ciruelas y moras. Si han
pasado por madera, comienzan a notarse los rasgos anteriores
menos acentuados y adems, vainilla, torrefacto, cacao, pan
tostado, madera de cedro, hasta llegar a cuero.
En el paladar los vinos tintos se califican segn su cuerpo. El
cuerpo es la sensacin de consistencia del vino en la boca,
generalmente como resultado de la combinacin de la glicerina, el alcohol y el azcar. Los estilos bsicos son:
LIGEROS: Dcese del vino dbil, que tiene poco alcohol
y poco extracto.
DE MEDIO CUERPO: Vino cuya robustez en paladar
es mayor, sin llegar a ser abarcadora.
ROBUSTOS: Dcese del vino de alta graduacin
alcohlica natural y bien dotado de cuerpo.
Para el maridaje de los vinos tintos se recomiendan
las carnes rojas, los asados de cordero, cerdo o buey,
caza, aves, carnes estofadas, arroces, los quesos
curados y azules, embutidos en general, etc.
Las variedades de uvas influyen directamente en los estilos de los vinos tintos. Las cuatro variedades de uvas tintas
ms importantes en el mundo son: CABERNET SAUVIGNON, MERLOT, PINOT NOIR y SYRAH. En Espaa, las
variedades de mayor prestigio son: TEMPRANILLO y GARNACHA.

Tinto

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BUENA TINTA

VINOS ESPUMOSOS

os vinos espumosos son aquellos que contienen gas carbnico, procedente de la adicin de sacarosa y levaduras
que provocan una segunda fermentacin. Para esto se
parte de un vino base, plido, limpio y afrutado que no pase
de 11 grados.
O sea, la primera fermentacin es la clsica, aqulla que
transform el mosto en vino. A este vino se le aade una mezcla de azcar y de levaduras (licor de tiraje) que hace posible
una segunda fermentacin en botella o en depsito de mayor
tamao durante la cual se generar el gas carbnico caracterstico de los espumosos. Cuando la segunda fermentacin ocurre en botella, se le llama mtodo tradicional, y
cuando se hace en grandes depsitos se le
llama granvs.
En el mtodo tradicional es importante
conocer que existen tres procesos imprescindibles: la crianza (para el envejecimiento del
vino en botellas situadas horizontalmente), el
removido (para la concentracin de las levaduras muertas en el cuello de las botellas) y el
degelle (congelacin del cuello de la botella
para extraer las levaduras), y su posterior relleno
con licor de expedicin (vino con diferentes dosis
de azcar).
Los vinos espumosos pueden ser:
BRUT NATURE: Seco, sin adicin de azcar o
hasta 6 gr/l de azcar residual.
BRUT: Hasta 15 gr/l
SEC: Entre 17 y 35 gr/l.
DEMI-SEC: Entre 33 y 50 gr/l
DULCE: Ms de 50 gr/l
La apariencia de los vinos espumosos tiene que ver con
las mismas de un vino blanco. Solo aqu debe incluirse la
calidad y permanencia de sus burbujas (ms finas y acariciantes cuanto ms tiempo haya permanecido en botella). En cuanto
a aromas se interrelacionarn tanto los del recuerdo de la uva
como los aportados por las levaduras. En paladar su acidez ser
ms notable en su juventud pasando a ms suave, con mayor
estructura.

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Excelencias Gourmet

Espumoso

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arios estudios han confirmado los positivos vnculos entre el consumo

moderado de vinos y el menor riesgo de padecer enfermedades coronarias
.Un reciente estudio publicado en la Revista Americana de Fisiologa indica que el revesratrol, el componente antioxidante del vino inhibe una protena que
produce una alteracin denominada cardiofibrosis, que reduce la eficiencia del
bombeo cardiaco. Por su parte, una encuesta italiana en la que participaron 15 910
hombres y 13 674 mujeres arroj que el consumo diario y moderado de vino protege contra los clculos biliares. Adems, un estudio similar publicado en la Revista
Americana de Epidemiologa indic que el riesgo de que se formen clculos en los
riones se redujo en un 39 % entre los consumidores de vinos.

Vendimiando
Compilacin: FERNNDEZ MILIN

n Catador Electrnico de
Vinos ya se encuentra en fase
de experimentacin, y segn
los autores del proyecto este equipo
ser capaz de realizar un anlisis organolptico completo de la bebida. El
catador electrnico, proyecto que se
engloba en el proyecto europeo de I+D
"Wine Panel Test", consta de un "Panel
de Cata Electrnico" capaz de evaluar,
catalogar y diferenciar distintos tipos
de vinos de forma similar a como lo
realiza un panel de cata humano.

El sistema estar compuesto de tres

mdulos independientes capaces de
detectar el olor, el color y el sabor de
un vino, y producir una seal electrnica final caracterstica de cada muestra.
Este instrumento, que no trata de
suplantar la figura del catador, permitir a las bodegas y estaciones enolgicas disponer de una medida objetiva y
rpida de las caractersticas organolpticas de sus vinos.
El uso de este programa, segn informaron desde Bodegas Matarromera,

redundar en la calidad de los vinos, ya

que se podr conocer al detalle qu
vinos cumplen con una serie de parmetros, puesto que ser capaz de distinguir vinos elaborados en barricas de distintos tipos o por tipos de uva, entre
otros.
El proyecto de lograr construir un
Catador Electrnico de Vinos, se inici
en 2002 y est financiado al 50 por
ciento por la Unin Europea (UE) y
por empresas y entidades de Espaa,
Francia, Italia y Portugal.

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BUENA TINTA

Vinificacin
V I N O

I Comienzo del proceso

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Excelencias Gourmet

T I N T O

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BUENA TINTA

Excelencias Gourmet

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BUENA TINTA

Vinificacin
V I N O

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Excelencias Gourmet

B L A N C O

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BUENA TINTA

II Desfangado

Excelencias Gourmet

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Buenas

opas
C

para el buen vino

SI HAY ALGO QUE LE DA SU SABOR EXACTO A UN
BUEN VINO ES BEBERLO EN LA COPA EXACTA PARA
L, YA SEA UN TINTO, ROSADO, BLANCO, ESPUMOSO O UN FORTIFICADO

Por: S O M M E L I E R R E N G A R C A VA L D S
C e r t i f i c a d o S u p e r i o r e n Vi n o s
y Licores, Universidad de Londres.
Sommelier del Hotel Meli Cohiba
Fo t o s : Fe r v a l

COPAS IDEALES PARA LOS VINOS TINTOS

Las copas de campana ancha permiten que los componentes
aromticos del vino tinto se liberen generosamente, as como
la accin de agitarlo sin que este se derrame. Pero una gran
superficie ayuda a volatizar rpidamente los aromas de un vino
joven, lo cual no es recomendable.
Los tintos envejecidos se benefician ms cuando la campana es mayor, pues esto propicia que una mayor superficie del
lquido est en contacto con el aire. Los tintos, especialmente
los ms envejecidos, necesitan mucho espacio para respirar. Se
desarrollar ms el vino en estas copas que en la decantadora
en que se verti anteriormente para su obligatoria primera oxigenacin.

