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AVALIAO DA COMPOSIO QUMICA DO CAF TORRADO E MODO

DURANTE O ARMAZENAMENTO

Simone Miranda Fernandes


Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira
Walcle de Carvalho Melo
Luciana Maria Vieira Lopes Mendona4
Fernanda Carlota Nery5

RESUMO
A preservao das caractersticas sensoriais do caf torrado e modo
depende sobretudo das condies de armazenamento, que podem propiciar
modificaes na composio qumica do produto e, consequentemente, no sabor e
aroma da bebida. Dessa forma, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a
composio qumica de diferentes tipos de caf torrados e modos, durante o
perodo de armazenamento. Utilizou-se cafs das espcies Coffea arabica L. e
Coffea canephora Pierre, sendo o caf arbica das safras 88/89 e 2000, e o conilon
da safra 2000. Elaborou-se um blend na proporo: 30% de arbica (88/89), 40%
arbica (2000) e 30% de conilon. As amostras foram armazenadas em dois
ambientes com duas temperaturas: 25C (ambiente) e 5C (refrigerada), durante
sete meses, sendo retiradas a cada dez dias para avaliao. Foram analisados os
teores de umidade, extrato etreo, slidos solveis e extrato aquoso. Foi utilizado
DBC, com trs repeties formadas pelos dias de torrao. O esquema disposto foi
o de parcela subdividida no tempo, com dois fatores na parcela: quatro tipos de caf
e duas temperaturas; um fator na subparcela: sete tempos (30, 60, 90, 120, 150, 180
e 210 dias). As testemunhas foram comparadas com tratamentos fatoriais mediante
o teste t-student com proteo de Bonferroni. As anlises estatsticas foram
realizadas pelo SISVAR. Conclui-se que para o blend e o caf conilon, o
armazenamento sob refrigerao propiciou a manuteno de menores valores de
umidade durante todo o perodo de armazenamento. Os cafs arbica apresentaram
maiores teores de extrato etreo, durante o armazenamento em relao ao caf
conilon estudado. Os cafs armazenados em ambas as temperaturas por um
perodo de at 210 dias apresentaram grande variao nos teores de slidos
solveis e extrato aquoso. Embora tenha havido estas variaes, os valores
observados para estas variveis condizem com aqueles exigidos pela legislao
vigente.
Palavras-chave: caf, torrao, composio qumica, armazenamento, temperatura.

Parte da tese de doutorado da primeira autora


Dra. em Cincia dos Alimentos - DCA/UFLA - simonemf@ufla.br , Lavras-MG
3
Profa. Dra. DCA/UFLA - rosegfap@ufla.br, Lavras-MG
4
Prof. Dr. DQI/UFLA - wmelo@ufla.br, Lavras-MG
5
Eng. Agrnoma - UFLA - fernandacarlota@ufla.br, Lavras-MG
2

ABSTRACT
The conservation of the sensorial characteristics of the toasted and ground
coffee depends above all on the storage conditions, which may bring about
modifications in the chemical composition of the product and hence in the flavor and
aroma of the beverage. So, the present work seeks to evaluate the chemical
compositions of different sorts of toasted and ground coffees during storage period.
Coffees of the species Coffea arabica L. and Coffea canephora Pierre were utilized,
the arabica coffee being of the 88/89 and 2000 and the conilon of the 200 crops. A
blend at the ratio: 30% arabica(88/89) + 40 arabica (2000) and 30% of conilon was
elaborated. The samples were stored in two environments with two temperatures:
25C (room) and 5C (stored) for 7 months, their being withdrawn every seven months
for evaluation. The contents of moisture, ether extract, soluble solids and aqueous
extract were analyzed. RBD, with three replicates, made up of toasting days was
utilized. The scheme arranged was the one of split plot in time with two factors in the
plot: four sorts of coffee and two temperatures; one factor in the subplot: seven times
(30, 60, 90, 120, 150, 180 and 210 days). The controls were compared with factorial
treatments by means of the t-student test with Bonferroni protection. The statistical
analyses were accomplished by SISVAR. It follows that for the blend and conilon
coffee, storage under refrigeration caused the maintenance of lower moisture values
throughout the storage period. The arabica coffees presented increased ether extract
contents during storage relative to the coffee conilon studied. The coffees stored in
both temperatures for a period of up to 210 days presented a great variation in the
contents of soluble solids and aqueous extract. Although, these variations have
occurred, the values found for these variables agree with those demanded by the
current legislation.
Keywords: coffee, toasting, chemical composition, storage, temperature.
1.0 - INTRODUO
A conquista do consumidor de caf, no ensejo de se conseguir uma fidelidade
do mesmo a uma marca deste produto, tem sido o grande desafio das indstrias de
torrefao e moagem. As marcas comerciais que no conseguem adequar-se aos
requisitos mnimos de exigncia permanecem nas prateleiras, devido rejeio dos
consumidores. A preservao das caractersticas sensoriais do caf torrado e modo
depende sobretudo das condies de armazenamento, que pode propiciar
modificaes na composio qumica do produto, e conseqentemente, no sabor e
aroma da bebida.
No armazenamento, o caf torrado e modo pode sofrer modificaes na
composio qumica e nas caractersticas sensoriais, que so aceleradas pela
presena de umidade, luz, calor e oxignio. A umidade e o teor de extrato etreo,
constituintes qumicos do caf que so grandemente afetados pelas condies de
armazenamento, so importantes no monitoramento do efeito do armazenamento
prolongado e em diferentes condies de temperatura na composio qumica do
caf.
Na indstria de torrefao e moagem, diferentes tipos de gros so
misturados, visando obteno de um caf que apresente maior rendimento e lucro
e de qualidade aceitvel pelo mercado consumidor. Do ponto de vista qualitativo, o

