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Enero 2007
Deshidratacin
Osmtica de Alimentos
Carlos Alberto Suca Apaza
Destacados:
Procesamiento de
alimentos por DO.
Contenido:
Introduccin 1
smosis: el principio y 2
conceptos relacionaMecanismo de la des- 4
hidratacin osmtica
Transferencia de masa 5
en DO
Cintica y modelos 6
matemticos en DO
Factores que influyen 8
en la DO
Tecnologa del proce- 11
samiento por DO
Procesos postrata- 16
miento a la DO
Tcnicas para mejorar 17
la transferencia de
masa
Perspectivas futuras 19
de la DO
Conclusiones 20
Crditos y agradeci- 21
mientos
Referencias bibliogrfi- 21
cas
Introduccin
Por su posicin y configuracin, el espacio geogrfico del Per es una regin de
mltiples matices climticos. Esta variedad
de ecosistemasque dicho sea de paso,
representa una ventaja comparativa para la
agricultura peruana en un contexto de economa globalizadapermite cultivar, cosechar y suministrar productos en contraestacin, creando oportunidades de desarrollo
de productos agropecuarios con fines de
exportacin.
Sin embargo, a pesar de contar con dicha ventaja, el bajo nivel de articulacin
entre los factores productivos vinculados a
la agroindustria hace que muchos de los
productos se pierdan debido a la falta de
soporte tecnolgico para su procesamiento
y comercializacin. Es inconcebible, por
ejemplo, que muchos productos permanezcan en sus ambientes inadvertidos o, simplemente, olvidados por falta de una adecuada difusin de alternativas tecnolgicas
viables.
Por consiguiente, se hace necesario desarrollar tecnologa simple, de bajo coste,
para preservar y dar valor agregado a la
variedad de tales productos. Esto va a permitir al pas ingresar al competitivo y exigente mercado mundial de alimentos.
Por otra parte, una de las principales
(a)
Solucin
hipertnica
Agua
Membrana
semipermeable
(b)
Figura 1
Esquema que ilustra el concepto de
presin osmtica.
La papaya es una de las frutas preferidas para la deshidratacin osmtica, debido a la turgencia y dureza de
su pulpa.
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Volumen 1, n 1
Cubito de
alimento
Solucin
hipotnica
Entra agua
en el cubo
Solucin
hipertnica
Solucin
isotnica
No hay flujo
de agua
Sale agua
del cubo
(a)
(b)
(c)
Expansin
Equilibrio
Retraccin
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nes que inducan el paso de agua al interior del tubo. Como resultado, la altura
h se estabiliza y no asciende ms.
El equilibrio dinmico se refiere a
que el agua contina entrando y saliendo
del tubo a travs de la membrana, con la
diferencia que antes lo haca en mayor
proporcin hacia el lado de mayor concentracin.
Presin osmtica es la presin ejercida por la altura de agua (h) de la Figura 1b. En otras palabras, la presin osmtica es la presin necesaria para revertir el proceso de smosis presentado
en la Figura 1, y volver a las condiciones iniciales.
Solucin hipotnica es aquella que
tiene una baja concentracin de slidos
con referencia al producto a deshidratar.
Para ver su efecto sobre el alimento,
veamos la Figura 2.
Solucin isotnica es aquella que
tiene una concentracin de slidos igual
a la del producto; por lo tanto, no existe
smosis o difusin de agua.
Solucin hipertnica es la que tiene
una mayor concentracin de soluto determinado en relacin al producto a ser
deshidratado, y es el usado en la DO.
Figura 2
Efecto del tipo de concentracin de
las soluciones sobre los alimentos
tratados por smosis. En a) solucin
hipotnica ocurre ganancia de agua,
b) solucin isotnica no hay ganancia ni prdida de agua, c) en solucin hipertnica hay prdida de
agua.
La deshidratacin
osmtica es un
mtodo isotrmico de
remocin parcial de
agua por inmersin
del alimento en
soluciones o jarabes
concentrados de
slidos solubles, sin
cambio de fase y sin
consumo intensivo de
energa
Volumen 1, n 1
Transferencia de masa en DO
Hasta aqu sabemos que la deshidratacin osmtica es un proceso de remocin parcial de agua por contacto directo
del alimento con un medio hipertnico.
Tambin sabemos que esta remocin se
basa en el fenmeno natural no destructivo de la smosis, a travs de las membranas celulares. Sin embargo, no hemos
mencionado an sobre los flujos de materia que ocurren durante el proceso.
Existen dos flujos de transferencia de
masa muy importantes que estn involucrados en la deshidratacin osmtica. El
primero es el movimiento de agua desde
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...La deshidratacin
osmtica es un
proceso de remocin
parcial de agua por
contacto directo del
alimento con un
medio hipertnico.
