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Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977
revoga:
item 7.1 da Portaria n 379, de 26 de abril de 1999
de
Verificao
das
Boas
Prticas
de
Fabricao
para
A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, no uso da atribuio que lhe confere o art. 11,
inciso IV, do Regulamento da Anvisa, aprovado pelo Decreto n 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 111, inciso
I, alnea "b", 1 do Regimento Interno aprovado pela Portaria n 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no
DOU em 22 de dezembro de 2000, em reunio realizada em 19 de setembro de 2003,
considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos
visando a proteo sade da populao;
considerando que os gelados comestveis podem ser veiculadores de doenas de origem alimentar;
considerando a necessidade de complementar o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de
Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, bem como o
Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos;
considerando a necessidade de desenvolvimento de instrumento especfico de verificao das Boas Prticas de
Fabricao aplicvel aos estabelecimentos industrializadores de gelados comestveis, adota a seguinte Resoluo de
Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao:
Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de
Gelados Comestveis.
Art. 2 As empresas tm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicao desta Resoluo para
cumprirem as disposies constantes dos Anexos I e II.
Art. 3 A avaliao do cumprimento do Regulamento Tcnico constante do Anexo I, dar-se- por intermdio da Lista
de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis,
constante do Anexo II.
Pargrafo nico - A Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de
Gelados Comestveis, incorpora os itens da Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, aprovada em regulamento tcnico especfico.
Art. 4 A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Resoluo configura infrao de natureza sanitria,
na forma da Lei n 6.437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator s penalidades previstas nesse diploma
legal.
Art. 5 Fica revogado o item 7.1 referente s Consideraes Gerais da Portaria SVS/MS n 379, de 26 de abril de
1999, publicada no Dirio Oficial da Unio em 29 de abril de 1999.
Art. 6 Esta Resoluo de Diretoria Colegiada entrar em vigor na data de sua publicao.
CLUDIO MAIEROVITCH PESSANHA HENRIQUES
ANEXO I
REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA ESTABELECIMENTOS
INDUSTRIALIZADORES DE GELADOS COMESTVEIS.
1. ALCANCE
Objetivo
Estabelecer procedimentos de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos industrializadores de gelados
comestveis a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do produto final.
1.2 mbito de Aplicao
Aplica-se aos estabelecimentos que realizam as atividades de industrializao, fracionamento, armazenamento e ou
transporte de gelados comestveis.
2. DEFINIES
Para efeito desta Resoluo, considera-se:
2.1. Gelados Comestveis: so produtos alimentcios obtidos a partir de uma emulso de gorduras e protenas, com
ou sem a adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua, acares e outros ingredientes e
substncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condies que garantam a conservao do produto
no estado congelado ou parcialmente congelado, durante o armazenamento, o transporte, a comercializao e a
entrega ao consumo.
2.2. Boas Prticas de Fabricao: so prticas de fabricao que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a
fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos
especficos.
2.3. Manual de Boas Prticas de Fabricao: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento,
incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos
equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas
urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia da qualidade sanitria do produto
final.
2.4. Procedimento Operacional Padronizado-POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues
seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na industrializao, armazenamento e transporte
de alimentos. Este procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedea ao contedo
estabelecido nessa Resoluo.
2.5. Higienizao: operao que se divide em duas etapas, limpeza e desinfeco.
2.6. Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica estranhos ao alimento e
considerados nocivos sade humana.
2.7. Medida de Controle: medida adotada na industrializao de alimentos com o objetivo de prevenir, reduzir a um
nvel aceitvel ou eliminar agente fsicos, qumicos ou biolgicos que comprometam a sade da populao.
2.8. Registro: consiste na anotao em planilha e ou documento devendo ser datado e assinado pelo funcionrio
responsvel pelo seu preenchimento.
3. REFERNCIAS
3.1. BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Bsicas sobre Alimentos. Dirio Oficial.
Braslia, DF, 21 out. 1969.
