EL CEVICHE

En el norte se prepara el mejor ceviche del Per, el

ceviche tradicional o ceviche norteo donde el paladar
se hace agua y elogios no se hacen esperar; la comida
peruana est llena de historia culinaria y el norte se hace
presente con el popular ceviche de tollo.
INGREDIENTES DEL CEVICHE
Los ingredientes necesarios son: en primer lugar el
pescado fresco de preferencia tollo aunque tambin es
posible utilizar el mero o la cachema; si escogen
comprar tollo para el ceviche norteo entonces pueden
escoger entre el tollo de leche y el normal, es preferible
usar el tollo normal puesto que es mucho ms consistente al momento del lavado
y el corte, mientras que el tollo de leche da una sensacin de desmoronamiento al
momento del lavado.
Luego se necesita de cebolla de cabeza, limn en abundancia dependiente del
tamao del plato o de la fuente (en medio kilo de pescado 8 a 10 limones), aj y sal
al gusto, en algunas ciudades del norte usan tambin el ajino moto y la pimienta
como ingredientes; si desea puede acompaarlo con algunas ramitas de culantro,
lechuga, choclo sancochado, camote dulce o salado y zarandaja.
PREPARACIN DEL CEVICHE NORTEO:
El pescado se corta en trozos cuadrados pequeos, se traslada a una fuente de
vidrio y luego se le aplica el limn, se tapa por unos minutos para que la esencia
del pescado permanezca mientras cortamos la cebolla en forma delgada, se lava y
se mezcla junto con el pescado y el limn, sal al gusto y si desea una pisca de
ajino moto; por ltimo se decora el plato con culantro finamente picado, camote, o
zarandaja, o choclo, o todos juntos dando como resultado el ceviche tradicional del
norte.
AGREGADOS PARA CEVICHE NORTEO MIXTO
Tambin puede preparar un rico ceviche mixto agregando a la preparacin anterior
mariscos como: calamar, camarones, langostinos, pulpo, almejas, caracoles todos
estos previamente cocidos, agregndole al momento de colocar el pescado en
trozos y dejndolo en limn.

LECHE DE TIGRE

PARA CUATRO GENEROSOS VASOS.

En un bol coloque unos 40 gramos de pescado fresquito. De preferencia pescado
blanco. Dos cucharadas de apio picado, una rama de culantro, medio aj limo sin
venas ni Pepas picadas, dos cucharadas de cebolla roja picada, una pizca de kion
rallado, sal, pimienta blanca. Dejar dos minutitos que todo esto se mezcle en
sabores y aromas.
Pasarlo todo a una licuadora y aadir, dos conchitas sin el coral, el jugo de unos
10 limones y un chorrito de caldo de pescado pero muy suavecito. Licuar todo
hasta obtener un jugo ligeramente cremoso.
En otro bol. Colocar 4 langostinos, cuatro conchitas, 4 almejas picadas, un
calamar picado, 100 gramos de pescado blanco en dados pequeos, sal,
pimienta, aj limo picado al gusto, ms aj limo licuado una pizca. Cebolla picada,
culantro picado, mezclar todo y aadir el jugo de cuatro limones.
Aadir ahora el licuado abundantemente.
Probar el punto de sal y de picante. Por lo general habr que aadirle sal.
Canchita, choclito y al final al final, segn el verdico, un chorrito de leche
evaporada. Pero esto ya es cuestin de gustos.
Lo importante es que quede cremosa, picante, acidita, generosa y ligeramente
fra.
Al final puede variar los mariscos, incluso los ajes.