Qumica de los alimentos

1 Historia de la qumica de los alimentos

La qumica de los alimentos data de los comienzos de la
propia qumica, es decir, desde el siglo XVIII en el que algunos investigadores empezaron a realizar estudios sobre
ciertos productos alimenticios para consumo, entre ellos
cabe destacar a Carl Mondana Milis (aisl el cido mlico en las manzana en el ao 1785), y Sir Humphry Davy
(public el primer libro que relacionaba la qumica con la
agricultura en 1813 titulado 'Elements of Agricultural
Chemistry', en una serie de lecturas en el Reino Unido,
este libro lleg hasta la quinta edicin ). En el ao 1874 la
Society of Public Analysts se form dando lugar a estandarizacin de mtodos analticos.[4] De todas formas
la qumica de los alimentos no tom una serpiente denitiva hasta entrado el siglo XX.[2] A pesar de todo existen
estudios incipientes que se pueden categorizar dentro de
lo que denominamos hoy en da qumica de los alimentos.[5][6]
Durante el periodo de tiempo que va desde 17801850
se hicieron numerosas contribuciones y los qumicos de
importancia desarrollaban trabajos dentro del rea de los
alimentos. Cabe destacar al qumico sueco Carl Wilhelm
Scheele que hizo descubrimientos relacionados con la
qumica, siendo uno de los ms importantes con el descubrimiento de las propiedades de la lactosa (1780), la
oxidacin del cido lctico (1780), aisl el cido ctrico
del zumo de limn (1784).

La qumica de los alimentos se produce en sitios tan comunes

como una simple cocina.

La qumica de alimentos es la rama de la qumica que

estudia los procesos e interacciones existentes entre los
componentes biolgicos (y no biolgicos) que se dan en la
industria cuando se manipulan alimentos. Las sustancias
biolgicas aparecen en algunos alimentos como las carnes
y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o
la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioqumica
desde el punto de vista de los ingredientes principales,
como los carbohidratos, las protenas, los lpidos, etc.
Adems incluye el anlisis de agua, las vitaminas, los
minerales, las enzimas, los sabores, y el color.[1] Se estudia principalmente en el procesado de alimentos, y en
la nutricin.

2 Elementos de estudio
Los alimentos poseen ciertas caractersticas que dicultan
su anlisis desde el punto de vista de la qumica, en primer
lugar contienen frecuentemente complejos moleculares,
no estn en equilibrio termodinmico y por lo tanto estn
sujetos a cambios en su composicin, los alimentos suelen
ser sistemas inhomogneos.

2.1 Agua
El agua es un compuesto esencial de muchos alimentos.
Puede encontrarse en los medios intracelulares o como
un componente extracelular en los vegetales as como en
los productos de origen animal. Se puede entender su funcin como la de favorecedor de la dispersin de diferentes
medios as como la de un disolvente de una gran variedad

Algunos autores denen la qumica de los alimentos como

una ciencia interdisciplinaria entre la bacteriologa y la
qumica.[2] Un ejemplo de estudio de la qumica de los
alimentos se puede ver en la reaccin de Maillard, que
dene el color tostado de ciertos alimentos.[3]
1

2 ELEMENTOS DE ESTUDIO

Mantequilla ejemplo de concentracin elevada de grasas de origen animal.

Uvas con agua congelada del roco de la maana. El agua juega

un papel importante en la qumica de los alimentos.

de productos qumicos. Es necesario el estudio del agua

en los alimentos debido a su presencia en ellos, la comprensin de sus propiedades y concentracin hace que se
pueda controlar por ejemplo la qumica del deterioro y la
micro biolgica de los alimentos.
Asimismo, la eliminacin (secado) o la congelacin de
agua es esencial para algunos mtodos de conservacin
de alimentos. La presencia de agua en algunos alimentos
es entendida a veces como una parte determinante de su
textura (en particular la denominada actividad acuosa),[7]
es por esta razn que su medida analtica en los alimentos
es considerada de gran importancia. De la misma forma
las propiedades del agua tienen un papel importante en
la mecnica de congelacin de alimentos, los cambios si
no se controlan desde el procesado de alimentos pueden
ser la desestabilizacin de emulsiones, la oculacin de
protenas, pero tambin a macro escala los daos irreversibles en los tejidos de carne y vegetales.

