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Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes, Jan/Fev, n 366, 64: 12-21, 2009
1 INTRODUO
A anlise sensorial definida pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT,
1993) como a disciplina cientfica usada para
evocar, medir, analisar e interpretar reaes das
caractersticas dos alimentos e materiais como
so percebidas pelos sentidos da viso, olfato,
gosto, tato e audio.
A anlise sensorial normalmente realizada por uma equipe montada para analisar as
caractersticas sensoriais de um produto para um
determinado fim. Pode se avaliar a seleo da
matria prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da
textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reao do consumidor, entre outros.
Para alcanar o objetivo especfico de cada anlise, so elaborados mtodos de avaliao diferenciados, visando a obteno de respostas mais
adequadas ao perfil pesquisado do produto. Esses
mtodos apresentam caractersticas que se moldam com o objetivo da anlise. O resultado, que
deve ser expresso de forma especfica conforme
o teste aplicado, estudado estatisticamente concluindo assim a viabilidade do produto.
A qualidade sensorial do alimento e a manuteno da mesma favorecem a fidelidade do
co n sumi d o r a u m p ro d u to esp ec f ic o em u m
mercado cada vez mais exigente. Com base nesses
aspectos e considerando a importncia da qualidade na indstria de alimentos, o objetivo deste
trabalho foi realizar uma reviso de literatura
abordando alguns itens da anlise sensorial.
2 REVISO DE LITERATURA
2.1 Histrico
Sabe-se que mtodos de degustao, como
forma de anlise sensorial de alimentos, foram aplicados pela primeira vez na Europa, h tempos atrs,
com o objetivo de controlar a qualidade de cervejarias e destilarias. Nos Estados Unidos, durante a
Segunda Guerra Mundial, surgiu da necessidade de
se produzir alimentos de qualidade e que no fossem
rejeitados pelos soldados do exrcito. A partir desta
necessidade surgiram ento os mtodos de aplicao
da degustao, estabelecendo a anlise sensorial como base cientfica (Monteiro, 1984; Chaves, 1998).
Segundo este mesmo autor, essa prtica chegou ao
Brasil em 1954 no laboratrio de degustao da
seo de Tecnologia do Instituto Agronmico de
Campinas (S.P.), para avaliar o caf.
O primeiro livro sobre a anlise sensorial
como controle da qualidade em indstrias alimentcias foi escrito por Muos et al em 1992. Porm,
os primeiros registros da anlise sensorial sendo
empregada com a finalidade de controle de qualidade em indstrias de alimentos datam da dcada
de 40, mas somente em 1980, esta rea comeou
a ter maior nfase, quando o Institute of Food
Technologists (IFT) organizou seminrios sobre o
tema (Muoz, 1999).
2.2 As propriedades sensoriais
A nossa mquina de anlise sensorial
composta pelos nossos sistemas sensoriais: olfa-
Mdica Veterinria: UFMG, especialista e mestre em tecnologia e inspeo de produtos de origem animal; DSc.
gentica e melhoramento gentico. e-mail: viana.lilian@gmail.com
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tivo, gustativo, ttil, auditivo e visual. Esses
sistemas avaliam os atributos dos alimentos, ou
seja, suas propriedades sensoriais (AnzaldaMorales, 1994).
As propriedades so as seguintes:
- Cor
O primeiro contato do consumidor com
um produto, geralmente, com a apresentao visual, onde se destacam a cor e a
aparncia. Todo produto possui uma aparncia e uma cor esperadas que so associadas
s reaes pessoais de aceitao, indiferena
ou rejeio. A forma geralmente est relacionada forma natural, ou a uma forma
comercial consagrada culturalmente. A cor
de um objeto possui trs caractersticas
distintas que so o tom, determinado pelo
comprimento de onda da luz refletida pelo
objeto; a intensidade, que depende da concentrao de substncias corantes dentro
do alimento e o brilho, que a quantidade
da luz refletida pelo corpo em comparao
com a quantidade de luz que incide sobre o
mesmo (Teixeira et al, 1987; Huy, 1992;
Anzalda-Morales, 1994).
