UNIVERSIDADE COMUNITRIA DA REGIO DE CHAPEC - UNOCHAPEC

REA DE CINCIAS DA SADE - NUTRIO

Estudos dos Alimentos II
Professora: Lcia Chaise Borjes
TCNICA DIETTICA
CONCEITO:
Tcnica Diettica a disciplina que, baseada em cincias exatas, estuda as operaes s quais
so submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleo e modificao que estes sofrem durante os
processos culinrios e de preparao para o consumo.
Tcnica Diettica a sistematizao e o estudo dos procedimentos para tornar possvel a
utilizao dos alimentos, visando preservao do valor nutritivo e obteno dos caracteres
sensoriais desejados. Tambm fazem parte da Tcnica Diettica as operaes tecnolgicas a que so
submetidos os alimentos e as modificaes ocorridas durante seu processamento.
ALIMENTO:
toda a substncia ou mistura de substncias, no estado slido, pastoso, lquido ou qualquer
outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo os elementos necessrios sua
formao, desenvolvimento e manuteno. Muitas vezes os alimentos cumprem ainda um importante
papel social, no mbito cvico, religioso e familiar.
OBJETIVOS:
Diettico
Digestivo
Nutritivo
Higinico
Sensorial
Operacional
Econmico
DIETTICO:
Consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos s necessidades fisiopatolgicas do
indivduo ou da populao.
DIGESTIVO:
Consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinrios, a fim de facilitar a
digesto.
As tcnicas utilizadas na preparao dos alimentos facilitam e antecipam as etapas digestivas.
Alguns alimentos podem ser ingeridos crus (leite), outros necessitam apenas da separao das partes
no comestveis ou a diviso em partes menores (frutas). H tambm alimentos que necessitam de
cozimento (coco) para tornarem-se comestveis e digerveis (feijo).
Alm dos processos culinrios, as condies do sistema digestrio humano determinam a
digestibilidade. Para substituir alguma etapa digestiva inexistente ou prejudicada no organismo,
existem tcnicas culinrias que facilitam a digesto. Exemplo disso o mingau e a sopa, preparados
cozidos e/ou liquidificados para atender as necessidades de crianas, idosos e doentes.

NUTRITIVO:
Consiste em selecionar os melhores mtodos de preparo de alimentos para otimizao e
conservao mxima de seu valor nutritivo.
A tcnica diettica aplica os conhecimentos cientficos de fsica, qumica, biologia, economia
etc., adotando os mtodos mais exatos, seguros e econmicos, os quais se baseiam em rigorosa
experimentao, e procura preservar os nutrientes dos alimentos, pois sabido como se perdem.
muito mais importante conhecer a condio em que o alimento ingerido do que se deixar
impressionar pela composio qumica deles, segundo consta nas tabelas. No colocamos em dvida a
exatido das tabelas de composio qumica dos alimentos; o que no podemos precisar quanto do
alimento estragado na mo de cozinheiros desinteressados e incompetentes. No que seja difcil
cozinhar corretamente; necessrio apenas, aplicar as regras bsicas de tcnica diettica. Cozinhar
bem, no sentido de saber preparar pratos complicados, no significa cozinhar corretamente. O ideal
poder aliar uma coisa a outra: tcnica e arte.
H uma tendncia cada vez maior em analisar os alimentos j preparados, prontos para serem
ingeridos, pois estes, sim, diro da qualidade e quantidade dos nutrientes que o organismo de fato
recebe.
HIGIENICO:
Consiste em prevenir a ao de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos
alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar a sua vida til. Por serem substncias vivas e ricas em
nutrientes, os alimentos esto sujeitos deteriorao e contaminao, o que os torna veculos de
agentes contaminantes biolgicos, fsicos ou qumicos, que podem causar agravos sade dos
indivduos. Adequadas tcnicas de seleo, manuseio, preparo, distribuio e armazenamento
contribuem para a preservao dos alimentos. Portanto, os alimentos perecveis merecem maior
ateno do que os alimentos no perecveis.
SENSORIAL:
Consiste em apresentar o alimento de forma que despertem todos os sentidos, no apenas o
paladar, pois cada alimento possui suas prprias caractersticas sensoriais (aparncia, cor, odor,
sabor, consistncia ou textura) que podem ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de
adequadas tcnicas culinrias.
Quando os alimentos so utilizados ao natural, ficam preservadas suas propriedades, desde que
sejam inicialmente boas: frutas maduras, hortalias em saladas. O sabor dos alimentos ativado pelo
acrscimo de acar ou sal. Para alimentos mais inspidos, utilizam-se ervas, especiarias, gorduras ou
molhos, que tem o objetivo de lhes favorecer o sabor. Quando h necessidade de cozinhar os
alimentos em meio mido (gua), eles se expem perdas, maiores ou menores, das substancias que
lhes conferem sabor e valor nutritivo, e modificao dos elementos que mantm sua forma inicial.
Tambm a coco pode desidratar o alimento a ponto de torn-lo inadequado ao consumo, como o
caso de frituras prolongadas em temperatura muito alta e de alimentos parcialmente carbonizados.
Escolher hortalias novas e tenras cozinh-las em pouca gua e servi-las to logo estejam
preparadas , na opinio do tcnico, a melhor forma de apresent-las. Muito embora sobre gostos no
exista leis - cada qual gosta do que gosta, por uma infinidade de motivos -, necessrio ensinar-se a
gostar do que bom.
A arte culinria complexa e muitos recursos so utilizados, sem prejuzos dos alimentos, para
torn-los atraentes: cortes variados, formas de coco, molhos diversos, guarnies diferentes,
combinaes de cores e sabores etc., dando margem criao de receitas e adaptao das j
existentes em profuso. O importante que obedeam s regras bsicas de preparo dos alimentos e
atendam s exigncias nutricionais individuais. , ento, que os conhecimentos de tcnica diettica so
de grande valia.

OPERACIONAL:
Consiste em preparar e organizar espaos fsicos, materiais, equipamentos e utenslios;
planejar os cardpios e capacitar o pessoal selecionado para o trabalho.
ECONOMICO:
Consiste em escolher as tcnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, considerando
os custos e os recursos humanos e financeiros disponveis.
O aspecto econmico envolve planejamento tcnico dos cardpios e compras racionais, que
levem em conta: safra e disponibilidade no mercado, avaliao peridica de quantidades per capita,
armazenamento correto, pr-preparo sem desperdcio e, finalmente, aplicao de tcnicas culinrias
que preservem o valor nutritivo e melhorem a aceitabilidade do alimento. Tambm deve ser
considerado o reaproveitamento seguro, quando existem sobras alimentares.
Para maior economia, necessrio simplificar operaes, que melhoram a relao
custo/benefcio de uma preparao. O valor de um alimento pode ser avaliado por seu contedo
nutricional, suas possibilidades de aproveitamento e sua capacidade de manipulao. Deve-se utilizar
energia e mo-de-obra reduzidas, mas mantendo-se sempre o valor nutritivo dos alimentos. Um
indicador econmico pode ser a quantidade de alimento que sobra nos pratos (resto) e a quantidade de
sobra (que foi preparada, mas no servida). J dizia Pedro Escudero, notvel cientista da nutrio:
na lata de lixo que se pode julgar a eficincia de um Servio de Alimentao. Pois a existncia de
resto e sobra revela um gasto alm do necessrio, causado por falhas no planejamento.
ARTE CULINRIA
Segundo os grandes mestres da cozinha francesa, a arte culinria tem por objetivo modificar
os alimentos, tornando-os mais apetitosos e de mais fcil digesto.
Parece, no entanto, que a cozinha clssica emprica preocupou-se mais em tornar os alimentos
apetitosos do que em facilitar sua digesto ou fornecer nutrientes adequados. Assim que os
incontveis folhetos, livros e compndios de arte culinria oferecem-nos uma profuso de receitas que
traduzem hbitos alimentares de todos os cantos do mundo, demonstrando espritos imaginativos,
artsticos, de quantos se dedicaram ao complexo mister de agradar pela boca. J dizia um velho
ditado chins que o amor passa pelo estomago. Convenhamos que, com a preocupao maior de agradar,
muitas vezes apresentam-se variaes e combinaes novas de alimentos bsicos, sem dispor de
conhecimentos cientficos necessrios, com receitas extravagantes e mesmo nocivas includas nos
receiturios.
bem verdade que a experincia substitui, s vezes, a cincia dogmtica, no sentido de que, se
alguma preparao culinria fazia mal, era abandonada. Neste particular, at se criaram muitos tabus
em relao a alimentos que, em determinadas circunstancias, fizeram mal a algum. Portanto, existe
muito empirismo nas receitas da cozinha clssica. Como muitas delas j foram incorporadas aos nossos
hbitos e patrimnio tradicional, merecem uma nova anlise, luz da tcnica diettica, para corrigir
possveis falhas. muito difcil modificar gostos profundamente estruturados, e, portanto, mais
sbio inspirar-se nas receitas consagradas e adapta-las aos cardpios de alimentao racional.

LABORATRIO DIETTICO
OBJETIVOS DAS AULAS NO LD:
Conhecimento dos alimentos in natura e industrializados (aspectos, forma, tipo) a serem utilizados
em diferentes preparaes.
Utilizao correta dos materiais, utenslios e equipamentos do LD.
Sistematizao dos procedimentos e das tcnicas adequadas para aquisio, seleo, pr-preparo,
preparo, conservao, armazenamento e apresentao dos alimentos.
Conhecimento do peso dos diversos tipos de alimentos e suas respectivas propores entre medidas
caseiras e padronizadas.
Avaliao e degustao das preparaes culinrias.
Prtica das normas de higiene e manipulao dos diferentes alimentos.
Clculo de valor nutritivo, indicador de parte comestvel, indicador de converso, indicador de
reidratao e custo das preparaes (total por poo).
Elaborao de projeto de pesquisa desenvolvendo protocolos, preparaes e experimentos de
acordo com tcnicas dietticas adequadas.
Desenvolvimento de esprito de equipe na execuo das tarefas, para maior eficincia do trabalho
com relao ao tempo dependido, qualidade do produto final, limpeza do local utilizado, manuteno
adequada dos materiais, equipamentos e objetivos da equipe.

REGRAS GERAIS PARA LABORATRIOS DIETTICOS:

CONDUTA PESSOAL
O LD deve ser visto como um ambiente de ensino e pesquisa, portanto, cada aluno ser
responsvel por si prprio e pelos resultados do trabalho em grupo. A fim de facilitar o convvio e a
integrao, o aluno dever estar atento sua conduta pessoal e obedecer s seguintes regras:
Ser pontual.
No consumir alimentos, principalmente aqueles que estiverem sendo preparados.
No usar jias ou acessrios que possam prejudicar a manipulao dos alimentos.
Manter o bom relacionamento pessoal com os colegas, professores e funcionrios.
Colaborar nas tarefas durante a preparao e degustao dos alimentos, lembrando que degustar
experimentar o alimento apenas para poder avali-lo, portanto, no necessrio comer
exageradamente.
Empenhar-se em aprender a organizar e distribuir as pores de alimentos para degustao e
avaliao.
HIGIENE PESSOAL
Com relao higiene pessoal, o aluno dever:
Usar, obrigatoriamente, avental branco com mangas e touca branca descartvel, prendendo todo o
cabelo;
Entrar no LD j uniformizado e com os cabelos presos; deve-se evitar o uso de redes nos cabelos,
pois no so eficientes;
Lavar as mos com gua e sabo, ao entrar no LD, ao iniciar o trabalho e sempre que se fizer
necessrio;
No fumar no LD.

MANIPULAO DE ALIMENTOS
No levar boca talheres, esptulas ou as mos que manipularam alimentos;

 Lavar os talheres utilizados para provar temperos ou verificar o ponto dos alimentos
imediatamente aps o uso.
HIGIENIZAO DE MATERIAIS, UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS.
Retirar os restos de alimentos e o excesso de gordura dos utenslios antes do incio da lavagem;
Lavar todos os materiais, utenslios e equipamentos imediatamente aps o uso;
Secar todos os materiais, utenslios e equipamentos antes de guard-los;
Ser responsvel pela limpeza total de sua rea de trabalho, rea de pesagem e rea de degustao.
PLANEJAMENTO E ORGANIZAO DO TRABALHO
Aguardar a diviso dos trabalhos;
Ler atentamente as instrues contidas em cada receita ou protocolo;
Planejar o trabalho antes de inici-los;
Reunir todo o material necessrio para o desenvolvimento do trabalho (equipamentos, utenslios e
ingredientes) antes de iniciar a execuo;
Transportar os alimentos em utenslios apropriados, sempre aparados em pratos ou bandejas;
Colocar cada material em seu lugar prprio depois de utilizado e limpo;
Desprezar os restos de alimentos aps a degustao, pois devido excessiva manipulao, eles
podem causar danos sade.
NORMAS ESPECFICAS PARA UTILIZAO DO LABORATRIO DIETTICO DA REA DE
CINCIAS DA SADE DA UNOCHAPEC
1.
Para qualquer atividade a ser desenvolvida nas instalaes do laboratrio diettico da ACS,
ser indispensvel o uso de jalecos de mangas compridas, punhos ajustados e comprimento at o
joelho.
2.
Usar calados fechados e sem salto.
3.
Proibido o uso de bermudas e saias.
4.
Cobrir completamente os cabelos com touca descartvel.
5.
Proibido o uso de acessrios, bijuterias, jias, anis, piercing no rosto e alianas.
6.
Proibido o uso de unhas longas com esmaltes ou bases.
7.
Lavar as mos antes e depois de qualquer procedimento laboratorial.
8.
No laboratrio, no fazer refeies ou preparar alimentos que no estejam no roteiro da aula,
os alimentos preparados so para degustao em grupo.
9.
Os roteiros de aula devem ser seguidos rigorosamente.
10.
A limpeza dos utenslios, equipamentos e bancadas utilizados no decorrer da aula prtica, so
de responsabilidades dos alunos.
11.
Os alimentos devem ficar na bancada principal, cada grupo deve pegar um recipiente e pegar
somente a quantidade necessria para seu roteiro.
12.
O laboratrio deve ficar inteiramente em ordem, limpo e com todos os objetos guardados antes
da sada de qualquer aluno. A cada aula prtica as alunas sero orientadas pela professora e pela
responsvel pelo laboratrio de diettica quanto s tarefas que devem ser realizadas.

PESOS, MEDIDAS E INDICADORES CULINRIOS

O fator de correo (FC) e o fator de coco (Fc) tambm chamado de ndice de converso
(IC) de alimentos so indicados para dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e
preparaes.
O planejamento de uma dieta, para um indivduo ou para coletividades, depende do objetivo que
se busca alcanar com a alimentao frente s recomendaes nutricionais e os recursos disponveis
materiais e humanos para a escolha do repertrio alimentar que compor o cardpio.
As tabelas de composio de alimentos expressam os teores dos macronutrientes
(carboidratos, protenas, lipdeos e fibra alimentar, que fornecem energia1), micronutrientes
(vitaminas e minerais), compostos bioativos e umidade, por peso de alimento. O nutricionista procede
ao planejamento da dieta considerando a composio do alimento na forma crua ou cozida. Depois de
preparado, estima-se sua densidade energtica, dividindo-se a energia total pelo peso do alimento
pronto para consumo.
Recomenda-se que o planejamento de dietas seja feito sempre com base no peso lquido do
alimento, que confere maior preciso para o clculo diettico quando se dispe da formulao (receita)
empregada para o preparo.
A estimativa da composio nutricional em macronutrientes e energia, elaborada a partir dos
alimentos crus, elimina as variaes decorrentes:
Da intensidade da desidratao dos alimentos: variveis como o tempo de exposio ao calor, o
tipo de coco (seca ou mida), e o tamanho e o tipo de corte resultam em alimentos com
diferentes taxas de umidade e, portanto, de slidos totais;
Da formulao empregada para a produo: ao consultar a quantidade de energia e nutrientes
das preparaes que constam nas bases de dados conhecidas como Tabelas de Composio de
Alimentos nem sempre dispe da lista de ingredientes empregada; quantidade de leo, sal e
outros condimentos tambm so variveis.
Contudo, dada a labilidade de vitaminas2 e alguns minerais s condies de preparo exposio
luz, ao ar, a metais e variaes de pH, a estimativa com base em alimento cru ser, seguramente,
superestimada.
Depois de elaborada a dieta, a previso dos gneros necessrios depende de que se conhea a
alterao de peso decorrente de perda nos processos de pr-preparo e coco. Para atividades de
diagnstico, contudo, o uso de alimentos cozidos para o clculo diettico pode trazer vantagens por
facilitar a estimativa dos pesos das pores de alimentos consumidos a partir do relato sobre o
padro alimentar decorrente do inqurito diettico.
Os conceitos utilizados so:
Peso bruto (PB): o peso do alimento tal como adquirido, com aparas como cascas, sementes,
talos e ossos. empregado para o dimensionamento de pedidos de compra e clculo de custo.
Peso lquido (PL): a frao aproveitvel do alimento no estado cru; obtido a partir do prpreparo do alimento, que elimina aparas. empregado para o clculo diettico do alimento na
atividade de prescrio ou de planejamento da dieta ou cardpio, quando se dispe da receita.
Peso cozido do alimento (PCA): a frao aproveitvel do alimento cozido; empregado para o
clculo do Fc e da densidade energtica. empregado para o clculo diettico na atividade de
diagnstico, para estimativa de consumo a partir de levantamentos por inqurito diettico.

Energia a densidade energtica dos componentes alimentares a mdia da estimativa da energia metablica produzida; segundo os valores
conhecidos como fator Atwater: 4 kcal/g para protenas e carboidratos diferentes de fibra alimentar, 9 kcal/g para lipdeos. Para fibra alimentar,
foram propostas as densidades energticas de 1,5 a 2,5 kcal/g.
2
Labilidade de vitaminas sensibilidade destes nutrientes s condies de preparo, notadamente temperatura, exposio ao ar ou luz e
alteraes de pH. O uso de tcnicas adequadas durante a manipulao dos alimentos aumenta a reteno do teor original de nutrientes e contribui
para o seu aproveitamento.

Peso cozido da preparao (PCP): como o PCA, permite o clculo de densidade energtica, mas
empregado para alimentos compostos de vrios ingredientes, como ensopados, tortas, sopas,
que no permite o clculo do Fc ou IC.
Fator de correo (FC): refere-se etapa que elimina as aparas; por este motivo, sempre ser
1. Corrige a variao de peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pr-preparo;
permite tambm a estimativa do custo real do alimento.
FC = Peso bruto
P. lquido
Fator de coco (Fc) ou ndice de converso (IC): corrige a variao de peso que o alimento
apresenta decorrente da etapa de coco.
Fc ou IC = Peso cozido do alimento
P. lquido
IR ndice de Reidratao: Utilizado no remolho para cereais
IR = Peso Alimento reidratado
Peso do alimento seco

METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS

UNIDADES DE MEDIDA
O Sistema Internacional de Unidades (SI) o mais complexo e sofisticado, adotado pelo Brasil
em 1962 e ratificado pela Resoluo n 12 de 1988 do Conselho Nacional de Metrologia Normalizao e
Qualidade Industrial (Conmetro), tornando-se de uso obrigatrio em todo o Territrio Nacional.
Unidade de massa = O grama
O quilograma a unidade de massa (e no de peso, nem fora).
O termo peso designa uma grandeza da mesma natureza que uma fora; o peso de um corpo o
produto da massa deste corpo pela acelerao da gravidade; em particular, o peso normal de um corpo
o produto da massa deste corpo pela acelerao normal da gravidade.
O Grama
O grama pertence ao gnero masculino. Por isso, ao escrever e pronunciar essa unidade seus
mltiplos e submltiplos faam a concordncia corretamente. O smbolo um sinal convencional e
invarivel utilizado para facilitar e universalizar a escrita e a leitura das unidades SI. Por isso mesmo
no seguido de ponto.
Exemplos:
Dois quilogramas = 2 kg
Quinhentos miligramas = 500 mg
Duzentos e dez gramas = 210 g
Oitocentos e um gramas = 801 g

Equivalncias
1 mg (Miligrama) = 0,001 g
1 cg (Centigrama) = 0,01 g
1 dg (Decigrama) = 0,1 g
1 g (Grama) = 0,001 kg
1 dag (Decagrama) = 10 g
1 kg (Quilograma) = 1000 g
1 t (Tonelada) = 1000 kg

Unidade de volume
A unidade de volume, para determinaes de alta preciso, o volume ocupado pela massa de 1
quilograma de gua pura em sua densidade mxima e sob presso atmosfrica normal; este volume
chamado de litro. No Brasil adota-se a letra l (manuscrita) como smbolo do litro e na falta desta, a
letra L (maiscula). Assim mesmo, a SI define que a palavra litro pode ser utilizada como nome especial
que define o dm. Recomenda que o nome litro no se aplique para exprimir resultados de volume de
alta preciso.

Correlao das medidas de volume/massa/comprimento

1 litro = 0,001 m => 1 m = 1000 litros
1 litro = 1 dm
1 litro = 1.000 cm
1 litro = 1.000.000 mm

1 Kg = 1 litro
1000 g = 1000 mL = 1000 cm
1g = 1 mL = 1 cm

Para obtermos resultados padres e mantermos a repetio da receita com exatido

precisamos pesar e medir os ingredientes com preciso, assim obteremos sempre as mesmas medidas.
No entanto, h muitas variaes de medidas caseiras, devido s marcas dos utenslios, dessa forma, a
padronizao dentro do Laboratrio Diettico tem vrias vantagens, como: disponibilidade de
utenslios domsticos, menor custo, linguagem acessvel para todas as pessoas dentro da unidade de
alimentao e facilidade de utilizao.
Os valores de referncia para medidas caseiras tm aplicao limitada, dada a grande
variabilidade observada nas capacidades volumtricas dos utenslios. Esta variabilidade decorre dos
detalhes de design dos objetos (colheres, copos, xcaras) de cada fabricante.
Tabela 1. Valores de referncia para capacidade volumtrica de medidas caseiras de acordo
com a RDC n359/2003: Aprova o Regulamento Tcnico de pores de alimentos embalados para fins
de rotulagem nutricional.
Medida caseira
Capacidade ou dimenso
200 ml
Xcara de ch
200 ml
Copo
10 ml
Colher de sopa
5 ml
Colher de ch
22 cm de dimetro
Prato raso
250ml
Prato fundo
Instrumentos utilizados para mensurao dos alimentos:
Balanas
Proveta
Bquer
Xcaras
Colheres
Copos
Pires

Quando se utiliza balana manual:

Recomenda-se utilizar a mesma balana para a pesagem de todos os ingredientes;

Observar a capacidade mxima de pesagem da balana e verificar sua regulagem com

frequncia;
Um recipiente medidor dever ser primeiramente pesado e anotado seu peso, em seguida, o
ingrediente dever ser colocado no recipiente e pesado:
(recipiente + ingrediente) recipiente = peso do ingrediente

Quando se utiliza balana digital:

Primeiramente deve ser zerada e nivelada;
Aps a colocao do recipiente medidor, a balana deve ser tarada (zerada);
Coloca-se ento o ingrediente, e o peso obtido ser apenas do alimento.
Os utenslios empregados como medidas de volumes, como copos, conchas e colheres
dependendo das caractersticas dos alimentos, podem ser usados nos seguintes nveis: usual e padro
ou nivelado.
CAPACIDADE
USUAL
DE
UTENSLIOS: quantidade de alimento
convencionalmente
percebida
pelo
consumidor em uma situao de rotina
para copos e xcaras, menor que a
padro e, para colheres, maior. De
maior variabilidade, adequada para
estimativa de consumo a partir de
inquritos alimentares.
CAPACIDADE
PADRO
DE
UTENSLIO
(OU
NIVELADO):
quantidade de alimento comportada pelo
utenslio ao ser nivelado com um
instrumento plano como uma esptula.
Mais adequada para estudos de
padronizao por envolver menor
variabilidade.
PESAGEM DOS ALIMENTOS
1) Ingredientes secos
Alimentos secos como acar, aveia, gros, fermento, bicarbonato, fub, amido de milho,
araruta no devem ser pressionados;
Peneirar os alimentos como polvilho e acar se estiverem embolados.
Para pesar farinha de trigo:
* sempre peneire a farinha evitando que ela fique acumulada no fundo do recipiente,
aumentando o seu volume, pois peneirada ela torna-se fofa e o peso diminui;
* com o auxlio de uma colher, os alimentos devem ser cuidadosamente
colocados no
utenslio de medida (xcara, colher ou copo padronizado);
* utilizando uma esptula ou faca com lado reto, a superfcie deve ser nivelada;
* para se medir colher, encha e passe a esptula ou faca para nivelar no comprimento da
colher e tire a metade, mede-se de colher retirando metade da
meia colher.

