FATORES INTERFERENTES NA FERMENTAO ALCOLICA

PARA A PRODUO DE ETANOL

DE SOUSA, J.L.U1; MONTEIRO;R.A.B2
1

Ps Graduando em Processamento na Indstria Sucroalcooleiro, Faculdades Associadas de Uberaba, Uberaba (MG),email: zeluizuabno@yahoo.com.br
2
Mestre em Cincia tecnologia de Alimentos, Universidades Federal de Viosa, Viosa (MG), e-mail:
romilda.monteiro@ifmg.edu.br

RESUMO: O etanol um composto orgnico utilizado no Brasil como combustvel automotivo, obtido atravs da
fermentao do caldo da cana-de-acar, a partir de micro-organismos denominados levedura Saccharomyces cerevisiae.
O etanol com o teor alcolico desejado obtido como produto final aps a destilao do caldo fermentado. A qualidade e o
rendimento do produto so dependentemente conseqentes de uma srie de etapas que devem ser seguidas desde a
obteno da matria prima, e durante todo o processamento e armazenamento do produto obtido. A fermentao a
principal etapa e se destaca pela converso do substrato aucarado em etanol e outros compostos desejados. Sendo assim,
alguns fatores desta etapa devem ser controlados, como aerao (agitao), temperatura, pH, nutrientes, contaminao
bacteriana, e a concentrao de etanol no meio fermentescvel, porque interferem diretamente na fermentao alcolica. O
objetivo deste trabalho foi estudar a influencia dos fatores interferentes e limitantes ao processo fermentativo para a
produo de etanol. Esses fatores interferem diretamente no rendimento fermentativo e produtivo acarretando perdas
durante o processamento. A aerao e a agitao devem ser realizadas no incio da fermentao para uma melhor
multiplicao das leveduras, sendo evitadas durante a fermentao, pois a presena de oxignio pode propiciar a formao
de acido actico. A temperatura deve ser controlada entre 25C 30C. O pH deve estar em torno de 4,5 5,0 afim de
evitar o desenvolvimento de bactrias indesejadas, e afetar o crescimento das leveduras. Os nutrientes so importantes
porque influenciam o desenvolvimento das leveduras e em concentraes altas, podem inibir seu crescimento. A
contaminao bacteriana provoca perda no rendimento prejudicando a fermentao e a qualidade do produto, provocando
o aumento da acidez, que a inverso da sacarose. A presena do etanol acima de 8Gl pode inibir o crescimento da
levedura pela sua desnaturao.
PALAVRAS CHAVE: Produo. Fermentao. Etanol. rendimento.

INTERFERING FACTORS IN ALCOHOLIC FERMENTATION

FOR THE PRODUCTION OF ETHANOL
ABSTRACT: Ethanol is an organic compound. In Brazil, it is used as an auto fuel after the fermentation of the sugar cane
syrup when microorganisms called Saccharomyces cerevisiae come into action. The necessary alcohol level of ethanol is
subtracted after the distillation of fermented syrup. Its quality and quantity is followed by many steps, which start at the
harvest site until its processing and storage of the final product. Fermentation, which is the transformation of the syrup into
ethanol and other products, is the main step of the process. For this matter, some factors must be under control such as
agitation, temperature, pH, nutrients, bacterial contamination and ethanol because they have a direct impact on the
fermentation process. The purpose of this study is to analyze the factors involved during the fermentation for the
production of ethanol as an auto fuel. Agitation must happen at the beginning of the fermentation in order to increase the
growth of yeast. However, it must be avoided during the fermentation process because of the probable formation of acetic
acid in the presence of oxygen. Temperature must be between 25C to 30C. The pH level must be over 4,5 to 5,0 in order
to avoid the growth of unwanted bacteria and decrease the growth of yeast. Nutrients are important because they act on the
growth of the yeast and high concentration of nutrients can inhibit its growth. Bacterial contamination reduces the process
and it affects the fermentation and the product quality with an increase of the acid level, which in turn, is the opposite of
the sucrose process. The presence of ethanol above 8Gl may inhibit the growth of yeast
KEY WORDS: Production. Fermentation. Ethanol. Profit.

