E-Book Cultura de Boteco

O ambiente do Bar, parte viva e primordial de nossa cultura.
Muitas empresas, movimentos sociais, iniciativas polticas e at

mesmo partidos polticos nasceram no ambiente do Boteco.
Os bares so um espelho de sua sociedade. Presentes em quase todos

os pases do mundo (s no esto presentes nos pases de religio
islmica, onde beber pode resultar priso ou at mesmo a morte por ir
contra a sharia leis inspiradas no Alcoro). Estes locais privados e
de uso pblico so locais de alegria, de choro e tambm de esperana!
A celebrao por ter passado no vestibular, a tristeza de ter perdido
um grande amor e at mesmo a esperana de tempos melhores... tudo
isto e muito mais confidenciado em uma mesa de birosca!
Um dos cones da msica brega brasileira, o saudoso Reginaldo

Rossi, imortalizou um profissional muito ntimo dos frequentadores
de bodegas por todo pas e que, em para alguns deles, tm a vocao
de padre em confessionrio!
Atravs das pginas deste e-book, voc, amigo leitor, ser
apresentado a detalhes que possam ter passado despercebidos , se
voc no for um assduo frequentador deste ambiente, aspectos
curiosos e ricos de nossa identidade cultural e popular.
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Desejo que sua leitura seja agradvel, que resgate-lhe uma boa
lembrana de tempos preciosos junto a amigos, amores e familiares e
que desperte a vontade de dar uma passadinha no Bar do Z para
tomar uma nevada relembrar momentos da vida e celebrar a
alegria!
Um forte abrao e tima leitura!
Danilo Bueno
Chef de Cozinha, Sommelier, Escritor
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ENTRADAS:
PROPSITOS DESTE E-BOOKP.g. 02
TIRA-GOSTO:
UM POUCO DE HISTRIA...Pg. 05
ACOMPANHAMENTO:
CULTURA E BOEMIA..Pg. 07
OS INIMIGOS DO BAR.....Pg.10
CHEGADA A MUDANA NO BAR..Pg.11
BOTECO: FILOSOFIA E SAPINCIA...Pg.13
IDENTIDADE CULTURAL.Pg.15
SUA MAJESTADE O GAROM.....Pg.17
A CONTROVERSA GORJETAPg.20
A IMPORTNCIA DO GAROM...Pg.21
BAR BUSINESS..Pg.23
Chef Danilo Bueno
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UM POUCO DE HISTRIA
A conversa agora sobre o Boteco... Que no tem apenas

branquinha, tem loirinha tambm e bem gelada! Budega, birosca,
p-sujo, hora-extra, casa do Z e outras tantas nomenclaturas foram
atribudas ao Botequim. Estudaremos como ele surgiu.
A definio de botequim,
segundo o Dicionrio Aurlio,
casa pblica onde se servem
bebidas e pequenos lanches;
caf, bar. Agora, experimente
perguntar ao carioca o que o
botequim. As respostas so as
mais variadas; todo mundo sabe
reconhecer um, mas ningum
sabe definir o que .
No prprio mercado as definies so vagas. A pergunta era sempre

a mesma: o que o botequim? As respostas eram vrias, desde o
espao democrtico ao lugar de famlia. O botequim um
espao de convvio, um lugar para comer e beber, um espao
democrtico. Botequim retrato da pessoa. Todo homem tmido
at entrar no botequim.
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UM POUCO DE HISTRIA
Em Belo Horizonte, nacionalmente conhecida como a "capital nacional do boteco",

existem cerca de 12 000 estabelecimentos, mais bares per capita do que qualquer
outra cidade do mundo. O botequim, de uma forma geral, um lugar onde se tem
comida farta e barata, cerveja ou chope e relaes sociais mais informais. No que
no existam regras de convivncia
elas existem, mas so criadas e
geridas pelos prprios frequentadores. E so diferentes das regras dos
ambientes do trabalho e da famlia.
O pblico do botequim, a princpio, composto, na sua maioria,
por homens. O botequim inicialmente um ambiente masculino.
Mulheres desacompanhadas no so bem-vindas, e se frequentam o bar
provavelmente no merecem respeito. Apenas aquelas, na companhia do marido ou
namorado, levadas por eles, so aceitas.
O botequim o lugar da perdio, da vadiagem, do malandro. Na msica popular
encontramos o botequim com um tom pejorativo.
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o lugar em que o homem afoga as mgoas, no

qual se perde no caminho entre o trabalho e o lar.
tambm o lugar das mulheres de vida fcil.
CULTURA E BOEMIA
s pessoas que eu detesto