3.2. BRASIL. Lei n 6.437, de 20 de agosto de 1977. Configura infraes a legislao sanitria federal, estabelece as
sanes respectivas e d outras providncias. Dirio Oficial. Braslia, DF, 24 ago.1977.
3.3. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria SVS/MS n 326, de 30/07/1997.
Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 01 ago.1997.
3.4. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria SVS/MS n 379, de 26/04/1999.
Regulamento Tcnico referente a Gelados Comestveis, Preparados, Ps para o Preparo e Bases para Gelados
Comestveis. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 29 abr.1999.
3.5. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 22, de 15 de maro de
2000. Dispe sobre os Procedimentos Bsicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos
Importados Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 mar.
2000 3.6. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 23, de 15 de maro de
2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de
Produtos Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF,16 mar. 2000.
3.7. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo - RDC n 259, de 20 de
setembro de 2002. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio. Braslia,
DF, 23 set. 2002.
3.8. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n 275, de 21 de outubro
de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao
em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, republicada
em 06 nov. 2002.
3.9. CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para Helados Comestibles y Mezclas de Helados. (CODEX STAN 1371981).
3.10. CODEX ALIMENTARIUS. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios Generales de Higiene de
los Alimentos (CAC/RCP DE HIGIENE 1-1969, Rev. 3 (1997), Amd.1 (1999).
3.11. U. S. Food and Drug Administration- Center for Devices and Radiological Health. Code of Federal Regulations.
Volume 2. Title 21- Food and Drugs. Revised as of April 1, 2001. Chapter I. Part 135- Frozen Desserts.
4. PROCESSAMENTO DOS GELADOS COMESTVEIS 4.1. Matrias-primas, Ingredientes, Embalagens e Utenslios
4.1.1. Fornecedores de matrias-primas, ingredientes e embalagens devem ser selecionados por critrios definidos
pelo estabelecimento a fim de garantir que esses insumos no comprometam a qualidade sanitria do produto final.
Os controles efetuados para avaliao e seleo dos fornecedores devem estar documentados.
4.1.2. As operaes de recepo das matrias-primas, ingredientes e embalagens devem ser realizadas em local
protegido, limpo e isolado da rea de produo.
4.1.3. Matrias-primas, ingredientes e embalagens devem ser inspecionados no ato da recepo e para serem
aprovados devem estar em condies higinico-sanitrias satisfatrias e obedecer legislao sanitria.
4.1.4. Matrias-primas e ingredientes aprovados e aqueles que esto aguardando liberao devem ser identificados e
armazenados adequadamente.
4.1.5. Matrias-primas, ingredientes e embalagens reprovados devem ser devolvidos imediatamente ou identificados
e armazenados em local separado. Deve ser determinado o destino final dos mesmos.
4.1.6. Matrias-primas, ingredientes e embalagens devem estar protegidos contra contaminantes que possam
comprometer a qualidade sanitria do produto final. A utilizao desses insumos deve respeitar o prazo de validade.
4.1.7. A gua utilizada como ingrediente na fabricao de gelados comestveis deve atender ao padro de
potabilidade. A potabilidade da gua deve ser atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada
periodicidade, assinados pelo tcnico responsvel pela anlise ou expedidos por empresa terceirizada.
4.1.8. Caso a anlise da potabilidade da gua seja realizada no estabelecimento industrializador de gelados
comestveis, os reagentes e equipamentos necessrios para esta anlise devem estar disponveis.
4.1.9. O controle da potabilidade da gua deve ser realizado por tcnico comprovadamente capacitado.
4.1.10. A gua utilizada no processamento de gelados comestveis pode ser oriunda de sistema de abastecimento
ligado rede pblica ou de sistema de captao prpria. No caso do estabelecimento realizar captao prpria, este
sistema deve ser protegido, revestido e distante da fonte de contaminao.
4.1.11. O reservatrio de gua deve estar acessvel. A instalao hidrulica deve apresentar volume, presso e
temperatura adequados, dotada de tampas, em satisfatria condio de uso, livre de vazamentos, infiltraes e
descascamentos.