1- INTRODUO
O etanol um composto orgnico oxigenado de
frmula qumica C2H5OH, pertencente funo orgnica
dos lcoois, sendo utilizado no Brasil como combustvel
automotivo em duas verses:
Etanol Hidratado: em carros a lcool ou Flex Fuel, possui
7% em massa / massa (m/m), de gua.
Etanol Anidro: Adicionado gasolina na proporo de at
20% em massa / massa (m/m), possui no mximo 0,7% em
m/m de gua.
Originrio da cana-de-acar representa um
considervel gerador econmico (NOBRE, HORII,,
ALCARDE, 2007)
O etanol vem ganhando destaque nas ultimas
dcadas devido a busca por biocombustiveis alternativos
para atender a demanda da indstria automotiva com
menos reflexos ao meio ambiente. No Brasil a produo
ainda apresenta aspectos negativos quanto capacidade de
produo e a organizao dos processos produtivos.
A cana-de-acar a matria prima usada para a
fabricao do etanol e deve ser moda para obteno do
caldo da cana.
O processo de moagem realizado em perodo
maximo 72 horas para cana queimada e a cana colhida
mecanicamente deve ser processadas imediatamente logo
aps o seu corte. O caldo da cana e decantado filtrado para
em seguida, ser preparado com adio de nutrientes e
levado as dornas de fermentao.
Para a fermentao alcolica pode-se utilizar o
caldo da cana diretamente ou os melaos. Como a maioria
das usinas produz tambm o acar, utiliza-se na
fermentao o melao, resduo da fabricao do acar, do
qual j foi extrada a sacarose (RIBEIRO, 2010)
A fermentao alcolica inicia-se, aps a adio
do fermento no mosto (lquido aucarado). Mas, existem
trs fases para que ocorra o processo de fermentao, logo
aps a adio do fermento: fase de adaptao dos
microorganismos ao novo ambiente, onde comeam a
crescer, nesta, o mosto ainda contm uma determinada
quantidade de oxignio, para que ocorra o
desenvolvimento das leveduras. A segunda fase
caracterizada, pelo grande aumento de microorganismos, e
liberao de gs carbnico. Nesta fase que haver o
aumento da temperatura e do teor alcolico. Na ultima
fase, o alimento entra em escassez , o crescimento das
leveduras diminui, h diminuio de gs carbnico e
precipitao do fermento. No final da fermentao o
produto obtido o vinho bruto, que ir apresentar 8 a 12%
de lcool (SILVA, 2008).
Na fermentao alcolica, alm produo de
etanol e CO2, outros elementos so produzidos, como,
glicerol, cidos orgnicos, lcoois superiores, acetaldedo,
acetona, butilenoglicol, etc.
O processo de fermentao alcolica um processo
biolgico, cujo principal agente a levedura. As cepas

mais utilizadas na fabricao de lcool so Saccharomyces

cerevisiae (espcies relacionadas) e Schizosaccharomyces
pombe (CARDOSO, 2006).
A levedura quando em contato, com um meio
contendo glicose, e sobre condies de anaerobiose,
produzem lcool etlico e gs carbnico, entre outros
produtos. Durante o processo de fermentao, podem
surgir diversos fatores, que podem alterar na produo de
lcool etlico, devido ao fato de interferirem na atividade
celular da levedura. A fermentao alcolica um
processo onde ocorre a transformao de acares em
lcool etlico e gs carbnico. Este processo ocorre, atravs
da ao de um grupo de microorganismos unicelulares, que
so denominados leveduras (SILVA, 2007).
Esta
converso do acar em etanol e CO2 representada pela
seguinte equao (1) de forma resumida:

Microorganismo
C6H12O6

Acar

2C2H5OH + CO2
etanol gs carbnico

Equao (1)
Diversos fatores afetam a fermentao, tendo como causa
principal o rendimento da fermentao, ou seja, a
porcentagem do acar que se transforma em lcool, em
relao quantidade mxima terica da equao de GayLussac (FERMENTEC, 1978). Entre os principais fatores
que podem vir a afetar na produo de etanol destacam-se:
a
temperatura,
pH,
contaminao
bacteriana,
aerao/agitao, nutrientes, e o etanol.
Para o sucesso de uma fermentao bem
conduzida garantindo o bom rendimento e um produto com
qualidade diante desse contexto, prope se estudo destes
fatores com objetivo de fazer um estudo sobre os fatores
interferentes na fermentao alcolica e seus limitantes
para a produo de etanol e o que pode afetar no
rendimento e na qualidade do produto final com
possibilidade de propor melhoras no processo afim de
diminuir perdas.

2. DESENVOLVIMENTO
2.1. Fatores que interferem na fermentao alcolica:
A concentrao de substrato, pH, tempo e
temperatura, presena de microrganismos contaminantes
so fatores que podem afetar o rendimento da fermentao,
ou seja, a eficincia da converso de acar em etanol.
Geralmente, h queda na eficincia do processo
fermentativo ou na qualidade do produto final
(CARDOSO, 2006).
2.2. Aerao (Agitao)
Para Chaves (2006), a aerao uma pratica que
consiste em introduzir ar no mosto no inicio da