Solucin
osmtica
Material celular
Gas
Agua y slidos
naturales
Solutos
osmticos
Figura 4
Patrn de transferencia de masa en
un material celular inmerso en una
solucin osmtica (Reproducido con
permiso de Food Reviews Internacional 18(4), Shi J, Le Maguer M Osmotic dehydration of foods: mass transfer and modeling aspects, 2002).
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Volumen 1, n 1
C i
C i
=
Di
z
z
La solucin a esta ecuacin diferencial incluye soluciones analticas, numricas y grficas. Adems, para aplicar
los modelos macroscpicos, es necesario
mantener constante la concentracin de
la solucin o tener un volumen fijo de la
misma; condiciones que son difciles de
alcanzar o mantener en la prctica a nivel de planta.
La mayor limitacin de estos modelos es que los coeficientes de transporte
que se obtienen son globales. Esto no
permite disociar las contribuciones individuales de cada fenmeno de transferencia de masa ni tomar en cuenta las
probables interacciones entre los flujos
de agua y slidos.
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El mango es otra de las frutas preferidas para DO. Esta fruta tropical es
muy apreciada no solamente como
fruta entera sino tambin procesada
mnimamente o por DO.
Figura 5
Prdida de agua (WL) y ganancia de
soluto osmtico (SG) en un proceso
d e d e s hi d r a t a c i n os mt ic a
(Reproducido con permiso de MAT
MAT
Serie A 4, Spiazzi EA, Mascheroni RH
Modelo de deshidratacin osmtica
de alimentos vegetales, 2001).
70
60
50
WL, SG (%)
40
WL (%)
SG(%)
30
20
10
0
0
30
60
90
Tiempo (min)
120
150
180
No todos los
alimentos responden
igualmente a las
condiciones de
procesamiento
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ne, por tanto, determinada decisivamente por los factores que detallaremos a
continuacin.
Los factores que influyen en la DO
se pueden clasificar en: a) factores intrnsecos y b) factores extrnsecos. Los
factores intrnsecos son las caractersticas fsicas, qumicas y bioqumicas propias del alimento, mientras que los factores extrnsecos son externos a la naturaleza del alimento; tienen que ver, ms
bien, con las caractersticas del medio,
es decir, de la solucin y de los parmetros del proceso.
Factores intrnsecos
Los factores intrnsecos que ms
afectan a la DO son: la naturaleza del
alimento y, slo en algunos casos, el
tamao y forma del alimento.
Naturaleza del alimento
Los alimentos son derivados de organismos vivos, que estn compuestos de
clulas. La estructura de estas clulas es
uno de los contribuyentes de la caracterstica textural de los alimentos. Por
ejemplo, la dureza de la pulpa de zanahoria es una caracterstica esencial para
llevar a cabo un proceso ptimo de deshidratacin osmtica.
La variabilidad observada en los alimentos est relacionada principalmente
con la compactacin del tejido, contenido inicial de slidos solubles e insolubles, espacios intercelulares, presencia
de gas, relacin entre las diferentes fracciones de pectina (pectina hidrosoluble y
Volumen 1, n 1
Factores extrnsecos
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osmtica.
En realidad, el tiempo de proceso
est en funcin de las condiciones de
deshidratacin y de las caractersticas
del alimento.
Relacin solucin:alimento
La relacin solucin osmtica:alimento expresa la cantidad de solucin requerida por unidad de peso del
alimento a procesar.
Este factor es importante en el proceso de DO. Cuando se sumerge el alimento en la solucin, ste va perdiendo agua
de manera progresiva y a una velocidad
directamente proporcional al nivel de
concentracin de la solucin. El agua,
por tanto, diluye la solucin osmtica a
la misma velocidad con que fluye desde
el alimento. Esto provoca un descenso
muy pronunciado de la fuerza osmtica
18
16
14
12
WL (%)
10
8
6
28C
43C
58C
2
0
0
20
40
60
80
100
Tiempo (min)
Figura 6
Efecto de la temperatura de la solucin osmtica sobre la prdida de agua (WL) a concentracin de sal constante (5%) en la DO de cebollas (Reproducido con datos de Journal of Food
Engineering 78, Sutar PP, Gupta DK Mathematical modeling of mass transfer in osmotic dehydration of onion slices, 2007).
Tabla 1
Distintas geometras de reduccin de
tamao en alimentos para deshidratacin osmtica.
Alimento
Geometra
Ejemplificacin
Pera, manzana,
kiwi, pomelo, mango, pia, papaya,
pltano, carambola
Rodajas, cubos.