4.1.12. A higienizao do reservatrio de gua deve ser executada por funcionrio devidamente capacitado em
freqncia apropriada.
Deve ser realizado o registro da higienizao do reservatrio de gua ou dispor do comprovante de execuo do
servio de terceirizao.
4.1.13. Os encanamentos de gua devem estar em estado adequado e isentos de infiltraes de forma a evitar
conexo cruzada entre gua potvel e no potvel.
4.1.14. Deve ser registrada e monitorada a troca peridica do elemento filtrante da gua utilizada para o
processamento de gelados comestveis.
4.1.15. O estabelecimento deve desenvolver, implementar e manter Procedimento Operacional Padronizado-POP
referente ao controle da potabilidade da gua, conforme disposto em legislao especfica.
4.1.16. Leite, constituintes do leite, produtos lcteos, ovos e produtos de ovos devem ser pasteurizados ou
submetidos a processamento tecnolgico adequado, previsto em legislao especfica.
4.1.17. Os Preparados para Gelados Comestveis base de leite e ou ovos devem ser pasteurizados. No caso dos
preparados base de leite, pode ser utilizado outro tipo de tratamento trmico com combinaes de tempo e
temperatura inferiores s estabelecidas no item 4.4.3, desde que o mesmo seja comprovado pela ausncia de
fosfatase.
4.1.18. Misturas ou Ps para Gelados Comestveis devem apresentar condies higinico-sanitrias satisfatrias.
4.1.19. O estabelecimento deve dispor de procedimentos sobre o uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de
tecnologia de fabricao, de forma a assegurar que as funes e os limites mximos obedeam ao disposto em
legislao especfica.
4.1.20. As embalagens primrias destinadas ao acondicionamento dos produtos devem ser de material apropriado e
estar ntegras e limpas. Devem ser de primeiro uso, no sendo permitida a reutilizao das mesmas.
4.1.21. Os utenslios utilizados no transporte de gelados comestveis para o abastecimento dos locais de
comercializao e ou armazenamento devem apresentar superfcies lisas, ntegras, impermeveis, resistentes
corroso, de fcil higienizao e de material no contaminante. A operao de higienizao deve atender ao
Procedimento Operacional Padronizado-POP referente higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e
utenslios, disposto em legislao especfica.
horas.
4.6.2. Maturao com combinaes de tempo e temperatura distintas das estabelecidas no item 4.6.1, pode ser
utilizada, desde que efetuada em condies que no comprometam a qualidade sanitria dos gelados comestveis. Os
documentos comprobatrios referentes segurana do processo devem estar disponveis autoridade sanitria.
4.6.3. A mistura submetida maturao deve ser mantida protegida de quaisquer contaminantes.
4.6.4. Aromatizantes, corantes, polpas de frutas e sucos a serem adicionados mistura pasteurizada devem estar de
acordo com a legislao sanitria.
4.6.5. A adio de aromatizantes, corantes, polpas de frutas e sucos deve ser realizada em condies higinicosanitrias satisfatrias para que no ocorra a contaminao da mistura pasteurizada.
4.7. Batimento e Congelamento
4.7.1. O batimento e o congelamento devem ser realizados em apropriadas condies de modo a no comprometer a
qualidade sanitria dos gelados comestveis.
4.7.2. Cobertura, sementes oleaginosas e ou outros ingredientes a serem adicionados mistura pasteurizada devem
estar de acordo com a legislao sanitria.
4.7.3. Quando for adicionada cobertura, sementes oleaginosas e ou outros ingredientes, por meio de processo
manual ou mecnico, esta operao deve ser realizada em condies higinicosanitrias que assegurem a qualidade
sanitria do produto final.
4.8. Acondicionamento
4.8.1. O acondicionamento de gelados comestveis deve ser efetuado sob condies que assegurem a proteo
necessria ao produto final contra substncias indesejveis.
4.9. Fluxo de Produo
4.9.1. As operaes do processo de produo devem ser realizadas em local apropriado, seguindo fluxo ordenado,
linear e sem cruzamentos. As operaes devem ser desempenhadas e supervisionadas por funcionrios
comprovadamente capacitados.