fermentao, a fim de favorecer o desenvolvimento de

leveduras e, consequentemente, favorecer a transformao
completa dos acares fermentveis.
O oxignio necessrio ao desenvolvimento das
leveduras em seu processo de multiplicao,
principalmente na fase inicial da fermentao sendo que as
condies de anaerobiose induzem a formao de etanol e
de gs carbnico. Em condies de aerao ocorre grande
reproduo das leveduras, consequentemente o aumento do
fermento (RODRIGUES FILHO et.al,1999).
Segundo Muller et.al,(2007), a aerao um fator
importante para que se obtenha uma maior formao de
massa celular vivel durante o processo fermentativo. A
injeo do ar serve para agitar e aerar, eliminando o gasto
de energia para agitao, e promovendo um aumento na
capacidade de transferncia de massa e calor.
Para Chaves (2006), a aerao do mosto melhora
a multiplicao do fermento. Isso pode ser feito pela
formao de uma espcie de chuveiro para a entrada do
mosto na dorna.
Segundo Cardoso (2007), a levedura possui dois
tipos de metabolismo celular: oxidativo e fermentativo. O
metabolismo oxidativo ocorre na presena de oxignio, em
que a levedura pode apresentar o efeito pasteur oxidando
os carboidratos por respirao e estimulando a
multiplicao intensa.entretanto na ausncia de oxignio o
metabolismo passa a ser fermentativo, ocorre assim a
produo de etanol e gs carbnico. O gs carbnico
formado na aerao de transformao de sacarose em
etanol contribui para a manuteno da anaerobiose na
dorna de fermentao.
Para Espinoza, (2006), a aerao necessria na
fase de propagao, facilitando o aumento do nmero de
clulas.
J para Cardoso,et.al., (2007), deve-se evitar
durante a fermentao a aerao do mosto, j que o
aumento de oxignio faz com que o lvedo transforme o
acar em cido actico em vez de etanol.

fermento, enquanto as mais elevadas favorecem o

desenvolvimento de bactrias indesejveis, provocando o
enfraquecimento das leveduras
Durante o processo de fermentao a temperatura
deve ser sempre mantida, pois uma pequena variao pode
ocasionar perdas durante o processo, como por exemplo,
inibio do fermento, onde o acar ficar na dorna, local
onde ocorre a fermentao (FERMENTEC, 1978).
A formao de produto por microrganismos
tambm dependente da temperatura de uma maneira
similar. Todavia as temperaturas timas para crescimento e
formao de produto no so necessariamente as mesmas e
devem ser analisadas separadamente. Portanto o controle
da temperatura num processo fermentativo dentro de
intervalos estreitos de grande importncia (RIBEIRO,
2010).
J para Nogueira et. al, (2005), o mosto
colocado na dorna com uma temperatura que corresponde
ambiente. No incio da safra, que coincide com o
inverno, sua temperatura baixa, chegando acerca de 14C
a 15C requerendo o aquecimento para atingir a
temperatura de 28C a 30C, favorvel atividade da
levedura alcolica. No decorrer da safra, com o aumento
da temperatura ambiente, esta medida se faz desnecessria.
Como a fermentao alcolica um processo exotrmico,
a temperatura do mosto pode ultrapassar os limites
admitidos para uma fermentao normal.
Para Moraes, (2001), temperatura do mosto um
dos fatores que afetam a atividade microbiana e,
consequentemente, a eficincia e produtividade do
processo de fermentao. A faixa ideal de temperatura para
fermentao alcolica, est entre 26 e 32C. Para manter
essa faixa de temperatura, a indstria deve aquecer o mosto
em pocas frias e possuir um sistema de resfriamento
quando a temperatura estiver elevada.
Segundo Cabral et.al,(2006), para se obter uma
boa fermentao (Fig.1.) a temperatura do mosto deve ser
a 30C.

2.3 Temperatura x Tempo

O controle da temperatura um fator de grande
importncia durante o processo de fermentao, pois a
levedura trabalha bem entre temperaturas de 25C e 30C.
Valores de temperatura acima destes citados podem gerar
enfraquecimento da levedura, criar boas condies para o
aparecimento de outros microorganismos e ocasionar
maiores perdas de lcool por evaporao, j temperaturas
inferiores a 25C diminuem a atividade da levedura
(CARDOSO, 2006).
Segundo Lima, (2001). as temperaturas timas
para a produo industrial de etanol situam-se na faixa de
26 a 35C, mas no raramente, a temperatura nas
destilarias alcana 38C. medida que a temperatura
aumenta, aumenta a velocidade da fermentao, mas
favorece a contaminao bacteriana, ao mesmo tempo em
que a levedura fica mais sensvel toxidez do etanol.
Ribeiro, (2006), sugere que a temperatura ideal
para a multiplicao das leveduras situa-se entre 28 a 30.
Temperaturas mais baixa diminuem a atividade do

Figura 1. Temperatura de propagao das leveduras

alcolicas.
Fonte: Cabral, 2006.
De acordo com esse mesmo autor, respeitadas
estas condies, o tempo de fermentao deve ficar entre

