CONCEPO E DESENVOLVIMENTO DE SISTEMAS

BIOTECNOLGICOS
Antnio Vicente1
Rui Martins1
Joo Silva1
Pedro Arajo2
Gustavo Ariel2
Eurico Seabra2
Lus F. Silva2
1

Departamento de Engenharia Biolgica, Universidade do Minho, Campus de Azurm,

4800-058 Guimares, Portugal

Departamento de Engenharia Mecnica, Universidade do Minho, Campus de Azurm,

4800-058 Guimares, Portugal

Abstract
In a simple and succinct form the authors intend to present the research and development
activities that are being undertaken at the University of Minho in the area of biotechnology
applied to the study, design, development and construction of equipment goods, which are
being carried out together with important Iberian and European industrial companies.
The projects are as follows:
Real time monitoring of beer fermentation using optical fiber sensors MONITOR;
EggReady Development of a prototype for a continuous industrial production of
fried eggs, and
HealthyCream Development of innovative dietetical solutions for the deli shop
industry.
These projects have been submitted and approved, and are all funded by the Portuguese
National Strategic Reference Framework (QREN operational programmes 2007-2013). They
are being developed with the following partner companies, all based in Portugal: UNICER
Bebidas, S.A. Innovation and Quality Department (Lea do Balio, Matosinhos); Derovo
Derivados de Ovos, S.A. (Pombal); Decorgel, S.A. (Trofa); Valinox Indstrias Metalrgicas,
Lda. (Arouca), and the Departments of Biological Engineering (Braga) and Mechanical
Engineering (Guimares), School of Engineering, University of Minho.
Keywords: conceptual design; biotechnology; products and food technology

Resumo
Pretende-se dar a conhecer, de uma forma simples e sucinta, os projectos de investigao e
desenvolvimento que decorrem, actualmente, na Universidade do Minho, na rea da
biotecnologia aplicada ao estudo, concepo, projecto, desenvolvimento e construo de

bens de equipamento, os quais so realizados em consrcio com empresas importantes do

tecido industrial ibrico e europeu.
Os projectos so:
Monitorizao em tempo real da fermentao de cerveja na regio do UV-Vis e
IVPOC (SWNIR) com recurso a sondas de fibra ptica MONITOR;
EggReady - Prottipo para produo industrial, em contnuo, de ovos estrelados para
consumo no canal HORECA, e
HealthyCream - Desenvolvimento de solues dietticas inovadoras para a indstria
de pastelaria.
Estes projectos foram submetidos e aprovados, sendo financiados pelo programa de
incentivos do Quadro de Referncia Estratgico Nacional Portugus, QREN (2007-2013).
Esto a ser realizados em parceria com as empresas UNICER Bebidas, S.A. Ncleo de
Investigao e Desenvolvimento (Lea do Balio, Matosinhos); Derovo Derivados de Ovos,
S.A. (Pombal); Decorgel, S.A. (Trofa); Valinox Indstrias Metalrgicas, Lda. (Arouca), e os
Departamentos de Engenharia Biolgica (Braga) e Engenharia de Mecnica (Guimares) da
Escola de Engenharia da Universidade do Minho, todas estas instituies sediadas em
Portugal.
Palavras-chave: projecto conceptual; biotecnologia; produtos e tecnologia alimentar

1. Introduo
De uma forma sucinta, os trs projectos QREN decorrem, nesta altura, na Universidade do
Minho sob a coordenao do Departamento de Engenharia Biolgica e conta com a
participao do Departamento de Engenharia Mecnica e outras trs empresas do ramo da
indstria alimentar, lderes no mercado ibrico.
Este artigo est organizado da seguinte forma:
No tpico 1 efectuada uma breve introduo aos projectos em curso;
No tpico 2 so apresentados os aspectos de higienizao a ter em conta para a
concepo, o projecto e o desenvolvimento de equipamentos para a indstria
alimentar, e
Nos tpicos seguintes, 3, 4 e 5, so apresentados os propsitos, objectivos, bem
como os participantes em cada um dos projectos biotecnolgicos em curso,
respectivamente, o Projecto MONITOR, o Projecto EggReady e o Projecto
HealthyCream.
O artigo termina com uma breve Nota Final sobre o andamento dos trabalhos e
perspectivas de trabalho futuro nestas reas.