 Para acares:
* refinado ou de confeiteiro: peneirar s se estiver empedrado;
* cristal: no necessrio peneirar; coloc-lo no medidor com uma colher;
* mascavo: peneirar s se estiver empedrado, coloc-lo no medidor apertando
(o acar dever conservar o formato do medidor quando dele for
retirado)

2)

firmemente

Ingredientes lquidos
Deve-se observar a temperatura do lquido e o nivelamento;
Os medidores de vidro com graduao lateral so muito convenientes para medir lquidos;
O recipiente deve ser cheio aos poucos, e se necessrio com o auxlio de um funil;
Em lquidos que apresentam espumas, esperar um pouco para fazer a leitura;
A leitura do volume deve ser feito em superfcie plana, com os olhos ao nvel do medidor.

3) Ingredientes gordurosos
As gorduras devem ser retiradas da geladeira com a devida antecedncia para se tornarem
pastosa; enquanto muito duras so difceis de medir;
Colocar a gordura no recipiente de modo a expulsar o ar;
A superfcie deve ser nivelada com uma esptula;
A leitura do volume de leos deve ser feito em superfcie plana, com os olhos ao nvel do
medidor.

 Para medir xcara: coloque gua fria at atingir a marca xcara, v colocando manteiga at a
gua atingir o nvel de 1 xcara;
Para medir colher: comprimir a gordura para preencher todos os espaos ocupados pelo ar. Nivele
com a faca e corte ao meio no sentido do comprimento e tire a metade.

Consideraes importantes:
- Se a receita no trouxer qualquer indicao, as medidas devem ser usuais;
- Ao medir uma (1) xcara tenha o cuidado de colocar o ingrediente somente at o nvel da marca, se
voc usar xcara padro;
- Ao medir com colheres, no se esquea de nivelar com uma esptula ou as costas de uma faca, para
retirar o excesso;
- Se voc usar a mesma medida, os ingredientes devem ser medidos da seguinte ordem: primeiro os
secos, depois os gordurosos e por ltimo os lquidos.

FORMAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS

O preparo dos alimentos deve assegurar:

Adequado valor nutritivo dos alimentos;
Agradvel palatabilidade, garantindo assim a aceitao da preparao;
Digestibilidade;
Apresentao atraente, favorecendo no s o aspecto visual da preparao como tambm a
aceitao pelo cliente.

PR-PREPARO
Operaes preliminares a que se submetem os alimentos antes de sua coco final ou no,
compreendendo:
Limpar lavar, escamar, descascar, etc.
Dividir picar, moer, triturar, coar, filtrar, descascar, etc.
Misturar misturar, amassar, bater, etc.

MTODOS DE DIVISO DE ALIMENTOS NO PR-PREPARO:

Mtodos de diviso simples:
o CORTAR / PICAR dividir o alimento em pedaos menores, utilizando-se de facas ou
lminas.
Brunoise processo de picar em cubos bem pequenos de cenoura, aipo, alho-por,
berinjela, etc. misturados ou separados.

Chiffonade processo de cortar as folhas de repolho, couve, espinafre, etc. que

consiste em enrol-las bem apertado e cortar em tiras finas.
Jardineira denominao dada apresentao de pratos, geralmente saladas,
preparados com diversos legumes cortados em tiras ou cubos.
Juliana cortar legumes em tiras finas, sopa de legumes.
Mirepoix processo de cortar em cubos desiguais (e maiores que no processo
Brunoise), cebola, salso, etc. para usar na preparao a seguir, tais como sopas e
cozidos.
o MOER dividir o alimento em pequenos pedaos, tornando-o homogneo, por meio
manual ou com utilizao de mquinas
o TRITURAR dividir o alimento em pedaos muito pequenos por meio de aparelhos ou
mquinas
Diviso com separao de partes - lquidos:
o Decantar deixar descansar, fazendo com que se separem, devido s diferentes
densidades.
o Desengordurar retirar a gordura, geralmente de caldos ou lquidos. Usa-se durante a
coco, escumar o caldo, e, depois, colocar o lquido na geladeira e, em seguida, retirar a
gordura gelada na superfcie com uma colher. Pode-se tambm retirar o filme de
gordura que se forma enquanto o lquido vai resfriando, com um papel toalha.
o Centrifugar separar dois lquidos com densidades diferentes com o auxlio de uma
centrfuga. Ex: retirada do creme ou gordura do leite.
o Escumar eliminar, com uma escumadeira, a substncia cinzenta e espumosa que se
forma durante a coco de carnes ou legumes, deixando o caldo mais lquido.
Diviso com separao de partes - slidos:
o Pelar ou descascar retirar a pele ou a casca
o Peneirar retirar partculas slidas de diversos tamanhos. Ex: retirar impurezas da
farinha
o Moer retirar partes de um alimento; pode ser utilizado moinho. Ex: separa o grmen
dos cereais
Diviso com separao de partes - slidos X lquidos:
o Espremer retirar o lquido de um alimento slido. Ex: espremer limo ou laranja
o Filtrar ou coar separar partculas slidas de um lquido. Ex: caldos e bebidas, ch, caf.
o Sedimentar ou decantar deixar um lquido em repouso para que as partculas slidas
depositem-se no fundo do recipiente. Ex: clarificar processo usado para retirar
impurezas de sopas claras, vinhos, licores e manteiga. Aquea a manteiga em fogo
brando durante uns 30 minutos. Em seguida derrame a manteiga em outra vasilha, com
cuidado para deixar os precipitados que ficarem no fundo.
Purificar processo de decantar, coar ou clarificar um lquido, retirando
impurezas ou o filme de gordura que se forma na superfcie.
o Depurar depurar um molho livr-lo das impurezas. Um bom mtodo para depurar
usar o fenmeno de conveco. Coloque a panela um pouco inclinada, com pequena parte
sobre o fogo. O movimento do lquido faz as impurezas subirem e assim podem ser
retiradas com uma escumadeira.
o Centrifugar separar slidos e lquidos por fora centrfuga. Ex: extrair suco de
cenoura ou beterraba utilizando centrfuga.
o Demolhar processo usado para retirar o excesso de sal ou impurezas, deixando-o de
molho em gua, que, conforme o caso deve ser trocada de tempos em tempos.
aconselhvel realizar esse processo sob refrigerao.
MTODOS DE UNIO DE ALIMENTOS NO PR-PREPARO E PREPARO

Misturar unir dois ou mais ingredientes facilmente misturveis, empregando-se energia

mecnica. Ex: bolo, salada de frutas
Bater unir dois ou mais ingredientes de difcil mistura. Neste caso, h necessidade de
movimento mais rpido, que pode ser feito manualmente ou com equipamento. Ex: clara em neve
com acar; gema do ovo com leo
Amassar, sovar durante o preparo de massas, importante amass-las bem, para que todos os
ingredientes unam-se de maneira uniforme, garantindo, assim, o desenvolvimento do glten.
Para a massa em grandes quantidades necessria a utilizao de equipamentos mecnicos. Ex:
farinha de trigo e gordura

OUTROS PROCESSOS DE PR-PREPARO

Empanar processo de revestir uma preparao de alguma outra preparao ou produto. Passar
o alimento em leite ou ovo batido e, em seguida, farinha de trigo para ser frito.
milanesa processo de passar o alimento em leite ou ovo batido e, em seguida, por farinha de
rosca, para depois fritar. O processo pode ser repetido em 2 ou 3 camadas para ficar mais
crocante. A farinha de rosca pode ser misturada com queijo ralado ou farinha de milho.
Enfarinhar espalhar farinha de trigo em uma mesa para preparar massas, a fim de que no
grudem. Termo usado tambm para preparar formas para assar, untando com leo ou manteiga
e, em seguida, farinha.
Lardear processo de introduzir lardos (tirar de toucinho, bacon, presunto, cenoura, etc.) em
carnes magras de boi ou aves, que se derretem durante o preparo, mas amaciam a carne e a
deixam mais saborosa.
Marinar deixar o alimento tampado em uma mistura de temperos, geralmente leo, ervas
aromticas, limo, vinagre ou vinho, e legumes, antes do preparo. O vinagre, limo e vinho
(cidos) amaciam a carne, na parte em que houver contato. O tempo varia em funo do peso e
do tipo de alimento: peixes e aves devem ser marinados 2 a 3 horas; carnes de porco ou caa
podem ser marinados por at 1 ou 2 dias. Mantenha na geladeira, tampado.
Temperar acrescentar, durante o pr-preparo ou preparo dos alimentos, substncias que
acrescentaro ou ressaltaro sabores e odores agradveis. Isto conseguido atravs de
legumes, ervas aromticas, sal, vinagre ou limo, pimentas, molho ingls, mostarda, molho de
soja, ou at frutas como abacaxi.

PREPARO
O preparo compreende as operaes fundamentais, por meio de energia mecnica (diviso ou
unio), energia trmica (calor ou frio), ou a associao de ambas.
Durante o preparo, frequentemente, utiliza-se a coco para possibilitar o consumo dos
alimentos. Ex: coco do arroz.

FONTES DE CALOR USADAS NA COZINHA

FONTE
Gs (envasado)

VANTAGENS
Limpo
Elevao e resfriamento rpido da
temperatura

DESVANTAGENS
Perigo de racionamento
Necessidade de local para depsito dos
botijes em uso
Pagamento antecipado dos botijes
Necessidade de boa ventilao para
prevenir eventuais escapes de gs

Eletricidade

Muito limpa
Temperaturas precisas e regulveis
(fornos)
Sem cheiro e sem fumaa
No necessita local de
armazenamento
Pouco custo
Pagamento conforme o consumo

Perigo de racionamento
Falta de energia
Demora a esfriar
Aquecimento lento

Placas de induo

Economia de energia
Calor reduzido no ambiente
Facilidade de limpeza (tanto do
equipamento, quanto na bateria da
cozinha)
Rapidez
Nenhum calor no ambiente
Fcil limpeza

Material caro
Bateria de cozinha bastante onerosa

Ondas eletromagnticas

Espao exguo
Utenslios adequados
Adaptao das tcnicas de cozinha

TRANSMISSO DE CALOR:
CONVECO A transmisso feita pelo deslocamento de molculas aquecidas, que se tornam
menos densas, subindo superfcie, substituindo as mais frias que iro para o fundo. Ocorre
em lquidos.
CONDUO A transmisso feita de uma molcula a outra por contato; o corpo mais quente
cede calor ao menos quente. Ocorre na chapa.
IRRADIAO A transmisso feita pelo ar ou vcuo (raios solares) em forma de ondas.
Ocorre no forno.
FRICO A transmisso feita devido incidncia de ondas eletromagnticas, atingindo at
4 cm de profundidade no interior do alimento, provocando vibraes em suas molculas, que
geram atrito, liberando calor. Ocorre no forno de micro-ondas.

TIPOS DE COCO:
CALOR MIDO dissoluo As substncias organolpticas, os nutrientes , os elementos
solveis na gua se dissolvem, passando para o lquido de coco, tornando esse meio saboroso.
CALOR SECO concentrao As substncias organolpticas, os nutrientes, os elementos
solveis, em presena do calor seco, vo se concentrando dentro do alimento, tornando o
produto saboroso.
CALOR MISTO concentrao e dissoluo As substncias organolpticas, etc., so
primeiramente concentrada no alimento, para depois, pela adio de lquido, espalhar seu sabor
em todo o produto.
PROCESSOS BSICOS DE COCO:
Calor mido: uma coco lenta na qual hidrata o alimento, abrandando as fibras.
o Coco em lquidos: Consiste em cozinhar os alimentos em gua.
Fervura em fogo lento uma coco de longa durao, com lquido suficiente
para cobrir o alimento, cuja temperatura no deve ultrapassar 95C. Ideal para
carnes mais rijas ou alimentos que necessitem de coco prolongada, a fim de
adquirir sabor. Ex: doce e molhos.
Reduzir deixar um molho ou caldo fervendo para diminuir a gua e assim
deix-lo mais concentrado e consistente.
Fervura em ebulio consiste em cozinhar os alimentos, em gua abundante, a
uma temperatura de 100C. Ex: caldos, batatas, leguminosas secas, massas,
legumes.

Branquear processo em que o alimento (vegetais em geral) mergulhado

rapidamente em gua fervente e em seguida, em gua gelada, para interromper a
coco, mantendo a cor. O alimento pode ser cozido normalmente, na preparao
final. Usa-se, de gua, pelo menos 3 vezes a quantidade de alimento. Quando se
coloca o alimento em gua j fervendo, impede-se que perca a cor.
Escaldar mergulhar o alimento em gua fervendo ou ferv-lo rapidamente, para
higienizar, tirar sal ou sabores fortes, ou para retirar conchas ou cascas.
Poch processo de cozimento com pouco lquido e em baixa temperatura (sem
ferver). Pode-se pochear carne de porco defumada, salsichas, peixe, aves ou
almndegas num fundo (caldo de carne ou peixe), com o caldo at a metade do
alimento e tampados. No caso de ovos, quebram-se os ovos em gua com limo ou
vinagre. Pode-se tambm poche-los em molho de tomate no muito denso.
Utilizando esses mtodos podem ocorrer perdas por dissoluo dos componentes
hidrossolveis, alterando o valor nutritivo do alimento.
Recomenda-se reduzir a quantidade de gua e o tempo de coco para amenizar as perdas.
o Banho-maria: um processo de coco em que o alimento colocado em uma vasilha, e
esta, por sua vez, imersa em outra que contm gua quente ou fervente. utilizado
para preparaes que no devem ir diretamente ao calor intenso ou que no devem
ferver.
Com gua na vasilha interna calor mido
Sem gua na vasilha interna calor seco
o Coco no vapor: Consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve o alimento. Tem a
vantagem de realar a aparncia dos alimentos, alm de reduzir as perdas por
dissoluo, preservando o valor nutritivo.
Sem presso utiliza-se um recipiente com orifcio no fundo, colocado sobre
outro recipiente com lquido em ebulio. Os alimentos so dispostos sobre os
orifcios e, assim, so cozidos pelo vapor do lquido em ebulio.
Sob presso coco em panelas especiais, vedadas com uma tampa,
possibilitando a formao de presso dentro do utenslio. Quanto maior for a
presso, mais rpido o cozimento. Pode ser empregado para coco de
leguminosas secas ou carnes mais rijas.
Calor seco ocorre quando, no mtodo de cozimento, a ao a desidratao do alimento. Tipos
de calor seco: com gordura e sem gordura.
o Calor seco com gordura: Consiste em transmitir calor, de forma indireta, ao alimento,
por meio de gordura. Os mtodos so:
Saltear - Consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em pouca
gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para os
alimentos no grudarem no fundo. Ex: batata saut.
Selar processo que visa evitar que os sucos e lquidos se evaporem no
cozimento, fechando hermeticamente o recipiente. Usa-se uma pasta de
farinha de trigo com gua, no entorno da tampa da panela, papel alumnio
ou criando uma crosta em volta do alimento (como quando o alimento
salteado).
Frigir - Colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o
recipiente de coco. Ex: ovos.
Fritar com gordura - Colocar os alimentos em gordura suficiente, em
temperatura elevada, sem imerso. Ex: bife milanesa.
Fritar por imerso - Consiste em mergulhar completamente o alimento em grande
quantidade de gordura. Ex: batata frita.

A gordura absorvida pelos alimentos depende da quantidade e tipo de leo utilizado, da

temperatura, do tempo de imerso, bem como do tipo e composio do alimento a ser submetido ao
processo.
o Calor seco sem gordura: Consiste na aplicao apenas de ar seco, sem adio de gordura.
A aplicao desta forma de calor pode ser realizada por meio direto ou indireto. Tipos
de coco com calor seco sem gordura:
Assar no forno - Aplicao de ar quente e calor indireto (ar confinado). Ex: carne
assada.
Gratinar processo em que se cria uma camada crocante, com queijo
ralado ou farinha de rosca, colocada sobre o alimento e levada ao forno
quente, geralmente com aquecimento forte na parte superior. Podem-se
usar ainda, para gratinar, manteiga, maionese, ovos batidos.
Regar ato de espalhar sobre o alimento, geralmente um assado, um
lquido (um caldo de marinar) ou alguma gordura, para evitar o
ressecamento e acentuar o sabor
Assar no espeto - Aplicao de ar quente e calor indireto. possvel utilizar
forno (espeto que gira dentro do forno ar confinado) ou a churrasqueira, cuja
fonte de calor produzida por carvo, lenha ou eletricidade (ar livre). Ex:
churrasco.
Grelhar - Mtodo que consiste em preparar os alimentos por exposio ao calor
seco e forte, utilizando-se grelha (meio indireto). Tambm so utilizadas chapas
aquecidas que transferem calor por meio direto (pode ser chamado de chapear).
Calor misto - A coco realizada em duas etapas; inicia-se com calor seco em gordura, para
formar uma camada protetora em volta do alimento, e impedir a sada dos sucos;
posteriormente, submete-se o alimento a calor mido, adicionando-se pequenas quantidades de
lquidos. Os mtodos so:
o Brasear - O alimento dourado em pequena quantidade de gordura; em seguida,
acrescenta-se o lquido, mantendo-se o ponto de fervura, at que o alimento fique macio.
Ex: carne de panela.
o Refogar - O alimento frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor, que se
desprende na coco. Pode-se acrescentar uma pequena quantidade de lquido. Ex:
cebola, chuchu, abobrinha.
o Ensopar - O alimento refogado em gordura quente; em seguida, acrescenta-se lquido
suficiente para cozinhar, at que o alimento esteja macio e o molho encorpado. Ex:
frango com batata.

Coco no forno de micro-ondas:

o Ocorre por meio de ondas eletromagnticas, geradas por unidades emissoras chamadas
magntons.
o O aquecimento se d medida que as micro-ondas penetram no alimento, causando
frico entre as molculas de gua e, consequentemente, produzindo calor.
o Fornos comuns so utilizados para preparar, aquecer ou descongelar alimentos.
o Algumas preparaes devem ser adaptadas ovo cozido deve ter a gema furada.
o Permite melhor preservao do valor nutritivo dos alimentos, quando da coco de
vegetais sem presena de gua.
o Atualmente os equipamentos tambm permitem dourar, gratinar e assar.
Forno combinado calor misto: Possui 6 programas de coco:

Vaporizao com temperatura fixada em aproximadamente 98C, retm os nutrientes

dos alimentos ao cozinhar sob vapor arroz, vegetais frescos ou super gelados e todos os
tipos de acompanhamentos.
o Bio vaporizao para cozimento suave de salsichas (sem queimar a pele), para coco
vcuo (sous vide), preparaes de peixes e frutos do mar, assim como uso ilimitado no
campo da diettica, trabalhando entre 30C e 98C.
o Vaporizao rpida para acelerar o cozimento de alimentos com alto teor de celulose,
como lentilhas, aspargo, cenoura e batata, com temperatura entre 105C e 120C.
o Combinado idealizado para minimizar as perdas por encolhimento de carnes, assados
em um ambiente ideal de vapor super aquecido. O equipamento controla
automaticamente a quantidade de vapor e ar quente necessrio para o assado perfeito,
trabalhando entre 100C e 250C.
o Conveco para tostar, gratinar, fritar e grelhar de maneira uniforme e perfeita com
ar quente e tambm para coco em baixa temperatura, entre 30C e 250C.
o Regenerao para o rpido aquecimento de pratos prontos, sem o perigo de gotas de
gua, ressecamento nas pontas ou perda de qualidade e dos nutrientes, conservando
suas caractersticas de cor, aroma e sabor.
Tcnica Sous-vide:
o Produto fresco;
o Descascar, tornear, fatiar, cortar, etc.;
o Temperar, untar;
o Acondicionar vcuo;
o Biovaporizador em temperatura de 98C;
o Resfriar em clula frigorfica (resfriamento rpido);
o Conservar em 3C por at 21 dias;
o Arrumar em travessas ou pratos;
o Regenerar (aquecer);
o Servir.
o

PROCESSOS DE PREPARAO SEM COCO;

Curar deixar um alimento na conserva durante um tempo at atingir o ponto de maturao.

ATIVIDADE 1. Estimativa de peso de alimentos (12/08/2015)

Cada grupo dever:
1. Pesar os alimentos seguindo as normas acima.
2. Para cada alimento e utenslio, a pesagem deve ser feita por 3 pessoas diferentes completando
a Tabela 1.1.
3. Somar os trs resultados da Tabela 1.1. e dividir por trs para preencher a Tabela 1.2.
4. Repetir as orientaes com as tabelas 1.3. e 1.4., 1.5. e 1.6., e 1.7.
Tabela 1.1. Peso (g) de alimentos slidos
Alimentos

Pesagem
Acar cristal
Arroz
Farinha de trigo
Amido de milho

Xcara ch usual
(g)

Xcara ch padro
(g)

Colher sopa
padro
(g)

Colher sobremesa
Padro
(g)

Colher ch padro
(g)

Tabela 1.2. Peso (g) de alimentos slidos

Alimentos

Xcara ch usual
(g)
Mdia DP

Xcara ch padro
(g)
Mdia DP

Colher sopa
padro (g)
Mdia DP

Colher sobremesa
Padro (g)
Mdia DP

Colher ch padro
(g)
Mdia DP

Acar cristal
Arroz
Farinha de trigo
Amido de milho

Tabela 1.3. Peso (g) de alimentos pastosos

Colher sopa padro
(g)

Alimentos

Colher sobremesa
Padro
(g)

Colher ch padro
(g)

Extrato de tomate
Margarina

Tabela 1.4. Peso (g) de alimentos pastosos

Colher sopa padro
(g)
Mdia DP

Alimentos

Colher sobremesa
Padro (g)
Mdia DP

Colher ch padro
(g)
Mdia DP

Extrato de tomate
Margarina

Tabela 1.5. Peso (g) e (ml) de alimentos lquidos

Xcara ch usual

Alimento Pesagem

Leite

leo

ml

Xcara ch padro

ml

Copo requeijo
usual
g

Colher sopa
padro

ml

ml

Colher
sobremesa
Padro
ml

Colher ch
padro
ml

1
2
3
1
2
3

Tabela 1.6. Peso (g) e (ml) de alimentos lquidos

Xcara ch usual
Mdia DP
Alimento

Leite
leo

ml

Xcara ch padro
Mdia DP
g

ml

Copo requeijo usual

Mdia DP
g

ml

Colher sopa
padro
Mdia DP

Colher
sobremesa
Padro
Mdia DP

Colher ch
padro
Mdia DP

ml

ml

ml

Tabela 1.7. Peso (g) de alimentos diversos

Alimentos

Unidade

Bolacha Cream Cracker

Unidade

Po francs

Unidade

Po de forma

Fatia

Presunto

Fatia

Queijo

Fatia

Ovo inteiro

Unidade

Ovo sem casca

Unidade

Somente a clara

Unidade

Somente a gema

Unidade

1a pesagem (g)

2a pesagem (g)

3a pesagem (g)

Peso (g)
Mdia DP

DETERMINAO DA DENSIDADE DOS ALIMENTOS

O nutricionista pode estimar a capacidade de cada instrumento de seu servio empregando a
gua (densidade = 1) e uma balana de preciso. Assim, a padronizao das preparaes ser facilitada.
Para o acondicionamento de alimentos e receitas, os recipientes para uso em restaurantes
chamados de gastronorm (GN) seguem padronizao internacional (EN Europen Normatisation) com
as seguintes medidas:

TAMANHO
2/1

MEDIDA
650 X 530 mm

1/1

325 X 530 mm

PROFUNDIDADE
40
65
100
150
200
40
65
100
150
200

CAPACIDADE (litros)
10,5
18,5
28
42
56,5
5,5
9,5
14
21
28

2/3

325 x 354 mm

1/2

325 x 265 mm

1/3

325 x 176 mm

1/4

162 x 265 mm

1/6

162 x 176 mm

1/9

108 x 176 mm

40
65
100
150
200
40
65
100
150
200
40
65
100
150
200
65
100
150
200
65
100
150
200
65
100

3,2
5,5
8,7
13
18
2,2
3,7
6,5
9,5
12,5
1,5
2,5
3,7
5,7
7,7
1,6
2,8
4,2
5,8
1
1,8
2,4
2,6
0,5
0,9

ALIMENTOS SLIDOS
Os alimentos slidos so muito diversos quanto sua forma fsica (ps, tabletes, pedaos,
gros, outros), o que demanda cuidados especiais para pesagem e medio precisas. O conhecimento
da capacidade volumtrica dos utenslios e a padronizao das medidas dos mesmos minimizam
diferenas decorrentes do mtodo de pesagem, auxiliando a padronizao de receitas e o preparo de
dietas.
Sabendo-se o volume do utenslio pode-se conhecer a densidade do alimento (determinada pela
razo entre a massa do alimento e o volume que esta mesma massa3 ocupa), e assim estimar a
quantidade de alimento para qualquer utenslio de capacidade conhecida, em situaes em que uma
balana no estiver disponvel. Para trabalhos de campo, em que o nutricionista faz avaliao de
consumo ou educao alimentar, trabalhar com medidas caseiras um recurso til, por ser familiar
rotina de indivduos de todas as idades e estratos sociais.
Na Atividade 2 vamos proceder padronizao volumtrica dos utenslios, com gua
(capacidades usual e padro), e, em seguida, pesar alimentos em p. Com isso poderemos estabelecer a
densidade dos mesmos.
Densidade do alimento =_____Peso (g)_______
Volume (ml ou cm)

Cuidados para a pesagem de alimentos em p

O alimento deve estar temperatura ambiente
Deve ser peneirado

3
Massa - denominao adequada para a estimativa tradicionalmente identificada como peso; embora consagrado pelo uso, peso o resultado
da influncia da gravidade sobre a massa.