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AL DETALLE

l sabor del vino es mejor cuando se bebe en la copa apropiada. Esta afirmacin por curiosa o exagerada que
pueda ser ha sido demostrada en la prctica, en catas
comparativas.
Existen decenas de tipos de copas de vino. Y cada una de ellas
tiene un fundamento que la hace nica e inigualable. Cada regin
vitivincola tiene sus propias ideas acerca de la copa perfecta para
sus vinos. La mayora se basa en principios gastronmicos de
peso, que son aplicables a vinos de otras regiones.
Si existen variadas copas, decantadoras, incluso rituales para
diferentes vinos, esto no debe verse como un trato sino como una
expresin de los diferentes placeres sensoriales que cada uno de
ellos proporciona. Adems de ayudarnos a enfatizar las diferentes
caractersticas del vino, estas aaden la experiencia para hacerlo
inolvidable.
Todas tienen en comn una esencia: brindar el mximo de placer organolptico en el momento de beber el preciado lquido.

?
CMO CONSERVARLAS?
El mejor lugar para guardarlas es
de pie en un mueble cerrado.
Boca abajo recogen olores de
madera o pintura. Una alternativa
aconsejable es un copero donde
cuelguen hacia abajo.

COPAS IDEALES PARA LOS VINOS FORTIFICADOS

Los oportos, jereces, madeiras y otros fortificados deben servirse
en copas de borde ms cerrado para apreciar su bouquet, dado
su mayor contenido alcohlico. La copita, tradicional instrumento de la regin jerezana es muy apropiada tambin para otros fortificados. No resulta aconsejable utilizar la copa pequea de licor
para estos vinos, pues adems de verse escaso, no tiene suficiente espacio para que se disfruten los aromas.
Estas explicaciones parecen simples, pero es ms agradable
degustar un vino en un recipiente de cristal que en una copa
ordinaria.

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AL DETALLE

!
CARACTERSTICAS
GENERALES QUE DEBEN
POSEER LAS BUENAS
COPAS DE VINO
Existen criterios generales
a tener en cuenta en el
momento de seleccionar una
buena copa de vino.

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Limpieza
Las copas tienen que estar bien limpias. Los detergentes afectan
los aromas de los tintos, blancos y rosados y la espumabilidad de
los espumosos. Solo hay una forma de lograr que la copa est perfectamente limpia, pulida y brillante. Despus de fregarse con
jabn o detergente para eliminar la grasa, debe ser enjuagada en
agua caliente y debe secarse con un pao de lino o algodn aun
estando hmeda.
Pie
Tambin es imprescindible que el pie sea lo bastante largo para
que los dedos la sostengan sin tocar el cliz. Una copa de vino
blanco, rosado o espumoso (todos servidos fros) se calientan muy
rpidamente en contacto con la mano.
Capacidad
Deben ser lo bastante grande para poder servir el vino en cantidad
suficiente sin llenarla ms de su cuarto de capacidad. Si la copa
es muy pequea no se podr hacer girar el vino para que libere sus
aromas, ni levantarla con comodidad para observarlo a trasluz.

COPAS IDEALES PARA LOS VINOS BLANCOS

COPAS IDEALES PARA LOS VINOS ROSADOS

Deben ser ms pequeas que las utilizadas para los vinos tintos. Aqu no es deseable la respiracin rpida del vino. Todo lo
contrario. Los aromas primarios y secundarios deben permanecer constantes hasta el ltimo sorbo en la botella.

Al igual que para los vinos blancos, el uso de la copa pequea en el vino rosado permite que los elementos aromticos de
frutosidad permanezcan intactos de principio a fin (relativamente hablando).

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AL DETALLE

LIMPIEZA
PIE
CAPACIDAD
TRANSPARENCIA
FORMA

Transparencia
Las copas deben ser totalmente transparentes. Las coloreadas o
talladas distorsionan la apariencia de los vinos, principalmente la de
los blancos. Por eso deben ser lisas y sin facetas. Las pesadas copas
de vidrio tallado o fileteadas de oro son simplemente bonitas, pero
no favorecen la apreciacin del vino ni el placer de la degustacin.
Las copas de color impiden admirar las capas del vino. El material
ideal es el cristal fino, ya que este proporciona una claridad ptima
y su finura permite ver sin ningn tipo de deformacin el contenido en la copa.
Las catas comparativas han convencido a los expertos de que
las copas de cristal fino contribuyen al placer gustativo, aunque
para algunos el temor de romperlas impide disfrutar plenamente
del momento.
Forma
En primer lugar una copa de vino debe ser convexa, en forma de
tulipa cerrada, para captar los aromas del vino y canalizarlos hacia
la nariz. Una copa cuyo cliz sea poco profundo dejar una superficie demasiado grande de vino en contacto con el aire y no podr
retener los aromas. En este caso la mitad del placer de la degustacin se habr perdido.

COPAS IDEALES PARA LOS VINOS ESPUMOSOS

COPAS IDEALES PARA LOS VINOS DE POSTRE

Una copa de tulipa delgada tiene la forme exacta para resaltar

las burbujas en los espumosos, aspecto evaluable en este tipo
de vino. Otra copa sera insuficiente porque un rea de superficie mayor crea dispersin en las burbujas y disipa su espumabilidad ms rpidamente.

Los vinos de postre, al ser ms intensos en aromas y dado su

grado de dulzor, se sirven en menor cantidad. Para esto deben
utilizarse copas pequeas.

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CATAS

EN LA RIBERA DEL DUERO, ANTE CADA

BODEGA, CADA VIEDO, CADA ELABORADOR, CADA VINO, HAY QUE QUITARSE EL
SOMBRERO

C H A P E A U
a l a Te m p r a n i l l o

Por: S O M M E L I E R J U L I O C S A R G A R C A VA L D S

Rivera del Duero

E S PA A

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Excelencias Gourmet

a Ribera del Duero constituye la regin espaola de ms

alta reputacin mundial, no solo por su Vega Sicilia nico,
elaborado slo en cosechas excepcionales, sino tambin por
la gama de buenos caldos que se producen ao tras ao en estas tierras, gracias a la magia de sus elaboradores, los nutrientes y microclimas de su terroir y la materia prima de las ms encumbrada cepa
espaola: la tinto fino o tinta del pas (o tempranillo, como es conocida tambin en la Rioja, contigua en latitud y fama).
Son los viticultores de la Ribera quienes precisamente han
seguido lo que hizo Alejandro Fernndez a principios de los aos
1980. Con su emblemtico Pesquera, Alejandro conmovi al
mundo por el marcado carcter frutal del vino, su corpulencia
estructural, su riqueza aromtica, su largo final en boca y su gran
capacidad de guarda. Como consecuencia, este conform la
nueva identidad del vino ms espaol de toda la nacin, elaborado a partir de la tempranillo, convirtindose la Ribera del Duero
en el gran paraso de la reina de las uvas tintas espaolas.
Jancis Robinson en su libro Vines, Grapes & Vines expres: "Si
la Rioja es a Espaa lo que Burdeos y Borgoa a Francia en trmi-

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CATAS

...la cepa por excelencia del vino espaol...

nos de calidad entonces la tempranillo es la unin de la pinot

noir y la cabernet".
Segn la autora, esta hiptesis se ha tenido en mente
durante mucho tiempo. Algunos historiadores coinciden
en que la tempranillo se introdujo en Espaa como
variante de la pinot noir y la cabernet franc. Jancis tambin plantea que es cierto que existe cierta similitud de
sabor entre un Rioja maduro de buena calidad y un
Borgoa al estilo antiguo. No es secreto para nadie que
ambas resisten temperaturas muy bajas.
No obstante, segn mi opinin respetuosa, no debe ser la
Rioja la zona espaola de comparacin. Las razones son
varias: los mtodos riojanos tradicionales de produccin contemplan una gran participacin de la barrica; la baja acidez
que logra la cepa en la regin, lo que implica que con el paso
del tiempo los vinos mantienen el color pero pierden la fruta
y la vivacidad de su juventud, se refuerza con la mezcla de
otras cepas complementarias como la garnacha, la mazuelo y
la graciano.