Diga sempre que eu no presto
Que o meu lar um botequim
ltimo desejo (Noel Rosa)
No caminho da oficina h um bar em cada esquina

pra voc comemorar sei l o que
Com Acar, com afeto (Chico Buarque)
Se acaso me quiseres
Sou dessas mulheres que s dizem sim
Por uma coisa toa, uma noitada boa
Um cinema, um botequim
Folhetim (Chico Buarque)
O botequim to presente na vida do brasileiro que

faz parte de seu cotidiano; chega a parecer natureza,
cenrio, como as praias e as montanhas, da a
dificuldade de ser visto como protagonista.
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O boteco representa um espao amigvel, onde as regras so criadas dentro, e no

impostas por autoridades de fora, como no caso da rua.
CULTURA E BOEMIA
Por isso mesmo surge a questo da informalidade no botequim, e da relao de

pares, de iguais, do mesmo modo, 'estar em casa', ou sentir-se em casa, fala de
situaes onde as relaes so harmoniosas e as disputas devem ser evitadas.
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CULTURA E BOEMIA
Novos espaos de convivo social na rua surgem com intensidade, mais

confeitarias e cafs. A origem do botequim e de seus sinnimos
passa por vrias teorias.
Das antigas boticas s casas de pastos,
esse tipo de comrcio surgiu provavelmente
dos estabelecimentos que vendiam secos e
molhados, uma espcie de armazm, onde o
sujeito costumava comprar artigos alimentcios
como bacalhau, salame, e parava para tomar
um trago de aguardente, uma cerveja ou uma
caneca de vinho barato.
J o nome p-sujo seria uma referncia
serragem que era jogada no cho para que o
cliente no escorregasse, deixando assim o
p-sujo. Paralelamente urbanizao, a cidade
concentrava mo-de-obra excedente, devido
abolio da escravatura e vinda de imigrantes.
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OS INIMIGOS DO BAR
O progresso no conseguia absorver a massa de

trabalhadores. E o botequim acabou por se tornar o
espao onde esse homem podia escapar
momentaneamente das suas obrigaes nas relaes
sociais, com o patro, com a esposa e o lar, e viver
momentos de informalidade. L ele encontrava seus
pares, seus iguais.
Com isso o botequim comea a ser visto, em funo
do comrcio de lcool e do cio, como um inimigo
do progresso.
O cio improdutivo numa sociedade comeando a
se industrializar, e o tempo passado no bar
desperdiado.
Associaes mdicas, juntamente com o governo,

condenam o homem que tomado pelo lcool e que
termina por no cumprir os papis designados a ele.
O lcool o veneno maior, o inimigo comum, por
isso o objetivo limitar e at mesmo proibir a
venda de bebidas alcolicas.
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CHEGADA A MUDANA NO BAR
O processo de urbanizao e industrializao criava a necessidade de diferenciar

espaos, cristalizando divises cada vez mais claras no urbano. O discurso mdico
acompanhou tais mudanas, apresentando o bar, cabar e botequim em
contraposio fbrica, oficina e ao escritrio, espaos de trabalho, e ao espao
do lar.
O discurso das campanhas era incisivo, identificando o alcoolismo como

flagelo, praga social, mal social, demnio da humanidade, veneno,
gangrena social, satnico vicio. Era tambm apresentado como causa de
escoamento do dinheiro pblico, gasto com a polcia, manicmios e
penitencirias.
Uma das restries era a proibio da venda de bebidas alcolicas s crianas e s
mulheres, o que reforava a ideia do botequim como espao majoritariamente
masculino.
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CHEGADA A MUDANA NO BAR
A mulher no era exatamente proibida de

frequentar o botequim, desde que, na condio de esposa ou namorada, fosse acompanhada pelo cnjuge. Mas a presena feminina
interfere no espao social do botequim, modificando-o.
A expresso to comum, ainda nos dias de
hoje, quando um homem diz um palavro
Olha o respeito, tem mulher no recinto!
explicita essa dinmica muito bem. E por
ser um ambiente predominantemente masculino que a mulher se sente intimidada.
Livro: Filosofia de Botequim, uma prova de que no boteco tambm