consumidor brasileiro prefere geralmente bebidas mais encorpadas, portanto, com


maior teor de slidos solveis. Duas tcnicas vm sendo utilizadas para avaliar esta
varivel, a determinao por refractometria e a por gravimetria. Assim um dos
objetivos deste trabalho foi investigar se h coerncia nos resultados obtidos por
meio dos dois tipos de determinao. Alm disso, pretende-se verificar se existem
alteraes nestes constituintes durante o armazenamento do caf torrado e modo,
j que no existe uma legislao que determine prazos de validade para os cafs
industrializados.
Dessa forma, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a composio
qumica de diferentes tipos de caf torrados e modos, durante o perodo de
armazenamento.

2.0 - MATERIAL E METDOS


Foram utilizados cafs das espcies Coffea arabica L. e Coffea canephora
Pierre, sendo o caf arbica das safras 88/89 e 2000, e o conilon da safra 2000.
Elaborou-se um blend na proporo 30% de arbica (88/89), 40% arbica (2000) e
30% de conilon. O caf foi torrado e modo e embalado em embalagens laminadas
do tipo almofada. As amostras foram armazenadas em dois ambientes com duas
temperaturas: 25C (ambiente) e 5C (refrigerada), durante sete meses, sendo
retiradas a cada dez dias para avaliao. Foram analisados os teores de umidade
(AOAC, 1990), extrato etreo (AOAC, 1990) e slidos solveis (AOAC, 1990) e
teores de extrato aquoso (IAL, 1985).
O delineamento utilizado foi o de blocos casualizados (DBC), com trs
repeties formadas pelos dias de torrao. O esquema disposto foi o de parcela
subdividida no tempo, com dois fatores na parcela: quatro tipos de caf e duas
temperaturas; um fator na subparcela: sete tempos (30, 60, 90, 120, 150, 180 e 210
dias). As testemunhas foram comparadas com tratamentos fatoriais mediante o teste
t-student com proteo de Bonferroni (Pimentel Gomes, 2000)
As anlises estatsticas foram realizadas utilizando o sistema computacional
Sistema para Anlise de Varincia (SISVAR).

3.0 - RESULTADOS E DISCUSSO


Os teores de umidades dos cafs arbicas safras 88/89 e 2000, do blend e
do conilon, armazenados temperatura ambiente e refrigerada, encontram-se
representados nas Figuras 1 e 2, respectivamente. Apesar das interaes no terem
sido significativas, houve significncia para o tipo de caf e tipo de armazenamento
(P<0,01).
Verificou-se que, principalmente em relao ao blend e ao caf conilon, o
armazenamento sob refrigerao propiciou a manuteno de menores valores de
umidade durante todo o perodo de armazenamento. Nota-se ainda que, sob
temperatura ambiente, houve um aumento linear para estes tipos de caf.
O teor de gua do caf conilon mostrou-se inferior aos demais durante todo o
perodo, provavelmente devido dificuldade em estabelecer o ponto final na
torrao mdia para esta espcie, j que seus gros possuem colorao castanha.
O mesmo no ocorre com os gros de caf arbica que, por apresentarem
colorao esverdeada, favorecem o reconhecimento da cor quando torrados.

Os gros de caf arbica safra 2000, durante o processo de torrao,


perderam gradualmente sua colorao verde, permitindo com maior facilidade a
deteco do ponto final da torrao mdia, que caracterizado por uma colorao
marrom-chocolate. Neste tipo de torrao, a superfcie dos gros opaca, a no ser
que ocorra exsudao de leos do interior do gro atravs de fendas originrias da
perfurao pelas broca do caf, trincas ou presena de gros quebrados.

