PROCESOS TRMICOS DE

LAS SUSTANCIAS

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS

UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL
CALLAO
Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

PROCESOS TRMICOS EN LAS SUSTANCIAS

Curso:

Fsica II

Profesor:

Guillermo Aguilar Castro

Integrantes:

Chagua Alvarez, Alexander

Herrera Figueroa, Juan Carlos
Monge Echevarra, Brenda
Rojas Alcal, Adriana
Tinco Taboada, Sandra

2014 B

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS

INTRODUCCIN
La termodinmica es la parte de la fsica que trata de los fenmenos
relacionados con la energa trmica y de las leyes (que a continuacin
se detallaran) que rigen su transformacin en otro tipo de energa. La
variacin de energa trmica acumulada en un medio en un proceso
de calentamiento o de enfriamiento se obtiene como el producto de la
masa del medio, por su calor especfico y por el salto trmico. Pero no
toda la energa trmica almacenada en un medio es utilizable.
El desarrollo tecnolgico ha sido el elemento bsico que ha permitido
al hombre utilizar nuevas fuentes de energa de manera cada vez ms
eficiente. Pero este progreso tambin tiene sus lmites.
Todos los procesos de aprovechamiento energtico recurren en un
momento al intercambio de energa trmica. La energa nuclear
genera una energa cintica que se transforma en energa trmica. La
energa elica es consecuencia de las variaciones trmicas en la
atmosfera.

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS

OBJETIVOS

Comprender la primera ley de la termodinmica como una

correspondencia del
principio de conservacin
de la energa.

Comprender los procesos termodinmicos e

partir de la interpretacin de grficos.

identificarlos a

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS

MARCO TEORICO
TERMODINAMICA
La termodinmica puede definirse como el tema de la Fsica que
estudia los procesos en los que se transfiere energa como calor y
como trabajo.
Sabemos que se efecta trabajo cuando la energa se transfiere de un
cuerpo a otro por medios mecnicos. El calor es una transferencia de
energa de un cuerpo a un segundo cuerpo que est a menor
temperatura. O sea, el calor es muy semejante al trabajo.
El calor se define como una transferencia de energa debida a una
diferencia de temperatura, mientras que el trabajo es una
transferencia de energa que no se debe a una diferencia de
temperatura.
Al hablar de termodinmica, con frecuencia se usa el trmino
"sistema". Por sistema se entiende un objeto o conjunto de objetos
que deseamos considerar. El resto, lo dems en el Universo, que no
pertenece al sistema, se conoce como su "ambiente". Se consideran
varios tipos de sistemas. En un sistema cerrado no entra ni sale
masa, contrariamente a los sistemas abiertos donde s puede entrar o
salir masa. Un sistema cerrado es aislado si no pasa energa en
cualquiera de sus formas por sus fronteras.
Previo a profundizar en este tema de la termodinmica, es
imprescindible establecer una clara distincin entre tres conceptos
bsicos: temperatura, calor y energa interna. Como ejemplo
ilustrativo, es conveniente recurrir a la teora cintica de los gases, en
que stos sabemos estn constituidos por numerossimas molculas
en permanente choque entre s.
La temperatura es una medida de la energa cintica media de las
molculas individuales. El calor es una transferencia de energa, como
energa trmica, de un objeto a otro debida a una diferencia de
temperatura.
La energa interna (o trmica) es la energa total de todas las
molculas del objeto, o sea incluye energa cintica de traslacin,

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS
rotacin y vibracin de las molculas, energa potencial en molculas
y energa potencial entre molculas. Para mayor claridad, imaginemos
dos barras calientes de un mismo material de igual masa y
temperatura. Entre las dos tienen el doble de la energa interna
respecto de una sola barra. Notemos que el flujo de calor entre dos
objetos depende de sus temperaturas y no de cunta energa trmica
o interna tiene cada uno. El flujo de calor es siempre desde el objeto a
mayor temperatura hacia el objeto a menor temperatura.
La primera ley de la termodinmica, que se conoce como el principio
de conservacin de la energa, seala que, si un sistema hace un
intercambio de calor con otro, su propia energa interna se
transformar. El calor, en este sentido, constituye la energa que un
sistema tiene que permutar si necesita compensar los contrastes
surgidos al comparar el esfuerzo y la energa interior.
La segunda ley de la termodinmica supone distintas restricciones
para las transferencias de energa que, en hiptesis, podran llevarse
a cabo si se tiene en cuenta la primera ley. El segundo principio sirve
como regulador de la direccin en la que se llevan a cabo los
procesos termodinmicos e impone la imposibilidad de que se
desarrollen en sentido opuesto. Cabe destacar que esta segunda ley
se respalda en la entropa, una magnitud fsica encargada de medir la
cantidad energa inservible para generar trabajo.