Utilizar a quantidade suficiente para preencher o utenslio, com o cuidado de no apertar o

alimento e no deixar espaos vazios
Nivelar o alimento com uma esptula ou dorso regular de uma faca

ATIVIDADE 2. Estimativa de capacidade volumtrica de utenslios e densidade de alimentos

Cada grupo dever:
1. Medir a capacidade volumtrica dos utenslios domsticos e preencher os itens que constam na
tabela 2.1 em duas situaes: estimativa de capacidade usual e padro, para isso:
Tarar um utenslio plstico de 2 l de capacidade como uma jarra vazia
Preencher com gua4 cada utenslio em capacidade usual e transferir esta gua para a
jarra, cinco vezes; a capacidade usual do utenslio ser o peso final da gua dividido por
cinco.
Repetir o procedimento usando gua para preencher o utenslio em sua capacidade
padro.
2. Determinas a massa (peso) de cada um dos alimentos, considerando apenas a medida padro
(nivelada) preenchendo a tabela 2.2.
3. Calcular a densidade, atravs da mdia das razes dos pesos de cada alimento em cada utenslio
dividida por seu volume.
Tabela 2.1. Capacidade volumtrica dos utenslios
Utenslio
Col. caf
Col. ch
Col. sobremesa
Col. sopa
Concha pequena
Concha grande
Xcara de caf
Xcara de ch
Copo de requeijo
Prato de sobremesa
Prato raso
Prato fundo
* No se aplica

Capacidade (cm)
Usual
*
*
*
*
*
*

Tabela 2.2. Pesos (g) e densidades (g/cm) de alimentos slidos

Xcara de ch
Copo requeijo
Col. sopa
Volume dos
(
g/cm)
(
g/cm)
(
g/cm)
utenslios
Pesos em medidas niveladas capacidade padro (g)
Alimento

Padro

*
*
*

Densidade
mdia
(g/cm)

Farinha de trigo

Fub
1 Entre parnteses: capacidade volumtrica padro dos utenslios, extrada da Tabela 2.1.
2 Dividir cada um dos pesos dos alimentos pelo correspondente volume do utenslio, e calcular a densidade mdia por alimento.

A capacidade volumtrica de um utenslio pode ser estimada por meio do peso da gua necessria para preench-lo (usual e padro), uma vez
que sua densidade = 1,0 g/cm.

ALIMENTOS LQUIDOS E PASTAS

Neste caso, no h preocupao com a compactao natural do alimento como para com os
alimentos em p, mas as regras bsicas de pesagem (quanto temperatura do alimento e nivelamento)
devem ser observadas.
A massa da gua adequada para a estimativa da capacidade volumtrica dos utenslios
domsticos. Alternativamente, a medida do volume dos utenslios pode ser estimada com o auxlio de
pipetas ou provetas, transferindo a gua que comportam e observando-se a formao do menisco na
superfcie quando dentro do instrumento medidor. A leitura do volume deve ser feita com os olhos no
nvel do menisco e deve ser tomada a medida da parte inferior do mesmo. Uma vez conhecidos os
volumes dos utenslios e os valores de massa dos alimentos, pode-se calcular a densidade de cada um.
Cada grupo empregar os dados sobre capacidade volumtrica padro dos utenslios (tabela
2.1), em seguida, medir o peso dos alimentos da tabela 2.3, sempre empregando a capacidade padro.
Tabela 2.3. Pesos (g) e densidades (g/cm) de alimentos pastosos e lquidos
Xcara de ch
Copo requeijo
Col. sopa
Volume dos
( g/cm)
(
g/cm)
(
g/cm)
utenslios
Pesos em medidas niveladas capacidade padro (g)
Alimento
Margarina

Densidade
mdia
(g/cm)

Suco
1 Entre parnteses: capacidade volumtrica padro dos utenslios, extrada da Tabela 2.1.
2 Dividir cada um dos pesos dos alimentos pelo correspondente volume do utenslio, e calcular a densidade mdia por alimento.

2.4. POROSIDADE

Pese uma amostra (20 g) de farinha de trigo, introduza lentamente em uma proveta (100
ml) inclinada e acomode-a de forma homognea. Realize a primeira leitura. A seguir, acomode-a
batendo a uma distncia de 5 cm sobre superfcie plana de borracha por 25 vezes. Calcule a
porosidade pela relao:
Porosidade () = volume de ar / volume total da amostra (antes do assentamento)
Volume de ar = volume da amostra antes do assentamento - volume real aps assentamento.
Tabela 2.4. Porosidade
Alimento

Quant.

Primeira
leitura

Segunda
leitura

Volume de ar

Farinha de trigo

Porosidade () = volume de ar / volume total da amostra

ATIVIDADE 3. Estimativa de rendimento, fator de correo e fator de coco dos alimentos.

(19/08/2015)
Cada grupo dever:
1. Pesar os alimentos disponveis na forma como so adquiridos peso bruto (PB); em seguida,
dever pr-preparar cada um eliminando as aparas, para determinar a frao aproveitvel do
alimento no estado cru peso lquido (PL), e assim estimar o fator de correo (FC), preenche a
tabela 3.1 com os resultados da pesagem.
2. Aps a coco, determinar o peso cozido do alimento (PCA), para a estimativa do fator de
coco (Fc), e preencher os respectivos itens na tabela 3.1.
A tcnica de preparo do arroz para estudo do Fc :

a. Arroz: aps a lavagem, o arroz dever ser dextrinizado em 2% de leo vegetal; o

procedimento de dextrinizao para o preparo do arroz consiste em aquecer os gros em
meio lquido, com movimentos constantes e controle de temperatura, para modificar o amido
que recobre o endosperma desta forma o gro gelatinizar menos na superfcie,
resultando em uma preparao com gros soltos; adicionar gua em volume suficiente para
cobrir os gros (proporo gros:gua de 1:2, v:v), e sal a 2,0%; tampar a panela e
acompanhar o cozimento at que os gros estejam macios.
Tabela 3.1. Peso bruto, peso lquido, peso cozido, fator de correo e fator de coco de diferentes
alimentos
Peso
Peso
Peso
Alimento
Quantidade
bruto
lquido
cozido
FC
Fc
(g)
(g)
(g)
Crus
Laranja
1 unid.
Banana nanica
1 unid.
Mamo formosa
1/4 unid.
Cozidos
Arroz
1 xcara

ATIVIDADE 4. Diferena entre per capita e poro

A tcnica de preparo da couve manteiga para estudo do Fc :
b. Couve: a couve manteiga dever ser tomada em mao e finalmente cortada; em seguida,
refogada com 2% de leo vegetal e condimentada com 0,5% de sal.
Ingrediente Quant.
Couve
1 mao
Alface
1 p

Tcnica de preparo
a. Pesar o mao de couve e o p de alface (PB).
b. Lavar e selecionar parte no aproveitveis. Pesar novamente (PL)
c. Pesar 1 folha de couve e 1 de alface (tamanho grande, mdio,
pequeno)
d. Picar os ingredientes em tiras finas.
e. Estimar o per capita da couve crua e da alface para um adulto
saudvel (SALADA).
f. Estimar o per capita da couve para um adulto saudvel
(ACOMPANHAMENTO)
g. Submeter a couve coco (calor seco) para obter a poro, pode
acrescentar leo e sal, mas devem ser medidos. Pesar, calcular fator
de coco. Calcular poro.

COUVE

ALFACE

PB (g)
PL(g)
FC = PB/PL
Folha grande (g)
Folha mdia (g)
Folha pequena (g)
Per capita salada (g)
Volume cru (cm)
Per capita (cru) acompanhamento(g)
Peso cozido (g)
Fc= PC/PL
Poro salada (g)
Poro Acompanhamento (g)
FC = Fator de correo
PL = Peso lquido
PB = Peso bruto
PC = Peso cozido
Fc = Fator de coco
1. Por que, na alface e na couve (salada), o per capita e a poro so iguais?
2. Comparar o peso e o volume da couve crua e da alface crua.
3. Comparar a diferena entre per capita e poro ideal da couve para salada e acompanhamento.

EXERCCIO
Frmulas
DESPERDCIO

FC = PB
PL

PL = PB
FC

PB = PL x FC

Percentual de
Desperdcio (%D)

Percentual de
Utilizao (%U)

Valor Aparente = valor

pago no mercado

%D = (PB PL) x 100

PB

%U = PL x 100
PB

Preo real =
Valor aparente
PL (em kg)

D=M
V

V=M
D

M=VxD

Poro = peso cozido

N comensais

Fc = Peso cozido do alimento

P. lquido

PL = P Coz/ Fc

D = PB PL

Peso cozido = poro

x n comensais

1. Compramos 1 kg de batatinha e depois de limpa restou 800g. FC?

2. Compramos 200 kg de carne e aps a limpeza, perdeu-se 40 kg. FC e perda em %?

3. Para servir 1000 comensais, onde cada comensal ir consumir 200 g de carne crua (per capita), quanto de carne
tenho que comprar? FC 1,25

4. Para servir 1500 comensais, onde cada comensal ir consumir 80 g de batatinha crua (per capita), quanto de
batatinha devo comprar? FC 1,25

5. Compra-se 11 kg de alcatra, aps preparo e limpeza e corte, se obtm 9 kg de alcatra. Qual o FC e perda em %?

6. Preciso comprar 10 kg de alcatra para aproveitar somente 8 kg de alcatra, pois 2 kg so perdidos aps o corte e
limpeza. O preo da alcatra no mercado R$ 7,00 (preo aparente). Qual o preo real do kg da alcatra?

7. Quantos kg de preparao com densidade 0,65 seriam acondicionados em vasilhame com volume de 15 l?

8. Qual a capacidade de um recipiente para acondicionar 36 kg de uma preparao com densidade 0,50?

9. Tendo disponibilidade de 360 kg de um tipo de carne cujo FC 1,2 e a perda ao calor 40%, qual seria a poro a
ser oferecida a cada um dos comensais de uma clientela de 1800 pessoas?

10. Tendo disponibilidade de 480 kg de um tipo de alimento cujo FC 1,2 e perda ao calor de 20%, e querendo
oferecer poro de 100g a cada comensal, a quantos comensais atenderamos?

11. O fator de correo utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida.Considerando
que so necessrios 5 kg de cenoura para preparar um sufl e que o fator de correo da cenoura e igual a 1,5,
a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg, igual a:
a. 2,5
b. 3,75
c. 5,25
d. 7,5
e. 10
12. Quanto requisitarei de um alimento para oferecer a 500 comensais se seu FC 1,1, se ele ganha 100% no
processo trmico, e se a poro vivel deste 150g?

13. O peso bruto de um alimento 600 kg, sua perda na limpeza de 10% e no processamento trmico 40%. Qual o
FC e o Fc?

14. Qual a poro final de tabule e a lista de compras para 320 indivduos:
Trigo para quibe: IA = 2,8, per capita = 9 g
Alface = FC = 1,4, per capita = 5 g
Tomate = FC = 1,22, per capita = 15 g
Pepino = FC = 1,1, per capita = 8 g

15. O FC de um alimento 1,3. O Fc de 0,75. Se desejo oferecer uma poro de 120 g, qual o PB a comprar para
230 comensais?

16. Calcule o peso final da preparao (arroz), para 700 comensais, com uma poro de 100g e densidade de 0,6 e
analise se um caldeiro de 100 l comporta essa produo.

17. A salada de couve flor deve ser colocada em GN 1/2 com 40 cm de profundidade. A preparao representa 85
kg e sua densidade e de 0,7. Quantas GN sero necessrias para acomodar a preparao?

18. Planejar a compra de coxo mole para o preparo de carne assada, com uma poro de 150 g, para servir 240
refeies, e estimar qual o volume de aparas esperado.
FC = 1,05
Fc = 0,75
Margem de segurana = 10%

19. Ser servido num restaurante o seguinte cardpio para 1500 comensais nas pores determinadas abaixo:
CARNE ASSADA 120g
MAIONESE DE BATATAS 200g
ARROZ BRANCO 160g
FEIJO 140g
SALADA MISTA 80g
GELATINA DE MORANGO 150ml
SUCO DE ABACAXI 150ml
Para servir 120g de carne assada para 1500 comensais foi necessrio comprar 320Kg de carne, dos quais 20Kg
no foram aproveitados. Calcule o fator de correo e o fator de coco.

20. Quanto foi preparado de arroz para atender todos os comensais, considerando um fator de coco = 2,0 e que a
quantidade de leo usada foi de 12 litros?

21. A receita per capita da maionese de batatas a seguinte:

Batata inglesa cozida-170g
Maionese 20g
Ervilha 5g
Milho 5g
Considerando o fator de correo da batata inglesa de 1,16 e um fator de coco de 0,93, que quantidade de
batata inglesa deve ser comprada?

22. Para preparar a gelatina foi considerada a seguinte proporo: 85g de p para 500ml de gua. Quanto de
gelatina em p foi necessria preparar para atender os 1500 comensais? Qual o per capita de gelatina em
p?

23. Para a salada mista foi comprada 74,4Kg de tomate. O fator de correo do tomate 1,24. Calcule o per
capita servido aos comensais.

24. O cardpio do dia em um restaurante hospitalar que serve 500 funcionrios ser composto por carne assada
com batatas coradas. Sabe-se que a carne usada o tatu, o per capita de 120 g e o fator de correo igual a
2,0. Qual a quantidade de carne em quilogramas que deve ser adquirida para este cardpio?
a. 80
b. 100
c. 120
d. 140
e. 160

UNIVERSIDADE COMUNITRIA DA REGIO DE CHAPEC UNOCHAPEC

REA DE CINCIAS DA SADE NUTRIO
ESTUDO DOS ALIMENTOS II
Professora: Lcia Chaise Borjes
Estudantes: _____________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________

EXERCCIO: Ficha Tcnica de Preparo (FTP)

Atividade em grupo (data de entrega: 23/09)

1. Transforme uma receita/preparao de sua preferncia em ficha tcnica. Considere para os clculos n=100

2. Elabore as fichas tcnicas das seguintes preparaes:

2.b) Salada de
2.c) Legumes
2.a) Feijo preto
tomate e pepino
refogados
Ingredientes
Ingredientes
Ingredientes
per capita:
per capita:
per capita:
* Feijo preto: 20g
* Cebola: 4g
* Alho: 0,5g
* leo de soja: 1mL
* Sal: 0,5g
* gua: 80mL

2.d) Macarro bolonhesa

Ingredientes
per capita:

* Tomate: 30g
* Cebola: 2g
* Pepino: 10g
* leo misto: 1mL
* Limo: 4mL
* Sal: 0,2g
* Cheiro verde:
0,05g

* Brcolis: 10g
* Macarro parafuso: 60g
* Couve-flor: 10g
* Carne moda: 30g
* Cenoura: 20g
* Tomate: 30g
* Batata inglesa: 10g * Molho de tomate: 10g
* Vagem: 15g
* Cebola: 4g
* leo de soja: 1mL
* Alho: 0,5g
* Sal: 0,5g
* leo de soja: 1mL
* Cebola: 4g
* Sal: 0,5g
* Alho: 0,5g
* Cheiro verde: 0,05g
Considere que o nmero de comensais 80

Utilize as seguintes informaes:

Alimento

FC

Custo unitrio do alimento

(R$)

Alho
Batata inglesa
Brcolis
Carne moda
Cebola
Cenoura
Cheiro verde
Couve-flor
Feijo preto
Limo
Macarro parafuso
Molho de tomate
leo de soja
leo misto
Pepino
Sal
Tomate
Vagem

1,08
1,06
2,12
1,13
1,17
1,17
2,21
2,26
1,42
1,25
1,14

8,00 / Kg
3,29 / Kg
12,80 / Kg
16,99 / Kg
4,96 / Kg
4,95 / Kg
2,78 / mao (35g)
12,80 / Kg
4,27 / Kg
3,99 / Kg
2,17 / pacote (500g)
5,00 / Kg
3,99 / 900mL
9,27 / 900mL
2,66 / Kg
1,49 / Kg
7,89 / Kg
9,49 / Kg

PTN
LIP
Fibras
(g)
(g)
(g)
(em 100g do alimento)
23,9
7,0
0,2
4,3
14,7
1,8
1,2
4,5
1,9
0,2
2,9
21,4
7,5
8,9
1,7
0,1
2,2
7,7
1,3
0,2
3,2
3,4
1,9
0,4
3,6
4,0
0,3
3,6
2,4
58,8
21,3
1,2
21,8
11,1
0,9
0,1
77,9
10,0
1,3
2,9
7,7
1,4
0,9
3,1
100
100
2,0
0,9
1,1
3,1
1,1
0,2
2,3
5,3
1,8
0,2
2,4

CHO (g)

FICHA TCNICA DE PREPARAO

o

N . de pores (n):

Nome da preparao:
Unitrio
Ingredientes

PL

FC

PB

Quantidade
lquida total
(PL x n)

Compra
(PB x n)

Custo unitrio
Custo PC*
do alimento

TOTAL
MODO DE PREPARO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
COMPOSIO NUTRICIONAL (poro)
CHO: ______g / ______Kcal / ______%
PTN: ______g / ______Kcal / ______%
LIP: ______g / ______Kcal / ______%
VET: ______Kcal
FIBRAS: ______ g

* Para clculo, utiliza-se PB do alimento

** Para clculo, utiliza-se PL do alimento

TEMPERATURA:______C
TEMPO DE PRE-PREPARO:___________ min.
TEMPO DE PREPARO: _______________min.
OBSERVAO:

CHO
(g)

Nutrientes**
PTN
LIP
(g)
(g)

Fibras
(g)

FICHA TCNICA DE PREPARAO

o

Nome da preparao:

N . de pores (n):
Unitrio

Ingredientes

PL

FC

PB

Quantidade
lquida total
(PL x n)

Compra
(PB x n)

Custo unitrio
Custo PC*
do alimento

TOTAL
MODO DE PREPARO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
COMPOSIO NUTRICIONAL (poro)
CHO: ______g / ______Kcal / ______%
PTN: ______g / ______Kcal / ______%
LIP: ______g / ______Kcal / ______%
VET: ______Kcal
FIBRAS: ______ g

* Para clculo, utiliza-se PB do alimento

** Para clculo, utiliza-se PL do alimento

TEMPERATURA:______C
TEMPO DE PRE-PREPARO:___________ min.
TEMPO DE PREPARO: _______________min.
OBSERVAO:

CHO
(g)

Nutrientes**
PTN
LIP
(g)
(g)

Fibras
(g)

FICHA TCNICA DE PREPARAO

o

Nome da preparao:

N . de pores (n):
Unitrio

Ingredientes

PL

FC

PB

Quantidade
lquida total
(PL x n)

Compra
(PB x n)

Custo unitrio
Custo PC*
do alimento

TOTAL
MODO DE PREPARO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
COMPOSIO NUTRICIONAL (poro)
CHO: ______g / ______Kcal / ______%
PTN: ______g / ______Kcal / ______%
LIP: ______g / ______Kcal / ______%
VET: ______Kcal
FIBRAS: ______ g

* Para clculo, utiliza-se PB do alimento

** Para clculo, utiliza-se PL do alimento

TEMPERATURA:______C
TEMPO DE PRE-PREPARO:___________ min.
TEMPO DE PREPARO: _______________min.
OBSERVAO:

CHO
(g)

Nutrientes**
PTN
LIP
(g)
(g)

Fibras
(g)

FICHA TCNICA DE PREPARAO

o

Nome da preparao:

N . de pores (n):
Unitrio

Ingredientes

PL

FC

PB

Quantidade
lquida total
(PL x n)

Compra
(PB x n)

Custo unitrio
Custo PC*
do alimento

TOTAL
MODO DE PREPARO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
COMPOSIO NUTRICIONAL (poro)
CHO: ______g / ______Kcal / ______%
PTN: ______g / ______Kcal / ______%
LIP: ______g / ______Kcal / ______%
VET: ______Kcal
FIBRAS: ______ g

* Para clculo, utiliza-se PB do alimento

** Para clculo, utiliza-se PL do alimento

TEMPERATURA:______C
TEMPO DE PRE-PREPARO:___________ min.
TEMPO DE PREPARO: _______________min.
OBSERVAO:

CHO
(g)

Nutrientes**
PTN
LIP
(g)
(g)

Fibras
(g)

FICHA TCNICA DE PREPARAO

o

N . de pores (n):

Nome da preparao:
Unitrio
Ingredientes

PL

FC

PB

Quantidade
lquida total
(PL x n)

Compra
(PB x n)

Custo unitrio
Custo PC*
do alimento

TOTAL

CHO
(g)

Nutrientes**
PTN
LIP
(g)
(g)

Fibras
(g)

R$
MODO DE PREPARO

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
COMPOSIO NUTRICIONAL (poro)
CHO: ______g / ______Kcal / ______%
PTN: ______g / ______Kcal / ______%
LIP: ______g / ______Kcal / ______%
VET: ______Kcal
FIBRAS: ______ g

TEMPERATURA:______C
TEMPO DE PRE-PREPARO:___________ min.
TEMPO DE PREPARO: _______________min.
OBSERVAO:

* Para clculo, utiliza-se PB do alimento

** Para clculo, utiliza-se PL do alimento
34

ANLISE E ELABORAO DOS FATORES DE CORREO

E COCO DE ALIMENTOS

ANURIO DA PRODUO DE
INICIAO CIENTFICA DISCENTE
Vol. 13, N. 16, Ano 2010

Raianne Motoshima Barros

Paloma Popov C. Garcia
Simone Gonalves Almeida

Curso:
Nutrio
FACULDADE ANHANGUERA DE
BRASLIA

Trabalho
apresentado
no
10
Congresso Nacional de Iniciao
Cientfica CONIC. Apresentado
tambm no Evento Interno do PIC, da
Faculdade Anhanguera de Braslia,
ficando em segundo lugar na
classificao geral

RESUMO
Para que uma Unidade de Alimentao e Nutrio - UAN
tenha mais facilidade para elaborar sua lista de compras,
melhorar o cardpio e permitir diagnosticar algum tipo de
desperdcio no momento do preparo dos alimentos, cada
servio de alimentao deve estabelecer sua tabela de Fator
de Correo e Coco de acordo com o tipo de alimento que
adquire para maior segurana a respeito das quantidades a
comprar. A pesquisa tem como objetivo calcular e elaborar
uma tabela de Fator de Correo (FC) e Coco (Fcy). Depois
de elaborada a tabela, o Fc da maioria dos alimentos foi
menor que o encontrado na literatura, sugerindo uma boa
qualidade dos alimentos. O Fcy encontrado mostrou que o
rendimento bastante variado entre os grupos alimentcios.
Os clculos de Fc e Fcy so formas para controlar o
desperdcio dos alimentos, tornando este trabalho uma
ferramenta para contribuio dos servios de uma UAN.
Palavras-Chave: desperdcio; Fator de Correo (Fc); Fator de
Coco (Fcy).

Anhanguera Educacional Ltda.