06 e 08 horas. Aps esse perodo a efervescncia do mosto

termina e as leveduras decantam para o fundo da dorna,
hora de destilar. Os principais motivos que levam a uma
fermentao longa so p de cuba mal formado, grau brix
muito alto ou muito baixo e temperatura inferior aos 28 C.
Segundo Maia, et.al. (1995). o teor de etanol um
fator limitado da fermentao alcolica. Pode-se considerar
que, acima de 8GL, o etanol j comea a dissolver a
membrana da clula, efeito que aumenta com o aumento da
temperatura. Este mais um motivo para que se
recomende o limite de brix (25brix), assim com o controle
da temperatura, dentro da faixa de 28C a 35C.
Para Crispim, (2004), pelo critrio de viabilidade
celular, a temperatura tima depende do contedo em
etanol no meio. A fermentao pode iniciar-se a
temperatura de 34C a 36C (Fig.2), Contudo, essa
temperatura deve diminuir, medida que o teor alcolico
aumentar 28C, sob pena de perda da viabilidade celular.
1E+13

1E+12

N. Cel / mL

1E+11

1E+10

1E+09

1E+08

10000000

1000000
0

10

15

20

25

30

apresentar valor em torno de 4,5. Como o caldo da cana,

possui um pH em torno de 5,5 a acidificao que
realizada antes da inoculao, ir favorecer a fermentao
alcolica, prevenindo tambm o crescimento de bactrias
(CARDOSO, 2006).
J para Ribeiro (2010), na maioria dos processos
fermentativos o pH do meio afeta tanto o crescimento,
como a formao do produto. A maioria dos
microrganismos apresenta uma faixa estreita de pH, na
qual crescimento e formao de produto ocorrem a altas
velocidades e desta forma ele controlado na maioria das
fermentaes. Embora haja excees, bactrias usualmente
crescem de no intervalo de pH de 4 a 8, leveduras de 3 a 6,
mofos de 3 a 7 e clulas superiores na faixa de 6,5 a 7,5.
Como uma consequncia, o pH pode ser usado para
selecionar preferencialmente as leveduras sobre as
bactrias e diminuir a susceptibilidade contaminao
bacteriana. Por exemplo, uma fermentao a pH 3 bem
menos sujeita contaminao.
Segundo Cardoso, (2005), como o pH do caldo de
cana normalmente em torno de 5,5, a acidificao
realizada antes da inoculao favorece a fermentao
alcolica e tambm previne crescimento das bactrias
contaminastes.
Durante as fermentaes o pH pode variar por
diversas razes, como variaes devido ao consumo de
fontes de nitrognio e tambm formao de cidos, tais
como actico, lctico, pirvico, succnico (RIBEIRO,
2010).
J para Rodrigues Filho et.al, (1999) deve ser
feito uma correo do meio para o ajuste do pH, que deve
ficar entre 4 e 5 . Este meio esta o com o pH abaixo de 4
aumenta muito a produo de lcoois superiores e o pH
acima de 5 aumenta a produo de acido actico e de
furfural.

Tempo (h)
25 C

30 C

34 C

38 C

Figura 2. Crescimento de Saccharomyces cerevisiae em

funo do Tempo e Temperatura.
Fonte: Muller, 2007.
Lopes, (2006), em seu estudo de Qualidade da
Cachaa e sua Relao com a Formao do P de Cuba,
diz que a temperatura ideal para fermentao situa-se entre
28 e 30. Temperaturas mais baixas diminuem a atividade
do fermento, enquanto as mais elevadas favorecem o
desenvolvimento de bactrias indesejveis, provocando o
enfraquecimento das leveduras.
2.4. pH
Para Chiaradia, (2006), potencial hidrogeninico
ou mesmo pH, um valor que determina o grau de acidez
ou basicidade em um meio.
Segundo Pelczar et.al. (1997) para que ocorra um
bom processo de fermentao o pH deve se encontrar com
um valor adequado para os as leveduras, que deve ser em
torno de 5 a 6, que considerado um valor timo para seu
crescimento.
O pH ideal para a produo de etanol, a partir de
leveduras do gnero Saccharomyces cerevisiae, deve

2.5. Substrato x Nutrientes

Na produo de lcool combustvel, o substrato
utilizado a sacarose proveniente do caldo de cana-deacar. A levedura utiliza-se deste acar aps hidrlise e
absoro de seus constituintes: a glicose e a frutose
(LOPES,2006).
Segundo Camili, et.al. (2006), Os nutrientes so
necessrios para o bom desenvolvimento da fermentao,
afetando a velocidade e a multiplicao da levedura. A
concentrao adequada de nutrientes do mosto de suma
importncia, pois se presentes em quantidades insuficientes
ou exageradas, podem refletir de forma negativa sobre o
processo fermentativo.
Segundo Lopes, (2006), Uma alta concentrao,
resulta em alto teor alcolico, que pode resultar em toxidez
levedura por desestabilizar a membrana plasmtica.
Por outro lado, isto benfico, pois controla a
multiplicao excessiva, o que ocasiona desvio de acar
para a produo de biomassa em detrimento ao lcool.
Para as necessidades nutricionais das leveduras
durante o processo de fermentao alcolica influem na
multiplicao e crescimento celular e na eficincia de
transformao do acar em lcool (Silva, 2007).