La tercera ley contemplada por la termodinmica, por ltimo, destaca

que no es posible lograr una marca trmica que llegue al cero
absoluto a travs de una cantidad finita de procedimientos fsicos.

Entre los procesos termodinmicos, se destacan los isotrmicos (no

cambia la temperatura), los iscoros (no cambia el volumen), los
isobricos (no cambia la presin) y los adiabticos (no hay
transferencia de calor).

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS

EL PROCESO TERMODINMICO
A cualquier transformacin en un sistema, desde un estado de
equilibrio a otro, se le conoce como proceso. Dicho en otras palabras,
es el cambio de estado de una sustancia o un sistema, desde unas
condiciones iniciales (estado inicial) hasta unas condiciones finales
(estado final) por una trayectoria definida.
Para
describir
completamente un proceso
se requiere de los estados
de equilibrio inicial y final,
as como de la trayectoria o
las interacciones del sistema
con su entorno durante el
proceso.
Observando
la
figura. Piense en el proceso
A
como
una
sucesin
continua de estados por los
que pasa el sistema, que
inicia en el estado1 y
finaliza en el 2.
En muchos procesos es
comn observar que una
propiedad permanece constante, y para indicar esto se usa el prefijo
Iso; por lo tanto, un proceso a temperatura constante se denomina
isotrmico, uno a presin constante, isobrico, uno a volumen
constante, isomtrico o isicrico, uno a entalpia constante,
isentalpico, y uno a entropa constante, isentrpico.
En general los procesos dependiendo de sus caractersticas,
trayectoria, o del comportamiento de las propiedades de la sustancia
involucrada se pueden clasificar en procesos desarrollados con una
propiedad constante y en procesos con caractersticas especiales. El
primer grupo abarca los procesos Iso, y el segundo grupo enmarca los
procesos Adiabticos (Sin transferencia de calor a los alrededores) y
politrpicos (donde ninguna propiedad permanece constante).
Para el estudio de los procesos termodinmicos se considera que
cualquier estado intermedio entre el inicial y el final se encuentra
muy cerca al equilibrio, esto es lo que se denomina proceso en cuasi
equilibrio o casi al equilibrio.

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS

ESTUDIO
TERMODINAMICO
SUSTANCIAS PURAS

DE

COMPORTAMIENTO DE UNA SUSTANCIA PURA.

Una sustancia pura puede modificar su estado de agregacin al
modificar sus variables termodinmicas. Esto implica un cambio de
comportamiento, a menudo difcil de reproducir por medio de
ecuaciones de estado sencillas. Por medio de una superficie
tridimensional representada en las coordenadas p-v-T es posible
describir el conjunto de los posibles estados termodinmicos de una
sustancia. Dichas superficies son distintas para cada sustancia, y en
ellas se distinguen las regiones propias de cada fase: slida (S),
lquida (L) y gaseosa (G). Tambin se distinguen las regiones en las
que coexisten varias fases, como la campana de saturacin, en la que
coexisten las fases lquida y gaseosa. Se representan igualmente en
la figura 3.1 las proyecciones p-v y p-T, de gran utilidad.

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS

Como puntos caractersticos de esta superficie se encuentra el punto

triple (PT), donde coexisten las tres fases, y que aunque en el
diagrama tridimensional es una lnea, se le llama punto triple por ser
un punto al proyectarse sobre el plano p-T, y el punto crtico (PC),
extremo superior de la campana de saturacin. Por encima de ste,
est la regin fluida, donde el fluido, en condiciones supercrticas,
pasa de gas a lquido sin un trnsito claramente distinguible. Las
lneas que limitan la campana a ambos lados son la lnea de lquido
saturado y la de vapor saturado.

Puede observarse que durante los cambios de fase las lneas

isotermas (algunas de ellas representadas en la figura) son tambin
isbaras, siendo el volumen la nica coordenada que se modifica.
Debido a esto, las superficies de cambio de fase se convierten en
lneas (de vaporizacin-condensacin, de fusin-congelacin y de
sublimacin) en el diagrama p-T.