Correspondncia/Contato
Alameda Maria Tereza, 2000
Valinhos, SP - CEP 13278-181
rc.ipade@unianhanguera.edu.br
pic.ipade@unianhanguera.edu.br
Coordenao
Instituto de Pesquisas Aplicadas e
Desenvolvimento Educacional - IPADE
Publicao: 20 de maio de 2011

Trabalho realizado com o incentivo e

fomento da Anhanguera Educacional

103

104

Anlise e elaborao dos fatores de correo e coco de alimentos

1.

INTRODUO
No incio da histria, at os dias atuais, a alimentao demarcou etapas importantes no
processo de evoluo do homem (CUPPARI, 2002). Segundo Akutsu (2005), na segunda
metade do Sculo XX, a sociedade brasileira passou por um intenso processo de
transformao, destacando-se a mudana no padro de consumo alimentar. Surgiram
assim as Unidades de Alimentao e Nutrio - UAN pertencem ao setor de alimentao
coletiva (COLARES; FREITAS, 2007). Para acompanhamento do desperdcio de alimentos
usa-se o Fator de Correo - Fc, ou Indicador de Parte Comestvel, que serve para definir a
quantidade de alimento a ser comprada, j considerando o que ser perdido durante todo
o processo de preparao (ARAJO et al., 2007). utilizado o Fator de coco - Fcy para
definir o rendimento do alimento nas preparaes (ARAJO, 2007).
A finalidade desta pesquisa foi o clculo dos Fatores de Correo (Fc) e Coco
(Fcy), e a elaborao de uma tabela com o Fc e Fcy obtidos, pensando na reduo do
desperdcio dos alimentos utilizados na cozinha.

2.

OBJETIVOS

2.1. Objetivo geral

Estipular os Fatores de Correo e Coco dos alimentos mais utilizados em Unidades de
Alimentao e Nutrio.

2.2. Objetivos especficos

3.

Calcular os Fatores de Correo e Coco;

Reduzir os desperdcios dos alimentos utilizados na cozinha;

Elaborar uma tabela com esses fatores para ajudar na padronizao dos
procedimentos do laboratrio.

METODOLOGIA

3.1. Caracterizao da pesquisa

A pesquisa foi realizada no Laboratrio de Tcnica Diettica da IES, nos meses de abril a
julho, onde aconteceram todas as atividades de pr-preparo, preparo, coleta do peso bruto

Anurio da Produo de Iniciao Cientfica Discente Vol. 13, N. 16, Ano 2010 p. 103-113

Raianne Motoshima Barros, Paloma Popov Custdio Garcia, Simone Gonalves Almeida

105

e do peso lquido dos alimentos, que foram adquiridos em supermercados e feiras livres
de Taguatinga, cidade satlite do Distrito Federal.
Iniciou-se os clculos desses fatores, realizando o pr-preparo, onde os alimentos
foram limpos, descascados, cortados ou desossados. O preparo consistiu na coco dos
alimentos, evitando ao mximo, perdas durante esses processos. Ao pesar e aferir todos os
pesos, os dados passaram por mdia aritmtica, foram tabulados e organizados em forma
de tabela, conforme as Tabelas 1, 2, 3 e 4.

3.2. Amostra para realizao da pesquisa

Os alimentos utilizados na pesquisa foram os grupos alimentares mais utilizados na
alimentao brasileira. So eles: frutas (Abacate; Abacaxi; Ameixa; Banana ma, nanica, e
prata; Caju; Carambola; Coco; Goiaba; Kiwi; Laranja lima, pra; Limo; Mamo formosa,
papaya; Ma gala, fuji; Manga; Maracuj; Melancia; Melo; Mexerica; Morango;
Nectarina; Pra; Pssego; Uva); hortalias (Acelga; Agrio; Alface lisa e crespa; Abbora
japonesa; Abobrinha; Alho; Beterraba; Batata; Batata Doce; Brcolis; Berinjela; Car;
Cebola; Cenoura; Chuchu; Coentro; Couve; Couve-flor; Mandioca; Pepino; Pimento;
Quiabo; Rcula; Repolho; Tomate; Vagem); leguminosas (Amendoim; Ervilha sem casca;
Feijo carioca; Gro-de-bico; Lentilha; Soja); cereais (Arroz; Aveia; Milho; Trigo); aves
(asa, coxa, peito, sobrecoxa); carnes vermelhas (Acm; Alcatra; Coxo mole; Contrafil;
Fil Mignon; Lagarto; Patinho; Maminha).

3.3. Equipamentos e utenslios

Para a pesagem, foram utilizadas balanas digitais da marca Scala (8kg), e para coco
utilizou-se o fogo industrial. Os utenslios utilizados foram facas, descascadores, panelas,
pratos e tbuas de polietileno.

3.4. Procedimentos para determinao dos fatores de correo e coco

Calculou-se a mdia com trs amostras de cada alimento. Para melhor organizao, foi
preciso dividir os alimentos, assim cada semana era trabalhado um grupo especfico, o
grupo das hortalias foi o primeiro a ser comprado, foi dado prosseguimento com o grupo
das frutas e dos cereais, e para finalizar foi feito o Fc e Fcy das carnes e aves.
Os alimentos eram inicialmente pesados para obteno do peso bruto (PB). Em
seguida, foram submetidas etapa de pr-preparo, importante lembrar que nesse

Anurio da Produo de Iniciao Cientfica Discente Vol. 13, N. 16, Ano 2010 p. 103-113

106

Anlise e elaborao dos fatores de correo e coco de alimentos

processo deve-se ter o cuidado com as perdas, principalmente na etapa de descascar os

alimentos, para diminuir essas perdas, foi utilizado um descascador.
Com os valores do peso bruto e lquido, foi possvel calcular o Fator de Correo,
pela seguinte frmula: Fc = PL PB.
O Fator de Coco foi calculado apenas para os alimentos que necessitam de
tratamento trmico para serem consumidos. Aps a coco, os alimentos foram pesados,
para obter o peso do alimento cozido.
Assim foi obtido o clculo do Fcy que determinado pela relao entre o peso do
alimento cozido e o peso lquido, com esses valores possvel saber qual o rendimento
das preparaes dos servios de alimentao.
Depois de verificado o resultado dos clculos de FC e Fcy, foi elaborada uma
tabela com todos os alimentos e seus respectivos fatores de correo e coco, que facilitou
a comparao dos mesmos com a literatura e ajudou na lista de compras da instituio.

4.

DESENVOLVIMENTO

4.1. A Importncia da alimentao

A alimentao o processo pelo qual os seres vivos adquirem do mundo exterior os
alimentos para formar a dieta (CUPPARI, 2002). Como um motor complexo, nosso
organismo funciona a partir de energia, obtida atravs dos alimentos que ingerimos, e
por meio dos mesmos que conseguimos, por exemplo, manter os processos vitais
(USBERCO; SALVADOR; BENABOU, 2004).
Segundo Cuppari (2002), no incio da histria, at os dias atuais, a alimentao
demarcou etapas importantes no processo de evoluo do homem. Antigamente, na prhistria, o homem limitava-se a caa, pesca e coleta de vegetais, posteriormente foi
evoluindo, at conseguir planejar a produo de alimentos que se destinava no apenas
satisfao das necessidades, e sim tambm como excedentes comercializveis.
Pode ser entendido que o ato de alimentar seja uma das atividades mais
importantes do ser humano, seja por razes biolgicas, ou pelas questes sociais e
culturais que envolvem o comer, englobando assim, vrios aspectos que vo desde a
produo dos alimentos at a sua transformao em refeies e disponibilizao s
pessoas (PROENA et al., 2005).

Anurio da Produo de Iniciao Cientfica Discente Vol. 13, N. 16, Ano 2010 p. 103-113

Raianne Motoshima Barros, Paloma Popov Custdio Garcia, Simone Gonalves Almeida

107

A alimentao faz parte da vida social de todos, e ela pode ser feita tanto nas
residncias, quanto fora delas, em restaurantes, por exemplo.

4.2. Unidades de alimentao e nutrio

A Revoluo Francesa trouxe mudanas na culinria e uma dessas alteraes foi criao
dos restaurantes, que deixou de ser uma caracterstica de riqueza para se tornar popular.
O crescimento cultural e econmico vivenciado pela Frana entre o sculo XVIII e o incio
da Primeira Guerra Mundial, tornou a cozinha francesa referncia para os outros povos,
onde tcnicas culinrias e receitas com ingredientes acessveis foram utilizados em todo o
mundo (ARAJO et al., 2007).
Segundo Akutsu (2005, p. 2), na segunda metade do sculo XX, a sociedade
brasileira passou por um intenso processo de transformao devido ao desenvolvimento
industrial, dentre eles, destaca-se a mudana no padro de consumo alimentar. Conforme
Leal (2009, p.99), nesse processo de industrializao, a globalizao chegou at a cozinha e
trouxe recursos tecnolgicos, que avanaram rapidamente no que diz respeito
agronomia e industrializao.
As pessoas que dependem de tais alimentos consumidos fora de casa estavam
mais interessadas na sua convenincia do que em questes de sua segurana, aspectos de
qualidade e higiene dos alimentos consumidos (SOUSA, 2008).
Surgiram as Unidades de Alimentao e Nutrio - UAN que pertencem ao setor
de alimentao coletiva. Tem a funo de administrar a produo de refeies
nutricionalmente equilibradas com bom padro higinico-sanitrio, podem contribuir
para manter ou recuperar a sade de coletividades, e tambm auxiliar no
desenvolvimento de hbitos alimentares mais saudveis (COLARES; FREITAS, 2007).
Uma UAN deve visar melhoria dos servios prestados, atravs de um
planejamento adequado, de um conhecimento aprofundado dos processos executados e
da disseminao do conceito de alimentao saudvel (AKUTSU, 2005). Assim, a
qualidade da matria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalaes, as
condies higinicas do ambiente de trabalho, as tcnicas de manipulao dos alimentos,
so fatores indispensveis nessas unidades que devem produzir alimentos seguros. Para
que isso ocorra necessrio implantar as Boas Prticas de Fabricao (BPF), que
entendida como um conjunto de normas que visa promoo e a certificao da
qualidade e segurana do alimento (SCHNEIDER, 2006, p.254).

Anurio da Produo de Iniciao Cientfica Discente Vol. 13, N. 16, Ano 2010 p. 103-113

108

Anlise e elaborao dos fatores de correo e coco de alimentos

No gerenciamento de uma UAN o desperdcio um fator de grande relevncia

(RICARTE et al., 2008). sinnimo de falta de qualidade e deve ser evitado atravs de um
planejamento bem estruturado (ABREU et al., 2003).
A padronizao do processo de produo de refeio uma soluo eficiente,
beneficia o trabalho do nutricionista, facilita o treinamento dos funcionrios e facilita o
planejamento do trabalho dirio (AKUTSU et al., 2005). Alm dessa padronizao
necessrio aprimorar o processo de recrutamento, seleo e avaliao de desempenho e
propiciar qualificao aos funcionrios (CAVALLI; SALAY, 2007).
Outra soluo para o problema rever o planejamento do cardpio, adequando-o
aos hbitos alimentares do cliente, para diminuir o desperdcio, j que foi observada uma
grande quantidade de resto alimentar (SAYUR, PINTO, 2009).
Ao unir a cincia e a culinria, Arajo (2007) relata que as tecnologias
estabelecem padres alimentares, que vo preocupar-se com a qualidade e a aparncia
dos alimentos, alm das questes de segurana higinico-sanitria. Avaliam resultados e
desenvolvem ndices para facilitar a programao das preparaes e refeies fatores de
correo e coco controles que tm base econmica, possibilitando a padronizao de
preparaes e evitando assim os desperdcios.

4.3. Determinao do fator de correo

Um dos ndices utilizados para acompanhamento do desperdcio de alimentos o Fator
de Correo, ou Indicador de Parte Comestvel, que serve para definir a quantidade de
alimento a ser comprada, j considerando o que ser perdido durante todo o processo de
preparao (ARAJO et al., 2007, p.204). Esse Fator prev as perdas inevitveis que ocorre
durante a etapa de pr-preparo, quando os alimentos so limpos, descascado, desossado
ou cortado (ORNELAS, 2007, p.44).
Esse indicador obtido da relao entre o peso bruto (alimento na forma em que
adquirido) e do peso lquido (alimento depois de limpo e pronto para utilizao).
utilizada a frmula: Fator de Correo (FC) = Peso Bruto (PB) / Peso Lquido (PL)
(ORNELAS, 2007, p.44).
A obteno desse indicador no se restringe apenas ao clculo do valor das
perdas por retirada de cascas, sementes, talos e sujidades. necessrio o conhecimento da
forma de consumo e da parte comestvel do alimento, para que a avaliao do valor
nutritivo da dieta no fique sub ou superestimado. Falhas causadas por estimativas
incorretas podem provocar problemas operacionais em Unidades de Alimentao e

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Raianne Motoshima Barros, Paloma Popov Custdio Garcia, Simone Gonalves Almeida

109

Nutrio, como aumento dos custos, desperdcios com sobras de alimentos j preparados,
aquisio superfaturada. Um fator importante que influncia o resultado do fator de
correo a tcnica empregada no pr-preparo, o tipo de utenslio ou equipamento, e o
recurso humano (PHILIPPI, 2006, p.33).
Cada UAN deve estabelecer sua tabela do Fator de Correo, que depende do
tipo de alimento que adquire (qualidade do alimento), mo-de-obra do servio (se so
treinados para evitar o desperdcio), utenslios e equipamentos utilizados, com a
finalidade de uma maior segurana a respeito das quantidades a comprar (ORNELAS,
2007, p.45).
O que deve ter em todas as UANs o treinamento dos funcionrios na
produo, por serem umas das etapas mais importantes para o controle do FC, que
depende da manipulao dos alimentos, mas no basta apenas isso, para se ter um bom
resultado preciso associar o treinamento dos funcionrios com a qualidade das
embalagens, a temperatura dos produtos, a forma do pedido da compra (deve ser
detalhado), observar as caractersticas dos alimentos, o prazo de validade, entre outros
aspectos. bom lembrar que uma unidade que no controla seu desperdcio est sujeito a
aumentar o custo da produo e, conseqentemente, o valor das refeies, o que conduz
perda de lucro (ARAUJO et al., 2007).

4.4. Determinao do fator de coco

Os alimentos podem sofrer algumas modificaes por vrios fatores: fsicos (temperatura),
qumicos (ao de cidos) e biolgicos (fermentos). Essas modificaes junto com aes
externas que os alimentos recebem, na passagem de um estado para outro (coco,
congelamento, descongelamento), fazem com que o peso dos alimentos seja alterado.
Alm do tipo de calor (mido ou seco) que age sobre o alimento, h tambm a intensidade
de calor, tempo de coco, espcie de utenslio, adequao de equipamentos, qualificao
da mo de obra e diferentes preparaes para um mesmo alimento (assado, grelhado,
gratinado, refogado e desidratado) que vo interferir no produto final (PHILIPPI, 2006,
p.34).
Foi elaborado o Fator de Coco (Fcy) ou Indicador de converso para ajudar a
planejar a lista de compras, ele indica a relao entre a quantidade de alimento cozido
(alimento pronto) e a quantidade de alimento cru e limpo usado na preparao.
utilizado para definir o rendimento do alimento nas preparaes, assim como a
capacidade dos utenslios e equipamentos que sero utilizados. calculado pela seguinte

Anurio da Produo de Iniciao Cientfica Discente Vol. 13, N. 16, Ano 2010 p. 103-113

110

Anlise e elaborao dos fatores de correo e coco de alimentos

frmula: Fator de coco (Fcy) = Peso do alimento cozido/ Peso lquido (peso do alimento
cru e limpo) (ARAJO, 2007, p.209).

4.5. Apresentao das tabelas

Tabela 1. Fator de Correo das frutas.
Frutas

Fc

Frutas

Fc

Frutas

Fc

Abacate

1,26

Kiwi

1,17

Melancia

1,24

Abacaxi

1,31

Laranja Lima

1,57

Melo

1,14

Ameixa

1,03

Laranja Pra

1,16

Mexerica

1,32

Banana Ma

1,46

Limo

1,19

Morango

1,05

Banana Nanica

1,56

Mamo Formosa

1,38

Nectarina

1,29

Banana Prata

1,47

Mamo Papaya

2,56

Pra

1,03

Caju

1,19

Ma Gala

1,03

Pssego

1,30

Carambola

1,06

Ma Fuji

1,03

Uva

1,03

Coco

1,57

Manga

1,24

Goiaba

1,09

Maracuj

1,8
Fc = PB PL PB = Peso Bruto PL = Peso Lquido.

Tabela 2. Fator de Coco das hortalias.

Hortalias

Fc

Acelga

Fcy

Hortalias

Fc

Fcy

Hortalias

Fc

1,05

Batata Doce

1,16

1,08

Pepino

1,15

Agrio

1,23

Berinjela

1,06

1,07

Pimento

1,13

Alface Lisa

1,22

Car

1,12

1,02

Quiabo

1,14

Alface Crespa

1,02

Cebola

1,08

Rcula

1,41

Abbora

1,23

1,08

Cenoura

Repolho

1,08

Abobrinha

1,38

0,93

Chuchu

Tomate

1,07

Alho

1,12

Coentro

Vagem

1,01

Beterraba

1,19

1,08

Couve

Batata

1,10

0,99

Couve-flor

Brcolis

1,08

0,96

Mandioca

1,18

Fcy

1,58

0,93

0,99

1,16

Fc = PB PL e Fcy = PAC PL PB = Peso Bruto PL = Peso Lquido PAC = Peso do Alimento Cozido.

Anurio da Produo de Iniciao Cientfica Discente Vol. 13, N. 16, Ano 2010 p. 103-113

Raianne Motoshima Barros, Paloma Popov Custdio Garcia, Simone Gonalves Almeida

111

Tabela 3. Fator de Coco das leguminosas e cereais.

Leguminosas

Fcy

Cereais

Fcy

Amendoim

0,88

Arroz

1,97

Ervilha sem casca

1,94

Aveia

4,01

Feijo

2,09

Milho

1,05

Gro-de-bico

1,89

Trigo

1,87

Lentilha

2,22

Soja

2,08
Fcy = PAC PL PAC = Peso do Alimento Cozido.

Tabela 4. Fator de Correo e Coco das carnes vermelhas e aves.

Carnes Vermelhas

Fc

Fcy

Aves

Acm

1,05

0,70

Asa

Alcatra

1,08

0,67

Asinha

1,18

0,70

Coxo mole

1,05

0,82

Coxa

1,06

0,74

Contra Fil

1,28

0,64

Peito

1,20

0,68

Fil Mignon

1,01

0,73

Sobrecoxa

1,14

0,72

Lagarto

1,04

0,65

Patinho

1,04

0,60

1,04

0,66

Maminha

Fc

Fcy
0,78

Fc = PB PL e Fcy = PAC PL PB = Peso Bruto PL = Peso Lquido PAC = Peso do Alimento Cozido.

5.

RESULTADOS
Depois da coleta dos pesos, o prximo passo foi encontrar o valor do fator de correo (Fc)
e coco (Fcy) atravs da mdia aritmtica. Os dados foram tabelados, como constam nas
Tabelas 1, 2, 3 e 4.
Foi observado que de suma importncia um pr-preparo bem feito dos
alimentos para a obteno do fator de correo e coco adequados. A padronizao
tambm apresentou uma grande relevncia, uma vez que foram feito todos os processos
pela autora, evitando-se ao mximo o desperdcio. O fator de correo da maioria dos
alimentos foi menor que o encontrado por Ornelas (2007) e Arajo (2007), que pode
sugerir uma boa qualidade dos alimentos. Em contra partida, cebola, carambola, laranja
lima, mamo papaya e melancia tiveram uma mdia de Fc maior que o abordado por
Arajo (2007), porm nestes casos o autor no retirou algumas partes dos alimentos, por
exemplo, no mamo no foi retirado a casca. J neste trabalho retirou-se tanto a semente
como a casca, que no so consumidos pelos clientes.
Foi verificado que a maioria das hortalias, manipuladas de forma correta,
adquiriu um desperdcio mnimo e o rendimento na coco foi variado, algumas

Anurio da Produo de Iniciao Cientfica Discente Vol. 13, N. 16, Ano 2010 p. 103-113

112

Anlise e elaborao dos fatores de correo e coco de alimentos

perderam peso como no caso do repolho e outras ganharam peso como no caso do quiabo.
Observou-se que os cereais e leguminosas tiveram um grande rendimento depois da
coco, o de maior rendimento foi a aveia devido ao acrscimo de leite em sua
preparao.
As leguminosas e os cereais, exceto o milho, foram feito apenas o fator de coco,
uma vez que os mesmos j foram comprados processados, como ocorre em UANs para
facilitar o servio. Vaz (2002) explica que quando o alimento foi comprado processado,
pr-processado ou higienizado s precisa calcular o ganho ou a perda aps a coco.
J para as carnes e o frango, foi estabelecido o corte e a forma de coco de cada
um, assim poucos foram encontrados, pois na literatura consta o frango inteiro, e as
preparaes de algumas carnes j foram feitos com ingredientes, sendo que neste trabalho
s consta a carne preparada apenas com gua e leo em alguns cortes em bife. A carne
moda foi comparada e verificou-se semelhana no fator de coco com o apresentado em
Vaz (2007). Os fatores de correo tambm no diferenciaram muito, o resultado foi
menor que o encontrado por Vaz (2007) e Ornelas (2007), por terem sido comprados j no
corte especfico, tendo que retirar apenas algumas partes no comestveis, sendo a alcatra
e o contra-fil o que tinham maior quantidade das partes no comestveis, ficando assim
com um fator de correo maior que os demais. Para esse grupo de alimentos h perdas
no momento da coco, precisam ser comprados em maior quantidade que os outros
grupos de alimentos, sendo o gasto maior com eles.

6.

CONSIDERAES FINAIS
Os dados obtidos na pesquisa foram satisfatrios. Observou-se que o maior controle
necessrio para que se tenha a diminuio do fator de correo, ndice que confere a
qualidade dos servios e eficincia dos funcionrios, evitando o desperdcio e
conseqentemente a Unidade de Alimentao e Nutrio tenha um maior lucro. Sendo
possvel concluir assim, que o treinamento dos funcionrios, a padronizao, e a presena
de um nutricionista para realizar essas tarefas, tornam-se indispensveis para obteno de
uma maior qualidade dos servios prestados pela mesma.
Os clculos de FC e Fcy so uma forma para controlar o desperdcio dos
alimentos, tornando este trabalho uma ferramenta para contribuio dos servios de uma
UAN.

Anurio da Produo de Iniciao Cientfica Discente Vol. 13, N. 16, Ano 2010 p. 103-113

Raianne Motoshima Barros, Paloma Popov Custdio Garcia, Simone Gonalves Almeida

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Anurio da Produo de Iniciao Cientfica Discente Vol. 13, N. 16, Ano 2010 p. 103-113

FICHA TCNICA DE PREPARAO: INSTRUMENTO DE QUALIDADE | 277

COMUNICAO
| COMMUNICATION

A ficha tcnica de preparao como instrumento

de qualidade na produo de refeies

The technical cards as quality instrument

for good manufacturing process
Rita de Cssia AKUTSU1
Raquel Assuno BOTELHO 1
Erika Barbosa CAMARGO1
Karin Eleonora Oliveira SVIO 1
Wilma Coelho ARAJO 1

RESUMO
As profundas transformaes nos mtodos e tecnologias de trabalho tm gerado mudanas no processo
de produo de refeies. A ficha tcnica de preparao foi objeto de uma anlise, na perspectiva de discutila como instrumento de qualidade na produo de refeies. Foram utilizadas bases de dados, livros e formas
eletrnicas de artigos para a pesquisa bibliogrfica. A compreenso de que o nutricionista, na condio de
profissional de sade, possui como atribuio a ateno diettica, e de que esta deve estar associada
racionalizao e otimizao do processo de produo de refeio, seguindo princpios dietticos, faz com
que a Ficha Tcnica de Preparo seja um instrumento de promoo sade. Sua construo como ferramenta
de ateno diettica , portanto, um dos desafios com vistas necessria mudana de atitude dos profissionais,
no que tange ao aprendizado e aplicao de novas tecnologias, e ao fornecimento de alimento seguro.
Termos de indexao: ficha tcnica de preparao, padronizao, qualidade, servios de alimentao.