Estes microorganismos pertencem ao gnero

Saccharomyces, e so consideradas os mais indicado para a
produo de etanol devido a diversos fatores: transformam
o acar em etanol rapidamente, tolera grandes variaes
de temperatura, possui tolerncia quanto o produto
formado, alm de possuirem atividade celular em ambiente
cido (ANDRIETTA, Steckelberg,ANDRIETTA, 2006). A
reproduo das leveduras ocorre assexuadamente, por
brotamento, a FIG.3, representa a reproduo da levedura a
partir de brotamento.

rendimento alcolico do processo. Para o caso do

nitrognio, a fonte mais indicada o sulfato de amnio,
tambm na dose de 0,1 grama por litro de mosto. Tanto o
caldo de cana como a prpria levedura so fontes de
vitaminas. Entretanto, a adio de certas vitaminas ao
caldo propicia acelerao da ao enzimtica de leveduras,
influindo na pureza e velocidade da fermentao.
Recomenda-se a suplementao de vitaminas do complexo
B, uma vez que sua deficincia poder ocasionar
dificuldades ao processo fermentativo (KOTARSKA,
2005).
2.6. Contaminantes Bacterianos
Segundo Pelczar, Chan e Krieg (1997) as
bactrias so microorganismos procariotos, carecendo de
membrana nuclear e outras estruturas intracelulares
organizadas observadas em eucariotos. Dentre os vrios
gneros de bactrias que so prejudiciais a produo
alcolica, estes so os gneros mais encontrados :
Acetobacter,
Lactobacill,
Clostridium,
Bacillus,
Aerobacter, Streptococcus, Leuconostoc mesenteroides
(FERMENTEC,1978).
De acordo com Lopes, (2007), dentre os
inconvenientes causados pelos contaminantes destaca-se o
consumo de acar, a inverso, o aumento da acidez, a
produo de polmeros mucilaginoso (gomas), que
obstruem trocadores de calor, canalizaes e centrfugas

Figura 3-Processo de Reproduo das Leveduras

Fonte: Centro de Tecnologia Canavieira, 2007
Segundo Camili, et.al. (2008), a concentrao
adequada de nutrientes de suma importncia, pois se
presentes em quantidades insuficientes ou exageradas,
podem refletir de forma negativa sobre o processo
fermetativo. A falta de nutrientes pode acarretar
consideravelmente o rendimento alcolico e a viabilidade
celular levedura.
J para Kotarska. (2005), os nutrientes participam
do metabolismo do fermento como ativadores das enzimas.
No caso quando uma quantidade de nutrientes
insuficiente, o fermento reproduz e conduz a fermentao
lentamente ou mesmo sua reproduo impossvel.
A anlise do caldo de cana revela que, embora
rico em sais minerais, possui um desequilbrio entre os
mesmos, exigindo uma suplementao adequada de certos
elementos, para que a fermentao se processe com maior
vigor. Assim, alm do carbono, oxignio e hidrognio,
supridos pelos acares, outros elementos devem estar
presentes, normalmente na forma de sais (NOGUEIRA
et.al, 2005)
De acordo com este mesmo autor, o fsforo, na
forma de P2O5, de extrema importncia para que ocorra a
formao de lcool durante a fermentao. Alm de
favorecer a ao das leveduras, o fsforo tambm aumenta
o rendimento alcolico da fermentao.
Adio de superfosfato triplo ao mosto, na base de
0,1 grama por litro, favorecer a ao das leveduras e o

ocasionando ainda o fenmeno conhecido por floculao

de leveduras e a formao de espumas como conseqncia
da viscosidade do caldo, ocasionado pela presena de
dextrana e levana principalmente.
Ainda segundo este mesmo autor os
contaminantes bacterianos provocam uma diminuio no
rendimento industrial no s pelo consumo de acar, mas
tambm pela morte das leveduras por produtos
metablicos eliminados ao meio por diferentes
microrganismos que esto intimamente relacionados com o
desenvolvimento de colorao nos caldos. As principais
fontes de microrganismos contaminantes so: a prpria
flora epfita da cana-de-acar, o solo carreado com os
colmos, a poeira e os equipamentos infeccionados ou
mesmo os materiais contaminados utilizados no corte e no
processo.
Os gneros de bactrias, que prejudicam o
processo de fermentao, so denominadas como
homofermentativas. As que so responsveis pela
formao de cido ltico em maior quantidade e as
heterofermentativas, que produzem alem do cido ltico,
como tambm outros cidos orgnicos, como por exemplo,
actico e frmico (FERMENTEC, 1978).
Para Lopes, (2007), dos microrganismos que
provocam biodeteriorao na cana cortada, os que causa
maiores prejuzos so as bactrias produtoras de cido
ltico, comumente denominadas de Bactrias do cido
Ltico (BAL); sendo estimada a perda diria de sacarose
recupervel da ordem de 4,75%. O cido ltico o
principal produto do metabolismo das bactrias
contaminantes no mosto de cana-de-acar em