Existen algunas excepciones al comportamiento general mostrado en

la figura 3.1, como el caso del agua, y de otras sustancias como el
bismuto, germanio o galio, que se dilatan al solidificarse. En el caso
del agua adems, la temperatura de fusin disminuye al aumentar la
presin, al contrario que la mayora de las sustancias. Su diagrama
tridimensional se muestra esquemticamente en la figura 3.2.

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS

Primera ley de la termodinmica

Tambin conocida como principio de conservacin de la energa para
la termodinmica, establece que si se realiza trabajo sobre un sistema
o bien ste intercambia calor con otro, la energa interna del sistema
cambiar.
Visto de otra forma, esta ley permite definir el calor como la energa
necesaria que debe intercambiar el sistema para compensar las
diferencias entre trabajo y energa interna. Fue propuesta por Nicolas
Lonard Sadi Carnot en 1824, en su obra Reflexiones sobre la
potencia motriz del fuego y sobre las mquinas adecuadas para
desarrollar esta potencia, en la que expuso los dos primeros principios
de la termodinmica. Esta obra fue incomprendida por los cientficos
de su poca, y ms tarde fue utilizada por Rudolf Clausius y Lord
Kelvin para formular, de una manera matemtica, las bases de la
termodinmica.

La ecuacin general de la conservacin de la energa es la siguiente:

Que aplicada a la termodinmica teniendo en cuenta el criterio de

signos termodinmico, queda de la forma:

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS

Donde U es la energa interna del sistema (aislado), Q es la cantidad

de calor aportado al sistema y W es el trabajo realizado por el
sistema.
Esta ltima expresin es igual de frecuente encontrarla en la
forma U = Q + W. Ambas expresiones, aparentemente
contradictorias, son correctas y su diferencia est en que se aplique el
convenio de signos IUPAC o el Tradicional.

Se dice que un sistema pasa por un proceso termodinmico, o

transformacin termodinmica, cuando al menos una de las
coordenadas termodinmicas no cambia. Los procesos ms
importantes son:

Procesos

isotrmicos:

son

procesos

en

los

que

la

temperatura no cambia.

Procesos isobricos: son procesos en los cuales la presin no

vara.

Procesos iscoros: son procesos en los que el volumen

permanece constante.

Procesos adiabticos: son procesos en los que no hay

transferencia de calor alguna.

Procesos diatrmicos: son procesos que dejan pasar el calor

fcilmente.

Procesos isoentrpicos: procesos adiabticos y reversibles.

Procesos en los que la entropa no vara.

Por ejemplo, dentro de un termo donde se colocan agua caliente y

cubos de hielo, ocurre un proceso adiabtico, ya que el agua caliente
se empezar a enfriar debido al hielo, y al mismo tiempo el hielo se

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS
empezar a derretir hasta que ambos estn en equilibrio trmico, sin
embargo no hubo transferencia de calor del exterior del termo al
interior por lo que se trata de un proceso adiabtico.

TIPOS DE PROCESOS
Proceso isotrmico
Un proceso isotrmico es aquel que se realiza a temperatura
constante. La grfica de P versus V para un gas ideal, manteniendo la
temperatura constante es una curva hiperblica llamada isoterma.
Como la energa interna
De un gas ideal es solo funcin de la temperatura, entonces en un
proceso isotrmico. Para un gas ideal

U = 0 y Q = W.
Se denomina proceso isotrmico o proceso isotermo al cambio de
temperatura reversible en un sistema termodinmico, siendo dicho
cambio de temperatura constante en todo el sistema. La compresin
o expansin de un gas ideal en contacto permanente con un
termostato es un ejemplo de proceso isotermo, y puede llevarse a
cabo colocando el gas en contacto trmico con otro sistema de
capacidad calorfica muy grande y a la misma temperatura que el
gas; este otro sistema se conoce como foco caliente.

De esta manera, el calor se transfiere muy lentamente, permitiendo

que el gas se expanda realizando trabajo. Como la energa interna de
un gas ideal slo depende de la temperatura y sta permanece
constante en la expansin isoterma, el calor tomado del foco es igual
al trabajo realizado por el gas: Q = W.