ABSTRACT
The methods and techniques major changes has stimulated the good manufacturing process studies. The
manufacturing technical card has been analyzed as a meal manufacturing process quality instrument, and
bibliographic studies, such as database, books and articles were the theoretical instruments. The nutritionist
responsibility for the diet attention as a health professional member, attempting to the diet procedures to the
meal manufacturing process makes, the Manufacturing Technical Card an instrument to the health promotion.
Thus, the Manufacturing Technical Card can be a dietetic practice and management issue.
Indexing terms: technical cards, standardization, quality, food services.
1

Departamento de Nutrio, Faculdade de Cincias da Sade, Universidade de Braslia. Campus Universitrio Darcy Ribeiro
Asa Norte, 70910-900, Braslia, DF, Brasil. Correspondncia para/Correspondence to: R.A. BOTELHO.

Rev. Nutr., Campinas, 18(2):277-279, mar./abr., 2005

Revista de Nutrio

278

R.C. AKUTSU et al.

A dicotomia existente entre a prtica

profissional preconizada e a efetiva, evidenciada
na qualidade da ateno diettica, que est
aqum do esperado, tem gerado necessidade
de refletir sobre o processo de produo de
refeies e sua inter-relao com a sade do
trabalhador.
Junto ao debate em torno do trabalho no
mundo contemporneo, surgem questes
associadas expanso do setor tercirio, ou seja,
ao deslocamento de atividades do setor de
produo para o setor de servios1. No Brasil, na
ltima dcada, a economia sofreu mudanas que
fizeram com que as concessionrias de alimentao, com o intuito de garantir sua permanncia
no mercado cada vez mais competitivo,
passassem a disputar um lugar neste no somente
por meio dos seus produtos, mas tambm pela
qualidade de seus servios. No mercado
extremamente competitivo, liberal e globalizado,
a padronizao parece ser uma pea-chave para
o gerenciamento e o controle de qualidade de
alimentos2.
O setor tercirio um dos que mais vem
se desenvolvendo, principalmente no que se refere
inovao e ampliao do mercado. O uso de
tecnologia de ponta e de modernas tcnicas
provocou profundas transformaes nas empresas.
As inquietaes e a perplexidade diante da nova
realidade levaram os especialistas a desenvolverem estudos sobre procedimentos na produo,
como as boas prticas de fabricao, a anlise de
perigos e pontos crticos de controle, a ateno
diettica e a gesto, dentre outros, voltados para
uma estratgia direcionada qualidade,
segurana alimentar e satisfao do consumidor.
O objetivo de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) fornecer refeies
nutricionalmente equilibradas e com qualidade
higinico-sanitria, e satisfazer o cliente com o
servio oferecido - o ambiente fsico, a convivncia e as condies de higiene das instalaes e
dos manipuladores3. Uma UAN sempre deve visar
a melhoria dos servios prestados, por meio de

Revista de Nutrio

um planejamento competente, de um conhecimento aprofundado dos processos executados e

da disseminao do conceito de alimentao
saudvel.
Para que a ateno diettica se d de forma
completa, necessrio que haja planejamento e
controle das etapas executadas pela unidade, a
fim de se estabelecerem meios para a padronizao e a qualidade dos processos na produo de
refeies. Desta forma, a padronizao visa
diferenciar produtos e contribuir para a sua
qualidade.
A padronizao do processo de produo
de refeio beneficia o trabalho do nutricionista,
facilitando o treinamento de funcionrios,
eliminando a interferncia por dvidas e facilitando
o planejamento do trabalho dirio. Para o
funcionrio, esta padronizao facilita a execuo
de tarefas sem a necessidade de ordens
freqentes, alm de propiciar mais segurana no
ambiente de trabalho.
Nas organizaes brasileiras, grande parte
dos problemas deve-se a funcionrios que
trabalham em turnos diferentes, executando a
mesma tarefa de formas diferentes, acarretando
variabilidade no processo de produo e,
conseqentemente, perdas em qualidade e em
produtividade4. A descrio das etapas pode
assegurar que as aes sejam executadas em
tempo apropriado, e a verificao da eficcia do
sistema5,6.
O planejamento de cardpio tem por
objetivo programar tecnicamente refeies que
atendam pr-requisitos como hbitos alimentares,
caractersticas nutricionais da clientela, qualidade
higinico-sanitria7,8, e estejam adequados aos
mercados de abastecimentos e capacidade de
produo da UAN9. Deve atender s necessidades
nutricionais, por meio de alimentos processados
por diferentes tcnicas de preparo, obedecendo
aos limites financeiros disponveis.
A Ficha Tcnica de Preparo (FTP) um
instrumento gerencial de apoio operacional, pelo
qual se fazem o levantamento dos custos, a
ordenao do preparo e o clculo do valor
nutricional da preparao10, sendo, portanto, til

Rev. Nutr., Campinas, 18(2):277-279, mar./abr., 2005

FICHA TCNICA DE PREPARAO: INSTRUMENTO DE QUALIDADE | 279

para subsidiar o planejamento de cardpio. Consta

na Ficha Tcnica de Preparo o tempo total de
preparo, incluindo o pr-preparo e o preparo que,
por ser um indicador indireto da complexidade da
preparao, permite avaliar se a unidade dispe
de tempo hbil para a execuo da mesma.
Com a Ficha Tcnica de Preparo, possvel
obter tambm os seguintes dados: per capita, fator
de correo e coco, composio centesimal em
macro e micronutrientes da preparao, o rendimento e o nmero de pores (porcionamentos)
da mesma, permitindo o controle financeiro e a
determinao da composio nutricional.
tambm uma ferramenta para o controle
dos gneros e clculo do cardpio, na qual
aparecem discriminados todos os ingredientes e
os tipos de equipamentos a serem utilizados; so
descritas todas as etapas e o tempo do processamento, bem como a ordem e as quantidades dos
gneros, alm do detalhamento da tcnica de
preparo para cada uma das selees.
A descrio precisa dos equipamentos
utilizados no processo ajuda no planejamento do
cardpio, possibilitando a execuo de
preparaes adequadas aos equipamentos,
pessoal e tempo disponveis. A definio de fatores
de correo das preparaes facilita o planejamento e a confeco da lista de compras e efetivas
aquisies aleatrias que acarretam elevao dos
custos. Os fatores de correo tambm so
importantes formas de avaliar a necessidade de
treinamento para os funcionrios e de controlar o
desperdcio na unidade11.
Como cada ficha possui a composio
centesimal da preparao, possvel combin-las de tal forma que se obtenha um cardpio
equilibrado e balanceado, do ponto de vista
nutricional, e tambm garante ao cliente que
determinada preparao ter sempre o mesmo
aspecto fsico e sensorial, garantia essa que o
tornar satisfeito e fiel empresa10.
As fichas tcnicas de preparao, desde
que concebidas de forma adequada, fornecem
informaes e instrues claras, que orientaro a
forma e o uso dos produtos, equipamentos e uten-

slios, passo a passo, no processo de elaborao, e

permitiro a racionalizao na rea de produo10.
A implementao das FTP beneficia todas
as categorias envolvidas no processo de produo:
facilita o trabalho do profissional de nutrio,
promove o aperfeioamento dos funcionrios e,
principalmente, na medida em que permite
controlar o valor energtico total e os nutrientes
fornecidos, promove a melhoria da sade da
populao atendida.

REFERNCIAS
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Recebido para publicao em 27 de maro de 2003 e aceito
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Rev. Nutr., Campinas, 18(2):277-279, mar./abr., 2005

Revista de Nutrio

ELABORAO DE FICHAS TCNICAS DE PREPARAES DE

UMA UNDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO DO MUNICPIO
DE XAXIM SANTA CATARINA, BRASIL
ISSN: 1984-7688

PREPARATION OF TECHNICAL DOCUMENTS PREPARED IN A UNIT OF

FOOD AND NUTRITION IN THE CITY OF XAXIM SANTA CATARINA,
BRAZIL
Tiffany Prokopp Hautrive*; Liana Piccoli

Universidade Comunitria da Regio de Chapec - UNOCHAPEC, Chapec, SC, Brasil

tiffanyhautrive@yahoo.com.br

Recebido em: 09/09/2012 - Aprovado em: 31/05/2013 - Disponibilizado em: 24/07/2013

RESUMO: A Ficha Tcnica de Preparao um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o
levantamento dos custos, a ordenao do preparo e o clculo do valor nutricional, sendo til para subsidiar o
planejamento do cardpio. Objetivou-se elaborar fichas tcnicas de preparaes em uma Unidade de Alimentao
e Nutrio do municpio de Xaxim-SC. O presente estudo foi desenvolvido em uma unidade de alimentao e
nutrio institucional que atende os funcionrios de um frigorfico. Seguindo as normas do Programa de
Alimentao do Trabalhador (PAT), a unidade serve 2.150 refeies/dia. Foram elaboradas as fichas tcnicas das
preparaes geralmente contidas no cardpio. Esse composto por dois tipos de saladas, feijo, arroz, um
acompanhamento, um tipo de carne e uma sobremesa. Para o clculo do fator de coco foi utilizada a equao
FCc = PC/PL, em que PC o peso do alimento cozido pronto para servir e PL o peso lquido do alimento antes
da coco. Foram utilizados o rendimento total da preparao e o somatrio de pesos de todos os ingredientes
crus e limpos usados na preparao. O valor calrico total e dos macronutrientes das preparaes foi analisado e
comparado com os parmetros estabelecidos pelo PAT. Foram confeccionadas 72 fichas tcnicas de
preparaes. Observou-se que os valores dos fatores de coco das preparaes de origem vegetal ficaram
acima de 1 e os valores dos fatores de coco das carnes ficaram abaixo de 1. Os mtodos de coco mais
utilizados na unidade para preparaes da carne so calor mido e calor seco. Em dois dias o valor calrico
ultrapassou o valor limite estabelecido pelo PAT. As Fichas Tcnicas so um instrumento de controle dos
processos, padronizao e de promoo de uma alimentao saudvel.
PALAVRAS-CHAVES: Ficha Tcnica; Unidade de Alimentao e Nutrio; Fator de Coco; Mtodos de Coco;
Composio Nutricional.
ABSTRACT: The Technical Preparation is a management tool for operational support, which make the lifting costs,
ordering the preparation and calculation of nutritional value and is useful to help plan the menu. The objective was
to develop factsheets preparations in a Food and Nutrition Unit of the Municipality of Xaxim-SC. The present study
was carried out in a unit of food and nutrition that serves institutional officials of a refrigerator according to the
regulations of the Food Program worker, the unit serves 2150 meals / day. Were prepared data sheets of
preparations usually contained in the menu. The menu is composed of two types of salads, beans, rice,
accompaniment, a type of meat and a dessert. To calculate the cooking factor equation was used FCC = PC / PL,
where PC is the weight of cooked food ready to serve and PL is the net weight of the food before cooking, we used
the total yield of the preparation and the sum of weights of all the raw ingredients used in the preparation and
clean. The total calorie and macronutrient preparations were analyzed and compared with the parameters
established by the PAT. 72 fact sheets were made preparations. It was observed that the values of the factors
cooking of vegetal preparations were greater than 1 and the values of the factors cooking of meats were below 1.
The cooking methods used in the unit for more preparations of meat are moist heat and dry heat. In two days the
caloric value exceeded the limit set by PAT. The Sheets are an instrument of control of processes, standardization
and promotion of healthy eating.
KEYWORDS: Data Sheet, Food and Nutrition Unit; Factor Cooking, Cooking Methods, Nutritional Composition.
___________________________________________________________________________________________

e-Scientia, Belo Horizonte, Vol. 6, N. 1, p. 01-07. (2013).

Disponvel em: www.unibh.br/revistas/escientia/

2
INTRODUO
Atualmente o mercado da alimentao dividido em
alimentao comercial e alimentao coletiva. Os
estabelecimentos que trabalham com a produo e

assegurar que as aes sejam executadas em tempo

apropriado e a verificao da eficcia do sistema
(AKUTSU et al, 2005).

coletividades

A Ficha Tcnica de Preparao um instrumento

recebem o nome de Unidades de Alimentao e

gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o

Nutrio (UANs) (ABREU, SPINELLI, & PINTO, 2011).

levantamento dos custos, a ordenao do preparo e o

distribuio

de

alimentao

para

A Unidade de Alimentao e Nutrio um servio

extremamente complexo, pois uma empresa dentro
de outra, e esse conceito pode ser aplicado devido a
sua extenso e particularidades (CANDIDO et al.,
2006).

Consiste

em

um

servio

organizado

compreendendo uma sequncia e sucesso de atos

destinados

fornecer

refeies

balanceadas

clculo do valor nutricional, sendo til para subsidiar o

planejamento do cardpio. A redao de uma ficha
tcnica consiste ainda em uma frmula para a
obteno de uma preparao culinria, devendo
apresentar

ingredientes,

quantidades,

modo

de

preparo, rendimento e valor calrico (AKUTSU et al.,

2005).

Apesar das limitaes, a ficha tcnica de preparo

necessidades

ainda o melhor mtodo quando comparado ao uso

nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste

direto da tabela de composio de alimentos para

aos limites financeiros da instituio (ABREU et al.,

avaliar a qualidade nutricional das preparaes

2011).

prontas (BOTELHO, 2006).

Para que a ateno diettica se d de forma completa,

uma ferramenta para o controle dos gneros e

necessrio que haja planejamento e controle das

clculo do cardpio, na qual aparecem discriminados

etapas executadas pela unidade, a fim de se

todos os ingredientes e os tipos de equipamentos a

estabelecer meios para a padronizao e a qualidade

serem utilizados, so descritas todas as etapas e o

dos processos na produo de refeies. Dessa forma

tempo do processamento, alm do detalhamento da

a padronizao visa diferenciar produtos e contribuir

tcnica de preparo para cada uma das selees

para a sua qualidade (AKUTSU et al., 2005).

(AKUTSU et al., 2005).

A tcnica diettica definida por Ornellas (2007) como

A unidade em estudo possui um receiturio padro,

a disciplina que, alicerada nas Cincias Exatas,

porm ainda no possui as Fichas Tcnicas de

estuda as preparaes a que so submetidos os

Preparaes muito teis na determinao do per

alimentos e as modificaes que eles sofrem durante

capita e valor nutricional das preparaes, bem como

os

esses

a padronizao do modo de preparo e quantidade

procedimentos devero ser uniformes e padronizados

utilizada dos ingredientes das preparaes. O principal

para cada tipo de alimento utilizado.

objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de fichas

coletividades
higinicos,

dentro
visando

processos

dos

padres

atender

culinrios,

as

sendo

dietticos

que

A padronizao do processo de produo de refeies

beneficia o trabalho da nutricionista, facilitando o
treinamento dos funcionrios, o planejamento do
trabalho dirio, e para o funcionrio a padronizao
facilita a execuo das tarefas e propicia mais
segurana no trabalho. A descrio das etapas pode
e-Scientia, Belo Horizonte, Vol. 6, N. 1, p. 01-07. (2013).
Disponvel em: www.unibh.br/revistas/escientia/

tcnicas

de

preparao

de

uma

unidade

de

alimentao e nutrio institucional, localizada no

municpio de Xaxim no Estado de Santa Catarina.

3
Alimentos TACO verso 2 - e a Tabela para

MTODOS

avaliao de consumo alimentar em medidas caseiras

O presente estudo foi desenvolvido em uma Unidade

de Pinheiro (2004). Os alimentos que no constam na

de

Tabela

Alimentao

Nutrio

Institucional

(UAN),

tiveram

sua

composio

nutricional

informao

nutricional

localizada dentro de um frigorfico de aves no

determinada

municpio de Xaxim SC e atende os funcionrios

presente na embalagem do produto.

deste frigorfico seguindo as normas do Programa de

Alimentao do Trabalhador (PAT). A unidade serve
2.150 refeies/dia.

preparaes que estavam presentes no cardpio

elaborado para 30 dias de execuo. Ele composto
por

dois

tipos

acompanhamento,

de
um

salada,
tipo

feijo,
de

arroz,

carne

um
uma

sobremesa.
As fichas tcnicas foram confeccionadas tendo como
base um modelo de ficha disponvel na unidade. Os
alimentos foram pesados antes e aps a coco em
balana digital da marca Filizola com capacidade
mxima de 60 kg e mnima de 10g.
Para o clculo do fator de coco foi utilizada a
equao FCc = PC/PL, na qual PC o peso do
alimento cozido pronto para servir e PL o peso
lquido do alimento antes da coco. Foram utilizados
o rendimento total da preparao e o somatrio de

da

RESULTADOS E DISCUSSO
Foram

Foram elaboradas as fichas tcnicas de todas as

atravs

confeccionadas

72

fichas

tcnicas

de

preparaes que estavam presentes no cardpio

previsto para 30 dias, dentre essas 30 fichas tcnicas
so saladas, 14 fichas, de sobremesas e 28 fichas so
divididas entre arroz, feijo, acompanhamentos e
carnes.
Das 28 fichas de pratos quentes, 11 fichas so de
acompanhamentos e 13, de carnes. Tambm foi
elaborada a ficha tcnica do po e do ovo frito que so
servidos

como

complemento

em

alguns

dias,

dependendo da composio do cardpio.

Das 30 fichas tcnicas das saladas, 23 so de
hortalias e 7 so de saladas mistas com 2 ou 3 tipos
de hortalias misturadas. Das 14 fichas tcnicas
elaboradas de sobremesa, 2 fichas foram de frutas, 10
de doces prontos, 1 de sobremesa elaborada e 1 de
bolo.

pesos de todos os ingredientes crus e limpos

Os acompanhamentos servidos na unidade foram: o

utilizados na preparao. Atravs do peso das

macarro, a polenta, a canjica, o bolo salgado, a

preparaes prontas para servir foi calculado o per

moranga cozida e a batata frita. As carnes servidas

capita das preparaes.

foram: sobrecoxa, sassami e peito de frango, nuggets,

O clculo do valor calrico foi obtido atravs do

clculo terico considerando a soma das quantidades

bife suno e bovino, hambrguer, linguia, almndegas

e carne moda.

de calorias provenientes das protenas, dos lipdeos e

Todos os pratos oferecidos no cardpio fazem parte

dos carboidratos, utilizando-se os seguintes fatores:

da cultura alimentar da regio, como, por exemplo, a

4kcal/g de carboidrato, 4kcal/g de protena e 9kcal/g

polenta, a macarronada e a canjica, dentre as carnes

de lipdeos. O valor ser expresso em kcal/g da

destacou-se a presena da carne de frango, pois ela

amostra, sendo que a amostra ser representada pelo

tem um custo mais baixo em relao s demais por

valor do per capita.

ser fornecida pelo frigorfico onde a unidade est

Para a determinao da composio nutricional foi

instalada.

utilizada a Tabela Brasileira de Composio de

e-Scientia, Belo Horizonte, Vol. 6, N. 1, p. 01-07. (2013).
Disponvel em: www.unibh.br/revistas/escientia/

4
As unidades de produo de refeies tendem a

os alimentos de origem animal ricos em protenas

repetir as receitas caseiras e regionais no ambiente

apresentam baixo fator de coco (<1) (ORNELAS,

fora do lar como estratgia de aproximao de

2007).

clientes, uma vez que a comida lembra situaes,

ambiente familiar, conforto (BOTELHO, 2006).

Observa-se que os valores dos fatores de coco

encontrados nesta unidade de alimentao e nutrio

As tabelas 1 e 2 apresentam os valores dos fatores de

institucional seguem a regra citada anteriormente,

coco encontrados das preparaes servidas como

pois, como demonstrado nas tabelas 1 e 2, algumas

acompanhamento e carnes, respectivamente.

preparaes de origem vegetal apresentaram fator de

coco superior a 1 e as preparaes de origem

Tabela 1: Preparaes servidas como

acompanhamento e seu respectivo fator de coco
Preparao
-Arroz
-Polenta
-Farofa
-Pur de Batata
-Macarro com
tomate e cebola

animal, ou seja, as carnes apresentaram fator de

coco inferior a 1.

Fator de Coco
1,37
0,87
0,9
0,97
1,31

Os mtodos de coco mais utilizados na unidade

para preparaes da carne so calor mido e calor
seco. Percebeu-se um fator de coco mais baixo nas
preparaes de carne feitas com calor seco. Os
alimentos de origem animal (carnes) reduzem seu
volume e massa, devido retrao das fibras
musculares pela coagulao das protenas, pela fuso

Tabela 2: Carnes servidas e seu respectivo fator de

coco
Preparao
-Carne moda em molho
-Sassami milanesa
-Sobrecoxa assada
-Sobrecoxa milanesa
-Bife bovino

das gorduras e pela perda de gua (ORNELAS, 2007).

A sobrecoxa assada apresenta fator de coco de

Fator de Coco
1,3
0,68
0,51
0,76
0,66

0,51, j a sobrecoxa frita milanesa apresenta fator

de coco de 0,76, demonstrando que aquela sofre
maiores perdas que esta.
Nos diferentes mtodos de cozimento, as formas de
transferncia de calor, a temperatura, a durao do

O mtodo de coco e a forma de apresentao da

processo e o meio de coco so alguns dos fatores

preparao

responsveis pelas alteraes qumicas e fsicas que

consequentemente no rendimento das preparaes. O

podem modificar o valor nutricional dos alimentos

tratamento trmico pode causar alteraes da massa

(ROSA et al, 2006).

influenciam

no

fator

de

coco

do alimento, podendo este diminuir ou aumentar,

dependendo da sua composio qumica e da forma
de calor utilizado. O fator de coco o fator que
determina estas alteraes de massa, sendo a relao

A tabela 3 demonstra as preparaes de carnes

oferecidas na unidade, o peso antes da coco e o
peso aps a coco.

entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento

Vieira et al. (2007), em seu estudo comparando os

cru (ORNELAS, 2007).

mtodos de coco de peitos de frango, observam

Esse fator desempenha uma funo importante dentro

da UAN, pois determina a poro da preparao a ser
servida. Geralmente, os alimentos de origem vegetal
ricos em amido apresentam alto fator de coco (>1) e
e-Scientia, Belo Horizonte, Vol. 6, N. 1, p. 01-07. (2013).
Disponvel em: www.unibh.br/revistas/escientia/

que a maior perda de peso por coco ocorreu no

mtodo assado em microondas (52,35%), seguida
pelo mtodo assado em forno convencional (30,59%).
Os valores mais baixos foram encontrados no mtodo

5
cozido em leo (22,98%) e cozido em gua (19,99%).

coco em forno microondas e perdas mais baixas

Esses resultados mostraram que peitos de frango

quando cozidos em gua.

apresentam perdas mais elevadas quando submetidos

Tabela 3: As preparaes e seus respectivos pesos, antes e aps a coco.
Tipo de Carne

Forma de apresentao

Sobrecoxa
Sobrecoxa
Hambrguer
Bife suno

Assada
milanesa
Na chapa
Na chapa

Peso antes da
coco
220g
220g
80g
130g

Peso aps a
coco
110g
195g
40g
100g

Fator de Coco
0,51
0,76
0,5
0,76

Rosa et al, (2006) demonstram que nos cortes peito e

Como a carne de frango a mais servida na unidade,

coxa as perdas foram mais elevadas no mtodo de

merece uma ateno maior quanto a sua forma de

cozimento usando microondas e seguida do mtodo

preparo, pois uma preparao com a sobrecoxa

de cozimento frito em leo, e as menores perdas de

assada tem maiores perdas do que a sobrecoxa

peso por coco foram observadas no mtodo de

milanesa,

cozimento utilizando grelha.

saudvel.

Nas ltimas dcadas, ocorreu uma mudana no

Outro aspecto observado no presente estudo foi a

padro alimentar do brasileiro, uma vez que houve a

composio nutricional do cardpio. A tabela 4

reduo do consumo de cereais e derivados, reduo

apresenta os valores do clculo nutricional de 5 dias

do consumo de feijo, razes e tubrculos, aumento

do cardpio, das refeies principais (almoo e janta)

contnuo no consumo de ovos, leite e derivados,

oferecidas na unidade.

porm

sobrecoxa

assada

mais

aumento no consumo de carnes, principalmente de

aves (frango) (PHILIPPI, 2003).
Tabela 4: Clculo do cardpio das refeies principais e recomendao do PAT
kcal

CHO (g)

PTN (g)

LIP (g)

1 dia

1.287,74

201,21

66,27

24,21

2 dia

1.113,87

198,76

27,46

23,23

3 dia

1.115,2

183,7

47,71

21,075

4 dia

1.266,75

213,9

41,28

36,23

5 dia

1.083,6

186,8

51,39

14,55

Recomendao PAT

600 - 800

60%

15%

25%

e-Scientia, Belo Horizonte, Vol. 6, N. 1, p. 01-07. (2013).