- Odor
Segundo a ABNT, odor a propriedade
sensorial perceptvel pelo rgo olfativo
quando certas substncias volteis so aspiradas (ABNT, 1993). Essas substncias, em
diferentes concentraes, estimulam diferentes receptores de acordo com seus valores de limiar especficos. Muitas substncias
possuem notas caractersticas, e os alimentos podem ser compostos por vrias dessas
notas, como, por exemplo, notas doces e
notas cidas na ma, cujos especialistas em
odores identificam facilmente, principalmente por sua memria olfativa (Teixeira
et al, 1987; Anzalda-Morales, 1994). Ainda
segundo Teixeira et al (1987), outras caractersticas do odor so a intensidade, a persistncia e a saturao; a primeira tem relao
com a prpria caracterstica do odor (nota)
e a concentrao; a persistncia (a segunda
caracterstica) tambm pode estar relacionada indiretamente com a intensidade, mas
est diretamente relacionada ao tempo de
durao. J a saturao est relacionada com
a capacidade do sistema nervoso central
em se acostumar ao odor e passar a no
perceb-lo conscientemente.
O aroma a propriedade de perceber as
substncias aromticas de um alimento depois de coloc-lo na boca, via retronasal.
Esta propriedade essencial para compor
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o sabor dos alimentos, a qual podemos comprovar quando estamos resfriados e, ento,
no sentimos o sabor dos alimentos. Os provadores de vinho, ch ou caf avaliam esta
caracterstica, apertando tais amostras com
a lngua contra o palato, induzindo a difuso
das substncias aromticas pela membrana
palatina, e tambm aspirando pelo nariz para
perceber o odor das substncias que se volatilizam na boca (Anzalca-Morales, 1994;
ABNT, 1993).
- Gosto
uma das propriedades sensoriais da cavidade bucal relacionadas ao paladar, percebidas na boca. a identificao, atravs
das papilas gustativas, das caractersticas
bsicas (ou gostos primrios) dos alimentos,
ou seja, os gostos cidos, amargos, doces e/
ou salgados (Teixeira et al, 1987; Huy, 1992;
ABNT, 1993; Anzalda-Morales, 1994).
importante ressaltar que existem pessoas
com adequada percepo para algum(s) desses gostos bsicos que pode(m) apresentar
percepo p obre ou nula para ou tro(s)
(Anzalda-Morales, 1994).
O sabor (equivalente em portugus para
a palavra inglesa flavour), um atributo
complexo, definido como experincia mista, mas unitria de sensaes olfativas, gustativas e tteis percebidas durante a degustao (ABNT, 1993). O sabor influenciado pelos efeitos tteis, trmicos, dolorosos
e/ou sinestsicos, e essa inter-relao de
caractersticas o que diferencia um alimento do outro. Quando um sabor no pode
ser definido claramente denominado sui
generis, porm, por meio da anlise sensorial, pode-se obter o perfil do sabor do
alimento, que consiste na descrio de cada
componente de um produto. Algumas caractersticas devem ser levadas em con siderao em alguns alimentos (ou ingredientes de alimentos) e uma delas o tempo de
percepo, ou seja, o tempo para ser percebida pelo paladar. Outra caracterstica importante para se observar o sabor residual
que permanece na boca algum tempo aps
o alimento ser deglutido (Teixeira et al,
1987; Huy, 1992; ABNT, 1993; AnzaldaMorales, 1994).
- Textura
A textura a principal caracterstica percebida pelo tato. o conjunto de todas as
propriedades reolgicas e estruturais (geomtricas e de superfcie) de um alimento,
perceptveis pelos receptores mecnicos,
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DEFINIES
Fsica: fora necessria para deformar o alimento.
Sensorial: fora requerida para comprimir um alimento na boca at sua ruptura.
Coesividade
Viscosidade
Elasticidade
Adesividade
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terferir na anlise. Para alimentos que apresentem
sabor residual, recomendado limpar a boca
com alguns alimentos, como ma, biscoito sem
sal e outros. Se o alimento tem sabor pouco pronunciado, este pode ficar mais tempo na boca do
degustador. A prtica de enxaguar a boca com
gua entre as provas pode ou no ser adotada,
mas caso seja deve ser realizada do inicio ao fim
das provas (Monteiro, 1984; Teixeira et al, 1987;
Moraes, 1988; Anzaldua-Morales, 1994).