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS

Una curva isoterma es una lnea que sobre un diagrama representa

los valores sucesivos de las diversas variables de un sistema en un
proceso isotermo. Las isotermas de un gas ideal en un diagrama P-V,
llamado diagrama de Clapeyron, son hiprbolas equilteras, cuya
ecuacin es PV = constante.

Ejemplos de procesos isotrmicos en la vida cotidiana:

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS

Proceso isobrico
Es un proceso que se realiza a presin constante. En un proceso
isobrico, se realiza tanto transferencia de calor como trabajo. El
valor del trabajo es simplemente P (Vf - Vi), y la primera ley de la
termodinmica se escribe:

U = Q P (Vf - Vi)
Un proceso isobrico es un proceso termodinmico que ocurre a
presin constante. En el calor transferido a presin constante est
relacionado con el resto de variables mediante:

Q = U+ P V

Donde:

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS
Q\! = Calor transferido.
U\! = Energa Interna.
P\! = Presin.
V\! = Volumen.

En un diagrama P-V, un
proceso isobrico aparece
como una lnea horizontal eso
es del proceso isobrico

Proceso isobrico de un gas

Una expansin isobrica es un proceso en el cual un gas se expande
(o contrae) mientras que la presin del mismo no vara, es decir si en
un estado 1 del proceso la presin es P1 y en el estado 2 del mismo
proceso la presin es P2, entonces P1 = P2. La primera ley de la
termodinmica nos indica que:

dQ = dU + dW
Ejemplos de procesos isobricos en la vida cotidiana:

Proceso isovolumtrico.

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS
Un proceso que
isovolumtrico. En

se

realiza

volumen

constante

se

llama

estos procesos evidentemente el trabajo es cero y la primera ley de la

termodinmica se escribe:

U = Q
Esto significa que si se agrega (quita) calor a un sistema manteniendo
el volumen constante, todo el calor se usa para aumentar (disminuir)
la energa interna del sistema.

Un proceso isocrico, tambin llamado proceso isomtrico o

isovolumtrico es un proceso termodinmico en el cual el volumen
permanece constante; V = 0. Esto implica que el proceso no realiza
trabajo presin-volumen, ya que ste se define como:

W = PV

Donde P es la presin (el trabajo es positivo, ya que es ejercido por el

sistema).

En un diagrama P-V, un proceso isocrico aparece como una lnea

vertical.
Es un proceso a volumen constante, en consecuencia.
W = 0, y tendremos:

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS

En un recipiente de paredes gruesas que contiene un gas

determinado, al que se le suministra calor, observamos que la
temperatura y presin interna se elevan, pero el volumen se
mantiene igual.

En un proceso que se efecta a volumen constante sin que haya

ningn desplazamiento, el trabajo hecho por el sistema es cero.

Es decir, en un proceso isocrico no hay trabajo realizando por el

sistema. Y no se adiciona calor al sistema que ocasione un
incremento de su energa interna.
Ejemplos de procesos isovolumtricos en la vida cotidiana:

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS

Proceso adiabtico.
En termodinmica se designa como proceso adiabtico a aqul en el
cual el sistema (generalmente, un fluido que realiza un trabajo) no
intercambia calor con su entorno.
Durante un proceso adiabtico para un gas perfecto, la transferencia
de calor hacia el sistema o proveniente de l es cero. El cambio de
presin con respecto al volumen obedece la ley
Es cuando un sistema no gana ni pierde calor, es decir, Q = 0. Este
proceso puede realizarse rodeando el sistema de material aislante o
efectundolo muy rpidamente, para que no haya intercambio de
calor con el exterior.
En consecuencia,

El trabajo realizado sobre el sistema (-W es positivo) se convierte en

energa interna, o, inversamente, si el sistema realiza trabajo (-W es
negativo), la energa interna disminuye.

En general, un aumento de energa interna se acompaa de uno de

temperatura, y una disminucin de energa interna se asocia de una
de temperatura.

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS

Los procesos adiabticos

son
comunes
en
la
atmsfera: cada vez que
el
aire se eleva, llega a capas de menor presin, como resultado se
expande y se enfra adiabticamente. Inversamente, si el aire
desciende llega a niveles de mayor presin, se comprime y se
calienta. La variacin de temperatura en los movimientos verticales
de aire no saturado se llama gradiente adiabtico seco, y las
mediciones indican que su valor es aproximadamente -9.8 C/km. Si
el aire se eleva lo suficiente, se enfra hasta alcanzar el punto de
roco, y se produce la condensacin.