Manzana, pia
Cubos, tiras.
Patatas, camote
Carnes rojas
Paquetes
musculares,
filetes
Carnes de pescado
Tiras, filete
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Volumen 1, n 1
Tabla 2
Usos y ventajas de algunos agentes osmticos utilizados en la deshidratacin osmtica
Nombre
Usos
Ventajas
Cloruro de sodio
Carnes y verduras
Sacarosa
Frutas principalmente
Lactosa
Frutas principalmente
Glicerol
Frutas y verduras
Mejora la textura
Combinacin
Las frutas y
vegetales
deshidratados por
smosis estn
considerados como
alimentos
mnimamente
procesados
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Tabla 3
Caractersticas y mecanismos de accin de algunos aditivos de inters en el procesado de frutas por deshidratacin osmtica.
Compuesto
Nomenclatura
Cdigo
4-Hexilresorcinol
4-HR
E-586
E-300
Antioxidantes
E-315
Antioxidante
Baja reactividad
cido
ctico
E-386
etilendiaminotetraa- EDTA
Propionato clcico
E-282
Cloruro de calcio
CaCl2
E-509
Lactato de calcio
LC
E-327
cido ctrico
AC
E-330
cido oxlico
AO
L-cistena
L-cistina
cido tartrico
E-334
Sorbato de potasio
KS
E-202
Benzoato de sodio
E-211
Funcin
Mecanismo de accin
Antioxidante (slo cido ctrico), regulador Acidulantes del medio ++y secuestradores
de iones metlicos (Cu )
de acidez y secuestrante
Antioxidantes
Antimicrobianos (fungicidas)
Reproducido de Alimentacin Equipos y Tecnologa, Chiralt A, Prez L, Gonzles-Martnez, Chafer M Calidad de frutas mnimamente procesadas. Control y prevencin del pardeamiento enzimtico, 2003.
Alimento
SELECCIN
CLASIFICACIN
LAVADO
SANITIZACIN
CORTADO
DESPEPITADO
PELADO
TROZADO
ESCALDADO
Alimento
preparado para DO
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Volumen 1, n 1
Alimento
Soluto
Osmodeshidratante
PREPARACIN Y/O
ACONDICIONAMIENTO
Solucin
Osmodeshidratante
reconcentrada
EVAPORACION
DESHIDRATACIN
OSMTICA
Solucin diluda
SECADO
CONGELACION
FRITURA
ENVASADO
(vaco)
LIOFILIZACIN
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION
Alimento
osmodeshidratado
Figura 8
Diagrama de flujo general de un proceso de deshidratacin osmtica de alimentos.
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SELECCIN
CLASIFICACIN
Melones
LAVADO
SANITIZACIN
Agua
ENJUAGUE
Agua
desinfectada
Cloro
PELADO / CORTADO
DESPEPITADO
LAVADO
ESCALDADO
Vapor
Vapor reciclable
Fruta no apta
(malograda, deteriorada)
Cscaras
Pepas
Condensado
Agua fra
sanitizada
A postratamiento
ESCURRIDO/ENJUAGUE/DRENADO
Tanque de
deshidratacin
osmtica con
camisa de
vapor
Tanque de
mezclado
con agitador
para la
solucin
osmtica
DESHIDRATACIN OSMOTICA
Vapor
Rotmetro
Bomba
Evaporador
Bomba
Filtro prensa
Vapor
Condensado
SISTEMA DE RECIRCULACIN
DE SOLUCIN OSMTICA
Figura 9
Diagrama de flujo de un proceso de deshidratacin osmtica de melones a nivel industrial.
Figura 10
Lavado de melones con potente chorro
de agua potable.
Pgina 14
los tomates.
El pelado puede ser manual (Figura
12f), mecanizado, qumico y por escaldado. El pelado qumico consiste en sumergir el alimento en una solucin de
soda castica (0.53.0%) por 10 a 70 s
dependiendo del alimento. Luego se
neutraliza la soda custica residual que
se encuentra en la superficie del alimento. Para ello, se introduce el alimento en
agua cida (pH 2.5). Por cada kilogramo
de producto se necesitar 1 L de agua
acidulada.
El escaldado consiste en sumergir el
alimento en agua hirviente o en vapor de
agua, por un periodo de tiempo que oscila generalmente de 30 s a 120 s. Asimismo, se debe cuidar que el tiempo de escaldado no sea muy prolongado ya que
puede daar de sobremanera el tejido
alimentario.
Trozado
El trozado es una de las etapas importantes en la preparacin del alimento.