C. arbica SAFRA 2000


3,00

3,50
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00

Umidade (%)

Umidade (%)

C. arbica SAFRA 88/89

2,50
2,00
1,50
1,00

30

60

90

120

150

180

210

30

60

Ambiente

90

120

150

180

210

Tempo (dias)

Tempo (dias)

Ambiente

Refrigerado

Refrigerado

FIGURA 1 - Representaes grficas para os teores de umidade dos cafs arbica safras 88/89 e 2000,
armazenados por diferentes perodos, sob temperatura ambiente e sob refrigerao.

De qualquer forma, para os outros tipos de caf observa-se que os teores


situaram-se sempre entre 2,0% e 3,0%, valores estes que no ultrapassaram os
limites estabelecidos pela Portaria no 377, de 26 de abril de 1999 (Brasil, 1999).

Blend

y = 0.0049x + 2.0413 R2 = 0.6584


Umidade (%)

Umidade (%)

Conilon

3,50
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0

30

60

90

120

150

Tempo (dias)

180

210

3,50
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00

y = 0.0046x + 1.8965 R2 = 0.7093

30

60

90

120

150

180

210

Tempo (dias)

Ambiente

Refrigerado

Ambiente

Refrigerado

FIGURA 2 - Representaes grficas e equaes de regresso para o teor de umidade do blend e do caf conilon,
armazenados por diferentes perodos, sob temperatura ambiente e sob refrigerao.

Valores elevados nos teores de gua dos cafs torrados e modos podem
promover tambm a aglomerao das partculas, formando grumos e propiciar
reaes qumicas indesejveis no sabor e aroma.
Os dados encontrados no presente trabalho para os teores de umidade esto
prximos aos verificados por Pdua (2002) em diferentes padres de bebida,
submetidos torrao escura, que foram de 1,5% a 3% para o caf conilon e 2,5% a
3 % para padres de bebida do caf arbica.
Na Figura 3 esto apresentados os resultados dos teores de extrato etreo
das amostras de caf arbica safras 88/89 e 2000. Os valores obtidos para o blend
e o caf conilon esto representados na Figura 4.

C. arbica SAFRA 2000


Extrato etreo (%)

Extrato etreo (%)

C. arbica SAFRA 88/89


19,00
18,00
17,00
16,00
15,00
0

30

60

90

120

150

180

19,50
18,00
16,50
15,00
13,50
12,00
0

210

30

60

90

Ambiente

120

150

180

210

Tempo (dias)

Tempo (dias)
Refrigerado

Ambiente

Refrigerado

FIGURA 3 - Representaes grficas para os teores de extrato etreo, dos cafs arbica safras 88/89 e 2000,
armazenados por diferentes perodos, sob temperatura ambiente e sob refrigerao.

Pelo quadro de anlise de varincia, constata-se que apenas o fator tipo de


caf mostrou significncia (P<0,01). A ocorrncia disto deve-se, provavelmente, aos
teores observados no caf conilon, os quais apresentaram-se bem inferiores aos
demais tipos de caf.

Blend

Extrato etreo (%)

Extrato etro (%)

CONILON

18,00
16,50
15,00
13,50
12,00
0

30

60

90

120

150

Tempo (dias)
Ambiente

180

210

13,00
12,00
11,00
10,00
9,00
8,00
0

30

60

90

120

150

180

210

Tempo (dias)

Refrigerado

Ambiente

Refrigerado

FIGURA 4 - Representaes grficas para os teores de extrato etreo do blend e do caf conilon, armazenados
por diferentes perodos, sob temperatura ambiente e sob refrigerao.

Este fato era esperado, j que diversos autores, como Ratnayake et al.
(1993), Lecker et al. (1996) e Pdua (2002), relatam maiores valores para esta
varivel em cafs da espcie Coffea arabica L. em relao a Coffea canephora
Pierre.
Como as interaes no foram significativas, pode-se deduzir que o
desenvolvimento do sabor e aroma sugerindo uma oxidao deve-se,
provavelmente, a alteraes em fraes lipdicas especficas, talvez em determinados cidos graxos que, mesmo presentes em pequenas quantidades, tenham
uma importncia limiar na percepo sensorial. Esta suposio baseia-se no fato de
que o caf, como citado por Flament (2001), uma das matrias-primas mais
complexas em termos de composio qumica. Esta complexidade se acentua
durante e aps a torrao, em virtude da formao de mais de 800 compostos
volteis. O mesmo autor cita que, a despeito das hipteses lanadas por alguns
autores a respeito do envolvimento dos lipdeos no fenmeno de deteriorao do
caf torrado e modo, nenhum resultado conclusivo foi obtido.
Pelas Figuras 5 e 6, possvel observar que a interao dos fatores tipo de
caf e armazenamento foi significativa (P<0,05) para os teores de slidos solveis,
indicando que o perodo de armazenamento influencia esta varivel. Nota-se, ainda,
que houve variaes nos teores destes constituintes durante os sete meses de
avaliao.