la separacin de los lpidos de las protenas). Algunas de

las deniciones hacen nfasis en el carcter central de los
cidos grasos, debido en parte a que los lpidos son compuestos derivados de estos ltimos. Cada denicin posee algunas limitaciones, por ejemplo los monoglicridos
de cadena corta son indudablemente lpidos, pero no se
ajustan a la denicin dada anteriormente sobre la solubilidad debido a que son ms solubles en agua que en los
disolventes orgnicos. No obstante se puede ver que la
mayora de los lpidos son steres de los cidos grasos y
del glicerol. Casi el 99% de los lpidos en las plantas y los
animales consiste en este tipo de steres, denominados a
veces de forma popular como grasas o tambin aceites
animales.
El contenido graso de los alimentos puede ir desde el ms
bajo hasta el ms alto tanto en los alimentos de origen vegetal como aquellos de origen animal. En algunos alimentos puros (como puede ser la leche, los cereales, etc) el
contenido de lpidos es una especie de mezcla, por ejemplo el procesado de algunos alimentos como puede ser el
de las margarinas son una mezcla de diversos cidos triglicridos (esta es la denicin popular de las grasas[8] ).
Las grasas en los alimentos se pueden clasicar en visibles (visibles a simple vista) e invisibles (disueltas
en las texturas del alimento), aunque la clasicacin ms
empleada en nutricin es la que los clasica en funcin
de su origen: grasas procedentes de origen animal o bien
de origen vegetal.

La analtica de contenido de agua permite detectar concentraciones anmalas de agua en los tejidos con el objeto de averiguar posibles fraudes alimentarios, en algunas ocasiones cuando los alimentos se comercializan 'al
peso' la presencia de cantidades inusuales de agua permite sospechar de fraude, algunos casos conocidos son el
Las grasas de 'origen animal' que se componen por regla
de la comercializacin de las carnes que se ve sometida a
general de cidos grasos polisaturados pueden ser subdivigilancia intensiva por parte de las autoridades alimenvididas en:
tarias.

2.2

Lpidos

Depsitos de mamferos como puede ser el tocino,

el beicon, etc.

Grasas procedentes de la leche principalmente del

Es difcil proporcionar una denicin cientca acerca de
ordeo de animales rumiantes
las sustancias denominadas lpidos. Antiguamente las de Aceites de animales marinos por regla general de
niciones se centraban en denir mediante la discriminapescados y de ballenas.
cin de aquellas substancias que son solubles en solventes orgnicos como puede ser el benceno, el cloroformo
y que no es soluble en agua (esta propiedad se emplea en Las grasas de 'origen vegetal' se pueden subdividir a su

2.3

Carbohidratos

vez en:

CH2OH

Aceites de semillas como puede ser el aceite de soja

o el de canola

Aceites de cscaras de frutas como puede ser el

aceite de palma o el de oliva

HO

Aceites de huesos como pueden ser los aceites extrados de los huesos del coco o de la palma.
Reacciones de los lpidos
Hidrlisis: Reaccin que se lleva a cabo por la ruptura de
un enlace cido graso, un glicerol y la aparicin de cidos
grasos libres. Caracterizado por ser ligeramente txicos,
irritantes y tener un mal sabor. Su origen puede ser qumico o producido por enzimas. Un mtodo para rebajar
los cidos grasos libres es el renado el cual se realiza
mediante un lavado con agua moderada alcalina.