4.10. Rotulagem e Armazenamento do Produto Final
4.10.1. A rotulagem responsabilidade da empresa fabricante de gelados comestveis. Deve obedecer aos
regulamentos de rotulagem geral, nutricional e especficos e ser efetuada na unidade fabricante.
4.10.2. O produto armazenado destinado exclusivamente ao fracionamento para venda direta ao consumidor, no
balco do prprio produtor, deve ser identificado de modo a conter no mnimo as informaes sobre designao e
data de validade.
4.10.3. As condies de armazenamento devem manter a integridade e qualidade sanitria do produto final, sendo a
temperatura do mesmo igual ou inferior a -18C.
4.10.4. O produto final deve ser armazenado em local separado das matrias-primas e ingredientes de forma a
minimizar o risco de contaminao cruzada.
4.11. Controle de Qualidade do Produto Final
4.11.1. O estabelecimento deve implementar e documentar o controle de qualidade do produto final.
4.12. Transporte do Produto Final
4.12.1. As condies de transporte devem manter a integridade e qualidade sanitria do produto final, sendo
permitido que a temperatura do mesmo seja igual ou inferior a -12C.
4.13. Responsvel pelo Processamento
4.13.1. A responsabilidade pelo processamento deve ser exercida por funcionrio devidamente capacitado.
4.13.2. O curso de capacitao deve conter carga horria mnima de 40 (quarenta) horas, abordando, no mnimo, os
seguintes temas:
a) Microbiologia de Alimentos;
b) Boas Prticas de Fabricao;
c) Processamento Tecnolgico de Gelados Comestveis;
d) Pasteurizao de Gelados Comestveis
e) Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle- APPCC.
4.13.3. Os estabelecimentos industrializadores devem dispor de certificado de capacitao do responsvel pelo
processamento, devidamente datado, contendo a carga horria e contedo programtico do curso.
4.14. Exposio Venda
4.14.1. Quando da exposio venda de gelados comestveis, permitido que a temperatura do produto final seja
igual ou inferior a -12C. Nos equipamentos para venda ambulante, sem unidade de refrigerao prpria, permitido
que a temperatura seja igual ou inferior a -5C no produto final.
4.14.2. O estabelecimento deve adotar medidas a fim de assegurar que as conservadoras ou equipamentos
(freezers) apresentem apropriadas condies de conservao do produto final de forma que a temperatura do
mesmo atenda legislao sanitria.
4.15. Documentao e Registro
4.15.1. As operaes executadas nos estabelecimentos industrializadores dos gelados comestveis devem estar de
acordo com o Manual de Boas Prticas de Fabricao.
4.15.2. O Procedimento Operacional Padronizado-POP referente operao de tratamento trmico deve atender aos
requisitos gerais e s disposies relativas ao monitoramento, avaliao e registro previstos no Regulamento Tcnico
6-FONE:
7-FAX:
10-N:
11-Compl.:
8-E - mail:
9-ENDEREO
(Rua/Av.):
12-BAIRRO:
13- MUNICPIO:
14-UF:
15-CEP:
16-RAMO DE ATIVIDADE:
17-PRODUO MENSAL:
19-NMERO DE TURNOS:
20-CATEGORIA DE PRODUTOS:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
21-RESPONSVEL
PELO 22-ESCOLARIDADE:
PROCESSAMENTO:
23-RESPONSVEL LEGAL/PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO:
24- MOTIVO DA INSPEO:
( ) SOLICITAO DE LICENA SANITRIA
( ) COMUNICAO DO INCIO DE FABRICAO DE PRODUTO DISPENSADO DA OBRIGATORIEDADE DE
REGISTRO
( ) PROGRAMAS ESPECFICOS DE VIGILNCIA SANITRIA
( ) VERIFICAO OU APURAO DE DENNCIA
( ) INSPEO PROGRAMADA
( ) REINSPEO
( ) RENOVAO DE LICENA SANITRIA
( ) OUTROS
B - AVALIAO
SIM
1 EDIFICAO E INSTALAES
1.1 REA EXTERNA:
1.1.1
de
objetos
em
Vias
de
acesso
interno
com
ou
estranhos
ao
ambiente.