C. arbica SAFRA 2000

28,00

Slidos Solveis
Totais (%)

Slidos Solveis
Totais (%)

C. arbica SAFRA 88/89

27,00
26,00
25,00
24,00
0

30

60

90

120

150

180

29,00
28,00
27,00
26,00
25,00
24,00
23,00
0

210

30

60

90

Ambiente

120

150

180

210

Tempo (dias)

Tempo (dias)

Ambiente

Refrigerado

Refrigerado

FIGURA 5 - Representaes grficas para os teores de slidos solveis dos cafs arbicas safras 88/89 e 2000,
armazenados por diferentes perodos, sob temperatura ambiente e sob refrigerao.

Estas variaes so difceis de serem explicadas, por no terem se


apresentado de maneira definida. Para estas variaes, supe-se que no houve,
durante o armazenamento, nas duas condies de temperatura, uma maior
solubilizao de substncias, possivelmente em virtude da degradao de
compostos. Os valores encontrados no presente trabalho so inferiores aos
verificados por Fernandes et al. (2001), que encontraram uma faixa de 28,95% a
35,41%, em trs padres de bebida e dois blends de arbica torrados. Os dados
obtidos para o caf arbica so prximos aos obtidos por Lopes (2000) que, ao
avaliar diferentes cultivares de arbica torrados, observou valores de slidos
solveis entre 23,77% a 27,89 %.

CONILON

Blend

Slidos Solveis
Totais (%)

y = -0.0003x + 0.0701x + 25.51 R2 = 0.5284


Slidos Solveis
Totais (%)

28,00
27,00
26,00
25,00
24,00
0

30

60

90

120

150

Tempo (dias)
Ambiente

180

210

30,00
28,50
27,00
y = -0.0004x 2 + 0.0865x + 23.885 R2 = 0.6809

25,50
24,00
0

30

60

90

120

150

180

210

Tempo (dias)
Refrigerado

Ambiente

Refrigerado

FIGURA 6 - Representaes grficas e equaes de regresso para os teores de slidos solveis, do blend e
do caf conilon armazenados por diferentes perodos, sob temperatura ambiente e sob refrigerao.

Pdua (2002), avaliando o teor de slidos solveis em diferentes tipos de caf


submetidos s torraes escura e mdia escura, durante o armazenamento,
verificou que os slidos solveis destes cafs variaram ao longo do perodo de
armazenamento.
A anlise de slidos solveis em cafs torrados e modos tem sido
recomendada na verificao de fraudes, quando o teor destas substncias
apresenta-se muito elevado e como mtodo auxiliar na averiguao do corpo da
bebida, requisito sensorial apreciado principalmente pelos consumidores brasileiros.

Vrios trabalhos de pesquisa tm utilizado o refratmetro para medida desta


varivel, porm, a tcnica indicada para tal pela legislao da Portaria no 377, de 26
de abril de 1999 (Brasil, 1999), a de extrato aquoso, que ser discutida a seguir.
Nas Figuras 7 e 8 esto apresentados os resultados obtidos e as equaes
ajustadas para o percentual de extrato aquoso dos cafs armazenados por
diferentes tempos, em temperatura ambiente e refrigerada.
O caf arbica (safra 88/89) armazenado temperatura ambiente exibiu
aumento nos teores de extrato aquoso no incio da avaliao, tendo sido observados
os maiores valores aos 30 dias de armazenamento, perodo que foi sucedido por
variaes. Aos 210 dias, verificaram-se os menores teores de extrato aquoso. Sob
temperatura refrigerada, o mesmo caf apresentou diminuies nos teores de
extrato aquoso na evoluo do tempo de armazenamento.

C. arbica SAFRA 2000


Extrato Aquoso (%)

Extrato Aquoso (%)

C. arbica SAFRA 88/89


35,00
32,00
29,00
26,00
23,00
20,00
0

30

60

90

120

150

210

28,00
25,00
22,00
19,00
0

30

60

90

120

150

180

210

Tempo (dias)

Tempo (dias)
Ambiente

180

31,00

Refrigerado

Ambiente

Refrigerado

FIGURA 7 - Representaes grficas para os teores de extrato aquoso, dos cafs arbicas das safras 88/89 e
2000, armazenados por diferentes perodos, sob temperatura ambiente e sob refrigerao.