Disponvel em: www.unibh.br/revistas/escientia/

A unidade de alimentao e nutrio institucional onde

este trabalho foi desenvolvido segue as orientaes
do PAT.

Paulo,

observaram

da Portaria Interministerial n 66, de 25 de agosto de

2006, estabelece os parmetros nutricionais para a
alimentao do trabalhador. Essa portaria estabelece
que as refeies principais (almoo, jantar e ceia)
devero conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se
um acrscimo de 20% (400 calorias) em relao ao
VET de 2000 calorias/dia e dever corresponder
faixa de 30-40% do VET dirio. As refeies principais
seguir

seguinte

distribuio

de

macronutrientes: Carboidratos 60%, Protenas 15%,

Gorduras Totais: 25% (BRASIL, 2006).Observa-se na
tabela 4 que em dois dias o valor calrico ultrapassou
o valor limite estabelecido pelo PAT; nos outros 3 dias

que

muitos

dos

cardpios

ofereciam excesso de gordura total (47,2%) e de

gordura

O Programa de Alimentao do Trabalhador, atravs

devero

empresas cadastradas no PAT no municpio de So

saturada

(31,9%).

Outros

estudos

que

avaliaram as refeies oferecidas a trabalhadores

beneficiados pelo PAT constataram que em vrios
cardpios analisados o percentual de gorduras totais
ultrapassava o valor mximo recomendado pelo
Programa (MARANHO & VASCONCELOS, 2008;
SALAS, SPINELLI, KAWASHIMA, & UEDA, 2009).
Uma das dificuldades apresentadas pela unidade em
oferecer a quantidade de macronutrientes, conforme o
estabelecido pelo PAT que o sistema de distribuio
self-service, no qual somente a carne e a sobremesa
fracionada. O comensal tem liberdade para se servir
com a quantidade que desejar de saladas, feijo, arroz
e acompanhamento.

o valor calrico ficou dentro do preconizado. Observa-

Em inmeros restaurantes vinculados ao PAT, a

se que em todos os dias calculados a quantidade de

modalidade self-service pode ser encontrada. Este

carboidratos ultrapassou as 180g estabelecidas pelo

tipo de atendimento est bastante disseminado tanto

PAT, a quantidade de protena passou do valor ideal

rea na comercial quanto na industrial. A clientela

em 3 dias e a quantia de lipdeos foi superior somente

passou a exercer autodeterminao na escolha e

em 1 dia.

montagem da sua refeio. Tal possibilidade de

Sabe-se que excessos de alguns macronutrientes

como o lipdeo e o carboidrato podem vir a
desencadear um desequilbrio nutricional, trazendo
prejuzos sade do trabalhador. Devido a esse fator

escolha no garantia da elaborao de um prato

saudvel, em que tanto o valor calrico quanto a
existncia dos vrios nutrientes estejam adequados s
necessidades individuais (SAVIO et al., 2005).

importante observar a presena e a frequncia das

CONCLUSO

frituras e sobremesas no cardpio, bem como

Foram elaboradas 72 fichas tcnicas de preparao.

observar o modo de preparo e os ingredientes das

Essa Unidade de Alimentao e Nutrio deve

demais preparaes servidas, com o intuito de se

continuar

evitar

Preparao de todas as preparaes, pois um

excesso

principalmente

de

lipdeo

carboidrato.
Canella, Bandoni e Jaime (2011), em um estudo

elaborar

as

Fichas

Tcnicas

de

instrumento de controle dos processos, padronizao

e de promoo de uma alimentao saudvel.

realizado com 21 empresas no municpio de So

O prximo passo a ser realizado na unidade ser o

Paulo, observaram que as refeies oferecidas pelas

treinamento dos funcionrios, principalmente no que

empresas cadastradas no PAT apresentavam alta

se refere ao modo de preparo de cada receita, para

densidade energtica. Geraldo, Bandoni e Jaime

que assim a padronizao acontea de forma efetiva,

(2008), em estudo avaliando as refeies de 72

j que cada cozinheiro tem o seu modo de preparar a

e-Scientia, Belo Horizonte, Vol. 6, N. 1, p. 01-07. (2013).

Disponvel em: www.unibh.br/revistas/escientia/

7
receita e tambm para garantir sempre a mesma

qualidade.

REFERNCIAS
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Trabalhador
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Paulo. Revista de Nutrio, v.24, n. 5, 2011.
Disponvel em: < http://dx.doi.org/10.1590/S141552732011000500005>. Acesso em: 22 fev. 2012.

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MARANHO, P.A., & VASCONCELOS, R. M. Anlise

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NEPA UNICAMP. Tabela Brasileira de Composio
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ORNELAS, L. H. Tcnica Diettica: Seleo e preparo
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Disponvel em: www.unibh.br/revistas/escientia/

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Ficha Tcnica de Preparao: Um Instrumento de Ateno Diettica

The Technical Preparation File: A Dietetic Practice Instrument
palavras-chave: ficha tcnica de preparao, composio, ateno diettica, unidade de alimentao e nutrio
key-words: technical preparation file, composition, dietetic attention, foodservice units
resumo
A padronizao visa diferenciar produtos e contribuir para a construo da reputao da empresa ou do produto.
Convm ressaltar que a Ateno Diettica, sugerida por Escudero, requer o planejamento e o controle das etapas
executadas por uma UAN para estabelecer os meios para garantir a padronizao e a qualidade dos processos de
produo. No presente trabalho, foram selecionadas oito UAN no Distrito Federal. O estudo foi realizado a partir da
anlise de fichas tcnicas de preparao. As pores mdias foram calculadas a partir da pesagem direta dos
alimentos e da observao direta do consumo. Pelos dados, verificou-se que preparaes que recebem a mesma
nomenclatura no planejamento e na execuo dos cardpios no podem ser consideradas nutricionalmente iguais em
unidades diferenciadas. importante ressaltar as diferenas encontradas entre os valores nutricionais da tabela de
composio e das fichas tcnicas de preparao. As variaes demonstraram que o profissional deve tornar-se mais
atuante no processo de Ateno Diettica.
abstract
The standardization process is used to differentiate products and to contribute to the construction of the business or
products reputation. The Dietetic Attention, suggested by Escudero, requires planning and controlling of all the
steps executed in FSU. In this way, it establishes forms to guarantee the standardization and the quality of the
production processes. In the present study, eight FSU in Distrito Federal were chosen. Technical preparation files
were used for the analysis. The mean portions were calculated from the direct weighing of the prepared food and
direct observation of the consumption. It was verified that preparations that received the same name in planning and
execution can not be considered nutritionally equals in different FSU. It is important to show the differences among
the nutritional values from the composition table and the ones from the technical preparation file. The variation
demonstrates that the professional must be more active in the Dietetic Attention process.
introduo
A prtica profissional, expressa numa ateno diettica que no corresponde atuao esperada do nutricionista
enquanto ator no processo da ateno sade, requer uma reflexo sobre a produo de refeies e sua inter-relao
com a sade do trabalhador.
neste contexto de mercado extremamente competitivo, liberal e globalizado, que a padronizao parece ser a pea
-chave para o gerenciamento e o controle de qualidade de alimentos (REARDON; FARINA, 2002).
Para atender as inquietaes decorrentes da nova realidade, foram incrementados os estudos sobre Boas Prticas de
Fabricao (BPF), Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), Ateno Diettica, considerando-se,
principalmente, os fatores associados transio epidemiolgica e gesto da produo a partir de uma viso
direcionada qualidade, segurana alimentar e satisfao do consumidor.
Desta forma, uma Unidade de Alimentao e Nutrio - UAN deve sempre objetivar a melhoria dos servios
prestados por meio de um planejamento competente e conhecimento aprofundado dos processos executados e
disseminao dos conceitos de alimentao saudvel das Leis de Escudero (SCHILLING, 1998).
Neste contexto, a padronizao visa diferenciar produtos e contribuir para a construo da reputao da empresa ou
do produto. Convm ressaltar que a Ateno Diettica, sugerida por Escudero (SCHILLING, 1998), requer o

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planejamento e o controle das etapas executadas por uma UAN para, assim, estabelecer os meios para garantir a
padronizao e a qualidade dos processos de produo.
O controle da qualidade em sistemas de alimentao coletiva se inicia na seleo de fornecedores, com a avaliao
da matria prima, se estende pelas etapas do processamento e culmina com a avaliao da qualidade do produto
final. Estes procedimentos visam manter sua qualidade, uma vez que estando o produto acabado, nada mais poder
ser feito para reparar possveis defeitos (FERREIRA, 2002).
O monitoramento, o controle de parmetros adequados ao processo e as caractersticas finais do produto permitem a
obteno de resultados que visam o ajuste da formulao do processo, do treinamento de pessoal, da regulagem de
equipamentos e da qualidade do produto (FERREIRA, 2002).
A padronizao fator determinante para o bom desempenho da equipe. O padro o instrumento que indica a
meta (fim) e os procedimentos (meios) para execuo dos trabalhos, capacitando cada pessoa a assumir a
responsabilidade pelos resultados da sua tarefa.
Nas empresas de alimentao coletiva, um sistema de qualidade requer a implementao de procedimentos
fundamentados na padronizao dos processos para assim garantir o padro de qualidade dos produtos. Assegurar o
domnio tecnolgico da organizao o principal benefcio para as empresas. Ao cliente, a certeza de que sempre
estar consumindo um produto com as mesmas caractersticas de qualidade (MYHRRA, 2003).
Baker (2002) relata que a descrio das etapas fundamental para se obter alimento seguro, uma vez que esta
descrio permite a execuo de aes corretivas, em tempo hbil, e permite que os mtodos de controle atestem a
eficcia do sistema.
Em alimentos, a qualidade se refere a todos os processos que podem comprometer os padres do produto: produo,
equipamentos, manipulao, ingredientes, embalagem, armazenamento, transporte e comercializao. O controle de
qualidade significa o controle da matria-prima, dos ingredientes e dos processos (CARDOSO; ARAJO, 2001).
De maneira geral, se expressa a qualidade essencialmente por sua caracterstica de inocuidade, que monitorada
por meio dos instrumentos legais previstos pelo Ministrio da Sade. Os atributos fsico-qumicos e sensoriais tm
assumido carter secundrio, entretanto esta viso vem se alterando. Em virtude das presses de um consumidor
cada vez mais exigente.
No mundo contemporneo, cada vez mais, os indivduos fazem suas refeies fora do lar. Provavelmente, tal
fenmeno deve-se a mudanas no prprio estilo de vida que limita o tempo disponvel para preparar seus alimentos
e/ou retornar ao lar para fazer suas refeies (OLIVEIRA, 1997).
Neste contexto, a qualidade fsico-qumica confere ao alimento sua habilidade de satisfazer as necessidades
nutricionais do indivduo, determinando assim a importncia do ajuste do valor energtico total (VET) e do teor de
nutrientes nas preparaes a serem oferecidas, para garantir a manuteno, a preveno, a recuperao e a promoo
da sade da coletividade.
Em UAN(s), a ficha tcnica de preparao possibilita obter informaes sobre: per capita, fator de correo e
coco, composio centesimal em macro e micronutrientes da preparao, tempo para o pr-preparo e preparo,
rendimento e porcionamento das refeies. um instrumento eficiente para o controle da produo e, portanto, de
grande importncia para a unidade.
Cada ficha tcnica de preparao possui a composio centesimal da preparao sendo possvel combin-las de tal
forma a se obter um cardpio equilibrado e balanceado do ponto de vista nutricional. No contexto do alimento
seguro, a ficha tcnica de preparao enquadra-se como ferramenta de controle na complexa cadeia alimentar, que
se estende desde a produo no campo at o consumo (SPERBER, 2003).
ainda uma ferramenta para controle dos gneros e clculo do cardpio, em que so descriminados todos os
ingredientes utilizados e a tcnica de preparo em cada uma das etapas.
As fichas facilitam elaborao da lista de compras, seu somatrio possibilita obteno dos per capitas dos
ingredientes, determinados por meio do perfil nutricional da clientela. A descrio minuciosa da tcnica de preparo
em todas as etapas do processamento, bem como a ordem de adio, o tempo e as quantidades dos gneros e os
tipos de equipamentos a serem utilizados possibilitam prever os custos das refeies (AKUTSU et al, 2005).
A implementao do uso das fichas tcnicas de preparao dinamiza a execuo das tarefas dirias, medida que
fornece a seus funcionrios o instrumento de padronizao das preparaes e de controle financeiro, j que a cadeia
produtiva pode ser mais bem planejada e controlada (AKUTSU et al, 2005).
metodologia
O presente trabalho um estudo de mltiplos casos descritivos. Foram selecionadas oito Unidades de Alimentao
e Nutrio no Distrito Federal, configurando-se uma amostra de convenincia.

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A referida amostra foi composta por uma unidade hospitalar, uma unidade escolar e seis unidades de auto-servio
do tipo cafeteria. A unidade hospitalar foi includa considerando-se a produo das dietas livres, por se
assemelharem com as preparaes das demais unidades.
A coleta de dados foi realizada entre agosto e novembro de 2003. Em cada unidade foram elaboradas as fichas
tcnicas de preparao (BOTELHO; CAMARGO, 2005) para arroz, feijo e frango grelhado. Os alimentos foram
pesados utilizando-se balana com capacidade de dois quilos e preciso de meio grama. Estas preparaes foram
escolhidas por serem as mais frequentes nos cardpios destas unidades. Cada preparao foi acompanhada em trs
diferentes dias, tendo sido realizada a mdia aritmtica aps a execuo das trs amostragens.
O estudo foi realizado a partir da anlise de fichas tcnicas de preparao com os seguintes itens: anlise de
composio qumica a partir da tabela de Philippi (2001), indicador de converso (Philippi, 2003), tcnica de
preparo com descrio sistemtica, e o percentual de leo e de sal.
As pores mdias foram calculadas a partir da pesagem direta dos alimentos e da observao direta do consumo
por parte da clientela atendida em cada uma das unidades (Svio, 2002).
A anlise dos dados de natureza descritiva foi realizada no programa Excel, onde foram determinados a mdia,
mediana, desvio padro e coeficiente de variao. Foi realizado teste t-Student para determinar a diferena entre as
mdias com um intervalo de confiana de 95%.
resultados e discusso
A tabela 1 apresenta a mdia dos valores energticos totais (VET) encontrada para as preparaes em cada uma das
unidades. Observa-se que para as preparaes de arroz analisadas houve uma variao de 116 kcal/100g no produto
final; para as preparaes de feijo e de frango grelhado, as variaes foram de 65 kcal/100g e de 110 kcal/100g,
respectivamente.
O coeficiente de variao (CV) para as amostras analisadas de o arroz foi de 22,19%, 21,23% para o feijo e de
27,11% para o frango grelhado. No h indicadores que avaliem o coeficiente de variao para fichas tcnicas de
preparao. No entanto os nmeros encontrados parecem bastante elevados quando comparados, por exemplo, com
as variaes aceitas para os VET(s) utilizados nos planejamentos de cardpios.
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, necessrio que seja escolhido o mtodo de preparo
adequado, pois um dos principais objetivos da coco dos alimentos manter ou melhorar o valor nutricional
(PHILIPPI, 2003). Neste contexto, grandes variaes nos VET(s) no devem ocorrer em preparaes que sofreram
o mesmo mtodo de coco.

A tabela 2 mostra a variao na concentrao de macronutrientes e de sdio em 100g de alimento pronto nas
preparaes analisadas. Os valores encontrados indicam uma diferena de lipdios de 21,6% para as amostras de
arroz e 17,7% e 30,3% para as amostras de feijo e de frango grelhado, respectivamente.
Os CV(s) variaram de 7,34 a 216,63% para a frao de carboidratos; de 6,79 a 26,11% para a de protena; de 44,35
a 53,56% para a de lipdios e de 58,01 a 76,5% para a frao de sdio. Estes percentuais enfatizam as discrepncias
entre os resultados obtidos para as amostras analisadas e oferecidas a uma clientela sadia; indicam no haver uma
padronizao mnima quanto s quantidades de ingredientes e s tcnicas de preparo.

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Observou-se que seis, destas oito unidades, refogam o arroz antes de adicionar a gua para iniciar a coco mida.
A literatura recomenda que o arroz deve ser refogado em gordura quente, pois seus gros, ricos em amido, ao
receberem este recobrimento, se separam uns dos outros, permitindo sua melhor coco (TEICHMANN, 2000).
A quantidade de sal tambm influencia na reteno de gua nos gros, facilitando o processo de coco
(ORNELAS, 2001).
Quanto ao pr-preparo e o preparo do feijo apenas duas unidades utilizam o remolho para facilitar o processo de
coco. O remolho diminui o tempo de preparo, reduz o gasto de combustvel nas unidades e favorece a
manuteno das caractersticas nutricionais do produto. Uma das unidades pesquisadas utiliza o mtodo de
engrossar o feijo com farinha de trigo, comprometendo assim a qualidade nutricional e sensorial da preparao.
Para os frangos grelhados, observou-se que apenas duas unidades, dentre as oito pesquisadas, realizam a coco
correta dos frangos: no utilizam adio de leo nas chapas. De acordo com Arajo et al (2007), grelhar o mtodo
de coco sob calor direto, sem adio de outros ingredientes alm do alimento a ser coccionado. Duas outras
unidades utilizam leo e sal no pr-preparo das carnes, alm de utilizarem leo para a coco nas chapas. Foi
verificado que conforme a demanda, os funcionrios utilizam mais gordura para acelerar o processo de coco e,
desta forma, o percentual de leo superior ao utilizado pelas demais unidades.
A tabela 3 apresenta os valores mdios para composio de macronutrientes das preparaes analisadas, bem como
os valores mdios calculados a partir de informaes apresentadas na tabela de composio de alimentos
(PHILIPPI, 2001).
Para um intervalo de confiana de 95%, as mdias encontradas para as amostras de arroz indicam que os resultados
so significativamente diferentes dos valores tericos para as fraes de carboidratos, protena, lipdios, sdio e
consequentemente para o VET.
Para as amostras de feijo, os resultados tambm mostraram diferenas significativas quando comparados aos
valores tericos, para as fraes de carboidratos e lipdios. Os resultados obtidos para as amostras de frango
grelhado no apresentaram diferenas significativas.
As tabelas de composio de alimentos so ferramentas importantes porque permitem avaliar a dieta dos indivduos
e/ou populaes, seu estado nutricional e/ou o nvel de riscos de sade. Entretanto, segundo Lajolo (1995) os dados
apresentados nestas tabelas esto desatualizados e no retratam a realidade dos produtos nacionais, uma vez que a
maioria de origem estrangeira, o que possivelmente justifica os dados obtidos nessa pesquisa.

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Analisando-se os resultados obtidos, verificou-se que os percentuais de leo usados nas preparaes requerem
especial ateno por terem sido os que mais variaram e por afetarem diretamente a concentrao de lipdios da
preparao e o VET.
Para as amostras de frango grelhado, a mdia obtida (3,32%) foi inferior tabela de composio (4,97%).
Provavelmente o frango grelhado avaliado e descrito na tabela de composio no foi submetido corretamente ao
mtodo de coco grelhar.
Sobre o sal de adio, as mdias encontradas para as trs preparaes esto acima dos valores tericos preconizados
(PHILIPPI, 2001). Estes percentuais comprometem o aporte de sdio na dieta. A tabela 4 apresenta o consumo
mdio de sdio encontrado para o almoo a partir das quantidades mdias encontradas nas pores definidas em
cada unidade das preparaes de arroz, feijo e frango grelhado.

Dado o fato de que a recomendao diria de sdio (NRC, 2003), que de 2400mg, no pode ser comparada com
os valores mdios encontrados para o almoo, utilizou-se a referncia de 35% de aporte de nutrientes no almoo e
considerou-se o valor de 840mg de sdio como ideal para consumo. Trs unidades, das oito pesquisadas,
apresentaram valores inferiores recomendao proposta para o almoo. O coeficiente de variao foi de 60,29%,
indicando que as diferenas entre os mtodos de pr-preparo e preparo so determinantes na qualidade nutricional
das preparaes.
Cabe ressaltar que o consumo de sdio nas unidades de alimentao pesquisadas pode ser ainda superior, pois
outras preparaes como guarnies e saladas podem ainda ser acrescidas de sal na montagem dos pratos, alm da
possibilidade de uso de molhos condimentados.
concluso
A ficha tcnica de preparao um instrumento essencial de controle e padronizao em Unidades de Alimentao
e Nutrio. Sua utilizao facilita o fornecimento de informaes fidedignas aos clientes, que tm o direito de
conhecer o valor nutricional das preparaes servidas nos estabelecimentos (Brasil, 2001). Este conhecimento
possibilita ao cliente questionar e escolher a melhor forma de montar seu prato.
Pelos dados obtidos nesta pesquisa, verificou-se que preparaes que recebem a mesma nomenclatura no
planejamento e na execuo dos cardpios no podem ser consideradas nutricionalmente iguais em unidades
diferenciadas. As variaes de valor energtico e composio de macronutrientes demonstraram que o profissional
de nutrio deve tornar-se mais atuante no processo de Ateno Diettica da clientela.
importante ressaltar as diferenas encontradas entre os valores nutricionais da tabela de composio e das fichas
tcnicas de preparao. No planejamento de dietas em hospitais e consultrios, os profissionais utilizam os valores
tericos de composio para os clculos, levando a distores entre a prescrio diettica e o consumo dos clientes.
Os nutricionistas devem ater-se s diferenas para poder orientar satisfatoriamente a populao.
A populao que freqenta as unidades estudadas considerada sadia, mas demonstrou-se que existe consumo
elevado de alimentos ricos em gordura e sdio. Estes achados enfatizam a probabilidade de desenvolvimento de
doenas crnicas no-transmissveis, reforando o processo de transio epidemiolgica presente no Brasil.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Akutsu, R. C.; Araujo, W. M. C.; Botelho, R.B.A.; Camargo, E.B.; Savio, K.E., A ficha de preparao como
instrumento de qualidade. Revista Nutr. Puccamp v. 18. 2005.
Araujo, W.M.; Montebello, N.P.; Botelho, R.B.A.; Borgo, L.A. Alquimia dos alimentos. 1 ed. Senac. Braslia.
2007.

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Baker, D. A. Use of food safety objectives to satisfy the intent of food safety law. Food control, v. 13, p. 371-376,
2002.
Botelho, R. A.; Camargo, E. B. Tcnica diettica seleo e preparo de alimentos, manual de laboratrio. So
Paulo. Atheneu. 2005.
BRASIL. Ministrio do Trabalho e Emprego. Programa de alimentao do trabalhador. Legislao. Braslia, 4 ed.,
4.; 2001. 47 p.
Cardoso, L.; Arajo, W.M.C. Perfil higinico-sanitrio das panificadoras do Distrito Federal. Higiene Alimentar. 15
(83): 32-42, 2001.
Ferreira, S. M. R. Controle da Qualidade em Sistemas de Alimentao Coletiva I. So Paulo, Varela, 2002.
Lajolo, F. M. Grupo de trabalho: composio de alimentos. Bol. SBCTA, jan/jun. 29 (1): 57-69, 1995.
Myhrra, R. O que padro. Disponvel em: http://www.fdg.prg.br Acesso em 03/01/2003.
National Research Council. Commission on Life Science. subcommttee on the Tenth Edition of the RDAs.
Recommended dietary allowances. Washington, DC, National Academy Press, 1989. In: Garcia, G. C. B. et al.,
Estado Nutricional e consumo alimentar de adolescentes de um centro de juventude da cidade de So Paulo. Revista
de Nutrio. Campinas. v. 16, n. 1, jan/mar. 2003.
Oliveira, S. P. Change in Food Consumption in Brazil. Archivos Latino Americanos de Nutricion. Vol. 47 No 2
(suplemento 1 ) 1997.
Ornelas, L. H. Tcnica Diettica. 6 edio So Paulo: Atheneu, 2001.
Philippi, S. T. Nutrio e Tcnica Diettica. 1a ed. So Paulo: Manole, 2003.
Philippi, S. T. Tabela de Composio de Alimentos: suporte para deciso nutricional. Braslia: ANVISA. 2001.
Reardon, T.; Farina, E. The rise of private food quality and safety standards: illustrations from Brazil. International
Food and Agribussiness Management Review, v. 4, p. 413-421, 2002.
Svio, K. E. O. Perfil nutricional da clientela atendida em restaurantes vinculados ao Programa de Alimentao do
Trabalhador do Distrito Federal, Brasil 2000-2001. [Dissertao de Mestrado]. Braslia: Universidade de Braslia,
2002.
Schilling, M. Qualidade em Nutrio. 2 ed. Rio de Janeiro: Varela, 1998.
Sperber, W. H. Opening remarks Food safety: future challenges. Food control, v. 14, p. 73-74, 2003.
Teichmann, I. Tecnologia culinria. Ed. EDUCS, Rio Grande do Sul, 2000.
Recebido: 24/6/2008 - Aprovado: 18/07/2008

Autores
Prof Dra Karin Savio
Nutricionista Doutora em Cincias da Sade pela Universidade de Braslia. Professora de produo de Refeies
pela UnB e Coordenadora de Graduao do curso de Nutrio da UnB
Prof. Dra Raquel Braz Assuno Botelho
Nutricionista, Doutora em Cincias da Sade pela Universidade de Braslia. Professora de Tcnica Diettica e
Produo de Refeies pela UnB e Coordenadora dos Cursos de Ps-graduao em Gastronomia e Segurana
Alimentar e em Gastronomia e Sade pelo Centro de Excelncia em Turismo da UnB
Prof. Dra Rita Akutsu
Nutricionista Doutora em Cincias da Sade pela Universidade de Braslia. Professora de Produo de Refeies
pela Unifesp e de Metodologia de Pesquisa nos ursos de Ps-graduao do Centro de Excelncia em Turismo da
UnB.
Prof. Dra Wilma Maria Coelho Arajo

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Doutora em Tecnologia de Alimentos pela Unicamp, Professora de Cincia de Alimentos na Universidade de

Braslia. Coordenadora do Curso de Ps-graduao em Qualidade em Alimentos pelo Centro de Excelncia em
Turismo da UnB.