Los vinos de la Ribera del Duero s se asemejan a sus contrapartes franceses. Son caldos que tienen el carcter frutal
meloso y los tonos terrosos y ahumados de los buenos borgoas de la Cote de Nuits, los msculos compactos, la estructura y complejidad de los grandes Burdeos de Pauillac, Saint
Julien y Saint Estephe, y la fragancia aromtica, la elegancia,
la redondez y vivacidad de los buenos Pomerol, Margaux y
Saint Emilion.
Se puede plantear con absoluta conviccin que los vinos de
la Ribera del Duero pueden ser la unin de la pinot noir, la
cabernet sauvignon e incluso la merlot, todas ellas encarnadas
en la cepa por excelencia del vino espaol: la tempranillo, en su
terroir, en el modo de hacer de sus enlogos y en el empleo de
las ms apropiadas barricas francesas.
En la Ribera del Duero, ante cada bodega, cada viedo,
cada elaborador, cada vino, hay que quitarse el sombrero y
agradecerle a la vida el divino placer que nos brinda, con todo
su potencial, una de las ms grandes cepas del mundo: la
tempranillo.

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A SU SALUD

Medicina

embotellada

Por: E R N E S T O M O N T E R O
Fotos: A R C H I V O E X C E L E N C I A S

unque muchas personas tienden a

catalogar a quien liba algn licor
como un amante de los placeres de
"Baco" -el dios griego del vino-, est demostrado cientficamente que quienes consumen
este tipo de bebida con moderacin pueden
verse especialmente beneficiados en su salud.
Desde la antigedad, los guerreros griegos y romanos que iban a los campos de
batalla, o los navegantes que surcaban los
mares, lo hacan casi siempre acompaados de una bota de vino, como alimento
insustituible y tonificante ante los rigores de
la campaa.
Ya en la Ilada y la Odisea, piezas de la
literatura griega que han llegado hasta nuestros das, se habla con frecuencia del vino
como licor en las batallas, e incluso cmo el
viejo Pramo, padre del hroe troyano
Hctor, lav con vino las heridas de su hijo,
quien cayera combatiendo ante los muros
de Troya frente al invencible Aquiles.
Incluso, como narra Emilio Salgari en su
novela El capitn Tormenta, fue gracias al
vino, el cual tenan junto al aceite de oliva
como nico alimento, que la ciudad de
Famagusta, en Chipre, consigui resistir

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Excelencias Gourmet

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A SU SALUD

UTILIZADO DESDE LA ANTIGEDAD COMO TONIFICANTE Y

MEDICINA POPULAR, ESTUDIOS CIENTFICOS CONFIRMAN
QUE EL VINO PUEDE SER UN IMPORTANTE ELEMENTO PARA
CONSERVAR LA SALUD Y PREVENIR DIVERSAS ENFERMEDADES

uno de los asedios ms largos de la historia, durante casi un ao, hasta que las
huestes del sultn Selim II lograron tomar la
villa en 1571.
Y es que el vino, ms que una bebida, es
considerado por muchos especialistas como
un alimento, a la vez que un importante
medicamento, pues disminuye el riesgo cardiovascular, ya que su ingestin ayuda a
decrecer la posibilidad de enfermedades
coronarias.
Los vinos blancos, por ejemplo, hacen un
efecto hipotensor, ayudando a mantener la
estabilidad de la presin arterial. Adems, el
vino al entrar en el organismo humano provoca una respuesta metablica al consumo
de alcohol de vino, que a travs de los flavonoides actan como vasodilatadores, captan los radicales libres, ejerciendo un efecto
antioxidante.
Segn explica el Sommelier cubano Yamir
Peregrino, en su libro Mi pasin Gourmet,
como anticancergeno esta bebida ayuda a

combatir las clulas malignas, se ha descubierto que el vino blanco ayuda a combatir
las clulas cancergenas alojadas en los
alvolos pulmonares.
Recientemente, explica el especialista, se
ha creado incluso un vino para diabticos,
producido por la Bodega Vinos de la Cruz,
de Uruguay, que tiene la particularidad de
carecer de todo tipo de azcar, es decir, de
fructuosa, sacarosa y glucosa. Este vino es
completamente orgnico, con muy bajos
niveles de carbohidratos.
Y por si fuera poco todo esto, ms all
del propio vino, otras funcionalidades de
este pueden servir para mejorar incluso una
visita a la playa.
No se asombre, porque segn un nuevo
estudio cientfico, el componente polifenlico
Reverastol puede utilizarse para la elaboracin de un nuevo protector solar y dorador
para el verano, pues ste contribuye a evitar
las quemaduras por exposicin a los rayos
del Astro Rey.

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TASTEVIN

Sommeliers
S A C E R D O T E S

D E L

V I N O

Por: T AT I A N A G O L DA R Z LVA R E Z
Fotos: F E R VA L

omer y beber son exigencias esenciales que, con el decursar

de la Humanidad, se han ido enriqueciendo con los valores
de las culturas, la sociabilidad y con los aportes del desarrollo. Por naturaleza, el cubano no se ha mostrado indiferente al tema de
los vinos y al espacio gourmet. Con pasos atinados y firmes, ha labrado el terreno del conocimiento vitivincola y culinario.
En esta empresa de perfeccin, son meritorios los aportes que
brinda Marcelo Leonel Rodrguez Ramrez, sommelier del restaurante Sierra Maestra, ubicado en el piso 25 del Hotel Tryp
Habana Libre.
Con su Nivel de Certificado en Vinos y Licores, categora que
otorga la WSET (Wine and Spirit Education Trust de Londres),
Marcelo ratifica que un buen sommelier tiene que ser respetuoso,
honesto y, por supuesto, profesional.

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Excelencias Gourmet

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TASTEVIN

DESDE RECOMENDAR UN VINO HASTA LA COMPRA Y CONSERVACIN DEL

STOCK DE UN RESTAURANTE GOURMET, EL TRABAJO DE UN SOMMELIER SE
LOGRA ANTE TODO CON ARMONA Y BUEN GUSTO

E L

PA P E L

D E L

S O M M E L I E R

"El sommelier est en el restaurante no para forzar la venta de

algn vino en especial o recomendar vinos con precios estratosfricos, sino para asesorar con tacto y reverencia a quien as lo
requiera".
"No es slo vender, explica. Es ser capaz de "leer" la mesa e
interpretar los signos que permiten inferir si los comensales estn
en una reunin de trabajo, en una cena de amigos, una salida
familiar o ntima, para poder sugerir vinos que se adecuen a la
situacin y por supuesto, a los platos".
La actividad del sommelier resulta bien antigua. "Es el experto
que conoce al detalle los vinos, el cuidado de las condiciones
donde debe estar almacenado, su clasificacin. Adems de conocer al dedillo cada bebida que integra la carta de un restaurante,
incorporan una funcin primordial: el maridaje con la comida y el
Habano".
"Tambin son funciones de este profesional la compra del producto para el restaurante, teniendo en cuenta la exigencia del
cliente y la constante actualizacin de su oferta. Forma parte del
servicio al pblico el servir sugiriendo el vino que debe acompaar a la buena mesa".
"Un sommelier debe tener en cuenta gran cantidad de facetas
tcnicas, humanas y psicolgicas. Debe poseer una slida formacin acadmica en temas como enologa, crianza de vinos, geografa vitivincola, aspectos legales de las "Denominaciones de
Origen Controlada", comercio internacional, productores, y las
diferentes cosechas en cada regin".
El constante estudio sobre el vino, el da a da en el trabajo y
sobre todo, escuchar a los maestros y profesionales ya reconocidos, son los condimentos que han nutrido a Marcelo Rodrguez
como sommelier.