En este proceso, el calor que fue absorbido como calor sensible

durante la evaporacin se libera como calor latente, y aunque la
masa de aire continua enfrindose, lo hace en una proporcin menor,
porque la entrega de calor latente al ambiente produce aumento de
temperatura. En otras palabras, la masa de aire puede ascender con
un gradiente adiabtico seco hasta una altura llamada nivel de
condensacin, que es la altura donde comienza la condensacin y
eventualmente la formacin de nubes y de precipitacin. Sobre ese
nivel la tasa de enfriamiento con la altura se reduce por la liberacin
de calor latente y ahora se llama gradiente adiabtico hmedo, su
valor vara desde -5 C/km a -9 C/km de disminucin con la altura,
dependiendo de si el aire tiene un alto o bajo contenido de humedad.

Como por ejemplo cuando abrimos una botella de champn aparece

una especie de humillo desde el cuello de la botella. El champn tiene
disuelto dixido de carbono producido de forma natural.

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS

Cuando abrimos la botella disminuye la presin y el gas se expande

adiabticamente, de nuevo disminuyendo su temperatura y causando
que el aire que se encuentra ah disminuya su temperatura,
alcanzando su punto de roco y produciendo microscpicas gotas que
dan ese aspecto de "humo" al vapor que emerge de la botella. Esta
cada de temperatura es de unos 100 grados celsius.

Otro de los ejemplos es el estampido snico producido cuando un

avin sobrepasa la barrera del sonido, es decir, cuando se mueve ms
deprisa de la velocidad del sonido en ese medio. En esa situacin el
ruido que produce no es capaz de seguir al avin, los frentes de onda
que van siendo generados se solapan produciendo un sonido similar
al de una explosin. En esta situacin se libera una enorme cantidad
de energa.

A medida que el avin va avanzando, los frentes de onda desplazan el

aire haciendo que disminuya la presin por lo que el frente de onda
generado inmediatamente despus "ve" una presin menor por
delante. Esto llevado al lmite en el estampido snico hace que la
presin vare bruscamente en un instante. Este proceso de variacin
de la presin es totalmente adiabtico. Se conoce como efecto
Prandtl-Glauert. El motivo por el cual el aire se condensa es lo que se
conoce como singularidad de Prandtl-Glauert y su causa es
controvertida porque se trata de una singularidad matemtica en los
modelos aerodinmicos.

Ejemplos de procesos adiabticos en la vida cotidiana:

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS

PROBLEMAS RESUELTOS
Problema 1:
(a) Determine el trabajo realizado sobre un fluido que se expande de i
a como se indica en la figura P20.24. (b) Qu pasara si? Cunto
trabajo es realizado sobre el fluido si se comprime de a i a lo largo
de la misma trayectoria?

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS

Solucin:

Problema 2:
Un gas ideal est encerrado en un cilindro con un mbolo Un gas 2.Un gas ideal est encerrado en un cilindro con un mbolo movible
sobre l. El mbolo tiene una masa de 8000 gr. y un rea de 5 cm 2 y
est libre para subir y bajar, manteniendo constante la presin del
gas. Cunto trabajo se realiza sobre el gas cuando la temperatura de
0.2 mol del gas se eleva de 20C a 300C?
Solucin:

Se utilizare la frmula:

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS

= -(0.200) x (8.314) x (280)

= -446 J

Problema 3:
Un mol de un gas ideal realiza 3000 J de trabajo sobre su entorcuando se expande de manera isotrmica a una presin final 1.00
atril y volumen de 25.0 L. Determine (a) el volumen ini- y (b) la
temperatura del gas.

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS
Problema 4:
Un bloque de 1 kg de aluminio se caliente a presin atmosfrica de
modo que su temperatura aumenta de 22C a 40C. Encuentre (a) el
trabajo realizado sobre el aluminio, (b) la energa agregada a l por
calor, y (c) el cambio en su energa interna.