Para a adequada percepo do tato pelo
analista, o tamanho da amostra deve ser suficiente
para ser mordido e movimentado na boca. Existem
medidas e consensos estipulados para tais anlises.
Alguns alimentos, como o requeijo, a manteiga
e a margarina, necessitam da utilizao de veculos
para realizao desta prova. Neste caso, deve-se
atentar para que esse veculo seja o mais inspido
e inerte possvel (Anzalda-Morales, 1994).
Quando se pretende analisar o som do alimento necessria a eliminao de rudos estranhos, que podem alterar a percepo e a ateno
do juiz que estiver realizando a prova (Teixeira et
al, 1987). Nesses casos, o local de anlise deve
ser tranqilo e afastado de reas barulhentas
(Chaves, 1980; Anzalda-Morales, 1994).
A quantidade de amostra a ser avaliada deve
ser suficiente para apreciao pelo juiz. Em relao
a alimentos lquidos, indica-se 16 mL por amostra,
e para alimentos slidos 25-28g por amostra; se
o material avaliado for uma bebida indica-se at
50 mL por amostra, conforme disponibilidade de
material e nmero de testes que o juiz ir fazer no
mesmo dia (Monteiro, 1984; Moraes, 1988).
A temperatura das amostras deve ser uniforme e preferencialmente igual quela que de
costume consumir. Porm a percepo das papilas
fica prejudicada quando em temperaturas muito
altas ou muito baixas, sendo indicadas algumas
temperaturas ideais para a anlise de alguns alimentos (Monteiro, 1984).
Sempre que for possvel evitar o uso de
veculos aconselhvel, pois as caractersticas
sensoriais deste podem se misturar com as da
amostra. Existem alguns veculos mais utilizados,
que devem ser o mais inspidos e inertes possveis
(po judeu, torradas etc). As diluies tambm
devem ser evitadas, a no ser que o produto tenha
um sabor picante ou muito intenso (como Chili e
alho, entre outros). Em testes afetivos no se
deve diluir amostras (Anzalda-Morales, 1994).
A codificao da amostra deve ser feita de
modo a no induzir a classificaes, sendo, por
isso, desaconselhvel o uso de numerao simples
(1, 2, 3..) ou por letras (a, b, c..), pois pode-se
induzir a classificar a mostra 1 ou a como
melhor. O recomendado a utilizao de cdigo
feito com trs dgitos aleatoriamente (452, 604,
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Os juizes consumidores, so pessoas selecionadas aleatriamente, mas devem ser consumidores habituais ou potenciais do produto testado.
Esse tipo de juiz empregado somente em provas
afetivas, e necessrio um grande nmero (no mnimo trinta) (Chaves, 1980; Monteiro, 1984; Pedrero
e Pangborn, 1989; Anzaldua-Morales, 1994).
2.5.2 Seleo e treinamento
A seleo realizada para se verificar a capacidade de deteco de diferenas nos produtos pelos
juzes. Esta seleo pode ser feita de duas formas,
seja atravs de solues qumicas representativas
dos quatro gostos bsicos (doce, salgado, cido e
amargo), determinando-se os limites mnimos de
deteco, ou pelo reconhecimento, ou seja usandose o prprio produto a ser estudado (Monteiro,
1984; Moraes, 1988; Anzaldua-Morales, 1994).