2. Higienizao nos Equipamentos para a Indstria Alimentar

A higiene na indstria alimentar poder ser descrita/definida, segundo a DIRECTIVA
93/43/CEE, como a higiene dos gneros alimentcios, nos quais se englobam todas
as medidas necessrias para garantir a segurana e a salubridade dos gneros alimentcios.
Estas medidas abrangem todas as fases aps a produo primria (incluindo, por exemplo,
a colheita, o abate e a ordenha), durante a preparao, transformao, fabrico, embalagem,

armazenagem, transporte, distribuio, manuseamento e a venda, ou a colocao dos

gneros alimentcios disposio do consumidor (Conselho das Comunidades Europeias,
2010).
O principal objectivo do projecto de equipamentos, que, estes sejam capazes de suportar
todas as exigncias da sua funo (esforos mecnicos, movimento, etc.). Estas exigncias
entram muitas vezes em conflito com os requisitos da higiene. Deve-se ento procurar
encontrar uma soluo equilibrada entre estas exigncias, no entanto, a segurana
alimentar nunca poder ser posta em risco.
Realizar melhoramentos em equipamentos existentes para cumprir requisitos higinicos
poder ser bastante dispendioso tornando-se insuportvel, portanto, ser mais eficiente
incorporar na fase de projecto as preocupaes relacionadas com a higiene. Os benefcios a
longo prazo no so exclusivamente relacionados com a segurana alimentar, mas tambm,
com a vida do equipamento, reduzindo os perodos de manuteno e consequentemente os
custos de operao.
A susceptibilidade do produto actividade microbiolgica determinar o balano entre as
exigncias normais de engenharia e as de higiene. Por exemplo, os produtos secos no
favorecem o crescimento de microrganismos, logo, os requisitos no sero to exigentes,
como para produtos hmidos. No entanto, se o equipamento for utilizado para produtos
destinados a grupos de consumidores de risco (e.g. crianas), as exigncias de higiene
na concepo sero mais rigorosas.
O EHEDG1 descreve os critrios para o projecto higinico de equipamentos,
nomeadamente, para equipamentos envolvidos no processamento de produtos alimentares.
O principal objectivo prevenir eventuais contaminaes microbiolgicas dos produtos
alimentares. Estas contaminaes podem surgir em qualquer fase de produo destes
produtos. Podendo ocorrer numa fase anterior ao processamento, com os alimentos em
cru, bem como no processamento ou embalamento. Se o equipamento tiver um desenho
higinico pobre ser difcil de limpar. Os resduos podem-se acumular em zonas mortas, tais
como, fendas, proporcionando um alojamento para os microrganismos sobreviverem e se
multiplicarem. Isto poder originar a contaminao de sucessivos lotes do produto.
A limpeza uma questo muito importante. Equipamentos que sejam difceis de limpar tero
procedimentos de limpeza muito mais severos, exigindo produtos qumicos,
descontaminao e ciclos de limpeza mais agressivos. Os resultados sero custos maiores,
reduo da disponibilidade do equipamento para produo, reduo da vida til do
equipamento e mais efluentes. Sob condies favorveis, os microrganismos crescem muito
rapidamente.
Na concepo, fabricao e instalao higinica de equipamentos devem ter-se em conta os
seguintes critrios bsicos:
Forma evitando zonas de acumulao de resduos, por exemplo, zonas mortas,
lacunas e fendas, onde os microrganismos se possam hospedar;
Ligaes so preferveis ligaes soldadas, e deve-se ter ateno forma como se
concebem outros tipos de ligaes (roscadas, de presso, com vedantes, etc.), pelos
motivos descritos anteriormente;
Materiais devem ser utilizados materiais que no reajam com o meio circundante
ou com os produtos resultantes do processo produtivo, incluindo os produtos de
higienizao;
1

EHEDG acrnimo de European Hygienic Engineering & Design Group, consrcio europeu que promove a
segurana alimentar no projecto de equipamentos para a indstria alimentar.