CH2OH
O

O H

H
OH

OH

H
OH

HO

CH2OH

Sucrosa: se trata del azcar ordinario y posiblemente uno de los

carbohidratos ms familiares.

ms de ser de bajo costo. Se les considera como elementos comunes existentes en casi todos los alimentos, tanto
de forma natural o como componentes y como ingredientes articialmente aadidos. Su uso es muy grande y puede decirse que son muy consumidos. Tienen diferentes
estructuras moleculares, tamaos y formas que exhiben
una variedad de propiedades qumicas y fsicas.

Saponicacin: Hidrlisis qumica provocada por la adicin de una leja o un custico, cuyo resultado es la rup- El almidn, la lactosa y la sacarosa (azcar corriente)
tura de un enlace ester y la aparicin de sales alcalinas son carbohidratos digeribles por los humanos y ellos junto con la D-glucosa y la D-fructosa proporcionan casi
mezcladas con glicerina cuyo producto es un jabn.
el 7080% de la caloras en la dieta humana a lo larPirlisis: Destruccin de un enlace ester y la volatilizago de todo el mundo. El trmino carbohidrato sugiere
cin de cidos grasos, oxidaciones y la formacin de acrouna composicin del tipo C(H2 O) , lo que viene a sigleina provocada por altas temperaturas, por ejemplo el
nicar que las molculas contienen carbono en la misma
aceite quemado cuya caracterstica es el desprendimienporpocin que molculas de agua. Sin embargo la mato de humo blanco.
yora de los carbohidratos naturales producidos por los
Oxidacin, peroxidacin y polimerizacin: La oxida- seres vivos no muestran esta frmula emprica simple, en
cin se realiza principalmente con aceites insaturados ya su lugar la mayora de los carbohidratos son oligmeros
que reaccionan fcilmente con el oxgeno, es una reaccin (oligosacrido) o polmeros (polisacridos) de azcares
radicalaria en presencia de luz. Los perxidos pueden ser simples y modicados.[9] El contenido de sacarosa en los
intramoleculares o intermoleculares, los primeros tiene alimentos se mide en unidades de brix.
un sabor rancio y los segundos son los que dan lugar a la
Valor nutritivo
polimerizacin cuyo producto es un gel.
Tienen un papel fundamentalmente energtico por su faTodas estas reacciones son importantes para saber cocilidad de metabolizacin; carecen de cualquier papel esmo podramos identicarlas ya sea por su olor o por el
tructural y estn prcticamente ausentes de los tejidos
producto que se obtenga; adems de las condiciones que
animales.
se necesitan ya sea luz, calor o catalizadores para poder
producir un gel, un jabn o simplemente para evitar por No son compuestos esenciales, ya que el organismo huejemplo quemar el aceite ya que es muy perjudicial para mano tiene la capacidad de sintetizar todos los azcares
y polisacridos que necesita a partir de piruvato. Sin emla calidad de las frituras.
bargo, debido a que el organismo humano es incapaz de
La misin nutricional de los lpidos es la de proporcionar
convertir los cidos grasos en azcar, que los aminocicaloras y cidos grasos esenciales a las actividades nutridos producen muchos desechos al ser convertidos en hicionales del organismo, siendo favorecedores del transdratos de carbono, se entiende que pese a que los hidratos
porte de vitaminas a lo largo del cuerpo, incrementan la
de carbono no son compuestos esenciales en la dieta, en
sensacin de sabor de los alimentos y durante las ltimas
la prctica resulta imprescindible consumir una cantidad
dcadas del siglo XX se han mantenido intensos debasustancial de stos.
tes acerca de su toxicidad y capacidad de generacin de
Actualmente, se considera que los hidratos de carbono
enfermedades.
deben ser la base energtica de la alimentacin. El cuerpo humano puede convertirlos en grasa. En la prctica,
los hidratos de carbono se utilizan en la industria agroali2.3 Carbohidratos
mentaria como material de relleno barato, ya que se proLos hidratos de carbono Son compuestos abundantes y ducen en el mundo en cantidades ingentes y a precios muy
disponibles en los alimentos con relativa facilidad ade- bajos.