A (Fig5), demonstra que ouve uma maior

produo de etanol utilizando o intervalo de 30C a 34C
durante a fermentao em relao ao tempo.com um
rendimento significativo em relao ao intervalo de 25C a
38C.
4
3,5
3
Etanol % (p/p)

fermentaes etanlicas, A quantificao desse composto

pode ser um indicador bastante preciso do grau de
contaminao do sistema.
J para Parazzi, (1988), A contaminao
bacteriana um dos fatores preponderantes dentre aqueles
que afetam a fermentao alcolica, posto que o mais
freqente agente estressante presente. Trabalhos efetuados
em laboratrio e os dados da indstria so coincidentes
quanto ao prejuzo que a contaminao bacteriana pode
exercer no rendimento da fermentao.
Segundo Lopes (2006), s vezes necessrio
optar entre dois fatores estressantes, como o caso do
tratamento cido, que exerce um efeito estressante
levedura, mas acaba por ser benfica, por controlar a
contaminao, esta sim muito mais prejudicial levedura e
ao processo, pos reduz a eficincia fermentativa

2,5
2
1,5
1
0,5

2.7.Etanol
Segundo Silva et.al. (2008), durante o processo
da fermentao alcolica origina-se uma srie de
compostos que podem atuar como inibidores potenciais.
Entre eles podem ser citados os metablitos secundrios
contaminantes totais e, ate mesmo, o etanol produzido no
processo. A natureza e concentrao desses compostos
dependem das condies do processo, como temperatura
do meio e tempo de fermentao. O etanol e o metablito
produzido em maior quantidade em uma fermentao
alcolica, podendo ser txico em uma determinada
concentrao, causando reduo na viabilidade celular das
leveduras (SILVA, et, al.2008).
Segundo Maia, et.al,(1995) o teor de etanol um
fator limitado da fermentao alcolica. Pode-se considerar
que, acima de 8GL, o etanol j comea a dissolver a
membrana da clula, efeito que aumenta com o aumento da
temperatura. Este mais um motivo para que se
recomende o limite de brix (15brix), assim com o controle
da temperatura, dentro da faixa de 12 a 28C.
De acordo com estudos realizados por Silva,
et.al.(2008), os teores alcolicos obtidos, em torno de 7,7%
v/v, no foram suficientes para causar grande inibio da
levedura durante as fermentaes. Teor alcolico de 11,1%
pode causar inibio no crescimento celular e quando
atinge valores acima de 14,5% no ocorre mais produo
de etanol.
E para Fernandes, (2008), o etanol afeta
diretamente a membrana celular das leveduras, devido ao
estresse causado pela exposio das mesmas ao etanol.
O etanol age de maneira sinergstica intoxicando a
clula da levedura, levando-a a morte e consequentemente
diminuindo a viabilidade celular (OLIVA NETO, 2006).
Para que ocorra uma Fermentao mais saudvel,
concluiu que as leveduras produtoras de lcool como as
Saccharomyces cerevisiae so expostas a condies
estressantes durante o processo de fabricao de lcool
devido a diversos fatores, entre o qual o teor de etanol
(8GL), afeta a membrana celular diminuindo a sua
viabilidade celular da levedura alcolica (CRUZ et.al,
2001).

0
0

10

15

20

25

30

Tempo (h)
25 C

30 C

34 C

38 C

Figura 5-Produo de etanol em funo do tempo de

cultivo de Saccharomyces cerevisiae.
Fonte: MULLER, 2007.
J para Alves, (2004), aps completada a
fermentao, a concentrao de acar tem que ser igual a
zero e o teor de etanol 8GL.
Segundo Protti, et.al, (2007), na fermentao
alcolica, o principal responsvel pela diminuio da
viabilidade celular o seu prprio produto, o etanol.
Para aditivos alimentares produzidos por via
Fermentativa em estudo, conclui que perdas na viabilidade
celular tambm so observadas se a fermentao
conduzida at a exausto completa de etanol
(CARVALHO, 2001).
Segundo Oliva Neto (2006), o etanol tem efeito
inibitrio, provocando alteraes da composio da
camada lipidica da membrana, reduo de atividades
metablicas como causa da inibio do transporte de
glicose, diminuindo a viabilidade, formao de produto e
causando estresse hdrico.
J para Marques; Serra, (2004), a interferncia do
etanol na fermentao alcolica mais preocupante em
fermentaes com altas concentraes de acar no mosto.
Por este motivo que se deve fazer a correo do brix do
caldo da cana-de-acar para produo de cachaa com
qualidade.
De acordo com Maia et. al,(1995), na produo
guardente de q
ualidade o uso de condies microaerbicas
(pequena quantidade de ar no mosto permite aumentar a
utilizao do acar, aumentando a tolerncia da levedura
ao etanol, sem decrscimo significativo no rendimento da
fermentao.