El tastevin, como se le conoce en francs, es utilizado

por los sommeliers para catar el vino.

CEREMONIA DEL VINO

Dentro de las obligaciones de un sommelier se encuentra el servicio correcto del vino. Marcelo Leonel asegura que los pasos principales son: "en un inicio, servir el vino por la derecha como se hace
con las restantes bebidas. Adems se efecta la presentacin de la
botella, mostrando la etiqueta para que el cliente pueda observarla
detenidamente; luego, se corta la cpsula que cubre la botella,
siempre por debajo para alejar la cada de alguna partcula e inmediatamente se efecta el descorche".
"Antes y luego del descorche, se debe limpiar con una servilleta el cuello de la botella, de forma cuidadosa, para evitar que alguna partcula caiga dentro, lo cual resulta muy molesto. A continuacin, se examina el corcho e incluso se le presenta al cliente, pues
el conocedor de vinos sabe "leer" en l muchos detalles de la bebida que va a degustar".

Excelencias Gourmet

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TASTEVIN

"El vino debe servirse primero solo un poco al comensal que lo

solicit, para que lo cate. La primera copa debe llenarse por la
mitad como mximo, de manera que el degustador pueda apreciar
el aroma o bouquet que desprende la bebida. La persona que pide
y cata el vino ser la ultima en ser servida".
"El siguiente paso sera secar el cuello de la botella con un pao
seco, despus de servir cada copa, para evitar que se desprenda
alguna gota", explica.
U N P L AT O , U N V I N O , U N H A B A N O
Una buena comida necesita de un buen vino, pero no de cualquiera, sino del vino adecuado para esos alimentos. El maridaje tiene
como finalidad conjuntar las cualidades y las potencias de un vino
con los ingredientes de los platillos para lograr as una armona en
el paladar.
"La eleccin de un vino no es sencilla, depende de muchos factores, ya no vale slo para la carne escoger un tinto, o para el pescado un blanco; ahora se buscan ms sutilezas en el maridaje,
pues se hace segn el tipo de carne, de pescado, si tienen o no salsas, por los condimentos de estas, el tipo de uva del vino, el ao
de cosecha o los meses de crianza", explica.
"La pretensin del maridaje es la de conseguir que el vino combine bien, tanto con la comida como con un puro, que se logre un
equilibrio de sabores y sean armnicos".
Despus de la cena, muchos clientes gustan de una copa y un
habano. Es la combinacin que algunos consideran imprescindible para dar por terminado un banquete. Un ron aejo es la bebida por antonomasia para maridar con buen tabaco cubano, segn
los expertos.
"Aun as, existen ciertas normas, tcitas y consensuadas, sobre
las condiciones de un buen maridaje. Una de ellas recomienda
que la fortaleza del puro y la consistencia del licor vayan a la par:
as, el sabor del cigarro no se ver eclipsado por el de la copa, o
viceversa", sostiene Marcelo Rodrguez, quien es uno de los 130
sommeliers que integra el Club cubano.
"Para los amantes del humo no hay placer tan exclusivo como
un perfecto maridaje entre el trago y la vitola", afirma.
Un buen sommelier, como Marcelo, contagia la pasin por el
vino cuando habla, pues su labor destila el buen aroma del conocedor. Ellos suelen tener estilo, un buen nivel de cultura general
y sensibilidad hacia las artes y el humanismo, producto de una
posicin filosfica en la vida, que hace de cada comida un rito y
de cada sobremesa un culto.

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LUGAR CON ENCANTO

EL MISTERIO DE EL ALJIBE

EN

EL

BARRIO

HABANERO

DE

MIRAMAR, UN RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN POLLO, EL ALJIBE, ES TAMBIN

MUY CONOCIDO POR POSEER LA MS
ASOMBROSA CAVA DE VINOS DE CUBA

Por: R O B E R T O F. C A M P O S
Fotos: F E R VA L

Una cava de vinos es, adems de bodega

para conservar productos de Baco, una especie de santuario, reducto donde se respira la
mejor adoracin a los lquidos de la uva, y
perfecto escenario cultural, como la del restaurante El Aljibe.
Ese establecimiento, del barrio habanero de
Miramar, constituye el restaurante cubano de
mayor concurrencia y atractivo en la actualidad, con un servicio de alta calidad y muchos
asombros que obligan a repetir la visita.
Entre las bondades del lugar, aparte de la
excelente receta de Pollo al Aljibe, aparece
una cava de vinos muy bien estructurada,
catalogada por la revista estadounidense
"Wine Spectator" entre las mejores de
Latinoamrica, y que cuenta con un inmejorable gua, el Sommelier Regino Gonzlez.

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Excelencias Gourmet

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LUGAR CON ENCANTO

EL PASEO PERFECTO

n unos 40 metros cuadrados, con cinco saloncitos y una

mesa de seis puestos, se aprecia una temperatura constante de 16 grados centgrados, ideal para conservar una
amplia gama de vinos de distintas procedencias.
Gonzlez confiesa que en su cava estn representados ms de
diez pases, entre estos Italia, Espaa, Chile, Argentina, Francia,
Portugal, Estados Unidos, Alemania, Australia, Sudfrica, Cuba, y
hasta China.
Conservan alrededor de 250 tipos de vinos, en unas 10 000
botellas. Los clientes pueden bajar a la cava y escoger el vino que
bebern, ser atendidos por el Sommelier y conocer las interioridades de este restaurante.
En esta casa de comidas se puede pedir, por ejemplo, el francs
Chateau Petrus (cada botella cuesta 1 300 dlares), los muy
demandados chilenos de la bodega Concha y Toro, o los chateau
Moutn Rothschild, Laffite, Margaux o Haut Brion; pero las
dems naciones tambin tienen excelentes propuestas, para todos
los gustos.
La cava es un lugar muy acogedor, con luz tenue, donde la compaa de picos o fondos de botellas aejas declaman a toda voz la
calidad de sus contenidos. El restaurante carece de carta de vino
propiamente, pues el sommelier propone a los comensales sus
combinaciones, les puede guiar a la cava y ellos seleccionar su
preferencia.
Tambin son muchos los clientes fumadores de habanos, y para
esos menesteres cuentan con una Casa del Habano, a la entrada
del restaurante, y una especialista que puede proponer a los
comensales la mejor opcin.
Sin embargo, en la cava se reciben a los ms distinguidos clientes, como un visitante que pidi beberse en ese lugar tres exclusivos vinos a un costo de ms de dos mil dlares.
En una oportunidad la revista estadounidense "Wine
Spectator", en voz de su periodista James Suckling, ubic a esta
cava en la lista de los segundos puestos en Amrica Latina, ya que
las de primera lnea deben tener mil marcas de vino y la del Aljibe
contiene alrededor de 300.
El Aljibe, comenta el sommelier, dispone de 300 capacidades, y
atiende por da a ms de 500 personas, aunque en momentos de
mucha demanda visitan el lugar unas 600. Tiene un horario de 12
del da a la medianoche, pero siempre un comensal exigente es
atendido a deshoras.
Aunque ofrece otras opciones en carnes y pescados para complacer, sobre todo a muchos repitentes, cuya lista es cada vez
mayor, su plato principal es el pollo. Y como ese pollo viene con
una salsa compleja, la mejor solucin est en pedir un vino tinto,
sobre todo de crianza.