2.4

2 ELEMENTOS DE ESTUDIO

Aminocidos, pptidos y protenas

des como la solubilidad en diferentes solventes. A medida que se ha aumentado el conocimiento de estas molculas se han aadido otros criterios por los cuales se clasican, estos criterios incluyen el comportamiento ante
la ultracentrifugacin o las propiedades electroforticas.
Las protenas se dividen de esta forma en tres grupos:
Protenas simples, las Protenas conjugadas y las protenas derivadas.
2.4.1 Protenas simples
Las protenas bajo estas caractersticas dan como resultado slo aminocidos cuando son sometidas a electrlisis.
Albminas. Son solubles en agua siempre que sean
medios neutrales y sin sales. Generalmente son
protenas con relativo bajo peso molecular. Ejemplos son la albmina de la clara del huevo, la
lactalbmina y la seroalbmina en las protenas del
suero de leche, la leucosina de los cereales y la
legumelina en las semillas de algunas semillas de
legumbres.
Globulinas. Son solubles en soluciones salinas
y casi insolubles en agua. Ejemplos son las
seroglobulinas y la -lactoglobulina de la leche, la
miosina y la actina en la carne y la glicinina en los
granos de la soja.

Cortes de carne, una de las fuentes principales de protenas.

Las protenas son una especie de polmeros compuestos

de 21 diferentes aminocidos que se agregan en enlaces
peptdicos. Debido a la gran variedad de cadenas de aminocidos que se pueden formar, se puede decir que existe
una gran variedad de compuestos protticos con propiedades qumicas diferentes. Las protenas se pueden encontrar en proporciones importantes tanto en los alimentos de origen animal como aquellos que son de origen vegetal. En los pases desarrollados se suele obtener las protenas de los alimentos animales principalmente. En otras
partes del mundo la mayor proporcin de protenas en la
dieta proviene de plantas, aunque hay que tener en cuenta
que muchas plantas son decitarias en aminocidos esenciales.[1] Las cantidades de aminocidos esenciales presentes en las protenas y su disponibilidad est determinado por regla general por la calidad de la nutricin. En
general, las protenas de origen animal tienen una mayor
calidad que las protenas procedentes de las plantas. Por
ejemplo la protena de la clara del huevo es considerada la de mayor calidad (se suele indicar con un 100 en
las escalas), mientras que las protenas de los cereales se
consideran pobres (son decitarios en lisina y treonina).
Sin embargo la soja es una buena fuente de lisina pero es
deciente en metionina.
Las protenas son molculas de gran complejidad y su
clasicacin se ha venido fundamentando en propieda-

Glutelinas. Solubles en medios cidos muy diluidos

y muy insoluble en solventes con carcter neutral.
Estas protenas se pueden encontrar en los cereales
tales como la glutenina en el trigo y el oryzenina en
el arroz.
Prolaminas. Solubles en un rango que va desde
el 50 hasta el 90% de etanol, siendo insoluble en
agua. Estas protenas poseen grandes cantidades de
prolina y cido glutmico y se puede encontrar con
relativa facilidad en cereales. Ejemplos son la zeina
en el maz, la gliadina en el trigo y la hordeina en la
cebada.
Escleroprotenas. Son protenas insolubles en agua
y en disolventes neutrales, por regla general son resistentes a la electrlisis enzimtica. Se trata de protenas brosas que tienen funcionalidades estructurales y de enlace. Algunas son el colgeno de los tejidos musculares, as como la gelatina que se deriva
del colgeno. Otros ejemplos incluyen la elastina un
componente de los tendones y la queratina un componente del pelo.
Histonas. Se trata de protenas bsicas denidas por
su alto contenido de lisina y arginina. Son solubles en
agua y precipitan en soluciones con amonaco.
Protaminas. Se trata de protenas con un fuerte carcter bsico y de bajo peso molecular (que va en un

5
rango desde 4,000 hasta 8,000). Son ricas en arginina. Ejemplos de este tipo son la clupeina del arenque
y la escombrina del verdel.
2.4.2