3. CONCLUSO
O processo de fermentao uma parte de
extrema importncia na obteno de etanol e
conseqentemente, de suma importncia para indstria
Sucroalcooleiro, durante este estudo foram analisados
alguns fatores capazes de interferir no processo de
fermentao alcolica, converso do acar em etanol.
motivo pelo qual a eficincia da fermentao e a qualidade
do produto final podem ser afetadas. Segundo autores
estudados durante este trabalho, os fatores que devem ser
controlados durante a fermentao do mosto devem ser, a
Agitao (aerao), temperatura x tempo, pH, Nutrientes e
substrato, Contaminantes bacterianos, Etanol: de acordo
com vrios autores, pude concluir que os limites melhores
para se trabalhar para cada interfentes so:
A aerao e a agitao devem ser realizadas no
incio da fermentao para uma melhor multiplicao das
leveduras, sendo evitadas durante a fermentao, pois a
presena de oxignio pode propiciar a formao de acido
actico. A temperatura deve ser controlada entre 25C
30C. O pH deve estar em torno de 4,5 5,0 afim de evitar
o desenvolvimento de bactrias indesejadas, e afetar o
crescimento das leveduras pude chegar a concluso que
nessa limite a maior rendimento fermentativo em menos
tempo de fermentacao. Os nutrientes so importantes
porque influenciam o desenvolvimento das leveduras e em
concentraes altas, podem inibir seu crescimento. A
contaminao bacteriana provoca perda no rendimento
prejudicando a fermentao e a qualidade do produto,
provocando o aumento da acidez, que a inverso da
sacarose. A presena do etanol acima de 8Gl pode inibir o
crescimento da levedura pela sua desnaturao.

4. REFERNCIAS
ALVES, Jos Guilherme Lerbi Ferreira. Mini-Curso de
Produo de Cachaa Artesanal. III Jornada Acadmica
de Engenharia de Alimentos Departamento de Cincias
Exatas e Tecnologia Centro Universitrio de Belo
Horizonte UNIBH. 2004
ANDRIETTA, Maria da Graa S.; STECKBERG,
Cladia; ANDRIETTA,Slvio Roberto.Bioetanol-Brasil
,30 anos na vanguarda. Multicincias. Campinas, 2006,
p.1-16,ago.2006.
CABRAL,
Gabriel
Junqueira.et.al.Cachaa.UFSC
Florianpolis.2006.
Disponivel
www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng1/cachaca.doc
acessado em:06 de setembro. 2011
CHAVES,Jos Bencio.Cachaa:Capixaba-Um pouco
de Histria: Informaes Tcnicas Bsicas para a
Produo de Cachaa Artesanal de Qualidade. 2006.
CAMILI, Eloneida Aparecida; CABELLO, Cludio.
Produo de Etanol de Tratada com Processo de
Flotao. 2006 CARDOSO, Maria das Graas. (Ed.).
Produo de Aguardente de Cana. 2.ed. Lavras:UFLA,
2006. 445p.

CARDOSO, Maria das Graas; CAMPOS, Gustavo

Azevedo et al. Cachaa: Qualidade e Produo.2007.
Disponvel
em
http:www.editora.ufla.br/BolExtensao/pdfBE/bol_07.pdf

Acessado em: 02 setembro.2011.

