Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
SORO DE QUEIJO
L. DOMINGUES, N. LIMA e J.A.TEIXEIRA
Centro de Engenharia Biolgica IBQF, Universidade do Minho
4700 320 Braga Portugal.
RESUMO
Em Portugal, so diariamente lanados no meio ambiente cerca de 1 milho de litros de
soro de queijo fraco lquida resultante do fabrico de queijo. O impacte ambiental
ocasionado por tal volume de efluentes, com elevada carga orgnica, enorme.
Recorrendo tecnologia de DNA recombinante, modificou-se uma estirpe floculante de
Saccharomyces cerevisiae sendo-lhe conferida capacidade para fermentar lactose. Com
esta estirpe foram realizados ensaios de fermentao em contnuo, utilizando como
substrato soro de queijo desproteinizado, possibilitando operar a uma taxa de diluio
mxima de 0,45 h-1, correspondente a uma produtividade volumtrica em etanol de
cerca de 10 gL-1h-1, cerca de 7 vezes superior aos processos actualmente existentes. O
processo integrado de recuperao da protena e fermentao alcolica permite uma
reduo superior a 90 % de CQO do soro, o que, por si s, se traduz numa enorme
diminuio do impacte ambiental negativo, e, por outro lado, abre a porta produo de
etanol com viabilidade econmica.
PALAVRAS CHAVE: Permeado do soro de queijo; fermentao alcolica;
fermentao contnua; floculao; Saccharomyces cerevisiae.
INTRODUO
Presentemente, o desenvolvimento de processos capazes de resolver proveitosamente o
problema colocado por muitos efluentes industriais um dos principais desafios da
biotecnologia ambiental.
Entre os principais efluentes do sector de lacticnios encontra-se o soro de queijo,
tambm denominado por soro de leite, traduzindo-se no lquido obtido aps
precipitao da casena do leite. A produo de queijo , deste modo, responsvel pela
gerao de grandes quantidades de soro de queijo, que, se rejeitado como efluente,
constitui um grave problema ambiental devido sua elevada carga orgnica e difcil
biodegradabilidade. O CQO (carncia qumica de oxignio) do soro chega a atingir
60000 mgL-1, impossibilitando a sua incorporao num qualquer processo de tratamento
tradicional de efluentes. Com o avano da tecnologia, o fabrico de queijo passou de um
processo tradicional, onde as pequenas quantidades de soro produzidas eram despejadas
nos campos ou usadas como rao alimentar, para um processo industrial onde so
produzidos diariamente milhares de litros de soro, cujo escoamento tem acrescidas
dificuldades, agravadas por to elevada produo. Urge, assim, encontrar uma soluo
para a enorme quantidade de soro produzida por esta indstria agro-alimentar.
Em Portugal, a maioria das indstrias de lacticnios no contemplam ainda a fase de
valorizao de resduos, sendo no entanto, um dos sectores com o qual o Ministrio do
Ambiente celebrou Contratos de Adaptao Ambiental e cuja adeso por parte das
empresas foi voluntria. Actualmente, em virtude do referido Contrato, as empresas
aderentes tero que cumprir a legislao ambiental vigente at 31 de Dezembro de 1999
[6].
As caractersticas do efluente obtido na produo de queijo que, por um lado, possui um
elevado valor nutricional mas, por outro, um potencial poluente, constituem um ponto
de enormes presses para que a indstria de lacticnios encontre alternativas para o seu
uso [2]. O soro constitudo por gua, lactose e 20 % das protenas do leite
(reconhecidas pelo seu elevado valor nutricional) e a maior parte das vitaminas e
minerais deste. Na tabela I apresenta-se a constituio tpica do soro de queijo doce.
Concentrao (%)
93-94
4,5-5,0
0,8-1,0
0,5-0,7
0,1-0,5
Desde a Antiguidade (460 A.C.), o soro de queijo tem sido valorizado pelo Homem,
sendo mesmo utilizado como rao animal ou suplemento de consumo humano. Ainda
hoje o soro seco largamente utilizado. No entanto, a quantidade produzida
geralmente superior s necessidades do mercado. Alm de apresentar desvantagens
deste ser muito flutuante, os custos de produo so elevados devido aos gastos
energticos do equipamento utilizado na secagem. A secagem um processo cmodo
que permite resolver o problema ambiental da descarga do soro sem criar resduos
adicionais derivados deste tratamento, no sendo, no entanto, economicamente
atractivo.