La revista estadounidense
"Wine Spectator" catalog
esta bodega entre las mejores
de Latinoamrica.

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LUGAR CON ENCANTO

Su sommelier, Regino
Gonzlez, es un apasionado
profesional que resguarda la
cava y propone a los clientes
los mejores productos de Baco.

AMANTE
DE LA BUENA
MESA

Regino Gonzlez lleva siete aos como sommelier en El Aljibe.

Empez como dependiente y luego fue familiarizndose con los
vinos hasta tomar estudios, en cinco ocasiones, en la Escuela de
Altos Estudios de Hotelera y Turismo del Hotel Sevilla, de
Ciudad de La Habana.
Comenta que en su oficio se aprende algo nuevo todos los das
y es necesario estudiar siempre, pues "el vino nunca deja de asombrarte". Aunque, para la mayora de sus clientes, provenientes de
cualquier parte del mundo, la verdadera sorpresa est en la cava
de El Aljibe.

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CAVAS
Los espaciosos salones del afamado restaurante, en especial su
patio interior y la emblemtica fuente, conjugan perfectamente con
la barroca arquitectura del palacio, que data de 1775, y la bien
merecida fama de la cocina internacional que invita a un buen vino
para maridar con algunas de las fantasas culinarias del Chef, que
van desde un filete de rape y mejillones a la salsa, un pollo con
camarones a la crema, hasta la antolgica Grillada Mixta Catedral.
Aejo en el tiempo, como los vinos que alberga, el Restaurante
El Patio fue adems de Palacio del Marqus de Aguas Claras
durante el siglo XVIII y XIX, sede del Industrial Bank en la primera mitad del XX, rincn preferido de la bohemia habanera y acogedor estudio de pintores como Vctor Manuel, Mariano o
Frmez, y es hoy, sin dudas, uno de los lugares donde mejor comer
y beber en La Habana.

El sabor aejo de El Patio

C

uentan que Don Antonio Jos Ponce de Len gustaba de

sentarse frente a su espaciosa mesa, en los frescos salones de su palacio, para disfrutar de una buena comida a
base de pescado, que prefera fresco recin sacado del cercano
mar, y el cual rociaba con alguno de los exquisitos vinos que alojaba en su bien provista bodega.
Todava hoy la estela de buen gusto del Marqus de Aguas
Claras se respira en su palacio, sede del Restaurante El Patio, que
a la vera de la Plaza de la Catedral acoge a los visitantes con la
excelencia de su cocina y su surtida cava, reino indiscutible del
Maestro Sommelier Reynaldo Lpez Pedroso, quien cuida con
celo unas 80 marcas de vinos espaoles, franceses, cubanos, los
siempre bien recibidos chilenos y hasta algunos australianos.

Restaurante El Patio, San Ignacio No. 54, Plaza de la Catedral.

Telfonos: +537 867 1034/35. Fax +537 860 2917.
E-mail: elpatio@enet.cu / www.habaguanex.com

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MARIDAJE

Un complejo matrimonio

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MARIDAJE

EL QUESO Y EL VINO FORMAN UN MARIDAJE

PERFECTO DESDE HACE SIGLOS, QUE PARA SER
DURADERO REQUIERE CONOCER ALGUNAS
REGLAS BSICAS

Por: S O M M E L I E R Y A M I R P E L E G R I N O
Fotos: A R C H I V O E X C E L E N C I A S

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MARIDAJE

os quesos, incluso los ms suaves,

son dominantes y uniformes en su
sabor; por lo que no es aconsejable
descorchar grandes vinos para acompaarlos,
puesto que el paladar se convertira en una
batalla y no podra apreciarse bien ninguno
de los dos sabores.
Como regla general, cuanto ms blanco y
fresco es el queso, tanto ms fresco y frutal
debe ser el vino. Los quesos ms fuertes y
robustos pueden acompaarse con un buen
blanco, como el Chardonnay, o un tinto suave.
Los quesos de corteza blanda y blanca,
medianamente intensos y salados, se acompaan bien con un vino ligeramente dulce. Los
de sabor ms cremoso requieren un vino afrutado, como un Sauvignon de Nueva Zelanda o
Chile. Los bries, ms robustos, prefieren un
tinto afrutado como el Pinot Noir, o un blanco
complejo como el Chardonnay.
Los frescos son los ms neutros (y sosos),
con lo que se pueden acompaar de vinos

ms o menos neutros, refrescantes y sin complicaciones, blanco, rosado o tinto.

Los de pasta blanda (y leche cruda, que
ah est la verdadera diferencia) como brie o
camembert, hacen los honores de los borgoas blancos envejecidos; eso s, cuando el
queso est igualmente envejecido, con el
centro totalmente crudo, que parecen de
polyespan. Se dice que los paisanos locales
mojan el brie noir (ultra-envejecido) en el
caf con leche para desayunar.
Para los de cscara naranja, con su aroma y
sabor punzante, principalmente el munster
alsaciano, aunque nos vienen a la mente tambin otros ms suaves como el magnfico
pont-l'vque, lo mejor que hay es un
gewrztraminer, y si es de vendimia tarda,
mejor todava.
Uno de los mejores quesos del mundo, el
francs o suizo reblochon, es de los ms difciles de emparejar. Opiniones hay de todos
los tipos. Tintos, blancos, dulces, generosos e

Como regla general,

cuanto ms blanco y
fresco es el queso, tanto
ms fresco y frutal debe
ser el vino

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MARIDAJE

Los quesos, incluso

los ms suaves,
son dominantes
y uniformes
en su sabor

incluso sidra u orujo. Hay quien dice que

lo ms adecuado es un viejo Oloroso, aunque tal vez lo mejor sea con un Grand Cru
blanco borgon.
Con quesos duros: Como el sabor de
estos quesos va desde el suave hasta el
extremadamente penetrante, casi cualquier
vino puede hacer buena pareja con ellos.
En general, cuanto ms fuerte sea el queso,
tanto ms cuerpo debe tener el vino.
Claramente, los que tienen la pasta dura
son los que mejor se las apaan con los tintos. Adems de los manchegos, el rey de los
quesos italianos, el parmigiano reggiano,
sigue la regla de los manchegos: ste s que
es para tinto. Pero podemos hacerle unas
adaptaciones locales, que es otra de las
reglas seguida por muchos. Un barolo o barbaresco correctamente madurado es ideal,
incluso un amarone, o mejor todava, un