Os autores esto em ordem alfabtica. Este artigo um resumo. O artigo em sua ntegra pode ser encontrado na revista
Nutrio em Pauta, edio Julho/Agosto 2008

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ficha tcnica

f ic ha tc n ica

A ficha tcnica uma ferramenta fundamental na profissionalizao dos

servios de alimentao de grande ou pequeno porte, importante na tomada
de decises e na orientao operacional. usada como instrumento de
padronizao e controle de qualidade, no controle de desperdcios, controle de
custos, na programao de compras e na apurao de preos de venda.
Por ser um instrumento de fundamental importncia para o procedimento
de gesto, a ficha tcnica precisa ser simples de forma a facilitar seu uso e
entendimento. Basicamente consta do nome do prato, rendimento ou nmero
de pores, ingredientes, quantidades, unidades de medida caseira, valor
dos produtos e modo de preparo. Outras informaes so peculiares a cada
restaurante.
Para levantamento de custos importam somente as quantidades em
gramas, litros ou unidade, conforme o ingrediente comprado, e o valor
dos produtos. Para a produo deve-se considerar a quantidade em medidas
caseiras, eventualmente em gramas, e o modo ou dicas de preparo. Uma foto
fundamental para facilitar a montagem e garantir a padronizao.

Vamos verificar no quadro a seguir de que forma uma ficha tcnica

construda. Tomamos como exemplo a ficha tcnica do produto picanha
grelhada para 01 (um) prato.
Na primeira coluna da ficha so registrados os produtos que compem a
receita. Na segunda coluna so especificadas as medidas utilizadas para a

Gesto d e b a r e s
e resta u ra n te s

10

produo do prato. Nesse caso, foram utilizadas duas fatias de picanha com
90g cada uma. A terceira coluna traz o peso total da medida (90g x 02 fatias =
180g). A quarta coluna reproduz o custo proporcional dessa medida, ou seja, o
custo da medida em relao ao custo base da unidade padro, a qual colocada
na quinta coluna. Nesse caso, como estamos demonstrando a ficha tcnica de
uma picanha, ser adotado como unidade padro o quilo. E, por fim, na sexta
coluna mencionado o custo base da unidade padro, que servir como guia
para estimar o custo da medida utilizada.
Devemos adotar esse procedimento para todos os itens que compem a ficha
tcnica de cada prato do restaurante. Ao final da ficha deve-se sempre colocar
dicas importantes para a preparao do prato. Recomenda-se tambm sempre
colocar uma foto demonstrativa do prato finalizado, de maneira a orientar a
apresentao desejada. Veja o exemplo:
P ica nha Gre lh ada (pARA 01 Prato)
P ro d u t o

Medida
c as ei ra

Peso da
med i d a

Cust o da
medida e m
R$

Unidade
padr o

Cu sto base
po r unidade
e m R$

Picanha

02 fatias 90g

180g (cru)

2,15

quilo

12,00

Arroz aafro

02 colheres
arroz cheias

180g

0,12

quilo

0,68

Acebolado

02 pegadores

100g

0,13

quilo

1,30

Batata frita

01 poro

140g (cru)

0,50

quilo

3,57

Sal/pimenta

pitada

02g

0,02

quilo

10,00

Azeite

regar

10ml

0,08

litro

8,00

Custo total do prato em R$

3,00

Di c a DE PREPARO

Fo t o de r efe r ncia

Passar a picanha e a cebola na chapa ao mesmo

tempo. Temperar a cebola na hora com sal, pimenta
e azeite.

f ic ha tc n ica

O exemplo traz ainda na composio do prato a participao do subproduto

arroz com aafro. Mas o que um subproduto? Como fazemos para incorporar
esse custo na ficha tcnica do prato picanha grelhada?
O subproduto um item que compe a receita de um prato, mas que na sua
preparao envolve a utilizao de outros insumos. Por essa razo deve ser
mensurado separadamente, utilizando-se para tanto o mesmo procedimento
descrito no exemplo anterior.
a rro z co m a a fro (para 100 PRATOS)
p ro d u t o

med i d a
c as ei ra

p eso da
med i d a

cust o da
m edida
e m R$

u nidade
padr o

cust o b ase
p /unidade
e m R$

Margarina

01 escumadeira cheia

225g

2,70

quilo

12,00

Aafro
nacional

03 colheres de
ch

75g

0,05

quilo

0,68

Cebola picada

01 travessa

1,9kg

1,50

quilo

0,80

Alho picado

01 cabea

70g

0,35

quilo

5,00

Arroz branco
(cru)

pacotes 5kg +
2kg

7,0kg

8,40

quilo

1,20

Custo total do prato em R$

13,00

Di c a DE PREPARO

OB SERV AO

Derreter a margarina em uma frigideira, acrescentar

o aafro, deixar fritar e acrescentar ao arroz j pronto. Passar a picanha e a cebola na chapa ao mesmo
tempo. Temperar a cebola na hora com sal, pimenta
e azeite.

Rendimento total da receita = 19kg

Valor por quilo = R$0,68
Valor da poro com 180g = R$0,12

A partir da anlise da ficha tcnica acima, temos um custo de R$ 13,00 para

um rendimento de 19 Kg de arroz com aafro. Dessa forma temos que 1 Kg de
arroz com aafro custa R$ 0,68 e portanto, a poro com 180 g usada no prato
de picanha custar R$ 0,12.

Porcionamento
Durante a confeco da ficha tcnica muito importante j estarem estabelecidas as quantidades que faro a composio de cada poro. No exemplo
anterior vimos que existe uma quantidade padro para a fatia de picanha, que

11

Gesto d e b a r e s
e resta u ra n te s

12

de 90g. Esse valor deve ser exato de forma a garantir a fidelidade da informao. No importar a quantidade total de fatias a serem utilizadas na construo da ficha tcnica, desde que j exista um padro estabelecido.

Unidade padro
No Brasil so adotados vrios tipos de medidas diferenciadas umas das outras,
por exemplo: latas, litros e garrafas, todos com medidas distintas. Por isso, muitas
vezes torna-se necessrio fazer adequaes nessas unidades para o clculo correto
da ficha tcnica. Vamos exercitar como fazer essas adequaes.
Vejamos ento um exemplo de uma lata de leo que custa R$1,70. O padro
normal dessa lata seria de 1 litro, mas, como sabemos, existem no mercado
latas com 900ml.
Passo 1 Dividir o preo da lata (R$1,70) pela quantidade da medida
(900ml)
Memria de clculo
R$1,70
900ml

Se o custo dessa lata de 900ml de R$1,70, para encontrarmos o preo

por litro precisamos dividir o valor da lata (R$1,70) pela sua quantidade
(900ml).
Passo 2 Multiplicar resultado pela unidade padro (1000ml)
Memria de clculo
0,00188 x 1000

Multiplicar esse resultado por 1 litro (1000ml) para encontrarmos o

custo real do litro.
Resultado 1 litro custa R$1,89

Estimativa de custo para condimentos

Outro ponto muito importante para a construo de uma ficha tcnica
o que chamamos de estimativa de custo para condimentos. Normalmente,
quando uma ficha tcnica desenvolvida, o chefe de cozinha, em conjunto
com o gerente ou administrador, tem dificuldades em estabelecer valores para
produtos em que so utilizadas pequenas quantidades. Esse um problema
recorrente quando se trata de condimentos.

f ic ha tc n ica

Quando isso acontecer na confeco da ficha tcnica, atribua um valor de

R$0,05 como referncia padro. Embora seja uma generalizao, estima-se que
esse valor atenda satisfatoriamente a quaisquer oscilaes do preo de custo
desses itens, exceo guardada para as situaes em que sejam utilizados
condimentos especiais na receita. Diante disso, para que a ficha tcnica registre
corretamente o custo do prato, deve-se utilizar o procedimento padro.

IESDE Brasil S.A.

O local ideal para a confeco da ficha tcnica na prpria cozinha na

bancada de trabalho para os equipamentos e utenslios necessrios, ou em
uma cozinha experimental.

Bancada de trabalho.

Utenslios necessrios
Uma balana eletrnica.
Copos de medida em mililitros e gramas.
Utenslios de medida caseira padronizados como colheres de sopa, conchas, copos,
xcaras e pegadores.

A importncia e a exatido dessas medidas so fundamentais para que a

ficha tcnica apresente precisamente o que utilizado no prato, garantindo
assim que o gestor do restaurante consiga chegar ao custo desse prato.

13

Gesto d e b a r e s
e resta u ra n te s

14

Dig

ital

Juic

e.

Balana eletrnica.

Copo de medida.

Digital Juice.

IESDE

Br
a

sil

S.A

Pegador.

Concha.
Medidor.

As pessoas responsveis pela confeco da ficha tcnica so o chefe de cozinha (quem executa o prato), o gerente ou dono (quem administra) e o controller
de gesto (quem utiliza esse instrumento para a apurao de resultados).
Trata-se de um trabalho que exige muita pacincia, concentrao e total
disponibilidade dos participantes, condies nem sempre atendidas pelas pessoas
diretamente envolvidas na rotina diria do restaurante. Portanto, importante que
pessoas da operao e da administrao do restaurante trabalhem conjuntamente
para que exista um acordo sobre as quantidades que sero utilizadas.
Depois de prontas preciso destacar um profissional para a atualizao
permanente dos preos dos insumos ou mesmo ajustes nos quantitativos e
modo de preparo inerentes ao processo de evoluo de algumas receitas.

Finalizao
Para finalizar a construo da ficha tcnica recomendvel sempre adicionar
uma foto do prato, que ser um instrumento importante para demonstrao da
forma que o prato deve ser apresentado, garantindo a sua padronizao.

f ic ha tc n ica

15

Fora do padro.

Padronizado.

Dicas e modos de execuo culinria

O rodap da ficha tcnica o espao reservado para a recomendao das
orientaes sobre a receita, ou seja, dicas culinrias importantes para o seu
preparo. Nesse espao colocado o que chamamos de pulo do gato, que
uma dica de diferenciao. Para ilustrar o pulo do gato temos como exemplo,
frisar a carne aps ela passar pela grelha, que uma maneira de dar uma
melhor apresentao ao produto.

Mas afinal, esse processo de construo de ficha tcnica realmente importante para a operao de um restaurante. Vejamos:
Na composio do preo de venda:
Na composio do preo final de venda, a ficha tcnica a ferramenta que
fornece o custo do prato a partir dos ingredientes e insumos empregados na
sua composio.
Custo do prato + custos fixos + margem de lucro =
preo de venda

Gesto d e b a r e s
e resta u ra n te s

16

No controle de gesto:
o instrumento que estabelece os estoques operacionais, que so as
quantidades de produtos necessrias para sua operao diria. Com a definio
dessas quantidades pode-se checar os itens consumidos com os vendidos
diariamente e verificar possveis diferenas na operao.
Como instrumento de treinamento:
Utilizado no treinamento inicial e reviso de treinamento da equipe de
cozinha, no preparo dos pratos e na familiarizao da equipe de atendimento
com os produtos oferecidos pela casa.
Na padronizao dos produtos:
Garante que os pratos sejam preparados com o mesmo padro de qualidade
(com a ficha tcnica) e visual (com as fotos), independentemente do profissional
que estar executando. A utilizao de painis com fotos nas linhas finais de
montagem de pratos permite a rpida visualizao da apresentao deles.

Implantao de Fichas Tcnicas de Preparo na Cozinha Diettica de um

Hospital na cidade de Foz do Iguau Pr
Implementation of Technical Tokens of Preparation in the Dietetic Kitchen of
a Hospital in the city of Foz do Iguau Pr
Ana Paula Gluck Karam*
Mrcia Fernandes Nishiyama

Nutricionista, Administradora, Especialista em Docncia no Ensino Superior, Ps-Graduanda

em Nutrio Clnica Funcional.
Nutricionista, Especialista em Nutrio Clnica, Mestre em Cincias da Sade pela
Universidade Estadual de Maring (UEM) e Docente da Faculdade Unio das Amricas
(UNIAMRICA), Foz do Iguau, PR.
*e-mail: anagluck@yahoo.com.br
palavras-chave: Unidades de alimentao e nutrio, ficha tcnica de preparo, dietas
especiais, planejamento de cardpios.
keywords: Unities of food and nutrition, technical token of preparation, special diets,
projection of menus.

resumo
Uma das funes da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) o planejamento de
cardpios, que visa programar tecnicamente refeies servidas a clientela. Para garantir a
qualidade, tanto do ponto de vista nutricional quanto operacional da refeio servida por uma
UAN, o nutricionista deve dispor de ferramentas que o auxiliem nessa tarefa. A Ficha Tcnica
de Preparo (FTP) um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o
levantamento dos custos, a ordenao do preparo e o clculo do valor nutricional da
preparao. A implementao das FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo
de produo. Nesse sentido, este trabalho teve como objetivo elaborar fichas tcnicas das
preparaes do almoo, realizadas na cozinha diettica da Unidade de Alimentao e Nutrio
de um Hospital na cidade de Foz do Iguau-Pr.
abstract
One of the functions of the Unity of Food and Nutrition (UAN) is the projection of
menus, which has the objective of plan technically meals when the customers were served. To
maintain the quality, so much from the point of view nutricional operational how much of the
meal served by an UAN, the nutritionist must dispose of tools that help it in this task. The
Technical Token of Preparation (FTP) is a management instrument of operational support, by
which there are done the lifting of the costs, the ordering of the preparation and the
calculation of the value nutricional from the preparation. The implementation of the FTP
benefits all the categories wrapped in the process of production. In this sense, this work had
the objective of prepare technical tokens of the preparations of the lunch, carried out in the
dietetic kitchen of the Unity of Food and Nutrition of a Hospital in the city of Foz do IguauPr.

introduo
A Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) considerada como a unidade de
trabalho ou rgo de uma empresa que desempenha atividades relacionadas alimentao e
nutrio, independentemente da situao que ocupa na escala hierrquica da entidade
(CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005).
Os estabelecimentos que trabalham com produo e distribuio de alimentao para
coletividades recebiam a denominao de Servio e Alimentao e Nutrio (SAN), quando
ligadas s coletividades sadias e Servios de Nutrio e Diettica (SND), quando ligadas s
coletividades enfermas. Ambos fundiram-se em uma denominao comum, ou seja, Unidade
de Alimentao e Nutrio (UAN) (POPOLIM, 2007).
O objetivo de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) o fornecimento de
uma refeio equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nvel de sanidade, e que seja
adequada ao comensal (atualmente denominado cliente), tanto no sentido da manuteno
e/ou recuperao da sade, como visando auxiliar no desenvolvimento de hbitos alimentares
saudveis, alm de satisfazer o cliente no que diz respeito ao servio oferecido (PROENA,
1999).
Uma das funes da UAN o planejamento de cardpios que visa programar
tecnicamente refeies que atendam pr-requisitos como hbitos alimentares, caractersticas
nutricionais da clientela, qualidade higinico-sanitria, e estejam adequados aos mercados de
abastecimentos e capacidade de produo da UAN. Deve atender s necessidades
nutricionais, por meio de alimentos processados por diferentes tcnicas de preparo,
obedecendo aos limites financeiros disponveis (AKUTSU et al, 2005).
O cardpio uma forma organizada de unir os conhecimentos de alimentao e
nutrio de maneira harmoniosa, levando-se em conta os aspectos nutritivos e sensoriais. No
planejamento de cardpios dietticos, imprescindvel adotar critrios referenciais como
valor energtico estimado das refeies e distribuio percentual de energias provenientes de
protenas, carboidratos e lipdeos (CASTRO; QUEIROZ, 2007; ORNELLAS, 2001).
Uma dieta equilibrada compreende em se obter uma alimentao variada em
quantidades adequadas. A alimentao variada refere-se seleo de alimentos dos diferentes
grupos de alimentos, visto que nenhum alimento possui todos os nutrientes necessrios em
quantidades suficientes para atender as necessidades do organismo. Esses nutrientes so
substncias que esto inseridas nos alimentos e possuem funes variadas no organismo. So
eles: protenas, gorduras, carboidratos, vitaminas, minerais e fibras. Podem ser encontrados
em diferentes alimentos, por isso deve-se variar ao mximo na alimentao diria (FISBERG
et al., 2005).
Para Isosaki e Cardoso (2006), as dietas so elaboradas para atender as necessidades
nutricionais, considerando-se o estado nutricional e fisiolgico das pessoas. Elas so
classificadas como dietas de rotina ou dietas especiais. As dietas de rotina ou dietas gerais so
prescritas para aqueles que no necessitam de restries ou modificaes na composio de
sua dieta. As dietas especiais so planejadas segundo a patologia ou estado fisiolgico do
paciente, podem sofrer modificaes quanto consistncia sendo elas: branda, pastosa, leve e
lquida; ou quanto composio, sofrendo acrscimo ou diminuio de algum componente.
Para garantir a qualidade, tanto do ponto de vista nutricional quanto operacional da
refeio servida por uma UAN, o nutricionista deve dispor de ferramentas que o auxiliem
nessa tarefa. Para Akutsu et al. (2005), a Ficha Tcnica de Preparo (FTP) um instrumento
gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenao do
preparo e o clculo do valor nutricional da preparao. A FTP possui informaes como
ingredientes utilizados e seus respectivos pesos sendo possvel combin-los de tal forma que
se obtenha um cardpio equilibrado e balanceado, do ponto de vista nutricional.

Para Paranhos (2004), as fichas tcnicas nada mais so do que uma especificao, em
layout padro, das caractersticas de produo de cada preparao. Elas implicam em
simulao e observao das prticas de preparo in loco, portanto no podem ser adquiridas ou
copiadas de outras unidades, devem ser conseqncia de estudos detalhados que visam
assegurar os melhores resultados, no que diz respeito ao rendimento dos insumos, qualidade,
tempo, aproveitamento de mo-de-obra, tecnologia e outros tantos fatores.
Para que uma preparao seja realizada com sucesso, vrios fatores so importantes,
tais como tipo de utenslio, temperatura e tempo de preparo, alm da qualidade dos
ingredientes. A reproduo dessas condies garantir a obteno de resultados semelhantes a
cada repetio da receita ou protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes e por
pessoas diferentes. A redao de uma receita deve conter informaes claras e precisas, a fim
de possibilitar sua reprodutibilidade. Quando se executa uma receita, imprescindvel que os
ingredientes sejam medidos com preciso (CAMPOS et al, 2008).
A FTP um instrumento fundamental em qualquer UAN, podem ser aplicadas dentro
de hospitais, refeitrios industriais, escolas, creches, entre outros. Quanto maior for o grau de
preciso da mesma, mais fcil ser a administrao da unidade, do ponto de vista operacional,
nutricional, de custos e praticidade. A FTP um documento que garante a reprodutibilidade
das preparaes porque a mesma tem como funes bsicas: - registrar e padronizar as
quantidades de matria-prima utilizadas nas preparaes; - padronizar a montagem e
apresentao dos pratos; - registrar os processos da produo; - manter um histrico das
preparaes realizadas; - facilitar as projees de compras e especificaes de mercadorias; controlar os volumes de matria-prima requisitados (LINS; MACIEL, 2007).
A implementao das FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de
produo, facilita o trabalho do profissional de nutrio, promove o aperfeioamento dos
funcionrios e, principalmente, na medida em que permite controlar o valor energtico total e
dos nutrientes fornecidos, promove a melhoria da sade da populao atendida (AKUTSU et
al, 2005).
Este trabalho teve como objetivo elaborar fichas tcnicas das preparaes do almoo,
realizadas na cozinha diettica da Unidade de Alimentao e Nutrio de um Hospital na
cidade de Foz do Iguau-Pr.
metodologia
O trabalho foi realizado na cozinha diettica da UAN de um hospital na cidade de Foz
do Iguau-Pr. Neste local h produo de refeies destinadas a pacientes com patologias
diferenciadas, sendo assim, sentiu-se a necessidade da implantao das FTP na cozinha
diettica.
A coleta de dados foi realizada no perodo de abril de 2008 e as preparaes coletadas
referiram-se as do almoo da cozinha diettica.
Para mensurao de peso das preparaes prontas, as quais tinham peso superior a
5Kg foi utilizada uma balana da marca Filizola capacidade 60Kg e escala 10g. Para os
alimentos com peso inferior a 5Kg foi utilizada uma balana da marca Camry capacidade
5Kg e escala 1g.
Todos os ingredientes foram pesados separadamente antes da coco para clculo de
macro e micronutrientes e estabelecimento de medidas caseiras, e aps, para obteno do peso
bruto e posteriormente clculo do per capita da preparao.
Os utenslios para padronizao das medidas caseiras utilizados para os ingredientes
secos, industrializados e temperos das preparaes foram: xcara, colher de sopa (15g) e
colher de ch (8g), unidades comerciais (lata, garrafa, pacote, tablete, sache), frios (fatias) e
copo americano. Para os leos: xcara, colher de sopa e colher de ch. Para os vegetais:
unidades (pequeno, mdio e grande), folha, mao, cabea, dente, buqu e p.

