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AUTOCONTROL
CARNES FRESCAS
DESPOJOS
PRODUCTOS
CRNICOS
BUEN ASPECTO
FRUTAS Y VERDURAS
LIBRES DE PARSITOS
HUEVOS
HERMETICIDAD
LATAS
CONGELADOS
TRANSPORTE
PRODUCTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
PROVEEDOR
DOCUMENTACIN
(ALBARN, FACTURA)
ESTADO
PRODUCTO
TEMPERATURA
PRODUCTO
CONDICIONES
TRANSPORTE
Comprobar documentacin
Envases y embalajes intactos y limpios
Comprobar etiquetado y fechas de consumo preferente/caducidad
Comprobar aspecto
Comprobar temperatura productos perecederos
Carnes frescas: < 7 C
Carne de aves: < 4 C
Carne picada y preparados de carne picada (hamburguesas, etc.) < 2C
Preparados crnicos: entre 2 y 7 C, dependiendo de la naturaleza
Despojos: < 3 C
Carnes y despojos congelados: < -12 C
Otros productos congelados: < -18 C
Comprobar condiciones de transporte (estado del vehculo, limpieza, estiba)
FECHA
CONSUMO
OBSERVACIONES
Firma Responsable:
C: Correcto I: Incorrecto
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
CMARA
CMARA
CMARA
CMARA
CMARA
OBSERVACIONES:
- 18 C
Firma Responsable:
Superficies y/o
elementos a limpiar
Frecuencia mnima
Producto
Dosificacin
Temperatura
agua
Modo de Empleo
Suelos
Paredes
Superficies,
mostradores
Techos
Lmparas
Picadora
Amasadora
Embutidora
Cuchillos
Tablas de corte,
tajos
Cubos basura
Frecuencia
mnima
Producto
Dosificacin
Temperatura
agua
Modo de Empleo
Frecuencia mnima
Producto
Dosificacin
Temperatura
agua
Modo de Empleo
Suelos
Paredes
Superficies
Techos
Lmparas
Hornos
Freidoras
Fogones, parrillas
planchas
Equipos de peso
Campanas
extractoras
Marmitas,
Perolas
Cuchillos, utensilios
Frecuencia mnima
Producto
Dosificacin
Temperatura
agua
Modo de Empleo
Suelos
Paredes
Estanteras
Techos
Lmparas
Frecuencia
Producto
Dosificacin
Temperatura
agua
Modo de Empleo
Suelos
Paredes
Estanteras
Techos
Lmparas
Frecuencia
Producto
Dosificacin
Temperatura
agua
Modo de Empleo
Suelos
Paredes
Techos
Lmparas
Sanitarios
Frecuencia
Producto
Dosificacin
Temperatura
agua
Modo de Empleo
9 Este programa deber ser revisado y actualizado en su caso- siempre que se cambie de producto y, al menos, una vez al
ao.
OBRADOR
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
Papelera o cubo
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
SUPERFICIES DE TRABAJO
LAVAMANOS
EQUIPOS
C: Correcto
IC: Incorrecto
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
OBRADOR
MANIPULACIONES
IC
IC
IC
IC
IC
SECADERO/AHUMADERO
SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
MANIPULACIONES
C: Correcto
IC: Incorrecto
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
Papelera o cubo
IC
IC
SUPERFICIES DE TRABAJO
LAVAMANOS
C: Correcto
IC: Incorrecto
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
MANIPULACIONES
C: Correcto
IC: Incorrecto
CMARAS/EXPOSITORES FRIGORFICOS
(INCLUIDOS ARCONES CONGELADORES)
CAMARA I
CAMARA II
CAMARA III
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
Ausencia caducados
IC
IC
IC
Productos identificados
IC
IC
IC
Temperatura: lectura/medicin
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
ALMACN
SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
Ausencia caducados
IC
IC
IC
INCIDENCIA/
MEDIDA
CORRECTORA
SERVICIOS HIGINICOS
Suelos, paredes y techos en buen estado y limpios
IC
IC
Ausencia olores
IC
Jabn lquido
IC
IC
Papeleras
IC
IC
Ordenado
IC
IC
IC
IC
HIGIENE PERSONAL
Indumentaria de uso exclusivo y limpia
IC
IC
Uso de cubrecabezas
IC
No utilizan joyas
IC
IC
IC
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
BASURAS
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
IC
IC
Ausencia de olores
IC
IC
IC
IC
IC
IC
C: Correcto
IC: Incorrecto
Observaciones:.......................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.............................................................................................................
Fecha: ..................... de .................................... de 200
Firma Responsable:
INGREDIENTES
NO CRNICOS
ETAPA
PROCESO
ELABORACIN
ENVASADO
Y
FORMATOS
TIPO DE ENVASE
PRESENTACIONES
COMERCIALES
CONDICIONES
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
ETIQUETADO
CADUCIDAD/
CONSUMO
PREFERENTE
IDENTIFICACIN
LOTE
OTROS
OBSERVACIONES:
Fecha:
CANTIDAD
(POR KG DE PRODUCTO)
Firma:
TEMPERATURAS
Y/O TIEMPOS
Deber cubrirse una ficha por cada producto elaborado. Detallar el producto
elaborado, su proceso de elaboracin, y su diagrama de flujo (simplificado). En el caso
de elaboraciones complejas puede ser interesante adjuntar otra hoja en la que puedan
recogerse ms datos de inters.