Problema 5:

1. Para mantener un edificio la temperatura media de 18 C, su sistema

frigorfico se ve obligado a extraer de su interior 600.0 cals1,
mientras consume un trabajo elctrico de 1.00 kW. Determinar el
incremento de entropa por segundo que sufre el universo debido al
acondicionamiento del edificio sabiendo que el ambiente externo se
encuentra a 35 C.
Solucin:
Consideraremos el edificio y el medio como dos focos cuyas temperaturas
permanecen inalterables todo el tiempo, y que sobre ellos trabaja una
mquina frigorfica. Llamemos Q1 al calor por unidad de tiempo extrado por
la mquina del edificio, W al trabajo consumido por unidad de tiempo, y Q2
al calor total producido por unidad de tiempo. Por tanto:

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS
Q2 = Q1 + W = 600 cal/s + 1000 J/s = 839.2 cal/s
La entropa por unidad de tiempo perdida por el edificio y cedida al medio
es:
S1= Q1/T1= 600/291= 2.06 cal/Ks
S2= Q2/T2= 839.2/308= 2.72 cal/Ks
La produccin total de entropa por unidad de tiempo es:
S = S1 + S2 = 0.66 cal/Ks 2 = 2.72 cal/Ks

Problema 6:
1. La reaccin de formacin del eteno C2H4(g) a partir de sus
constituyentes en estado
normal es: (4) 2 C(s) + 2 H2(g) C2H4(g)
(4) se puede expresar como 2 x (2) + 2 x (1) (3)
luego H40= = 2 x H20 + 2 x H10 H30 = 2 x (393,13 kJ) + 2 x (285,8
kJ) (1422 kJ) = 64,14 kJ
es decir, como en la reaccin se ha formado 1 mol de eteno:
H10 (eteno)= 64,14 KJ x mol-1

Se trata, pues, de una reaccin endotrmica

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS

APLICACIONES EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
El principal objetivo de todos los tratamientos trmicos es el de
asegurar la destruccin de todos los microorganismos vivos que
pueden deteriorar la calidad o de perjudicar la salud del consumidor.
Cada microorganismo tiene su propia resistencia al calor y aunque a
300C se les mata a todos, no se le puede aplicar esta temperatura a
los productos por las alteraciones organolpticas que estos sufriran.
Lo que se pretende intentar con los tratamientos trmicos es eliminar
la mayor parte de los microorganismos sin alterar demasiado las
caractersticas propias del producto.
A determinadas temperaturas solo se acaba con ciertos
microorganismos pero las caractersticas se conservan mejor. Las
enzimas son bastante sensibles al calor y es de los elementos que
ms pronto se degradan.
Para disear un proceso trmico hay que conocer la termoresistencia
de los microorganismos pertenecientes al producto, la naturaleza del
alimento y los parmetros que le vienen asociados (conductividad del
calor, alteraciones por calor, velocidad de transmisin de calor).
Todos los tratamientos trmicos en los que se apliquen altas
temperaturas y tiempos prolongados se va a producir una destruccin
de microorganismos y enzimas, los que apliquen las temperaturas
altas pero tiempos cortos consiguen lo mismo salvo que se conservan
mucho mejor las caractersticas organolpticas del alimento.
Segn lo que se quiera conseguir, el tratamiento ser ms o menos
severo. En algunos casos eliminar la flora microbiana pero solo
superficialmente, en otros eliminaremos solo los que son perjudiciales
para la salud y en otros ser necesario eliminar todos los
microorganismos.
El tratamiento trmico de un alimento depende de:

La

termo-resistencia

de

presentes en el alimento

los

microorganismos

enzimas

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS

La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de

su procesado

El pH del alimento

El estado fsico del alimento

CLASIFICACION DE TRATAMIENTOS TERMICOS:

Temperatura

Objetivo

Alimento

Escaldado

85-95C

Facilitar
procesos Frutas y verduras
posteriores
(delicadas)

Pasteurizacin

<100C

Reduce
microbiana

Esterilizacin

115C-120C

Destruir todos los Lquidos, solidos

microorganismos
necesitara
ms
tiempo.

carga Leches

ESCALDADO
Es un tratamiento trmico empleado para la destruccin de la
actividad enzimtica. Se emplea en verduras y frutas como paso
previo a otros procesos: no constituye un nico mtodo de
conservacin si no que es ms un pretratamiento entre la materia
prima y las operaciones posteriores. Suele ser previo a
esterilizaciones, congelacin y deshidratacin.
En alguna otra industria, patatas fritas, tambin hay escaldado pero
su funcin en este caso es la de facilitar la labor de pelado (diferente
a la de disminuir la actividad enzimtica). En algn caso se suele
combinar con el pelado o limpieza del producto, no siempre se puede,
as se ahorra tiempo y energa.