Protenas conjugadas

Las protenas conjugadas contienen una parte aminocido

combinada con un material no-proteico como puede ser
un lpido, un cido nucleico o un carbohidrato. Algunas
de las ms importantes son:
Fosfoprotenas. Este es un grupo importante dentro
de muchos alimentos ricos en protenas. Los grupos
fosfatos se enlazan a los grupos hidroxilos de la Algunos alimentos incluyen una variedad amplia de minerales:
serina y la treonina. Este grupo incluye la casena de un caso son las sopas.
la leche y las fosfoprotenas de la yema del huevo.
Lipoprotenas. Son combinaciones de lpidos y
protenas que poseen grandes capacidades de
emulsicacin, las lipo protenas se encuentran en
la leche y el huevos (yema del huevo).
Nucleoprotenas. Son combinaciones de protenas
simples con cidos nucleicos, este tipo de compuestos se encuentra en el ncleo de la clula.
Glicoprotenas. Se trata de combinaciones de carbohidratos con con molculas de protenas. Habitualmente la cantidad de carbohidrato es pequea
aunque existen glicoprotenas que poseen contenidos de carbohidratos entre un 8 y 20%. Un ejemplo de este tipo de protenas se encuentra en la
clara del huevo en una mucoprotena denominada
ovomucina.
Cromoprotenas. Se trata de protenas con un
grupo prosttico coloreado. Existen muchos compuestos proteicos de este tipo incluyendo la
hemoglobina y la mioglobina, la clorola y las
avoprotenas.
2.4.3

Protenas derivadas

Son compuestos obtenidos mediante reacciones qumicas

o enzimticas y se clasican como derivados primarios o
secundarios dependiendo del nivel de cambios que haya
tenido lugar. Los derivados primarios han sufrido pocos
cambios y son insolubles en agua; un ejemplo de derivado
primario es la casena coagulada en el cuajo de la leche.
Los derivados secundarios han sufrido mayores cambios
en sus estructuras e incluyen las proteosas, las peptonas y
los pptidos.

un ejemplo es el fsforo que puede combinarse con

fosfoprotenas y metales en enzimas. Existen ms de 60
elementos minerales en los alimentos y es esta abundancia la que sugiere que se dividan los minerales en grupos:
los componentes en forma de sales y los elementos de
traza. Entre los elementos salinos se puede encontrar el
potasio, sodio, calcio, magnesio, cloro, azufre (sulfatos),
fosfatos y bicarbonato. Los elementos traza son cualquier
otro elemento que se encuentre en el alimento en proporciones de 50 partes por milln (ppm). Algunos de los
elementos qumicos poseen la categora de elementos qumicos esenciales debido a la importancia de su existencia
en los procesos bsicos de la vida y su administracin se
regula en tablas con RDI (Dosis diaria recomendada). El
contenido de algunos minerales afecta a la salud, tal y como es el ejemplo del consumo de sodio en los ndices de
la hipertensin arterial.[10]
La cantidad de minerales en los alimentos se determinan
mediante procedimientos de qumica analtica sobre las
cenizas de las muestras incineradas, este proceso destruye los compuestos orgnicos y libera los minerales que
existentes en las porciones. Estos mtodos no incluyen el
contenido de nitrgeno de las protenas, ni otros elementos que se convierten en gases cuando se incineran los
alimentos.