importante ter em mos todos os dados
do possvel juiz, como idade, hbitos alimentares,
se fumante ou no, dentre outros. Tambm importante considerar, alm da habilidade, a disponibilidade, o interesse e adequada capacidade de ex-
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N DE AMOSTRAS
N JUZES
FINALIDADE
TESTADAS
SERVIDAS
1-6
1-6
1-4
1-6
1-6
1-4
5-15
5-12
5-12
Seleo da amostra
Seleo da amostra
Avaliao comparada
Triangular
6-25
Duo-trio
6-25
Coparao pareada
5-12
Coparao multipla
1-4
1-5
5-12
1
1
1
1
6-25
4-6
ESCALA
Descritiva
Numrica
Composta
DIFERENA
ANALTICO
Estmulo nico
Perfil de sabor
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- Teste de preferncia
Neste tipo de prova, deseja-se saber qual
amostra preferida em detrimento de outra. A preferncia uma apreciao pessoal, geralmente
influenciada pela cultura (princpios religiosos,
grupos raciais, vivncia familiar, posio social,
entre outros), alm da qualidade do alimento. So
necessrias equipes grandes para se obter uma diferena estatisticamente significativa nos resultados,
que representem exatamente a populao qual o
produto se destina (Anzaldua-Morales, 1994;
Pedrero e Pangborn, 1989; Moraes, 1988; Teixeira
et al, 1987).
Esta prova similar a uma prova discriminatria de comparao simples, porm no teste de
preferncia no se deseja saber o que os juzes podem
distinguir entre as duas amostras, sem importar seu
gosto pessoal, mas sim a preferncia por uma determinada amostra (Anzaldua-Morales, 1994). Para
se determinar a preferncia pode-se empregar os
mtodos pareados, por ordenao ou por escala
hednica (Moraes, 1988).
- Teste duo-trio
P ar a es t a p r o v a s o ap re s en ta d a s t r s
amostras ao juiz, das quais uma identificada
como referncia, e as outras duas so codificadas
aleatoriamente, pedindo-se para identificar qual
das amostras igual a referncia. As amostras
podem ser apresentadas juntamente com a referncia, devendo esta ser provada primeiramente,
ou separadamente, sendo a amostra referncia
apresentada primeiro e depois que essa analisada
e retirada apresenta-se as outra duas. recomendado que o nmero de trades testadas no
ultrapasse quatro. Este teste especialmente recomendado quando a amostra de referncia bem
conhecida dos provadores. um teste comumente utilizado na rotina do controle de qualidade
de bebidas alcolicas (Huy, 1992; AnzalduaMorales, 1994; Chaves, 2001).
- Teste de aceitao
O desejo de uma pessoa adquirir um produto
- Teste Triangular
Este teste se constitui na apresentao si-
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multnea, ao juiz, de duas amostras iguais e uma
diferente, sendo que a amostra diferente que
deve ser identificada. uma prova aplicada quando
deseja-se identificar pequenas diferenas entre as
amostras, ou quando as diferenas que envolvem
todas as caractersticas sensoriais, no geral, devem
ser avaliadas. empregado quando se tem um nmero pequeno de juzes e quando se deseja selecionar e treinar provadores. As amostras devem
ser homogneas e no induzirem facilmente fadiga e adaptao sensorial (Chaves, 1980; Teixeira
et al, 1987; Huy, 1992; Anzaldua-Morales, 1994;
Chaves, 2001).
- Teste de ordenao
Esta prova consiste na apresentao simultnea de vrias amostras aos degustadores,
que devem arranj-las em ordem (crescente ou
decrescente) de acordo com a sua preferncia
ou intensidade da caracterstica que est sendo
analisada. O limite de amostras geralmente varia
entre trs e 10, dependendo das condies dos
juzes, podendo ser maior quanto maior o treinamento e experincia. um teste amplamente
utilizado devido sua simplicidade, facilidade
de interpretao e aplicao, podendo ser utilizado para avaliar um grande nmero de amostras
ao mesmo tempo. Pode-se lanar mo de padres, codificados ou no, para efeito de comparao entre a preferncia e a qualidade, principalmente quando se trata de qualidade nutricional
(Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988; AnzalduaMorales, 1994).
- Teste por comparao mltipla
Uma amostra padro, que pode ser de uma
formulao ou marca conhecida, e vrias outras
codificadas, totalizando mais de trs amostras,
so oferecidas ao juiz, que deve avali-las comparando-as com o padro. Essa comparao pode
ser feita em um questionrio em escala (Teixeira
et al, 1987; Chaves, 2001).