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS
El escaldado se lleva a cabo porque hay procesos en los cuales las
temperaturas que se alcanzan son insuficientes para inactivas las
enzimas. Si no las destruimos se van a producir alteraciones en los
productos. En el caso de las conservas si se alcanzan estas
temperaturas y las enzimas quedan inactivadas.
Es en el final de los procesos donde los alimentos pueden quedar
alterados y, por tanto, la inactivacin deber realizarse durante el
procesado.
Lo que nos marca la inactivacin son los valores Dy T. Las enzimas
ms
peligrosas
son
las
lipoxigenasas,
polifenoloxidasas,
poligalacturonasas, florofilicasas. Lo normal es tomar como referencia
a la enzima ms resistente al calor, una vez eliminada esta
tendremos la seguridad de haber destruido el resto. Lo que tambin
se puede haces es medir el valor de las catalasas y peroxidasas, que
son ms resistentes al calor que los organismos y ms fcilmente
identificables.
Las funciones del escaldado tambin son:
Reducir el nmero de microorganismos en la superficie del
alimento (as el tratamiento posterior no va a ser tan fuerte).
Ablandamiento de tejidos. En unos casos va a ser beneficioso
(carnes, guisantes,), pero
caractersticas del alimento.

en

otros

casos

cambia

las

Facilita el llenado de los envases.

Elimina aire en los espacios intercelulares

Efecto sobre los alimentos

Nutrientes
Mayores prdidas, compuestos
hidrosolubles, minerales, otros).

hidrosolubles

Motivos por los que se producen las prdidas de vitaminas

Lavado
Termodestruccin
Oxidacin (menor grado)

(vitaminas

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS
Factores de los que dependen las prdidas de vitaminas
Grado de maduracin y variedad
Operaciones de preparacin
Superficie/volumen
Tiempo y temperatura de escaldado
Mtodo de enfriamiento
Relacin alimento/agua
Color y aroma
Superficie ms brillante Elimina el polvo superficial
Efecto sobre los pigmentos (segn tiempo y temperatura)
Para evitar las prdidas de color:
Proteccin de la clorofila: Adicin al agua de escaldado de
Na2CO3 o CaO
Evitar el pardeamiento enzimtico: Adicin de NaOH
Aroma
Si el escaldado se realiza correctamente, no hay prdidas de
aroma y sabor significativas
Textura
Reblandece la textura: Facilidad de envasado
Si el reblandecimiento es excesivo: Se aade al agua de
escaldado CaCl2.
Formacin de complejos de pectato clcico

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS

PASTEURIZACION
Tratamiento trmico relativamente suave (a temperatura inferior a los
100C). Lo que se va a conseguir es un aumento de la vida til del
productos (varios das para la leche y hasta en varios meses para las
fritas.
Hay inactivacin enzimtica, destruccin de microorganismos (mohos,
bacterias no esporuladas); hay perdidas nutricionales y sensoriales.
Lo que determina la intensidad del tratamiento y la vida til del
alimento es su acidez (pH).
En productos con pH < 4,5 ser necesario destruir la actividad
enzimtica y todos los microorganismos que afectan a la calidad del
alimento.
La intensidad del tratamiento ser la necesaria para la destruccin de
los patgenos, por lo cual tendremos que emplear los valores de
termorresistencia de los microorganismos ms resistentes al calor. En
la industria lo que se hace es practicar distintas pruebas para
averiguar las temperaturas y los tiempos requeridos para la
eliminacin.
Ejemplo:
En la leche cruda hay una enzima (fosfatasa alcalina) que est
siempre presente en la leche y que posee unos valores de resistencia
trmica similar al de los patgenos ms resistentes.
Si conseguimos hacer desaparecer a la fosfatasa (mediante la
aplicacin de calor durante un tiempo) habremos conseguido tambin
destruir a los patgenos.
Leche Pasteurizada
Es la leche sometida a temperaturas de 72 a 75 C por espacio de 15
a 20 segundos, para luego ser enfriada a temperaturas de
refrigeracin (4 a 5 C). Durante este proceso trmico se eliminan
todas las bacterias patgenas, como el bacilo tuberculoso,
salmonellas, brucelas, etc. pero no las formas esporuladas ni las
toxinas. Asimismo, existen mtodos que se utilizan para evaluar la
eficiencia del proceso de pasteurizacin, basados en la determinacin
de la actividad de la fosfatasa alcalina, enzima que tiene la capacidad
de hidrolizar los esteres fenil-fosfricos adicionados como sustrato a
la muestra, liberando fenol, detectado por reactivos especiales. Este