reciotto. O si se resignan a dejar quieto el

vino por un ratito, prueben a espolvorearlo
con unas gotas del mejor Aceto Balsamico
Tradizionale y tomarlo acompaado de algo
de fruta fresca, como peras o higos.
Con quesos frescos: Vinos blancos ligeros, como el Sauvignon o el Chenin Blanc.
Los tintos son demasiado fuertes.
Con quesos semiblandos: Estos
requieren un vino blanco vigoroso, o un
tinto afrutado, como un Chianti, un
Rioja o un Merlot.
Con quesos azules: Los quesos azules
ms suaves requieren un blanco afrutado ligero como un Vouvray, un Chenin
Blanc o un Ros, mientras que los ms
fuertes son ms adecuados con los tintos robustos e intensos. La clsica unin
es la del Roquefort con el Sauternes,
que suaviza el intenso y salado sabor del

queso, y a la vez acenta el sabor de

leche de oveja.
Los de cabra van de maravilla con
algn blanco de acidez viva. La combinacin clsica es la de los "chvre" del
Loira con los blancos de la regin, los
sancerre o Poully-fum. En Espaa el
cabra favorito es sin ninguna duda el
Monte Enebro, de La Adrada, en la provincia de vila. Si lo pueden probar con
un Silex o Pur Sang de Didier
Dagueneau (ni el queso ni el vino son
fciles de encontrar), se lo recomendamos. Si no, con el Sauvignon Blanc de
Castelo de Medina de Rueda.
Los quesos azules tienden a ser afines a
los dulces, semidulces o generosos. El
Roquefort es acompaamiento clsico de
los sauternes, pero un tokaji de la "nueva
era" hace el papel igualmente bien.

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MARIDAJE

Habanos y Armagnac

La lite de las alianzas y sus ms finos sabores

EN UN MUNDO GASTRONMICO, DONDE LOS MARIDAJES ENTRE BEBIDAS Y

PLATILLOS, O FORMAS DE ALIMENTARSE Y ESPIRITUALIDADES DIVERSAS LLEVAN EL
PRIMER PLANO DE LA ALTA COCINA Y ESTILO DE VIDA, LA RELACIN HABANOS Y
ARMANGNAC CONSTITUYE TODO UN LUJO

Por: R O B E R T O F. C A M P O S
Fotos: R O M E R O
Si de excelentes aromas y sabores se trata,
existe una novedosa relacin entre los
Habanos y el Armagnac, ese espirituoso
francs de refinado gusto y aroma indudable, que combina a las mil maravillas con
los Habanos.
Sin embargo, la relacin es muy reciente, sobre todo en materia de un concurso
que se inici como 1er Trofeo Habanos
Armagnac en febrero de 2006, durante el
VIII Festival del Habano, que cada ao
atrae hacia la capital cubana a ms de mil
personas de todo el mundo.
Por primera vez se hizo coincidir dos
productos de la mayor vala posible en la
esfera de la gastronoma y el turismo
como los Habanos y el Armagnac, origi-

nario de Gascogne, al pie de Los

Pirineos, entre Burdeos y Toulouse, en el
suroeste de Francia.
En esta cata a ciegas, en la que participaron expertos y asistentes al Festival, se alzaron con el premio dos combinaciones: el
Chateau du Tariquet por los Armagnac con
el tabaco cubano Romeo y Julieta Churchills
-categora Assamblage; y en el segundo par
resultaron el Chateau du Busca-Maniban
con el Cohiba Esplndido -Millesime.
Esta alianza, como sealaron los expertos, fue un encuentro entre dos productos
hechos a mano, una experiencia nica que
resalt la combinacin de los aromas perfectos del Habano, con los de la bebida
espirituosa francesa.

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El exquisito erotismo
de la
buena mesa

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DELICATESSEN

n tiempos pasados la comida conjugaba tambin con el

erotismo. Con un poco de imaginacin y realismo, cabe
establecer que comida y voluptuosidad nacieron paralelamente al pie de la primera lumbre, cuando del sabor crudo pas el
hombre al sorprendente hallazgo de lo cocido.
Hasta entonces, la hembra de nuestro pariente paleoltico se entregaba sin duda al acto sublime de la vida, sin mayores requiebros ni
ensoaciones, mientras juntos corran la aventura sobre el mundo
desolado y se aprovechaban de frutas, races y otros productos naturales, para sobrevivir frente a una naturaleza desconcertante.
La llama encendida, poco a poco, los hace aterrizar y al trocarse
en seres sedentarios prosiguen, junto al hogar, la bsqueda impa-

A partir del albor de las civilizaciones otros recursos ha perseguido tambin el hombre en su propsito de demostrarle fortaleza y
virilidad a la hembra indmita, tal los filtros de amor, los bebedizos, los amuletos, los pachuls, los cuernos de rinoceronte molidos
o los testculos de chivo guisados.
En todos los pueblos es conocido ese mgico y quimrico mundo.
Es que, como lo sealaba Manuel Martnez Llopis en un delicioso
libro sobre la historia del erotismo en la cocina, una de las ms recnditas aspiraciones del hombre que ha rebasado la cumbre de la madurez y comprueba con angustia cmo se amortigua insensiblemente su
apetito venreo, es hallar algn elemento, alguna tcnica prodigiosa
que posea la virtud de reavivar ese fuego que comienza a decrecer.

Por: S O M M E L I E R Y A M I R P E L E G R I N O
fragmentos de "Mi Pasin Gourmet"
Fotos: A R C H I V O E X C E L E N C I A S

EN EL LABORATORIO DE LA COCINA, CUANDO

ENTRA EL SENTIDO DEL ARTE Y LA EXPRESIN DE LA
SENSIBILIDAD, LOS ELEMENTOS ADQUIEREN VIDA
PROPIA E INDIVIDUALIDAD, AL CONVERTIRSE EN
VIANDAS DELICIOSAS.

ciente de los sabores nuevos, mientras que en la mujer hay secretos y prodigiosos encantamientos que despiertan bajo el temblor de
la voluptuosidad, otra forma, en fin, de apetito, dos instintos a los
que no podr renunciar nunca el hombre, pues brota de su mundo
vital, esencial.
Fcil es pensar entonces que con ese aterrador descubrimiento,
el hombre qued desguarnecido en su podero; y con estas formas
del comer su lucha aparece desigual frente a la mujer. Es que en
su bsqueda para someterla a los goces, a la quimera de los placeres o al sueo de la simple prolongacin de la estirpe, aparecen los
caprichos de la hembra. Y como cazador al fin, utiliza las ms
diversas estrategias de la pasin o del poder material. Una de ellas
es llevar la sensibilidad de la mesa a las influencias gustativas.

Empujado por esta esperanza, desde tiempos muy remotos ha

multiplicado sus investigaciones para encontrar la relacin que
pudiera existir entre los alimentos que ingiere y la potencia de su
lbido, relacin cuya existencia sospechaba Platn cuando habla
del nacimiento del amor, que fue concebido por Penia despus del
banquete que celebraron los dioses para festejar el nacimiento de
Afrodita.
En los pueblos orientales, siempre ha existido esta preocupacin afrodisaca, con la esperanza de renovar las energas con las
especias, como la pimienta y rizoma de regaliz u otras de carcter botnico, sin excluir ciertos productos de origen animal, como
los sesos de gorrin macho, a los que le conceden gran poder
excitante.

Excelencias Gourmet

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El filtro amoroso
ms seguro
es la mujer misma.

