FERMENTAO ALCOLICA

VARIVEL 2: A CONCENTRAO DE LEVEDURA

Em 2009, a produo brasileira de etanol chegou a 24 bilhes de litros, estimando-se que em 2012
ser de 36 bilhes de litros. A indstria sucroalcooleira de hoje um enorme complexo industrial
com mais de 400 indstrias e a participao de vrias multinacionais, em um mercado consolidado
atravs de ciclos de aquisies e fuses.
A via fermentativa de produo de etanol a partir de cana-de-acar est baseada na atividade
metablica das leveduras sobre uma matria-prima aucarada. Alm de sacarose, as leveduras
podem utilizar outros acares, tais como a glicose ou a frutose, mas no fermentam nem com
lactose nem com amido. Matrias-primas amilceas e feculentas devem ser degradadas, qumica
ou enzimaticamente at a obteno de um acar fermentvel. A utilizao de matrias celulsicas
demanda uma tecnologia complexa, atualmente em desenvolvimento.
As leveduras fermentam na ausncia de oxignio (anaerobiose), degradando parcialmente a glicose
em etanol e dixido de carbono, segundo a reao qumica que segue:

C6H12O6
Glicose

2 C2H5OH
Etanol

2 CO2
+
Dixido de
carbono

2 ATP
Energia

Entre os diversos fatores que interferem no rendimento do processo fermentativo, isto , a

converso de acar em etanol, os mais importantes so:
Fatores fsicos: temperatura, presso osmtica.
Fatores qumicos: pH, oxigenao, nutrientes minerais e orgnicos, inibidores.
Fatores biolgicos: linhagens e concentrao das leveduras, contaminaes.

BIBLIOGRAFIA

de ALMEIDA LIMA, U. et al. Produo de etanol. In: de Almeida Lima, U. et al. Biotecnologia Industrial Vol 3.
Processos fermentativos e enzimticos. So Paulo, Editora Edgar Blcher Ltda., 2001.

Guia 07

Maria Antonia Malajovich / Guias de atividades

Biotecnologia: ensino e divulgao
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FERMENTAO ALCOLICA / CONCENTRAO DE LEVEDURA

ATIVIDADE PRTICA
A levedura (Saccharomyces cerevisiae) o agente biolgico da fermentao alcolica, na qual os
acares so transformados em etanol e dixido de carbono, segundo a reao qumica:
C6H12O6

2 C2H5OH

Glicose

Etanol

2 CO2

2 ATP

Dixido de carbono

Qual a importncia da concentrao inicial de leveduras no desenvolvimento do processo

fermentativo? Pode-se acompanhar a diminuio da massa de um fermentador devido liberao
do CO2, quando a fermentao iniciada em presena de diferentes concentraes de levedura.

OBJETIVO
Estudar a importncia da quantidade inicial de levedura na fermentao.

MATERIAIS
Balana, 5 fermentadores de 500 ml montados como
indicado no Guia 02 (Fermentao alcolica: como montar
um fermentador), 100 g de acar, 3,75 g de fermento
biolgico seco instantneo (levedura) e gua.

PROCEDIMENTO
1. Montar o experimento como indicado na tabela a seguir:
Fermentador

Acar

20 g

20 g

20 g

20 g

20 g

Fermento

0g

0,25 g

0,5 g

1g

2g

gua

400 ml

400 ml

400 ml

400 ml

400 ml

2. Pesar os fermentadores (Mi = Massa inicial do fermentador, em gramas).

3. Repetir a pesagem dos fermentadores depois de uma semana.
4. Com os dados obtidos, calcular a relao entre a massa final do fermentador (Mf) em um
momento dado e a massa inicial do mesmo (Mi). Esta relao representa a diminuio relativa
da massa do fermentador ao fim do experimento e se expressa como:
Mf/Mi (%) = 100 x Massa final do fermentador (g) / Massa inicial do fermentador (g).
5. Analisar e interpretar os dados.

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NOSSO COMENTRIO

Uma anlise do mtodo de acompanhamento da fermentao utilizado pode ser

encontrada no Guia 05 (Fermentao alcolica: como monitorar a fermentao).
Montamos o experimento com acar mascavo, obtendo os dados que figuram abaixo.
Grfico: percentagem da massa inicial (Mf/Mi %), de 5 fermentadores com diferentes
concentraes de leveduras, depois de uma semana de iniciada a fermentao.

Observa-se que a partir de um determinado valor (neste caso 1%), o aumento da concentrao de
leveduras no influi no desenvolvimento da fermentao, provavelmente devido limitao da
quantidade de substrato disponvel.
Utilizamos acar mascavo como substrato porque contm outros nutrientes necessrios para o
crescimento da populao de leveduras. No caso de usar sacarose, convm adicionar de 3 a 5
gotas de algum fertilizante de plantas que contenha nitrognio.

COMO MONTAR UM PROJETO

Pesquisar o que acontece com diferentes tipos de levedura (fresca e seca, por exemplo).

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