 Superfcies a rugosidade das superfcies deve ser controlada, para evitar a adeso
de resduos, so preferveis baixos valores de rugosidade. Estas devem ainda estar
dispostas, de forma a drenar todos os fluidos externos ao processo (e.g.:
condensados), de tal modo que, estes no entrem em contacto com o produto.
A limpabilidade do equipamento, incluindo o CIP (Clean-in-Place Limpeza no local) se for
caso disso, deve ser demonstrada. A prtica demonstrou que a inspeco, ensaio e
validao do modelo resultante, para verificar se so cumpridos os requisitos, muito
importante. Em casos crticos, pode ser necessrio verificar o nvel de higiene, como parte
dos procedimentos de manuteno. O designer tem de se certificar que as reas so
acessveis para inspeco e/ou validao (EHEDG, 2002 e EHEDG, 2010).

3. Projecto MONITOR
Os principais objectivos e metas deste projecto so:
Desenvolver estratgias de aquisio de sinal do processo fermentativo laboratorial;
Desenvolver prottipo do sensor para monitorizao on-line de fermentaes piloto, e
Implementar um sistema de monitorizao prottipo (Software e Interface) em
reactor-piloto.
Relativamente pertinncia da sua realizao em face dos objectivos propostos h a referir
os seguintes pontos abordados a seguir.
A crescente tendncia de utilizao de tecnologias estado da arte na automatizao e
monitorizao nos processos fermentativos reforam a: i) melhoria da qualidade dos
produtos acabados; ii) o cumprimento da legislao em vigor; iii) a reduo de custos de
implementao e de operao; iv) ganhos de eficincia de trabalho; v) optimizao
operacional, manuteno e decises de engenharia; e vi) aumento da capacidade de
resposta em caso de emergncias.
O grau de automatizao nas instalaes mais recentes j bastante elevado. Na
generalidade, os set-points de controlo so pr-definidos e proporcionais ao processamento
e apresentando como parmetros de monitorizao on-line a medio automtica da
temperatura, densidade ptica, pH e presso. Estes permitem alguns diagnsticos
automticos processados remotamente sobre factores importantes que afectam a qualidade
da cerveja, como o aroma, sabor, cor e consistncia da espuma.
Contudo, os sistemas de controlo existentes esto ainda dissociados da informao obtida
por monitorizao laboratorial, onde amostragens regulares at-line so efectuadas nos
prprios pontos de recolha nos fermentadores. O uso sinergtico de toda a informao
disponvel, num sistema multivariado de monitorizao com sensores de fibra ptica,
permite a implementao de um sistema de previso, monitorizao e diagnostico multiparamtrico do processo fermentativo. Dada a elevada variabilidade do processo de
fermentao, a utilizao do diagnstico por sensores de espectroscopia UV-VIS-SWNIR
essencial.
A espectroscopia uma tcnica analtica de elevada resoluo em termos de informao
fsica e qumica, bastante utilizada a nvel laboratorial para a caracterizao de material
biolgico, como lipidos, proteinas, cidos orgnicos, compostos fenlicos, aminocidos,
lcoois, acares e outros metabolitos. A espectroscopia UV-VIS-SWNIR capaz de
fornecer igualmente informao sobre a estrutura qumica de biomolculas, mas igualmente
informao fsica sobre os materiais biolgicos, como tamanho de partculas e textura.
Recentemente a fibra ptica bem como a fabricao de sensores baseados na sua
tecnologia est mais disponvel com a era das telecomunicaes. Isto permite hoje em dia

acoplar sensores de fibra ptica a sistemas de photonica miniaturizados por forma a