1.4.1
Material
que
apropriada
permite
fcil
higienizao
(liso,
Em
adequado
estado
de
NO
NA(*)
1.4.3
Sistema
de
dimensionado
drenagem
adequadamente,
sifonados
grelhas
1.5.2
Em
adequado
conservao
estado
(livre
rachaduras,
de
de
trincas,
umidade,
bolor,
descascamentos e outros).
1.6 PAREDES E DIVISRIAS:
1.6.1
1.6.2
Em
adequado
conservao
estado
(livres
de
rachaduras,
de
falhas,
umidade,
descascamento e outros).
1.6.3
1.7 PORTAS:
1.7.1
Com
superfcie
higienizao,
batentes,
lisa,
de
ajustadas
sem
fcil
aos
falhas
de
revestimento.
1.7.2
vetores
outros
animais
Em
adequado
conservao
estado
(livres
rachaduras,
de
de
falhas,
umidade,
descascamento e outros).
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
1.8.1
Com
superfcie
lisa,
de
fcil
higienizao,
batentes,
ajustadas
sem
aos
falhas
de
revestimento.
1.8.2
Existncia
insetos
de
proteo
contra
roedores
(telas
Em
adequado
conservao
estado
(livres
de
de
rachaduras,
falhas,
umidade,
descascamento e outros).
1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES:
1.9.1
Construdos,
localizados
de
produo,
acesso
1.10.3
adequada
em
ao
proporo
nmero
de
corrente,
dotadas
automtico
1.10.6
Portas
automtico
com
(mola,
fechamento
sistema
eletrnico ou outro).
1.10.7
de conservao.
1.10.8
Iluminao
ventilao
adequadas.
1.10.9
destinados
higiene
1.10.11
1.10.12
Presena
de
avisos
com
os
1.10.14
(conforme
legislao
Apresentam-se organizados e em
adequado estado de conservao.
Instaladas
totalmente
independentes
da
rea
de
produo e higienizados.
1.12 LAVATRIOS NA REA DE PRODUO:
1.12.1
preferencialmente
de
torneira com
acionamento
automtico,
em
Lavatrios
higiene,
em
dotados
condies
de
de
sabonete
ou
outro
sistema
desenvolvida,
ofuscamento,
sem
reflexos
fortes,
Luminrias
com
proteo
1.14 VENTILAO:
1.14.1
Ventilao
e circulao
de ar
gases,
partculas
em
condensao
fumaa,
ps,
suspenso
de
vapores
e
sem
1.14.3
1.14.4
Sistema
de
exausto
ou
Sistema
de
exausto
ou
de
higienizao
comprovadamente capacitado.
1.15.2
instalaes adequada.
1.15.3
Existncia
de
registro
da
de
produtos
de
regularizados
pelo
higienizao.
1.15.4
Utilizao
higienizao
Ministrio da Sade.
1.15.5
necessrios
realizao da operao.
1.15.6
uso/aplicao
modo
de
obedecem
instrues
recomendadas
pelo
fabricante
ou
estabelecidos
aos
parmetros
pela
empresa
cientificamente comprovados.
1.15.7
Produtos
de
higienizao
realizao
da
distintos
para
daqueles
limpeza
em
contato
com
os
alimentos.
1.15.10
Higienizao adequada.
1.16.2
adotadas
com
existncia
de
comprovante
de
do
execuo
servio
expedido
por
empresa
1.17.2
Sistema
de
captao
prpria,
instalao
hidrulica
com
Existncia
de
responsvel
comprovadamente
para
capacitado
higienizao
do
reservatrio da gua.
1.17.5
Apropriada
freqncia
de
higienizao do reservatrio de
gua.