se trata de assuntos srios!
Mesmo hoje, apesar do conceito botequim, ainda existem alguns ps-sujos onde a
presena feminina rejeitada. Com o passar dos anos as campanhas mdicas
diminuem, mas a fiscalizao e a ao dos governos, continuam fortes atrs
desses estabelecimentos, principalmente pela precariedade na higiene e pelo
tumulto de grupos alcoolizados. A mesma relao se d nos sales de beleza. O
homem que entra no salo tambm pode ficar intimidado com os olhares
femininos, o que no representa necessariamente uma reprovao.
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BOTECO: FILOSOFIA E SAPINCIA
Por outro lado o botequim era permitido, e at mesmo

valorizado, por alguns grupos sociais: pelas camadas populares, frequentadoras de botequim, e por artistas e intelectuais.
Passar pelo botequim, bater ponto uma obrigao
e quase uma necessidade para as camadas populares.
Ali so formados grupos, mas grupos hierarquizados, trabalhadores com carteira assinada, desempregados que vivem de bicos.
no botequim que acontecem pequenas transaes comerciais, como a venda de
uma moblia, de roupas usadas. tambm o local de ponto para os
biscateiros e o lugar de emprstimos uns dos outros.
Todos esses fatores o interesse em conseguir biscates e emprstimos, a
perspectiva de realizao de negcios vantajosos, o antagonismo frente ao
proprietrio provocam um clima de cooperao entre os fregueses.
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BOTECO: FILOSOFIA E SAPINCIA
H uma colaborao mtua entre os frequentadores, que se indicam para trabalhos

e compram as mercadorias.
Para esse grupo o botequim no motivo de
repreenso. Os que fazem consumo excessivo
de lcool so discriminados, mas o alcoolismo
no tratado como uma patologia, e sim como
um desvio momentneo, sempre h uma desculpa ou justificativa.
Os artistas e intelectuais tambm valorizam o
botequim. Nesse caso curioso notar que o
cio no mal visto, muito pelo contrrio.
Noel Rosa, um dos botequeiros mais ilustres do Brasil.
Nessas profisses o cio um aliado, criativo
e produtivo. E o botequim permite esse espao de tempo.
A escolha desses botequins comea por uma questo de proximidade e preo, e
geralmente se transforma em ponto de encontro, referncia para o grupo.
Micha Buarque, a ttulo de curiosidade, contou em entrevista que dois discos dela
com Tom Jobim foram criados em botequins.
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IDENTIDADE CULTURAL
E assim como a Frana conhecida por seus cafs, a Inglaterra por seus pubs e a
Itlia por suas cantinas, o Brasil tornou-se conhecido por seus botecos, locais que
ficaram tradicionalmente conhecidos pelo encontro entre "bomios", onde se
procura uma boa bebida, petiscos baratos e uma boa conversa sem compromisso.
Da mesma forma que o samba e o futebol os botecos
tornaram-se fortes instituies e/ou paixes nacionais do
brasileiro. So redutos que no se entregam a modismos,
mas tambm nunca saem de moda. Podem at ser diferentes entre si, mas apresentam elementos comuns que os
agrupam na mesma categoria como as relaes quase
familiares entre fregueses, proprietrios e garons.
A ideia do fiado, de proximidade e da porta de esquina,

onde todos se conhecem e se encontram para conversar mantm viva a alma do
boteco. Quem o frequenta geralmente no reclama
da limpeza do banheiro ou da presteza do garom;
ao contrrio, aproveita para fazer piada.
Acima, fachada do Bar do Corno emblemtico bar de So Paulo.
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IDENTIDADE CULTURAL
Alguns ainda preservam a imagem de um

local mais simples e antigo e preparam suas
refeies da mesma forma como se fazia no
incio do sculo.
H aqueles que oferecem um atendimento
mais personalizado, e outros que atualizaram
seus cardpios, se modernizando. Alm das
bebidas e petiscos, outra grande caracterstica
da identidade dos botequins o happy hour,
programa quase obrigatrio daqueles que depois
de um dia estressante de trabalho se renem para contar boas histrias e relaxar,
apoiando-se num bom copo de cerveja.
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COMANDANTE, CAPITO, TIO, BROTHER,