3 Color de los alimentos

El color es una propiedad muy importante en los alimentos, tanto en aquellos que son procesados como los que
se ofrecen crudos al consumidor. Junto con la textura y
el sabor se puede decir que es uno de los parmetros importantes de la posible atractivo hacia el consumidor que
pueda tener un alimento.[11] El color es un indicador de
las reacciones qumicas que estn ocurriendo en muchos
alimentos, como puede ser la caramelizacin de los az2.5 Minerales
cares en presencia de calor o el aspecto marrn de alguLos minerales se pueden encontrar en los alimentos nas carnes debido a la reaccin de Maillard. Para algunos
en forma de sales tanto orgnicas como inorgnicas, alimentos en estado lquido, tal y como los aceites o las

5 ADITIVOS ALIMENTARIOS
2. Derivados isoprenoides: como pueden ser los
carotenoides. Se encuentran en los crustceos, el
pescado, las verduras, etc.
3. Derivados benzopiranos: los antocianinas y los
avonoides que se encuentran en las races de algunas plantas y bayas
4. Artefactos: melanoidinas, caramelostontos

4 Sabor de los alimentos

Crcuma en polvo- colorante natural: amarillo.

bebidas, el color es un fenmeno fsico de transmisin de

la luz. En la mayora de los alimentos el color se capta
mediante anlisis sensorial (ojos) de los mismos en una
cata. a veces se emplean espacios de colores uno de los
ms empleados en la qumica de los alimentos es el CIE
(Commission International de 1'Eclairage - Comisin internacional de la Iluminacin).[12]
Existe una amplia gama de colores naturales en los alimentos, no obstante uno de los ms raros es verde azulado. El color indica el estado de los alimentos y por lo
tanto es un indicador de supervivencia (por ejemplo se
rechaza inconscientemente elegir una carne verdosa en el
supermercado o unas naranjas verdes). Se han realizado
estudios en los que se ha demostrado que el color no slo
es importante sino que est en consonancia con la percepcin del aroma y el sabor.[13][14] Estos estudios han
sido los responsables de justicar el uso de colorantes articiales en algunos alimentos con el objeto de ser ms
atractivos al consumidor. En algunos casos, alimentos articiales han tenido que ser coloreados para que sea posible una identicacin clara: un ejemplo los sucedneos
de pescado y marisco elaborados con surimi.

3.1

Colorantes alimentarios

A veces los colorantes alimentarios pueden ser un conjunto de colorantes naturales que pueden existir ya en los
alimentos, si se aaden de forma articial a los alimentos el objeto ser el de cambiar su color o realzarlo para
que sea ms atractivo para su consumo y se consideran
aditivos (son regulados bajo las mismas leyes que estos).
Los colorantes se pueden clasicar en cuatro grupos como:
1. Compuestos tetrapirroles: entre ellos se encuentran
las clorolas (responsables del color verde de algunos vegetales), los hemos (encontrados en las carnes
y en el pescado) y los bilins

El sabor es la sensacin producida por un alimento cuando se coloca en la boca, percibida principalmente por los
sentidos de sabor y olor en combinacin con los sensores
de temperatura. El estudio del sabor es importante en la
qumica de los alimentos ya que es provocado por numerosos compuestos qumicos y forma parte de uno de los
atributos ms importantes de un alimento. El primer requerimiento desde el punto de vista qumico para la existencia de sabor es la presencia de un medio disolvente:
agua, saliva, etc. En algunas ocasiones el sabor est relacionado con la composicin qumica de los alimentos,
por ejemplo, el sabor salado tiene relacin con las sales
de sodio y potasio, el sabor agrio con contenido de cido,
el sabor dulce con la presencia de glucosas. A veces cambios menores en las estructuras qumicas de un compuesto qumico puede cambiar el sabor de dulce a amargo o
incluso inspido.

5 Aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios son compuestos qumicos aadidos a los alimentos que mejoran algunas de sus propiedades naturales, como pueden ser el sabor, el aspecto, la
vida media de consumo, etc. El empleo de aditivos alimentarios es muy antiguo, va desde el uso de vinagre para elaborar los encurtidos, hasta de emulgentes para hacer
ms espesa la mayonesa. Los aditivos alimentarios se codican con los nmeros E en los productos de la Unin
Europea y en Estados Unidos se emplea el GRAS (siglas
de generally recognized as safe, en espaol generalmente
reconocido como seguro). Los responsables de las sensaciones primarias del sabor son los compuestos mayoritarios de los alimentos los cuales son protenas, grasas y
azcares la sal contenida o agregada a los alimentos, las
sustancias cidas y algunas sustancias diversas que coneren el sabor amargo. Estos sabores primarios se encuentran matizados por factores fsicos como la temperatura y
textura de los alimentos, pero sobre todo por compuestos
voltiles percibidos por el olfato, por va retronasal. En
general, la actividad microbiana sobre alimentos curados
y fermentados es una de las principales fuentes de estas
sustancias que aparece a causa del metabolismo del microorganismo particular y del alimento sobre el que ac-