CAMPO
INGREDIENTES
PROCESO DE
ELABORACIN
ENVASADO Y
FORMATOS
INFORMACIN
Se indicarn los ingredientes de origen crnico y no crnico, con
indicacin de su proporcin por kilo de producto terminado (frmula
del producto).
Se indicarn las etapas que comprenden la elaboracin, con
indicacin de las temperaturas y/o los tiempos en aqullas etapas en
las que stas/os sean importantes para la seguridad del producto
(maduracin, curado, enfriado...).
Se indicar el/los tipo/s de envase que se van a utilizar en su caso- y
su/s presentacin/es comerciales.
ETIQUETADO
EMPRESA:
PRODUCTO
INGREDIENTES CRNICOS
CANTIDAD (Kg)
PROVEEDOR/ES
FECHA O N ALBARN/ES
CARNE DE VACUNO
CARNE DE CERDO
CARNE DE AVE
TOCINO
TRIPA
SEBO
SANGRE
OTROS
ELABORACIN
1. CONTROL DE ADITIVOS
ADITIVOS UTILIZADOS
Firma:
EMPRESA:
PRODUCTO
CANTIDAD (Kg)
INGREDIENTES CRNICOS
PROVEEDOR/ES
FECHA O N ALBARN/ES
CARNE DE VACUNO
CARNE DE CERDO
CARNE DE AVE
TOCINO
TRIPA
SEBO
SANGRE
OTROS
ELABORACIN
1. CONTROL DE ADITIVOS
ADITIVOS UTILIZADOS
TEMPERATURA DEL
PRODUCTO ANTES DE
SU INTRODUCCIN EN
LA CMARA (*)
FECHA INICIO
ETAPA
PICADO,
ADOBADO,
AMASADO
EMBUTIDO (**)
AHUMADO
CURADO
Cubrir slo las etapas que procedan y las casillas no sombreadas.
(*) La temperatura no deber ser superior a 10 C
(**)Cubrir slo en el caso de que el embutido no se haga inmediatamente despus del amasado
(por ejemplo, tras sufrir un proceso de maduracin)
OBSERVACIONES:
Firma:
EMPRESA:
PRODUCTO
CANTIDAD (Kg)
INGREDIENTES CRNICOS
CARNE DE VACUNO
CARNE DE CERDO
CARNE DE AVE
TOCINO
TRIPA
SEBO
SANGRE
OTROS
PROVEEDOR/ES
FECHA O N ALBARN/ES
ELABORACIN
1. CONTROL DE ADITIVOS
ADITIVOS UTILIZADOS
TIEMPO
(*) No cubrir en el caso de los platos preparados crnicos cuyo proceso de elaboracin precise de
un tratamiento trmico que asegure sin lugar a dudas la destruccin de patgenos (Ej: callos) o
cuando se disponga de equipos dotados de registradores grficos.
3. ENFRIADO (**)
HORA FIN ELABORACIN
HORA INTRODUCCIN
EN LA CMARA
(**) Cubrir en el caso de productos que no puedan ser almacenados a temperatura ambiente. El
tiempo transcurrido desde el fin de la elaboracin del producto hasta su introduccin en las cmaras
no deber ser superior a 2 horas
OBSERVACIONES:
Firma:
INFORMACIN
ELABORACIN
PARA
CUMPLIMENTAR
LAS
FICHA
DE
Deber cubrirse una ficha por cada partida de producto elaborado (cada vez
que se elaboren productos)
INFORMACIN QUE DEBE FIGURAR EN LA FICHA:
CAMPO
INFORMACIN
EMPRESA
Razn Social, Nombre o titular.
Fecha en que comienza la elaboracin de los productos. En
el caso de productos frescos ser la fecha de elaboracin.
FECHA INICIO
ELABORACIN (LOTE)
Deber coincidir con el lote (a no ser que la trazabilidad
quede asegurada por otro sistema).
Se indicar el producto elaborado (Chorizo,
PRODUCTO ELABORADO
hamburguesas..).
CANTIDAD
Cantidad en Kg. de producto elaborado.
Se indicarn exclusivamente los ingredientes crnicos
INGREDIENTES
utilizados.
Se indicar el/los matadero/s o la/s empresa/s proveedora/s
PROVEEDOR / FECHA O
de materias primas crnicas, as como el/los nmeros de
N ALBARN
albarn o facturas correspondientes.
ELABORACIN
ADITIVOS UTILIZADOS
CANTIDAD
TEMPERATURA
(preparados frescos y crudoadobados,
productos
curados)
FECHA INICIO DE LA
ETAPA
FECHA FIN DE LA ETAPA
TRATAMIENTO
TRMICO
(productos tratados por el
calor y platos preparados
crnicos)
HORA
FIN
ELABORACIN
HORA
INTRODUCCIN
EN LA CMARA