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UNAMBA
Curso:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
Unidad 2:
PROCESAMIENTO DE KAIHUA
(Chenopodium paullidicaule Allem)
Ecotipos locales:
a) Kaihua Lasta
Variedades de igual
tamao, semi-erecto.
Cupi
Lasta
Ramis
Chilliwa, color rosado
Puca, color rojo
Morada, color oscuro
Condorsaya, color
marrn a gris
b) Kaihua Saiwa
Tallo principal ms desarrollado y erecto.
Acallapi
Puca
Morado
Condorsaya
ILLPA-INIA-406, color blanco
Las principales
variedades actualmente
cultivadas son:
Variedad Cupi, de doble
propsito grano/forraje
Rosada Lasta, grano
mediano, doble propsito
Variedad Ramis,
produccin de grano
grande.
Adems, se han
identificado alrededor
de 600 variedades.
Kaihua roja
Kaihua amarilla
Panojas de colores
Warikunca
Variedad de Granos
grandes, color caf albino,
con una altura de la planta
de 42 cm,y un rendimiento
promedio de 2100 kg/ha.
Pukaya
Akapuya
La variedad presenta granos
medianos de color anaranjado,
la planta es morada y frondosa
cuya altura promedio
desarrollada es de 52 cm,
alcanza rendimiento de 1600
kg/ha.
Variedad de granos de
tamao mediano y color
caf oscuro, la planta es
frondosa de coloracin
anaranjada, alcanza una
altura de 43 cm y un
rendimiento promedio
de 1750 kg/ha
Un gramo de peso
contiene entre 900 y
1000 granos de
kaihua
No contiene
saponina
A diferencia de otros
granos, tienen embrin
largo en relacin al tamao
de la semilla.
Colorantes
FLORES
Extraccin de colorantes
CENIZAS DE TALLO
Repelente contra picaduras de insectos y
arcnidos
FORRAJE
Sub productos de la trilla
para alimentacin animal
GRANO ENTERO
SEMILLA
Colorantes
Germinada
Tipo turrones
Jugo de kaihuaco
(similar al chocolate
caliente)
Hojuelas
Desayunos,
mezclas
instantneas
Bebidas
Extruidos
Harina sucednea
Instantnea
Aislado proteico
HARINA SUCEDANEA
CRUDA
Para aves y
vacunos
Pop corn
Cocina
novoandina,
sopas, cremas,
guisos, postres
Alimento
para animales
Alcohol industrial
Alimento humano
Jugo de kaihuaco
A base de harina de kaihua tostada
PRODUCTOS DE KAIHUA
Kaihua
Lavado
Escurrido
Secado
Despiedrado
Clasificado
Molienda
Recepcin
Limpieza purificacin
Agua
Seleccin clasificacin
Merma
En costales de yute de 10 Kg de capacidad
Lavado
Agua
Secado
Acondicionamiento
Tamizadora
Tostado - Reventado
Tierra
Humedad < 14.5%
Agua
Hasta humedad: 14%
Tamizado
Jarabe (al 70%): 30%
(Jarabe de yacn)
Saborizado
Envasado
Mana de kaihua
Kaihua expandida
kaihuaco
Hojuelas de kaihua
Laminada
Recepcin
Limpieza purificacin
Agua
Seleccin - Clasificacin
Merma
Acondicionamiento
Laminado
Secado
Tamizado
Agua
Harinilla
Envasado
Hojuelas de kaihua
Laminadora
Kaihua Extruda
La extrusin es un proceso termodinmico de cocido y secado mediante el
cual la harina se expande y adquiere una consistencia plstica en un tubo
por combinacin de presin.
Permite una coccin uniforme, estabilidad en el agua, esterilizacin,
retencin de protenas y aminocidos siendo bien aceptada por el
consumidor.
Extruido
Molienda
Kaihua
extruida
Mezclado
SELECCIN-CLASIFICACION
SELECCIN-CLASIFICACION
MOLIENDA
Malla N215
MOLIENDA
Malla N215
TAMIZADO
Tamiz: 0.841 mm
TAMIZADO
Tamiz: 0.841 mm
FORMULACION
BASE: 20 Kg de mezcla
Azcar= 1 Kg
Saborizante = 0.65 Kg
ACONDICIONAMIENTO
EXTRUSION
SECADO
ENVASADO
Snack extruido
SELECCIN-CLASIFICACION
REMOJO
SECADO
DEVEJETADO
Partculas de 2 mm
SELECCIN-CLASIFICACION
35 a 40% de humedad
Tiempo: 12hr
GERMINACION
20C/2das
50C/6hr
Agua
MOLIENDA
Partculas de 2 mm
TAMIZADO
FORMULACION
ACONDICIONAMIENTO
EXTRUSION
MOLIENDA
ENVASADO
Humedad: 12.5%
Molienda fina
Bolsas de POLICEL (laminado de
celofn con polietileno BDX)
Mezcla Instantnea
TAMIZADO
Partculas de 2 mm
Tamiz: 0.841 mm
Partculas de 2 mm
SELECCIN-CLASIFICACION
SELECCIN-CLASIFICACION
MOLIENDA
Frijol caballero
MOLIENDA
Partculas de 2 mm
TAMIZADO
Tamiz: 0.841 mm
(15.4%)
(19.6%)
Agua
ACONDICIONAMIENTO
EXTRUSION
Aceite vegetal
Azcar rubia
Fosfato triclcico
Premix vitamnico
Leche en polvo
Estabilizante
Saborizante (clavo/canela/ans/vainilla)
(65%)
FORMULACION
Humedad: 12.5%
MOLIENDA
Molienda fina
MEZCLADO
ENVASADO
Mezcla Fortificada
19
Molienda
ter de petrleo: 20-40%p/v
Desgrasado
En mortero
En equipo soxklet
Fraccin lpidica
Suspensin
Na(OH) 1N
Bisulfito Na: 0.1% p/p
Alcalinizado
Centrifugado
Ac.Fosfrico al 10%
Sobrenadante
Precipitado de Protena
Centrifugado
Mezcla: 15 20 min
Precipitado
Neutralizado
Secado
pH: 7
R= 82.5 87.7 %
GRACIAS