1.17.6
Existncia
de
registro
da
higienizao do reservatrio de
gua
ou
comprovante
de
Encanamento
em
estado
satisfatrio
ausncia
de
infiltraes
interconexes,
1.17.9
periodicidade,
Disponibilidade de reagentes e
equipamentos
necessrios
1.17.11
tcnico
comprovadamente
capacitado.
1.17.12
condies
sanitrias
quando
utilizado
em
contato
com
alimento
ou
Recipientes
para
resduos
no
coleta
interior
estabelecimento
de
de
do
fcil
higienizao
transporte,
devidamente
identificados
necessrio,
recipientes
rea
de
processamento,
1.20 LEIAUTE:
1.20.1
Projeto
de
distribuio
de
produtivo:
e
nmero,
distribuio
das
ingredientes
produo,
armazenamento
Equipamentos
da
linha
de
2.1.3
Superfcies
em
alimentos
contato
lisas,
impermeveis,
com
ntegras,
resistentes
Em
adequado
estado
de
conservao e funcionamento.
2.1.5
(refrigeradores,
outros),
bem
destinados
trmico,
lugar
ao
como
os
processamento
com
termmetro
facilmente
em
visvel
adequado funcionamento.
2.1.6
temperatura,
conservadas
Existncia
de
registros
que
maquinrios
passam
por
manuteno preventiva.
2.1.8
Existncia
de
registros
que
calibrao
dos
comprovem
instrumentos e equipamentos de
medio
ou
comprovante
da
for
realizada
por
empresas terceirizadas.
2.2 MVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes)
2.2.1
de
resistentes,
em
adequado
conservao,
com
superfcies ntegras.
2.2.2
higienizao
(lisos,
rugosidades e frestas).
sem
2.3 UTENSLIOS:
2.3.1
Material
no
resistentes
contaminante,
corroso,
de
de conservao
e em
de
higienizao
comprovadamente capacitado.
2.4.2
Freqncia
de
higienizao
adequada.
2.4.3
Existncia
de
registro
da
higienizao.
2.4.4
Produtos
de
higienizao
necessrios
realizao da operao.
2.4.6
Diluio
dos
produtos
de
Produtos
de
higienizao
2.4.9
distintos
para
daqueles
limpeza
em
contato
alimentos.
2.4.10
Adequada higienizao.
3. MANIPULADORES
com
os
3.1 VESTURIO:
3.1.1
botes,
sem
bolsos,
do
processo
3.1.3
corporal,
mos
limpas,
Lavagem
antes
cuidadosa
da
das
mos
manipulao
alimentos,
principalmente
de
aps
no
manipulam
fumam,
dinheiro
no
ou
no
Cartazes
de
orientao
aos
das
mos
demais
estado
de
sade
dos
manipuladores.
3.4.2
Utilizao
de
Equipamento
Proteo Individual.
de
Existncia
de
programa
de
Existncia
de
registros
dessas
capacitaes.
3.6.3
Existncia
de
superviso
da
Existncia
de
supervisor
comprovadamente capacitado.
4.0 PROCESSAMENTO DOS GELADOS COMESTVEIS
4.1 MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES, EMBALAGENS E UTENSLIOS:
4.1.1
Fornecedores de matrias-primas,
ingredientes
selecionados
embalagens
por
critrios
4.1.3
Controles
avaliao
efetuados
e
para
seleo
dos
fornecedores documentados.
4.1.4
Operaes
de
matrias-primas,
recepo
das
ingredientes
Matrias-primas,
ingredientes
Matrias-primas,
ingredientes
embalagens
aprovados
apresentam
condies-higinicas
sanitrias
satisfatrias
Matrias-primas
ingredientes
Matrias-primas,
embalagens
devolvidos
ingredientes
reprovados
imediatamente
ou
identificados e armazenados em
local separado.
4.1.9
reprovados
embalagens
determinado
pela
empresa.
4.1.10
Matrias-primas,
embalagens
ingredientes
protegidos
contaminantes
contra
que
possam
4.1.12
fabricao
de
gelados
Leite,
constituintes
do
leite,
ovos
pasteurizados
submetidos
tecnolgico
ou
processamento
adequado,
previsto
em legislao especfica.