Para o estabelecimento em medida caseira do per capita da preparao foi utilizada

uma concha de tamanho pequeno, onde era porcionada em um marmitex. O marmitex para o
porcionamento do tipo ao inox, com quatro divises, tamanho pequeno.
Para o clculo da composio nutricional das preparaes foram utilizados os recursos
do software Excel, e a tabela de composio dos alimentos (PHILIPPI, 2002).
resultados e discusso
As preparaes coletadas seguiram o cardpio das dietas especiais do almoo da UAN,
como pode ser visto na tabela 1.
Tabela 1 Cardpio de Preparaes do Almoo da Cozinha Diettica
Segunda-feira
Feijo
Arroz Integral
Arroz Branco Cozido
Batata Saute
Carne Moda Refogada
Broto de feijo
Alface Roxa
Sopa de Brcolis

Tera-feira
Feijo
Arroz Integral
Arroz Branco Cozido
Macarro ao Sugo
Isca de Patinho Acebolada
Abobrinha em Cubos
Agrio
Sopa de Cenoura

Quarta-feira
Feijo
Arroz Integral
Arroz Branco Cozido
Torta de Batata Ralada
Tilpia Ensopada
Cenoura Rodela
Repolho Verde
Sopa de Espinafre

Sexta-feira
Feijo
Arroz Integral
Arroz Branco Cozido
Espinafre Gratinado
Hamburguer a Pizzaiolo
Couve-flor
Acelga
Sopa de Mandioquinha

Sbado
Feijo
Arroz Integral
Arroz Branco Cozido
Panqueca Vegetariana
Carne de Panela
Pepino em Cubos
Chicria
Sopa Sofisticada

Domingo
Feijo
Arroz Integral
Arroz Branco Cozido
Macarro Integral ao Alho
Escalope ao Molho Ferrugem
Couve Refogada
Alface Americana
Sopa Juliana

Quinta-feira
Feijo
Arroz Integral
Arroz Branco Cozido
Pur de Batata
Bife Rol
Moranga em Cubos
Alface Lisa
Sopa de Carne com Macarro

Foram elaboradas 38 fichas tcnicas, contendo: ingredientes em gramas e em medidas

caseiras, modo de fazer, rendimento, tamanho da poro em gramas e medidas caseiras, valor
calrico, macronutrientes e micronutrientes (tabela 2).
Tabela 2 -

INGREDIENTES

Ficha Tcnica - Torta de Batata Ralada

PB

PL

FC

MEDIDA CASEIRA

Batata

4262g

3552g

1,2

11 batatas grandes

Creme de leite

400g

400g

2 unidades comerciais

Queijo prato

504g

504g

18 fatias
3 cebolas mdias

Cebola

542g

480g

1,13

Leite integral

3000g

3000g

3 litros

94g

94g

3 colheres de sopa cheia

2 xcaras cheias

Margarina com sal

Farinha de trigo comum

300g

300g

TOTAL:

9102g

8330g

Peso lquido final (g):

5384

Rendimento:

27

Peso da poro (g):

200

Medida caseira:

1 pedao mdio

Per capita:

INGREDIENTES

PB

PL

FC

MEDIDA CASEIRA

Batata

158g

132g

1,2

1 unidade grande

Creme de leite

15g

15g

1 colher de sopa cheia

Queijo prato

19g

19g

1/2 fatia

Cebola

20g

18g

1,13

1 colher de sopa

Leite integral

2/3 de copo americano

111g

111g

Margarina com sal

3g

3g

1 colher de ch rasa

Farinha de trigo comum

11g

11g

1 colher de sopa rasa

TOTAL:

338g

309g

A poro contm:
Calorias

347,38

D (mcg)

Carboidratos

40,11

Niacina(mg)

Gordura total

15,65

Ac Flico (mcg)

Gordura poliinsaturada

0,04
2,18
25,76

0,256

B5(mg)

0,61

Gordura monoiinsaturada

1,54

E (mg)

1,23

Gordura saturada

3,36

Iodo (mcg)

0,36

Protenas

11,52

Na (mg)

207,61

Fibra total

2,81

Ca (mg)

165,26

Fibras solveis

0,62

Magnsio (mg)

37,3

Fibras insolveis

1,79

Zinco (mg)

1,32

Colesterol

16,7

Mangans (mg)

0,44

A (RE)

62,03

K (mg)

796,38

C (mg)

27,13

P (mg)

179,19

B1 (mg)

0,17

Fe (mg)

1,35

B2 (mg)

0,13

Cobre (mg)

0,03

B6 (mg)

0,4

Selnio (mg)

2,15

B12 (mcg)

0,29

Modo de Fazer:
Corte a batata em rodelas finas e deixe cozinhar at ficar em consistncia macia. Escorra e
reserve.
Molho Branco: Refogue a cebola juntamente com a manteiga, junte a farinha e mexa
vigorosamente para no formar grumos, acrescente o leite aos poucos at ficar homogneo.
Misture o creme de leite.
Montagem: 1 camada: Batata, 2 camada: molho branco, 3 camada: queijo, 4 camada: batata,
5 camada: molho branco. 6 camada: queijo. Sirva.

A partir desse cardpio as dietas so alteradas quanto consistncia em: dieta branda,
pastosa, leve e lquida; e quanto composio: dieta para diabetes, hipossdica e para
insuficincia renal.
Atravs do valor calrico, de macro e micronutrientes per capita obtido na ficha
tcnica, possvel determinar a composio nutricional para um cardpio equilibrado e
balanceado, facilitando as tarefas do nutricionista, como tambm dos funcionrios
responsveis pela preparao das refeies, eliminando as interferncias por dvidas e
facilitando o planejamento do trabalho dirio.
Para Philippi (2003) a redao de receita culinria consiste em uma frmula para
obteno de uma preparao culinria, e deve apresentar ingredientes, quantidades, modo de
preparo, rendimento e valor calrico. Portanto, escrever uma receita exige um mtodo que
permita ao leitor compreender e executar a frmula, assim como a repetio com resultados
semelhantes em todas as vezes que a receita for preparada.
concluso

Em UAN, para facilitar a elaborao das preparaes e garantir a qualidade e a

quantidade constantes importante a redao adequada de receitas e fichas tcnicas. Vrios
so os benefcios das fichas tcnicas dentro de uma UAN. O presente trabalho confeccionou
fichas tcnicas das preparaes do almoo. Mais trabalhos devem ser realizados a fim de
padronizar todas as preparaes (desjejum, lanches e jantar) da UAN em questo.
referncias
AKUTSU, R.C. et al. A ficha tcnica de preparao como instrumento de qualidade na
produo de refeies. Rev Nutr, Campinas, v.18, n.2, p. 277-279, 2005.
Disponvel em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S141552732005000200012&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 13 Maio 2008.
CAMPOS, R.F.F. et al. Ficha tcnica de preparo Um instrumento facilitador no preparo
de alimentos. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE NUTRIO, 20, 2008, Rio de Janeiro,
RJ. Anais... Rio de Janeiro, 2008.
CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E. V. A.; SANTOS, P. Q. Unidades de alimentao e
nutrio nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do
alimento seguro. Rev. Nutr. , Campinas, v. 18, n. 5, 2005.
Disponvel em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S141552732005000500010&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 25 Ago 2008.
CASTRO, F. A. P.; QUEIROZ, V. M. V. Cardpios. Planejamento e Etiqueta. Viosa: Ed.
UFV, 2007.
FISBERG, R. M. et al. Alimentao Equilibrada na Promoo da Sade. In: CUPPARI, L.
(Coord.). Guias de Medicina Ambulatorial e Hospitalar. Nutrio Clnica no Adulto. 2. ed.
So Paulo: Manole, 2005. p. 63-70.
ISOSAKI, Mitsue; CARDOSO, Elisabeth. Manual de Dietoterapia e Avaliao
Nutricional. So Paulo: Atheneu, 2006.
LINS, A.C.A.; MACIEL, M.I.S. Elaborao de fichas tcnicas de preparaes do buffet do
restaurante de um hotel. In: CONGRESSO DE EXTENSO, 7, 2007, Recife, PE. Anais...
Recife, 2007.
ORNELLAS, L. H. Tcnica Diettica. Seleo e Preparo de Alimentos. 7. ed. So Paulo:
Atheneu, 2001.
PARANHOS, J.B. Ficha tcnica de preparao: o comeo do negcio. Cozinha
Profissional, So Paulo, n.84, p.52-55, 2004.
PHILIPPI, S. T. Nutrio e Tcnica Diettica. So Paulo: Manole, 2003.
PHILIPPI, S. T. Tabela de composio de alimentos: suporte para a deciso nutricional. 2.
ed. So Paulo: Coronrio, 2002.
POPOLIM, W. D. Unidade produtora de refeies e unidade de alimentao e nutrio
definio, diferenas e semelhanas. Rev. Nutrio Profissional, So Paulo, n.12, p. 40-46,
2007.
PROENA, R.P.C. Inovaes tecnolgicas na produo de refeies: conceitos e
aplicaes bsicas. Higiene Alimentar, So Paulo, v.13, n.63, p.24-30, 1999.

INFORMATIVO TCNICO DO SEMI-RIDO - ISSN: 2317-305X

GRUPO VERDE DE AGROECOLOGIA E ABELHAS

Implantao de Fichas Tcnicas de Preparo para a Padronizao de Processos

Produtivos em UAN
Deise Souza de Castro1, Luciana Faanha Marques2, Jarderlany Sousa Nunes1, Luzia Marcia de Melo Silva3,
Francinalva Cordeiro de Sousa3 Incia dos Santos Moreira4 e Maria Elidiana Lucas de Andrade5
RESUMO: O planejamento e controle das etapas executadas pela UAN so necessrios para estabelecer padronizao e
a qualidade dos processos na produo de refeies, uma vez que nas organizaes brasileiras, grande parte dos
problemas deve-se a funcionrios que trabalham em turnos diferentes. A Ficha Tcnica de Preparo (FTP) um
instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenao do preparo e o
clculo do valor nutricional da preparao, sendo, portanto, til para subsidiar o planejamento de cardpio. o presente
trabalho teve como objetivo implantar fichas tcnicas de preparo (FTPs) em uma unidade de Alimentao e Nutrio.
A implantao das FTPs foi para as refeies que apresentam uma boa aceitao pelos comensais, tendo a forma de
preparo e quantidade de ingredientes padronizados, conhecendo os custos e realizando anlise fsico-qumica para valor
Nutricional e calrico. As informaes coletas foram organizadas em uma ficha contendo a foto da preparao que iro
auxiliar em esclarecimentos de dvidas que possam surgir, proporcionando uma padronizao das refeies servidas
pela UAN.

Palavras -Chave: Instrumento gerencial, planejamento, qualidade

Deploying Data Sheets Preparation for Productive Process Standardization in

UAN
ABSTRACT: the planning and control of the steps performed by the UAN are needed to establish standardization and
quality of the processes in the production of meals, once in organizations, most of the problems due to employees
working in different shifts. The Technical Preparation (FTP) is a "management tool for operational support, by which
survey the costs, ordering the preparation and calculation of the nutritional value of preparation," and is therefore useful
to subsidize the menu planning . The present work aimed to deploy tokens preparation techniques (FTP's) in a unit of
Food and Nutrition. The implementation of FTP's was for meals which have a good acceptance among diners, taking
the form of preparation and amount of standardized ingredients, knowing the cost and performing physical-chemical
analysis for nutritional value and calories. The information collections were organized in a form containing a photo of
the preparation that will assist in clarifying doubts that may arise, providing a standardization of meals served by UAN.
Key Words: Instrument management, planning, quality

INTRODUO
No Brasil, o setor de Alimentao Institucional
expandiu-se consideravelmente a partir da criao da lei
n. 6.321/76, regulamentada pelo decreto n 78.676, que
criou o Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT).
O objetivo era promover a melhoria da situao
nutricional do trabalhador e, consequentemente, de sua
1

sade. Em contrapartida as empresas que aderissem ao

Programa teriam deduo de impostos (AMARAL, 2008).
Uma unidade de alimentao e nutrio (UAN)
considerada uma unidade de trabalho ou rgo de uma
empresa, que tem o objetivo de fornecer alimentao
nutricionalmente equilibrada, segura do ponto de vista
microbiolgico e adequada ao comensal, contribuindo
dessa forma com um dos mais significantes benefcios

Mestranda do Departamento de Engenharia Agrcola, rea de armazenamento e Processamento de Produtos Agrcolas, UAEAg/CTRN/UFC G,
Campina Grande PB, Brasil, email: deise_castro01@hotmail.com; jade_nunes@hotmail.com
2
Professora do IF Serto Pernambucano Campus Salgueiro - PE, Brasil. lucianamarques_ce@hotmail.com
3
Doutoranda do Departamento de Engenharia Agrcola, rea de Armazenamento e Processamento de Produtos Agrcolas, UAEAg/CTRN/UFCG
Campina Grande - PB, Brasil. dluziamarcia@yahoo.com; Francis_nalva@yahoo.com.br
4
Mestrado em sistemas agroindustriais da CCTA-UFCG-Pombal PB E-mail: inaciamoreira@ymail.com
5
Concluinte de agronomia CCTA-UFCG-Pombal PB E-mail: elidianalucas@outlook.com..br
INTESA (Pombal PB Brasil) v.7, n.1, p. 106 - 110 jan dez de 2013 ISSN: 2317-305X http://revista.gvaa.org.br

Deise Souza de Castro et al

oferecidos aos trabalhadores. A adequao mencionada

refere-se ao pressuposto de garantir a manuteno e a
recuperao da sua sade, e ainda, desenvolver hbitos
alimentares saudveis para um pblico que tem se
mostrado cada vez mais exigente. Alm desses aspectos,
uma UAN tem por objetivo buscar a satisfao com
relao ao servio oferecido, e isso envolve o ambiente
fsico e o contato pessoal entre os operadores e os
comensais (RIEKES, 2004).
O padro de refeies servidas varia de acordo
com as caractersticas prprias a cada estabelecimento,
tais como: quantidade e caracterstica do comensal a ser
atendidos (funcionrio administrativo ou trabalhador
braal), estrutura fsica do local, equipamentos, recursos
humanos, materiais e financeiros disponveis (AMARAL,
2008).
Para assegurar a adequao do cardpio com
relao necessidade nutricional da clientela necessrio
definir previamente as necessidades calricas das
refeies oferecidas bem como definir a distribuio
percentual de macronutrientes, que, via de regra, define 55
a 65% do valor calrico total (VCT) para carboidratos, 10
a 15% para protenas e 20 a 30% para lipdeos. Nos locais
onde servido mais de um tipo de refeio diariamente, a
distribuio do VCT pode atender as seguintes
propores: desjejum 15% do VCT, almoo 45% do VCT
e jantar 40% do VCT (AMARAL, 2008).
Uma UAN sempre deve visar melhoria dos
servios prestados, por meio de um planejamento
competente, de um conhecimento aprofundado dos
processos executados e da disseminao do conceito de
alimentao saudvel. Assim necessrio que haja
planejamento e controle das etapas executadas pela
unidade, a fim de se estabelecerem meios para a
padronizao e a qualidade dos processos na produo de
refeies. Desta forma, a padronizao visa diferenciar
produtos e contribuir para a sua qualidade; alm de
beneficiar o trabalho do profissional responsvel,
facilitando o treinamento de funcionrios, eliminando a
interferncia por dvidas e facilitando o planejamento do
trabalho dirio. Para o funcionrio, esta padronizao
facilita a execuo de tarefas sem a necessidade de ordens
frequentes, alm de propiciar mais segurana no ambiente
de trabalho (AKUTSU, et al., 2005).
Nas organizaes brasileiras, grande parte dos
problemas deve-se a funcionrios que trabalham em
turnos diferentes, executando a mesma tarefa de formas
diferentes, acarretando variabilidade no processo de
produo e, consequentemente, perdas em qualidade e em
produtividade (CAMPOS, 1992).

A Ficha Tcnica de Preparo (FTP) um

instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se
fazem o levantamento dos custos, a ordenao do preparo
e o clculo do valor nutricional da preparao, sendo,
portanto, til para subsidiar o planejamento de cardpio.
As FTPs apresentam alm dos ingredientes, quantidade
utilizada e modo de preparos, apresentam ainda fator de
correo e coco dos alimentos, custo, valor calrico por
poro, per capta e informao nutricional. Segundo
Guimares et al. (2001) a padronizao de receiturio
um meio de garantir um padro de qualidade das refeies
servidas. Alm disso, a criao das FTPs tambm permite
que o preparo seja sempre o mesmo independente do
funcionamento; que as quantidades dos ingredientes
estejam j estabelecidas proporcionando a possibilidade
de maior exatido; rendimento das refeies j calculada
com pores pr estabelecidas evitando sobras e
permitindo um real levantamento do custo da preparao;
e obteno de dados do tempo de preparo, temperaturas
adequadas equipamentos e utenslios necessrios.
Dessa forma, objetivou-se implantar fichas
tcnicas de preparo (FTPs) em uma unidade de
Alimentao e Nutrio, de forma a facilitar o trabalho
realizado em turnos diferentes atravs de informaes
relevantes execuo da tarefa
MATERIAL E MTODOS
O trabalho foi realizado em uma UAN empresarial
com 916 colaboradores fazendo uso do servio que
oferece duas refeies dirias aos trabalhadores durante o
perodo que permanecem na empresa. O cardpio
escolhido para implantao das fichas tcnicas de preparo
foram refeies que apresentam uma boa aceitao pelos
comensais. Sendo a preferncia dos mesmos, avaliada pela
quantidade de resto-ingesto de cada alimento. Assim
foram priorizados 3 tipos de carboidratos, 2 tipos de
protenas e um tipo de salada.
Aps a escolha do cardpio, o modo de preparo dos
mesmos foi padronizado com a ajuda do cozinheiro chefe
da UAN, utilizando a quantidade dos ingredientes
suficiente para alimentao dos funcionrios, levando-se
em conta o fator de correo que prev as perdas
inevitveis, e o valor de coco que reflete o ganho ou
perda de peso do alimento pela hidratao ou desidratao
durante o processo de cozimento.

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Implantao de Fichas Tcnicas de Preparo para a Padronizao de Processos Produtivos em UAN

Tabela 1: Refeies priorizadas para implantao da ficha

tcnica de preparo
GRUPO
PREPARAO
Arroz branco
CARBOIDRATO
Baio-de-dois cremoso
Lasanha de frango
PROTENA
Frango ensopado
Peixe frito
SALADA
Salada de beterraba
O custo por preparao foi calculado com base
no livro de custos, sendo o mesmo calculado com base em
informaes cedidas pelo setor de compras da empresa, e
pela per capta de cada gnero alimentcio existente na
UAN. Os custos foram calculados por quantidade mensal
utilizada de cada gnero alimentcio e por poro de cada
alimento por pessoa; para o clculo dos custos por
preparao, utilizou-se o valor de compra e a quantidade
dos ingredientes necessria em cada formulao.
Para determinao do valor nutricional e calculo
do valor calrico de cada preparao foram realizadas
anlises fsico-qumicas no laboratrio de anlises fsicoqumicas para alimentos da Faculdade de Tecnologia
CENTEC FATEC Cariri.
A coleta das amostras para anlise foi realizada
durante toda semana, medida que as preparaes
entrassem no cardpio dirio. As mesmas foram coletadas
em sacos de polietileno, aproximadamente 100 gramas por
preparao, lacradas, identificadas e armazenadas em
cmara fria (-5C) para controle de temperatura; aps a
coleta, todas as amostras, foram encaminhadas para o
laboratrio em caixas trmicas para controle de
temperatura.
As anlises laboratoriais (umidade, resduo
mineral fixo, protenas, lipdeos, carboidratos) e clculo
do valor calrico foram realizadas em triplicata, com
amostras homogeneizadas, por meio de tcnicas

padronizadas descritas segundo o Instituto Adolfo Lutz

(2004).
RESULTADOS E DISCUSSO

As informaes coletadas foram organizadas em

uma ficha, contendo os valores nutricionais de cada
preparao foram estabelecidos com base nos resultados
das anlises fsico-qumicas, admitindo-se como mltiplos
na determinao do valor calrico total: carboidratos 4,
protenas 4 e lipdeos 9; sendo de grande valia na
elaborao de cardpios que contemplem as necessidades
nutricionais dos comensais de acordo com a caracterstica
prpria de cada um. Segundo Akutsu, et al, 2005, com a
determinao da composio centesimal das preparaes,
possvel combin-las de tal forma que se obtenha um
cardpio equilibrado e balanceado do ponto de vista
nutricional, e tambm garante ao cliente que determinada
preparao ter sempre o mesmo aspecto fsico sensorial,
garantia esta que o tornar satisfeito e fiel empresa
A quantidade dos ingredientes, acompanhada
dos valores de correo e coco ir auxiliar no
planejamento das compras evitando desperdcios, que no
gerenciamento de uma UAN de grande relevncia
(RICARTE, et al, 2008), encarado como sinnimo de falta
de qualidade; podendo ser evitado atravs de um
planejamento bem estruturado (ABREU, et al, 2003). A
partir do conhecimento dos valores de coco e correo e
quantidade dos ingredientes possvel determinar o
rendimento da preparao uma vez que a clientela
conhecida e o cardpio semanal estabelecido. O modo de
preparo e forma de apresentao sero indicadores de
qualidade facilitando o uso das boas prticas de fabricao
(BPFs) que so descritas junto ao modo de preparo e
apresentao auxiliando os colaboradores a desenvolver o
produto sempre da mesma forma, independente do horrio
de trabalho ou pessoa executante da tarefa.

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Deise Souza de Castro et al

Tabela 2: Modelo de ficha tcnica de preparao

FICHA TCNICA DE PREPARO
PEIXE FRITO
INGREDIENTES
Posta de Peixe

QUANTIDADE BRUTA

FATOR DE CORREO

QUANTIDADE LQUIDA

45 kg

1,66

27,10 kg

Farinha de Mandioca

5kg

5kg

Sal

1kg

1kg

leo
Poro per capta

15 Litros

180g

15 litros

Valor calrico por poro

329,4Kcal

Custo por poro

R$ 1,31

Campos (1992) disserta em um de seus trabalhos

que grande parte das causas de problemas nas
organizaes brasileiras deve-se a seus funcionrios que
executam a mesma tarefa em turnos diferentes acarretando
variabilidade e, conseqentemente perdas em qualidade e
produtividade. Assim a FTP ferramenta insubstituvel
para os colaboradores, comensais e pessoa responsvel
pela UAN, trazendo benefcios para ambas as partes. A
FTP uma forma de otimizar os processos de produo
dos alimentos estabelecendo um padro para as
preparaes oferecidas, o que garantir a qualidade do
servio.
A definio dos custos por preparao e por
pessoa parmetro fundamental para anlise dos
resultados obtidos no processo de produo das refeies
(AMARAL, 2008) sendo determinantes na busca
constante da eficincia econmica e definio dos
subsdios. Os custos dos mesmos restringem-se apenas a
gneros alimentcios, pois eles so os nicos passveis de
planejamento medida que os coeficientes tcnicos (per
capta de gneros) so conhecidos; porm so de grande
valia na elaborao de cardpios e planejamento de
compras. (AVEGLIANO, 1999).
O gerenciamento de uma UAN algo bastante
abrangente, vrias so as informaes indispensveis ao
controle das produes e garantia da qualidade do servio;
por isso a utilizao de ferramentas que controlam o
servio faz-se cada vez presente na rotina diria de
trabalho em uma UAN, assim a utilizao da FTP visa
agrupar as informaes relevantes ao funcionamento
adequado tendo como conseqncia a organizao e a
qualidade permanente, facilitando a execuo do trabalho
e a eliminao de falhas ocasionadas pela particularidade
na execuo do trabalho de cada colaborador.

CONCLUSO
Com a realizao deste trabalho, verifica-se a
importncia da implantao de fichas tcnicas de preparo
(FTPs) em UANs que tm atividades distribudas em
turnos diferentes. A aplicao desta ferramenta trar
benefcios a todas as partes includas; ao profissional
responsvel um direcionamento para coordenao,
planejamento, superviso, controle de produo,
minimizao dos desperdcios e controle da qualidade dos
alimentos servidos. Aos colaboradores esclarecimento de
dvidas, segurana nas atividades executadas e eliminao
de possveis erros. Aos comensais segurana nas refeies
servidas, permanncia de qualidade e de sabor das
preparaes, conquistando a confiabilidade pelo padro de
qualidade oferecido.

BIBLIOGRAFIA CITADA
ABREU, E. S., et al.Gesto de Unidades de alimentao
e Nutrio: um modo de fazer. So Paulo: Metha, 2003.
140 p.
AKUTSO, R. C., et al. A ficha tcnica de preparao
como instrumento de qualidade na produo de
refeies.
Rev.
Nutr. vol.18 n.2.
Campinas Mar./Abr.2005.
AMARAL, L. B. REDUO DO DESPERDCIO DE
ALIMENTOS NA PRODUO DE REFEIES
HOSPITALARES. Porto Alegre, Junho de 2008.

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AVEGLIANO, R. P. Custos d refeies em unidades de

alimentao e nutrio: uma aplicao para a diviso
de alimentao COSEAS/USP, em 1997. So Paulo,
1999. 107p.
BRASIL. n 101, de 12 de dezembro de 2004. Avaliao
do PAT. Publicada no D.O. U. de 18 de dezembro de
2004, Seo 1.
CAMPOS, V.F. Qualidade total. Padronizao de
empresas. 6.ed. Belo Horizonte: Fundao Cristiano
Ottoni; 1992.
GUIMARES, A.; et al. Tendncia do food service:
oferecer alimentao saudvel. Nutrio em pauta, So
Paulo, ano IX, n. 47, p. 8-14, mar/abr. 2001.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos FsicoQumicos para anlises de alimentos. 4 ed. So Paulo,
2004.
RICARTE, M.P.R., et al. Avaliao do desperdcio de
alimentos em uma unidade de alimentao e nutrio.
Saber cientfico, Porto Velho, v. 1, n. 1, p 158-175,
jan./jun. 2008.
RIEKES, B. H. QUALIDADE EM UNIDADES DE
ALIMENTAO E NUTRIO: uma proposta
metodolgica considerada aspectos nutricionais e
sensoriais. Florianpolis, Fevereiro de 2004.

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