recolher informao espectral detalhada, tanto em termos de resoluo espectral como de
resoluo especial e temporal. Assim, hoje em dia possvel monitorizar a composio
fisico-qumica de processos ao longo do processo fermentativo, o que permite desenvolver
estratgias de monitorizao, diagnostico e controlo multivariado do processo fermentativo,
acedendo a variveis do processo anteriormente apenas disponveis em laboratrio, como
por exemplo a caracterizao de metabolitos da levedura, permitindo aferir o estado do
microorganismo e suas colnias, bem como por exemplo, compostos que definem a
qualidade nutricional e sensorial dos alimentos fermentados. Sem este tipo de ferramentas,
os produtores nao podem diagnosticar potenciais problemas, e intervir no processo de
fermentao de forma a corrigi-los.
A obteno de informao de processo detalhada permite igualmente com o aumento do
conhecimento aumentar a taxa de desenvolvimento de novos produtos e instalao de
novos processos fermentativos.
Este projecto tem como participantes, pela Universidade do Minho, os Departamentos de
Engenharia Biolgica e de Mecnica, e as empresas UNICER Bebidas, S.A. (coordenador
do projecto) e Valinox, Indstrias Metalrgicas, Lda.

Figure 1: Projecto MONITOR, (a) Fermentador industrial; (b) Cerveja produzida

(a)

(b)

4. Projecto EggReady
A indstria de ovoprodutos, em termos europeus, assenta a sua produo nas necessidades
das indstrias de transformao alimentar, focando a sua tecnologia para ovoprodutos
lquidos pasteurizados ou ovoprodutos em p.
No entanto, para a indstria dos derivados de ovos, o mercado da hotelaria, restaurao e
catering (Canal Horeca) representa um forte volume de facturao, onde muitas reas ainda
esto por explorar. Atenta ao mercado, a Derovo, empresa participante neste projecto, tem
vindo com xito a diversificar os seus produtos, fortificando vrias reas de negcio, para
alm das grandes indstrias de transformao. Esta sua estratgia tem mantido a Derovo,
nica indstria de ovoprodutos e derivados de ovos nacional, como empresa lder do seu
mercado e tem-lhe permitido alcanar grande destaque a nvel europeu.

Neste mbito, surgiu o projecto EggReady que tem por objectivo a construo de um
prottipo para a produo em contnuo de ovos estrelados com vista a produzir inovao na
rea da tecnologia europeia de produo de derivados de ovos, que possa responder s
necessidades do canal Horeca, s exigncias de segurana alimentar e s exigncias do
consumidor em geral, tendo em considerao uma reduo substancial da quantidade de
gordura utilizada, o uso de matria-prima (ovo) controlada (isenta de salmonela) e as
caractersticas organolpticas associadas ao ovo estrelado tradicional.
Em resumo pretende-se desenvolver:
Um processo inovador para produo industrial de ovo estrelado (patentevel);
O prottipo de uma mquina para produo em contnuo de ovo estrelado, e
Um produto (ovo estrelado, embalado individualmente), pronto a ser consumido aps
um aquecimento em micro-ondas.
Este projecto intervm na rea alimentar sendo potencialmente gerador de significativas
mais-valias econmico-financeiras visto tratar-se de uma oportunidade real de
desenvolvimento tecnolgico, tcnico-cientfico e de vendas para consumo.
Este projecto tem como participantes, pela Universidade do Minho, os Departamentos de
Engenharia Biolgica e de Mecnica, e as empresas Derovo - Derivados de Ovos, S.A.
(coordenador do projecto) e Valinox, Indstrias Metalrgicas, Lda.

Figure 2: Projecto EggReady, Elementos de trabalho e esboo conceptual inicial do

equipamento

5. Projecto HealthyCream
O princpio adoptado pelo Consrcio na elaborao deste projecto uma forte orientao
para os consumidores e para os mercados com o objectivo de incrementar as vendas, em
particular para o mercado externo, e aumentar a quota de mercado. Este princpio vai de
encontro definio de inovao de marketing, segundo a mais recente edio do Manual
de Oslo pela OCDE (OECD, 2007).