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS
mtodo es positivo cuando el proceso trmico no ha sido eficiente.
Por otro lado, la leche contiene la enzima lactoperoxidasa, la cual se
inactiva cuando el proceso trmico supera los 78C, por consiguiente,
su ausencia detectara sobrecalentamiento de la leche.

ESTERILIZACIN
La temperatura y tiempo de tratamiento ser funcin de la resistencia
termina de los microorganismos, de la velocidad de penetracin del
calor, de las condiciones de calentamiento, el pH del medio, el
tamao del envase y del estado fsico del alimento.
La resistencia al calor de los microorganismos viene determinada
principalmente por el pH del alimento.
PH > 4,5 alimento de acidez baja.
3,7 < pH < 4,5 alimento de acidez intermedia.
PH < 3,7 alimento acido.
En cada uno de estos grupos existen unos microorganismos
determinados que poseen una mayor resistencia.
En el grupo (I) destaca el chlostridium, produce el boyulismo y
crece en condiciones anaerobias. Como mnimo habr que
destruir este (de los ms termorresistentes). El tratamiento se
har a una temperatura ligeramente superior a la de la
destruccin de este (por si queda alguno ms resstete).
En el grupo (II) al disminuir la acidez, la resistencia es menor.
En este grupo se encuentran los mohos, levaduras y enzimas.

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS
En el grupo (III) lo que solemos haces es ir a desactivar las
enzimas; bastara con tratamientos suaves.
Tambin depender de la carga microbiana que porte el producto, ya
que no hay que olvidar que el tratamiento que es efectivo en
laboratorio puede no serlo en la industria, ser necesario, por tanto
que los productos o las materias primas lleguen con la menor carga
microbiana posible, esto se puede conseguir con escaldado previo y
con unas buenas prcticas de procesado y operacin.
Para conocer la evolucin de los productos contaminado, con pruebas
de corta duracin, lo que se suele hacer es almacenar los productos
en condiciones muy adversas.

UHT (Ultra High Temperature)

Consiste en un proceso trmico de fluido continuo, en el cual la leche
se somete a temperaturas de 135 a 140 C por espacio de 2 a 4
segundos para luego ser enfriada a temperatura ambiente,
logrndose as la destruccin de todos los microorganismos vivos,
incluyendo esporas. Al ser sometida a tan extremas temperaturas,
sus nutrientes sufren dao. La leche se convierte en lo que se conoce
como leche inerte pues ha perdido todo su valor alimenticio, el
cual tiene que ser adicionado nuevamente artificialmente, lo que
disminuye la eficacia con la que son absorbidos por el organismo.
Las protenas, que no desaparecen a altas temperaturas, sufren s
un cambio en su estructura, haciendo que aparezcan como
extraas en el momento de entrar al organismo.
Pues bien, la leche UHT tiene su parte mala. Si se consume por el
gusto de beber leche, tal vez no represente un problema; sin
embargo, si lo que est buscando es una adecuada nutricin y la
leche forma parte de su rgimen necesario de protenas, vitaminas y
minerales, es mejor que considere una leche menos tratada, o
tal vez incluso fresca de vaca, eso s, bien hervida.

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS
El calentamiento en el proceso UHT puede ser efectuado en forma
directa por inyeccin de vapor o indirecta a travs de un
intercambiador de calor. En ambos casos se obtiene leche libre de
microorganismos patognicos. Este proceso se realiza en un sistema
esterilizado cerrado que evita la re contaminacin de la lecheEn la actualidad, la leche fresca ultra pasteurizada se envasa en
bolsas de polietileno (llamadas de baja densidad) o de envases de
larga vida (cartn, polietileno, aluminio). Sin embargo, sabemos que
el tiempo de conservacin de la leche en los envases de baja
densidad es muy corto a diferencia de los envases de larga vida, en
los que se prolonga su conservacin por mucho ms tiempo.

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PROCESOS TRMICOS DE LAS SUSTANCIAS

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