Por cada litro de soro so desperdiados cerca de 50 g de lactose e 10 g de protena com
elevado valor nutricional e funcional, criando condies para poder pensar-se num
processo de valorizao do soro com simultnea reduo da carga poluente. Hoje em
dia, o concentrado de protenas de soro a maior produo obtida a partir do soro de
queijo, apenas ultrapassada pelas do soro em p e do soro em p desmineralizado [8]. O
valor comercial deste produto est directamente relacionado com o seu teor proteico,
podendo servir de aditivo na indstria de panificao (concentrados de 35 % de
protena) ou de ingrediente na confeco de alimentos infantis (concentrados com 92 %
de protena), este ltimo com um preo dez vezes superior ao primeiro. O concentrado
proteico obtido tipicamente por ultrafiltrao, originando uma fraco rica em lactose,
o permeado do soro de queijo. A obteno do concentrado proteico, por si s, no se
apresenta economicamente vivel uma vez que apenas 1/6 do volume de soro serve para
a produo de protena, restando ainda um considervel volume de permeado de soro de
queijo a manusear [1]. O permeado do soro pode ser utilizado para diversos fins, como
alimentao de animais, produo de lactose, galactose, glucose, lcool, cido lctico ou
como constituinte em diversos produtos farmacuticos e mesmo cosmticos. O factor
determinante ser, novamente, o aspecto econmico. Alguns processos que utilizam o
permeado do soro como substrato para fermentao alcolica j se encontram
implementados, nomeadamente na New Zealand Cooperative Dairy Co. na Nova
Zelndia, na Barbery Milk Products Lda., na Irlanda e em Wisconsin, nos E.U.A. O
lcool obtido neste processo essencialmente de dois tipos: lcool industrial e potvel.
O primeiro encontra aplicabilidade como combustvel e o segundo como rectificador de
bebidas alcolicas. O processo de valorizao do soro de queijo em causa encontra-se
esquematizado na figura 1.
Soro de queijo
Ultrafiltrao
Permeado
Concentrado
Fermentador
Secagem
Mosto Fermentado
Destilador
Efluente
Concentrado proteico em p
Destilado (Etanol)
CONDIES EXPERIMENTAIS
Descrio da Instalao Experimental
O bioreactor utilizado est representado na figura 2.
Microrganismo utilizado
A construo detalhada da estirpe floculante de Saccharomyces cerevisiae capaz de
metabolizar a lactose encontra-se j descrita [3]. Resumidamente, desenvolveu-se um
sistema de transformao que utilizou como estirpe hospedeira a levedura S. cerevisiae
NCYC869-A3 (Mat=Flo1 ura3) e co-transformao dos vectores pKR1B-Lac4-1
(contm os genes LAC4 e LAC12 de Kluyveromyces lactis) e pYAC4 (contm a marca
URA3). O gene LAC12 de Kluyveromyces lactis codifica para uma permease da lactose
permitindo assim, a entrada da lactose atravs da parede celular. O gene LAC4 de
Kluyveromyces lactis codifica para a protena intracelular -galactosidase que hidrolisa
a lactose nos monossacridos, -D-glucose e -D-galactose, acares metabolizveis
pela levedura Saccharomyces cerevisiae. A marca auxotrfica URA permite a seleco
dos transformantes na ausncia de uracilo no meio de cultura. Com este sistema, obtevese o transformante denominado T1 que se utilizou na fermentao alcolica do
permeado do soro de queijo.
RESULTADOS E DISCUSSO
Caractersticas do permeado do soro de queijo
Na tabela II apresenta-se a composio do permeado do soro de queijo, obtido aps
ultrafiltrao do soro.
Soro
0,60
0,20
4,80
0,55
0,05
6,2
Concentrado
3,27
0,30
5,46
0,77
0,28
10,1
Permeado
0,02
0,18
4,66
0,50
0
5,4
Da leitura da tabela II, pode-se verificar que o permeado de soro constitudo por cerca
de 50 gL-1 de lactose e traos de outros nutrientes, tais como protena, azoto e algumas
vitaminas.