Es as como los chinos utilizaron muchas semillas, ya hoy desaparecidas, y complicadas tcnicas para elaborar platos en su cocina con este propsito, otros, de una extremada delicadeza, eran
trabajos con ptalos de Magnolias, las flores del duraznero, el azahar, las semillas del loto, las vainas de badiana, los huevos de grulla, las medusas o las aletas de tiburn.
An en esta civilizacin de tan milenarias experiencias humanas, confan en la sopa de nido de salanga, confituras de jengibre
y de genciana, amn de algunas algas, para hallar la frmula mgica que renueve quimricamente las energas decadentes. Y a fe
que estos orientales son desconcertantes.
En Bankok, en algunos restaurantes, piden monos o macacos, y
los sirven envueltos en una tela, descubierta apenas la cabecita.
As vivos, les meten sus testas por un hueco que hay en las mesas
y con cuchillo bien afilado las cercenaron, mientras, entusiasmados, los parroquianos comen los sesos palpitantes en una salsa
criolla. Es que para la gente de esa parte de Asia, aquel es uno de
los platos ms delicados y afrodisacos que existen.
Mucho me temo que a pesar de la obsesin de los sabios y de
los filsofos, esto del erotismo excitado infaliblemente por la comida, sea en gran trecho un simple sueo o leyenda. El prodigio deriva de la sensibilidad con que miremos y contemplemos al ser
amado. Y a la hora de la cacera, compartir alimentos de posible
asociacin con el despertar de los apetitos. El entorno es esencial,
y saberlo adecuar con la delicadeza espiritual, otro arte.
El filtro amoroso ms seguro es la mujer misma. Sus formas, el metal
de su voz, sus escondidas gracias. Esas son las prodigiosas influencias.
En consecuencia, tanto en el juego amatorio como en la preparacin

de una buena vianda, es menester primordialmente para el eventual

xito, el ingrediente de la imaginacin. A ella la transformamos, en el
mundo de la ensoacin, en ser excepcional y prodigioso.
En el laboratorio de la cocina, cuando entra el sentido del arte y
la expresin de la sensibilidad, los elementos adquieren vida propia e individualidad, al convertirse en viandas deliciosas.
Ya en la mesa, sutilmente, la mujer irradia su primor al comer, al
degustar un estimulante aperitivo, al seleccionar los platos, al disfrutar, en fin, el instante. Ese es su verdadero podero y su magia.
Percibir luego el aroma de una sopa trufada, una ensalada de
mariscos naturales, un civet de liebre aromatizado con un vino
tinto y las hojillas de laurel, o un pollo al tendori con jengibre, ajo,
comino, cardamomo y canela, es realmente un regalo de la naturaleza y de la vida, junto a la mujer deseada.
El erotismo radica, pues, en la imaginacin y en el discreto goce
de la mesa y de los vinos. Los filtros, las especias excitantes, las
bebidas estimulantes son pura leyenda.
De ah las filosficas reflexiones de Jusan de Mesones, cocinero
mayor de su Majestad la Reina (1597): "Cuando el hombre cabal
vea que no puede satisfacer a Violante o a Dorotea o a Lorenza porque no se halle hbil para el ejercicio carnal, tenga este regimiento, que cene poco, as como tres o cuatro yemas de huevos blandos y frescos, y use dtiles, y turmas, y piones, remojados en agua
caliente primero, y como esa yerba que dicen yerba del stiro; y si
con ello no se enmendare, se consuele con una escudilla de sopas
con muja enjundia, un pichel de buen vino moro, huya de desasosiegos, y busque consolacin en ese amor grande y antiguo que
lleva en su corazn".

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VINOS DEL MUNDO

BEAUJOLAIS
La Modernidad ha llegado
FCILES DE BEBER, ULTRAFRUTADOS, AGRADABLES, AS SON LOS VINOS DEL
BEAUJOLAIS, UNA BEBIDA QUE HA LOGRADO MODIFICAR PATRONES DE
CONSUMO DEL MERCADO, COMBINANDO LA CALIDAD CON LA ROTACIN

Fernando Fernndez Milin

Ingeniero Qumico
Profesor Principal. EAEHT
Third Level,WSET.Londres.

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Excelencias Gourmet

eaujolais es la ms meridional de las

regiones de la Borgoa francesa, y
la ms diferente, puesto que la
Gamay es la uva dominante en los vinos
producidos bajo el resguardo de la
Apelacin de Origen.
Ninguna regin de Francia muestra ms
devocin por una sola variedad de uva, la
Gamay Noir, que ocupa el 98% de los
viedos plantados. De hecho, con unas
22 000 ha sembradas, esta es la sexta
cepa ms sembrada en el pas galo, algo
menos que la Merlot, pero mayor que la
superficie que ocupa la Cabernet Sauvignon.
El estilo del Beaujolais es muy caracterstico, compuesto por vinos ligero en color, con
manifestacin del prpura violceo. Su acidez baja, igual que los taninos, hace que
no pasen de vinos de ligero a medio cuer-

po, con un intenso y sugestivo aromas a frutas rojas, que deja un recuerdo de estar
bebiendo jugo de frutas.
Ms de la mitad de la produccin de la
Borgoa pertenecen a estos interesantes
vinos.En el Beaujolais, por ley ,existen cuatro niveles de calidad: Beaujolais Nuevo
(Nouveau) ,con casi la mitad de la produccin de la zona; Beaujolais Cru, con 10
pagos o cru, con vinos muy interesante y
diferentes; el Beaujolais Villages, 39 pueblos que se han unido para la presentacin
de sus vinos; y por ltimo el ms modesto,
el Beaujolais.
El Beaujolais Nouveau es el ms famoso
de los vinos de la regin. Se elabora a travs de la maceracin carbnica, mtodo
mediante el cual los racimos enteros son
colocados unos encima de otros en los fer-

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VINOS DEL MUNDO

mentadores sin ser estrujados, y el aplastamiento entre los racimos da inicio a la

fermentacin internamente, haciendo
nfasis en los aromas y sabores de la
fruta y minimizando la accin de los taninos y el acido mlico.
Despus de 3 o 4 das de maceracin
las uvas son prensadas y la fermentacin
terminada sin la presencia de los hollejos, y algo ms de un mes posterior a la
cosecha de las uvas, el vino est listo.
Este estilo de hacer vino impact durante los aos 80 y 90 del siglo pasado,
convirtiendo su llegada en una suerte de
acontecimiento. Incluso, todava "Le
Nouveau est arrivee" es anunciada por
todas partes el tercer jueves de noviembre, convirtiendo la salida de este vino en
toda una fiesta y acontecimiento en el
mundo vitivincola.
Los Beaujolais Cru son otra historia, pues
son vinos con muchas ms semejanzas
que diferencias con los borgoa, encabe-

zados por el Moolin-a-Vent y el Morgon.

Ellos expresan cuerpo, intensidad y capacidad para envejecer, por lo cual se consideran los grandes vinos de la regin.
El terroir del norte del Beaujolais es
favorecedor a los mejores vinos. Sus suelos granticos aseguran un rendimiento
de los viedos para los Beaujolais Cru
de 48 hl /ha y para los Beaujolais
Villages de 50 hl/ha, mientras en el sur
o bajo Beaujolais es de 55 hl/ha, por
la presencia de suelos arenosos.
De muy populares a clsicos, as
son los Beaujolais, tierra de vinos frutosos, fciles de beber, con una particular forma de elaboracin para un vino
que se ha puesto de moda. No por
gusto su ms notable elaborador,
George Duboeuf, es considerado el
embajador del vino francs y del
Beaujolais en particular, un vinos que
ha sentado una poca, trayendo la
modernidad de su mano.