CAMARADA, CHEFIA, AMIGO, DESCE MAIS UMA
RODADA...
(Skank)
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SUA MAJESTADE: O GAROM
J dizia Noel Rosa: Seu garom faa o favor de me trazer depressa uma boa
mdia que no seja requentada, um po bem quente com
manteiga bea, um guardanapo, um copo dgua bem
gelada, feche a porta da direita com muito cuidado, pois
no estou disposto a ficar exposto ao sol, v perguntar ao
seu fregus do lado qual foi o resultado do futebol.
Vida de garom no nada fcil, ainda mais quando
encontra pela frente clientes to exigentes quanto o
saudoso Noel. Mas, quem este profissional que tambm
chamado por: chefia, tio, rapaz, moo, brother, comandante, capito, campeo e outros tantos adjetivos?
A profisso de garom uma profisso muito antiga, j

na Antiguidade Clssica essa funo era exercida
pelos escravos domsticos, como eram chamados os
escravos que trabalhavam dentro da casa de seus donos.
Existiram tambm, durante toda a histria, as tabernas, que eram estabelecimentos
comerciais que atendiam os forasteiros e os pousos de passagem, que eram casas
de famlias que ofereciam repouso e comida aos "hspedes", nos dois casos, o
papel de "garom" era exercido pelos proprietrios e suas famlias.
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SUA MAJESTADE: O GAROM
O trabalho do garom s foi distinguido e passou a ser incumbncia principal de

um funcionrio a partir da urbanizao e a formao
dos bares e restaurantes. A partir da o garom virou
figura importantssima dentro de um estabelecimento.
Empregado de mesa (em Portugal) ou garom (do
francs rapaz) so os funcionrios que trabalham
em restaurantes ou bares servindo comida e bebida
aos clientes. Sua renda vem no s atravs de seu
salrio como tambm atravs das gorjetas.
Nos Estados Unidos, Reino Unido, Canad, Brasil

e muitos outros pases do Ocidente e em partes do
Oriente Mdio, habitual que os clientes paguem uma gratificao para um
servidor aps uma refeio. 15% considerado normal nos Estados Unidos, com
um pequeno aumento para 30% no Canad e ustria, dependendo do nvel de
qualidade do servio.
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A CONTROVERSA GORJETA
No Brasil, comum clientes ofertarem 10% aos profissionais da rea. Em algumas situaes, uma "taxa de servio
ser includa na conta do restaurante.
Tambm chamado de gratificao, uma taxa de servio
"ser automaticamente aplicado para situaes em que a
gerncia do restaurante impe isso para garantir que os
servidores trabalhem em diversas situaes. Essas taxas
de servio so geralmente em torno de 18%; uma taxa
voluntria adicional dada s vezes.
H um certo debate nos Estados Unidos em torno desta
taxa. Alguns argumentam que 15% ou 20% o mnimo.
No entanto, algumas pessoas ainda acreditam que a taxa
imposta por alguns restaurantes uma forma de transferir
a responsabilidade de pagar salrios dos servidores aos
clientes. Estas so questes regionais, culturais e muito
subjetivas.
Em contrapartida, os clientes e servidores da rea no Japo recusam-se a dar e
receber gratificaes, pois no um costume japons.
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A IMPORTNCIA DO GAROM
Pea chave na dinmica de um restaurante ele quem representa a empresa

perante o cliente e, na maioria dos casos, o nico profissional com quem o
mesmo se relaciona.
Pode ser considerado um profissional de extrema importncia
dentro da estrutura operacional, porque do trabalho dele
depender em grande parte o sucesso ou fracasso de um negcio.
De nada adianta todo um trabalho logstico, que
comea com a boa escolha de ingredientes, preparao de um menu super elaborado pelo chef e
equipe de uma cozinha se o principal envolvido
na comunicao cliente X empresa no fizer um
trabalho extremamente eficiente.
A funo bsica do garom o pronto e bom atendimento, desde entrada no estabelecimento at a sua
sada.
As piadinhas mais sem graa, os pedidos mais estranhos, a

vida ntima de muitos clientes... Tudo isto confidenciado ao
garom e por muitas vezes... No deve ser fcil!
O garom precisa conhecer muito bem todos os produtos e servios da empresa

para que possa vend-los e servi-los com eficincia.
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A IMPORTNCIA DO GAROM
Um bom profissional do ramo deve reunir algumas qualidades bsicas, alm do