Os dados para o caf arbica safra 2000 demonstram que temperatura


ambiente, os teores de extrato aquoso mantiveram-se ligeiramente constantes at
os 180 dias de armazenamento. Aps este perodo, ocorreu um decrscimo destes
valores. Variaes foram verificadas no armazenamento temperatura refrigerada
para os teores de extrato aquoso e, assim como houve um decrscimo aps 180
dias na temperatura ambiente, o mesmo ocorreu na temperatura refrigerada. Os
resultados so semelhantes aos teores entre 20,72% a 35,88% encontrados por
Alves et al. (1989), em cafs torrados e modos e prximos aos verificados por Pedro
(1996) entre 25% e 38,98%. Variaes nos valores de extrato aquoso em cafs
comerciais sempre ocorrem, j que o caf torrado e modo constitudo de
diferentes variedades, graus de torrao e moagem (Pedro, 1996).
O blend armazenado temperatura ambiente apresentou um decrscimo
linear nos teores de extrato aquoso. Entretanto, quando armazenado sob
refrigerao, demonstrou oscilaes para os teores desta varivel (Figura 8). Essas
variaes podem ter sido causadas pelo armazenamento. O caf conilon
demonstrou, tanto no armazenamento temperatura ambiente quanto sob
refrigerao, uma diminuio linear nos teores de extrato aquoso ao longo do
armazenamento.

CONILON
Extrato Aquoso (%)

Extrato Aquoso (%)

BLEND
y = -0.0469x + 32.666 R2 = 0.7221

32,00
29,00
26,00
23,00
20,00
0

30

60

90

120

150

Tempo (dias)
Ambiente

Refrigerado

180

210

y = -0.0601x + 36.498 R2 = 0.5542

36,00
33,00
30,00
27,00
24,00
21,00
18,00

y = -0.0389x + 32.759 R2 = 0.6472

30

60

90

120

150

180

210

Tempo (dias)
Ambiente

Refrigerado

FIGURA 8 - Representaes grficas e equaes de regresso para o teor de extrato aquoso, do blend e caf
conilon, armazenados por diferentes perodos, sob temperatura ambiente e sob refrigerao.

De acordo com Alves et al. (1989) o extrato aquoso do caf torrado e modo
representa a quantidade de substncias capazes de se solubilizarem em gua
fervente.
Os dados do presente trabalho obedecem regulamentao da Portaria
nmero 377, de 26 de abril de 1999 (Brasil, 1999), que fixa normas para identificar
as caractersticas mnimas de qualidade do caf torrado e modo. Dessa forma,
verifica-se a necessidade do estabelecimento de prazos de validade, pois esta
varivel muito importante em termos sensoriais e a mesma sofre alteraes
durante o armazenamento.
4.0 - CONCLUSO
Os resultados obtidos, nas presentes condies experimentais, possibilitam
concluir que para o blend e o caf conilon, o armazenamento sob refrigerao
propiciou a manuteno de menores valores de umidade durante todo o perodo de
armazenamento. Todos os cafs mantiveram os teores de umidade dentro do
exigido pela legislao. Os cafs arbica apresentaram maiores teores de extrato
etreo, durante o armazenamento em relao ao caf conilon estudado.
Os cafs armazenados temperatura ambiente (25oC) e refrigerada (5oC),
por um perodo de at 210 dias, apresentam grande variao nos teores de slidos
solveis e extrato aquoso, decorrncia, possivelmente, do processo de sntese e ou
degradao de compostos durante o armazenamento. Embora tenha havido estas
variaes, os valores observados para estas duas variveis condizem com aqueles
exigidos pela legislao vigente.
5.0 - AGRADECIMENTOS
FAPEMIG/FIEMG, pelo financiamento do projeto e a concesso da bolsa de
estudos de doutorado primeira autora.
Ao apoio do PNP&Dcaf.

6.0 - REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS


ALVES, G.; CAMPOS, C.M.T.; MORETTO, E.; PHILIPPI, J.M.S.; ACHER,
R.M.B.;GOULART,R.;GOULART, M.M. Controle de qualidade dos cafs
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Bromasc, v.1, n.2, p.72-80, 1989.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of the
Association of Official Analytical Chemists. 15.ed. Washington, 1990. 684p.
BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n. 377 de 26 de abril de 1999. Dirio Oficial
da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, n. 80, p. 22, 29 abr. 1999. Seo 1.
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rendimiento de extraccin y del contenido de slidos solubles de la bebida de caf.
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