7
te. Ejemplos son los quesos madurados, vinos, jamn
serrano, embutidos madurados etc...

Vase tambin
Gastronoma molecular
Procesado y conservacin de los alimentos
Elemento qumico esencial

Referencias

[1] La mayora de estos putpicos pueden encontrarse en libros que tratan sobre el tema, como por ejemplo, Principles of Food Chemistry de John M. deMan
[2] Food Chemistry (Food Science and Technology)", Owen
R. Fennema, Marcel Dekker; 3 edition (June 12, 1996)
[3] Nutritional and toxicological aspects of the Maillard
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Crit-Rev-Food-Sci-Nutr. 1989; 28(3): 211-48
[4] Proc. Soc. Analyt. Chem p. 234
[5] Beaumont, W. (1833). Experiments and Observations of
the Gastric Juice and the Physiology of Digestion, F. P.
Allen, Plattsburgh, NY.
[6] The Development of Modern Chemistry, Ihde, A. J.
(1964), segn Harper and Row, New York.
[7] Eect of water activity on texture prole parameters
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[8] Principles of Food Chemistry, John M. DeMan, Chapter 2, Component Tryglicerides
[9] Food Carbohydrates, Lineback, D. R., and G. E. Inglett,
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[10] Processes and formulations that aect the sodium content
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[11] La Ciencia de los Alimentos, Potter, N., Ed.
E.D.U.T.E.X.S.A., Mxico, 1970
[12] Food colors: Scientic status summary. Institute of
Food Technologists. 1986. Food TechnoL 40, no. 7: 4956.
[13] Eects of Color on Aroma, Flavor and Texture Judgments of Foods, Christensen C. M., Journal of Food
Science, Volume 48 Issue 3 Page 787-790, May 1983
[14] Eect of color on judgments of food aroma and avour
intensity in young and elderly adults, Christensen C. M.,
Perception, 14(6) 755 762

8 Bibliografa
Fennema, O.R., Ed. (1985). Food Chemistry - Second Edition, Revised and Expanded. New York:
Marcel Dekker, Inc.
Francis, F.J. (2000). Harvey W. Wiley: Pioneer in
Food Science and Quality. In A Century of Food
Science. Chicago: Institute of Food Technologists.
pp. 13-14.
Potter, N.N. and J.H. Hotchkiss. (1995). Food
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Hall. pp. 24-68.
U.S. Food and Drug Administration. (1993). Everything Added to Food in the United States. Boca Ratn,
FL: C.K. Smoley (c/o CRC press, Inc.).

9 TEXTO E IMGENES DE ORIGEN, COLABORADORES Y LICENCIAS

Texto e imgenes de origen, colaboradores y licencias

9.1

Texto

Qumica de los alimentos Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmica_de_los_alimentos?oldid=83684517 Colaboradores:

Magister Mathematicae, Lin linao, Cheveri, Smrolando, Tamorlan, CEM-bot, Chuo, Unic, Jjvaca, Isha, TXiKiBoT, Nioger, Plux, Xvazquez, Biasoli, Galandil, Matdrodes, Muro Bot, Edmenb, Racso, BOTarate, Manw, Pascow, HUB, StarBOT, Leonpolanco, Botito777,
Takashi kurita, Aipni-Lovrij, UA31, AVBOT, David0811, Diegusjaimes, DumZiBoT, Glanmorepeakes, Arjuno3, Luckas-bot, FariBOT,
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9.2

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9.3

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