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Semillas
de Girasol
pequeas gigantes en la mesa

enerado por los amerindios

desde mucho antes de la llegada
de Coln, considerado como la
representacin del Sol en la Tierra, el
girasol (Helianthus annuus) es una de las
plantas que ms utilidades tiene, aunque
son sus semillas una de las ms apreciadas para el consumo humano, tanto en
la extraccin de aceites como ingeridas
ellas solas, ya sea combinadas con otros
cereales, en salsas y pastas, o simplemente tostadas.
Las semillas de girasol, apreciadas en
todo el planeta, contienen entre un 20%
y 25% de protenas, son especialmente
ricas aminocidos como isoleucina y triptofano, aportan casi todo tipo de vitami-

nas y minerales, y constituyen una buena

fuente de cidos grasos polinsaturados.
Todo esto ha convertido a las semillas
de girasol, desde la antigedad, en una
las comidas ms completa, apreciada y
extendida hoy en todo el mundo.
Ahora, este selecto alimento llega a
Cuba de la mano de HARICUB, que ha
enriquecido la familia de sus productos
incorporando las semillas de girasol, surgidas como respuesta a determinadas
necesidades del mercado, y certificando
su calidad con el trabajo de un laboratorio modernizado, ampliado con una
panadera y un personal calificado que
realiza las pruebas y los anlisis que se
requieren.

HariCub es el principal proveedor para

el mercado de turismo y grandes
empresas de:
Harina mejorada de trigo
Mejorador para pan
Mix para pastelera: Crema Mara,
Masa suave, Bizcocho
Mix para panificacin: Centeno,
Avena, Multicereal, Campesino Integral
Soya beneficiada
Semillas de Girasol
Eficiente servicio de almacenamiento y
descarga de cereales.
Empresa de Cereales Turcios Lima
Ensenada de Guasabacoa, Regla
Ciudad de La Habana, Cuba.
Telfono: +537 979145
E-mail: gladys@haricub.cu

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Arroz con Carne de Cerdo

Semillas de Girasol
Ingredientes
Arroz
Carne de Cerdo
Semillas de Girasol
Salsa Criolla
Aceite
Vino Seco
Pimienta
Sal

Arroz Girasol

Crema de Girasol
Cantidad
575g
460g
60g
100g
60g
20ml
2g
10g

Preparacin: Cortar la carne de cerdo en dados de 3x3

cm, salpimentar y sellar. Adicionar la salsa criolla y cocer
a fuego moderado durante uno o dos minutos. Agregar el
arroz, caldo, las semillas de girasol y sal. Dejar cocer
hasta su terminacin. Perfumar el arroz con vino seco,
dejar reposar unos minutos, desgranar y servir.

Ingredientes
Harina de Trigo
Mantequilla
Leche
Caldo de Pollo
Semillas Girasol Tostadas
Sal
Pimienta Blanca
Vino Blanco

Cantidad
100g
100g
1 lt
0.5 lt
50g
10g
2g
29ml

Preparacin: Elaborar un roux claro y dejar refrescar.

Calentar la leche y verter sobre el roux poco a poco sin
dejar de remover a fuego lento. Aadir el caldo caliente,
sazonar con sal y pimienta y dejar cocer diez minutos ms
a fuego lento. Perfumar con el vino y agregar las semillas
de girasol.

Ingredientes
Arroz
Mantequilla
Cebolla
Semillas de Girasol
Caldo de Pollo
Sal
Pimienta

Cantidad
575g
40g
100g
60g
600ml
10g
2g

Preparacin: Lavar y trinchar la cebolla a la juliana,

escoger y lavar el arroz, tostar las semillas de girasol. Rehogar la cebolla en la mantequilla, incorporar
el arroz y fondear durante dos minutos a fuego
moderado. Agregar el caldo, pimienta, sal y semillas
de girasol, y dejar cocer a fuego lento hasta su terminacin.

Recetas
Merluza Rebozada
con Semillas de Girasol
Ingredientes
Filete de Merluza
Harina de Trigo
Semillas de Girasol Tostadas
Huevo
Aceite
Limon
Sal
Pimienta

Ensalada de Pollo
Semillas de Girasol

Filete de Pescado
Gratinados al Girasol
Cantidad
5unidades
150g
60g
3unidades
200ml
2unidades
10g
2g

Preparacin: Salpimentar los filetes y sazonar con jugo de

limn. Mezclar la harina con la semilla de girasol tostada.
Enharinar los filetes, pasar por huevo batido y frer.

Ingredientes
Filetes de Pescado
Queso
Semillas de Girasol
Aceite
Sal

Cantidad
5 unidades
145g
60g
60g
10g

Preparacin: Salpimentar el pescado y rallar el queso.

Grillar el pescado, espolvorear con queso y semillas de girasol, gratinar y servir.

Ingredientes
Pollo Cocido
Mayonesa
Pia
Semillas de Girasol Tostadas
Sal
Pimienta Blanca
Hojas de Perejil

Cantidad
300g
100g
80g
60g
5g
2g

Preparacin: Trinchar el pollo y la pia a la jardinera.

Mezclar el pollo y la pia con la mayonesa, sazonar
con sal y pimienta, espolvorear con semillas de girasol y decorar con hojas de perejil. Servir fro.

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CURIOSIDADES

El viedo
ms antiguo del mundo
E

l viedo ms antiguo del mundo

est en Hungra. Al menos, esto es
lo que aseguran los monjes benedictinos de la abada de Pannonhalma en
Gyr, en el oeste de ese pas.
Y lo cierto es que supera en edad a
Chteau de Meursault en la Borgoa (fundado en el siglo XI), a Barone Ricasoli
(1141), a Chorherrenstift Klosterneuburg
(1114), a los castillos alemanes de Vollrad,
Johanisberg y Walhausen, y a la bodega
Staatlitcher Hofkeller (todas del siglo XII):
Nada menos que en el ao 996, los monjes
de esta orden se instalaron en la Montaa
de San Martn y recuperaron los antiguos
viedos de tiempo de los romanos.
Ms de mil aos despus, sus sucesores
siguen siendo vinicultores. O mejor dicho,
vuelven a serlo. Hubo dos perodos de interrupcin: entre 1550 y 1638, cuando los

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Excelencias Gourmet

turcos dominaron la regin y prohibieron

los viedos, y despus de la Segunda
Guerra Mundial. Pero hace algunos aos,
los monjes, con la colaboracin del Banco
de Comercio Exterior hngaro, reiniciaron
esta empresa.
Los primeros ejemplos de produccin
vincola en el Mediterrneo se encuentran,
segn hallazgos arqueolgicos, en Chipre.
Sin embargo, algunos especialistas ubican
su origen en el antiguo Egipto faranico, y
algunos conocedores hablan de Turqua
como la cuna del vino.
Otras fuentes sitan al vino ms antiguo, en el encontrado en una vasija de Aj
Firuz Tepe, en Irn, con una antigedad
calculada entre 5 000 y 5 500 aos antes
de Cristo.
Tomado de Mi pasin Gourmet. Pelegrino
Rodrguez, Yamir. La Habana, 2005.