4.1.14
Preparados
para
Gelados
de
temperatura
estabelecidas
comprovado
tempo
inferiores
no
pela
e
s
item
4.4.3,
ausncia
de
fosfatase.
4.1.15
apresentam
condies
higinico-sanitrias
satisfatrias.
4.1.16
Estabelecimento
procedimentos
aditivos
define
para
alimentares
uso
de
os
coadjuvantes de tecnologia de
forma que as funes e limites
mximos
permitidos
para
os
4.1.18
4.1.19
dos
comercializao
armazenamento
superfcies
locais
de
ou
apresentam
lisas,
impermeveis,
ntegras,
resistentes
4.1.21
4.1.22
Armazenamento
em
local
4.1.24
Existncia
de
registros
dos
controles efetuados.
4.2 PREPARO DE MISTURA:
4.2.1
realizada
condies
em
higinico-sanitrias
satisfatrias.
4.2.2
evitar
contaminao
dissoluo
das
substncias adicionadas.
4.2.3
4.3 HOMOGENEIZAO:
4.3.1
Processo
de
homogeneizao
Homogeneizao
condies
realizada
em
higinico-sanitrias
satisfatrias.
4.4 PASTEURIZAO:
4.4.1
Mistura
para
gelados
comestveis
fabricao
de
elaborada
ovos
submetida
obrigatoriamente pasteurizao.
4.4.2
Mistura
para
fabricao
gelados
comestveis
com
ingrediente(s)
de
elaborada
no
padres
dispostos
microbiolgicos
em
legislao
especfica.
4.4.3
4.4.4
de
temperatura
inferiores
estabelecidas
comprovado
tempo
no
pela
item
e
s
4.4.3,
ausncia
de
fosfatase.
4.4.5
Tempo
temperatura
do
por
funcionrio
devidamente capacitado.
4.4.6
Equipamentos e ou sistemas de
pasteurizao
por
batelada ou
construdos
de
pasteurizao,
temperatura de 4C ou inferior.
4.6 : MATURAO
4.6.1
4.6.2
no
item
4.6.1
qualidade
Documentos
referentes
comprobatrios
segurana
processo
de
do
maturao
Mistura
maturada
protegida
mantida
de
quaisquer
contaminantes.
4.6.5
4.6.6
Adio
de
aromatizantes,
Batimento
realizados
em
condies
congelamento
de
apropriadas
modo
no
ou
outros
adicionados
ingredientes
mistura
ingredientes
condies
ou
outros
realizada
em
higinico-sanitrias
satisfatrias.
4.8 ACONDICIONAMENTO:
4.8.1
Acondicionamento
comestveis
de
gelados
efetuado
condies
que
sob
assegurem
contra
substncias
indesejveis.
4.9 FLUXO DE PRODUO:
4.9.1
Operaes
produo
do
processo
realizadas
em
de
local
apropriado,
seguindo
ordenado,
linear
fluxo
sem
cruzamentos.
4.9.2
Operaes
desempenhadas
Rotulagem
dos
gelados
de
rotulagem
geral,
nutricional e especficas.
4.10.3
Produto
armazenado
destinado
exclusivamente ao fracionamento
para venda direta ao consumidor,
no balco do prprio produtor,
identificado no mnimo com as
informaes sobre designao e
data de validade.
4.10.4
As condies de armazenamento
mantm a integridade e qualidade
sanitria
do
Temperatura
produto
do
final.
produto
final
4.10.6
implementado
documentado.
4.11.2
Existncia
de
amostragem
programa
para
de
anlise
4.11.4
Existncia
de
equipamentos
4.13.2
Curso
de
temas:
capacitao
a)
aborda
Microbiologia
de
c)
Tecnolgico
Processamento
de
Gelados
Comestveis, d) Pasteurizao de
Gelados Comestveis e e) Sistema
de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle - APPCC.
4.13.3
Certificado
de
capacitao
do
horria
contedo
programtico do curso.