Fermentao descontnua do permeado do soro
Numa primeira fase, tornou-se necessrio verificar em cultura descontnua, se o
transformante T1 era capaz de fermentar a lactose presente no permeado sem adio de
qualquer outro nutriente. A necessidade de adio de outros nutrientes seria
desvantajosa do ponto de vista econmico. Como se pode observar na figura 3, em
apenas 30 horas o transformante T1 metabolizou a totalidade de acar presente no
permeado, produzindo etanol, com valores prximos do valor teoricamente esperado.
Alm disso, estes valores so muito semelhantes aos previamente obtidos para meio
sinttico [4].
60
4,5
3,5
40
3
2,5
30
2
20
1,5
1
50
10
0,5
0
0
0
10
20
30
40
50
Tem po (horas)
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0,10
0,20
0,36
0,45
0,50
0,55
-1
Taxa de Diluio (h )
Fig.4 - Variao da concentrao celular (), lactose () e etanol ( ) em estado pseudoestacionrio com a taxa de diluio, para o bioreactor alimentado com permeado
de soro de queijo.
Analisando dois parmetros de grande importncia, que so o rendimento de converso
em etanol (), expresso por
(%) =
P
(S f S )0.538 100
(Eq.1)
(Eq.2)
pode constatar-se que o estado metablico das clulas nos flocos se manteve constante
nas taxas de diluio e condies de operao estudadas. Na figura 5, a produtividade
em etanol, e o factor de converso em etanol esto representados. Como se pode
observar a produtividade em etanol aumenta at 0,45h-1 de taxa de diluio, decrescendo
posteriormente, enquanto que o factor de converso em etanol se mantm constante at
essa taxa de diluio decrescendo posteriormente.
Uma das principais vantagens dos sistemas de alta densidade celular a sua resistncia
a contaminaes. Para comprovar esse aspecto e uma vez que o permeado de soro no
foi esterilizado, procedeu-se a um rastreio de contaminaes ao bioreactor alimentado
com permeado de soro. Uma vez que as bactrias so facilmente detectadas sob
observao microscpica quando comparadas com S. cerevisiae, optou-se por um
100
14
90
80
70
10
60
8
50
(%)
12
40
30
20
2
0
0,10
10
0,20
0,30
0,40
0
0,60
0,50
Soro
5,5-6,5
76 076
67 067
11 440
1 329
Efluente final
3,8-4,3
7 221
2 133
262
705
Reduo (%)
91
97
98
47
CONCLUSO
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
[1] BARRY, J.A. 1982. Alcohol production from cheese whey. Dairy Industry International 47,
19-22.
[2] DOMINGUES, L. 1996. Construo e caracterizao de estirpes floculantes de
Saccharomyces cerevisiae capazes de utilizarem a lactose. Tese de Mestrado, Universidade do
Minho, Braga. 133 pp.
[3] DOMINGUES, L., TEIXEIRA J.A. e LIMA N. 1999. Construction of a flocculent
Saccharomyces cerevisiae fermenting lactose. Applied Microbiology and Biotechnology 51,
621-626.
[4] DOMINGUES, L., DANTAS M.M., LIMA N. e TEIXEIRA J.A. 1999. Continuous ethanol
fermentation of lactose by a recombinant flocculating Saccharomyces cerevisiae strain.
Biotechnology and Bioengineering (no prelo).
[5] FARAHNAK, F., SEKI, T., RYU, D.Y. e OGRYDZIAK, D. 1986. Construction of lactoseassimilating and high ethanol producing yeasts by protoplast fusion. Applied Environmental
Microbiology 51, 362-367.
[6] FERRAZ, A. 1999. Adaptao ambiental no sector dos lacticnios. AIP Ambiente 22, 23-29.
[7] KUMAR, V. 1988. Cloning and expression of the Aspergillus niger -galactosidase gene in
Saccharomyces cerevisiae. Ph. D. Thesis, University of London.
[8] HORTON, B. 1996. Wheys of recovery. Whey processing 5, 39-40.
[9] MOULIN, G. e GALZY P. 1984. Whey, a potential substrate for biotechnology.
Biotechnology and Genetic Engineering Reviews 1, 347-373.
10