Podem ser aplicados como testes de diferenas verdadeiras, quando o provador classifica
as amostras dentro de dois grupos semelhantes;
ou como testes de diferenas, nas quais o provador
requisitado para identificar os grupos de maior
ou menor intensidade de um determinado atributo
pr-estabelecido. Pode tambm ser utilizado para
indicar at qual concentrao pode-se adicionar
um determinado componente sem alterar significativamente as propriedades sensoriais do produto.
A utilizao de um nmero muito grande de amostras para a realizao desta prova no recomendada, pois pode causar fadiga sensorial, especialmente quando o atributo analisado sabor (Chaves,
1980; Teixeira et al, 1987; Anzaldua-Morales, 1994;
Chaves, 2001).
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ser verbais, onde o degustador expressa verbalmente sua apreciao sobre o produto para o
coordenador do teste. As escalas verbais so mais
simples de se aplicar, porm no recomendado
o uso dessas com mais de cinco descries de apreciao ou com mais de duas amostras (AnzalduaMorales, 1994).
Hednica uma palavra de origem grega
que significa prazer e os mtodos que utilizam
as escalas hednicas so aplicados quando se deseja
medir graus de satisfao. As escalas hednicas
expressam o grau de gostar ou desgostar atravs
da descrio das apreciaes (que depois so
convertidas em pontos), possuindo sempre um
ponto central de indiferena; logo, apresentando
nmero impar de classificaes, variando, geralmente, entre trs e nove. Quando a anlise sensorial realizada por crianas, utiliza-se a escala
hednica facial, onde so desenhadas carinhas
com expresses faciais diversas para a criana
correlacionar com a sensao percebida ao provar
o produto (Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988;
Anzaldua-Morales, 1994).
Nas escalas numricas o degustador localiza a classificao do produto em uma escala de
pontuaes apenas (sem apreciaes). Estas podem ainda ser divididas em estruturada e no estruturada. Na escala numrica estruturada todos os
graus e termos aparecem, enquanto na no estruturada tem-se somente uma linha que no tem
pontos marcados e que somente nas extremidades
apresentam os temos que expressam o mximo e
o mnimo de intensidade dos parmetros testados
(Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988).
- Testes de durao (tempo-intensidade)
Algumas propriedades sensoriais, como o
odor, dependem de um certo tempo para serem
percebidas. Assim, alguns atributos dos alimentos
requerem um certo tempo para se manifestarem,
podendo-se denominar tal fato de percepo retardada. Outro fenmeno denominado de persistncia. o que ocorre quando a sensao permanece mesmo aps a amostra ter sido engolida,
como o caso de edulcorantes artificiais. Os testes
de tempo-intensidade medem a intensidade e variaes dos atributos dos alimentos ao longo do
tempo (Anzaldua-Morales, 1994).
Esse tipo de anlise pode ser feita com uma
amostra padro onde o juiz utiliza um questionrio
em escala ou um instrumento para expressar a
intensidade da propriedade analisada. Em seguida,
o mesmo procedimento realizado para as demais
amostras a serem testadas. Para a avaliao da persistncia do efeito, o juiz vai voltando a marcao
no aparelho ou marcando na escala (nos tempos
determinados), em direo ao mnimo, medida
que a propriedade desaparece. Hoje, para esse tipo
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estatstica, a psicologia, a qumica, a fsica, a
fisiologia e a psicofsica. Mas o homem, com suas
apreciaes subjetivas, e sempre ser, o melhor
processador para realizar anlises sensoriais,
pois o nico capaz de agregar conhecimentos
tcnicos e cientficos a valores culturais e scioeconmicos, fundamentais para a comercializao
de produtos alimentares.
SUMMARY
In the food sector, sensory analysis have
a great importance for assessing the acceptability
marketing and product quality, being part to the
quality control plan in the industry. It is through
the sense organs that make such assessments,
a n d t h e y a re p e rf o r med b y p eo p l e , it i s
important a careful preparation of the samples
tested and proper application of the test to avoid
the influence of psychological factors, such as
colors that can refer to pre-formed concepts.
Index terms: sensory analysis; quality;
food industry.
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