4.14 EXPOSIO VENDA:
4.14.1
para
comestveis
venda
de
igual
ou
inferior a-12C.
4.14.2
para
ambulante,
sem
refrigerao
prpria,
venda
unidade
igual
de
ou
inferior a -5C.
4.14.3
Estabelecimento
que
adota medidas
assegurem
que
as
conservadoras ou equipamentos
(freezers) apresentem apropriadas
condies
de
conservao
do
Operaes
executadas
no
de
Boas
Prticas
de
Fabricao.
5.1.2
Procedimentos
Operacionais
Padronizados-POP, o Manual de
Boas Prticas de Fabricao e
demais documentos acessveis aos
funcionrios
responsveis
processamento
dos
pelo
gelados
comestveis.
5.1.3
5.1.4
5.1.5
Estabelecimento
dispe
documentao
das
de
aes
Registros
verificao
utilizados
da
eficcia
para
das
5.2.1.2
POP
descrito
est
sendo
cumprido.
5.2.1.3
POP
contm
as
informaes
exigidas.
5.2.2 Controle de potabilidade da gua:
5.2.2.1
5.2.2.2
POP
descrito
est
sendo
cumprido.
5.2.2.3
POP
contm
as
informaes
exigidas.
5.2.3 Higiene e sade dos manipuladores:
5.2.3.1
5.2.3.2
POP
descrito
cumprido.
est
sendo
5.2.3.3
POP
contm
as
informaes
exigidas.
5.2.4 Manejo dos resduos:
5.2.4.1
5.2.4.2
POP
descrito
est
sendo
cumprido.
5.2.4.3
POP
contm
as
informaes
exigidas.
5.2.5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.
5.2.5.1
5.2.5.2
POP
descrito
est
sendo
cumprido.
5.2.5.3
POP
contm
as
informaes
exigidas.
5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
5.2.6.1
5.2.6.2
POP
descrito
est
sendo
cumprido.
5.2.6.3
POP
contm
as
informaes
exigidas.
5.2.7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens:
5.2.7.1
5.2.7.2
POP
descrito
est
sendo
cumprido.
5.2.7.3
POP
contm
as
informaes
exigidas.
5.2.8 Pasteurizao
5.2.8.1
5.2.8.2
POP
descrito
est
sendo
cumprido.
5.2.8.3
POP
contm
as
informaes
exigidas
5.2.9 Programa de recolhimento de alimentos:
5.2.9.1
5.2.9.2
POP
descrito
est
sendo
cumprido.
5.2.9.3
POP
contm
exigidas.
OBSERVAES
as
informaes
NA(*) : No se aplica
C- CONSIDERAES FINAIS
D - CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos rgos de vigilncia sanitria estaduais e distrital, em articulao com o rgo competente no mbito
federal, a construo do panorama sanitrio dos estabelecimentos industrializadores de gelados comestveis,
mediante sistematizao dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitrio ser utilizado como critrio para
definio e priorizao das estratgias institucionais de interveno.
( ) Grupo 1- Estabelecimento de baixo risco-100% de atendimento dos itens referentes Pasteurizao e ao
Controle da Potabilidade da gua e 76 e 100% de atendimento dos demais itens.
( ) Grupo 2- Estabelecimento de mdio risco-100% de atendimento dos itens referentes Pasteurizao e ao
Controle da Potabilidade da gua e 51 a 75% de atendimento dos demais itens.
( ) Grupo 3- Estabelecimento de alto risco-100% de atendimento dos itens referentes Pasteurizao e ao
Controle da Potabilidade da gua e 0 a 50% de atendimento dos demais itens ou no atendimento a um ou mais
itens referentes Pasteurizao e ao Controle da Potabilidade da gua, mesmo que tenha um percentual de
cumprimento acima de 50% dos demais itens.
E - RESPONSVEIS PELA INSPEO
Nome e assinatura do responsvel Nome e assinatura do responsvel
Matrcula: Matrcula:
F - RESPONSVEL PELA EMPRESA
Nome e assinatura do responsvel pelo estabelecimento