diferencial desenvolvido por ele mesmo e em
parceria com seu empregador atravs de um
bom treinamento, buscando sempre ir alm das
expectativas. Vejamos algumas caractersticas
fundamentais:
Apresentao pessoal impecvel, uniforme,

cabelo, rosto, dentes, mos e unhas. Jamais
abusar de perfumes fortes ou maquiagens
extravagantes (a no ser que seja o perfil do local
de trabalho.)
Higiene absoluta no trato com produtos, material
e local de trabalho.
Simpatia, educao, diplomacia, discrio e
poder de comunicao na convivncia com o
cliente e colegas.
Disposio e bom preparo fsico - Inteligncia e agilidade mental.
Honestidade, fidelidade e seriedade, tanto com os companheiros, como
principalmente com o cliente.
Senso de organizao, iniciativa e criatividade no desempenho das tarefas.
Pontualidade e profissionalismo.
Buscar estar atualizado s mudanas de tendncias no mercado.
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BAR BUSINESS
Um ponto crucial que observamos ao longo de anos de trabalho, o outro lado

no que diz respeito aos direitos do funcionrio.
A maioria dos profissionais de salo na rea de alimentos e
bebidas possui uma carga horria bem pesada. Muitas vezes
esse profissional no tem condies de ir e voltar para sua
residncia nos intervalos de horrio, e na grande maioria dos
casos os estabelecimentos no oferecem condies adequadas para o descanso (isso vale tambm para profissionais
da cozinha).
Por isso importante que sejam revistos
alguns conceitos e criar uma conscincia bsica de que funcionrio feliz e desestressado
trabalha muito melhor.
Fato que ser primordial no excelente atendimento final do objetivo maior, que a satisfao total e fidelizao do cliente.
Certos empreendedores tem investido at em massagistas, oferecendo ao
colaborador uma reeducao nos seus modos de vida.
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O que tem mostrado bons resultados a mdio prazo.
BAR BUSINESS
Convidamos os empresrios a rever alguns conceitos na relao empregado X

empregador, com certeza o investimento valer a pena e o resultado final com
certeza ser o contentamento do seu cliente.
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Muitas empresas, movimentos sociais, iniciativas polticas e at

Os bares so um espelho de sua sociedade. Presentes em quase todos

Um dos cones da msica brega brasileira, o saudoso Reginaldo

A conversa agora sobre o Boteco... Que no tem apenas

No prprio mercado as definies so vagas. A pergunta era sempre

Em Belo Horizonte, nacionalmente conhecida como a "capital nacional do boteco",

o lugar em que o homem afoga as mgoas, no

s pessoas que eu detesto

No caminho da oficina h um bar em cada esquina

O botequim to presente na vida do brasileiro que

O boteco representa um espao amigvel, onde as regras so criadas dentro, e no

Por isso mesmo surge a questo da informalidade no botequim, e da relao de

Novos espaos de convivo social na rua surgem com intensidade, mais

O progresso no conseguia absorver a massa de

Associaes mdicas, juntamente com o governo,

CHEGADA A MUDANA NO BAR

O processo de urbanizao e industrializao criava a necessidade de diferenciar

O discurso das campanhas era incisivo, identificando o alcoolismo como

CHEGADA A MUDANA NO BAR

A mulher no era exatamente proibida de

Livro: Filosofia de Botequim, uma prova de que no boteco tambm

BOTECO: FILOSOFIA E SAPINCIA

Por outro lado o botequim era permitido, e at mesmo

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H uma colaborao mtua entre os frequentadores, que se indicam para trabalhos

A ideia do fiado, de proximidade e da porta de esquina,

Acima, fachada do Bar do Corno emblemtico bar de So Paulo.

Alguns ainda preservam a imagem de um

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A profisso de garom uma profisso muito antiga, j

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O trabalho do garom s foi distinguido e passou a ser incumbncia principal de

Nos Estados Unidos, Reino Unido, Canad, Brasil

Pea chave na dinmica de um restaurante ele quem representa a empresa

As piadinhas mais sem graa, os pedidos mais estranhos, a

O garom precisa conhecer muito bem todos os produtos e servios da empresa

Um bom profissional do ramo deve reunir algumas qualidades bsicas, alm do

Apresentao pessoal impecvel, uniforme,

Um ponto crucial que observamos ao longo de anos de trabalho, o outro lado

O que tem mostrado bons resultados a mdio prazo.

Convidamos os empresrios a rever alguns conceitos na relao empregado X

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