Las muestras deben ser trozadas de un
tamao y geometra homogneos, pues
de la uniformidad depender, en ltima
instancia, la calidad final del producto.
Para el caso de los melones, por
ejemplo, el trozado se puede hacer en
Volumen 1, n 1
Figura 11
Sanitizacin de alcachofas en una planta mecanizada de procesamiento mnimo de vegetales.
Pgina 15
(a)
(b)
(c)
(d)
(e)
(f)
(g)
(h)
Figura 12
Ilustraciones del proceso de preparacin de melones para DO.
Procesos postratamiento a la DO
Frutas tropicales deshidratadas osmticamente que se comercializan
en Asia y se exportan desde Tailandia.
La DO es de lejos
uno de los mtodos de
deshidratacin
parcial ms eficientes
en el uso de energa,
Figura 13
Secado de duraznos en una estufa
con aire caliente.
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Volumen 1, n 1
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baja. Esta limitacin se ha superado parcialmente a travs del manejo de factores de proceso tales como la temperatura, concentracin de la solucin, agitacin, entre otros. No obstante, estos factores pueden ser slo aplicados en una
extensin limitada, ms all de la cual,
afectara adversa y significativamente a
la calidad del producto final. Es entonces que los investigadores han identificado mtodos combinados que puedan
incrementar la transferencia de masa sin
ir en detrimento de la calidad del ali-
(a)
(b)
(c)
Figura 14
Guayabas mnimamente procesadas.
(a) Guayaba fresca mnimamente
procesada, (b) guayaba deshidratada
osmticamente con aplicacin de
vaco y secada en estufa, (c) guayaba
deshidratada osmticamente a presin ambiental y secada en estufa.
Pgina 18
mento.
En los ltimos aos, se han desarrollado varias tcnicas para salvar dichos
obstculos. Estas tcnicas incluyen: aplicacin de vaco parcial, alta presin
hidrosttica, campo de pulsos elctricos,
ultrasonido y aplicacin de fuerza centrfuga. Con la mayora de estos mtodos se consigue aumentar la permeabilizacin de la estructura celular del tejido
alimentario, as como, incrementar el
ndice de desintegracin celular (Zp).
Aplicacin de vaco parcial
La transferencia de masa durante la
DO bajo vaco parcial es ms rpida que
bajo presin ambiental. La utilizacin de
vaco proporciona una intensificacin de
los flujos de transporte de masa en el
sistema, debido al gradiente de presin.
En algunos alimentos como la pia,
manzana o patatas, la presencia de celdas de aire es caracterstica de su tejido
parenquimtico. Estas celdas ocupadas
por gas pueden ser removidas por aplicacin de presiones de vaco. Como
consecuencia, la reduccin de la presin
causa la expansin y escape del gas
ocluido en los poros. Cuando la presin
es restaurada, un torrente de solucin
osmtica ocupa las celdas, incrementando, de esa manera, el rea superficial de
transferencia de masa.
La aplicacin de vaco a guayabas
mostr que mejora considerablemente la
apariencia y presentacin (Figura 14).
La utilizacin de vaco y altas temperaturas (digamos 60C) promueve una
mayor concentracin de los jarabes de
azcar, debido a la evaporacin de parte
del agua de la solucin con el decorrer
del proceso. Esto puede parecer benefi-
Volumen 1, n 1
Perspectivas futuras de la DO
La deshidratacin osmtica es una
tecnologa emergente de relativa actualidad. sta tiene el potencial de promover
el desarrollo hortofrutcola del pas, adems de proveer a los consumidores con
productos de excelente calidad, debido a
que no utiliza el tratamiento con calor;
por consiguiente hay una prdida mnima de compuestos (vitaminas, antioxidantes, etc.) importantes para la salud.
Por lo expuesto en este boletn, la
deshidratacin es un campo abierto a la
investigacin. Las tecnologas de pre y
postratamiento recin se estn estudiando intensivamente. Algunas tecnologas
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La deshidratacin
osmtica es una
tecnologa emergente
de relativa
actualidad
Conclusiones
Pgina 20
to, se desarrollarn mtodos para incrementar la productividad, muchas extensiones de tierras sern anexadas a las ya
existentes. Sin embargo, el efecto irremediablemente ser un empobrecimiento de stas y, consecuentemente, una
escasez de alimentos nunca antes vista.
La falta de agua potable para el riego de
las extensiones cultivadas agudizar an
ms el problema.