A crescente preocupao dos consumidores com a conservao aliada segurana

alimentar e sade um motor de inovao. Em resposta a estes desafios, validados por
diversas instncias nacionais e europeias de sade pblica (exemplo: problemas de
obesidade e diabetes), resulta uma oportunidade para o desenvolvimento e posterior
introduo no mercado nacional e internacional do produto que, com este projecto, se
pretende obter. Trata-se de um creme de pasteleiro, pronto a utilizar, pobre em calorias,
sem adio de acar, com um perfil organolptico e funcional idntico ao creme de
pasteleiro tradicional, mas com um aumento significativo do seu perodo de conservao
sada da fbrica (pelo menos 12 meses) e de ps-aplicao em pastelaria diversa (7 dias)
sem recurso a conservao em frio. Isto implicar tambm o desenvolvimento do processo
para obter este produto, incluindo a concepo, construo e implementao de um sistema
inovador para o seu embalamento. O interesse do projecto ultrapassa, porm, estes
desideratos, dado que este produto e este sistema serviro de base a toda uma linha de
produtos/equipamentos a lanar pelas empresas promotoras, pelo que o sucesso deste
projecto crucial para as suas estratgias de expanso de mercado.
Este produto no existe, tanto no mercado nacional como a nvel internacional. Tambm
inovador o sistema de embalamento que se pretende desenvolver. Assim, inteno das
empresas promotoras o registo de patentes resultantes do desenvolvimento destas
inovaes.
Este projecto tem como participantes, pela Universidade do Minho, os Departamentos de
Engenharia Biolgica e de Mecnica, e as empresas Decorgel, S.A. (coordenador do
projecto) e Valinox, Indstrias Metalrgicas, Lda.

6. Notas Finais
Este artigo pretendeu resumir os projectos actualmente em curso na Universidade do Minho,
ao nvel da concepo, projecto, desenvolvimento, construo, optimizao e teste de
produtos e bens de equipamento destinados rea da tecnologia alimentar.
Como requisito importante nestes desenvolvimentos, comeou-se por identificar os aspectos
de higienizao a ter em conta neste tipo especfico de equipamentos, os quais tm de
obedecer a requisitos e normas muito restritas.
Foram referidos e identificados os trs projectos de investigao e desenvolvimento mais
representativos de que os autores desta comunicao esto envolvidos, e que contam com
a participao de empresas importantes no tecido industrial ibrico e europeu. Estes trs
projectos contam com o patrocnio e financiamento do Quadro de Referncia Estratgico
Nacional Portugus (QREN).
Como desenvolvimentos futuros esto previstos:
A validao dos projectos em ambiente industrial;
O refinamento de cada uma das solues encontradas, e
A construo dos diferentes prottipos industriais.

Agradecimentos
Os autores agradecem a colaborao do Dr. Pedro Rodrigues (UNICER Bebidas, S.A.,
Ncleo de I&D), da Eng. Ceclia Gaspar (Derovo-Derivados de Ovos, S.A., Direco de
I&D) e do Eng. Francisco Miranda (Decorgel, S.A., Director-Geral).

Referncias
CONSELHO DAS COMUNIDADES EUROPEIAS, 2010. Directiva 93/43/CEE. Acesso ao
direito da Unio Europeia. Retirado em Janeiro de 2010 de http://eur-lex.europa.eu.
EHEDG, 2002. Challenge tests for the evaluation of hygienic characteristics of packing
machines for liquid and semi-liquid products. Trends in Food Science &
Technology.
EHEDG. 2010. European Hygienic Engineering & Design Group. Retirado em Janeiro de
2010 de http://www.ehedg.org/index.php?nr=112&lang=en
OECD, 2007. Manual de Oslo 2006 - Diretrizes para coleta e interpretao de dados sobre
inovao,
3Edio.
Retirado
em
Janeiro
de
2010
http://www.finep.gov.br/imprensa/sala_imprensa/oslo2.pdf

Correspondencia (Para ms informacin contacte con):

Prof. Antnio Vicente
Departamento de Engenharia Biolgica
Escola de Engenharia
Universidade do Minho
Campus de Gualtar
4710-057 Braga (Portugal)
Telefone: +351 253 604400/19
Fax: +351 253 604429
E-mail: avicente@deb.uminho.pt
URL: http://www.deb.uminho.pt