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Le contrle des cantines scolaires

4 avril 2014

Le contrle des cantines scolaires seffectue par les parents dlves et le


Ministre de lAgriculture.
Les parents dlves peuvent se faire communiquer tous les documents relatifs
aux cantines (menus, factures, ) de par la loi qui rgit laccs aux documents
administratifs sous le contrle de la Cada .
Laccs aux cantines par les parents, soit titre individuel soit au titre dune
association, est possible. En maternelle et lmentaire, la demande doit tre faite
auprs du maire (et non du directeur dcole) qui nest pas oblig dy rpondre
favorablement mme si cest le plus souvent le cas. Dans le secondaire (collges
et lyces), il faut demander au chef dtablissement.
Le contrle des cantines scolaires par le Ministre de lAgriculture
Les cantines scolaires font lobjet dun contrle et dune surveillance rguliers
par les services vtrinaires du Ministre de lagriculture et de la pche et la
Direction Gnrale de lAlimentation qui ont t renforcs par la loi de modernisation
de lAgriculture de juillet 2010 (nouvelles mesures en bleu). Les inspecteurs des
services vtrinaires, ou des anciennes DDASS (aujourdhui agences rgionales de
sant) seront chargs de ce contrle nutrition , pour lequel ils disposeront de leurs
pouvoirs denqute habituels (art L.218-1 du Code de la consommation). Les
contrleurs veillent lapplication des rgles dhygine dans la prparation, le
transport et la distribution des repas. Les inspections seffectuent limproviste en
prsence du chef de cuisine et du responsable de ltablissement. Elles visent
contrler que tout est mis en uvre pour garantir la salubrit des repas et la scurit
des enfants. Ils peuvent non seulement prlever des chantillons, mais aussi
recueillir auprs du professionnel, qui est tenu de les lui fournir, tous les lments
dinformation ncessaires. A lissue de chaque visite, un rapport dinspection est
adress au responsable de ltablissement.
Que contrlent les inspecteurs dans une cantine scolaire ?
Le contrleur des services vtrinaire vrifie la qualit des matires premires, le
respect des rgles dhygine lors de la prparation des repas, lamnagement et
lentretien des locaux et du matriel tant dans la cuisine que dans les lieux de
stockage.
Le contrleur vrifie que les fournisseurs de matire premire sont agrs et
que les denres prsentent les marques sanitaires ncessaires. Sont aussi contrls
la propret des camions, le respect des tempratures, les dates limites de
consommation. Les tempratures des chambres froides sont rgulirement vrifies.
Les fournisseurs de viandes haches lavance ont lobligation dtre agrs, ainsi
que les fournisseurs de produits de la mer et deau douce. Par contre, certains
fournisseurs effectuant de la remise directe aux consommateurs (traiteurs, boucherscharcutiers, crmiers) sont autoriss livrer des restaurants collectifs des denres
animales ou dorigine animale en tant dispenss dagrment vtrinaire sanitaire,
sous certaines conditions.

Le contrle porte aussi sur les conditions de stockage des aliments dans
ltablissement, les tempratures et temps de cuisson des aliments, les conditions
dattente des produits prpars. Une denre prpare doit tre consomme ou jete,
il est interdit de rcuprer les denres dj servies.
Le contrleur sassure du niveau de formation des personnels de cuisine et de la
qualit de lencadrement vis vis du respect des consignes sanitaires. Il sassure
que les personnels ont les moyens de respecter les rgles dhygine (vestiaires,
lingerie, lave main commande non manuelle, tats des revtements de sol et des
peintures, existence dun plan de nettoyage)
Il vrifie que les analyses bactriologiques sont rgulirement pratiques et
que leurs rsultats sont satisfaisants.
- le fournisseur doit adresser au prfet (directeur des services vtrinaires) une
dclaration indiquant la nature et la quantit de produits livrs ainsi que la liste des
restaurants
approvisionns
;
il ne peut livrer plus de 800 kg par semaine de viandes fraches de boucherie (
lexclusion des viandes haches) ou plus de 800 litres de lait trait thermiquement et
plus de 250 kg par semaine de viandes fraches des autres espces ( lexclusion
des viandes haches), de produits base de viande, plats cuisins, saucisses crues,
chairs saucisse et prparations de viandes ne contenant pas de viandes haches,
ou
plus
de
250
kg
de
produits
laitiers
;
il ne peut livrer des restaurants collectifs plus de 30 % (en poids) de son activit
principale
;
les restaurants collectifs livrs ne peuvent tre situs plus de 80 km du
fournisseur
;
le fournisseur doit mettre en place le guide de bonnes pratiques hyginiques
propre son activit, dit aux Journaux officiels.
Que se passe-t-il en cas dinfraction ?
En cas dinfraction aux rgles relatives la qualit nutritionnelle, le prfet met en
demeure le gestionnaire du service de restauration concern de respecter ces rgles
dans un dlai prcis.
Si, lexpiration de ce dlai, lintress ne sest pas excut, le prfet peut
ordonner au gestionnaire de la cantine de mettre en oeuvre des actions de formation
du personnel de cantine. Il peut aussi faire afficher les rsultats des contrles
effectus dans les locaux de ltablissement.
Les sanctions pourraient tre plus svres mais la menace daffichage semble
assez dissuasive : on imagine la tte des parents sils voient un panneau lentre
de lcole prsence de streptocoques dans le jambon !