En el futuro, las naciones ms poderosas del mundo sern las que tengan
garantizada la seguridad alimentaria de
su poblacin, con alimentos de calidad y
en la cantidad suficiente. Por ello, el
compromiso de los agricultores, tcnicos, tecnlogos y cientficos de alimentos es hacia la maximizacin de la produccin y minimizacin de las prdidas,
que en el caso particular de nuestro pas,
asciende a ms del 40% de la produccin. Por ello, para sobrellevar este problema se hace necesario difundir nuevas
tecnologas que nos ayuden a salir del
atraso en el que estamos sumidos.
Volumen 1, n 1
Crditos y agradecimientos
El autor desea expresar sus agradecimientos a todos
quienes facilitaron sus derechos para reproducir las
fotografas, ilustraciones y textos; sin los cuales, esta
publicacin no sera ilustrativa. Se han hecho todos los
esfuerzos para contactar con los dueos de los derechos de autor y, a la vez, expresamos nuestras disculpas en caso de cualquier omisin.
Figura de la manzana en Pg. 1 tomada de http://
aliciante.weblog.com.pt/arquivo/maca.jpg.
Figura 1(Pg. 2) y Figura 2(Pg.3) tomadas de
http://www.um.es/molecula/sales06.htm.
Figura de la papaya Pg. 2 tomada de http://
www.marions-kochbuch.de/index-bilder/papaya.jpg.
Figura de las zanahorias Pg. 3 tomada de http://
entrepinoys.blogspot.com/2006/09/growingcarrot-cucumber-and-chayote_05.html.
Figura de la patata Pg.4 tomada de http://
laposadadelbosque.blogcindario.com/2006/03/
index.html.
Figura de camote Pg. 4 tomada de http://
upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/
thumb/3/38/5aday_sweet_potato.jpg/280px5aday_sweet_potato.jpg.
Figura de kiwi Pg. 5 tomada de http://
www.foodreference.com/assets/images/
autogen/a_kiwi_1.jpg
Figura de manzana roja Pg. 5 tomada de
http://florent.blog.lemonde.fr/files/
pomme.thumbnail.jpg
www.displayit-info.com/food/images/
garnish/4556.JPG.
Figura de mango Pg. 7 tomada de http://
m k2 3 . i m a ge . p b a se . co m / u3 2 / da nn ysm yt h e /
upload/21203987.Mango.jpg.
Figura de pimiento Pg. 8 tomada de http://
www.foodsubs.com/Photos/hollandbellpepper.jpg.
Figura de fresa Pg. 9 tomada de http://cognitiva.net/
res/imagens/morango_b.gif
Figura de tomate Pg. 10 tomada de http://
www.senioractu.com/photo/350860-432871.jpg
Figura de la cucharada de azcar Pg. 11 tomada
de http://www.ps.uci.edu/~tomba/ants/sugar.jpg.
Frmula molecular del EDTA Pg. 11 tomada de
http://nationaldiagnostics.com/images/edta.jpg
Figura 9 Pg. 14 inspirado parcialmente en las Figuras 8.5 y 8.6 de Barbosa-Cnovas CV, VegaMercado H (2000) Deshidratacin de alimentos. Edit.
Acribia, Zaragoza, Espaa. Deshidratacin osmtica,
235255.
Figuras 10, 11, 12a12h, Pgs. 14 y 15 reproducidas con autorizacin y cedidas muy amablemente
por Puschmann R, Descrio da tecnologia de processamento mnimo de frutas, Exposio, UFV,
Viosa, Brasil.
Figura de frutas tropicales deshidratadas Pg. 16
tomada de http://www.jfbny.com/images/photos/
tropical_fruits.jpg.
Figura 13 Pg.16 tomada de http://www.fao.org/
docrep/008/y5771s/y5771s03.htm.
Figura de peras enteras Pg. 17 tomada de http://
recursos.cnice.mec.es/bancoimagenes/
ArchivosImagenes/DVD03/CD03/h19379_a.jpg
Figura de rodajas de pltano deshidratado Pg. 17
tomada de http://parrotisland.mainsecureserver.com/
catalog/images/Banana%20Chips.jpeg.
Figura 14a14c Pg. 18 tomada de http://
www.todafruta.com.br/todafruta/
mostra_conteudo.asp?conteudo=5356.
Figura del trozo de carne Pg. 19 tomada de http://
csumeats.clients.webcorelabs.com/images/NY%
20Strip%20Steaks.jpg
Figura de pia deshidratada en cubitos Pg. 20
tomada de http://www.qnf.com.au/images/
f027_sml.jpg.
Figura de fruta confitada Pg.20 tomada de http://
www.visitbelgium.com/images/CandiedFruit.gif.
Figura de trozos de pia sumergida en solucin
osmtica Pg. 20 tomada de http://www.fao.org/
docrep/008/y5771s/y5771s03.htm.
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