CARVALHO, R.S. interaes entre leveduras e
bactrias durante a fermentao alcolica. Piracicaba,
2001.56p. Dissertao (mestrado) Esalq, Universidade
de So Paulo
CHAVES, Jos Bencio. Cachaa: Capixaba- Um pouco de
Histria: Informaes Tcnicas Bsicas para a Produo
de Cachaa Artesanal de Qualidade. 2006.
CHIARADIA, Adelheid; PASTA, Maria Aparecida C.
Minimanual de Pesquisa: Qumica. Uberlndia:
Claranto,2004. 516 p.
CRISPIM, Jack Eliseu. et.al. Tipos de Leveduras e
Qualidade da Cachaa: Empresa de Pesquisa
Agropecuria e Extenso Rural de Santa Catarina
EPAGRI.2004
CRUZ, Sandra Helena da.et.al. Por uma Fermentao
Mais Saudvel.2001
ESPINOZA, Leandro J.S. Tecnologia de Produo de
Cachaa: Princpios do Processo de Produo de
Cachaa de Qualidade. UFLA- MG.2006
FERMENTEC S/C LTDA. Processo de Fabricao de
lcool. Piracicaba, SP, 1978. 108 p.
FERNANDES,Patricia M.B.et.al. cidos Graxos de
Membrana e Trealose na Resposta de Levedura a Alta
Presso Hidrosttica.Universidade Federal do Esprito
Santo- Vitria.2008
LIMA, Urgel de Almeida, et.al. Biotecnologia Industrial,
Processos Fermentativos e Enzimticos, volume 3, 1 ed.
Editoria Edgard Blcher, So Paulo, 2001.
LOPES, C. H, apresentao XII COREEQ, 07/2006.
KOTARSKA, K., CZUPRYNSKI, B.,KLOSOWSKI, G.
Effect of various activatorson the course of alcoholic
fermentation.
Journal
of
Food
Engineering,
outubro/2005.
MAIA, Fabrcio Simplco. Alternativas para Exportao
de Cachaa Artesanal: Um exemplo da Alemanha.
Disponvel
em
:<www.editora.ufla.br/BolTecnico/pdf/bol_57.pdf>
Acessado em: 03 setembro.2011
MARQUES,Tadeu Alcides.;SERRA, Gil Eduardo.
Educao de Reciclagem de Clulas na Produo
Biolgica
de
Etanol.Cincias
e
Tecnologia
Alimentos.Campinas:2004.Vol.4
MORAES, F.V, Como controlar a qualidade da
cachaa. Engarrafador moderno, So Paulo, Vol.10, LK
editora, Maio, 2001.
MULLER, Jose Luis et.al. Comparao do crescimento
de Saccharomyces boulardii em fermentador batelada
tipo
air
lift
e
shaker.2007.Disponvel
em
http://www.scielo.br/pdf/cta/v27n4/03.pdf Acessado em:
dia 8 Agosto 2011.
NOBRE, Thais de Paula; HORI, Jorge; ALCARDE, Andr
Ricardo, Viabilidade celular de Sacharomyces Cerevisia
fermentao cultivadas em associao com bactrias
contaminantes
da
fermentao
alcolica.
Piracicaba,2007, ESALQ.

NOGUEIRA, Andressa Milene Parente; VENTURINI

FILHO,Waldemar G. Aguardente de Cana.Botucatu.
2005.
Disponvel
em
http://dgta.fca.unesp.br/docentes/waldemar/aguardente/Ag
uardente. acessado em 03 agosto 2011.
OLIVA NETO, Pedro de. Efeito de Fatores Inibidores na
Fermentao Alcolica. Produo de Etanol: Qualidade
da Matria-Prima. Faculdade de Cincias e Letras de Assis
UNESP. 2006
PARAZZI, C. A influencia do desponte do colmo na
qualidade tecnolgica da cana-de-acar (Saccharum
ssp.) 1988. ESALQ, Universidade de So Paulo,
Piracicaba, 1988.
PELCZAR, M. J; CHANG, E. C. S; KRIEG, N. R.
Microbiologia: Conceitos e aplicaes, Vol II, 2 ed. So
Paulo: Makron Books, 1996.
PROTTI, Karina Luvizutto et. al, Comparao do
crescimento de Saccharomyces boulardii em fermentador
por
batelada
tipo air
lifte shaker.
Cinc.Tecnol.Aliment. vol.27 no.4 Campinas Oct./Dec.
2007
RIBEIRO, E.J, Apresentao Dia Nacional do
profissional da Qumica e II Escola da Qumica, 2006.
RIBEIRO. F.A.M. Fermentao Alcolica. ModuloII,
Processamento na industria sucroalcooleira. Apostila.
Uberaba:FAZU. 2010.
RODRIGUES FILHO, Andr; Oliveira, Reinaldo Numes
de. Tecnologia de Produo de cana-de-acar e
cachaa de Minas de Qualidade. EMATER. Belo
Horizonte.1999.
SILVA, Jos Alexandro. et.al. Aplicao da Metodologia
de Planejamento Fatorial e Anlise de Superfcies de
Resposta
para
Otimizao
da
Fermentao
Alcolica.Universidade Estadual da Paraba.Qumica
Nova.2008.Vol.31
SILVA, Juarez de Souza e (Ed.). Produo de lcool
combustvel
na
fazenda
e
em
sistema
cooperativo.Viosa,2007.
Disponvel
em:
http://www.ufv.br/poscolheita/Produ%C3%A7%C3%A3o
_de_%C3%A1lcool_combust%C3%ADvel_index.htm.
Acessado 13 Agosto.